ARTIKEL UMBI GADUNG

(Dioscorea hispida Dennst)

DISUSUN OLEH :

NAMA MAHASISWA : HASRI NDARU K

NIM : 22030111120005

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

TAHUN 2011/2012

GADUNG

(Dioscorea hispida Dennst)

I. PENGENALAN GADUNG

A. Taksonomi

Secara taksonomi gadung dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Klasifikasi ilmiahKerajaan : Plantae – Plants

Subkingdom : Tracheobionta – Vascular plants

Superdivision : Spermatophyta – Seed plants

Division : Magnoliophyta – Flowering plants

Class : Liliopsida – Monocotyledons

Subclass : Liliidae

Ordo : Dioscoreales

Family : Dioscoreaceae – Yam family

Genus : Dioscorea L. – Yam

Species : Dioscorea hispida Dennst. – intoxicating yam

Nama binomialDioscorea hispida Dennst.

B. Morfologi

Tanaman berumbi adalah salah satu kekayaan nabati di

alam kita, diantaranya adalah gadung. Jenis ini di Indonesia

dikenal dengan beberapa nama daerah yaitu gadung, sekapa,

bitule, bati, kasimun, dan lain-lainnya. Dalam bahasa latinnya

gadung disebut Dioscorea hispida Dennst.

Gadung merupakan perdu memanjat yang tingginya dapat

mencapai 5-10 m. Batangnya bulat, berbentuk galah, berbulu,

dan berduri yang tersebar sepanjang batang dan tangkai daun.

Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Kulit

umbi berwarna gading atau coklat muda, daging umbinya

berwarna putih gading atau kuning. Umbinya muncul dekat

permukaan tanah. Dapat dibedakan dari jenis-jenis dioscorea

lainnya karena daunnya merupakan daun majemuk terdiri dari 3

helai daun (trifoliolatus), warna hijau, panjang 20-25 cm, lebar 1-

12 cm, helaian daun tipis lemas, bentuk lonjong, ujung meruncing

(acuminatus), pangkal tumpul (obtusus), tepi rata, pertulangan

melengkung (dichotomous), permukaan kasar (scaber). Bunga

tersusun dalam ketiak daun (axillaris), berbulit, berbulu, dan

jarang sekali dijumpai. Perbungaan jantan berupa malai atau

tandan, panjang antara 7-55 cm, perbungaan betina berupa bulir,

panjang antara 25-65 cm. Buah lonjong, panjang kira-kira 1 cm,

berwarna coklat atau kuning kecoklatan bila tua. Akar serabut.

Gadung ini berasal dari India bagian Barat kemudian

menyebar luas sampai ke Asia Tenggara. Tumbuh pada tanah

datar hingga ketinggian 850 m dpl, tetapi dapat juga diketemukan

pada ketinggian 1.200 m dpl. Di Himalaya Dioscorea hispida di

budidayakan di pekarangan rumah atau tegalan, sering pula

dijumpai di hutan-hutan tanah kering. Umbinya sangat beracun

karena mengandung alcohol yang menimbulkan rasa pusing-

pusing. Dengan cara pengolahan khusus akhirnya dapat dimakan.

C. Jenis – jenis Gadung

Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat

dikelompokkan menjadi 2, yaitu gadung outih dan kuning. Gadung

kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya bila

dibandingkan gadung putih. Jumlah umbi dalam satu kelompok

dapat mencapai 30 umbi, dan jumlah umbi ini dari masing-masing

varietas hamper tidak berbeda.[1]

Dari umbinya gadung ini pun dibagi ke dalam beberapa

varietas antara lain :

1. Gadung betul, gadung kapur, gadung putih (Melayu & Jawa).

Kulit umbinya berwarna putih serta daging berwarna putih atau

kuning.

2. Gadung kuning, gadung kunyit, gadung padi (Melayu). Kulit

umbinya berwarna kuningdan begitu pula dengan dagingnya;

permukaannya beralur lembut dan panjang.

3. Gadung srintil (Jawa). Ukuran tandan umbinya antara 7 cm

sampai 15 cm dengan diameter 15 cm sampai 25 cm.

4. Gadung lelaki (Melayu). Duri pada batang tidak terlalu banyak,

warnanya hijau keabu-abuan. Bagian dalam umbi berwarna

putih kotor, berserat kasar serta agak kering.

II. PENYEBARAN GADUNG

Tanaman gadung ini pada umumnya juga belum dibudidayakan

secara teratur. Penanaman cukup teratur terdapat di Jawa Barat,

Jawa Timur dan Lampung.[2] Pada umumnya tanaman gadung belum

dibudidayakan di daerah Sumatera Barat, Jambi, Riau, Kalimantan

Selatan, Sulawesi Selatan Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah dan

Maluku. Tanaman tersebut terdapat tumbuh liar di pinggirpinggir

hutan. Di Jawa Tengah dan D.I. Yogyakarta tanaman gadung ini

dibudidayakan namun tidak teratur. Pada umumnya petani tidak

melaksanakan penyiangan, pembumbunan, pemupukan dan

pemberantasan hama/penyakit. Hanya di daerah Jawa Barat, Jawa

Timur dan D.I. Yogyakarta petani melakukan penyiangan,

pembubunan dan pemupukan. Rincian tingkat pemeliharaan tanaman

gadung ini dapat di dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tingkat Pemeliharaan Tanaman Gadung (%)

No Propinsi Budidaya

teratur

Budidaya tidak

teratur

Tumbuhan

liar

1 Jawa Barat 20 80 -

2 Jawa Tengah 0 100 -

3 Jawa Timur 32,5 67,5 -

4 D.I.Yogya 0 66 34 di pekerangan

5 Sumatera Barat 0 0 100

6 Jambi 0 0 100 di pinggir-

pinggir hutan

7 Riau 0 0 100 di pekarangan

pinggir sungai

8 Lampung 30 70 0

9 Kalsel 0 0 100 di hutan dan di

pinggir sungai

No Propinsi Budidaya

teratur

Budidaya tidak

teratur

Tumbuhan

liar

10 Sultra 0 51 49

11 Sulsel 0 0 100 di hutan-hutan

12 Sulteng 0 0 100 di hutan-hutan

13 Maluku 100 0 -

Tabel 2. Beberapa perlakuan Budidaya & Tingkat pemeliharaan

Tanaman Gadung

No PropinsiJarak

tanam

Rata-rata

hasil/rumpun

Tingkat pemeliharaan %

Menyiang membumbun memupuk

1Jawa

Barat

Tak

teratur5 kg/rumpun O 50 5

2Jawa

Tengah

Tak

teratur

4,3

kg/rumpun0 100 0

3Jawa

timur

Tak

teratur

37,5%

teratur

67,5%

5,6

kg/rumpun95 97,5 100

4 D.I.YogyaTak

teratur5 kg/pohon 100 100 80

5Sumatera

Barat-  -  -  -  - 

6 Jambi Tak

teratur

35

kg/rumpun100 0 0

7 RiauTak

teratur

2,5

kg/rumpun0 0 0

8 LampungTak

teratur

5-6

kg/rumpun0 0 0

9 Kalsel  - -  -  -  - 

No PropinsiJarak

tanam

Rata-rata

hasil/rumpun

Tingkat pemeliharaan %

Menyiang membumbun memupuk

10 SultraTak

teratur

30

kg/batang0 0 0

11 Sulteng -  -  -  -  - 

12 SulselTak

teratur90 0 0 0

13 Maluku  -  -  -  -  -

III. BUDIDAYA GADUNG

A. Bibit dan Waktu Tanam

Biasanya gadung diperbanyak dengan menggunakan umbi

atau bijinya walaupun perbanyakan dengan stek masih

dimungkinkan. Tetapi biasanya hasil panennya kurang

memuaskan dibandingkan dengan umbi. Perbanyakan

menggunakan biji juga kurang umum diterapkan. Gadung

sebaiknya ditanam di awal musim hujan karena tanama ini tidak

ekonomis atau tidak umum di tanam di areal yang beririgasi

teratur. Di areal dengan musim hujan kurang dari 8 bulan,

penanaman awal sampai dengan 3 bulan sebelum datangnya

musim hujan dapat meningkatkan hasil sebesar 30 %.

Seiring perkembangan teknologi, selain perbanyakan

secara alami dengan umbi atau biji gadung dapat diperbanyak

dengan teknik kultur in vitro. Dengan cara ini gadung dapat

diperbanyak lebih cepat.[3]

B. Pengolahan Tanah dan Produksi Tanaman

Tanaman gadung menghendaki tanah dengan drainase

yang baik, subur, kandungan bahan organik yang tinggi, dan

tekstur tanah yang ringan. Umbi ditanam sebanyak 3 atau 4 buah

per lubang pada guludan-guludan. Penanaman ini dilakukan pada

awal atau akhir musim hujan, tergantung pada kultivar dan jangka

waktu pertumbuhan menuju kematangan. Sedangkan jarak tanam

yang digunakan yaitu guludan berjumlah 30 – 36 setiap kompleks,

sedangkan jarak antar tanaman adalah 37,5 – 50 cm, tergantung

besarnya habitus tanamannya. Kemudian tanaman muda ditutupi

dengan rumput kering pada saat penanaman berlangsung.

Tanaman muda disarankan diikat pada bambu yang dipasang

saat penanaman.

C. Pemeliharaan

1. Pemupukan dan Pengairan.

Sebelum penanaman, areal pertanaman dipupuk

menggunakan pupuk NPK beberapa hari sebelum penanaman

dilakukan. Pengairan merupakan hal yang tidak umum dilakukan

untuk merngairi tanaman ini. Hujan merupakan sumber air yang

paling diandalkan.

2. Pengendalian Gulma, Hama dan Penyakit.

Tidak terdapat gulma penting yang dilaporkan mengganggu

tanaman ini. Sedangkan hama yang penting yaitu yam beetle

(Heteroligus claudius) yang pada stadium larva memakan jaringan

umbi dan yam schoot beetle (Criocerts livida) yang pada stadium

larva memakan daun-daun muda dan tajuk. Hama pertama

biasanya ditanggulangi dengan melakukan rotasi tanaman dan

melakukan penanaman yang lambat (late planting). Hama yang

kedua dikendalikan melaksanakan penyemprotan pyrethrum.

Hama yang lainnya adalah ulat yang menyebabkan umbi

mengeras (rot). Hama ini dapat dikendalikan dengan eradikasi

atau pemusnahan tanaman yang terinfeksi dan dengan rotasi atau

pergiliran tanaman, sedangkan penyakit yang menyerang adalah

mosaik virus yang menyebabkan penyakit white yam, yellow

guinea yam I (paling mematikan), water yam, dan Chinese yam.

Gejala yang ditimbulkan adalah tanaman menjadi kerdil atau

terhambat pertumbuhannya. Pemilihan umbi yang sehat,

pemusnahan tanaman yang terinfeksi dan tanaman liar

merupakan cara yang dianjurkan untuk mencegah serangan

penyakit-penyakit tersebut.

Bintik-bintik coklat atau hitam pada daun dan batang bisa

disebabkan oleh sejenis jamur Cerocospora carbonacea, terdapat

pula beberapa jenis jamur lain yang menyerang batang dan daun

ini diantaranya Gloesporium pestis dan Glomerella singulata.

Virus Phylleutypa dioscoreae dan Goplana dioscoreae dapat

mengakibatkan batang atau cabang menjadi kecil mengeriting

seperti sapu. Jenis jamur yang menyerang umbi di gudang berupa

Rosellinia bunodes, Penicillium sp, Fusarium sp, sedangkan untuk

jenis Botrydiplodia theobromae selain menyerang di gudang juga

menyerang di kebun. Untuk jamur-jamur ini bisa diberantas

dengan fungisida. Pemberantasan jamur yang menyerang umbi,

perlakuannya sama dengan umbi yang diserang hama hanya saja

fungisida yang dipergunakan sebagai racunnya. Agar tidak terjadi

serangan jamur di gudang, sebelum umbi dimasukkan ke dalam

gudang, sebaiknya gudang disemprot terlebih dahulu dengan

fungisida setelah itu ditutup rapat rapat jangan sampai udara yang

masuk terlalu banyak selama satu hari satu malam.

D. Pemanenan

1. Masa panen

Panen dapat dilakukan setelah tanaman berumur 12 bulan.

Pada budidaya tanaman ini dikenal istilah panen tunggal (single

harvesting) dan panen ganda (double harvesting). Pada panen

tunggal, tanaman dipanen setelah musim berakhir. Pemanenan

dilakukan setelah sebagian besar daun menguning Pemanenan

ini dilaksanakan 1 bulan sebelum penuaan (senescence) sampai

12 bulan sesudahnya. Pemanenan juga bisa ditangguhkan pada

musim berikutnya. Pemanenan yang demikian dapat

meningkatkan jimlah dan berat umbi yang dipanen.[4]

2. Cara memanen

Panenan dilakukan dengan jalan membongkar seluruh

kelompoknya atau hanya mengambil sebagian dari kelompoknya

saja. Cara yang kedua ini dapat dilakukan bila jumlah uwi yang

diperlukan dalam jumlah sedikit saja atau tanaman itu akan

dibiarkan hidup untuk kemudian diambil bijinya sebagai bibit.

Alat yang digunakan untuk memanen yaitu cangkul, garpu

tanah, kored, dan lain-lain. Caranya adalah dengan menggali,

mengangkat, dan memotong umbi agar terpisah dari tajuknya.

Panen terdiri dari panen pertama (first harvest) dan panen kedua

(second harvest). Panen pertama dilakukan pada saat

pertengahan bulan, kira-kira 4-5 bulan sesudah tanam, secara

hati-hati agar tidak merusak system perakaran, tanah digali

disekeliling tanaman dan umbi diangkat, kemudian umbi dilukai

tepat pada bagian bawah sambungan umbi tajuk. Selanjutnya

tanaman ditanam kembali sehingga tanaman akan membentuk

lebih banyak umbi lagi (retuberization) di sekitar luka setelah

panen pertama. Saat tanaman menua pada akhir musim, panen

kedua dilakukan. Saat ini tidak ada perlakuan khusus untuk

menjaga sistem perakaran. Gadung biasanya dipanen dengan

cara yang pertama atau panen tunggal. Sedangkan cara yang

kedua lebih banyak dilakukan pada Dioscorea cayenensis dan

Dioscorea alata.

E. Penyimpanan

Sangat sedikit gadung yang setelah dipanen kemudian

diproses lebih lanjut, umbi harus disimpan dalam bentuk segar.

Sebelum umbi disimpan atau diproses lebih lanjut, umbi

dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti memotong akarnya dan

membuang tanah yang masih melekat pada permukaan umbi. Ini

bisa dilakukan dengan mencuci di air bersih dan mengalirdengan

mempergunakan sikat halus yang terbuat dari ijuk aren bila perlu.

Selain itu sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing)

pada suhu 29-32 ° C dengan kelembaban relatif (relative

humidity) yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkan cork

dan pengobatan luka pada kulit umbi.

Terdapat 3 faktor yang diperlukan agar penyimpanan

berlangsung efektif, yaitu :

1) Aerasi harus dijaga dengan baik. Hal ini diperlukan untuk

menjaga kelembaban kulit umbi, sehingga mengurangi

serangan mikroorganisme. Aerasi juga diperlukan agar umbi

dapat berespirasi atau bernafas dan menghilangkan panas

akibat respirasi tersebut.

2) Suhu harus dijaga antara 12-15 ° C. Karena penyimpanan

dengan suhu yang lebih rendah menyebabkan kerusakan umbi

(deterioration) dan warna umbinya berubah menjadi abu-abu.

Sedangkan penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi

membuat respirasi menjadi tinggi yang menyebabkan umbi

kehilangan banyak berat keringnya. Secara tradisional, petani

menyimpan umbi pada ruang yang teduh atau tertutup.

3) Pengawasan harus dilakukan secara teratur. Umbi yang rusak

harus segera dikeluarkan sebelum menginfeksi yang lain, dan

mengawasi kemungkinan serangan oleh tikus atau serangga.

IV. KANDUNGAN GIZI GADUNG

Tanaman gadung (Dioscorea hispida Dennst), bagi beberapa

Negara yang sedang berkembang seperti Indonesia, sumber

makanan yang mengandung karbohidrat merupakan kebutuhan

utama. Bahan pangan yang mengandung karbohidrat cukup tinggi

adalah termasuk pada jenis kacang-kacangan dan jenis umbi-

umbian. Salah satu sumber karbohidrat yang ada di Indonesia adalah

umbi gadung. Berikut ini adalah komposisi kimia dari umbi gadung :

Tabel 3. Komposisi Kimia Umbi Gadung

Zat Gizi Jumlah (%)

Air 78,00

Karbohidrat 18,00

Lemak 0,16

Protein 1,81

Serat Kasar 0,93

Kadar Abu 0,69

Diosgenin 0,20

Dioscinin 0,04

Umbi gadung kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi.

Kandungan karbohidrat umbi gadung memang tinggi, setara dengan

umbi-umbian lain. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada tabel 4.

Kandungan

gizi/100 g

Jenis umbi

Umbi

Gadung

Umbi

Ganyong Umbi Garut

Energi (Kal) 118 146 334

Karbohidrat (g) 27,3 34,8 73,4

Protein (g) 3,2 1,5 9,7

Lemak (g) 0,2 0,2 3,5

Kalsium (mg) 23,5 32 28

Fosfor (mg) 81,2 107,7 311

Besi (mg) 0,7 30,8 5,3

Vit A (RE) 0 0 0

Vit B (mg) 0,12 0,15 0,51

Vit C (mg) 11,8 15,3 0

Sumber : DKBM (Daftar Komposisi Bahan Kimia).

Dari tabel tersebut dapat dilihat perbandingan kandungan gizi

umbi gadung dengan umbi ganyong dan umbi garut. Memang

kandungan karbohidrat umbi gadung lebih rendah daripada umbi

ganyong maupun garut, tetapi memiliki kandungan protein dan Vit C

yang lebih tinggi daripada ganyong dan garut. Kalau dibandingkan

dengan singkong, umbi gadung segar mengandung kadar karbohidrat

relative lebih sedikit tetapi memiliki kadar protein dan kandungan air

yang lebih banyak.[1]

Kandungan gizi umbi gadung dibandingkan dengan beras dan

tepung terigu bisa dilihat pada tabel 5.

No Kandungan Gizi Beras

Giling

Tepung

terigu

Gadung

segar

1 Kalori (Kal) 360,00 385,00 101,00

2 Protein (g) 6,80 8,90 2,00

3 Lemak (g) 0,70 1.30 0,20

4 Karbohidrat (g) 78,90 77,30 23,20

5 Kalsium (mg) 6,00 16,00 20,00

6 Fosfor (mg) 140,00 106,00 69,00

7 Zat besi (mg) 0,80 1,20 0,60

8 Vitamin A (SI) 0,00 0,00 0,00

9 Vitamin B1 0,12 0,12 0,10

10 Vitamin C (mg) 0.00 0,00 9,00

11 Air (g) 13,00 12,00 73,50

12 Bagian yang dapat

dimakan (%)

100,00 100,00 85,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes ( 1981)

Kandungan gizi gadung dibandingkan dengan beras dan gandum

ditiunjukkan oleh tabel 5. Jika kandungan air pada gadung

diturunkan, akan didapat nilai gizi gadung yang sangat sepadan

dengan beras dan gandum bahkan dengan kandungan Vitamin C

yang lebih banyak.[5]

V. MANFAAT GADUNG

Gadung merupakan tanaman berjenis umbi-umbian, tanaman ini

populer di Indonesia tapi jarang diperhatikan. Meskipun tanaman

gadung merupakan tanaman yang mudah didapat dan harganya

relatif murah namun kemanfaatan gadung ini tidak banyak diketahui

orang. Bahkan saat ini gadung sudah banyak ditinggalkan.

Selama ini orang mengenal gadung hanya sebatas makanan

ringan. Biasanya untuk camilan yang dijadikan keripik. Selain untuk

camilan, gadung dapat sebagai pengental getah karet,dan dapat pula

dijadikan obat salah satunya adalah sebagai obat alternative

antidiabet.[6] Berikut ini beberapa manfaat yang bisa diambil dari

tanaman gadung :

1. Sebagai pangan alternatif

Umbi gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga

dapat dijadikan pangan sumber karbohidrat. Umbi gadung dapat

dijadikan bahan makanan pengganti gandum, yaitu dapat diolah

menyerupai tepung terigu. Seharusnya masyarakat kita tak akan

kekurangan pangan jika sumber daya lokal dimanfaatkan secara

optimal. Banyak produk lokal yang belum termanfaatkan dengan baik

sebagai bahan baku pangan. Jika penanganan pascapanen dan

pengolahanya dilakukan dengan tepat banyak sekali produk-produk

lokal yang bisa dijadikan pangan maupun bahan baku tepung yang

nantinya dapat dijadikan sebagai bahan baku makanan lain yang

memiliki nilai gizi yang tak kalah pentingnya dengan terigu. Selama

ini masyarakat Indonesia hanya mengenal tepung terigu sebagai

bahan utama membuat kue. Padahal di bumi Indonesia tersedia

berbagai macam bahan pangan seperti sukun dan umbi-umbian,

salah satunya adalah gadung yang selama ini dipandang sebelah

mata bahkan dinilai tak memiliki manfaat padahal gadung ini jika

diolah dengan baik tentunya akan menghasilkan produk yang tak

kalah pentingnya dengan terigu.

Banyak potensi yang dihasilkan dari ubi gadung. Namun

kurangnya informasi tentang pengolahan ubi gadung menyebabkan

ubi gadung kurang diminati. Maka perlu adanya informasi dan

teknologi lebih lanjut tentang potensi ubi gadung sehingga mampu

menjadi bahan pangan alternatif.

Umbi gadung bisa dijadikan berbagai makanan namun

syaratnya adalah jika umbi gadung telah mengalami proses

penghilangan racun. Bisa direbus, disawut, dikripik bahkan dapat

dijadikan aneka camilan kering karena selain rasanya yang enak dan

renyah juga mempunyai kandungan mineral dan vitamin yang cukup

tinggi.[7] Untuk menghasilkan olahan berkualitas maka harus

memperhatikan teknik mulai dari penyimpanan sampai pada

pengolahannnya.

2. Sebagai obat.

Keripik gadung yang sepintas hanya sebagai makanan

ringan, ternyata memiliki khasiat obat. Umbi gadung mengandung

dioskorin (racun penyebab kejang), saponin, amilum, CaC2O4,

antidotum, besi, kalsium, lemak, garam fosfat, protein, dan vitamin

B1. Menurut pakar tanaman obat Prof. Hembing Wijayakusuma,

dalam bukunya Tumbuhan Berkhasiat Obat, gadung dapat

mengatasi penyakit rematik. Umbi gadung dapat digunakan

sebagai obat luar maupun obat dalam. Untuk obat luar, umbi

gadung diparut lalu ditempelkan pada bagian yang sakit. Untuk

obat dalam, 15-30 g umbi segar atau 5 g umbi kering direbus lalu

airnya diminum, atau umbi dijadikan keripik lalu dikonsumsi. Untuk

mengatasi rematik, umbi gadung 30 g dan jahe merah 10 g

direbus dengan air 600 cc hingga tersisa 300 cc lalu disaring dan

airnya diminum.

Meskipun umbi gadung dikenal mempunyai senyawa

toksik, namun umbi gadung juga memiliki khasiat untuk

pengobatan seperti pada pengobatan kusta (lepra), sifilis,

kapalan, keputihan, nyeri haid, anti inflamasi, diabetes mellitus.[8]

Beberapa penyakit lain yang dapat dibantu

penyembuhannya oleh umbi gadung antara lain :

1. Lepra : 1/2 kepal tngan umbi gadung di cuci lalu diparut,

diremas dengan getah biduri 1 sendok makan dan batang

buta-buta 1 sendok makan; digosokkan pada kulit yang

terserang kusta atau lepra, dilakukan 3x sehari sebanyak yang

diperlukan.

2. Katimumul : satu kepal tangan umbi gadung dicuci bersih

kemudian di parut, untuk menurap ujung jari yang terserang

katimumul lalu dibalut, dilakukan 2x sehari sebanyak yang

diperlukan.

3. Patah tulang : satu kepal tangan umbi gadung yang telah

dicuci bersih lalu diparut dan diremas dengan air garam

seperlunya, untuk menurap bagian yang cidera dan dibalut

dengan daun bakung atau randu, dilakukan 2x sehari

sebanyak yang diperlukan.

4. Tahi lalat : 1/2 kepal tangan umbi gadung yang telah dicuci

kemudian diparut, hasil parutan diremas dengan air garam 1

sendok the, untuk menurap tahi lalat yang terasa gatal-gatal,

dilakukan beberapa kali sehari sebanyak yang diperlukan, bila

kering harus diganti.

5. Haid terasa nyeri : satu kepal tangan umbi gadung yang telah

dicuci lalu diparut, hasil parutan diremas dengan air garam 1

sendok makan, kemudian diturapkan lalu dibebat, dilakukan 2x

sehari pagi dan petang sebanyak yang diperlukan.[3]

3. Sebagai bahan racun binatang

Umbi gadung mentah mengandung alkaloid yang dapat

digunakan sebagai bahan racun hewan . Sisa pengolahan

tepungnya dapat digunakan sebagai insektisida. Pestisida nabati

daun mimba dan umbi gadung efektif mengendalikan ulat dan

hama pengisap. Selain itu juga dapat digunakan sebagai bahan

pemabuk ikan.

4. Sebagai bahan baku bioetanol

Alkohol dapat dihasilkan dari bahan baku tanaman yang

mengandung pati, salah satunya adalah gadung dengan

mengubahnya menjadi glukosa yang dikenal dengan nama

bioetanol. Alkohol tersebut dapat diperoleh dari pengolahan lebih

lanjut dari air rebusan umbi gadung. Pembuatan bioetanol dari

limbah umbi gadung tersebut dapat meningkatkan nilai tambah

dan menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi.[9]

5. Sebagai pewangi

Selain umbinya, bunga dari tanaman gadung dapat pula

dimanfaatkan. Bunga dari tanaman gadung ini yang berwarna

kuning dapat digunakan untuk mewangikan pakaian dan dapat

pula dipakai sebagai hiasan rambut

VI. PENGOLAHAN UMBI GADUNG

Umbi gadung sebelum dikonsumsi atau dimasak, terlebih

dahulu harus dihilangkan racunnya, karena dapat menimbulkan

pusing-pusing bagi yang memakannya. Umbi gadung mengandung

racun atau zat alkaloid yang disebut dioscorin (C13H19O2 N), dimana

racun ini apabila dikonsumsi walaupun kadarnya rendah dapat

menyebabkan pusing. Pada gadung kadar dioscorin ini sangat tinggi

sehingga apabila tidak dilakukan pengolahan dengan benar dapat

menimbulkan akibat yang fatal.[4]

Selain mengadung dioscorin umbi gadung juga mengandung

asam sianida yang juga bersifat racun. Sianida merupakan salah satu

kategori limbah bahan berbahaya dan beracun yang banyak dijumpai

pada berbagai limbah lingkungan. Bahkan menurut Brachet,J sianida

merupakan racun bagi semua makhluk hidup dan juga dapat

menghambat pernapasan juga dapat mengakibatkan perkembangan

sel yang tidak sempurna.[10] Selanjutnya sianida dapat menghambat

kerja enzim ferisitokrom oksidase dalam proses pengambilan oksigen

untuk pernapasan.[11]

Untuk menghilangkan racun tersebut dapat dilakukan dengan

beberapa cara antara lain :

A. Pengolahan dengan abu atau kapur

Penggunaan abu atau kapur ini difungsikan untuk mempercepat

pelucutan HCN yang terkandung dalam umbi gadung.[12]

1. Umbi dibersihkan dari tanah yang masih melekat dan langsung

dikupas kulitnya, pengupasan kulit harus cukup tebal

2. Setelah dikupas umbi dipotong-potong atau diserut sesuai

keperluan

3. Hasilnya kemudian dicampur dengan abu, dalam hal ini abu

berfungsi sebagai penetral racun yang terdapat dalam umbi.

Selain abu bisa juga dipergunakan kapur.

4. Pencampuran abu atau kapur dengan irisan-irisan umbi

dilakukan pada keranjang yang beranyam jarang, kemudian

diinjak-injak sampai cairan yang mengandung racun itu keluar.

5. Selanjutnya umbi diperam selama 2 x 24 jam di atasnya diberi

pemberat agar umbi tetap tertekan.

6. Setelah diperam, umbi yang bercampur dengan abu atau

kapur itu dijemur sampai kering.

7. Umbi yang telah kering kemudian dibersihkan dengan cara

merendamnya kedalam air mengalir selama 2 x 24 jam, sambil

diinjak-injak setiap harinya.

8. Umbi sudah siap dimasak

B. Pengolahan dengan garam

1. Pemberian garam berlapis

a. Umbi dibersihkan dari tanah langsung dikupas kulitnya,

pengupasan kulitnya dilakukan setebal mungkin

b. Kupasan umbi diiris tipis-tipis atau diserut

c. Keranjang bambu dilapisi garam,kemudian diberi irisan

umbi satu lapis, dilapisi garam lagi dan kemudian dilapisi

umbi lagi, begitu seterusnya sampai keranjang penuh.

d. Bagian terakhir dari lapisan ditutup dengan kain lalu diberi

pemberat dan diperam selama satu minggu.

e. Pekerjaan terakhir umbi dicuci dalam air yang mengalir

sampai garam dan racunnya hilang. Umbi yang telah bersih

dapat dicirikan oleh airnya yang jernih dan tidak terasa

asin.

2. Pemberian garam diaduk

a. Umbi dibersihkan dari tanah dan langsung dikupas kulitnya.

b. Kupasan umbi diiris tipis-tipis atau diserut.

c. Hasilnya dimasukkan kedalam tong atau ember plastik,

masukkan garam sebanyak mungkin dan aduk sampai

rata, serta irisan menjadi lemas, biarkan dalam rendaman

garam selama satu malam

d. Cuci rendaman diair mengalir dan bersih sampai garamnya

hilang betul / sampai tidak terasa asin.

e. Rendam umbi tadi didalam air tawar dan ganti setiap 3 jam

sekali selama 3 hari ; bila direndam di air mengalir atau

dibawah pancuran, umbi bisa dimasukkan kedalam

keranjang yang beranyam jarang sehingga air dapat masuk

dan mengalir dengan mudahnya, waktu yang diperlukan

dalam perendaman sekitar 3 hari

f. Angkat umbi dari tempat rendaman dan kukus atau dijemur

sampai kering

Cara-cara diatas dapat menurunkan HCN dalam gadung

kurang lebih 1-10 mg dalam setiapkilogram gadung yang diolah.[12]

VII. HASIL OLAHAN

Pemanfaatan umbi gadung sampai saat ini yang paling banyak

dilakukan oleh para petani adalah untuk membuat keripik. Keripik

gadung dengan penampilan yang cukup menarik dan apabila

dikonsumsi tidak menimbulkan rasa pusing banyak diminati oleh para

konsumen.

1. Keripik gadung Alat-alatAlat - alat yang dibutuhkan meliputi : pisau, wadah, tampah dan

beberapa sarana penunjang lainnya.

Bahan-bahan Bahan-bahan yang diperlukan adalah : umbi gadung, garam, abu

dapur, bumbu

Cara Pembuatan • Pilih umbi gadung yang masih segar.

• Kupas kulit umbi gadung dengan pisau yang tajam hingga

bersih.

• Irislah umbi gadung tersebut sehingga menjadi irisan-irisan yang

tipis.

• Lumuri umbi gadung tersebut dengan abu dapur sambil sedikit

diremas-remas hingga lunak.

• Jemur irisan umbi gadung yang berlumur abu dapur tersebut

hingga benar-benar kering.

• Rendam irisan umbi gadung dalam air mengalir selama 3-4 hari

Apabila air perendaman tidak mengalir, maka air perendaman

harus diganti setiap 2 3 jam sekali selama 3 4hari.

• Angkatlah irisan umbi gadung tersebut dari air perendaman

kemudian cuci dengan air bersih hingga abu dapurnya benar-

benar hilang.

• Cuci irisan umbi gadung tersebut dalam air garam (sekaligus

berfungsi untuk pembumbuan)

• Jemur kembali irisan umbi gadung tersebut sehingga benar-

benar kering.

• Irisan umbi gadung kering yang sudah berbumbu tersebut dapat

segera digoreng, disimpan ataupun langsung dikemas untuk

dijual.

2. Tepung gadung

Bahan dan Alat Bahan dan alat yang diperlukan adalah umbi segar dengan

peralatan pisau, mortar dan saringan.

Cara Pembuatan : Umbi segar dikupas kulitnya, dipotong-potong kemudian dilakukan

perlakuan seperti diatas untuk menghilangkan racunnya.

Selanjutnya potongan yang sudah bersih dan siap kemudian ini

dijemur secara alami dibawah sinar matahari selama beberapa

hari (sampai benar-benar kering). Potongan ini kemudian

dihancurkan dengan menggunakan mortar atau penggilingan

tepung yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung

yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung.

Potongan kering setelah dijemur dan tepung dapat disimpan

selama beberapa bulan.

Untuk pemanfaatan berikutnya setelah gadung menjadi tepung

gadung dapat dibuat menjadi berbagai olahan camilan kering

sampai basah salah satunya ceker ayam, stiek gadung, kue

bawang dll. Tepung gadung dapat berfungsi sebagai substitusi.

3. Pounded yamBahan dan alatBahan dan alat yang diperlukan adalah umbi rebus, dan peralatan

yang dibutuhkan adalah perebus dan penumbuk atau mortar.

Cara pembuatanCara pembuatan pounded yam adalah dengan merebus umbi

gadung, kemudian menumbuknya pada mortar sampai berbentuk

atau berupa bahan yang kental atau pasta. Pasta ini kemudian

dibentuk menjadi bola atau bulatan. Bulatan ini kemudian dimakan

dengan cara mencelupkannya dalam saus dan ditelan tanpa

dikunyah terlebih dahulu.

4. Fried yam ballsBahan dan alatBahan yang digunakan adalah umbi segar dan bumbu,

sedangkan peralatannya adalah pengupas, pemarut dan

penggoreng.

Cara PembuatanUmbi segar dikupas kulitnya, kemudian diparut. Selanjutnya

dicampur dengan bumbubumbu dan digoreng sambil dibentuk

bola atau bulatan.

5. Flake gadungBahan dan AlatBahan yang dibutuhkan adalah umbi segar yang telah dikupas,

sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah panic, kompor, alat

pemotong, plastik dan kulkas.

Cara PembuatanUmbi segar dikupas lalu direbus. Umbi rebusan ini

dipotongpotong

yang menyerupai flake. Bentuk flake ini dikeringkan dengan roller

drying lalu dikemas dalam plastik dan siap disimpan dalam

keadaan dingin

untuk jangka waktu yang lama. Cara menyajikannya adalah

dengan menuangkan air panas kedalam flake tersebut sambil

diaduk. Pengadukan ini akan menyebabkan flake berubah

menjadi bubur yang

kental seperti pasta dan dimakan sebagai saus atau makanan

utama.

DAFTAR PUSTAKA

1. Tanaman Gadung.URL:Http://www.bbpp-lembang.info/index.php

2. Umbi Gadung.URL:Http://www.deptan.go.id/gadung.pdf

3. Gadung, Manfaat, dan perbanyakan secara in

vitro.URL:Http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id

4. Lingga,pinus. 1993. Bertanam ubi-ubian. Cet 6. Jakarta : Penebar

Swadaya

5. Suhardi. 2006. Hutan dan Kebun sebagai Sumber Pangan Nasional.

cet 5. Yogyakarta : Kanisius

6. Majalah Farmasi Indonesia. 2007. Pengaruh pemberian infusa umbi

gadung (Dioscorea hispida Dennst) terhadap penurunan kadar

glukosa darah tikus putih jantan diabetes yang diinduksi aloksan.

18(1).p.29-33.

7. DepKes R.I. 1989. Materi Medika Indonesia. Jilid V. Dirjen POM.

Jakarta

8. Hariana, A. 2004. Tanaman Oabat dan Khasiatnya. Jakarta : Penebar

Swadaya

9. Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan dan Waktu

Fermentasi terhadap pembuatan Alkohol dari Pati Gadung

(Dioscorea hispida Dennst).

URL:Http://www.repository.usu.ac.id/chapterII.pdf

10.Branchet, J. 1957. Biochemical Cytology. p.535. New York :

Academic Press Inc

11.Bohinski, R.C. 1987. Modern Concept in Biochemistry. p.567-607.

Fifth edition. Chapter fifteen : Oxidative phosphorylation. Allyn and

Bacon. Inc. Boston

12.Penentuan Efisiensi Pemisahan Sianida pada Pengolahan Umbi

Gadung (Dioscorea hispida Dennst).

URL:Http://www.digilip.batan.go.id/e-prosiding

ALAMAT BLOG : Http://ndaruimoet.wordpress.com