SEREALIA• Serealia merupakan sumber energi bagi manusia.• Serealia dijadikan makanan pokok bagi penduduk• Yang tergolong serealia : beras, sorgum, jagung,

gandum dll.• Kandungan pokok serealia adalah karbohidrat

khususnya pati.• Beras dikonsumsi setelah diolah menjadi nasi.

Merupakan makanan pokok penduduk Asia.• Gandum umumnya diolah menjadi roti, cake dll.• Sekarang sorgum dan jagung hampir bukan makanan

pokok padahal komposisi kimianya tidak kalah dengan beras dan gandum.

Tanaman shorgum

Biji shorgum

Rengginan

Produksi & konsumsi beras

• Tanaman padi (Oryza sativa) diduga berasal dari Asia.• Varietas padi yang ada jumlahnya sangat banyak.• Rata-rata produksi gabah 2,7 ton/ha.• Di Indonesia produksi beras terus meningkat & dapat

mencapai > 6 ton/ha.• Indonesia surplus beras pada tahun 1985

(swasembada pangan).• Konsumsi beras di Indonesia per kapita per tahun

rata-rata 125 kg.• Dengan demikian lebih dari 50% jumlah kalori &

hampir 50% konsumsi protein berasal dari beras.

Beras Ketan putih

Beras ketan merah

Beras ketan hitam

Contoh olahan beras ketan menjadi lapis

Komposisi beras

• Beras terdiri atas : 75% karbohidrat, 8% protein pada kadar air 14%, lemak, serat dan abu dalam jumlah yang sedikit.

• Amilosa merupakan fraksi utama penyusun beras.• Pada beras ketan amilosa sebesar 0 – 2%.• Perbandingan amilosa dan amilopektin dalam beras

merupakan faktor penting pada mutu rasa dan tektur nasi.

• Makin tinggi kadar amilosa, volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa cenderung mengempes.

• Amilosa mempunyai kemampuan retrogradasi yang lebih besar.

Mutu beras

• Secara umum mutu beras dikelompokkan menjadi : 1. mutu giling.2. Mutu rasa & mutu tanak.

3. mutu gizi.4. mutu berdasarkan kenampakan & kemurnian

biji.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS

1. Teknologi nasi konvensional Penanakan nasi : merebus beras dalam air dg

perbandingan beras & air ; 1:1 (utk beras dg amilosa 0%) 1:1,4 (utk amilosa 10-19%) dan 1:1,7 (beras dg amilosa 20-25%).

Waktu penanakan : pd beras sosoh 20-30 menit, beras pecah kulit 45 menit.

2. Teknologi nasi non konvensional Beras cepat tanak/ beras instan Teknologi pengolahan beras cepat tanaka. Cara rendam-kukus-keringb. Cara pregelatinisasi-peletupanc. Cara penggulungan & penghimpitan

Lanjutan teknologi beras cepat tanak

d. Cara perlakuan panas keringe. Cara beku-leleh-keringf. Cara peletupang. Cara nasi tanak kering hasil pengeringan

bekuan.i. Cara perlakuan-perlakuan kimiawi

Tugas mahasiswa • Mencari daftar komposisi dari komoditas :

beras, gandum, sorgum dan jagung !.• Diskusikan di kelas apa keunggulannya

masing-masing !.