Pertemuan ke-4 dan ke-5

SIFAT FISIKA & KIMIA LEMAK DAN MINYAK

A. SIFAT FISIKA : 1. Warna 2. Odor & flavor

3. Kelarutan 4. Titik Cair & Polymerphism

5. Titik didih 6. Titik pelunakan

(Boiling point) (Softening point)

7. Slipping point 8. Shot melting point

9. Specific gravity 10. Refractive index

11. Smoke, Flash, Fire Point

12. Titik kekeruhan(Turbidity point)

1. Warna

Zat warna alami :- & karoten- Santhofil- Khlorofil- Anthosianin

Warna hasil degradasi dan oksidasi zat warna alami :a. Warna gelapb. Warna coklatc. Warna kuning

Ad a : - terjadi krn T & P tinggi shg minyak teroksidasi

- Adanya Fe, Cu dan Mn

- Adanya bahan tak tersabunkan spt :

tokoferol, Chroman 5,6 quinone

tokoferol teroksidasi timbul warna gelap Ad b : Dapat berasal dari luar misal digunakannya

bahan yang rusak

Enzim : peroksidase

oksidasepolypeptidase

Warna coklatK.h + aldehid + amin

RNH

I

CHOH

I

CHOH

I(CHOH)3

I

CH2OH

RN

II

CH

I(CHOH)3

I

CH2OHRNH

I

CH

I

(CHOH)2 O

I

CH

I

CH2OH

RNH

ICH2

I

(CHOH)2

I

CH2OH

RNH

ICH2

I

COH

I

(CHOH)2

I

CH2OH

+ RNH2

Amin + enzim

Warna coklat

COH

I

CHOH

I(CHOH)3

I

CH2OH

- H2O

Ad c : karena adanya altj

* Lemak hewan : - oks gliserida (linoleat)

- oks prot & basa nitrogen

* Ikan ; pada ikan asin & hering

- seny. Amonia & trimethyl amin (m.o)

(penicillium)

2. Odor & Flavor : - alami

- asam berantai pendek

- komponen bukan minyak

beta ionone (m. klp swt)

nonyl methylketon (m. klp)

3. Kelarutan :- polaritas - rantai C (> panjang, < kelarutan) ex : pd T 30º C as kaprilat = 1 as stearat = 0,00034 - altj > larut dlm pelarut org dp alj

4. Titik Cair & Polymerphisme (T dimana m/l mulai mencair) : - Suatu keadaan dimana pd m/l terdpt bentuk kristal m/l lebih dari satu. - Terdpt pada rantai C panjang - Kristal sulit untuk dipisahkan - Penting utk mempelajari ttk cair, as l, ester

5. Titik Didih : T dimana m/l mulai mendidih; semakin panj rantai C ttk didih semakin tinggi

6. Titik pelunakan :

T pada saat m/l dlm capillary tube mulai naik

7. Slipping point :

T pada saat m/l dlm silinder mulai melincir

8. Shot melting point : T pd saat terjadi tetesan pertama dr m/l karena ada komp yg berpengaruh pd ttk cair

9. Spesific gravity / b.j

10. Indek bias :

- Derajat penyimpangan dr cahaya yg dilewat

kan pd suatu medium transparan

- Utk identifikasi & mengenal kemurnian m/l

(indek bias tg bila rant C panj, ikatan =/dera-

jat ketdkjenuhan, meningkatnya B.M)

11.* Titik asap : T pd saat m/l menghasilkan asap tipis kebirubiruan pada saat dipanaskan. * Titik nyala: T pd saat campuran uap dr m/l dg udara terbakar. * Titik api : T pd saat terjadi pembakar- an yang terus menerus.

12. Titik kekeruhan : T pada saat terjadi kekruhan pada

m/l