BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bahan hasil pertanian memiliki sifat pherisible, dimana bahan hasil pertanian tersebut tidak memiliki ketahanan penyimpanan/ daya awet ataupun umur yang panjang. Dalam usaha memperpanjang umur simpan dari bahan hasil pertanian ini, dalam pengolahan yang sering dilakukan adalah pengeringan. Pengeringan adalah salah satu tahapan pasca proses dalam pengolahan bahan hasil pertanian. Pengeringan merupakan proses pengawetan bahan hasil pertanian dengan menurunkan kadar air. Penurunan nilai kadar air ini ditujukan untuk memperpanjang daya awet bahan. Dan dalam sejarahnya, pengeringan sudah sejak dahulu dilakukan. Pengeringan paling sederhana adalah dengan penggunaan sinar matahari. Keuntungan pengurangan volume bahan dapat mempermudah transportasi, pengepakan, penyimpanan. Kerugian dari pengeringan adalah sifat bahan mengalami perubahan bentuk, fisik, kimia, penurunan mutu. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan cara pengeringan buatan dengan alat yang telah dirancang sesuai dengan sifat-sifat bahan hasil pertanian. Sehingga tujuannya akan lebih tetap. Pengeringan sipengarui oleh faktor-faktor komponen bahan, bentuk bahan, suhsu dalam pengeringan, perlakuan praproses. Namun, sekarang dengan semakin berkembangnya teknologi pengolahan bahan hasil pertanian. Sudah banyak bahkan beranekaragam metode pengeringan yang digunakan. Berlatarbelakang dari pentingnya pembelajaran secra mendalam tentang tahapan pengeringan dalam pengolahan serta pengaruhnya terhadap sifatsifat bahan hasil pertanian maka, praktikum acara pengeringan dilaksanakan. 1.2 Tujuan 1.2.1 1.2.2 Mahasiswa dapat melakukan percobaan untuk mengetahui beberapa faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan. Mahasiswa dapat menghitung kecepatan pengeringan. 1.2.3 Mahasiswa dapat mengamati perubahan-perubahan yang terjadi pada proses pengeringan pada beberapa kondisi pengeringan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar ait dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu di mana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut. (Muchtadi,1997). 2.2 2.2.1 Macam-macam Pengeringan Pengeringan Alami Pengeringan alami mendapatkan hasil yang berbeda karena kita mengenal keadaan cuaca yang berbeda dapat terjadi karena panas terik, cuaca mendung atau keadaan sinar matahari terhalang, sehingga tidak dapat mengenai bahan yang dikeringkan,terutama didaerah beriklim tropis dengan sinar matahari yang selalu ada sepanjang tahun. Pengeringan dengan sinar matahari tidak hanya dilakukan oleh pengusaha kevil tetapi dilakukan juga oleh pengusaha yang relative bermodal besar. Misalnya pabrik Tapioka, Kopra, pengeringan buah kurma, maupun anggur. 2.2.2 Pengeringan Buatan Pada proses pengeringan, pengeringan dilakukan terutama pada suhu dan volume udara yang dihembuskan. Kualitasnya tergantung kepada - Suhu - Kelembaban dan volume kubik yang dihembuskan - Tebal lapisan bahan yang dikeringkan - Pengadukan bahan. Pada proses dehidrasi, udara yang dipanaskan dialirkan atau diskulasikan dengan alat pengehembus.untuk menghasilkan produk tertentu atau tingkat kekeringan tertentu, maka suhu kelembaban dan kecepatan diatur dan diubah-ubah, disesuaikan dengan kebutuhan. Pola dan cara kerja alat-alat pengeringanbuatan, brtbeda-beda dan sangat bervariasi. Pengeringan buatan terutama dapat dilakukan oleh industry-industri yang bermodal besar, karena dibutuhkan alat-alat dengan biaya yang besar pula. Pengeringan buatan kadang-kadang dikombinasikan dengan pengeringan alami dengan tujuan mengurangi kerugian dan mendapat untung yang besar. 2.3 2.3.1 Prinsip Kerja Cabinet Dryer dan Tray Dryer Cabinet Dryer :

Cabinet Dryer adalah pengering buatan yang relatif sederhana namun penggunaanya yangmenyerupai cukup luas ini untuk bahan pengeringan diletakan bahan pada pangan. nampan Dalam (loyang) alat dan lemari

selanjutnyadisusun pada rak-rak yang tersedia. Udara kering dihembuskan melalui bahan danmembawa air keluar. Pada cabinet dryer, pemanasan dilakukan secara konveksi dan konduksi. Secara konveksi, digunakan aliran udara kering atau uap panas yang mengalir secara alami. Secara konduksi, digunakan sejumlah tray (wadah penampung buah) secara bertingkat. Keuntungan dari penggunaan alat ini yakni alat ini penggunaannya cukup luas, panas yang di kenakan pada bahan cukup merata karena adanya bagian dari alat ini, seperti rak-rak tempat untuk meletakkan bahan, tetapi terdapat beberapa kelemahan pada alat ini yakni, pada penggunannya, dibutuhkan bahan bakar yang mahal, seperti kopra, minyak tanah dan kayu bakar. 2.3.2 Tray Dryer Pengering Tray Dryer atau talam digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang tidak bolehdiaduk dengan cara termal, sehingga didapatkan hasil berupa zat padat yang kering.Pengering talam sering digunakan untuk laju produksi kecil. Pengering ini dapat beroperasi dalam vakum dan dengan pemanasan tak langsung. Uap dari zat padat dikeluarkan dengan ejector atau pompa vakum.Pengeringan dengan sirkulasi udara menyilang lapisan zat padat memerlukanwaktu sangat lama dan siklus pengeringan panjang yaitu 4-8 jam per tumpak. Selain itu dapat juga digunakan sirkulasi tembus, tetapi tidak ekonomis karena pemendekan siklus pengeringan tidak akan mengurangi biaya tenagakerja yang diperlukan untuk setiap tumpak. (Sarah, 2012). 2.4 Komposisi Bahan Kalori : Protein : Lemak : Karbohidrat Kalsium Fosfor : Besi : Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 42 kalori 1,2 gr 0,3 gr : : 37 mg 0,8 mg : : : 12.000 SI 6 mg 0,06 mg 9,3 gr 39 mg 2.4.1 Wortel

Air 2.4.2 Kubis

:

88,2 gr 88% 24 1,4 0,2 : : 31 0,5 : : : 92,4 75% kalori gr gr 5,3 46 mg mg 80 5 0,06 gr SI mg mg gr mg

BDD : Kalori : Protein : Lemak : Karbohidrat Kalsium Fosfor : Besi : Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Air 2.4.3 : BDD : Ubi Jalar

2.4.4

Bengkoang

Kandungan Zat Gizi Bengkuang per 100 gram Energi 55 kal Protein 1.4 gr Lemak 0.2 gr Karbohidrat 12.8 gr Kalsium 15 mg Fosfor 18 mg Vitamin A 0 SI Vitamin B1 0.04 mg Vitamin C 20 mg Besi 0.6 mg * 2.4.5 Terong Nilai Kandungan gizi Terung/terong per 100 g (3.5 oz) Energi 102 kJ (24 kcal) Karbohidrat 5,7 g Gula 2,35 g Diet serat 3.4 g Lemak 0,19 g Protein 1,01 g Thiamine (Vit. B1) 0,039 mg (3%) Riboflavin (Vit. B2) 0,037 mg (2%) Niacin (Vit. B3) 0,649 mg (4%) Asam pantotenat (B5) 0.281 mg (6%) Vitamin B6 0,084 mg (6%) Folat (Vit. B9) 22 mg (6%) Vitamin C 2,2 mg (4%) Kalsium 9 mg (1%) Besi 0,24 mg (2%) Magnesium 14 mg (4%) Fosfor 25 mg (4%) Kalium 230 mg (5%) Seng 0,16 mg (2%) Mangan 0,25 mg (Ahira, 2011). 2.4.6 Sawi Putih dan Sawi Hijau

(Anonim 2, 2011) 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan 1. Luas Permukaan Untuk mempercepat proses pengeringan maka umumnya bahan dipotong-potong atau diiris terlebih dahulu. Pemotongan ini dilakukan dengan tujuan untuk memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan daripada air yang keluar. Selain itu potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak di mana panas harus bergerak sampai bahan pangan dan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan. 2. Suhu Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan maka proses pemindahan panas ke dalam bahan pangan akan semakin cepat dan proses pengeringan akan semakin cepat pula.

3.

Kecepatan udara Selain udara yang dipanaskan, udara yang mempunyai kecepatan tinggi

atau udara yang bergerak juga dapat mempercepat proses pengeringan sebab udara yang bergerak dapat mengambil uap air dan juga akan menhilangkan air dari permukaan bahan pangan sehingga akan mencegah terjadinya atmosfer jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. 4. Kelembaban udara Kelembaban udara juga menentukan sampel kadar air berapa bahan pangan dapat dikeringkan. Tiap bahan mempunyai kelembaban nisbih masing-masing. Kelembaban nisbi yaitu kelembaban pada suhu tertentu di mana bahan pangan tidak akan kehilangan kadar air ke atmosfer atau tidak mengambil air dari atmosfer. Pada kelembaban nisbi udara lebih kecil dari keseimbangan kelembaban nisbi, bahan pangan dapat dikeringkan lagi, tetapi pada kelembaban nisbi udara yang lebih tinggi dari pada keseimbangan maka bahan pangan akan menarik uap air dari udara. 5. Waktu pengeringan Metode pengeringan merupakan metode yang pada umumnya menggunakan panas. Oleh karena itu diperlukan adanya suatu ketetapan lama waktu pengeringan agar mutu bahan pangan dapat tetap terjaga

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1. Alat - cabinet dryer - tray dryer - pisau stainless steel - pnetrometer - neraca analitik - colour reader 3.1.2. Bahan Uji jalar Sawi hijau Sawi putih Wortel Pepaya Terong Bengkoang Kubis

3.2 Skema Kerja

Sayuran berdaging tebal (1x1 &3x3)

Sayuran berdaun lebar (2x2 & 4x4)

Ditimbang dan dikeringkan

Cabinet dryer (500C)

Tray dryer (500C)

Pengeringan 2,5 jam (150 menit)

Perhitungan kecepatan pengeringan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Kelompok 2 Bahan Terong Bengkoang Ubi Sawi hijau Sawi putih Kubis Cabinet Dryer Bahan perlakuan Warna Sebelum Terong 3x3 38,6 1x1 44,4 Bengkoang 3x3 44,9 1x1 45,6 Ubi 3x3 45,5 1x1 44,9 Sawi hijau 4x4 30,6 2x2 32,1 Sawi putih 4x4 33,6 2x2 34,7 Kubis 4x4 43,2 2x2 44,3 Tray dryer Bahan perlakuan Warna Sebelum Terong 3x3 41,5 1x1 40,3 Bengkoang 3x3 42,6 1x1 45,5 Ubi 3x3 44,2 1x1 36,7 Sawi hijau 4x4 29,7 2x2 30,8 Sawi putih 4x4 33,8 2x2 34,3 Kubis 4x4 43,1 2x2 46,1 Aroma Sesudah Sebelum 44,4 + 36,5 + 46,5 + 45,6 + 46,2 + 44,2 + 30,5 + 32,7 + 39,7 + 36,4 + 43,4 + 39,2 + Tekstur Sesudah Sebelum ++ 48 ++ 47 ++ 90 ++ 90 ++ 7 ++ 6 ++ ++ ++ ++ ++ ++ Sesudah 4 2 3 1 3 2 Sesudah 39,5 31,8 45,0 47,8 47,6 40,9 30,9 32,3 34,5 35,2 43,9 42,5 Aroma Sebelum + + + + + + + + + + + + Sesudah ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Tekstur Sebelum 48 47 90 90 7 6 Sesudah 3 2 2 1 4 1 perlakuan 3x3 1x1 3x3 1x1 3x3 1x1 4x4 2x2 4x4 2x2 4x4 2x2 Cabinet dryer Berat awal 12,30 0,65 28,88 3,23 28,98 1,18 0,43 0,15 0,63 0,21 1,15 1,31 Berat akhir 8,50 0,09 24,02 1,56 25,30 0,60 0,05 0 0,05 0 0,02 0 Tray dryer Berat awal 12,75 0,70 32,59 3,20 28,88 1,15 0,42 0,13 0,44 0,18 1,18 1,12 Berat akhir 6,50 0,02 30,59 1,09 20,05 0,43 0,03 0 0,02 0 0,14 0

Keterangan : semakin + semakin berkurang baunya 4.1.2 Kelompok 4,6,8 Bahan Ubi jalar Kubis Sawi hijau Sawi putih Wortel Pepaya perlakuan 3x3 1x1 4x4 2x2 4x4 2x2 4x4 2x2 3x3 1x1 3x3 1x1 Cabinet dryer Berat awal Berat akhir 26,46 23,97 0,78 0,53 1,09 0,18 0,69 O,08 2,07 0,09 23,43 1,29 25,66 1,55 0,39 0,06 0,22 0 1,22 0 21,19 0,95 23,35 1,02 Tray dryer Berat awal 26,63 0,78 2,05 0,14 0,55 0,08 1,16 0,12 28,26 1,01 24,86 1,22

Berat akhir 21,04 0,21 0,68 0,18 0,10 0 0,29 0 22,05 0,31 19,38 0,39

Tray dryer Bahan Ubi jalar Kubis Sawi hijau Sawi putih Wortel Pepaya perlakuan Warna Aroma Tekstur Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah 3x3 46,3 44,0 +++ + 4 5 1x1 42,9 45,8 +++ + 4 0 4x4 2x2 4x4 2x2 4x4 2x2 3x3 1x1 3x3 1x1 42,2 42,3 30,9 31,3 33,1 40,4 36,3 37,1 33,1 31,1 39,3 41,2 30,0 37,1 38,8 37,0 38,1 33,5 32,0 32,7 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ + + + + + + + + + +

10 10 72 72

11 0 60 1

Cabinet dryer Bahan Ubi jalar Kubis Sawi hijau Sawi putih perlakuan Warna Aroma Tekstur Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah 3x3 46,3 48,6 +++ ++ 4 5 1x1 42,9 43,5 +++ ++ 4 0 4x4 2x2 4x4 2x2 4x4 42,2 42,3 30,9 31,3 33,1 32,8 43,7 34,2 29,4 37,6 +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++

Wortel Pepaya

2x2 3x3 1x1 3x3 1x1

40,4 36,3 37,1 33,1 31,1

33,5 39 36,7 31,7 32,7

+++ +++ +++ +++ +++

++ ++ ++ ++ ++

10 10 72 72

10 1 68 2

Keterangan : semakin +, semakin menyengat

4.2 Hasil Perhitungan 4.2.1 Kelompok 2 Bahan Terong Bengkoang Ubi Sawi hijau Sawi putih Kubis Perlakuan 3x3 1x1 3x3 1x1 3x3 1x1 4x4 2x2 4x4 2x2 4x4 2x2 0,03 0,004 0,04 0,01 0,03 0,004 0,003 0,001 0,004 0,001 0,007 0,010 Kecepatan pengeringan (gram/menit) Cabinet dryer Tray dryer 0,05 0,005 0,016 0,017 0,07 0,006 0,003 0,001 0,003 0,001 0,008 0,009

4.2.2 Kelompok 4,6 dan 8 Bahan Ubi jalar Kubis Sawi hijau Sawi putih Wortel Pepaya Perlakuan 3x3 1x1 4x4 2x2 4x4 2x2 4x4 2x2 3x3 1x1 3x3 1x1 Kecepatan pengeringan (gram/menit) Cabinet dryer Tray dryer 0,01 0,031 0,0014 0,0032 0,0039 0,0007 0,003 0,0004 0,05 0,0005 0,013 0,002 0,013 0,003 0,008 -0,0002 0,0003 0,0004 0,005 0,0007 0,034 0,004 0,03 0,005

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Cara pengeringan yang pertama adalah dengan menggunakan oven. Mekanisme cara pengeringan dengan menggunakan oven adalah udara pengering diperoleh dari fan dengan kecepatan aliran 2,5 5 meter/detik. Aliran udara yang digunakan bisa searah dengan permukaan bahan, bisa juga tegak lurus dengan dengan bahan. Udara panas juga berhubungan langsung dengan bahan melalui dinding atau tempat melekatkan bahan. Akan terjadi kontak antara bahan dengan panas secara konduksi. Proses pengeringan yang kedua adalah menggunakan tray dryer. Tray dryer merupakan alat pengering yang terdiri dari dua komponen alat yaitu alat yang mengatur kebutuhan panas atau temperatur untuk proses pengeringan, alat yang kedua adalah alat yang mengatur kecepatan aliran udara dalam alat yang berupa kipas atau fan. Mekanisme dari tray dryer adalah panas yang dihasilkan didorong dengan udara yang dihasilkan dari luar dengan fan yang kemudian panas mengenai bahan dan udara yang didorong oleh fan akan membawa uap air dari bahan menuju keluar alat. Maka dari itu bahan yang dikeringkan dengan tray dryer akan mencapai tingkat pengeringan yang maksimal.

5.2

Analisa Data

Dari hasil perhitungan diperoleh bahwa pada perlakuan TRY DRYER untuk wortel ukuran 3x3x3 cm3, kecepatan pengeringannya dari jam, 1 jam dan 24 jam berturutturut adalah 0.0773;0.0767;0.007983 dan rasio pengkerutannya adalah 0;0.067;0.19, sedangkan pada wortel ukuran 1x1x1 cm3, kecepatan pengeringannya adalah 0.00954;0.0083;0.0006633 dan rasio pengkerutannya adalah 0;0.496;0.755 dan untuk kubis ukuran 4x4 cm2, kecepatan pengeringannya adalah 0.01242;0.01043;0.0005681 dan rasio pengkerutannya 0;0.2875;0.75625. untuk kubis ukuran 2x2 cm2, kecepatan pengeringannya adalah 0.005213;0.0041167;0.0002145 dan rasio pengkerutannya adalah 0;0.32;0.6. Pada perlakuan OVEN untuk wortel ukuran 3x3x3 cm3, kecepatan pengeringannya pada wortel dari jam, 1x1x1 1 jam cm3, dan 24 jam berturut-turut adalah adalah 0.0353;0.03767;0.01286 dan rasio pengkerutannya adalah 0;0.033;0.608 sedangkan ukuran kecepatan pengeringannya 0.00331;0.00326;0.0005547 dan rasio pengkerutannya adalah 0;0.2;0.88 dan untuk kubis ukuran 4x4 cm2, kecepatan pengeringannya adalah 0.012;0.01089;0.0006967 dan rasio pengkerutannya 0;0.3;0.7 untuk kubis ukuran 2x2 cm2, kecepatan

pengeringannya adalah 0.0057767;0.004352;0.0005617 dan rasio pengkerutannya adalah 0;0.1;0.5125. Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa. Hasil percobaan dan perhitungan menunjukkan wortel yang dioven selama 1 jam dengan ukuran 3x3x3 memiliki kecepatan pengeringan yang lebih tinggi dari waktu yang lain sedangkan rasio pengkerutannya paling besar terdapat pada ukuran 1x1x1 dalam waktu 24 jam. Sedangkan pada kubis yang dioven, kecepatan pengeringan paling besar terjadi dalam waktu jam dengan jukuran 4x4 dan rasio pengkerutan pada waktu 24 jam ukuran 4x4. wortel dan kubis mempunyai kecepatan pengeringan yang berbeda di mana kubis akan lebih cepat kering sebab luas permukaan kubis lebih besar dari pada wortel sehingga air yang keluar lebihbanyak. Selain itu wortel memunyai kadar air lebih rendah daripada kubis sehingga wortel akan lebih cepat kering bila dipanaskan pada waktu yang sama. Pada pengeringan dengan Tray dryer dapat dilihat bahwa wortel berukuran 3x3x3 mempunyai kecepatan pengeringan yang tinggi dalam waktu jam sedangkan kubis memiliki kecepatan pengeringan paling besar pada ukuran 4x4 dalam waktu jam. Bila dibandingkan dengan oven try dryer pada semua bahan memiliki kecepatan pengeringan yang paling tinggi.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, hasil perhitungan dan pembahasan yang telah dilakukan dapat ditarik beberapa kesimpulan, antara lain : 5.1.1. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar ait dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya menggunakan energi panas. 5.1.2. Prinsip bahan. 5.1.3. Faktor yang dapat mempengaruhi proses pengeringan adalah luas permukaan, suhu, kecepatan udara, kelembaban udara dan waktu pengeringan. 5.1.4. Berdasarkan hasil percobaaan didapat bahwa kentang yang dikeringkan dengan try dryer dengan ukuran 5x5x5 memiliki kecepatan pengeringan yang lebih tinggi dari daripada yang lain sedangkan rasio pengkerutannya paling besar terdapat pada sawi dengan ukuran 3x3 dalam waktu 24 jam. 5.2. Saran Dimohon untuk asisten praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Dan Hasil Pertanian agar lebih sabar menghadapi para praktikan yang bandel. pengering oven adalah pengeringan dengan cara mengalirkan udara panas secara searah atau tegak lurus dengan

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Anne. 2012. Kandungan Gizi Buah dan Sayur. http://www.anneahira.com/buahbuahan-dan-sayur-sayuran.htm (diakses 22 Mei 2012). Anonim 1. 2007. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Dan Hasil Pertanian. Jember : FTP Universitas Jember Anonim 2. 2010. Kandungan Sawi. http://ruangtulisdandiskusi.blogspot.com/2010/04/manfaat-dan-kandungansawi.html (diakses 22 Mei 2012) Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta; Universitas Indonesia Press (UI-Press) Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Peengawetan Pangan, Jakarta: UI Press. Diana. 2011. Pengeringan Pangan http://dianape.wordpress.com/2011/03/17/pengeringan-pangan/ (diakses 22 Mei 2012). Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor. Sarah. 2012. Pengeringan. http://sarahbolobolo.blogspot.com/2012/01/pengeringan.html (diakses 22 Mei 2012). Winarno, F. G. dkk. 1980. Pengolahan Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta; PT Gramedia Pustaka Utama