laporan sayur, buah, dan umbi

7/22/2019 Laporan Sayur, Buah, dan Umbi

1/22

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SAYUR, UMBI, DAN BUAH

Oleh :

1. Yefta H.M (6103012027)2. Rakryan D.K (6103012028)3. Adrianto R (6103012040)4. Ingrid T.I (6103012098)

Tanggal : 17 Februari 2014

KELOMPOK C-3

Asisten : Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2014


2/22

I. TUJUANTujuan Instruksional Umum

Memahami sifat-sifat fisik dan kimiawi berbagai jenis sayur, buah dan umbi

Sasaran Belajar:

1. Menentukan ukuran bentuk berbagai jenis sayuran, buah-buahan, umbi-umbiankemudian mengklasifikasikannya kedalam bentuk acuan.

2. Menentukan luas permukaan berbagai jenis sayuran, buah-buahan dan umbi-umbian.

3. Menentukan tingkat kekerasan berbagai jenis sayuran, buah-buahan dan umbi-umbian dengan tingkat kemasakan dan bagian yang berbeda.

4. Menentukan prosentase bagian-bagian penyusun bahan.5. Mengukur sifat spesifik (karakteristik) warna, berat, spesifik gravity bahan.6. Mengukur kadar komponen kimia yang dominan dalam bahan yang berkaitan

dengan sifat fisiologis bahan, seperti pH, padatan terlarut, dan total asam dan

reaksi pencoklatan enzimatis.

II. DASAR TEORIBahan pangan nabati dapat dibedakan atas sayur, buah, dan umbi. Sayuran

adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang

dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah adalah hasil dari beberapa

bentuk pertumbuhan yang pada mula diawali dengan pembesaran bakal buah diikuti

pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah (Satuhu,1994). Buahan - buahan

umumnya memiliki kadar air 65-90% tetapi memiliki kadar protein dan lemak rendah

(Muchtadi dan Deddy, 1992). Umbi adalah bagian dari hasil nabati yang diperoleh

dari dalam tanah. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat

terutama pati. Umbi ini dapat dibedakan menjadi umbi batang dan umbi akar. Umbi

akar maupun umbi batang umumnya merupkan bagian akar yang digunakan untuk

menyimpan makanan cadangan (Syarief dan Irawati, 1988).

Sifat fisik bahan pangan meliputi warna, penampang bujur, luas permukaan

kulit, penampang lintang, tekstur, berat, kontur kulit bahan, spesifik gravity. Oleh

karena itu informasi mengenai data-data tersebut dalam mengolah suatu bahan

makanan karena sifat-sifat tersebut sangat khas pada setiap jenis sayur, buah , dan

umbi. Sayur-sayuran dan buah-buahan serta hasil pertanian pada umunya setelah

dipanen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami perubahan-


3/22

perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis

(Muchtadi dan Deddy, 1992).

Sifat Fisik dalam sayur, buah, dan umbi:

1. Warna BahanWarna sayuran dan buah ditentukan oleh pigmen yang terkandung di

dalamnya seperti klorofil, karotenoid, golongan flavonoid yang meliputi

antosianin, antoxanthin, tannin. (Winarno, 2004). Pigmen klorofil terutama

terdapat pada sayur sayuran yang memiliki warna hijau. Di mana pigmen klorofil

terdapat di dalam organ sel berupa kloroplast. Secara umum, setelah panen

pigmen klorofil mengalami degradasi akibat inti Fe tersubstitusi oleh H+. Hal ini

mengakibatkan warna sayur yang hijau berubah menjadi kuning. Sehingga warna

hijau sering digunakan sebagai indeks kesegaran sayur. Pigmen karotenoid

merupakan senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau turunannya. Secara

umum ada 2 jenis karotenoid, yaitu karoten (tanpa atom O dalam molekulnya)

berwarna jingga dan xantofil (mempunyai atom O dalam molekulnya) berwarna

kuning. Selain itu terdapat juga karotenoid dalam bentuk likopen (berwarna

merah) dan krosetin (berwarna kuning oranye). Pigmen Flavonoid merupakan

pigmen yang berwarna merah, biru, kuning, dan ungu bergantung pada pH

larutan.

2. Bentuk dan Ukuran BahanBentuk dan ukuran adalah dua sifat fisik yang tidak dapat dipisahkan dalam

hal obyek fisik suatu bahan, dan keduanya diperlukan untuk pendeskripsian sifat

fisik suatu bahan secara jelas (Suyitno, 1988). Dalam melakukan pengukuran

bentuk dan ukuran buah, umbi, serta sayur yang memiliki bentuk yang tidak

menentu diperlukan suatu bentuk acuan secara teoritis. Bentuk dari suatu bahan

dapat ditentukan dengan membandingkan bentuknya dengan tabel bentuk acuan

pada pustaka.

3. Spesif ic GravityBahanSpesifik gravitasi memegang peranan penting dalam penentuan kualitas

bahan baku, pengeringan, penyimpanan, dan lain-lain.

Spesifik gravitasi dapat ditentukan dengan rumus:

airxSG

udaradibahan

WW

WSG


4/22

Faktor-faktor yang mempengaruhi spesific gravity adalah:

a. Komposisi bahan

Makin tinggi kadar air, makin tinggi pula spesific gravity (SG) bahan

pangan tersebut karena SG air cukup tinggi, yaitu 1 dimana akan mempengaruhi

perhitungan SG suatu bahan pangan (dilihat dari rumusnya, SG bahan berbanding

lurus dengan SG air). Makin tinggi kadar karbohidrat dan protein, makin tinggi

pula SG bahan karena karbohidrat dan protein merupakan makromolekul yang

memiliki SG cukup tinggi dilihat dari kemampuannya dalam menyerap air.

Sedangkan makin tinggi kadar lemak bahan, SGnya makin rendah karena SG

lemak relatif rendah apabila dilihat dari kemampuan menyerap airnya dimana

lemak mempunyai gugus hidrofobik.

b. Porositas bahan

Semakin berpori (porositas tinggi) suatu bahan maka nilai SG akan semakin

rendah. Hal ini dikarenakan terdapat banyak rongga udara pada bahan pangan

yang menyebabkan berat jenisnya rendah sehingga SG bahan pangan tersebut

juga ikut menurun.

c. Gaya GravitasiTinggi gaya gravitasi yang dialami suatu bahan pangan mempengaruhi

berat di udara maupun di dalam air, yang juga mempengaruhi SG bahan pangan

tersebut.

Berat bahan di air juga dipengaruhi oleh gaya ke atas yang berlawanan

dengan gaya berat bahan sehingga berat bahan di air lebih kecil daripada berat

bahan sesungguhnya. Semakin ringan suatu bahan, semakin besar gaya berat yang

dibutuhkan untuk melawan gaya tekan ke atas sehingga semakin kecil pula nilai

SG-nya. (Suyitno, 1988).

d. Densitas BahanDensitas bahan mempengaruhi spesific gravity dari suatu bahan. Hal ini

berhubungan dengan komposisi suatu bahan. Variasi dari komposisi suatu bahan

akan menyebabkan perbedaan densitas bahan dimana densitas ini menentukan

berat suatu bahan per volume tertentu sehingga akan sangat mempengaruhi

spesific gravity bahan. Semakin besar kadar air bahan dan kandungan bahan

pengikat air, maka umumnya semakin tinggi densitas suatu bahan dan spesific

gravity juga semakin besar.


5/22

4. Luas Permukaan BahanLuas permukaan merupakan sesuatu yang penting dengan hubungan

terhadap perlakuan buah, sayur dan umbi. Hubungan yang dimaksudkan adalah

bagian permukaan yang harus disemprot, kecepatan respirasi, pemantulan cahaya,

evaluasi warna, transfer panas dalam proses pemanasan dan pendinginan. Cara

pengukuran dapat dilakukan dengan mengupas dan menganbar permukaan bahan

(kulit) di atas kertas grafikdan menghitung luasnya (Suyitno, 1988)

Sayuran yang berbentuk daun memiliki luas permukaan yang besar

sehingga memiliki laju respirasi dan transpirasi yang tinggi, mudah kehilangan air

dan layu (Bartz and Brecht, 2003).

5. TeksturTekstur sayur-sayuran seperti halnya tekstur buah-buahan dipengaruhi oleh

turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Jika isi sel berkurang, maka sel akan

menjadi lemas. Tekanan turgor adalah tekanan yang diberikan dari cairan sel

terhadap dinding sel. Dinding sel bersifat plastis. Cairan sel dapat berubah karena

kondisi lingkungannya. Apabila kondisi lingkungan hipotonis, maka cairan sel

cendering keluar, sementara apabila kondisi lingkungan hipertonis, maka cairan

dari luar cenderung masuk ke dalam sel dan meningkatkan tekanan turgor. Oleh

karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan sel-sel parenkima dan demikian

juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air dalam sel berkurang maka sel

akan menjadi lunak dan lemas. Pelunakan buah dapat juga disebabkan karena

terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin, maupun karena terjadinya

hidrolisis pati atau lemak, dan mungkin juga lignin. Pematangan akan

menyebabkan naiknya kadar gula sederhana untuk memberikan rasa manis,

penurunan kadar asam organik dan senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam

dan sepat, serta kenaikan produksi zat-zat volatil untuk memberikan flavor

karakteristik buah (Muchtadi, 1992). Selain itu, selama pematangan terjadi

peningkatan kadar vitamin C. (Apandi, 1984).

Secara keseluruhan Wirakartakusumah dalam Sifat Fisik Pangan,

menyebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi sifat fisik dari produk-produk

sayur dan buah, yaitu :

1. Keadaan Alami Komoditi2. Varietas


6/22

3. Kedewasaan4. Kematangan5. Ukuran6. Faktor-Faktor Penanaman7. Kondisi Penyimpanannya8. Temperatur

Sifat Kimiawi dalam sayur dan buah:

1. Keasaman dan Total AsamBahan pangan mengandung asam organik secara alami. Macam asam

organik bervariasi dari bahan pangan yang satu dan yang lain. Asam-asam

organik yang dijumpai pada bahan pangan antara lain : asam asetat, asam malat,

asam laktat dan asam suksinat. Keberadaan asam organik dalam bahan pangan

akan mempengaruhi bahan pangan tersebut tersebut. Semakin banyak asam

organik, semakin rendah pHnya. pH yang semakin rendah ini menandakan

semakin banyak basa yang dibutuhkan untuk menetralkan, sehingga total

asamnya lebih tinggi. Total asam tertitrasi dari buah dinyatakan sebagai asam non

volatile yang dominan yang dikandung oleh buah tersebut. Total asam buah yang

tidak disimpan tanpa menggunakan kemasan memiliki total asam yang lebih

tinggi dibandingkan dengan buah yang disimpan dengan kemasan. Hal ini

disebabkan proses respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin karena lebih

banyaknya O2yang tersedia di sekitar lingkungan(Muchtadi, Deddy, 1992).

2. Pecoklatan EnzimatisPencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung

substrat senyawa fenolik yang merupakan substrat dalam proses pencoklatan

enzimatis. Senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling

berdekatan merupakan substrat yang baik untuk reaksi pencoklatan. Proses

pencoklatan enzimatik memerlukan tiga syarat yaitu senyawa fenolik enzim fenol

oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-

enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan

berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau

polifenolase, dimana masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat

tertentu (Winarno, 2004).


7/22

Pada proses pengangkutan sayur dan buah-buahan sering terjadi benturan -

benturan, ataupun goresan-goresan pada kulit, maupun pada daging buahnya. Jika

sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang

terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi

coklat Warna coklat tersebut merupakan senyawa melanoidin yang merupakan

reaksi kompleks antara fenol, oksigen dan enzim fenolase. (Muchtadi, Tien R.,

1992).

3. Total Padatan TerlarutPadatan terlarut adalah banyaknya padatan yang larut dalam air dalam suatu

bahan.Yang termasuk padatan terlarut adalah semua padatan yang larut dalam air,

misalnya adalah gula. Pengukuran padatan terlarut dinyatakan dalam % brix

dengan menggunakan refraktometer. Jadi, dalam pengukuran padatan terlarut,

yang terukur bukan hanya gula, tetapi juga padatan lain yang dapat memutar

bidang cahaya, yaitu senyawa-senyawa yang bersifat kiral, seperti asam amino.

III.ALAT DAN BAHANAlat :

Neraca Pegas Pemberat Ember Tintometer Lovibond Jangka sorong Hand Refraktometer pH meter Kain saring Blender Erlenmeyer 250mL Penggaris Labu takar Pyrex100mL Beker gelas Pyrex 100mL Beker gelas Pyrex 250mL Statif dan klem buret

Buret 25mL Pengaduk Pipet volume 25mL Pipet tetes Kertas milimeter blok Kertas lensa Piring plastik Pisau Telenan Timbangan kasar


8/22

Bahan :

Sayur : terong, kacang panjang, tomat Buah : apel, pisang, belimbing Umbi : Ubi jalar, Ketela pohon, talas mbote NaOH 0,1N, indikator pp 1% , , akuades

IV.CARA KERJAA. Pengamatan Sifat Fisik

Sampel

Pengamatan warna daging buah dengan lovibond

Pengukuran penampang melintang dan membujur dengan penggaris/jangka sorong

Penimbangan bahan dan spesifik gravity

Pengukuran luas permukaan bahan dengan kertas grafik (menata kulit bahan di atasnya

dan hitung luasan hasil penataan kulit)

Pengamatan kontur kulit bahan (halus, kasar, bergelombang,dsb)


9/22

B. Pengamatan Sifat Kimiawi1. Keasaman pH

Sampel bahan

Penimbangan 100 g

Pengukuran pH filtrat (pH meter)

2. Padatan TerlarutFiltrat hasil percobaan pH

Meneteskan filtrat pada prisma refraktometer

Menunjukan % padatan terlarut dan diukur % padatan terlarut

Penambahan akuades 100mL

Penghancuran dengan waring blender


10/22

3. Total Asam

Memasukan ke Erlenmeyer

Total asam tertitrasi yang dinyatakan sebagai NaOH 0,1N/100gr

4. Pencoklatan Enzimatis

Titrasi dengan NaOH 0,1N standart (pink)

Pembelahan/ pengupasan

Pencatatan perubahan warna setelah 10, 20, 30, 40, 50,60

Pembandingan kecepatan perubahan warna antar bahan

Penambahan 2-3 tetes larutan pp 1%

Bahan

25 mL filtrat


11/22

V. HASIL PENGAMATAN

1. Tabel Pengamatan Warna

BahanWarna

KesimpulanMerah Kuning Biru Putih

Apel Rome Beauty 1 2 0 0 Kuning kemerahan

Belimbing 0.2 4 0.1 0 Hijau kekuningan cerah

Pisang Ambon 2 4 0 0 Kuning pucat

K. Panjang 0 25.3 2.4 0 Hijau kekuningan

Terong 4 44 2 0 Kuning keunguan pucat

Tomat 3 30 0 0

Kuning kemerahan

cerah

Ubi Jalar 6 5 0 0 Kuning keoranyean

Ubi Kayu 0.5 2 0 0 Kuning pucat

Talas (Mbote) 0.3 1 0 0.1 Kuning pucat

2. Tabel Pengamatan Luas Permukaan

Bahan

Luas Permukaan

(cm2)

Kontur kulit bahan (kasar /

halus) Cepat layu

Apel Rome

Beauty27,61 Halus Cepat Layu

Belimbing 238.30 HalusTidak cepat

layu

Pisang Ambon 119.33 Halus Cepat Layu

K. Panjang 22,63 HalusTidak cepat

layu

Terong 313,5 Halus Cepat Layu

Tomat 27,63 HalusTidak cepat

layu

Ubi Jalar 205.27 Kasar Tidak cepat


12/22

layu

Ubi Kayu 196.01 KasarTidak cepat

layu

Talas (Mbote) 66.70 Kasar

Tidak cepat

layu

3. Tabel Pengamatan Spesific Gravity

Bahan

Berat

Beban di

Udara (g)

Berat

Beban di

Air (g)

Berat Beban +

Bahan di Udara

(g)

Berat Beban

+ Bahan di

Air (g)

SG

Apel Rome Beauty 50 30 115 30 0

Belimbing 50 30 290 60 1,1428

Pisang Ambon 50 30 180 40 1,0833

K. Panjang 50 30 90 20 0,8

Terong 50 30 240 90 1,4615

Tomat 50 30 120 50 1,4

Ubi Jalar 50 30 255 70 1,2424

Ubi Kayu 50 30 325 60 1,1224

Talas (Mbote) 50 30 80 45 2

Contoh perhitungan pada terong:

SG =

( )( )

=

()()

= 1,4615

4. Tabel Pengamatan Keasaman Bahan

pH Rata-

Rata1 2 3

3.66 3.54 3.55 3.583333


13/22

3.95 3.93 3.87 3.916667

4.98 4.96 4.95 4.963333

5.86 5.82 5.88 5.853333

5.74 5.74 5.73 5.736667

4.29 4.26 4.25 4.266667

5.96 6.00 6.02 5.993333

6.32 6.36 6.35 6.343333

6.13 6.23 6.24 6.2

5.Tabel Pengamatan Padatan Terlarut Bahan

Bahan

TS

(Brix)

Apel Rome Beauty 5.0

Belimbing 2.5

Pisang Ambon 4.0

K. Panjang 2.5

Terong 2.5

Tomat 2.0

Ubi Jalar 4.5

Ubi Kayu 3.0

Talas (Mbote) 2.5


14/22

6. Tabel Pengamatan Total Asam Bahan

Standarisasi H2C2O4 0.1 N dengan NaOH 0.1 N

Pembuatan H2C2O4 0.1 N :

0.1= 2100

1000

07.126xx

g

g = 0.6304 g

Range =0.5673-0.6934 g

Hasil penimbangan : 0.65 g

N = 2100

1000

07.126

65.0xx = 0.1032 N H2C2O4

V H2C2O4 (mL)N H2C2O5

(N)

V NaOH

(mL)

N NaOH

(N)

10.0 0.1032 12.30 0.0839

10.0 0.1 12.35 0.0836

N rata-rata 0,0838


15/22

Bahan

V

NaOH I

(mL)

V

NaOH

II (mL)

Asam Dominan

Total Asam

(mg asam

dominan/100

g bahan)

Apel Rome

Beauty4.95 5.00 Asam malat 0,194 %

Belimbing 5.45 5.50 Asam oksalat 0,231 %

Pisang Ambon 5.00 4.95 Asam malat 0,194 %

K. Panjang 5.50 5.45 Asam folat 0,810 %

Terong 2.70 2.65 Asam klorogenat 0,318 %

Tomat 3.80 3.85 Asam sitrat 0,246 %

Ubi Jalar 9.45 9.50 Asam klorogenat 1,125 %

Ubi Kayu 5.25 5.30 Asam sitrat 0,339 %

Talas (Mbote) 3.65 3.70 Asam oksalat 0,155 %

Keterangan : Mr asam malat = 116,1 g/mol

Mr asam sitrat = 192,13 g/mol

Mr asam klorogenat = 354,31 g/mol

Mr asam folat = 441,40 g/mol

Mr asam oksalat = 126,07 g/mol

Contoh perhitungan (%) Total asam ApelRome Beauty (I):


16/22

7. Tabel Pengamatan Pencoklatan Enzimatis

BahanTimbulnya warna coklat setelah

10 20 30 40 50 60

Apel Rome

Beauty2 3 4 5 7 8

Belimbing - 1 1 2 4 4

Pisang

Ambon2 3 3 4 5 6

K. Panjang - 1 1 2 2 3

Terong 1 1 2 3 4 5

Tomat - - - 1 1 2

Ubi Jalar 1 2 3 5 6 7

Ubi Kayu - - - - 1 2

Talas (Mbote) - - - - 1 2

VI. PEMBAHASAN

Dalam praktikum ini, dilakukan pengamatan secara fisik dan kimiawi dari sayur, buah dan

umbi. Pengamatan secara fisik meliputi warna, pengukuran penampang, spesific gravity, dan

luas permukaan dari sayur, buah, dan umbi. Sedangkan pengujian secara kimiawi,

diantaranya: tingkat keasaman (pH), total padatan terlarut, total asam dan pencoklatan

enzimatis.

Warna

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Lovibond Tintometer. Fungsi

dari Lovibond Tintometer ini adalah untuk membantu penglihatan secara subjektif, namun

tidak dapat menentukan secara pasti warna suatu bahan. Warna bahan dipengaruhi oleh

pigmen yang terdapat di dalamnya. Macam dan jumlah pigmen dalam jaringan tergantung

pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh dari tanaman tersebut. Tujuan

pengukuran warna bahan pangan adalah untuk mengetahui pigmen yang terkandung dalam

suatu bahan pangan sehingga dalam proses pengolahan tidak terjadi perubahan-perubahan


17/22

warna oleh pigmen dalam bahan pangan tersebut yang dapat menurunkan kualitas atau

kenampakan fisik bahan pangan. Pada percobaan ini, warna yang diamati adalah warna

daging bahan.

Warna ungu dan merah pada sayur, buah dan umbi-umbian berasal dari pigmen

antosianin, warna oranye pada buah, umbi, dan sayur berasal dari pigmen karotenoid, warna

hijau pada buah, dan sayur berasal dari pigmen klorofil, sedangkan warna kuning atau putih

pada umbi, buah dan sayur berasal dari pigmen antoxanthin.

Pada pengamatan warna sayur, warna ketiga bahan berbeda-beda. Kacang panjang

memiliki warna hijau kekuningan, karena kacang panjang kaya akan klorofil. Pada tomat,

pigmen yang terkandung adalah karotenoid, sehingga warna yang diberikan adalah warna

kuning kemerahan cerah. Karotenoid dominan yang terkandung dalam tomat adalah lycopene,

sebanyak 78.7 mg karotenoid/100 gram bahan segar. Peningkatan lycopene terjadi selama

proses pematangan tomat (Belitz dan Grosch, 1982). Warna kuning kemerahan cerah pada

tomat menunjukkan bahwa tomat tersebut masih belum matang sempurna atau half ripe

(Noviyanto, 2009). Pada terong, warna dominan pada bagian dagingnya adalah kuning

keunguan pucat. Warna ungu pada terong berasal dari pigmen antosianin. Menurut Belitz dan

Grosch (1982), antosianin yang terkandung dalam terong adalah Delphinidin-3-(p-

coumaroyl-L-rhamnosyl-D-glucosyl)-5-D-glucoside. Sedangkan, warna putih yang dominan

pada daing buah terong berasal dari antoxanthine. Antosianin dan antoxanthine tergolong

pigmen yang disebut flavonoid.

Warna pada buah dapat berubah seiring berjalannya proses pematangan. Hal ini

terlihat pada perubahan warna dari hijau ke warna lain akibat degradasi klorofil (Belitz dan

Grosch, 1982). Hal ini tampak pada pisang Ambon. Pisang Ambon yang digunakan pada

pengamatan merupakan pisang Ambon muda, karena kulitnya berwarna hijau. Warna daging

buah pisang Ambon muda pada pengamatan adalah kuning pucat. Hal ini menunjukkan

bahwa degradasi klorofil (yang menyebabkan pigmen karotenoid pisang Ambon terlihat)

belum terjadi. Hal yang sama tampak pada belimbing yang menjadi bahan pengamatan.

Warna belimbing pada pengamatan adalah hijau kekuningan cerah. Warna tersebut adalah

warna belimbing yang masih belum sepenuhnya matang, sedangkan warna belimbing yang

sudah matang adalah kuning. Pada apel Rome Beauty, warna yang tampak adalah kuning


18/22

kemerahan. Warna merah ini berasal dari pigmen antosianin Cyanidin-3-galaktosida,

Cyanidin-3-arabinosa, dan Cyanidin-7-arabinosa (Belitz dan Grosch, 1982).

Pada umumnya umbi-umbian mengandung sedikit karotenoid kecuali ubi jalar. Hal

inilah yang menyebabkan data pengamatan ubi jalar memiliki intensitas warna oranye

kekuningan. Pada ubi kayu dan talas (mbote), warna dominan yang terlihat adalah kuning

pucat. Warna ini berasal dari pigmen antoxanthin.

Total Padatan Terlarut

Percobaan ini dilakukan untuk menentukan banyaknya padatan terlarut yang terdapat

pada bahan, sehingga dapat dijadikan salah satu indikator tingkat kematangan bahan, terutama

pada buah-buahan. Semakin matang suatu bahan, maka padatan terlarut dalam bahan pangan

tersebut juga semakin tinggi. Banyaknya padatan terlarut ini diukur dengan menggunakan

hand refractometer, dan dinyatakan dalam % Brix.Alat ini dapat mengukur kadar gula yang

terlarut pada bahan dan senyawa-senyawa lain yang dapat memutar bidang polarisasi cahaya

(senyawa kiral), seperti asam amino.

Berdasarkan uji total padatan terlarut, bahan yang memiliki total padatan terlarut

tertinggi adalah apel Rome Beauty (5.0 % Brix). Hal ini menunjukkan bahwa apel Rome

Beauty sudah matang, karena kadar gula-gula reduksi yang terlarut seperti glukosa dan

fruktosa tinggi. Gula-gula reduksi ini dapat memutar bidang cahaya. Pisang Ambon dan ubi

jalar memiliki total padatan terlarut yang tinggi (pisang Ambon 4.0 % Brix, ubi jalar 4.5 %

Brix). Hal ini menunjukkan bahwa pada kedua bahan tersebut, terdapat perombakan

polisakarida seperti pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana.

Pada bahan-bahan seperti kelompok sayur, ubi kayu, talas (mbote) dan belimbing,

total padatan terlarutnya lebih rendah daripada apel Rome Beauty, ubi jalar, dan pisang

Ambon. Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan serat (selulosa) pada kelompok sayur,

pati pada ubi kayu dan talas, dan pektin pada belimbing. Komponen-komponen tersebut

bukan komponen yang mampu memutar bidang cahaya, seperti kelompok gula pereduksi

yang merupakan senyawa kiral (dapat memutar bidang cahaya).


19/22

Pencoklatan Enzimatis

Pada percobaan ini bahan dibiarkan kontak dengan udara dan diamati tiap 10

menit selama 60 menit. Reaksi pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada sayur-sayuran dan

buah-buahan, karena pada umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran banyak mengandung

senyawa fenol. Kecepatan pembentukan warna coklat juga bervariasi, tergantung pada

jumlah substrat yang tersedia, ketersediaan oksigen, jumlah enzim yang tersedia, kondisi

bahan, dll. Reaksi ini terjadi akibat kinerja dari enzim-enzim dalam bahan tersebut. Ketika

buah, umbi dan sayur dipotong, selnya akan rusak sehingga senyawa polifenol (sebagai

substrat) yang terdapat pada vakuola keluar dan bertemu dengan enzim polifenol oksidase

yang ada di sitoplasma. Dengan adanya oksigen, maka senyawa polifenol akan teroksidasi

menjadi bentuk kuinon. Kuinon akan mengalami reaksi oksidasi nonenzimatis dan

berpolimerisasi membentuk pigmen melanoidin yang berwarna coklat.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahan-bahan yang paling cepat dan banyakmengalami pencoklatan enzimatis adalah apel Rome Beauty dan pisang Ambon. Apel Rome

Beauty merupakan bahan yang mengalami pencoklatan enzimatis paling cepat (pada menit

ke-20, sedangkan pisang Ambon pada menit ke-30). Hal ini menunjukkan bahwa pada

sampel apel terdapat senyawa fenol paling banyak dan enzim fenolase sehingga dapat

memungkinkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis jika terjadi kontak dengan udara.


20/22

Bahan - bahan tersebut mengandung senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau

trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk reaksi pencoklatan.

Pada proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen

yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis

oksidasi dalam proses pencoklatan yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau

polifenolase, dimana masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Bahan-

bahan tersebut mempunyai kandungan senyawa fenolik yang berbeda-beda sehingga

pencoklatan yang terjadi berbeda-beda.

Bahan-bahan lainnya juga mengalami pencoklatan enzimatis, tetapi lebih lambat

daripada apel Rome Beauty, ubi jalar dan pisang Ambon. Hal ini menunjukkan bahwa kedua

bahan memiliki kandungan fenol yang cukup besar..

Total Asam

Dalam buah dan sayur terkandung berbagai macam asam organik. Asam-asam organik

mempengaruhi rasa dan aroma buah. Asam-asam organik yang biasa terdapat dalam buah-

buahan adalah asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat,

kuinat, sikimat, oksalat, dsb.

Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran pH dari bahan. Dari hasil pengukuran pH

dapat diketahui kandungan ion H+dari bahan yang diuji. Nilai pH bahan sangat penting dalam

suatu proses pengolahan pangan terutama untuk mengendalikan mikroba dimana setiap

mikroba memiliki pH optimum pertumbuhan. Dalam praktikum ini juga dilakukan titrasi

menggunakan NaOH 0,1 N terhadap 25 ml filtrat bahan yang telah diencerkan dengan

akuades sebanyak 25 ml dan ditambah indikator PP 1 %. Titrasi ini dilakukan untuk

mengetahui angka total asam yang ditunjukkan dengan berapa ml NaOH yang digunakan

untuk mencapai end point yaitu terbentuknya warna merah muda stabil.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahan-bahan yang memiliki pH yang rendah (urutan

dari yang paling rendah) adalah buah, sayur, dan umbi. Hal ini menunjukkan bahwa

kandungan asam dalam buah paling tinggi dibandingkan sayur dan umbi.

Total asam berpengaruh pada pH tetapi pH tidak berpengaruh pada asam. Hal ini

dikarenakan pH dipengaruhi konsentrasi asam. Sedangkan total asam dipengaruhi dari jenis

asam-asam dominan yang ada pada bahan-bahan.


21/22

Uji pH

Pada uji pH yang dilakukan dengan menggunakan pHmeter menunjukan bahwa apel

memiliki pH paling rendah disambung dengan belimbing. Sedangkan pada golongan sayur

dan umbi tidak memiliki pH yang asam dan cenderung netral. Hal ini disebabkan oleh

perbedaan fungsi dari bahan-bahan tersebut. Buah sebagai cadangan makanan pada bakal

tanaman sehingga, sedang pada umbi hanya sebagai cadangan makanan, dan pada sayur juga

sebagai cadangan makanan berupa polong polongan. Perbedaan ph juga diakibatkan oleh

adanya sistem respirasi klimaterik maupun non klimaterik sehingga terjadi kemungkinan pada

buah"an terjadi perubahan pH selama fase.

Specific gravity

Pada pengujian spesifik gravity bertujuan untuk mengetahui kualitas bahan pangan

tersebut. Pada percobaan didapatkan bahan pangan dengan SG diudara paling besar

didapatkan oleh talas, dan yang paling kecil adalah ubijalar. Dari hasil tersebut memberitahu

bahwa talas memiliki struktur yang lebih rapat dari pada ubi jalar, sehingga pada talas

dihasilkan sg yang lebih besar. Pada buah yang memberikan sg paling besar adalah pada buah

apel dan pada sayur adalah kacang panjang. Pada pemberian data tersebut dapat diketahui

kerapatan atau kepadatan suatu bahan pangan tersebut. Sehingga bila terjadi penyimpangan

data pada bahan pangan lebih kecil dari SGnya makan dapat diketahui bahwa pada bahan

pangan tidak memiliki kualitas yang baik.

Kesimpulan :

- Warna pada bahan pangan dipengaruhi oleh warna pigmen pada bahan pangan tersebut - Bahan yang memiliki total padatan terlarut paling tinggi adalah apel Rome Beauty,

sedangkan bahan yang memiliki total padatan terlarut paling rendah adalah tomat

- Pencoklatan enzimatis pada bahan terjadi akibat adanya senyawa fenol dan enzimfenolase dalam bahan, serta oksigen dari lingkungan.

- Bahan yang memiliki pH rendah adalah apel Rome Beauty


22/22

Daftar Pustaka

Belitz, H.D dan Grosch, W. 1982. Food Chemistry Second Edition. Berlin : Springer

http://family.fimela.com/seputar-kehamilan/hamil-sehat/makanan-ibu-hamil-yang-kaya-asam-

folat-inilah-daftarnya-klik (diakses pada 23 Februari 2014 jam 11.46)

http://www.anneahira.com/belimbing.htm (diakses pada 23 Februari 2014 jam 11.55)

http://eprints.undip.ac.id/11310/1/Laporan_final_Lamiya%26Mareta.pdf (diakses pada 23

Februari 2014 jam 12.10)

http://www.antaranews.com/print/187808/ (diakses pada 23 Februari 2014 jam 12.14)

Kumalaningsih, Sri, Harijono, dan Amir, Y.F. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar

(Ipomoea Batatas (L). Lam.) untuk Pembuatan Tepung : Pengaruh Kombinasi Konsentrasi

Asam Askorbat dan Sodium Acid Pyrophosphate. J. Tek. Pert Vol.5 No. 1: 1119

Muchtadi, R Tian dan Sugiyono. 1992.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB.

Noviyanto, Ary. 2009. Klasifikasi Tingkat Kematangan Varietas Tomat Merah dengan

Metode Perbandingan Kadar Warna. Universitas Gadjah Mada, Indonesia

Satuhu, Suyanti. 1994.Penangan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penerbit Swadaya

Splittstoesser, W.E. 1979. Vegetable Growing Handbook. Westport: Avi Publishing

Company, Inc.

Suyitno. 1988. Pengujian Sifat Fisik Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi

UGM

Winarno, FG. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

laporan sayur, buah, dan umbi

Documents