Kata Pengantar

Puji dan syukur saya ucapkan ke hadirat Tuhan YME, karena atas penyertaan-Nya lah

saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dengan tepat waktu. Umbi-umbian

merupakan salah satu bahan makanan yang sangat familiar di lingkungan kita, sebab setiap

orang pasti pernah mengonsumsi umbi-umbian. Dalam makalah saya mencoba untuk

memberikan informasi tentang umbi-umbian.

Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah

memberikan dukungan dalam proses pembuatan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan ,

oleh sebab itu, diharapkan kritik dan saran yang membangun . Semoga dengan selesainya

makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan teman-teman sekalian.

Palangka Raya, Oktober 2013

Penulis

1

DAFTAR ISI

Kata Pengantar......................................................................................................................................1

DAFTAR ISI.............................................................................................................................................2

BAB I....................................................................................................................................................3

PENDAHULUAN.................................................................................................................................3

1.1. Latar Belakang.......................................................................................................................3

1.2. Tujuan....................................................................................................................................3

1.3. Rumusan Masalah..................................................................................................................3

BAB II...................................................................................................................................................4

TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................................4

2.1. Definisi..................................................................................................................................4

2.2. Jenis Umbi-umbian................................................................................................................4

A. Umbi Batang (tuber cauligenum)...............................................................................................5

B. Umbi Akar (tuber rhizogenum)..................................................................................................6

C. Umbi Lapis................................................................................................................................6

2.3. Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi................................................................7

2.4. Fungsi Umbi-umbian...........................................................................................................16

2.5. Standar Mutu.......................................................................................................................17

BAB III................................................................................................................................................18

KESIMPULAN...................................................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................19

2

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sejak zaman dahulu, manusia telah mengenal berbagai jenis akar dan umbi tanaman

yang dapat digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Di Indonesia sendiri tidak

sedikit masyarakat yang sudah mengolah dan mengonsumsi bahan-bahan makanan yang

berasal dari umbi-umbian.

Secara umum , umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan

bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat

pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar,

atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan

melibatkan daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah,

meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam

bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri (Syarief

et al, 1988)

1.2. Tujuan

Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar dan

mengetahui definisi, jenis, fungsi, standar mutu serta berbagai hasil olahan makanan dari umbi-

umbian.

1.3. Rumusan Masalah

2. Apa definisi dari umbi-umbian?

3. Apa saja jenis umbi-umbian?

4. Apa fungsi dari umbi-umbian?

5. Apa saja standar mutu umbi-umbian?

6. Apa saja hasil olahan dari umbi-umbian?

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi

Umbi adalah satu organ pada tanaman yang merupakan modifikasi dari organ lain dan

berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang

dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah

pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya

terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Organ penyimpanan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan

menyimpan cadangan energy pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak

modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan

energy karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energy baru untuk

membantu tumbuh kembang dan reproduksinya.

Cadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam bentuk

polisakarida, dengan sedikit campuran oligosakarida dan monosakarida. Bentuk

polisakarida yang paling umum adalah pati, yang merupakan polimer dari glukosa dalam

bentuk amilosa (tidak bercabang) dan atau amilopektin (bercabang). Umbi-umbi anggota

Asteraceae, seperti dahlia, dan Fabaceae, seperti bengkuang, mengandung inulin, suatu

fruktan (polisakarida dengan monomer fruktosa). Berbagai umbi anggota suku talas-

talasan (Araceae) mengandung mannan (monomer: mannosa). Selain polimer cadangan

makanan ini, umbi juga mengandung polisakarida yang mengisi dinding sel atau ruang di

antaranya, seperti glukomannan, pektin, xilan, dan selulosa.

2.2. Jenis Umbi-umbian

Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah bahasa Latin

untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber, yang berarti

"pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan yang

4

"membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk khusus dapat

memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi batang dan daun

sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi lapis (bulbus) sering dibedakan

secara botani dari bentuk umbi lainnya. Modifikasi daun yang membentuk umbi dikenal

sebagai umbi lapis (bulbus) dan biasanya dalam botani tidak dianggap sekelompok dengan

umbi-umbi lainnya karena pembengkakan bukan akibat akumulasi pati melainkan cairan.

A. Umbi Batang (tuber cauligenum)

Umbi batang adalah umbi-umbian yang terbentuk pada bagian pangkal batang

tanaman umbi-umbian, yang berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan bagi

tanaman tersebut. Umbi batang letaknya ada yang dibawah permukaan tanah semua

dan ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian lagi berada diatas

permukaan tanah. Contoh umbi batang yang umbinya berada seluruhnya didalam

tanah adalah tanaman kentang. Tanaman kentang disebut umbi batang karena

tanaman kentang berakar tunggang, akar sampingnya banyak. Diantara akar samping,

terdapat stolon yang merupakan cabang samping dari batang. Bagian ujung stolon

dapat membesar dan membentuk umbi yang besar. Sedangkan contoh umbi batang

yang sebagian umbinya di dalam tanah dan sebagian lagi berada di atas tanah adalah

tanaman talas. Umbi pada tanaman ini terjadi pada batang bagian pangkal, awalnya

umbi hanya berada di bawah tanah, tetapi semakin lama umbi tersebut semakin

bertambah naik ke atas, hal ini terjadi karena daun yang telah mengering jatuh dan

pada bagian upihnya membesar menjadi umbi. Contoh lain selain talas adalah

tanaman sente.

5

B. Umbi Akar (tuber rhizogenum)

Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentuk karena perkembangan akar

yang membesar karena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu untuk cadangan

makanan pada tanaman tersebut. Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah. Umbi

akar dalam satu tanaman ada yang berjumlah satu buah dan dalam satu tanaman ada

yang berjumlah lebih dari satu. Contoh tanaman yang mempunyai satu umbi akar

dalam satu tanaman adalah tanaman wortel. Sedangkan contoh tanaman yang dalam

satu tanaman terdapat lebih dari satu umbi adalah tanaman singkong atau sering

disebut dengan ketela pohon.

C. Umbi Lapis

Umbi lapis adalah salah satu umbi yang bentuknya berlapis-lapis. Umbi ini

biasanya ujungnya bersatu dengan daun dan pangkalnya dengan akar. Contoh

tanaman umbi lapis adalah tanaman bawang merah dan bawang bombay.

Penggolongan Umbi-umbian juga dapat didasarkan pada :

a. Sumber karbohidrat : ubi kayu, ubi jalar, kentang, gadung, dan talas

b. Sumber cita rasa/aroma/rempah-rempah/obat-obatan : kencur, temulawak, laos

c. Bawang-bawangan : bawang merah & bawang putih

d. Sayur-sayuran : wortel, lobak, bengkoang

6

2.3. Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) berbentuk seperti silinder yang

ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm.

Gambar 17. Ubi kayu/singkong

Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam.

Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu

jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan

kambium. Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan

langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang

disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Dalam kulit dan daging ubi kayu

terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat

racun.

Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada

daging umbinya. Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak

daripada daun tuanya. Racun ini pada ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas ubi kayu itu

sendiri, iklim, keadaan tanah dimana ubi kayu itu ditanam, bagaimana cara menanam ubi

kayu tersebut, serta umur panennya.

Jenis ubi kayu

a. Berdasarkan kandungan HCN

Tidak beracun (<50mg/kg umbi segar)

Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia,

Gading, W 78.

Beracun sedikit (50-80 mg/kg umbi segar)

Beracun (80-100 mg/kg umbi segar)

Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesie : SPP, Muara,

Bogor, dan W 236.

7

Sangat beracun (>100 ng/kg umbi segar)

b. Berdasarkan warna daging

Singkong kuning atau singkong mentega . Singkong ini mempunyai

tekstur yang pulen dan cenderung lembut seperti mentega ketika dimasak

dan mengandung banyak betakaroten

Singkong putih, cocok untuk diolah menjadi keripik karena teksturnya

yang lebih padat dank eras.

Hasil Olahan

Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong memberikan energy yang hamper setara

dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternative pengganti beras.

Contoh : Beras singkong(rasi), sebagai makanan pokok masyarakat kampong

Cireundeu (Provinsi Jawa Barat) dan beras Aruk sebagai makanan pokok masyarakat

Kecamatan Tempilang (Provinsi Bangka Belitung). Ubi kayu juga dapat

direbus,diolah menjadi gaplek, tepung tapioca, keripik, dll.

Tabel 32. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan

Komponen Singkong putih Singkong kuningEnergi (kal)Protein(g)Lemak(g)

KH(g)Ca(mg)

Phosphor(mg)Besi(mg)

Vitamin A(SI)Vitamin B1(mg)Vitamin C(mg)

Air (g)Edible portion(g)

146.001.200.3034.7033.0040.000.700.000.0630.0062.5075.00

157.000.800.3037.9033.0040.000.70

385.000.0630.0060.0075.00

8

2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi

kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit

luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama

dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong,

benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.

Gambar 18. Ubi jalar

Jenis Ubi Jalar

a. Berdasarkan warna

Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis

daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng maupun diolah menjadi

kolak.

Ubi jalar merah. Sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karenarasanya

yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk

berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.

Ubi jalar ungu atau ubi Jepang mempunyai kulit luar berwarna ungu

merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak

dimakan begitu saja.

Ubi madu atau biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu, sangat khas

karena memiliki aroma mirip dengan madu, sangat harumdan mempunyai

tekstur yang lembut.

Hasil olahan

Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar di

bara api. Ubi lainnya dapat diolah sebagai camilan seperti keripik, kolak,bolu,dll.

9

Tabel 33. Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahan

Komponen JumlahEnergi (kal)Protein(g)Lemak(g)

KH(g)Ca(mg)

Phosphor(mg)Besi(mg)

Vitamin A(SI)Vitamin C(mg)

Air(g)

1231.80.727.930490.7

60-770022

68.5

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan

flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak

dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh

bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.

3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Talas (Cofocasia esculenta (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak

membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan. Kulit

talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh.

Gambar 19. Talas

Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa

gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%),

karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

Jenis Talas

Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium) merupakan tumbuhan menahun

yang memiliki umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah

tangkai daun.

10

Hasil Olahan

Umbi talas telah menjadi industry rumah tangga dalam bentuk ceriping, talas goring,

talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas

sebagai bahan pembuatan enyek-nyek, dodol stick, dan berbagai olahan talas lainnya.

Komposisi kimia talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain seperti iklim,

kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air

dan karbohidrat. Komposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat dilihat pada Tabel 34.

Tabel 34. Komposisi kimia umbi talas segar per 100 gram bahan

Komponen JumlahEnergi (kal)Protein(g)Lemak(g)

KH(g)

Mineral:Ca(mg)

Phosphor(mg)Besi(mg)

Vitamin:Vitamin A(SI)

Thiamin B1(mg)Vitamin C(mg)

98.01.90.223.7

28611.0

200.130.04

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder

proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin,

essential oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik. Umbi talas banyak mengandung

pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2 %, sedangkan sukrosa dan gula

pereduksinya sekitar 1,42 %. Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning

dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang

menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau

pengukusan yang intensif.

11

4. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar

terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak

berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5 - 6 cm.

Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan

gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih,

gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung

padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling

banyak pada tiap gerombolnya.

Gambar 20. Gadung

Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 - 15 cm dan diameter 15 - 25 cm, dengan serabut

umbi yang sangat tajam. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya

dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi

berwarna kuning. Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya

putih. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentang.

Hasil olahan

Gadung dapat diolah menjadi keripik dan flake juga tepung gadung, Namun

kebersihannya harus diperhatikan sebaik-baiknya utnuk menghindari racun yang

terdapat pada gadung.

Tabel 35. Komposisi kima umbi gadung

Komponen PersenAir

KarbohidratLemakProtein

Serat kasar

78.0018.000.161.810.93

12

Kadar abuDiosgeninDioscorin

0.690.20-0.70(db)

0.044(db)

Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang

tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya. Disamping itu umbi gadung

juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun.

Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan

bertambah. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening,

kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.

5. Garut (Marantha arundinacea)

Umbi garut (Marantha arundinacea L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut.

Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini

berwarna putih sampai coklat pucat. Rhizoma garut mernpunyai panjang sekitar 20-45 cm

dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garut terdapat rambut- rambut terutama pada sisik

umbi.

Gambar 21. Umbi Garut

Umbinya berwarna putih dan memiliki 2 kultivar.

a. Creole

- Umbi panjang & langsing

- Lebih menyebar & menembus tanah

- Lebih berserat, bergerombol dekat permukaan

- Lebih mudah dipanen

- Sumber pati

- Tahan 7 hari setelah dipanen

13

b. Banana

- Umbi lebih pendek & gemuk

- Tumbuh pada permukaan tanah

- Tahan 48 jam pasca panen

Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung pada kultivar, umur panen dan

keadaan tempat tumbuh. Komposisi kimia umbi disajikan pada Tabel 36. Kadar pati umbi

garut berkisar antara 19,4 sampai 21,7 % dan merupakan komponen terbanyak setelah air.

Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.

Table 36. Komposis kimia umbi garut dari kultivar pisang dan creole

Komponen JumlahKultivar pisang Kultivar creole

KarbohidratPati (g)Serat(g)ProteinLemak(g)Abu(g)Air(g)

19.40.62.20.11.372.0

21071.31.00.11.469.1

6. Kimpul (Xanthosoma violaeeum Schott)

Bentuk umbi kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) silinder sampai agak bulat,

terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai

10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 - 25 cm dan diameter 12 - 15 cm dan umbi

yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 - 1000 gram. Irisan melintang umbi

memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh floem

dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal

0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

Gambar 22. Umbi Kimpul

14

Tabel 37. Komposisi kimia umbi kimpul per 100 gram bahan

Komponen JumlahA B

Energi (kal)Air(g)KH(g)Serat kasar(g)Protein(g)Abu(g)Lemak(g)Ca(mg)Phosphor(mg)Besi(mg)Vit.C(mg)Edible portion(g)

133.065.031.01.02.0-

0.3--

1.010.080.0

145.063.134.21.51.21.00.426.054.01.42.085.0

Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Rasa

gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti

jarum. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup

banyak. Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan

7. Gembili (Dioscorea aculeata L.)

Bentuk umbi gembili (Dioscorea aculeata L.) pada umumnya bulat sampai lonjong,

tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar. Permukaan umbi licin. Warna kulit umbi krem

sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening

sampai putih keruh. Umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10

cm tergantung bentuknya bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm.

Gambar 23. Umbi Gembili

Komposisi kimia umbi gembili disajikan pada Tabel 36. Komponen kimia terbesar

setelah air adalah karbohidrat. Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan

amilpektin. Umbi gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga

menimbulkan rasa manis. Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14.2 %, sedangkan kadar

15

gulanya sekitar 7-11 % dihitung berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga

mengandung gula sukrosa dan tanin.

Tabel 38. Komposisi kimia umbi gembili

Komponen JumlahA B

Air(g)KH(g)Protein(g)Lemak(g)Abu(g)Serat kasar(g)

67-8127-33

1.29-1.870.04-0.290.50-1.240.18-1.51

70-8025

1.3-1.60.1-0.30.5-1.20.5-1.2

Protein umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin)

yang rendah, demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat

dalam jumlah yang rendah, tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar. Umbi gembili

mengandung kalsium 14 mg, besi sebesar 0.08 mg, dan phosphor sebesar 49 mg dalam 100

gram umbi gembili segar.

2.4. Fungsi Umbi-umbian

Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi dari

modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekedar sebagai organ

penyimpan cadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dan

menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan hidupnya.

Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan energi berlebih, umumnya dalam bentuk

senyawa berenergi tinggi, seperti karbohidrat. Dengan demikian, peran vital umbi adalah

sebagai organ penyimpan energi, alat sintasan (survival), dan alat perbanyakan secara

vegetatif.

Oleh manusia, beberapa tanaman berumbi sengaja ditanam sebagai bahan pangan,

terutama karena kandungan gizinya. Umbi menyimpan pati, gula, dan berbagai metabolit

sekunder yang dapat bernilai gizi atau berkhasiat pengobatan bagi manusia maupun

berbahaya bagi tubuh apabila dimakan. Umbi-umbian juga dapat dimanfaatkan dari daun,

batang kulit ubi, ubi segar tepung dan patinya, seperti :

Daun pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai sayuran dan pakan

ternak

16

Batang pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai bahan tanam dan pakan

ternak

Ubi segar dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang dapt diolah lebih

lanjut.

Pati dapat dimanfaatkan dalam fermentasi, sebagai pakan ternak.

2.5. Standar Mutu

Standar mutu ubi jalar sangat diperlukan karena dengan adanya standar mutu ubi jalar

tersebut, baik konsumen dan produsen mempunyai kepastian terhadap mutu yang diinginkan ,

sehingga konsumen akan mendapatkan mutu ubi jalar sesuai dengan daya belinya dan

produsen mendapat harga yang sesuai dengan produknya. Keuntungan lain dari adanya

standar mutu ubi jalar ini dapat digunakan untuk pembinaan perbaikan mutu ubu jalar

tersebut.

1. Syarat Mutu umum

a. Ubi jalar tidak boleh berbau asing

b. Ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakit

c. Ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida

d. Ubi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya

e. Ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis

f. Ubi jalar harus dalam kondisi bersih

2. Syarat Mutu Khusus

Mutu ubi jalar dapat digolongkan menjadi 3 kelas mutu, yaitu mutu I,II, dan III.

No Komponen MutuMutu

I II III

1 Berat umbi (g/umbi) >200 100-200 75-100

2 Umbi cacat (per 50 buah)

maks

Tidak ada 3 buah 5 buah

3 Kadar air (% bb min) 65 60 60

4 Kadar serat (% bb maks) 2 2,5 >3,0

5 Kadar pati (% bb min) 20 25 25

17

BAB III

KESIMPULAN

1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu,

ubi jalar, kentang, umbi garut, kunyit, umbi gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,

gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut

merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan

aroma karena mengandung oleoresin.

2. Jenis umbi-umbian: Dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.

Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan

sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi

kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.

3. Modifikasi daun menjadi umbi disebut umbi lapis, terlihat pada kelas bawang-bawangan.

4. Umbi-umbian mengandung berbagai komponen zat organik seperti karbohidrat, protein,

lemak,mineral, dan air. Namun, komponen utama yang paling banyak terdapat dalam

umbi-umbian adalah karbohidrat

5. Umbi-umbian dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan yang biasa di konsumsi

oleh manusia, seperti tiwul, keripik singkong, tepung tapioca, keripik kentang, dan lain-

lain.

6. Standar mutu ubi diperlukan untuk mencapai kepuasan mutu bagi konsumen dan

produsen dan peningkatan mutu produksi ubi.

18

DAFTAR PUSTAKA

Rizal Syarief, I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa, 1988.

Anonim.2011. Talas. (online). www.deptan.go.id./ditjentan/admin/rb/Talas. (Diakses pada 13

Oktober 2013)

Anonim. 2013. Umbian. (online). www.wikipedia.com/umbian (Diakses pada 16 Oktober 2013)

Anonim. 2013. Umbi-umbian (Doc). (Online). lecturer.oliupg.ac.id/umbi-umbian (Diakses pada 15 Oktober 2013)

Ubi.jalar.pdf

19