Indah Kusumaningrum, STP.MSi

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae.

Tanaman serealia yang utama adalah : GandumJagungPadi,OatsSorgum

GandumGandum (Triticum spp.)

adalah sekelompok tanaman serealia  dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat.

Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu

Keuntungan menanam gandum:

Biaya pemupukan relatif sedikitDapat memutus siklus hama pada tanaman kentangPemeliharaan tidak seintensif padiHama burung tidak ada karena adanya perisai/duri pada gabah.Proses pasca panen lebih mudah

Potensi yang dapat dikembangkan

Salah satu potensi terbesar gandum adalah digunakan sebagai tepung terigu, yang dapat dijadikan makanan ringan roti, mie, biscuit, pudding, es krim, macroni, kue.

Selain itu, gandum juga digunakan untuk bahan pakan ternak seperti gabah, dedak, bungkil, serta untuk industri dalam pembuatan kerajinan, hiasan, lem dan pembuatan kertas.

PadiPadi ( Oryza sativa L.)

adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam  peradaban.

Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum.

Keanekaragaman jenis :Padi gogoPadi rawaPadi peraKetanPadi wangi

SYARAT TUMBUH Padi dapat tumbuh pada ketinggian 0-1500 mdpl

dengan temperatur 19-27C , memerlukan penyinaran matahari penuh tanpa naungan.

Angin berpengaruh pada penyerbukan dan pembuahan.

Padi menghendaki tanah lumpur yang subur dengan ketebalan 18-22 cm dan pH tanah 4 - 7.

Mutu BerasBerdasarkan Pasar Beras Dunia

Ukuran dan bentuk butiran/biji merupakan dasar dalam menentukan mutu beras di pasar dunia yang secara umum digolongkan atas kriteria :› Sangat panjang/very long grain (> 7 mm)› Panjang/long grain (6,0-6,9 mm), › Sedang/medium grain (5,0-5,9 mm)› Pendek/short grain (<5,0 mm).

Sedangkan bentuk beras dibagi 3 tipe, yaitu lonjong/ ramping, sedang dan bulat.

MUTU BERAS BERDASARKAN SNI Syarat Umum

› Bebas hama dan penyakit› Bebas bau apek, asam atau bau lainnya› Bebas dari campuran dedak dan bekatul› Bebas dari bahan kimia yang membahayakan

Syarat Khusus› Derajat sosoh› Kadar air› Butir kepala, butir patah, butir menir, butir

merah,butir kuning/rusak, butir mengapur› Benda asing dan butir gabah

Dibagi dalam 4 (empat) katagori mutu (I, II, III dan IV)

N0 Komponen Mutu

Satuan Mutu I

Mutu II

MutuIII

MutuIV

Mutu V

1 Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85

2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15

3 Butir Kepala (Maks) (%) 95 89 78 73 60

4 Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35

5 Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5

6 Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3

7 Butir Kuning/Rusak (maks)

(%) 0 1 2 3 5

8 Butir Mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5

9 Benda Asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20

10 Butir Gabah (maks) Butir/100gr 0 1 1 2 3

SYARAT MUTU SYARAT MUTU BERAS BERAS SNISNI 6128:2008 6128:2008

MENINGKATKAN MUTU BERAS DI TINGKAT PENGGILINGAN PADI

Penggilingan padi merupakan “kunci” dan penentu mutu beras yang beredar di pasar

Untuk itu, perbaikan mutu di tingkat penggilingan padi harus menjadi fokus dalam perbaikan mutu beras

Perbaikan mutu beras di tingkat penggilingan padi dapat dilakukan melalui “program revitalisasi penggilingan padi”

PEMBERSIHPEMBERSI

HDilakukan di tingkat petani

RMU

GKP bernas & bersih

Gabah Gabah tidak tidak terkupasterkupas

GKG Standar

Separator BPK

DIAGRAM PERBAIKAN KONFIGURASI PENGGILINGAN PADI SKALA KECIL (PPK)

FORMULA MESIN PENGGILINGANMENGHASILKAN BERAS MUTU 2 (BERAS KEPALA)

- Rendemen ≥ 65%- Broken ≤ 15%

FORMULA MESIN PENGGILINGAN MENGHASILKAN MUTU 1 (BERAS SUPER)

- Rendemen ≥ 65%- Broken ≤ 10%

BarleySejenis serealia untuk pakan

ternak, Penghasil malt, Sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota suku padi-

padian (Poaceae).

Ketika batang barley tumbuh mencapai ketinggian kurang lebih 20 - 30 cm, barley sudah mengandung nutrisi sumber daya yang paling penting bagi tubuh manusia.

Daun barley mengandung vitamin B (B1, B2, B6, dan B12), vitamin E dan C, sejumlah besar zat besi, kalsium, mangan, magnesium, molibdenum, germanium, seng, tembaga, lithium, bioflavonoid, polisakarida, dan polipeptida.

Batang hijau barley, selain mengandung vitamin, mineral dan enzim, juga mengandung hormon alami dan klorofil (Zat-zat gizi antioksidan , anti-inflamasi, anti-kanker dan sifat antivirus.)

Fungsi Barleymemerangi kolagen dan leukemia, juga

menetralkan efek racun dari tembakau.membantu meningkatkan memori ingatan,

membawa kejelasan dalam berpikir. Selain itu, mampu menyebuhkan sakit perut,

menyembuhkan bisul, dan mengurangi nyeri rematik dan radang.

Dalam obesitas juga dapat membantu menghilangkan kelebihan berat badan

Oats

Whole Grain Lebih Dari Sekedar SeratWhole Grain terdiri dari tiga bagian butiran

inti – bakal biji, endosperma, dan dedak. Seringkali selama proses penggilingan, bakal

biji dan dedak terbuang dan hanya meninggalkan bagian endosperma saja. Hal ini kemudian menghasilkan gandum murni.

Whole Grain mengandung semua tiga bagian biji, inilah yang menyebabkannya kaya akan serat, vitamin dan mineral.

Fakta Tentang SeratSerat pangan larut air dan serat pangan tidak

larut air merupakan dua jenis serat diet yang penting bagi kesehatan. Kebanyakan makanan nabati, seperti buah-buahan, sayuran dan biji-bijian mengandung jumlah tertentu dari kedua serat tersebut.

Serat pangan tidak larut air ini yang biasanya orang awam anggap sebagai “serat” yang membantu pencernaan. Produk yang berasal dari terigu utuh biasanya mengandung serat pangan tidak larut air.

Serat pangan larut air, terutama yang ditemukan pada oat (disebut sebagai beta glucan),adalah yang dipercaya oleh para ahli memiliki manfaat menurunkan kolesterol.

Jenis makanan lain yang mengandung serat larut air adalah buah-buahan, sayuran dan biji-bijian

Dalam 100 gr oats terkandung :

5 - 7,2 gr serat larut dan 9,9 -14,9 total serat (larut dan tak larut).

Oats juga mengandung lebih banyak lemak tak jenuh, termasuk asam linoleat.

Yang membuat oats lebih unik adalah kandungan antioksidan khas (avenathramides) mirip dengan vitamin E dan tocopherol.

Fungsi OatsKolesterol darah yang tinggi

Secara signifikan, oats memiliki kemampuan untuk menurunkan kolesterol darah (hypocholesterolemic). Penelitian menunjukkan bahwa oats mampu mengurangi kadar LDL (kolesterol ’jahat’) sebanyak 2 - 23%. Hasil ini diperoleh dengan pengkonsumsian 35 - 120 gr oats per hari pada wanita dan pria berusia 20 - 70 tahun yang mempunyai kolesterol normal atau tinggi. Bahkan, pada pasien dengan kadar kolesterol ’jahat’ yang lebih tinggi, terjadi penurunan yang sangat jelas.

-

DiabetesSebuah penelitian yang dilakukan selama 10 tahun membuktikan bahwa makanan dari whole grain (termasuk oats) dapat melindungi penderita diabetes dari efek-efek yang merugikan.

Analisis kasus perorangan juga menunjukkan bahwa pengkonsumsian oats saja dapat mengurangi risiko kenaikan kadar gula darah pada penderita diabetes.

Tekanan darah tinggiTekanan darah tinggi ditentukan oleh angka tekanan darah sistolik yang lebih besar dari 140 mm Hg atau tekanan darah diastolik yang lebih besar dari 90 mm Hg.

Penelitian DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) menunjukkan bahwa diet yang mengandung banyak whole grain, buah, sayur, dan produk susu rendah lemak akan menurunkan kadar tekanan darah.

Dalam dua penelitian besar lainnya, mereka yang mengkonsumsi 6 - 10 gr serat per hari memiliki tekanan darah sistolik dan diastolik yang lebih rendah dibanding mereka yang mengkonsumsi serat 2 - 4 gr per hari.

Penelitian juga menunjukkan bahwa asupan serat lebih dari 24 gr per hari dihubungkan dengan berkurangnya kenaikan tekanan darah sampai 57%.

ObesitasObesitas dapat meningkatkan penyakit jantung koroner.

Penelitian telah membuktikan bahwa risiko penyakit jantung koroner akan menurun pada pasien yang mengalami penurunan berat badan. Serat dalam oats memiliki peran yang cukup penting. Dari beberapa penelitian disimpulkan bahwa pengkonsumsian serat larut atau tidak larut setiap hari dapat secara efektif mengurangi asupan makanan dan atau rasa lapar serta mendorong terjadinya penurunan berat badan yang bisa bertahan sampai 52 minggu.

Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan

salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi.

Ketinggian antara 1000-1800 m dpl dengan ketinggian optimum antara 50-600 m dpl. pH tanah antara 5,6-7,5. . Suhu optimum antara 23 C - 30 C.

Penentuan Pola Tanaman

Beberapa pola tanam yang biasa diterapkan :Tumpang sari ( intercropping )Tumpang gilir ( Multiple Cropping )Tanaman Bersisipan ( Relay Cropping )Tanaman Campuran ( Mixed Cropping )

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Permasalahan PengembanganMie Jagung

Karakteristik protein gluten jagung berbeda dengan terigu

Kandungan protein gluten jagung lebih rendah

Lembaran adonan sulit terbentuk, tidak elastik, kompak

Tidak dapat langsung mengadopsi teknologi mie terigu

Pembentukan Adonan:

Feri Kusnandar - IPB

• Mie terigu : pada suhu ruang• Mie jagung : perlu pemanasan

RyeGandum hitam (Secale cereale,

Ingg. rye) merupakan sejenis gandum yang digunakan untuk makanan ternak dan campuran roti.

Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiski, vodka, dan makanan ternak.

Gandum hitam kebanyakan ditanam di Eropa timur, tengah, dan utara.

Penelitian terbaru

dikatakan bahwa gandum hitam dapat menyembuhkan diabetes, suatu penemuan luar biasa. karena dalam waktu yang cukup lama, diabetes diketahui sebagai penyakit yang tidak dapat disembuhkan seumur hidup, dan jumlah penderita penyakit diabetes di seluruh dunia terus meningkat tajam, teutama pada negara yang mengalami pertumbuhan ekonomi, dan negara maju.

RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM

Produk Olahan Rye

ShorgumSorghum memiliki cita rasa hampir

sama dengan beras. secara nilai gizi, sorghum lebih

unggul dari beras. Kandungan protein satu gram sorgum

1,6 kali lipat ketimbang beras. Sorghum juga memiliki kandungan besi 5,5 kali lipat ketimbang beras, 2,05 kali lipat fosfor, 3,1 kali lipat vitamin B1, 4,7 kali lipat lemak dan 4,6 kali lipat kalsium.

 

Sorgum :Karbohidratnya :73 g/100 g bahan.masalah utama penggunaan biji sorgum sebagai

bahan pangan maupun pakan (kandungan tanin yang cukup tinggi, mencapai 0,40−3,60%).

Pangan Fungsional (sumber pangan dan efek kesehatan)

Nilai nutrisi Sorgum cukup memadai dengan kandungan protein 8-11 %, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai terigu. Namun demikian tepung Sorgum dapat mensubstitusikan terhadap tepung terigu antara 50 – 75 % untuk kue kering & kue basah, kue basah 30-50 %, Roti 20-25 % dan Mie 15-20 %.

lapisan aleuron pada sorgum : antioksidan; berbagai jenis mineral, seperti kalsium, lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh, berbagai jenis vitamin termasuk vitamin E, serat, dan kandungan protein yang lebih tinggi dari beras.

Sorgum mengandung zat besi 7 mg per 100 gram, dan mineral seng yang sangat baik, yaitu 5 mg per100 gram, yang berarti mengonsumsi sorgum sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi dan seng setiap hari

Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya

yaitu :

1. Makanan sejenis roti tanpa ragi, misalnya chapati, tortila.2. Makanan sejenis roti dengan ragi, misalnya injera, kisia,

dosai.3. Makanan bentuk bubur kental, misalnya to, tuwu, ugali,

bagobe, sankati.4. Makanan bentuk bubur cair, misalnya ogi, ugi, ambili, edi.5. Makanan camilan, misalnya pop sorgum, tape sorgum,

emping sorgum.6. Sorgum rebus, misalnya: urap sorgum,som.7. Makanan yang dikukus, misalnya couscous, wowoto,

juadah-sorgum.

Produk olahan Sorgum

Olahan Sorgum

Sirup Shorgum

50

PERANAN SERAT PANGAN DALAM MENJAGA KESEHATAN PENCERNAAN DAN PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF

51

Belajar dari pengalaman negara-negara maju, ternyata peningkatankemakmuran menyebabkan meningkatnya prevalensi gizi lebih. Salah satu penyebabnya adalah terjadinya perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan

Pola makan di kota-kota besar telah berubah dari pola tradisional yang banyak mengandung pati dan serat menjadi pola modern dengan kandungan protein, lemak, gula dan garam tinggi tetapi miskin serat

52

Sebagian besar serat pangan dalam makanan bersumberdari pangan nabati, yang berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayur-sayuran, umbi-umbian, kacang-kacangan

Data pola konsumsi pangan daerah (Dep.Kes. RI, 1995) :hampir di semuapropinsi di Indonesiakonsumsi sayuran dan buah-buahan sangat rendah.Padahal sayuran dan buah-buahan selain berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, juga berguna sebagai sumber serat pangan dan antioksidan

53

Dilaporkan rata-rata konsumsi serat di Indonesia (1998-1999) : 10,5 g per orang per hari (Jahari & Sumarno 2002)

Rekomendasi konsumsi serat : 10 – 13 g /1000 Kkal untuk masukan sekitar 2100 Kkal, berarti dibutuhkan sekitar 25 g serat/orang/hari

Propinsi DI Yogyakarta pengkonsumsi serat tertinggi sedangkan propinsi Naggroe Aceh Darusallam terendah

Sumber serat dari menu Indonesia : nasi/beras, jagung, kelapa, kacang-kacangan : kacang panjang, tempe, kacang merah dan kacang hijau, sayur-sayuran : kangkung, terong, kubis, bayam, nangka muda, pepaya muda, daun singkong dan daun kelor,serta buah-buahan : pisang, pepaya, jeruk

54

Pada masa lalu serat = karbohidrat tidak berguna (nilai gizi = nol) tidak menghasilkan energi

Burkitt dan Trowell (peneliti Inggris, 1970-an)menyimpulkan :

penduduk di pedalaman Afrika lebih tahan terhadap timbulnya berbagai macam penyakit :

- kanker usus besar, - divertikulosis, - penyakit kardiovaskuler, - kegemukan (obesitas)

dibandingkan dengan penduduk di negara-negara maju, karena mereka lebih banyak mengkonsumsi serat

55

KONSUMSI SERAT PANGAN RENDAH

konsumsi KH murni tinggi

Insufisiensi pankreatik

DIABETES OBESITAS

makanan kalori tinggi

konsumsi berlebihan

konsumsi lemak tinggi

PENYAKIT JANTUNG KORONER

pengurangan kekambaan dlm usus besar

pengurangan stimulus motilitas

transit lama

konsentrasi metabolit tinggikontak dgn mukosa

usus lama

KANKER USUS BESAR

penurunan kadar bahan organik

penyerapan air maksimum

massa berkurang

fermentasi lama

feses kental & kering

tekanan pd usus meningkat

DIVERTIKULOSIS

sulit buang air besar

KONSTIPASI (SEMBELIT)

56

SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)

Serat (fiber) = senyawa inert secara gizi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan

Penelitian lebih lanjut : serat tidak hanya terdiri dari selulosa, tetapi juga lignin, hemiselulosa, pentosan dan senyawa pektik

Akhirnya digunakan istilah serat pangan (dietary fiber) menunjukkan lignin serta KH lain

yang tidak dapat dicerna termasuk ke dalamnya

Istilah serat pangan (dietary fiber) harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber) maupun residu non-nutritif

57

GULA, PATIPROTEINLIPIDAPEKTINGUMSELULOSAHEMISELULOSALIGNINDINDING SELBAKTERI USUS

BAHAN ENDOGEN

Makanan

FesesSerat Kasar

Serat Pangan

Residu Non-Nutritif

58

Serat kasar (crude fiber) : metode AOAC residu yang tidak larut dalam NaOH dan

H2SO4 encer panas tidak menunjukkan nilai serat pangan

yang sebenarnya : sekitar 50-90 % lignin, 80 % hemiselulosa dan 20-50 % selulosa, serta semua komponen serat larut lainnya (pektin, gum) hilang selama analisis

Metode analisis menggunakan deterjen (acid detergen fiber atau neutral detergen fiber) : hanya dapat mengukur komponen serat pangan tidak larut

Serat pangan (dietary fiber) dianalisis menggunakan metode enzimatik (alfa-amilase tahan panas serta pepsin dan pankreatin) dapat mengukur komponen serat larut maupun tidak larut sekaligus dan secara terpisah

59

Definisi & Penggolongan

Serat pangan (dietary fiber) = kelompok polisakarida dan polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastro-intestinal bagian atas tubuh manusia terdapat beberapa komponennya

yang dapat difermentasi oleh mikroflora usus besar

Serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri atas serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF)

umumnya IDF lebih tinggi kadarnya dibandingkan SDF

60

Soluble Dietary Fiber (SDF) terdiri atas : gum, pektin, sebagian kecil hemiselulosa larut

Komponen

Manfaat SDF

# efektif dalam menurunkan kadar kolesterol plasma

# efektif dalam mereduksi kadar LDL serta meningkatkan kadar HDL plasma

# berperan dalam mereduksi absorpsi glukosa dalam usus bermanfaat bagi penderita Diabetes Melitus

# membuat perut cepat merasa kenyang bermanfaat untuk mempertahankan berat badan normal atau menurunkan berat badan

61

Insoluble Dietary Fiber (IDF) terdiri atas : selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin dan lilin tanaman, senyawa pektat yang tidak larut

Komponen

Manfaat IDF

# tidak signifikan sebagai agen hipokolesterolemik

# peranannya sangat penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan :

- konstipasi (sembelit)- haemoroid (ambeien)- kanker usus besar- infeksi usus buntu- divertikulosis

62

SUMBER KOMPONEN SERAT PANGANSayuran & Buah-buahan

Selulosa, lignin, senyawa pektat, hemiselulosa & glikoprotein

Serealia Hemiselulosa, selulosa, lignin, ester fenolik & glikoprotein

Biji-bijian Selulosa, galaktomanan, hemiselulosa, senyawa pektat & glikoprotein

Aditif pangan Gum guar, gum arabik, gum alginat, karagenan, gum xanthan, selulosa termodifikasi, pati termodifikasi, dll.

Suplemen pangan ?

Sumber Serat Pangan

63

HASIL PENELITIAN

SAYURAN SUMBER IDF(kadar > 40,6 % bk)

Kangkung, Bayam, Selada,Brokoli, Kacang Panjang, Poh-pohan, D. Singkong, D.Melinjo, D. Pepaya, PariaPakis, Wortel, Kemangi, Sawi Hijau, Kecipir, D. Beluntas, D. Katuk

SAYURAN SUMBER SDF(kadar > 3,06 %)

Kangkung, Bayam, Selada,Brokoli, Kacang Panjang,Poh-pohan, D. Singkong, D. Melinjo, D. Pepaya, PariaPakis, Wortel, Kemangi, Terong Bulat, Buncis, Terong Panjang, Tomat Hijau, D. Jambu Mete, D. Ubi Jalar, Genjer,

PROSES PEMASAKAN MENURUNKAN : # KADAR IDF : Perebusan : 7,3 - 14,6 %,

Penumisan : 3,3 - 10,5 %, Pengukusan :1,2 - 4,5 %

# KADAR SDF : Perebusan : 11,6 – 46,7 %, Penumisan : 5,7 – 13,6 % Pengukusan : 6,4 – 26,9 %,

Deddy Muchtadi

64

PENYAKIT KARDIOVASKULER

Kolesterol

Asam Empedu

Kolesterol

Asam Empedu

Serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah, karena serat pangan dapat meningkatkan ekskresi asam empedu ke feses meningkatkan konversi kolesterol plasma menjadi asam empedu di dalam hati

65

Deddy Muchtadi

Tidak semua serat pangan efektif dlm menurunkan kadar kolesterol plasma :

- selulosa murni dan dedak gandum tdk efektif- pektin dan gum efektif- serat alfalfa dan oats sangat efektif

Suplementasi pd Suplementasi pd ransum tikusransum tikus

Kadar kolesterol Kadar kolesterol plasma (mg/100 ml)plasma (mg/100 ml)

1 % kolesterol1 % kolesterol 1281281 % kol. + 5 % pektin1 % kol. + 5 % pektin 9191

Jenis GumJenis Gum Kadar dlm ransum anak ayamKadar dlm ransum anak ayam1 %1 % 2 %2 % 3 %3 %

CarragenanCarragenan 8989 7272 4949GuarGuar 7272 4848 4040Locust Locust beanbean

9191 6767 5858

GhattiGhatti 104104 106106 108108TragacanthTragacanth 8484 6363 5858PektinPektin 9696 8686 7171

66

Deddy Muchtadi

KANKER USUS BESARPREKURSOR

KARSINOGEN

Waktu

Konsentrasi

AksiBakteri

KANKER

SERAT PANGAN

Perubahan mikroflora usus

Mengurangi waktu transit

Meningkatkan kandungan air

Peranan serat pangan : (1) mempengaruhi mikroflora usus sehinga tidak terbentuk karsinogen, (2) meningkatkan kandungan air sehingga konsentrasi karsinogen menjadi rendah, (3) mempercepat waktu transit residu makanan dalam usus besar

67

Increased incidence rate of colorectal tumors in rat Increased incidence rate of colorectal tumors in rat (induced by 1,2-dimethylhydrazine) (induced by 1,2-dimethylhydrazine) can be suppressed by can be suppressed by substituting partially (two-third) an insoluble dietary fiber substituting partially (two-third) an insoluble dietary fiber (cellulose) for the soluble one (guar gum)(cellulose) for the soluble one (guar gum) (Hideki Okazaki et al, (Hideki Okazaki et al, 2002. Int. J. Cancer, 100 (4) : 388-394)2002. Int. J. Cancer, 100 (4) : 388-394)

This study provides additional support for a protective and independent effect of fiber on colorectal cancer, particularly for cellulose and soluble non-cellulose polysaccharides (Negri, E. et al, 1998. Cancer Epidemiol. Biomark. & Prev. 7(8): 667-671)

Insoluble grain fiber was more strongly associated with colon cancer risk than soluble grain fiber. There was no difference in risk for soluble and insoluble fiber components for the rectum (Freudenheim, JL et al, 1990. Cancer Res.50 (11):3295-330

COLORECTAL CANCERDeddy Muchtadi

68

DIVERTIKULOSIS

Penyakit ini ditandai dgn adanya benjolan-benjolan pada usus besar, yang timbul akibat terbentuknya feses yang kecil dan keras

Konsumsi serat pangan yang cukup akan membentukfeses yang besar dan lunak, sehingga tekanan pada permukaan usus menurun dan terjadinya divertikulosis dapat dicegah

Kurang serat :- Feses bulat kecil & keras- Kontraksi otot usus dgn tekanan besar (> 90 mm Hg)

Cukup serat : - Feses besar dan lunak - Kontraksi otot usus dgn tekanan rendah (>10 mm Hg)

69

KEGEMUKAN (OBESITAS)

Meningkatnya densitas kalori dalam makanan/minuman yang menyertai meningkatnya kemakmuranPada hewan percobaan : kegemukan berhubungan langsung dengan rasio serat pangan terhadap energi (kalori) di dalam ransum

Serat pangan akan membuat cepat kenyang, akibat sekresi saliva dan cairan lambung yang lebih banyak dan serat akan tertahan lebih lama di dalam lambung

Dengan adanya serat, penyerapan zat-zat gizi sumberenergi (pati, gula, protein, lemak) akan terhambat, sehingga lebih sedikit sumber energiyang masuk ke dalam tubuh

70

DIABETES MELLITUS

Type I : deficient in insulin hormonegenetically or due to damage of beta-cells of the pancreas (cannot produce insulin partially or totally)

Type II : insulin is produced normally but its receptor at cell membrane is covered byfat (obese peoples)The beneficial effects of dietary fiber has mainly been ascribed to the water-soluble

fiber fraction. However, some recent prospective studies suggest a protective role specific to water-insoluble dietary fiber against type 2 diabetes (Katriina, Y et

al, 2003. Diabetes Care 26:1979-1985)

71

We can (and absolutely must) eat insoluble fiber foods, as much as safely possible, but for peoples with irritable bowel syndrome insoluble fiber intake should be within the IBS dietary guidelines : # never eat insoluble fiber alone or on an empty stomach# always eat it with a quantity of soluble fiber# drink a lot of water with these foods this will help cut down on gas production and move the waste through the body more quickly

A combination of soluble and insoluble fiber is required for the major health benefits of dietary fiber the optimal ratio of soluble and insoluble fiber is 1 : 3

There are no dietary effects of fiber (soluble & insoluble) on the exocrine pancreatic enzymes (Calvert, R. et al, 1985. Am. J. Clin. Nutr. Vo. 41, 1249-1256)

FIBER FOR HEALTHDeddy Muchtadi

72

Terimakasih