PAPER TEKNOLOGI SEREALIA UMBI-UMBIAN DAN KACANG-KACANGAN

“ YOGHURT KACANG MERAH “

OLEH :

DESTY ALDILA PRIANGGI        1211105011

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang

sangat dikenal masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi kacang merah di

Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Karena

aplikasi yang terbatas dan pendeknya umur simpan yang dimiliki leguminosa dalam bentuk

mentah, maka perlu dilakukan modifikasi untuk memudahkan aplikasinya sebagai bahan

pangan.

Pengolahan kacang merah dengan cara fermentasi akan menghasilkan senyawa

isoflavon bebas yang terbanyak. Yoghurt kacang merah merupakan produk fermentasi susu

kacang merah oleh bakteri asam laktat (BAL). Bakteri Lactobacillus casei juga merupakan

bakteri probiotik yang terdapat dalam tubuh manusia yang dapat menurunkan kadar

kolesterol non HDL.

Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak membutuhkan banyak waktu. Mengingat

pentingnya pengolahan lanjutan terhadap susu maka dilaksanakanlah praktkum pembuatan

yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi

tinggi.

Yoghurt susu merupakan jenis yoghurt yang paling banyak beredar di pasaran.

Yoghurt susu mengandung bakteri asam laktat yang berpotensi menurunkan kadar kolesterol

non HDL karena bakteri dalam produk tersebut menghasilkan asam-asam organik seperti

asam glukoronat, asam propionat, asam folat dan asam laktat yang dapat berperan sebagai

agen penurun kadar kolesterol non HDL.

1.2     Tujuan

-          Mengetahui proses pengolahan yoghurt kacang merah

-          Mengetahui kelebihan dan kekurangan yoghurt kacang merah

-          Mengetahui cara pencegahan atau penanganan kerusakan pada yoghurt kacang

merah

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Yoghurt

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang  menguntungkan ke dalam susu

yang dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada

suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol (Kus Anna, 2011).

Yoghurt komersial dibagi menjadi 3 kategori utama, yaitu Plain/natural yoghurt

(yoghurt tanpa penambahan bahan lain, selain susu dan kultur), fruit yoghurt (yoghurt yang

ditambah buah) dan flavoured yoghurt atau yoghurt yang berflavor (Tamime, 1989).

Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan

keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau

kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari

bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang

berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus (Shani, 2010).

Pada umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik

pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus

tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8

(Davis, 1975).

Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu

optimum untuk pertumbuhan-nya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5). Suhu optimum

bagi pertumbuahan S.thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua bakteri itu

diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan

setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh Iebih

baik (Pederson, 1977).

Menurut Helferich danWesthoff (1980).  Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa

yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah

menjadi asal laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan

keasaman susu.

Winarno (1980) mengatakan, jika  bakteri, khamir  dan  kapang ditempatkan  dalam 

larutan  gula  yang pekat  maka  air  dalam  sel  akan  keluar menembus  membran  dan 

mengalir kedalam larutan gula, peristiwa ini dikenal dengan  osmosis  dan  dalam  hal  ini  sel

mikroorganisme  mengalami  plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat.

Semakin lama penyimpanan  cenderung  menurunkan pH  susu  fermentasi.  Hal  ini

disebabkan  starter  Lactobacillus bulgaricus masih aktif dan menghasilkan asam  laktat.

Semakin  lama  penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri  asam  laktat 

untuk  mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen  bebas  dalam  susu 

fermentasi akan  meningkat.  Meningkatnya  jumlah asam  laktat  ini  dapat  menurunkan  pH

karena  semakin  banyaknya  konsentrasi ion  H+

         Lactobacillus bulgaricus

Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yangakan

membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan

koagulasi proteinsusu dan membantu mengawetkan yoghurt.Susu yang

digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu

skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang

sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam

susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan

sehingga kadar air berkurang 15-20 persen.Produksi yoghurt dalam skala

besar biasanya menggunakan tambahan padatan susutanpa lemak atau

susu bubuk tanpa lemak.Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan

dengan proses fermentasi daristarter yang digunakan.

         Streptococcus thermophillus

Memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi

potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan

penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini

menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan

Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun

sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/mldari masing-

masing jenisbakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat

dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah

menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

         Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI

Dalam100 gram kacang merah terdapat:•  22,4 gram karbohidrat                    •  9,3 gram serat•  32,0 gram asam lemak omega-3     • 9,1 gram protein•  3,0 IU vitamin A                            •  1,2 miligram vitamin C•  74,0 mikrogram asam folat             • 419,0 miligram kalium•  137,0 miligram fosfor                     •  66,0 miligram kalsium•  48,0 miligram magnesium 

2.2 Kacang Merah

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat dipasar-pasar

tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering

dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan

umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi,

terutama sebagai sumber protein.

Menurut Zuheid-Noor dan Pamudji Rahardjo (1982), dalam diversifikasi bahan

makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting

adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.

Sebagai sumber pemenuhan gizi keluarga kacang merah dapat diolah menjadi berbagai

variasi olahan makanan, antara lain: daging sintetis kacang merah yang dapat divariasikan

dalam berbagai olahan seperti sate, nugget, steak, dan burger kacang merah yang dapat

digunakan sebagai alternatif menu bagi pemenuhan gizi anak-anak (Tety Avianti dan Fitri

Rahmawati, 2004).

Kacang merah juga dapat menyumbang asam folat sebesar 75 dan 85 persen dari angka

kecukupan asam folat yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun, kalsium

masing-masing 32 persen dari angka kecukupan kalsium yang dianjurkan, fosfor sebesar 30

persen dan 33 persen dari angka kecukupan fosfor yang dianjurkan, vitamin B1, 17 persen

dan 20 persen dari angka kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan, serta zat besi sebesar 28

persen dan 14 persen dari angka kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk laki-laki dan

perempuan 20-45 tahun. Di sisi lain, kacang merah sangat rendah lemak dan natrium, nyaris

bebas lemak jenuh, bebas kolesterol. Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang

menguntungkan bagi kesehatan, kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya,

mengandung beberapa komponen non-gizi yang secara tradisional dianggap sebagai zat

antigizi-zat bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi dan bersifat merugikan

kesehatan, seperti asam fitat, tanin, tripsin inhibitor, oligosakarida.

Dalam aplikasi pengolahan kacang merah yang berfungsi sebagai makanan fungsional

antara lain dapat dilakukan melalui pembuatan roti tawar kacang merah, schotel kacang

merah, dan crakers kacang merah yang dapat digunakan sebagai makanan selingan. Beberapa

penderita diabetes menyatakan daya terimanya terhadap roti tawar, crakers, maupun schotel

kacang merah (Rida dan Handra, 2007).

BAB IIIPEMBAHASAN

3.1 Yoghurt Kacang MerahYoghurt kacang merah merupakan salah satu cara diversifikasi makanan bergizi

sekaligus untuk pengembangan produk. Yoghurt merupakan produk makanan hasil

fermentasi yang sangat digemari masyarakat. Bahan yang umumnya digunakan untuk

pembuatan yoghurt adalah susu hewani yang menghasilkan rasa yang manis dengan

sedikit asam yang memang lezat.

Produk makanan susu fermentasi sendiri sebenarnya cukup banyak dan beragam.

Apalagi dengan makin berkembangnya teknologi pengolahan makanan, sehingga ada

beragam cara pengolahan makanan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.

Begitu pula untuk memberikan nilai tambah, saat ini ada berbagai bahan makanan

yang telah dicoba untuk dikembangkan cara pengolahannya. Produk susu pun tidak

hanya diolah dari hasil perahan hewan namun juga memanfaatkan berbagai bahan nabati

yang memiliki kandungan gizi yang tinggi tanpa meninggalkan faktor rasa dan bau-

bauan yang ditimbulkannya.

Kacang merah ternyata juga bisa dibuat yoghurt dengan kualitas dan rasa yang tak

jauh berbeda dengan yoghurt susu pada umumnya. Apalagi dengan bahan baku yang

kandungan gizinya cukup tinggi, yoghurt dari kacang merah tentunya akan menjadi

alternatif makanan yang menyehatkan untuk keluarga. Kacang merah merupakan

tanaman atau tumbuhan yang sangat tinggi kandungan gizinya dan diketahui sebagai

makanan kaya serat dan kandungan protein yang cukup tinggi.

Dipilih bahan kacang merah yang akandigunakan sebagai susu kacang merah yang nantinya akan difermentasi 

Bersihkan dan lakukan sortasiterhadap mutu kacang merah setelah itu cuci hingga bersih menggunakan airmengalir 

3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Kacang Merah

 

Selanjutnya kukus kacang merah selama kurang lebih 25menit untuk melunakkan bungkil maupun untuk menghilangkan mikroba yangmelekat. 

Dilakukan perendaman terhadap kacangmerah selama sekitar 12 jam untuk memudahkan proses penghancuran, setelahitu ditiriskan agar air rendaman yang kotor terbuang. 

Kacang merah dihancurkan dandisaring menggunakan kain saring agar diperoleh sari kacang merah yang akandigunakan menjadi susu kacang merah. 

Olah hasil saringan kacang merah itudicampur dengan bahan lain dengan perbandingan 1 : 5 untuk mendapatkan susukacang merah. 

Dilakukan pendinginan hingga suhunyaturun mencapai 43oC agar siap dilakukan fermentasi. 

Setelah diperoleh susu kacang merah,lalu dipanaskan dengan cara dipesteurisasi pada susu sekitar 80-90oCselama sekitar 30 menit, sambil diaduk merata. 

Dilakukan penyimpanan hasilfermentasi

ke dalam lemari es pada suhu 5oC guna menghentikanaktivitasL. bulgaricusdanstreptococcus. Dan yoghurt kacangmerah pun siap dikonsumsi.

DilakukanProses inokulasi starter  dengan caramenanam bakteri yoghurt ke dalam susu kacang merah tsb. dan ditutup rapat.Dan masukkan kedalam incubator selama 24 jam dengan suhu 37oC. 

 

3.3 Keunggulan Produk Yoghurt Kacang Merah-          Sebuah penelitian yang dilakukan oleh University of California menunjukkan bahwa yogurt

dapat menstimulasi kekebalan sistem tubuh kita dan sekaligus membunuh bakteri-bakteri

"jahat".

-          Membantu penderita Lactose Intolerance

Jika si kecil selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce

intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga

setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus

dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.

Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus

bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt

amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa

dengan baik. Dengan minum yoghurt, si anak tidak akan diare.

-          Degradasi Kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam

jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya

menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang

ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini

merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Jika mengonsumsi yoghurt, coprostanol dan

sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengan kata lain, jumlah kolesterol yang

diserap tubuh pun jadi rendah. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa

penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38 persen.

-          Antikanker Saluran Cerna

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya

ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang

seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat

prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu

menghambat terjadinya kanker.

           

3.4  Kerusakan yang mungkin terjadi pada Yoghurt Kacang Merah-          Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya

(Helferich dan Weshoff, 1980).

-          Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau busuk

dan timbulnya whey serta timbulnya gas.

-          Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba.

-          Yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka

akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.

-          Untuk perlindungan produk, pengemas yang digunakan harus jenis pengemas yang tahan

pada suhu rendah. Pengemasan yogurt  dapat dilakukan dengan plastik, cup, botol plastik

ataupun botol kaca. Kontaminasi mikroba terutama kapang dan kamir bisa memperpendek

umur simpan yogurt

3.5  Cara Pencegahan atau Penanganan Kerusakan pada Yoghurt Kacang Merah

-          Pemilihan bahan campuran dalam hal ini kualitas kacang merah yang harus disortasi terlebih

dahulu.

-          Pasteurisasi bahan baku susu (susu segar maupun susu bubuk yang dicairkan lagi) dan

hancuran kacang merah untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk.

-          Proses fermentasi berlangsung baik sehingga kondisi didalam susu cukup asam (4.1 –4.6)

dan menghambat pertumbuhan patogen .

-          Simpan yogurt disuhu rendah (4-6°C) untuk menghambat pertumbuhan mikroba.

-          Memperhatikan kemasan harus bersih, tahan panas (jika susu fermentasi yang telah dikemas

akan dipasteurisasi/disterilisasi setelah proses fermentasi), dan dapat melindungi produk dari

sinar matahari langsung. Untuk penyimpanan dalam jangka waktuyang lebih lama, kemasan

yang sealnya baik lebih dianjurkan.

BIOINDUSTRI - Nata De Coco

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangNata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan

Acetobacter xylinum.Nata de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk pencernaan.Nata de coco juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan kolesterol.

Nata berkalori rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air 98% dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan trasparan. Serat yang ada dalam nata jenis ini sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes mengatasi masalah dehidrasi.

B. Rumusan Masalah1) Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum?2) Bagaimana cara pembuatan nata de coco?

C. Tujuan PenulisanPenulisan makalah ini bertujuan untuk :1. Mengetahui peran bakteri Acetobacter Xylinum pada nata de coco.2. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco .

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A.    FermentasiFermentasi adalah salah satu proses pengolaha bahan makanan dengan memanfaatkan

mikroorganisme. Produk makanan fermentasi sudah dikenal sejak jaman kuno untuk maksud-

maksud tertentu, yang antara lain untuk pengawetan, meningkatkan cita rasa, dan untuk menghasilkan produk baru. Produk makanan fermentasi tersebut misalnya tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.  Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol (Adawyah 2007). Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan (membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang biasa dilakukan menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri patogen dan menjadi media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang membantu jalannya fermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat (Rahayu et al. 1992).

Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP). Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat yang setengah terurai. Hasil penguraiannya adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat, asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang mudah menguap. Perkembangan mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010).

Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap, yaitu (1) pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa, (2) senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi (Fardiaz 1989).

B.     Bakteri Acetobacter xylinumBibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk

serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut,

akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adap-tasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu.Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja dan fase eksponen-sial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpoli-merase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat meta-bolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua.Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

BAB IIIPEMBAHASAN

3.1 Proses Pembuatan Nata de CocoA. Bahan dan Alat

Bahan-bahan pembuatan nata de coco terdiri atas air kelapa, starter Acetobacter, pupuk ZA, cuka 95%, dan gula pasir. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penyaring, panci, kompor, baskom, nampan, gayung, dan rak untuk penyimpanan.

B. Cara MembuatBerikut ini cara membuat nata de coco dari 150 liter air kelapa.

               Siapkan air kelapa. Saring, kemudian rebus hingga mendidih.               Masukkan pupuk ZA 50 gram, cuka 95% 50 cc, dan gula pasir ½ kg. aduk

hingga semua bahan larut.               Angkat, kemudian pindahkan ke dalam nampan menggunakan gayung. Tutup

rapat menggunakan koran. Letakkan di tempat rata. Diamkan selama satu malam.

               Setelah satu malam tuangkan larutan starter yang mengandung bakteri acetobacter ke dalam nampan.Pembuatan starterUntuk starter bisa diperoleh di toko kimia atau perusahaan yang membuat nata de coco, atau bagi yang ingin membuatnya sendiri bisa dengan cara sebagai berikut :1.                  Sediakan buah nanas yang matang dan dikupas kemudian dicuci

bersih dan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan penghancuran.2.                  Buah nanas yang telah dihancurkan kemudian diperas sari buahnya

sampai habis dan ampas nanas dicampur dengan gula pasir serta air dengan perbandingan 6 : 3 : 1 ( Ampas nanas : Air : Gula )

3.                  Campuran diaduk sampai rata dan dimasukan kedalam botol kemudian ditutup dengan kertas disimpan selama 2 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atasnya.

4.                  Larutan ini merupakan starter untuk pembuatan nata de coco

               Satu nampan membutuhkan 10 ml larutan starter. Simpan sekitar tujuh hari di atas rak. Selama penyimpanan pastikan nampan tidak bergoyang, karena dapat mengagalkan pembentukan nata. Suhu ruangan selama penyimpanan 28-30°C.

               Tujuh hari setelah penyimpanan lembaran nata akan terbentuk. Kulit ari yang menempel pada nata dapat dibersihkan menggunakan air bersih yang mengalir. Setelah jadi nata dapat dipotong-potong berbentuk kubus berukuran kecil. Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, rebus selama 5-10 menit.

               Nata dapat dikemas menggunakan botol atau plastik, yang telah diberi sirup gula. Adapun cara membuat sirup gula yaitu menggunakan gula pasir dan air dengan perbandingan 2:1.

Untuk membuat produk nata de coco hal yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut:

Perhatikan jumlah pupuk ZA yang digunakan. Semakin banyak mengguakan pupuk ZA, tekstur nata de coco yang dihasilkan menjadi padat dan keras.Sebaliknya, takaran pupuk ZA yang tepat dapat membuat tekstur nata menjadi renyah.50 gram pupuk ZA dapat digunakan untuk membuat nata dari 150 liter air kelapa.Meskipun begitu, semakin padat tekstur nata, semakin banyak kandungan seratnya.

Selama proses produksi kebersihan alat-alat dan bahan yang digunakan harus diperhatikan, karena sangat memengaruhi kualitas nata yang dihasilkan. Alat-alat dan bahan yang tidak bersih bahkan dapat menggagalkan proses pembuatan nata. Misalnya, nata tetap mencair dan tidak membentuk lembaranC. Sifat Fisik Film/Membran

Ada dua parameter yang dipakai untuk uji ini yaitu berat jenis dan derajat penggembungan (swelling). Menunjukkan besarnya pengaruh konsentrasi NaOH terhadap kedua sifat fisik yaitu berat jenis dan derajat penggembungan.Kurva berat jenis film nata de coco terhadap besarnya konsentrasi NaOH menunjukkan kenaikan berat jenis sampai pada konsentrasi NaOH 6%, kemudian menurun pada konsentrasi berikutnya.

Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan film dengan larutan NaOH akan menambah kemurnian selulosa yang dihasilkan sehingga hubungan antar rantai molekul selulosa semakin kuat. melalui ikatan hidrogen. Kurva dari berat jenis tersebut juga menunjukkan kesesuaian dengan kurva derajat penggembungan. Pada kurva derajat penggembungan terlihat adanya  kecenderungan turun sampai pada konsentras NaOH 6%, kemudian pada konsentrasi  berikutnya cenderung naik. Pada konsentrasi NaOH 6% berat jenis menunjukkan harga yang maksimum, sebaliknya derajat penggembunga menunjukkan harga minimum.

Kesesuaiannya terletak pada hubungan yang berbanding terbalik antara berat jenis dan derajat penggembungan. Berat jenis yang tinggi menunjukkan struktur yang rapat , sehingga proses difusi air ke dalam film nata de coco  lebih sulit. Hal ini ditunjukkan pada harga derajat penggembungan yang rendah selulosa

3.2 Peranan Bakteri Acetobacter Xylinum pada Proses Pembuatan Nata De CocoBakteri Acetobacter xylinum merupakan bibit nata yang akan dapat membentuk serat

nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C sesuai seperti pada proses pembuatan nata de coco. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

BAB IVKESIMPULAN

KesimpulanDalam proses pembuatan nata de coco ini dibutuhkan air kelapa, pupuk ZA, cuka

95%, gula pasir dan starter yang berupa bakteri acetobacter. Selain dapat dibeli di toko kimia, starter ini juga dapat kita buat sendiri dengan menggunakan bahan utama buah nanas.

Bakteri acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme yang paling penting dan sangat berpengaruh pada proses pembuatan nata de coco karena bakteri acetobacter xylinum merupakan bibit nata yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

LAPORAN PRAKTIKUMPEMBUATAN CUKA APEL

A. Tanggal dan Tempat/Lokasi PraktikumPraktikum mengenai pembuatan cuka apel ini dilaksanakan oleh kelompok kami pada tanggal 10 Februari 2012 pada hari jum’at, dan berlokasi di jalan kelapa 1 sukawayana, tepatnya di rumah Agita Safitri Putri.

B. Tujuan PraktikumMengetahui proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan cuka apel.

C. PendahuluanKebanyakan orang mengonsumsi apel dalam bentuk buah segar. Ada juga yang mengolahnya menjadi

jus, ditambah sirop atau perasa tambahan lainnya. Yang lain, ada yang mengolahnya menjadi cuka.Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah sebagai berikut:1. Asam Amino2. Kalium (potasium)3. Magnesium4. Kalsium5. Vitamin & Beta karoten6. Zat Asam7. Enzim & pektinBuah apel-komponen cuka apel- kaya serat & mengandung potasium (berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium – sodium dalam tubuh). Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan, seperti beta karoten (sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti estrogen untuk mencegah hilangnya mineral dari tulang, membantu pendayagunaan vitamin D), kalsium (menjaga tulang & gigi tetap kuat dan sehat, membantu mengatur kerja jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan makanan), zat besi (memainkan peran di dalam sistem kekebalan tubuh dan penting untuk kemampuan mengingat), magabesa (penting untuk menjaga tingkat kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel membantu menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel dapat membantu pencernaan.

D. Alat dan BahanBahan-bahan ynag dipergunakan adalah sebagai berikut :Apel 500 gramGula 100 gramAir 750 mlRagi 2,5 gramCuka induk 12,5 ml

Peralatan yang dipergunakan adalah sebagai berikut :

PisauTimbanganKain SaringBaskomPanciToplesKompor

E. Cara Kerja1) Apel dicuci bersih, kemudian di iris tipis-tipis.2) Tambahkan air dan direbus hingga mendidih.3) Kecilkan api kompor,tambahkan gula pasir dan biarkan selama 30-45 menit hingga aroma apel keluar4) Kemudian dilakukan penyaringan sehingga di peroleh sari buah apel.5) Masukkan sari buah apel kedalam toples kemudian tutup rapat agar tidak terkontaminasi udara luar.6) Biarkan sari apel didalam toples sampai dingin, kemudian tambahkan ragi dan toples di tutup kembali7) Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu hingga terbentuk alkohol.

8) Jika alkohol sudah keluar, tutup toples dibuka masukan induk cuka dan tutup diganti dengan kain kasa. Fermentasi kembali selama kurang lebih 2 minggu sehingga terbentuk cuka dan pH mencapai 3-4 (semakin lama fermentasi maka cuka akan semakin bagus)9) Setelah cuka siap dipanen, ambil cuka dari toples dan dipasteurisasi (dipanaskan) untuk mematikan mikroba pembentuk asam.

F. PembahasanA. Pengertian BioteknologiMenurut sebagian orang bioteknologi adalah teknologi pemanfaatan organisme (mikrob) atau produk organisme yang bertujuan untuk menghasilkan produk atau jasa yang menguntungkan manusia. Bioteknologi dibagi menjadi 2 yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi Konvensional adalah proses fermentasi yang masih mengandalkan kemampuan alami dari mikroorganisme (belum ada rekayasa). Sedangkan Bioteknologi modern adalah proses fermentasi yang mengandalkan mikroorganisme yang sudah direkayasa. Proses pembuatan cuka apel termasuk kedalam bioteknologi konvensional. B. Sejarah Cuka ApelCuka apel telah digunakan selama ribuan tahun untuk mengobati berbagai keluhan penyakit. Hipprocates, bapak kedokteran modern, merekomendasikan penggunaan cuka apel yang dicampur dengan madu untuk mengobati demam dan flu pada tahun 400 SM. Sejak itu, cuka apel terus digunakan untuk mengobati berbagai penyakit termasuk nyeri. Cuka apel juga digunakan oleh tentara Romawi dan para pendekar samurai Jepang sebagai ramuan untuk kesehatan, kekuatan, dan vitalitas.Cuka apel juga digunakan pada perang saudara Amerika sebagai antiseptik untuk membersihkan luka tentara dan terus digunakan untuk tujuan yang sama pada Perang Dunia I.C. Kandungan Cuka ApelRasa asam dari cuka apel membuatnya memiliki sifat membersihkan dan dapat digunakan sebagai antiseptik. Cuka apel mengandung asam asetat yang membantu menyingkirkan bakteri berbahaya dan jamur pada saluran pencernaan. Hal ini membantu kerja pencernaan dan penyerapan nutrisi dari makanan oleh usus. Cuka apel juga mengandung pektin, merupakan serat yang larut dalam air, sehingga membantu menyerap air, lemak, racun, dan kolesterol dari saluran pencernaan dan membuangnya keluar dari tubuh.D. Penggunaan Cuka ApelCuka apel banyak sekali kegunaannya. Cuka apel memiliki sifat pembersih yang kuat dan membantu penyembuhan banyak penyakit. Cuka apel dapat digunakan untuk membersihkan usus dan saluran pencernaan. Cuka apel juga memiliki kemampuan menurunkan tekanan darah dan kolesterol, serta mampu membuang lemak dan racun keluar dari tubuh. Penggunaan yang lain dari cuka apel adalah untuk membersihkan kulit dan memerangi jerawat. Cuka apel diketahui memiliki sifat antibakteri dan bisa mengurangi gejala dan tingkat keparahan demam, flu, sinusitis, dan infeksi.E. Manfaat Cuka ApelCuka apel yang dikonsumsi setiap pagi saat perut masih kosong dapat meningkatkan energi, vitalitas, dan kesehatan secara umum. Rasa sakit akibat penyakit kronis bisa berkurang bahkan hilang sama sekali. Dengan cuka apel, kulit akan lebih bersih, pencernaan menjadi lebih lancar, kesehatan jantung, kesehatan sistem saraf, sehingga taraf kesehatan secara keseluruhan akan meningkat.

G. Kesimpulan(Kesimpulan dari proses fermentasi cuka apel untuk sementara,”cuka apel merupakan salah satu

bioteknologi konvensional yang diproses oleh jamur Saccharomyces cerevicieae dan dibantu oleh cuka induk, dan sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia.” )

Asam asetat adalah bahan yang banyak dibutuhkan oleh industri atau konsumen

rumah tangga. Asam asetat berfungsi meningkatkan kadar keasamaan media dalam proses

produksi seperti pada proses pembuatan nata de coco, penambah cita rasa makanan,

memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar, antiseptic, mencegah pertumbuhan

jamur roti, dan lain-lain. Asam aseta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi, sehingga

merupakan peluang bisnis yang menjajikan. Proses pembuatan asam asetat juga relatif

sederhana dan investasi juga tidak terlalu tinggi.

Pembuatan asam asetat dapat menggunakan bahan seperti buah buahan, kulit nanas,

pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar

yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine,

digger=sour). Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur

apel, nira kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya

melibatkan proses fermentasi alkohol dengan menggunakan mikroba saccahromyces

cerevisiae dan fermentasi asetat dengan menggunakan mikroba Acetobacter aceti secara

berimbang.

Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi menjadi alkohol

dan fermentasi alkohol menjadi asam cuka, pengeraman, serta penyimpanan. Dari Food and

Drugs Administrator (FDA) USA, definisi vinegar sebagai berikut: vinegar, cider vinegar,

aplle vinegar dibuat dari juice apel yang difermentasikan menjadi alkohol dan

difermentasikan lebih lanjut menjadi asam cuka. Wine vinegar, grape vinegar sama dengan

diatas hanya bahan bakunya dari anggur. Selain itu, ada yang disebut malt vinegar, sugar

vinegar dan glukosa vinegar.

Cara pembuatan asam asetat skala lab adalah sebagai berikut:

I. Bahan dan Alat

1.            Bahan

 •            Starter asetat

•             Sari buah nanas

•             Alkohol

•             Vinegar

•             Indikator PP

•             NaOH

•             Glukosa anhidrit

 2.           Alat

 •            Buret, statif, klem

•             Labu takar

•             Erlenmeyer

•             Beaker glass

•             Pipet

•             Kompor listrik

•             Gelas ukur

•             Aerator

II.            Cara Kerja

Pembuatan Starter

a)            Memasukkan bahan dasar air legen ke dalam beaker glass.

b)            Larutan dipasteurisasi pada suhu 60 0C selama 30 menit.

c)            Dinginkan larutan sampai suhu kamar atau 30 0C.

d)            Tambahkan alkohol dan glukosa anhidrit

e)            Menetralkan pH (pH = 7)

f)             Menutup rapat erlenmeyer dengan aluminium foil

g)            Aerasi selama 7 hari

Pembuatan Asam Asetat

a)            Membuat larutan alkohol dan larutan vinegar

b)            Mengukur volume starter

c)            Mencampurkan larutan alkohol dan larutan vinegar ke dalam sari buah sebagai

media fermentasi

d)            Mengatur pH larutan media fermentasi

e)            Mencampurkan starter ke dalam media

f)             Mengukur volume awal dan massa jenis sebelum fermentasi

g)            Aerasi campuran tersebut dalam proses fermentasi dengan titrasi asam basa

Rating: 4.5 out of 5

undefined Cuka Apel Untuk Pengawet Makanan

Asam Asetat Asam cuka atau asam asetat (acetic acid) adalah senyawa kimia

organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan, selain dapat berfungsi juga sebagai pengawet bahan makanan. Asam cuka encer merupakan golongan asam lemah yang paling aman bagi tubuh. Selain dalam makanan, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air dalam rumah tangga.

Selain digunakan dalam industri makanan dan rumah tangga, asam asetat juga digunakan dalam industri produksi polimer dan berbagai macam serat dan kain, dan industri obat-obatan.

Asam asetat yang digunakan dalam industri makanan haruslah asam cuka makan. Asam asetat encer, seperti pada cuka, tidak berbahaya. Namun konsumsi asam asetat yang lebih pekat berbahaya bagi manusia maupun hewan. Hal itu dapat menyebabkan kerusakan pada sistem pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman darah.

Cuka Cuka dibuat melalui proses fermentasi gula dan air. Zat asam asetat

di dalam gula adalah pembunuh bakteri alami sehingga makanan menjadi tahan lama. Jenis cuka ada banyak, tergantung dari jenis gula yang dipakai untuk membuatnya. Namun hampir semua cuka memiliki khasiat yang sama untuk menjaga bahan makanan agar tetap awet.

Cuka Apel Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar.

Mengandung pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar.

Walaupun aroma dan rasanya asam, cuka apel tidak meningkatkan keasaman tubuh. dengan catatan, produk harus dibuat secara organik dan diambil dari apel yang ditanam secara organik pula (tidak menggunakan pupuk dan pembasmi hama kimiawi). Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman dan efektif, termasuk digunakan untuk anak-anak.

Membuat Cuka Apel

1. Isi botol kaca dibersihkan secara menyeluruh, Misalkan 700 ml botol kaca disi dengan sekitar 500 ml Sari Apel.

2. Tambahkan 50 ml tidak dipasteurisasi dan tidak disaring cuka sari apel organik yang berisi beberapa ibu dari cuka (Tersedia di toko kesehatan). Ini akan cepat-mulai proses pembuatan cuka.

3. Tutup bagian atas tabung dengan dua lapisan kain tipis, ini akan memungkinkan bakteri cuka dan oksigen dari udara untuk sampai ke permukaan sari tanpa terkontaminasi dengan lalat buah dan hama lainnya.

4. Tempatkan tabung di ruangan yang hangat tetapi di tempat gelap jauh dari sinar matahari, yang akan mempengaruhi kerja bakteri. Suhu optimum untuk pembuatan cuka adalah sekitar 29 derajat C (85 F).

5. Setelah sekitar 2 minggu akan ada lapisan putih seperti agar-agar mengambang di atas cairan, ini adalah ibu dari cuka, yang diproduksi oleh bakteri cuka karena mengubah alkohol menjadi cuka (asam asetat).

6. Lanjutkan sedikitnya 4 sampai 8 minggu.

7. Metode kuno untuk menentukan apakah cuka selesai adalah dengan hanya mencium dan mencicipinya. Tidak ada bau atau rasa dari alkohol.

8. Sebuah cara yang jauh lebih akurat adalah dengan mengukur kandungan asam dengan titrasi. Kit titrasi murah dapat ditemukan di toko anggur lokal dan bir dan mudah digunakan

Kegunaan cuka apel untuk makanan : Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan

pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.

Cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

Kegunaan cuka apel yang lainnya : 1. Meningkatkan penyerapan kalsium

Cuka yang tinggi dalam asam asetat dapat meningkatkan penyerapan mineral penting ke dalam tubuh dari makanan yang dikonsumsi. Anda dapat mengkonsumsi cuka dengan dicampur pada kuah atau dengan cara apapun sesuai kesukaan.

2. Mengontrol kadar gula darah

Cuka juga mampu dalam membantu mengatasi orang yang menderita diabetes tipe. Cuka membantu dalam mengintrol kadar gula darah dan mampu mencegah dengan baik dalam menunda penyakit komplikasi seperti impotensi, kebutaan dan mati rasa yang mungkin menyebabkan amputasi.

3. Menghancurkan zat berbahaya pada makanan

Buah-buahan dan makanan yang kita konsumsi terkadang masih mengandung pestisida dan zat kimia berbahaya lainnya. Bahkan akan lebih baik jika Anda mencuci buahan yang akan dimakan menggunakan air di campur dengan cuka. Pestisida dan zat kimia lainnya akan sangat berbahaya jika masuk ke dalam tubuh.

4. Membantu mengurangi berat badan

Mengkonsusi makanan misalnya salad atau sop sayuran lainnya, campurlah dengan cuka jika anda sedang menjalankan proses diet. Satu cangkir cuka hanya mengandung 25 kalori sehingga dapat menangkal penambahan berat badan.

5. Menyembuhkan kulit terkena panas sinar matahari

Kulit menjadi kering, merah atau bahkan gosong jika Anda terlalu lama berada dibawah sinar matahari secara langsung. Oleskan cuka pada kulit untuk mengurangi rasa sakit karena kepanasan.

6. Menghilangkan kolesterol

Cuka apel mengandung banyak serat yang membantu menyerap kolesterol dan kemudian membakar lemak dan kolesterol melalui ekskresi.

Laporan Praktikum Bioteknologi : PEMBUATAN VINEGAR

Laporan Praktikum Bioteknologi_PEMBUATAN VINEGAR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang MasalahBioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19,pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasiyang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal. Berikut akan kami bahas mengenai salah satu bentuk Bioteknologi yaitu Fermentasi (Darma, 2010).

 Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

Pada praktikum kali ini, kami akan mencoba salah satu produk fermentasi yaitu vinegar. Seperti yang kita ketahui bahwa vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Perbedaan antara youghrt, hasil akhir proses fermentasi tetap mempertahankan bentuk awal dari substar dengan perubahan pada rasa. Istilah vinegar ini mengacu pada fermentasi dua tahap dari karbohidrat menjadi alcohol selanjutnya menjadi asam asetat.

Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat minimal 4 gram/100mL (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Jenis jenis vinegar antara lain:

1.      Cider vinegar (Apple vinegar)  Vinegar ini dibuat dari sari buah apel yang difermentasi sampai diperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL, kadar gula reduksi maksimum 50 % dan jumlah padatan total sebesar 1,6 %.

2.      2.Wine Vinegar  Bahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini mengandung jumlah padatan total lebih dari 1 gram dan abu sebesar 0,13 gram setiap 100mL. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.

3.      Spirit/Distilled/Grain Vinegar  Vinegar ini diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dengan menggunakan substrat alkohol hasil distilasi yang telah diencerkan. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.

4.      Malt Vinegar  Vinegar yang diperoleh dari fermentasi tanpa melalui proses distilasi dari salt malt atau biji-bijian yang mengandung tepung yang sebelumnya telah dikecambahkan. Seperti vinegar lainnya,vinegar jenis ini juga mengandung asam asetat minimum 4 gram/100 mL.

5.      Sugar Vinegar  Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari sirop molase dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.

6.      Glucose Vinegar  Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari larutan glukosa dan dekstrosa dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.(Waluyo S., 1984 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Cuka sudah dikenal orang sejak peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar, nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama lain dari asam cuka adalah acetum. Dari perkataan acetum lalu timbul turunan-turunannya di dalam bahasa Inggris : acetic dan di dalam bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993 dalam Ananda, 2010).

Asam cuka adalah senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifik asam cuka pada 20 0C adalah 1,049, sedangkan titik didihnya pada tekanan atmosfer adalah 118,10C. Bahan ini larut di dalam air, alkohol, gliserol dan eter, tetapi asam cuka tidak larut dalam karbon disulfida. Kelarutannya tidak terhingga meskipun pada suhu kamar. Suhu perapian asam asetat adalah 4270C dan meledak pada batas terendah (explosion limits) sebesar kurang dari 4 % volume udara (Puturau, 1982 dalam Ananda, 2010).

Cuka atau vinegar adalah suatu bahan penyedap kodimen yang dihasilkan dengan cara fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati. Bahan penyusun utama dari cuka atau vinegar adalah asam cuka (asam asetat). Sedangkan bahan penyusun cuka yang lain sangat bervariasi, bergantung dari bahan dasar pembuatnya. Karena kandungan bahan-bahan tersebut, meskipun dalam jumlah yang cukup kecil, cuka dari berjenis-jenis bahan baku memiliki aroma yang berbeda-beda. Anggur dapat menghasilkan cuka dengan kualitas yang paling baik (Tjokroadikoesoemo, 1993 dalam Ananda, 2010).

Cuka merupakan produksi asam asetat yang telah banyak dikenal. Cuka adalah produk yang dihasilkan dari konversi etil alkohol (etanol) menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat dari genus Acetobacter dan Gluconobacter (Block et al., 1994 dalam Ananda, 2010). Menurut Prescott and Dunn (1959) dalam Ananda, 2010, cuka merupakan penyedap makanan yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui proses fermentasi alkoholik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkohol menjadi asam asetat. Dalam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat yang dihasilkan berkisar 50 % dari jumlah alkohol.Fermentasi Pada Vinegar      Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle, K.A., 1985 dalamKwartiningsih dan Mulyati, 2005)      Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam system biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. (Fardiaz, Winarno, 1984dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).      Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :

1.      Fermentasi pembentukan alcohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae. Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2 dengan reaksi sebagai berikut :C6H12O6  2 CH3CH2OH + CO2

Reaksi yang terjadi anaerob. Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol yang diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 % dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh kuman, bahan bakar dan pelarut.

2.      Fermentasi perubahan alcohol menjadi asam asetat dan air dengan bakteri Acetobacter aceti. Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut :CH3CH2OH + O2   CH3COOH + H2OReaksi yang terjadi adalah reaksi aerob. Pada fermentasi pembentukan asam asetat tersebut terjadi perubahan etanol menjadi asam asetat melalui pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut :CH3CH2OH + ½ O2 _ CH3CHO + H2OEtanol asetaldehidCH3CHO + ½ O2 _ CH3COOHAsetaldehid asam asetat(Salle, A.J., 1974 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005)Berdasarkan literature lain yaitu berasal dari Bagas (2010), yang menyatakan :Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar :A). Fermentasi secara AerobAceto BacteriC6H12O6 2C2H5OH                   2CH3COOH + H2O +116 kal(Glukosa  (Etanol)                  Asam cukaa. Metoda lambat (Slow Methods)

  Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.  Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu  tangki batch.  Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki  Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.  Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.  Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis   mengubah

etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).  Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.  Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.

Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar.

Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) : -Proses sangat sederhanaKekurangan Metoda lambat (Slow Methods) :1) Proses relative lama,berminggu-minggu atau berbulan-bulan.2) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.b.  Metoda cepat (Quick Methods) atau German process

  Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.  Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :-          Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb-          Sedikit nutrisi-          Udara sebanyak 11.000 lb

  Etanol mengalami perpindahan selama proses.  Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari

kayu atau besi.  Bagian-bagian dari tangki pembentukan :

a)  Bagian atas, tempat alkohol dimasukkanb) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:kayu, tongkol jagung, rottan) di bagian ini untuk memperluas bidang kontak rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mulamula disiram dengan larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh bakteri asetat.c)   Bagian bawah,digunakan sebagai tempat mengumpulkan produk vinegar.-     Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan nutrisi melalui bagian atas tangki dengan alat sparger-    Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat-    Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian bawah tangki-     Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin. Pendingin dipasang pada aliran recyclecairan campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari bagian bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC.-     Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki mengandung asam asetat optimum sebesar 10- 10,5 %. Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki.-  Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %.-     Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10 hari.Kelebihan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :

1)      Biaya proses rendah, relatif sederhana dan kemudahan dalam mengontrol.2)      Konsentrasi produk asam asetat besar.3)      Tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakannya.4)      Penguapan sedikit.

Kekurangan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :1)      Waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan Metoda Perendaman (Submerged Method).2)      Pembersihan tangki cukup sulit.

c. Metoda Perendaman (Submerged Method)-          Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter  acetigenum.-          Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC.-          Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi.-          Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.-          Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung-

gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki.-          Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang

terpasang di dalam tangki.-          Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan

sistem mekanik.Kelebihan Metoda Perendaman (Submerged Method):a) Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi.b) Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar.Kekurangan Metoda Perendaman (Submerged Method):

a)            Biaya operasi relatif mahal.b)           Fermentasi secara Anaerob

Clostridium thermoaceticumC6H12O6 CH3OOH + Qglukos  asam asetat

c)            Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.d)           Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.e)            Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.f)            Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik.

Kelebihan proses anaerob :a)      Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.b)      Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur yang besar antara

suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas.c)      Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi karena bekerja pada

kondisi anaerob.d)     Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena

operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5.Kekurangan proses anaerob :

a)            Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.b)            Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.

Pengendalian FermentasiDalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.

a.       Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba.

b.      Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu 105oF.

c.       Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.

d.      Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

e.       Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.

f.       Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan

suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 – 96oF.  Kegunaan Asam AsetatCuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia.

  Pada industri makanan:1. Sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet.2. Sebagai bahan penyedap rasa (edible vinegar).

  Cuka banyak digunakan dalam industry:1. Memproduksi asam alifatis terpenting.2. Bahan warna (indigo) dan parfum.3. Bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk asetilasi, terutama dalam pembuatan selulosa asetat.

  Dalam industri farmasi cuka /asam asetat digunakan untuk untuk pembuatan obat-obatan (aspirin).Beberapa negara di benua Amerika dan Eropa menggunakan sari buah dari berbagai jenis buah-buahan sebagai bahan bakunya.Di Jepang,cuka diproduksi dengan menggunakan bahan baku beras yang telah mengalami sakarifikasi.Di Indonesia,nira aren sering digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk membuat cuka lahang,yaitu sejenis cuka yang dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi spontan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat adalah :a.       Suhu  Suhu optimum 15 – 340C (Prescott and Dunn, 1959), 25 – 30oC (Hidayat, 1997)b.      pH  Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 – 6,3 (Adams,

1986).c.        Kecepatan aerasi   Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel

mikroba dalam menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi oksigen terlarut pada medium fermentasi. Udara pada tekanan 1 atm merupakan sumber oksigen baik, tetapi konsentrasi oksigen yang terlalu tinggi akan meracuni bakteri, begitu pula bila terlalu rendah (Said, 1987).Besarnya aerasi yang digunakan oleh peneliti berbeda-beda, antara lain : 0,08 vvm (Hidayat, 1997) dan 0,06 – 1,2 vvm (Wignyanto, 1995) dengan diameter sekitar 1 mm.

d.       Konsntrasi alkohol  Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda antara lain yang dikemukakan oleh Hotmaka dan Ebner (1959) sebesar 5 – 7 %

e.        Jumlah inokulum  Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas hasil fermentasi .Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk produk.

f.       Lama fermentasi  Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang lama, asam asetat akan teroksidasi menjadi karbondioksida dan air (Soeharto, 1986). Proses fermentasi ini berkisar pada jangka waktu 12 hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.

      Ragi yang bertanggung jawab pada proses pembuatan vinegar adalah ragi dari kelompok acetobacter.AcetobacterAcetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari golongan lain yang mampu menghasilkan asam asetat dalam kondisi tertentu, namun semua anggota genusAcetobacter dikenal memiliki kemampuan ini. Bakteri-bakteri Acetobacter dikenal penting secara komersial, antara lain karena :

         dapat digunakan dalam produksi cuka (dengan sengaja mengubah etanol pada anggur menjadi asam asetat

         namun dapat juga merusak anggur, dengan menghasilkan asam asetat atau etil asetat, yang merusak rasa anggur tersebutPertumbuhan Acetobacter pada anggur dapat dicegah dengan sanitasi yang efektif, pemisahan udara dari anggur secara sempurna, maupun penggunaan secukupnya sulfur dioksida sebagai pengawet pada anggur.Di laboratorium, Acetobacter dikenali dengan mudah dengan pertumbuhan koloninya di medium yang mengandung 7% etanol, dan ditambahi kalsium karbonatsecukupnya untuk memburamkan medium sebagian. Ketika koloni tersebut membentuk asam asetat yang cukup, kalsium karbonat kemudian melarut sehingga terbentuk daerah bening yang jelas pada medium (Anonim, 2011). (Gambar Acetobacter)Klasifikasi Acetobacter

Kerajaan: Bacteria

Filum: Proteobacteria

Kelas: Alpha Proteobacteria

Ordo: Rhodospirillales

Famili: Pseudomonadaceae

Genus: Acetobacter      Ragi jenis acetobacter ini sangat sensitive terhadap suhu. Ragi ini tumbuh baik pada suhu antara 150C sampai 350C dengan suhu optimal antara 26-300C dan mati pada suhu 600C. salah satu hal penting dalam pembuatan vinegar adalah sterilisasi alat. Acetobacter juga memerlukan oksigen untuk dapat bekerja sehingga wadah yang kedap udara tidak dapat digunakan untuk proses fermentasi pembuatan vinegar. Air yang digunakan untuk mengencerkan vinegar harus air murni. Chlorine dan fluoride yang terdapat pada air keran dapat menimbulkan efek merugikan pada proses pembuatan vinegar. Setelah fermentasi dimulai, stok vinegar harus ditaruh ditempat gelap selama kurang lebihh dua sampai tiga minggu karena acetobacter sangat sensitive terhadap sinar UV. Hal lain yang harus diperhatikan adalah larutan tidak boleh diaduk selama proses fermentasi. Selama beberapa minggu, umumnya terdapat lapisan pada bagian atas larutan vinegar yang dihasilkan yang dikenal dengan istilah “induk” vinegar yang dapat dipakai sebagai starter untuk membuat vinegar. Proses akhir dari pembuatan vinegar adalah penambahan umur proses. Lama proses sangat mempengaruhi rasa dari vinegar yang dihasilkan. Untuk mempercepat proses, vinegar bisa dipasteurisasi yang menghilangkan alcohol dan menambah umur simpan.

1.2  Rumusan Masalah

1.      Apakah yang dimaksud dengan vinegar ?2.      Mengapa harus menggunakan wadah dari kaca atau keramik untuk membuat vinegar?3.      Bahan aktif apakah yang dapat ditemukan pada “induk” vinegar ?4.      Apakah yang akan terjadi pada saat anda menaruh larutan vinegar yang sedang difermentasi

pada daerah yang terdedah sinar matahari ?5.      Hal apa saja yang dapat menghambat proses pembuatan vinegar?6.      Setelah anda membuat vinegar, menurut anda apakah mungkin membuat vinegar

menggunakan ragi yang umum dijual untuk membuat roti?Jelaskan alasan anda!

1.3  Tujuan1.      Mendefinisikan istilah seperti respirasi aerob, substrat, produk akhir, enzim, fermentasi,

alcohol, asam laktat2.      Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi

bakteri untuk melakukan respirasi aerob3.      Menjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan ragi pada larutan gula4.      Menjabarkan alasan pembuatan vinegar pada wadah yang terbuat dari kaca atau keramik5.      Mengetahui bahwa perubahan tekstur larutan gula disebabkan karena perubahan gula

menjadi alcohol sebelum menjadi vinegar

BAB IIALAT DAN BAHAN

2.1 Alat  Wadah atau toples yang terbuat dari kaca

Toples merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan vinegar. Toples yang digunakan untuk pembuatan vinegar ini hendaklah yang terbuat dari kaca.

  BaskomBaskom merupakan sebuah tempat/wadah yang digunakan sebagai tempat penyimpanan air kelapa sementara, sebelum dimasukkan kedalam toples

  LapLap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menutup toples dengan keadaan tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan.

  PanciPanci merupaka sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk mensterilisasikan lap yang hendak digunakan.

  Karet gelangKaret gelang merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menguatkan atau mencegah toples yang berisi vinegar yang terbuat dari air kelapa itu terhindar dari kontaminan yang ada.

2.2 Bahan  Air Kelapa

Air kelapa merupakan suatu bahan dasar yang dapat digunakan dalam proses pembuatan vinegar. Air kelapa ini biasanya didapatkan dari kelapa yang sudah siap dimakan  atau biasanya digunakan air  kelapa muda.

  Gula putihGula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis.

  Air biasaAir biasa merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk mensterilkan lap yang akan digunakan.

BAB IIIMETODELOGI PENELITIAN

3.1  Persiapan WadahPilih wadah pembuatan vinegar yang terbuat dari kaca atau keramik. Jangan menggunakan wadah dari material yang dapat beraksi dengan vinegar, seperti alumunium, besi, dan plastic. Vinegar dapat menyebabkan beberapa reaksi kimia dengan bahan- bahan tersebut yang menyebabkan vinegar menjadi senyawa yang berbahaya bagi kesehatan.

3.2  Persiapan BahanPada praktikum ini, kita akan menggunakan vinegar dari air kelapa, caranya :

  Pertama-tama masukkan terlebih dahulu air kelapa ke dalam wadah atau toples yang terbuat dari kaca

  Tambahkan gula putih secukupnya hingga terasa manis, kemudian aduk sampai merata.3.3  Proses Fermentasi

Sebelum kita melakukan proses fermentasi, terlebih dahulu kita persiapkan kain kassa atau lap, yang siap untuk disterilisasikan, yaitu dengan cara :

  Masukkan air ke dalam panci, kemudian didihkan hingga mendidih

  Selanjutnya lap atau kain kassa disimpan diatas panic yang berisi air panas tersebut, dengan cara ini bisa mensterilisasikan lap tersebutKemudian selanjutnya adalah tahap fermentasi :

  Tutup wadah dengan kain kasa dan kencanngkan dengan karet gelang atau benang. Kondisi ini memungkinkan oksigen untuk tetap mengalir ke larutan dan mencegah lalat dan sampah untuk masuk ke dalam larutan

  Tempatkan wadah pada ruang gelap, hangat, dan biaarkan alam mengatur proses ini. Usahakan suhu pada tempat penyimpanan antara 150C sampai 270C. Umumnya setelah 3- 4 minggu lapisan “induk” vinegar mulai terbentuk.

3.4  Penyimpanan vinegar  Untuk menghilangkan alcohol diperlukan waktu fermentasi yang sangat lama. Proses ini dapat

dipercepat dengan mendidihkan vinegar yang telah diperoleh. Setelah didihkan, proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan memanaskan vinegar pada suhu 770C selama 10 menit

  Vinegar yang tidak dipasteurisasi dapat disimpan pada wadah yang steril dan tertutup selama beberapa bulan dalam refrigator

  Vinegar yang dipasteurisasi dapat disimpan pada wadah kedap uadara yang steril di suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung selama beberapa bulan

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HasilGambar : Proses penyimpanan Vinegar ditempat yang gelap dan tidak terkena sinar matahari.

4.2  PembahasanSebelum kita lebih jauh membahas tentang praktikum kali ini dalam proses pembuatan

vinegar, terlebih dahulu kita harus memahami tentang istilah seperti respirasi aerob, substrat, produk akhir, enzim, fermentasi.

Enzim merupakan protein yang bertindak sebagai katalis didalam tubuh makhluk hidup. Enzim dapat bertindak sebagai katalis yaitu dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia tetapi tidak berubah dalam reaksi kimia tersebut. Molekul yang bereaksi di dalam suatu reaksi

yang dikatalis oleh enzim disebut substrat, dan molekul yang dihasilkan disebut produk  (Aryulina, dkk. 2007).

Respirasi aerob merupakan proses respirasi yang membutuhkan udara terutama oksigen. Secara garis besar, proses tersebut dibagi dalam 3 tahap yaitu glikolisis, siklus krebs, dan transfer electron. Energi yang dihasilkan pada proses ini adalah 38 ATP . Sedangkan Respirasi anaerob merupakan salah satu proses katabolisme yang tidak menggunakan oksigen bebas sebagai penerima atom hidrogen (H) terakhir, tetapi menggunakan senyawa tertentu (seperti : etanol, asam laktat) .Asam piruvat yang dihasilkan pada tahapan glikolisis dapat dimetabolisasi menjadi senyawa yang berbeda (ada/tersedianya oksigen atau tidak) . Pada kondisi aerobik (tersedia oksigen) sistem enzim mitokondria mampu mengkatalisis oksidasi asam piruvat menjadi H2O dan CO2 serta menghasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Tri Phosphat). Pada kondisi anaerobik ( tidak tersedia oksigen ), suatu sel akan dapat mengubah asam piruvat menjadi CO2 dan etil alkohol serta membebaskan energi ( ATP ). Atau oksidasi asam piruvat dalam sel otot menjadi CO2 dan asam laktat serta membebaskan energi ( ATP ). Bentuk proses reaksi yang terakhir disebut, lazim dinamakan fermentasi. Proses ini juga melibatkan enzim-enzim yang terdapat di dalam sitoplasma sel. Energy yang dihasilkan pada proses respirasi anaerob adalah 2 ATP (Dakon, 2011).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Anonim, 2011).

Pada praktikum kali ini, kita akan membahas cara atau proses pembuatan dari vinegar. Vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dalam pembuatan vinegar ini, kami menggunakan air kelapa sebagai bahan bakunya. Seperti yang kita ketahui bahwa air kelapa ini banyak sekali manfaatnya, salah satunya itu bisa dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan vinegar. Istilah vinegar ini mengacu pada fermentasi dua tahap dari karbohidrat menjadi alcohol selanjutnya menjadi asam asetat.

Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine, digger=sour). Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur apel, nira kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan proses fermentasi alokohol dan fermentasi asetat secara berimbang (Anonim, 2010).

Vinegar atau cuka sudah ditemukan oleh ribuan tahun yang lalu. Ketika anggur pertama kali dibuat, gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di udara mengubah alkohol menjadi asam asetat (Anonim, 2011).Proses Fermentasi Vinegar :

a.       Fermentasi Aerob                                            Acetobacter acetiC6H12O6             2 C2H5OH            2 CH3COOH + H2O + 116 kal glukosa                   etanol                             cuka asam

b.      Fermentasi Anaerob              Clostridium thermoaceticum

C6H12O6               3 CH3COOHglukosa                        asam asetat

Untuk membuat vinegar wadah atau tempat yang digunakan hendaklah yang terbuat dari kaca atau keramik. Hal disebabkan karena ketika proses fermentasi akan beerubah asam dan asam disana adalah asam asetat. Karena sifat asam tersebut kemungkinan kandungan plastic yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan karena dioksin yang ada dalam plastic memang berbahaya untuik kesehatan.

Berdasarkan literature yang ada dari Najwa (2010),menyatakan bahwa dioksin adalah senyawa yang tergolong karsionogenik. Dampak keracunan dioksin untuk jangka panjang adalah kanker dan aterosklerosis sehingga menaikkan angka kematian sampai 46 % pada beberapa kasus. Dioksin merupakan senyawa yang mampu mengacaukan sistem hormon, yaitu dengan cara bergabung dengan kaseptor hormon, sehingga mengubah fungsi dan mekanisme genetis dari sel, dan mengakibatkan pengaruh yang sangat luas, yaitu kanker, menurunkan daya tahan tubuh, mengacaukan sistem saraf, keguguran kandungan, dan dapat mengakibatkan cacat kelahiran (birth deformity). Dioksin secara langsung mampu menurunkan sel B dan secara tidak langsung menurunkan jumlah sel T yang berperan dalam sistem imun. Karena mampu mengubah fungsi genetika sel, jadi dapat menyebabkan timbulnya penyakit genetis dan dapat mempengaruhi pertumbuhan anak.

Dioksin dikenal sebagai penyebab kanker.  Berinteraksi secara langsung dengan DNA melalui mekanisme berbasis reseptor.   Proses interaksi melalui mekanisme berbasis resptor dapat dijelaskan sebagai berikut, setelah masuk ke dalam tubuh melalui selaput sel, dioksin bersatu dengan protein dasar reseptor. Maka dioksin pun diizinkan masuk ke dalam inti sel. Di sini ia berinteraksi dengan DNA dan menyerang gen yang mengontrol banyak reaksi biokimia seperti sintesa dan metabolisme hormon, enzim, maupun faktor pertumbuhan, sehingga bisa menimbulkan dampak dari kelainan janin sampai kanker (Albab, 2005).

Pada proses pembuatan vinegar, setelah beberapa minggu umumnya akan terdapat lapisan pada bagian atas larutan vinegar yang dihasilkan yang dikenal dengan istilah “induk” vinegar yang dapat dipakai sebagai starter untuk membuat vinegar.  Bahan aktif yang dapat ditemukan pada “induk” vinegar yaitu bakteri asam asetat yang dewasa ini banyak digunakan untuk memproduksi vinegar secara komersial adalah galur dari spesies Acetobacter aceti, A. Pasteurianus, A. Peroxidans dan Gluconobacter oxidans.Bakteri asam asetat sangat bervariasi dan mudah mengalami perubahan-perubahan sifat fisiologis dan aktivitas metabolik. Karena itu bagi industri vinegar yang terpenting adalah galur bakteri asam asetat yang memilki sifat-sifat:

1.      Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi.2.       Tidak mengoksidasi asam asetat3.      Mempunyai produktivitas yang tinggi4.       Kebutuhan nutrien sedikit5.      Tahan terhadap infeksi6.      Bakteri asam cuka termasuk golongan bakteri gram negatif aerobik, langsung dicampurkan

dalam medium. Penyimpanan harus di tempat dingin dan dijauhkan dari area panas.Dalam proses fermentasi larutan vinegar harus terhindar dari sinar matahari. Hal ini

dikarenakan bila vinegar terdedah matahari kemungkinan yang akan terjadi yaitu kerja bakteri yang nantinya kan membuat fermentasi dan akhoirnya menjadikan bahan itu manjadi alkhol tidak bekerja dan kemungkinan yang terjadi yakni kebusukan. Sehingga fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak akan dapat dijadikan vinegar.Faktor Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat)

a.       Pemilihan mikrobaBakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan mempunyai

rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanensepada proses Orleans (proses lambat). Jika kita salah memilih mikroba akan dapat menghambat dalam proses pembuatan vinegar.

b.      Kualitas bahan dasarSebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi

alkohol.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur/ wine.

c.       Fermentasi oleh yeastSebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan

menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.

d.      KeasamanKadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar alkohol

14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor( aroma dan flavor menjadi jelek).

e.       OksigenProses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi maka perlu

diaerasi.      etanol                          asetaldehid

f.       Supporting medium/ bahan penyanggaBahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan

dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur, tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.

g.      SuhuSuhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila suhu:

12-15 oC    :  pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.42-45 oC    : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak bersekat15-34 oC    :  pertumbuhan sel normal dan cepat

Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,40C, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang kurang sedap/ enak.

Setelah kita  membuat vinegar, menurut anda apakah mungkin membuat vinegar menggunakan ragi yang umum dijual untuk membuat roti?Jelaskan alasan anda!Bisa. Karena menuirut saya ragi roti juga mengalami fermentasi yang tidak memeelukan udara sehingga dapat dijadikan sebagai bahan induk untuk membuat vinegar. Karena roti juga puna sifat yang sama seperti bakteri pada vinegar seperti halnya proses ini :

Proses fermentasi didefinisikan sebagai proses penguraian asam amino secara anaerobic yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat diuraikan dalam fermentasi utamanya adalah KH. Namun sebelum difermentasikan polisakarida terlebih dahulu menjadi gula sederhana, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa lalu dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung jenis fermentasinya.Dalam proses fermentasinya terlebih asam piruvat, dikenal 4 jalur pemecahan glukosa, yaitu :1. Jalur CMF atau glikolisis, ditemukan pada fungi dan sebagian besar bakteri, serta hewan dan manusia.2. Jalur entner-do udreff (ED) hanya ditemukan pada bakteri.3. Jalur Heksa amino fosfat (HMF) ditemukan pada berbagai organisme.4. Jalur fosfo ketolase (FK) ditemukan pada bakteri yang tergolong lactobacillus heterofermentatif (Anonim, 2008)Manfaat Asam Asetat

a)           Penambah rasa pada makanan dalam industri makananb)           Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonaisec)           Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acard)          Antiseptice)           Mencegah tumbuhnya jamur pada roti

BAB VPENUTUP

5.1  Kesimpulan      Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar. Ragi jenis acetobacter ini sangat sensitive terhadap suhu. Ragi ini tumbuh baik pada suhu antara 150C sampai 350C dengan suhu optimal antara 26-300C dan mati pada suhu 600C. salah satu hal penting dalam pembuatan vinegar adalah sterilisasi alat. Acetobacter juga memerlukan oksigen untuk dapat bekerja sehingga wadah yang kedap udara tidak dapat digunakan untuk proses fermentasi pembuatan vinegar. Vinegar atau cuka dibuat dengan cara melakukan 2 fermentasi. Fermentasi aerob untuk menghasilkan ethanol dan fermentasi anaerob untuk menghasilkan asam asetat. Ada beberapa factor yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan vinegar adalah pemilihan mikroba, kualitas bahan dasar, fermentasi oleh yeast, keasama, oksigen, supporting medium/bahan penyangga, dan suhu. Pembuatan vinegar juga harus mengggunakan wadah/ toples yang terbuat dari agar terhindar dari bereakasinya senyawa dioksin yang akan menyebabkan kanker pada manusia.

5.2  SaranDalam proses pembuatan vinegar, kami memberikan saran kepada yang akan melakukan praktikum ini agar selalu memperhatikan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang digunakan haruslah steril, kemudian proses fermentasinya harus diperhatikan pula. Penyimpanan vinegar haruslah dalam kedaan yang gelap, serta tempat yang digunakannya itu yang terbuat dari kaca.

PROSES PEMBUATAN CUKA APELDI PT. KUSUMA DINASASRI WISATA JAYA BATU

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

    Kabupaten Malang khususnya Batu (Jawa Timur) merupakan salah satu sentra

produksi apel di Indonesia.Di daerah tersebut tanaman apel mulai diusahakan petani

sejak tahun 1950,dan pada tahun 1960 tanaman ini mulai berkembang pesat sejak

ditemukannyateknik budidaya dan pembuahan apel.Selain Batu (Jawa Timur),daerah-

daerah yang banyak ditanami apel antara lain kayu mas(Situbondo

JawaTimur),Tawangmangu (Jawa Tengah), Nongkojajar (Pasuruan-Jawa

Timur)Soelarso,(1997). Buah apel pada umumnya dikonsumsi sebagai buah segar,

tetapi buah apel termasuk jenis buah yang mudah rusak seperti mudah menjadi lunak

(melepuh karena sinar matahari dan memar) bercak-bercak dan mudah busuk sehingga

perlu adanya penanganan pascapanen yang sederhana (sortasi,grading,pengepakan,dan

penyimpanan dalam gudang) makatingkat kerusakannya cukup tinggi.Untuk mengatasi

hal tersebut dapat dilakukan dengan pengolahan buah segarmenjadi produk olahan

seperti merupakan jenang,jeli,sari buah, selai,buah kalengan, keripik dan cuka apel.

(Pantastico,1989).

Pengolahan buah apel segar menjadi produk olahan seperti cuka merupakan hal yang sangat menguntungkan. Karena cukup banyak diminati dalam rumah tangga, cuka apel biasanya digunakan sebagai penyedap dan penambah rasa asam alami pada masakan,selains itu cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar. Dalam hal kesehatan, cuka apel (apple cider vinegar) bisa membantu program penurunan berat badan, meredakan artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan kanker, mencegah penuaan, dan beragam manfaat lainnya. Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah sebagai berikut:asam amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium,vitamin & beta karoten, zat asam dan pektin.

Pengembangan usaha industri produk olahan cuka apel dalam skala usaha kecil menengah memiliki prospek yang cukup baik dan layak untuk dikembangkan, mengingat potensi pasar yang mendukung dilihat dari banyak kegunaan cuka apel, maka diperlukan praktek kerja lapang untuk mempelajari prosespembuatan cuka apel. 1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapang

Mengetahui dan mempelajari proses PembuatanCuka Apel di PT.Kusuma Dinasasri

Wisata Jaya Batu.

1.3.Manfaat Praktek Kerja Lapang

Kegiatan dari hasil Praktek Kerja Lapang ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah

satu bahan informasi bagi masyarakat luas serta sebagai bekal praktis bagi mahasiswa

yang akan memasuki dunia kerja.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Apel

Soelarso, (1997) menyatakan bahwa apel mempunyai bahasa latin(Malus sylvestris

mill),merupakan tanaman tahunan yang berasal dari daerah subtropics.Di Indonesia apel

telah ditanam sejak tahun 1934,dan dapat berbuah dengan baik.Tanaman apel

mempunyai sistematika sebagai berikut:

Divisio :Spermathophyta

Subdivisio :Agiospermae

Klas :Dicotyledonae

Ordo :Rosales

Genus :Malus

Species :Malus Sylvestris Mill

Soelarso, (1997) menyatakan ada beberapa jenis apel yang baik dikembangkan di

Indonesia yaitu:

1.      Rome Beauty

Bentuk buah :Globose

Bobot buah : ± 169,11 gr/buah

Warna buah : Hijau kemerah-merahan

PTT/asam(% cita rasa) : 30,94(segar)

Vit C mg/100 : 3,58

3 

Kadar air : 86,65% 4

 Produksi : ± 12 kg/pohon

Aroam : Lemah

2.Manalagi

Bentuk buah : Flat

Bobot buah : ±145,50 gr/buah

Warfna buah : Hijau kekuning-kuningan

PTT/asam(% cita rasa) : 54,82(manis)

Vit C mg/100 gr : 7,43

Kadar air : 84,05%

Produksi : ± 15 kg/pohon

Aroma : kuat

3.Anna

Bentuk buah : Long conical

Bobot buah : ±130,5 gr/buah

Warfna buah : Merah tua

PTT/asam(% cita rasa) : 27,18(segar manis masam)

Vit C mg/100 gr : 8,18

Kadar air : 84,12%

Produksi : ± 10 kg/pohon

Aroma : kuat

5 

4.Princiess Noble Bentuk buah : conical

Bobot buah : ±175 gr/buah

Warna buah : Hijau berbintik-bintik

PTT/asam(% cita rasa) : 22,20(segar agak asam)

Vit C mg/100 gr : 6,78

Kadar air : 86,35 %

Produksi : ± 15kg/pohon

Aroma : kuat

5.Wanglin/Lali jiwo

Bentuk buah : Globose conical

Bobot buah : ±150 gr/buah

Warna buah : Hijau berbintik kecoklatan

PTT/asam(% cita rasa) : 50,82(manis renyah)

Vit C mg/100 gr : 7,23

Kadar air : 85 %

Produksi : ± 15 kg/pohon

Aroma : kuat

Disamping lima jenis apel ungul diatas ada beberapa varietas harapan antara lain:

6 6.Winter banana

Bentuk buah : Globose

Bobot buah : ±125 gr/buah

Warna buah : Kuning kemerah-merahan

PTT/asam(% cita rasa) : 25,57(segar)

Vit C mg/100 gr : 7,46

Kadar air : 84,56 %

Produksi : ± 6 kg/pohon

Aroma : kuat

7. Sweet caroline

Bentuk buah : Flat

Bobot buah : ±125,50 gr/buah

Warna buah : Kuning kehijauan

PTT/asam(% cita rasa) : 78,0 (manis)

Vit C mg/100 gr : 8,40

Kadar air : 84,11 %

Produksi : ± 6 kg/pohon

8.Jonathan

Bentuk buah : Shot globose,conical

Bobot buah :±131,35 gr/buah

Warna buah : Merah tua

7 PTT/asam(% cita rasa) :14,02 (segar)

Vit C mg/100 gr :12,98

Kadar air : 83,85 %

Produksi : ± 6,5 kg/pohon

2.2. Kandungan Gizi Buah Apel

Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi

manusia setiap 100 gram daging buah apel segar yang berdiameter 5-7 cm banyak

mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak,

Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C. Buah

apel varietas Rome Beauty yang dipetik pada umur 120-135 hari mempunyai mutu yang

baik, karena mempunyai diameter 71,42 mm warna merah 45%,Padatan Terlarut Total

(PPT) 12,02%/100 gram, kadar asam 0,47%/100 gram, kadar vitamin C 11,42 mg/100

gram daging buah apel segar, kadar air 83,39%/100 gram,dan mempunyai cita rasa agak

masam sampai seimbang antara manis dan masam (Soelarso,1997).

8 Tabel 1. Kandungan Gula (mg/g) Daging Buah Apel Manalagi.

Umur(hari) Fruktosa Glukosa Sukrosa

798693100107144121128

3833,434,538,042,04,048,143,1

21,4716,711,818,329,137,264,463,6

4,43,83,119,322,545,461,765,6

Sumber: Soelarso (1997)

2.3.Panen dan Pascapanen

Waktu pemungutan buah yang tepat sangat penting untuk diketahui oleh penanaman

apel.Disamping berdasarkan umur buah dari berbunga,tanda-tanda fisik atau penampak

pada buah penting untuk diperhatikan (Pantastico,1989).

Pemungutan buah yang paling tepat adalah pada tingkat masak

fisiologis(ripening),yaitu bila buah sesudah dipanen mempunyai kemampuan untuk

masak normal.Buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga

mekar ,tergantung pada varietas dan iklim pada musim hujan dan tempat lebih

tinggi,umur buah lebih panjang(Pantastico,1989).

Umur simpan buah apel sangat bervariasi.Faktor-faktor seperti daerah penghasil,cara

budidaya,iklim, tingkat kematangan dan cara-cara penanganan serta penyimpanan

sangat mempengaruhiumur simpan.Terutama tingkat kematangan buah sangat penting

karena umur simpan yang maksimal hanya dapat dicapai apabila buah yang akan

disimpan cukup matang (Pantastico, 1989).

9 2.4. Cuka Apel

Cuka adalah minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui fermentasi alkohol yang

diikuti dengan fermentasi asetat, kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya,

terutama enzim dan asam amino yang memberikan khasiat penyembuhan (Anonim,

2008).

Cuka apel merupakan sumber serat larut palingbaik, bebas kolesterol dan lemak, serta

mengandung natrium. Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol jahat

penyumbat pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL).

Cocok diminum panas atau dingin (Anonim, 2008)

2.5. Bahan-Bahan Untuk Pembuatan Cuka Apel

1. Air

Air yaitu zat gizi yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari digunakan

dalam jumlah besar baik dalam bahan makanan maupun tubuh manusia dibandingkan

dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan tubuh hamper 70% tubuh manusia terdiri dari air.

Di dalam bahan makanan,air merupakan komponen terpenting yang dapat

mempengaruhi kenampakan,tekstur, serta cita rasa makanan(Winarno, 1989).Air untuk

industri pangan setidaknya harus memenuhi standard mutu yang diperlukan untuk air

minum pada kebutuhan sehari-hari(Suharjo,1989).

10 2. Gula

Rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak di kenal penggunanya dalam industri

pangan. Gula terlibat dalam pengawet dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan.

Beberapa diantaranya di jumpai termasuk selai,jeli,marmalade sari buah,paket sirup

buah-buahan bergula,umbi dan kulit,buah-buahan beku dalam bentuk sirup acar manis

susu kental manis dan madu. Gula sendiri mampu memberi stabilitas

mikroorganisme.Pada suatu produk makanan jika diberi konsentrasi yang cukup.Daya

larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya mengurangi keseimbangan relative

(ERH) dan mengikat ion-ion adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam

pengawetan bahan pangan.(Winarno, 1992).

3.Ragi (Yeast)

Ragi atau yeast (Saccharomyces cerevisiae) berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,

karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah

glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,

Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon

dioksida dan air (Anonim, 2008).

2.6. Peralatan Untuk Pembuatan cuka Apel

Pisau, Timbangan, Kain Saring, Baskom, Panic, Gallon atau Guci, Kompor gas. Sendok

Pengaduk.

11 2.7. Cara Pembuatan Cuka Apel . 2.7.1. Pencucian

Pencucian dilakukan untuk membebaskan dari kotoran yang melekat pada

buah(Santoso,1995).Adanya kotoran yang melekat pada buah dapat mempengaruhi

jalannya proses pengolahan sehingga tidak langsung sebagaimana mestinya,hal ini

dapat mempengaruhi kualitas produk akhirnya(Anonim,2008).

2.7.2.Pemotongan

Apel yang sudah bersih di potong-potong.Di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya

menggunakan pisau yang telah disediakan. Tujuan dari pemotongan ini untuk

mempercepat proses perebusan. Selain itu pemotongan juga berfungsi untuk

mempermudah pemisahan daging dari sari buah yang akan digunakan untuk pembuatan

cuka(Anonim, 2008)

2.7.3. Perebusan

Perebusan bertujuan untuk melunakkan atau melayukan jaringan bahan,

menonaktifkan enzim dalam bahan, menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada

buah apel. Serta menghilangkan getah dan kotoran yang terkandung dalam buah apel.

(Kumalaningsih. 2002).

2.7.4. Penyaringan

Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.Sehingga perlu

dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih.Penghilangan dapat dilakukan

dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi

pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat

diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan

menggunakan kain atau kertas saring (Anonim, 2008).

12 2.7.5. Pendinginan

Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk

mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat

disimpan pada suhu 40°C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia

perusak dapat terhambat pertumbuhannya (Anonim, 2008)

2.7.6. Fermentasi Alkohol

Proses pengubahan gula menjadi alkohol oleh khamir, nutrisi yang dibutuhkan

oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian

Merupakan padatan cider, subtansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat

diperlukan oleh kkhamir.Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang

penting untuk petumbuhan mikroba.Suhu yang digunakan untuk fermentasi alkohol

adalah 32°C (Anonim, 2008).Pada umumnya mekanisme pembentukan alkohol dari

gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol. Perubahan yang terjadi biasanya

dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :

C6H12O6 +SacharomycesCerevisiae = 2C2H5OH + 2CO2

Gula sederhana + khamir = alkohol + karbondioksida

13 2.7.7. Fermentasi Asetat

Proses pengubahan alcohol menjadi cuka oleh bacteri, sesudah fermentasi asetat

berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi

lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebuh

cepatsampai pada suatu kondisiyang tidak diiginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka

harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh dengan

suhu fermentasi 32°C(Anonim, 2008).Pada umumnya mekanisme pembentukan asam

asetat dari alcohol dilaksanakan leh bacteri penghasil asam cuka. Perubahan yang

terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :

C2H5OH + O2+ Acetobacter Aceti = CH3COOH + H2O

Alkohol + Oksigen + Bakteri Cuka = Asam Asetat + Air

2.7.8. Pengemasan.

Pengemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu

produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang

menjelaskan isi, kegunaanlain-lainnya yang dirasa perlu disampaikan pada konsumen.

Pengemasan disebut juga

pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting di dalam

pengawetan bahan pangan. Fungsi pengemasan merupakan salah satu cara dalam

memberikan kondisi sekeliling bagi bahan pangan, dengan demikian membutuhkan

adanya suatu pemikiran dan perhatian yang lebih besar dari pada yang biasanya

diketahui. Bahan pengemasan yang dipergunakan sebagai wadah atau pengemas

produk, baik yang berasal dari logam, maupun bahan lain seperti bermacam-macam

plastik, gelas, kertas, karton dan lain-lain mempunyai fungsi dan peranan yang sangat

penting untuk menjamin dan menyampaikan barang-barang atau produk dari produsen

ke konsumen, agar usaha yang dilakukan dapat terlaksana maka harus diperhatikan

fungsi utama kemasan adalah untuk menjaga produk bahan pangan agar tetap bersih

dan merupakan pelindung terhadap kerusakan fisik, kadar air, dan cahaya (Susanto,

1994).

14  

III. METODOLOGI PRAKTEK KERJA LAPANG

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan di PT.Kusuma Dinasasri Wisata Jaya

Batu,mulai dari bulan Maret sampai april 2011.

3.2. Metode Pengambilan Data Praktek Kerja Lapang

Praktek kerja lapang berpartisipasi secara langsung dalam semua kegiatan atau aktivitas

pada perusahan yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis data

yang ingin diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang ini yaitu data primer dan data

sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya.

Perolehan data primer ini dilakukan dengan pengamatan secara langsung dokumentasi

dan tanya jawab dengan karyawan atau staf yang ada di PT. Kusuma Dinasasri Wisata

Jaya Batu. Beberapa data primer yang diambil yaitu jenis apel, tingkat kematangan apel,

bahan tambahan, diagram alir, peta proses operasi, proses pembuatan cuka apel,

mendapatkan data gambar, serta data-data lainnya yang berkaitan dengan judul praktek

kerja lapang. Sedangkan data sekunder yaitu data yang diperoleh dari beberapa pustaka

dan laporan lainnya yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang

15 

IV. Kondisi Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang

4.1. Sejarah Perusahan

PT. Kusuma Satria Dinasasri Wisata Jaya yang selanjutnya disebut PT. Kusuma

Agrowisata berusaha menciptakan areal wisata dengan fasilitas hotel dan wisata agro

apel, jeruk, agrosayur dan strawberry.

PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya adalah salah satu bentuk wisata yang menonjolkan

usaha pertanian sebagai ciri yang kuat sekaligus dapat menonjolkan fungsinya sebagai

tempat wisata.Usaha ini mulai dirintis menjadi produktif.Usaha ini mulaidirintis pada

awal tahun 1989 dan berusaha merubah tanah yang berbatu kritis menjadi tanah yang

kritis. Dengan mengandalkan teknologi konservasi maka hamparan tersebut jadi

produktif dengan dilakukan penanaman komoditi apel seluas 10 hektar dan jeruk seluas

2,8 hektar.

4.2. Lokasi Perusahan

PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya terletak di desa Ngaglik 0,75 km Batu Malang.

Batas wilayah Kusuma agrowisata sebagai berikut:

Sebelah Utara: Perkebunan penduduk dengan pemandangan gunung Arjuna

Sebelah Selatan :Perkebunan penduduk dengan hutan pinus di lereng bukit Panderman

Sebelah Barat :Perekebunan penduduk dengan pemandangan gunung Semeru

Sebelah Timur: Perkebunan penduduk, hutan pinus di perbukitan Saruk

16 

17 4.3. Produk Yang di hasilkan

Produk-produk unggulandari PT. Kusuma dinasasri kusuma Jaya Batu adalah

sebagai berikut:

a). Untuk jenis apel segar meliputi :

Apel Anna, Apel Wanglin,Apel manalagi, Apel Romebeauty.

b). Untuk jenis jeruk meliputi:Jeruk Jova, Jeruk valensia, Jeruk keprok, Jeruk Grovery

Jeruk Gunung Nambangan

c). Selain dalam bentuk buah segar, pihak Agrowisata juga mengelola komoditi lain

yaitu:Jenang Apel, Sari Apel, sari Strawberry, Jam apel, Jam Strawberry, Wingko

Apel, Cuka Apel, Yougurt.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan cuka apel adalah buah apel. PT.

Kusuma Dinasasri Wisata Jaya memperoleh buah apel dari pasar yang tidak layak untuk

dikonsumsi. Dalam satu kali produksi bahan baku yang digunakan 3 kg apel akan

menghasilkan 16 liter cuka apel.

-        Jenis Apel

Jenis apel yang digunakan di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya untuk pembuatan

cuka adalah apel anna dengan ciri-cirinya sebagai berikut :

         Rasanya asam agak manis dan sedikit berair. Daging buah berwarna kuning,

mengandung vitamin C.

         Bentuk buahnya long conical, kulit buahnya halus, tipis dan berwarna merah

tua kombinasi kuning.

- Tingkat Kematangan Buah Apel

Tingkat dimana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak normal setelah

dipanen. Ciri masak fisiologi buah adalah ukuran buah terlihat maksimal, aroma mulai

terasa, warna buah tampak cerah dan segar.

5.2 Proses Pembuatan Cuka Apel

1.Pencucian

18 

Dilakukan untuk membebaskan dari kotoran yang melekat pada buah.Adanya kotoran yang melekat pada buah dapat mempengaruhi jalannya proses pengolahan sehingga tidak langsung sebagaimana mestinya, hal ini dapat mempengaruhi kualitas produk akhirnya .

2.     

19 Pemotongan

Apel yang sudah bersih di potong-potong. Di PT. Kusuma Dinasasri Wisata

Jaya buah apel dipotong dengan cara sederhana yaitu menggunakan pisau yang telah

disediakan. Tujuan dari pemotongan ini untuk mempercepat proses perebusan. Selain

itu pemotongan juga berfungsi untuk mempermudah pemisahan daging dari sari buah

yang akan digunakan untuk pembuatan cuka.

18 

3. Perebusan

Perebusan bertujuan untuk melunakkan atau melayukan jaringan bahan,

menonaktifkan enzim dalam bahan, menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada

buah apel.Suhu yang digunakan untuk perebusan adalah 90° C selama 45 menit. Serta

menghilangkan getah dan kotoran yang terkandung dalam buah apel.

4. Penyaringan

Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.Sehingga

perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih.Penghilangan dapat

dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan

terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian

dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan

menggunakan kain atau kertas saring.

20 5. Pendinginan

Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk

mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut harus

didinginkan sampai suhunya turun menjadisuhu 40°C. Karena pada suhu tersebut

aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.

6. Fermentasi Alkohol

Untuk fermentasi gula menjadialkohol di tambahkan ragi (Sacharomyces

cerevisiae) sebanyak 20 gram untuk 16 liter sari apel.Larutan taruh dalam wadah

(galon) yang tutupnya telah di modifikasi sehingga terdapat selang yang

dihubungkan ke wadah yang berisi air untuk pernapasan mikroba.Dengan suhu

fermentasi 32°C.Diamkan selama 2 minggu sampai semua gula praktis diubah

menjadi alkohol dan karbondioksida.Pada umumnya mekanisme pembentukan

alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol. Perubahan yang

terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :

C6H12O6 + Sacharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2

Gula sederhana + khamir alkohol + karbondioksida

21 7. Fermentasi Asetat

Untuk fermentasi alkohol menjadi cuka ditambahkan bakteri (Acetobacter

aceti) sebanyak 500 ml ke dalam larutan dalam galon. Dengan suhu fermentasi 32°

C. Diamkan selama 2 minggu sampai alkohol turun menjadi 0,008% dengan pH 3,5

%. Produk tersebut siap dikonsumsi. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan

dalam persamaan sebagai berikut :

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Alkohol + Oksigen + Bakteri Cuka Asam Asetat + Air

8. Pembotolan

Setelah cuka selesai difermentasi, maka selanjutnya dilakukan pembotolan.

Botol yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih kemudian dixsterilkan agar

didapatkan kondisi yang bebas dari pertumbuhan mikroba. Pengisian cuka di PT.

Kusuma Dinasasri Wisata Jaya Batu dilakukan secara manual.Berat atau

ukuranvolume cuka yang dikemas dengan ukuran 325 ml.

22 

Buah Apel

 

Dikemas

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Cuka Apel

23  Apel 3 kg

 

Dicuci dalam baskom  

Dipotong kecil - kecil    

Direbus dengan suhu 90°C selama 45 menit

 

Ragi atau Yeast 

Disaring  

Didinginkan suhu turun menjadi 40° C   

Fermentasi alkohol dengan suhu 32° C selama 2 minggu

 

Fermentasi asetat dengan suhu 32° C selama 2

minggu Cuka Apel

 

Dikemas dalam botol kaca berukuran 325 ml

Keterangan:

Mengambarkan Aktivitas Proses

Mengambarkan Proses Penyimpanan

Mengambarkan Suatu Kegiatan Operasi Terjadi

Gambar 2.Peta Proses Operasi Pembuatan Cuka Apel.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

5.1.1. Proses Pembuatan Cuka Apel di PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya adalah

sebagai berikut:

1.         Pencucian

2.         Pemotongan

3.         Perebusan

4.         Penyaringan

5.      Pendinginan

6.         Fermentasi Alkohol

7.         Fermentasi Asetat

8.         Pembotolan

5.2. Saran

Dari hasil Praktek Kerja Lapang Penulis menyarankan bahwa:

Perusahan PT. Kusuma Dinasasri Wisata Jaya, khusunya bagian Klinik Agribisnis dan

Agrowisata (KAA), Untuk mempertahankan kualitas cuka apel yang baik maka harus

diperhatikan proses yaitu dari proses pengolahan sampai dengan produk akhir yang

dihasilkan.

PEMBUATAN ASAM ASETAT 7 Votes

A.TINJAUAN UMUM

Istilah fermentasi diturunkan dari “Fervere” istilah latin yang berarti mendidih, dan ini digunakan untuk menyebut adanya aktivitas yeast pada ekstrak buah dan larutan malt serta biji-bijian. Peristiwa pendidihan tersebut terjadi akibat terbentuknya O2 oleh proses gula dalam ekstrak. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Di dalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob.

Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Glucobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alcohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan kerusakan.

Asam asetat memiliki sifat antara lain:

Berat molekul : 60,05 mempunyai titik didih : 118,1 oC mempunyai titik beku : 16,7 oC Spesific grafity : 1,049 berupa cairan jernih (tidak berwarna) berbau khas mudah larut dalam air, alkohol, dan eter

larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah(korosif) asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es pada 16,7°C,sedikit di bawah suhu ruang

B. Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :

1. Bahan Baku

Berbagai produk hasil pertanian yang mengandung gula yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi cuka, misalnya, buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau alcohol

1. Bakteri Asam Asetat

Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat diklasifikasikan menjadi 2 genera yaitu:

1.Gluconobacter

Mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.

2.Acetobacter

Mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi O2 dan H2O.

Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara oksidasi diekspresikan ke dalam medium.Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif yang bergerak lambat dengan flagella peritrik,memiliki toleransi terhadap asam yang tinggi,dan aktivitas peptolitik yang rendah. Fermentasi asam asetat dilakukan oleh bakteri asam asetat terhadap larutan yamg mengandung alkohol.Bakteri asam asetat tersebut termasuk dalam famili Pseudomonadaceae yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

● Sel berbentuk batang pendek atau bola

● Bakteri gram negatif

● Sel bergerak dan tidak bergerak

● Tidak mempunyai endospora

● Tidak bersifat patogen

● Bersifat aerob

● Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat

● Mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.Bakteri asam asetat digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk asetat.

Contoh peroksidan:Acetobacter acetii dan Acetobacter pasterinum

Acetobacter acetii merupakan bakteri gram negatif yang bergerak menggunakan peritrich flagella,merupakan bakteri aerob obligat,tidak membentuk endospora dan dapat tumbuh dimana-mana.

C. Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar :

A). Fermentasi secara Aerob

Aceto Bacteri

C6H12O6 2C2H5OH                   2CH3COOH + H2O +116 kal

(Glukosa)                 (Etanol)                  Asam cuka

a. Metoda lambat (Slow Methods)

–    Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.

–     Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu  tangki batch.

–    Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki

–    Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.

–    Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.

–   Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis   mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).

–    Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.

–     Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar.

Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) :

-Proses sangat sederhana

Kekurangan Metoda lambat (Slow Methods) :

1) Proses relative lama,berminggu-minggu atau berbulan-bulan.

2) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.

b. Metoda cepat (Quick Methods) atau German process

–  Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.

–  Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :

Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb Sedikit nutrisi Udara sebanyak 11.000 lb

–  Etanol mengalami perpindahan selama proses.

–  Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi.

–  Bagian-bagian dari tangki pembentukan :

a)  Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan

b) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:kayu, tongkol jagung, rottan) di bagian ini untuk memperluas bidang kontak rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mulamula disiram dengan larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh bakteri asetat.

c)   Bagian bawah,digunakan sebagai tempat mengumpulkan produk vinegar.

–     Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan nutrisi melalui bagian atas tangki dengan alat sparger

–    Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat

–    Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian bawah tangki

–     Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin. Pendingin dipasang pada aliran recycle cairan campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari bagian bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC.

–     Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki mengandung asam asetat optimum sebesar 10- 10,5 %. Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki.

–  Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %.

–     Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10 hari.

Kelebihan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :

1)   Biaya proses rendah, relatif sederhana dan kemudahan dalam mengontrol.

2) Konsentrasi produk asam asetat besar.

3) Tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakannya.

4) Penguapan sedikit.

Kekurangan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :

1)   Waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan Metoda Perendaman     (Submerged Method).

2) Pembersihan tangki cukup sulit.

c. Metoda Perendaman (Submerged Method)

–   Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter  acetigenum.

–   Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC.

–   Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi.

–   Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.

–   Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung- gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki.

–   Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki.

– Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik.

Kelebihan Metoda Perendaman (Submerged Method):

a) Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi.

b) Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar.

Kekurangan Metoda Perendaman (Submerged Method):

a)      Biaya operasi relatif mahal.

Gambar 3. Pengolahan secara Submerged

B). Fermentasi secara Anaerob

Clostridium thermoaceticum

C6H12O6 CH3OOH + Q

glukosa              asam asetat

– Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.

– Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.

– Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.

– Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik.

Kelebihan proses anaerob :

a) Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.

b)   Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas.

c)   Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi karena bekerja pada kondisi anaerob.

d) Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5.

Kekurangan proses anaerob :

a) Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.

b) Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.

D. Pemurnian

Distilasi/penyulingan

Dari distilasi bertingkat akan dihasilkan beberapa jenis asam asetat :

Asam asetat glasial(99,5%) Asam asetat teknis(80%)

Secara komersial kadar asam asetat sebesar 6,28,30,36,60,70,dan 80 %

E. Pengendalian Fermentasi

Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.

a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba.

b. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu 105oF.

c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.

d.  Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.

f.   Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 – 96oF.

F. Cara Pembuatan Asam Cuka yang Biasa Digunakan di Indonesia

Proses pembuatan vinegar (asam asetat) dilakukan melalui proses asetifikasi dari alkohol menjadi asam asetat. Untuk memproduksi secara tradisional yang biasa dilakukan di Indonesia yaitu dengan menggunakan metode lambat. Pada pembuatan vinegar dengan cara ini biasanya menggunakan bahan baku air kelapa yang mengalami peragian (fermentasi) secara spontan.

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut,

1. Air kelapa dimasukkan ke dalam gentong tanah (guci) yang biasa dipakai dalam pembuatan cuka.

Gentong-gentong tersebut tidak pernah dicuci atau dibersihkan sejak pertama kali digunakan dalam pembuatan cuka. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan sisa biang cuka dari pembuatan asam cuka sebelumnya.

1. Setelah air kelapa dimasukkan dalam gentong lalu wadah tersebut diletakkan di tempat yang memiliki aerasi yang cukup baik selama 1 – 2 bulan.

2. Selama penyimpanan tersebut, senyawa gula yang terdapat di dalam air kelapa mengalami proses fermentasi menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam cuka yang diperjual belikan.

Diagram alir pembuatan vinegar dari air kelapa dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Keterangan1. Penyaringan

2. Gentong yang mengandung biang cuka ( Inkubasi selama 1 – 2 bulan)

G. KEGUNAAN ASAM ASETAT

Cuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia.

Pada industri makanan:

1. Sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet.

2. Sebagai bahan penyedap rasa (edible vinegar).

Cuka banyak digunakan dalam industry:

1. Memproduksi asam alifatis terpenting.

2. Bahan warna (indigo) dan parfum.

3. Bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk asetilasi, terutama dalam pembuatan selulosa asetat.

Dalam industri farmasi cuka /asam asetat digunakan untuk untuk pembuatan obat-obatan (aspirin).

Beberapa negara di benua Amerika dan Eropa menggunakan sari buah dari berbagai jenis buah-buahan sebagai bahan bakunya.Di Jepang,cuka diproduksi dengan menggunakan bahan baku beras yang telah mengalami sakarifikasi.Di Indonesia,nira aren sering digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk membuat cuka lahang,yaitu sejenis cuka yang dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi spontan.

Terkait

INDUSTRI ASAM LAKTAT DENGAN APLIKASI PRODUK YAKULTDengan 2 komentar

PEMBUATAN BENZENE HEXACHLORIDA DARI BENZENE DAN CHLORINEDengan 3 komentar

Pertamina Balongan (UP 6)Dengan 5 komentar

Bookmark the permalink.1 Komentar

Navigasi pos← Previous Next →

One thought on “PEMBUATAN ASAM ASETAT”

1. bagasvanirawan mengatakan:

November 8, 2010 pukul 6:27 am

Saya tidak memiliki lebih banyak referensi tentang asam asetat, maaf tidak bisa membantu

Balas

Berikan Balasan

Promote Burner

 RSS - Pos

 RSS - Komentar

Blog Stats

58,737 hits

Free counters

Ikuti Blog melalui surat elektromik

Masukkan alamat surat elektronik Anda untuk mengikuti blog ini dan menerima pemberitahuan tentang tulisan baru melalui surat elektronik.

Bergabunglah dengan 4 pengikut lainnya.

FACEBOOKBagas Prasetyawan Adi Nugroho

Create Your Badge

Shoot BoxDisplay the CHAT ! (Free shoutbox)