UMBI-UMBIAN

Disusun oleh:

1. Ayu Nurjanah (22030111130027)

2. Ayu Puspita F (22030111130060)

3. Chomsatun Umami (22030111130071)

4. Eka Rahmawati (22030111120016)

5. Hasri Ndaru K (22030111120005)

6. Rahmawati (22030111130038)

7. Regina Carsa B A (22030111140082)

8. Utami Harjantini (22030111130049)

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran

Universitas Diponegoro

2011/2012

1 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan

umbi tanaman dapat dipergunakan  sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara

umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari

dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang

biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya

dalam bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri

(syarief et al, 1988).

1.2. Tujuan

Makalah ini kami buat dengan tujuan:

1. Menyelesaikan tugas dari mata kuliah Ilmu Bahan Makanan

2. Menganalisis tentang salah satu bahan makanan, yaitu umbi-umbian

3. Meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam hal karya tulis

1.3. Rumusan Masalah

1. Apakah umbi itu dan bagaimana ciri-cirinya?

2. Apa manfaat dari umbi?

3. Bagaimana pengolahan dan penyimpanan umbi?

2 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Umbi

Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi

sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat

berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran

dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah

permukaan tanah.

Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan

menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak

modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan

energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru

atau untuk membantu reproduksi jenisnya.

Umbi merupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ

dasar yang dimodifikasi.

a. Umbi lapis (bulbus) merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang

tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh famili Alliaceae, amaryllidaceae, dan Liliaceae;

b. Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang

mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan

vegetatif. Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan

mengandung banyak pati disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies

Solanaceae dan Asteraceae.

c. Umbi akar (tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela

pohon adalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan

perbanyakan.

Beberapa organ yang tumbuh di bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut umbi,

seperti rimpang dan geragih.

2.2. Ubi Kayu/Singkong (Manihot utilissima)

2.2.1. Ciri-ciri

a. Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm

3 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

b. Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan

c. Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam

d. Dagingnya berwarna putih atau kuning

e. Di bagian tengah terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat

f. Daunnya mengandung banyak asam amino metionin.

g. Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN

per kg umbi yang masih segar.

2.2.2. Jenis

a. Berdasarkan kandungan HCN

Tidak beracun (<50mg/kg umbi segar)

Beracun sedikit (50-80mg/kg umbi segar)

Beracun (80-100mg/kg umbi segar)

Sangat beracun (>100mg/kg umbi segar)

Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies:

Valencia, Gading, W 78

Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesies: SPP, Muara,

Bogor, W 236.

b. Berdasarkan warna daging

Singkong kuning atau singkong mentega

Singkong ininmempunyai sifat pada saat dimasak adalah

mempunyai tekstur yang pulen, dan cenderung lembut layaknya

mentega. Singkong ini mengandung banyak betakaroten.

Singkong putih

Singkong ini cocok untuk keripik karena teksturnya lebih padat

dan keras.

4 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

2.2.3. Komposisi Kimia

Perbandingan komposisi kimia, singkong putih dengan singkong

kuning, sebagai berikut :

Komponen Singkong Putih Singkong Kuning

Energi (kal) 146 157

Protein (g) 1,2 0,8

Lemak (g) 0,3 0,3

Karbohidrat (g) 34,78 37,9

Kalsium (mg) 33 33

Fosfor (mg) 40 44

Besi (mg) 0,7 0,7

Vitamin A (SI) 0 385

Vitamin B1 (mg) 0,06 0,06

Vitamin C (mg) 30 30

Air (g) 62,5 60

2.2.4. Hasil Olahan

Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong dapat memberikan energi

yang hampir setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan

alternatif pengganti beras.

Contoh: Beras Singkong (rasi) sebagai makanan pokok masyarakat

Kampung Cirendeu (Propinsi Jawa Barat) dan Beras Aruk sebagai makanan

pokok oleh Masyarakat KecamatanTempilang (Propinsi Bangka Belitung).

Dapat digoreng, direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, mocaf

(modified cassava)

5 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

2.2.5. Penyimpanan

Beberapa tip-tip penyimpanan ubi kayu atau singkong :

a. Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar.

Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan.

b. Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun

nangka atau daun ketela pohon itu sendiri.

c. Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapis

kemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut

di atas atau jerami.

d. Terakhir timbun lubang berisi umbi ketela pohon tersebut sampai lubang

permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti

ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya

2.3. Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

2.3.1 Ciri-ciri

• Kulit tipis

• Warna daging bermacam-macam

• Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi

• Bentuknya tidak seragam

• Mengandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair

• Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram

2.3.2 Jenis-jenis berdasarkan warna daging

a. Ubi jalar putih

Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih

manis daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.

6 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

b. Ubi jalar merah

Ubi jalar merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena

rasanya yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok

untuk berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis

c. Ubi jalar ungu

Ubi ungu atau ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu

merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan

begitu saja. Namun orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat

cake, es krim juga pudding.

d. Ubi madu

Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang

khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan

mempunyai tekstur yang lembut

2.3.3 Komposisi kimia

7 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

2.3.4 Hasil olahan

Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven

atau dibakar di dalam bara api.

Ubi jalar goreng, tape ubi jalar, manisan ubi jalar, keripik ubi ungu,

selai, timus, dan lain-lain.

2.3.5 Manfaat

Manfaat dari umbi-umbian dapat dimanfaatkan dari daun,batang

kulit ubi, ubi segar, tepung, dan pati, seperti dibawah ini :

a. Daun pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai sayuran dan pakan

ternak.

b. Batang pada umbi-umbian dapatdimanfaatkan sebagai bahan tanam, pakan

ternak

c. Kulit ubi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak

d. Ubi segar dapat dimanfaatkan bahan makanan

e. Tepung dapat dimanfaatkan makanan

f. Pati dapat dimanfaatkan fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

2.3.6 Penyimpanan Teknik penyimpanan umbi-umbian khususnya jenis ubi jalar sangat

penting untuk mempertahankan bentuk dan rasa umbi-umbian tersebut. Dapat

dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

8 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

a. Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering

selama 2-3 hari.

b. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang

kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.

c. Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau

abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.

Dengan cara teknik penyimpanan yang diatas, ubi jalar dapat bertahan

sampai 5 bulan.

2.4. Talas (Colocasia esculenta L. Schoot)

2.4.1 Ciri-Ciri

• Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diameter ±10cm

• Kulit kemerahan dan kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akar

• Warna daging umbi putih keruh

2.4.2 Jenis

a. Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium)

Merupakan tumbuhan menahun yang memiliki umbi batang maupu

batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun

2.4.3 Komposisi kimia

Kandungan gizi yang terdapat dalam jumlah 100 gram talas sebagai

berikut :

2.4.4 Hasil olahan

Beberapa hasil olahan

dari umbi talas sebagai berikut :

• Umbi talas telah menjadi

industri rumah tangga (home

9 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

Kandungan Gizi Jumlah (per

100 gram)

Energi (kal) 120

Protein (g) 1,5

Lemak (g) 0,3

Serat (g) 0,7

Kalsium (mg) 31

Fosfor (mg) 67

Besi (mg) 0,7

Vitamin B1 (mg) 0,05

Vitamin C (mg) 2

Air (g) 69,2

industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan

sebagainya.

• Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas. Tepung ini sebagai bahan

pembuatan enyek-enyek, dodol, cheese stick, dan berbagai olahan talas lainnya.

2.4.5 Manfaat

Beberapa manfaat dari umbi talas sebagai berikut :

• Mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan

sebagai pangan pengganti beras.

• Talas di beberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi

seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya).

• Daun dan batangnya dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil.

• Akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat dimanfaatkan sebagai obat

tradisonal.

• Dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan

pelepah.

2.4.6 Penyimpanan

Beberapa proses penyimpanan umbi talas ialah

• Umbi talas yang sudah dipanen ditempatkan secara teratur di gantungan/rak

agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan didiamkan selama beberapa hari

sampai mengering.

• Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari induknya (tidak

boleh dengan pisau, cukup dipotes) agar kulit umbi tidak lecet.

2.5. Kentang (Solanum tuberosum)

2.5.1 Ciri-ciri

Beberapa ciri-ciri dari tanaman kentang ialah

• Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan

menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.

• Bunga sempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter

sekitar 3 cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.

2.5.2 Komposisi kimia

10 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

2.5.4 Hasil olahan

Beberapa hasil olahan dari kentang ialah :

• Pengukusan adalah teknik yang paling tepat agar nutrisi tetap terjaga. Tapi

kalau punya microwave lebih baik, karena biasanya kentang kita masukkan

microwave dalam balutan aluminium foil.

• Kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel

kentang, chip kentang, dan pati kentang. 

11 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

Komposisi

Jumlah

(per 100

gram)

Air (g) 83,29

Energi

(kkal) 58

Protein (g) 2,57

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat

(g) 12,44

Serat (g) 2,5

Kalsium

(mg) 30

Besi (mg) 3,24

Fosfor (mg) 38

Vitamin C

(mg) 11,4

2.5.5 Penyimpanan

Kentang tidak dianjurkan disimpan dalam kulkas. Cukup di tempat yang

kering dan sejuk.

Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dan penampakan masih baik

dengan menggunakan cara pelapisan larutan emulsi lilin.

2.6. Gadung (Dioscorea hispida Dennust)

2.6.1 Ciri-ciri

Umbinya terbentuk dalam tanah, berjumlah banyak dan tak beraturan

bentuknya, menggerombol dalam kumpulan hingga selebar 25 cm.

Umbinya bulat, berbulu halus. Jika masak berwarna coklat atau kuning

kecoklatan.

2.6.2 Jenis-jenis berdasarkan warna umbi gadung

a. Gadung putih ialahgadung betul, gadung kapur, dan lain-lain

b. Gadung kuning ialah gadung kunyit, gadung padi.

2.6.3 Komposisi kimia

Komposisi kimia dari gadung sebagai berikut :

Komposisi Jumlah (per 100 gram)

Kalori (kal) 101,00

Protein (g) 2,00

Lemak (g) 0,20

Karbohidrat (g) 23,23

Kalsium (mg) 20,00

Fosfor (mg) 69,00

Besi (mg) 0,60

Air (g) 73,50

Vitamin B1 (mg) 0,10

Vitamin C (mg) 9,00

12 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

2.6.4 Hasil olahan

Gadung dapat diolah menjadi tepung terigu gadung, keripik dan flake.

Tetapi harus dibersihkan dulu agar tidak ada racun.

2.6.5 Manfaat

Gadung mempunyai beberapa manfaat yang berguna, yaitu :

•Gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pangan

sumber karbohidrat.

•Gadung berkhasiat untuk penyembuhan berbagai penyakit antara lain,

keputihan, kencing manis, mulas, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung

empedu, dan rematik.

•Umbi mentahnya karena mengandung alkaloid dapat digunakan sebagai bahan

untuk racun binatang dan juga dapat digunakan sebagai obat luka.

•Bunga tanaman ini yang berwarna kuning sangat harum digunakan untuk

mewangikan pakaian dan dapat pula dipakai sebagai hiasan rambut.

2.6.6 Penyimpanan

Teknik penyimpanan pada gandu, agar dapat bertahan dengan lama yaitu :

• Umbi harus disimpan dalam bentuk segar.

• Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing) pada suhu 29-320C dengan

kelembaban relatif (relative humidity) yang tinggi. Proses ini membantu

meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.

13 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Talas. (online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses

22 Oktober 2011

Anonim, 2011. Umbian. (online). www.wikipedia.com/umbian. Diakses 25 Oktober

2011

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

14 | U m b i - u m b i a n ( K e l o m p o k V )