LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SERELIA DAN KACANG

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan

Oleh :Nama : Sri MulyatiNRP : 093020039Kelompok : BMeja : 2 (dua)Asisten : Aida NurnafitrisniTanggal : 10 Oktober 2011

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2011

Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini

dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl.

Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 10 October

2011.

1. Pengenalan Struktur dan Sifat Fisik Serelia dan Kacang-Kacangan

Tujuan dan Prinsip Percobaan

Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah untuk mengetahui

perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan .

Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah berdasarkan pada

pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan yang berdeba

dan berdasarkan pada pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas

kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangan.

Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah gelas kimia ,

pisau, tabung reaksi, kaca, batang pengaduk, pipet.

Bahan yang digunakan dalam percobaan sifat fisik dan struktur adalah

kacang kedelai.

Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik serelia dan kacang-kacangan,

dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik

Gambar 1. Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik

Kacang kedelai yang disediakan ditimbang dulu dan setelah itu di

panaskan , keluarkan bahan lalu diamati mulai dari bentuk, warna dari kacang

kedelai tersebut densitas kamba, ukuan, struktur fisik (ukuran melintang dan

insane membujur) dan berat .

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pengetahuan bahan pangan serelia dan

kacang-kacangan dapat diperoleh data sebagai berikut :

Serelia dan Kacang

Warna dan bentuk

Densitas Kamba

Ukuran

Struktur fisik

ukuran melintang Insan membujur

Berat

sampai volume 50 mlbahan

keluarkan bahan

timbang = gram / ml

Tabel 1. Hasil pengamatan struktur dan sifat serelia dan kacang-kacangan Keterangan Kacang Kedelai

Warna dan bentuk

Densitas kamba

Ukuran

Panjang

Lebar

Berat

Sifat fisik

Ukuran melintang

Irisan melintang

Kuning kecoklatan dan bulat

0.64 cm

0.6 cm

0.6 cm

32 gram

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

Pembahasan

Berdasarkan pada percobaan pengematan struktur dan sifat fisik serealia

dan kacang-kacangan dengan sempel kacang kedelai diperoleh data sebagai

berikut warna kacang kedelai kecoklatan , bentuknya bulat, densitas kamba 0,64

cm, ukuran panjang 0,6 cm, lebar 0,6 cm, berat 32 gram.

Kacang ada berbagai jenis yaitu : Almonds merupakan jenis kacang yang

berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering

digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga

karena rasanya yang juga gurih.  Cashew nuts (kacang mete/mede) memiliki

bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat

juicy. Hazelnut (kacang hazel) mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi.

Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari

cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit.

Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat

keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu

tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri),

begitu juga sebaliknya. Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume

tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam

dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung

antioksidan. Pecans merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang.

Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang

renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit).

Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak

lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau

sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan

berubah layu. Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai

belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan

campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan

dengan kacang mede atau pecan ( Anonim, 2011 ).

Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak,

3.5 % serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam

lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam

lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam

palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang

tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino

esensialyang lebih lengkap ( Anonim, 2011 ).

Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL.

Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang

digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-

beda. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga

dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010)

2. Daya Serap Air

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui presentasi

daya serap air diproduksi serealia.

Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan proses glatanisasi

pada produk serealia.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air ini diantaranya

adalah gelas kimia, tabung reaksi, penangas air.

Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air ini adalah beras

ketan.

Prosedur percobaan daya serap air dapat dilihat pada gambar prosedur di

bawah ini :

Prosedur percobaan daya serap air

Daya serap air = Berat setelah dimasak – Berat awal Berat awal

Gambar 2. Prosedur percobaan daya serap air

Pertama-tama beras ketan yang disediakan di timbang dahulu untuk

menentukan berat beras awal, lalu beras yang sudah ditimbang dimasukan

kedalam tabung reaksi dan didalam gelas kimia terdapat air, setelah itu panaskan

selama 20 menit dan pada suhu 800C, setelah itu ditimbang untuk menentukan

berat beras sesudah dimasak.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Berdasarkan hasil percobaan daya serap air dapat diperoleh data sebagai

berikut :

2 gram beras

penangas air

20 ml air

t = 20 menitT = 80 C0

Tabel 2. Hasil pengmatan daya serap air Keterangan Hasil

Sampel

Berat utuh

Berat awal

Berat setelah dimasak

Daya serap air

Beras Ketan

2 gram

35 gram

38 gram

4.11 %

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

Perhitugan daya serap air

Pembahasan

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air dapat diketahui bahwa

beras ketan memiliki daya serap air sebesar 4,11 %, dengan berat beras utuh 2

gram, berat beras awal 35 gram dan berat setelah dimasak sebesar 38 gram. Pati

mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Granula berfungsi menyerap air

dari pati . Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar

550C –600C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas

membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula

disebut Birefringet End Point Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran

mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1997).

Daya serap air (%) = ml air garam terigu

x 100%

=

=

38-35

73x 100%

4,11 %

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak

dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan

gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi

yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Pati yang telah

mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut

tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang telah kering

tersebut masih mampu menyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat

inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap

air dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami

gelatinisasi (Anonim, 2011).

Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui beberapa persen air

yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya (Anonim, 2011).

3. Rasio Pengembangan

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan rasio pengembangan adalah untuk mengetahui

pengembangan bahan sebelum dan sesudah dimasak.

Prinsip dari percobaan rasio pengembangan adalah berdasarkan

kandungan pati pada serealia sehingga dapat diketahui kadar amilopektin yang

terdapat pada bahan pangan tersebut.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan ini

diantaranya adalah gelas kimia, tabung reaksi, penangas air.

Bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan ini adalah

beras.

Prosedur percobaan rasio pengembangan dapat dilihat pada gambar

prosedur di bawah ini :

Prosedur percobaan rasio pengembangan

Rasio pengembangan =

Keterangan : Tinggi Berat + Air ta1 = sebelum pemanasan ta2 = setelah pemanasan Tinggi bahan tb1 = sebelum pemanasan

tb2 = setelah pemanasan

Gambar 3. Prosedur percobaan rasio pengembangan

Timbang beras ketan sebanyak 1 gr lalu tempatkan dalam tabung reaksi,

kemudian tambahkan air sebanyak 10 ml. Dan kemudian tabung reaksi kedalam

gelas kimia yang berisi air panaskan menggunakan bunsen dengan selama 20

menit.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Berdasarkan hasil percobaan rasio pengembangan dapat diperoleh data

sebagai berikut :

1 gram beras

penangan air

10 ml air

t = 20 menit

tb tb2

2ta ta1

1

-- x 100%

Tabel 3. Hasil pengamatan rasio pengembangan Keterangan Hasil

Sampel

ta1

ta2

tb1

tb2

Rasio Pengembangan

Beras

7,5 cm

7,1 cm

1,8 cm

2,2 cm

85,96 %

(Sumber, Sri Mulyati, kelompok B, Meja 2, 2011)

Perhitngan

rasio pengembangan=ta2−tb2

ta1−tb1

× 100 %

¿ 7,1−2,27,5−1,8

×100 %

¿85,96 %

Pembahasan

Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan dapat diketahui

bahwa beras memiliki rasio pengembangan sebesar 85,96 %, dengan ta1 adalah

7,5 cm, ta2 7,1 cm, tb1 1,8 cm dan tb2 2,2 cm. Volume 10 ml yang digunakan pada

rasio pengembangan bertujuan untuk menutupi atau merendam bahan atau sampel

yang digunakan dan untuk mengukur berapa banyak daya serap air pada sampel

tersebut. Waktu yang digunakan adalah 20 menit yang di anggap sudah mewakili

waktu optimum untuk mengetahui seberapa besar daya serap air sampel.

Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya

lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa

dan mutu nasi yang dihasilkan dan menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan

kadar amilosa beras digolongan menjadi tiga, yaitu kadar rendah (10-20%),

menengah (20-25%) dan tinggi (25-33%). Makin tinggi kadar amilosa maka beras

masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang

lengket (Winarno,1997).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,

contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi

kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada

amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2%

disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya,

beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan: (1) beras dengan kadr amilosa

tinggi 25-35%; (2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3). Beras

dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat

rendah (<9% (Winarno,1997).

4. Daya Serap Tepung Terigu

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan daya serap tepung terigu adalah untuk mengetahui

kualitas tepung dan mengukur daya serap air pada tepung tersebut.

Prinsip dari percobaan daya serap tepung terigu adalah berdasarkan daya

serap tepung terigu dan kemampuan tepung terigu menyerap air, dimana daya

serap air sekitar 60% dianggap baik makin rendah daya serap air tepung maka

makin rendah mutu tepung tersebut.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap tepung terigu ini

diantaranya adalah baskom, gelas ukur,

Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap tepung terigu ini

adalah tepung kanji.

Prosedur percobaan daya serap tepung terigu dapat dilihat pada gambar

prosedur di bawah ini :

Daya serap Tepung Terigu

Gambar 4. Prosedur percobaan daya serap tpung terigu

Tepung kanji ditimbang 25 gram di campurkan air sehingga membentuk

adonan yang kalis atau tidak lengket ditangan setelah kalis catat jumlah air yang

dibutuhkan untuk membuat adonan itu kalis.

10-20 ml air (gelas ukur)

25 garam terigu

aduk membentuk adonan sampai tidak lengket

catat jumlah air yang dibutuhkan

Daya serap air (%) = ml air

garam terigu x 100%

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 4. Hasil Pengamatan daya serap tepung terigu Keterangan Hasil

Sampel

Volume air

Berat Terigu

Daya Serap Air

Tepung Kanji

13 ml

25 ml

52%

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

Perhitungan

daya seraptepung= ml airg terigu

×100 %

¿ 1325

×100 %

¿52 %

Pembahasan

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap tepung dapat diketahui

bahwa maizena memiliki daya serap terigu sebesar 52%, volume air 13 ml dan

berat terigu 25 ml dengan sampel tepung kanji.

Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung terigu.

Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai

bahan dasar dalam pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang elastic dan

licin pada permukaannya (Chizzatul's,2011).

5. Uji Glutein

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan uji glatine adalah untuk mengetahui jumlah glutein

yang terkandung didalam tepung terigu dimana glutein tersebut meropakan

protein yang tidak larut.

Prinsip dari percobaan uji glatine adalah berdasarkan sifat dari glutein

yang elastic dan licin pada bagian permukaannya ehingga dapat memudahkan

dalam proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana

glutein basah ditambahkan Nacl dan air.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan untuk percobaan uji latine ini adalah baskom, gelas

ukur, gelas kimia.

Bahan yang digunakan pada percobaan uji glatine ini adalah segitiga biru.

Prosedur percobaan uji glatine dapat dilihat pada gambar prosedur di

bawah ini :

Uji glutein Terigu

Gambar 5. Prosedur percobaan uji glutein menggunakan NaCl

Bahan yang sudah disiapkan ditimbang lalu campurkan NaCl 1% pada

bahan setelah itu ulani sampei kalis dan bentuk bola, rendam dalam air selama 1

menit, cuci bahan tersebut dengan alir yang mengalir sehingga tepung tersebut

larut, bila bahan sudah menjadi glutein lalu timbang, setelah itu di oven sampai

kering.

NaCl 1% -+ 5 ml 10 gram terigu

ulani dan bentuk bola

air t = 1’

cuci sampai air jenih

timbang = glutein basah

oven T = 100 C0

glutein kering

timbang

Gambar 6. Prosedur percobaan uji glutein menggunakan air

Bahan yang sudah disiapkan ditimbang lalu campurkan air 5-6 ml pada

bahan setelah itu ulani sampei kalis dan bentuk bola, diamkan air selama 1 jam,

cuci bahan tersebut dengan alir yang mengalir sehingga tepung tersebut larut, bila

bahan sudah menjadi glutein lalu timbang, setelah itu di oven sampai kering pada

suhu 1000C.

5-6 ml air10 gram terigu

ulani dan bentuk bola

cuci sampai air jenih

timbang = glutein basah

oven T = 100 C0

glutein kering

timbang

A

simpan 1 jam

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Glutein Keterangan Hasil

Sampel

a. NaCl

Glutein Basah

Glutein Kering

b. Air

Glutein Basah

Glutein Kering

Segitiga biru

2.55 gram

1.05 gram

2.75 gram

0.95 gram

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan uji glutein pada sampel

segitiga biru didapatkan hasil glatine yang dicampurkan NaCl, glatin basahnya

2,55 gram glatine kering 1.05 gram, glatine yang di campurkan air glatin basah

nya 2,75 gram dan glatine keringnya 0,95 cm.

Gluten merupakan protein yang hanya ada dalam tepung terigu. Gluten ini

bersifat tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer

(Winarno, 1997).

Uji gluten dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menambahkan NaCl

dan dengan menambahkan air. Dari uji gluten yang dilakukan dengan

menambahkan NaCl, didapatkan gluten baik basah maupun kering yang hampir

sama dengan uji gluten yang ditambahkan dengan air. Hal tersebut dikarenakan

air yang ditambahkan kedalam terigu, menghasilkan adonan yang lunak dan

lengket sebab tidak ada mineral yang memperkuat atau mengikat gluten.

Sedangkan jika tepung ditambahkan dengan larutan NaCl, akan menghasilkan

adonan yang tidak terlalu lunak dan tidak terlalu lengket, karena adanya

mineral-mineral dalam garam yang memperkuat gluten atau mengikat gluten.

Sebelum pengeringan, dilakukan pencucian di air mengalir, hal ini bertujuan

untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang tertinggal,

sehingga bisa diketahui berat gluten yang sesungguhnya.

6. Uji Blanching

Tujuan dan Prinsip

Tujuan dari percobaan uji blanching adalah untuk mengetahui atau

memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan untuk mengetahui apakah

tepung di blanching atau tidak, sehingga kita mendapatkan tepung berkualitas

baik.

Prinsip dari percobaan uj blanching adalah berdasarkan pada oksidasi

karotein yaitu pigmen yang terdapat dalam terigu juga berdasarkan pengendapan

tepung terigu dengan petroleum ether untuk menentukan terigu yang di blanching.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Alat yang digunakan untuk percobaan uji latine ini adalah gelas kimia,

pipet.

Bahan yang digunakan pada percobaan uji glatine ini adalah cakra kembar.

Prosedur percobaan uji blanching dapat dilihat pada gambar prosedur di

bawah ini :

Prosedur percobaan Uji Blanching

Gambar 7. Prosedur percobaan uji blanching

Timbang terigu yang telah disediakan lalu campurkan dengan larutan

petroleum eter 50 ml tunggu sampai ada yang mengendap apa bila supernatannya

berwarna kuning berarti tidak di blanching sedangkan apa bila supernatannya

tidak berwarna kuning maka harus di blanching.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Blanching Keterangan Hasil

Sampel

Supernatan

Cakra Kembar

Kuning = tidak di blanching

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

50 ml petroleom eter14-17 gram terigu

biarkan mengendap

supernatan kuning = tidak di blachingsupernatan tidak = blanching berwarna

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching ini didapatkan hasil

supernatan yang berwarna kuning, yang menyatakan bahwa sampel tepung ”cakra

kembar” ini tidak mengalami proses bleaching karena apabila mengalami proses

bleaching warna yang dihasilkan dari tepung berwarna putih dan menarik.

Bleaching adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mendapatkan tepung

yang berwarna putih, dengan menonaktifkan pigmen yang ada dalam tepung,

karena adanya warna atau perubahan warna pada tepung tidak dikehendaki.

Proses ini berhubungan dengan adanya oksidasi karoten yang merupakan pigmen

yang terdapat pada terigu.

Bleaching pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen

karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan

senyawa yang tidak berwarna. Biasanya pemucatan terigu digunakan zat pemucat

yang bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid akan teroksidasi,

sehingga pigmennya terdegradasi. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi

gugus sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini

akan terbentuk polimer protein yang panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis

yang saling melekat, lapisan-lapisan itu dapat menahan gelembuhg udara, karena

itu adonan tepung akan lebih mengembang. Pemucatan ini bertujuan untuk

memperbaiki penampakan, disamping untuk meningkatkan mutu tepung misalnya

untuk meningkatkan daya kembang. Tepung yang berwarna kekuningan bersifat

kurang elastik. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan

adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan

volumenya menyusut (Winarno,1997).

Daftar Pustaka

Anonim, (2011). Jenis Kacang,

http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacang-

kacangan. Akses 12 Oktober 2011.

Anonim, 2011 Granula pati, http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/perubahan-

granula-pati-selama_5717.html. Akses 12 Oktober 2011

Anonim, 2011, daya serap air. www.scribd.com/doc/54262715/52/Daya-Serap-

Air. Akses 12 Oktober 2011

Chizzatul’s, 2011, Glutein, www.gluten.net/ Akses 12 Oktober 2011

Ilham, 2010 Densitas Kamba, http://www.scribd.com/doc/50709339/25/Densitas-

kamba Akses 12 Oktober 2011

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.