Julaeha Nopiyani

1003097

Umbi Gadung dan Pengeringan

Selama ini masyarakat Indonesia hanya mengenal tepung

terigu sebagai bahan utama membuat kue. Padahal di bumi

Indonesia tersedia berbagai macam bahan pangan seperti sukun

dan umbi-umbian semisal Ganyong dan Talas. Bahan pangan

lokal tersebut bisa dimanfaatkan sebagai pengganti tepung

terigu.

Ganyong, singkong, jagung, ubi jalar, pisang dll dapat

dimanfaatkan sebagai pangan yang tak kalah pentingnya dengan

terigu. Selain bahan –bahan yang telah disebut diatas adalalagi

bahan yang selama ini dipandang sebelah mata bahkan dinilai tak

memiliki manfaat yaitu gadung, padahal gadung ini jika diolah

dengan baik tentunya akan menghasilkan produk yang baik.

Ubi gadung ini tidak bisa langsung diolah

menjadi makananseperti umbi-umbi yang lain,

diperlukan proses penghilangan racun dengan

seksama, karena Gadung mengandung HCN

(asan sianida) yang melarutkan emas (Au) yang

dapat menimbulkan rasa pusing bahkan

muntah-muntah saat mengkonsumsinya.

gadung

Kupas kulit umbi gadung yang masih segar sehingga bersih.

Potong umbi gadung tipis tipis, lalu lumuri dengan abu kayu (abu dapur)

Jemur umbi gadung yang telah dilumuri abu kayu tersebut hingga benar-benar kering.

Rendam umbi gadung tersebut dengan air bersih yang mengalir selama 3 – 4 hari.

Tiriskan umbi gadung tersebut, lalu cuci lagi dengan air garam.

Angkat dan jemur umbi gadung hingga benar-benar kering.

Teknik penghilangan racum pada umbi.

Keripik gadung

Alat-alat : pisau, wadah, tampah dan beberapa sarana penunjang

lainnya.

Bahan-bahan : umbi gadung, garam, abu dapur, bumbu

Cara Pembuatan

• Pilih umbi gadung yang masih segar.

• Kupas kulit umbi gadung dengan pisau yang tajam hingga bersih.

• Iris umbi gadung menjadi irisan-irisan yang tipis.

• Lumuri umbi gadung dengan abu dapur sambil sedikit diremas-

remas hingga lunak simpan satu malam agar racunnya keluar.

Pengolahan Gadung

• Jemur irisan umbi gadung yang berlumur abu dapur tersebut hingga

benar-benar kering.

• Rendam irisan umbi gadung dalam air mengalir selama 3-4 hari Apabila

air perendaman tidak mengalir, maka air perendaman harus diganti setiap

2 -3 jam sekali selama 3- 4hari.

• Angkatlah irisan umbi gadung tersebut dari air perendaman kemudian

cuci dengan air bersih hingga abu dapurnya benar-benar hilang.

Cuci irisan umbi gadung tersebut dalam air garam (sekaligus berfungsi

untuk pembumbuan)

• Jemur kembali irisan umbi gadung tersebut sehingga benar-benar kering.

• Irisan umbi gadung kering yang sudah berbumbu tersebut dapat segera

digoreng, disimpan ataupun langsung dikemas untuk dijual.

Umbi gadung

Diagram alir keripik gadung

Bahan dan Alat : umbi segar dengan peralatan pisau, mortar dan saringan.

Cara Pembuatan :

Umbi segar dikupas kulitnya, dipotong-potong kemudian dilakukan perlakuan

seperti diatas untuk menghilangkan racunnya. Selanjutnya potongan yang

sudah bersih dan siap kemudian ini dijemur secara alami dibawah sinar

matahari selama beberapa hari (sampai benar-benar kering). Potongan ini

kemudian dihancurkan dengan menggunakan mortar atau penggilingan

tepung yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik

adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung.

Potongan kering setelah dijemur dan tepung dapat disimpan selama

beberapa bulan.

Untuk pemanfaatan berikutnya setelah gadung menjadi tepung

gadung dapat dibuat menjadi berbagai olahan camilan kering sampai basah

salah satunya ceker ayam, stiek gadung, kue bawang dll. Tepung gadung

dapat berfungsi sebagai substitusi.

Tepung Gadung

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan

cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya

simpan dapat diperpanjang.

Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas

m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air

yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup.

Proses pengeringan bukan merupakan proses

sterilisasi. Produk yang sudah dikeringkan harus dijaga

supaya kadar airnya tetap rendah.

Penjemuran/pengeringan

Prinsip pengeringan : Pengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air (pindah massa), perubahan cairan (atau padatan pada freeze drying) menjadi uap memerlukan panas laten produk.

Faktor yang mempengaruhi laju pengeringan : Suhu, tekanan, laju aliran udara, luas permukaan bahan, kadar air bahan,dan komposisi kimia bahan.

Tipe dasar proses pengeringan :1. Pengeringan matahari2. Proses penegringan atmosferik Batch: kiln, tower, cabinet dryers Kontinyu: tunnel, belt through conveyorm fluidized

bed, spraym drum/roller dryers3. Pengeringan sub atmosferik: pengeringan vakum,

pengeringan beku.

Menggunakan sinar matahari

Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah dapat diaplikasikan pada prune, anggur, kurma, aprikot, pir

Kadar air buah-buahan >15%

Umur simpan terbatas

Pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggi

Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga.Seperti yang dipakai pada penghilangan racun pada

gadung juga menggunakan proses sun drying sehingga memerlukan waktu yang tidak sebentar.

Sun Drying

Menggunakan energi matahari secara tidak langsung

Bisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahan

Pengeringan lebih cepat dibandinkan sun drying

Solar Drying