nata de coco
TRANSCRIPT
Mengenal Nata De Coco Lebih Dekat
Selulosa mikrobial adalah senyawa kimia organik yang diproduksi oleh mikroorganisme tertentu, pada umumnya adalah bakteri. Bakteri yang paling terkenal produktivitasnya adalah Acetobacter xyllinum. Bakteri ini tumbuh secara alami pada limbah air kelapa, sari bunga, madu, dan kulit luar buah-buahan seperti nenas matang. Selain memproduksi nata, Acetobacter xyllinum juga memiliki kemampuan mengubah etanol menjadi asam asetat (cuka).
Masyarakat umum menyebut selulosa mikrobial dengan Nata. Kata Nata berasal dari bahasa Spanyol, natareyang berarti krim.
Media-media yang mengandung gula adalah bahan baku pembuatan nata, dan berdasarkan jenis medialah nama nata diberikan, misalnya Nata De Coco dari media air kelapa, Nata De Soya dari media ampas pabrik tahu, Nata De Cassava dari media ampas pabrik tapioka. Nata De Molase dari media limbah cair tebu.
Struktur dasar selulosa mikrobial sama dengan selulosa pada tumbuh-tumbuhan, namun dengan ukuran yang 100 x lebih kecil (Gambar 1. Science Daily).
Gambar 1. Struktur Serat Selulosa Mikrobial.
Pada umumnya masyarakat di Indonesia, mengenal nata de coco dengan sebutan sari air kelapa atau sari kelapa (sebenarnya istilah ini tidak tepat, karena nata bukanlah sari dari
kelapa).
Nata de coco berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai diproduksi pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran semenjak tahun 1981.
Nata de coco bukanlah makanan bergizi tinggi, namun kadar kalorinya yang rendah dan kandungan serat yang tinggi membuatnya sangat baik sebagai makanan cemilan yang sehat tuk sistem pencernaan, khususnya tuk yang lagi jalanin program pelangsingan tubuh (diet).
Nata de coco mentah yang telah dicuci dan direbus (belum diolah lebih lanjut) rasanya tawar dan berwarna putih krem, berbentuk padat, agak transparan, melayang atau terapung di permukaan medium cair. Nata de coco yang sudah diolah dan dimasukkan ke dalam larutan gula atau sirup berbagai rasa, teksturnya lembut, renyah dan kenyal membuatnya asyik dikunyah. Produk ini sangat cocok dikombinasikan dengan berbagai jenis minuman segar lain, seperti puding, es krim, campuran salad buah, es buah, koktail, dan sebagai manisan (Gambar 5).
Gambar 2. Botol Starter Nata De Coco (Dokumen Penulis).
Gambar 3. Lembaran Nata De Coco Baru Dipanen (Dokumen Penulis)
Gambar 4. Lembaran Nata De Coco Baru Panen (Dokumen Penulis)
Gambar 5. Nata De Coco Cubes Plus Selasih Sirup Blueberry (Dokumen Penulis)
Proses Produksi Nata De Coco Mentah
Proses pembuatan nata de coco ini relatif mudah dengan peralatan yang sederhana, dapat dibuat sendiri di dalam rumah tangga, yang paling penting adalah starter/bibit/biakan Acetobacer xyllinum (Gambar 2) harus berkualitas baik, bebas dari kontaminasi jamur dan bakteri lain, dan peralatan dan cara kerja yang bersih.
Proses produksi yang detail dapat pembaca download di Blogger saya di sini .
Proses Pengolahan Nata De Coco
Nata de coco yang baru dipanen berbau asam cuka, dicuci, kulit ari yang menempel di bagian bawah dibersihkan (Gambar 3 dan 4). Selanjutnya lembaran dipotong kecil-kecil, kira-kira 1×1 cm, dicuci bersih, kemudian direbus hingga mendidih, airnya dibuang (dilakukan 2 kali untuk menghilangkan bau asam), setelah itu nata direndam dalam air gula atau sirup hingga beberapa jam, supaya larutan gulanya meresap ke dalam nata de coco. Nata de coco siap dikonsumsi atau dikombinasikan dengan makanan lain.
Nah, dalam prose pengolahan inilah biasanya dilakukan proses pemutihan (bleaching) untuk meningkatkan daya tarik, biar enak dipandang, tidak ada hubungannya dengan tekstur dan rasa. Setelah proses perebusan nata tersebut direndam dan dibilas dengan Hidrogen Peroksida, hal ini sebenarnya legal.
Saya sendiri, tidak melakukan proses pemutihan apabila ada yang memesan atau untuk konsumsi pribadi, teman dan keluarga, bukan masalah berbahaya atau tidak, tetapi karena
menurut saya tidak perlu dilakukan, terlebih lagi apabila dimasukkan ke dalam sirup yang berwarna seperti sirup strawberry, melon atau blueberry (Gambar 5). Dari sini dapat disimpulkan bahwa putihnya nata de coco tidak menentukan kualitasnya.
Disini ijinkan saya mengkoreksi tulisan Mbak Heriani
“Pembuatan nata de coco sering kali menggunakan bahan baku [air kelapa] yang baunya sudah busuk. Kelangkaan buah kelapa dan alasan menghemat biaya produksi membuat mereka tak lagi menghiraukan kualitas nata de coco.”
Air kelapa yang sudah busuk, tidak berbau alkohol/tuak, tidak dapat digunakan sebagai media produksi nata de coco, dengan kata lain nata de coconya tidak terbentuk, otomatis tidak ada hubungannya dengan kualitas nata de coco.
“Hidrogen Peroksida dimanfaatkan sebagai pemutih [bleach] sehingga nata de coco yang dicampurkan dengan zat ini akan mengubah warna nata de coco yang semulanya putih kekuningan [broken white] menjadi berwarna putih bersih dan lebih menarik. Faktanya, penggunaan hidrogen peroksida dalam makanan justru tidak dibenarkan karena zat ini mudah bereaksi [oksidan kuat] dan korosif.”
Saya tidak mengetahui darimana sumber yang menyebutkan Hidrogen Peroksida tidak dibenarkan dalam pengolahan makanan, data-data yang diberikanpun sangat kurang mengenai informasi penelitian yang dilakukan oleh UNPAS tersebut.
Apakah yang dipermasalahkan ada tidaknya Hidrogen Peroksida dalam nata de coco atau jumlah residunya pada nata de coco. Dengan kata lain informasinya tidak jelas dan terkesan menonjolkan efek negatif tanpa dasar.
Hidrogen Peroksida memiliki jenis-jenis berdasarkan kegunaannya, ada yang untuk kepentingan medis, teknis dan untuk makanan. WHO telah mengijinkan H2O2 food grade utk makanan dlm batas tertentu
WHO | Evaluations of Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
Menurut Victoria dan Eugenia, 2008, “Essential Guide to Food Additive” Hidrogen Peroksida dapat digunakan utk memproses makanan (membersihkan dan memutihkan) dengan syarat residu lebih kecil dari 5mg/kg, so perlu penjelasan yg lebih detail mengenai investigasi tsb.
Perlu ditekankan bahwa Hidrogen Peroksida bukanlah racun yang berbahaya (dalam kadar sesuai peruntukannya), malah sistem immun tubuh memproduksinya untuk membunuh kuman dan membersihkan racun dari dalam tubuh.
Menyangkut Pengawet Makanan dan Pemanis Buatan
Natrium Benzoat adalah salah satu pengawet makanan standar yang paling aman, tubuh relatif bisa mengolahnya. Sedangkan pemanis buatan standar yang relatif aman bagi kesehatan adalah siklamat. Zat tambahan makanan tidak permanen di dalam tubuh, diolah dan disekresikan (dibuang) tubuh melalui feses dan urin. Dari tulisan dan beberapa komentar dalam tulisan tersebut, seakan-akan zat kimia tersebut terus-menerus menumpuk dalam tubuh.
Yang paling penting diperhatikan adalah jumlah konsumsi makanan-makanan yang
mengandung zat tambahan makanan tersebut, untuk nata de coco produk industrial yang memiliki ijin BPOM dan Dinkes, secara umum aman dikonsumsi 2-3 gelas per hari.
Menyangkut isu nata de coco mengandung pupuk Urea atau ZA (kedua-duanya sebagai sumber Nirogen), berikut penjelasannya:ZA singkatan dari zwavelzure ammoniak, berasal dari bahasa Belanda yang berarti ammonium sulfat (NH4SO4). ZA ditambahkan sebanyak 3-5 gram per liter air kelapa untuk meningkatkan kinerja bakteriAcetobacter xyllinum. Selama proses fermentasi hingga panen, ZA-nya dimetabolisme oleh bakteri.
Hal ini dapat dianalogikan seperti pupuk yang diberikan kepada padi, lalu padi “memakan” pupuk tersebut, dan menghasilkan beras.
Nata yang sudah dihasilkan/dipanen selanjutnya dipotong kecil-kecil berbentuk kubus 1×1 cm. Nata yang belum diolah ini bersifat asam, karena mengandung asam cuka (ya, sama seperti asam cuka yang ditambahkan pada bakso dan makanan lainnya). Nata ini dicuci dengan air bersih kemudian direbus, lalu airnya dibuang (dilakukan sebanyak 2-3 kali) hingga natanya berasa tawar. Kalaupun ada sisa ZA pada cairan sisa saat nata dipanen, ZA-nya sudah terbuang habis. Yang ini dapat dianalogikan seperti mencuci buah-buahan dari kotoran yang melekat.
Tips Memilih dan Mengkonsumsi Produk Nata De Coco
1. Sebaiknya pilihlah produk-produk yang telah memiliki ijin resmi dari Dinkes dan/atau Badan Pengawas Obat dan Makanan.
2. Warna nata de coco tidak bisa dijadikan standar aman atau tidak, karena banyak faktor-faaktor yang menentukan putih atau tidaknya nata, misalnya jenis starter, jenis media, dan jumlah suplemen yang ditambahkan saat produksi nata de coco tersebut.
3. Khusus untuk produk yang tidak berlabel/resmi, seandainya memiliki keraguan yang kuat, sebaiknya tidak usah dikonsumsi. Demikian juga di cafe atau restoran.
4. Cara yang paling efektif untuk meminimalisir jumlah pengawet dan pemanis buatan nata de coco adalah dengan membuang airnya, dan mencampurnya dengan larutan gula dan sirup dengan rasa sesuai selera.
5. Khusus untuk anak-anak (3-7 tahun), dibatasi jumlah konsumsinya, cukup satu gelas perhari.
Nata de coco berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim kelapa. Awalnya nata de coco dibuat di Filipina yang merupakan koloni bangsa Spanyol. Nata de coco sendiri adalah sejenis jeli yang terbuat dari air kelapa. Di Indonesia, nata de coco dikonsumsi sebagai bahan campuran beberapa resep minuman seperti es buah dan lainnya. Saat bulan Puasa tiba, nata de coco menjadi primadona sebagai campuran minuman berbuka. Pembuatan nata de coco menggunakan bahan baku air kelapa yang difermentasi dengan sejenis bakteri.
Proses Pembuatan Nata de Coco
Bagaimana caranya mengubah air kelapa menjadi nata? Proses pembuatan nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Nah, bakteri gula yang terkandung dalam air kelapa akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum menjadi semacam gel atau jelly yang terapung di atas cairan. Gel yang bertekstur kenyal dan berwarna putih ini disebut nata atau sel bakteri atau selulosa. Berikut ini langkah-langkah pembuatannya :
1. Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut:- Air kelapa- Gula pasir- Asam cuka (asam asetat)- Wadah fermentasi- Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum- Panci untuk memasak
2. Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan kandungan air kelapa benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.
3. Masukkan air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah mendidih, tuangkan gula pasir.
4. Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah untuk proses fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam asetat (asam cuka).
5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit atau biakan bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi air kelapa yang telah didihkan, diberi gula dan asam cuka.
6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan media peram tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah peram dan penutupnya.
7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu untuk menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam air selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari.
8. Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian lakukan perebusan nata kembali.
9. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang telah direbus ke dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. Nata siap disantap
Bakteri Nata de Coco : Acetobacter XylinumKategori : Nata de Coco, Pembuatan Nata de Coco
Nata de coco adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang berasal dari proses fermentasi air kelapa.Produk nata de coco ini pada awalnya diproduksi di Filipina. Secara etimologis, nata de coco berarti krim kelapa atau terapung. Proses fermentasi nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Enzim yang dihasilkan bakteri nata de coco mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening yang dinamakan nata.
Acetobacter Xylinum
Meskipun termasuk dalam golongan bakteri, namun Acetobacter xylinummerupakan bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan untuk membuat suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Misalnya seperti bakteri asam laktat yang menghasilkan yoghurt, asinan dan lainnya.Bakteri nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteriAcetobacter xylinum hidup pada suhu 28°– 31 °C. selain itu, bakteri ini sangat membutuhkan pasokan oksigen.
Karbohidrat, Nitrogen dan Asam Cuka
Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar
kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea, amonium sulfat [(NH4) 2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap pertumbuhan mikroba lain.
Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi keasaman yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat pula digunakan dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.
andungan Gizi NataMenurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100
gram Nata de Coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama (diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id). Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
Beberapa tindakan fortifikasi dengan vitamin (niasin, riboflavin, vitamin B1, dan vitamin C) dan mineral (kalsium dan fosfor), telah dilakukan untuk meningkatkan nilai gizinya. Bahan-bahan tambahan ini stabil pada suhu kamar selama 11 bulan atau lebih.
Karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari Nata de Coco adalah kandungan serat (dietary fiber)-nya yang cukup tinggi, terutama selulosa. Tanpa adanya serat dalam makanan, kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks, kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari Nata de Coco atau bahan pangan lainnya, proses buang air besar menjadi teratur dan berbagai penyakit tersebut dapat dihindari. Walaupun Nata de Cocorendah kandungan gizinya, cara mengonsumsi yang salah dapat menyebabkan kita menjadi gemuk. Proses menjadi gemuk
tersebut tidak disebabkan oleh Nata de Coco itu sendiri. Penyebabnya adalah sirup yang terlalu manis atau bahan pencampur lainnya. Oleh karena itu, hindari mengonsumsi Nata de Coco dengan campuran sirup yang terlalu manis atau bahan-bahan lain yang kaya kalori (diakses darihttp://www.kompas.com/).
II. BAKTERI PEMBENTUK NATANata de Coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan
mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. (diakses dari http://shantybio.transdigit.com/).
Acetobacter xylinum adalah genus schizomycetes dari famili pseudomonadaceae, ordo pseudomonadales, sebagai sel berbentuk elips sampai berbentuk batang, sendiri-sendiri atau berpasangan, berantai pendek atau panjang, penting karena perannya pada penyelesaian siklus karbon dan pembuatan cuka. (kamus kedokteran Dorland, 1996).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negative. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat
racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak
stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik
nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media
sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase
kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain
nata.Pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh berbagai factor, misalnya tingkat
keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, konsentrasi
starter (bibit). Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5. Asam asetat glacial
yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi menurunkan pH medium hingga tercapai pH
optimal, yaitu sekitar 4. Sementara, suhu yang memungkinkan nata dapat terbentuk dengan baik adalah
suhu kamar, yang berkisar antara 280C-320C. Bibit merupakan salah satu factor yang menentukan
jeberhasilan dalam pembuatan nata. Penggunaan bibit terutama dimaksudkan untuk mengurangi
pencemaran yang dapat disebabkan oleh adanya bakteri pembusuk serta untuk mempercepat
pembentukan nata. (Sutarminingsih, 2006).
III. KELAPA (COCONUT)
Kelapa (cocos mucifera L) termasuk ke dalam family palmac (palem), yang merupakan salah
satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku “Cocoidac” yang mempunyai lebih dari
dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe
D.K, 1984).
Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah tropis, Negara Indonesia merupakan Negara urutan
ketiga sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia. Buah kelapa merupakan bagian yang penting dari
tanaman kelapa, karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi tinggi. buah kelapa tua terdiri dari 35 %
sabut, 12 % tempurung, 28 % daging buah, dan 25 % air kelapa. Bagian penting lain dari buah kelapa
adalah airnya, yang oleh beberapa orang masih dianggap sebagai limbah.
Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas,
kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta L
lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industry pangan atau non pangan belum begitu
meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat
menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air
91,27 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % selain itu air kelapa
mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri
dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk
pertumbuhun bakteri Acetobacter xylinum(Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa seperti pada
table dibawah ini ;
Table 1. komposisi kimia Air Buah Kelapa
Sumber air kelapa dalam 100 g Air kelapa muda Air kelapa tuaKaloriProtein
17 kkal0,20 g
18,50 kkal0,14 g
LemakKarbohidratKalsiumFosforBesiAsam askorbatAirBagian yang dapat di makan
1,00 g3,80 g
15,00 mg8,00 mg0,20 mg1,00 mg95,50 mg
100 g
1,50 g4,60 g
-6,90 mg
--
91,50 g-
Sumber : Palunkun, 1992
Air kelapa dari buah hanya mengandung dari beberapa vitamin dalam jumlah kecil. Kandungan vitamin
C-nya hanya 0,7-3,7 mg/100 mg air buah, asam nikotinat 0,4 g/ml, asam pantotenat 0,52 g/ml, biotin 0,02
g/ml, ribovlafin 0,01 g/ml, dan asam folat hanya 0,003 g/ml. air kelapa dapat digunakan untuk penyegar
tenggorokan, diolah menjadi sirup, Nata de Coco, dan lain-lain (Palunkun, 1992)
IV. SUKROSASukrosa atau sakarosa disebut juga gula tebu (Saccharum Officinarum)atau gula bit
(Beta Vulgaris) adalah salah satu jenis senyawa oligosakarida yang tersusun atas 2 monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa antara lain terdapat dalam gula aren, gula kelapa dan gula madu. Hidrolisis sukrosa dengan bantuan asam atau enzim invertase akan menghasilkan fruktosa dan glukosa. Campuran fruktosa dan glukosa yang sama banyak disebut dengan gula inverse. Disebut gula inverse karena campuran itu mampu mengubah perputaran cahaya terpolarisasi kea rah kiri. Sukrosa memutar terpolarisasi cahaya kea rah kanan (+ 66,5°), fruktosa memutar terpolarisasi cahaya ke arah kiri (-92,4°), sedangkan glukosa memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan( +52,7°).
Pada proses pembuatan Nata de Coco, sukrosa berasal dari gula yang ditambahkan sebagai bahan baku Nata de Coco. Sukrosa kemudian terurai menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan asam, yaitu asam asetat glacial. Asam asetat glacial disini juga membantu untuk menurunkan pH Nata de Coco, sehingga menjadi lebih asam.
V. SELULOSESelulosa adalah jenis polisakarida berbentuk polimer dengan glukosa sebagai
monomernya. Monomer satu dengan monomer lainnya bergabung melalui ikatan glukosida β 1-4. Rumus molekul dari selulosa secara umum adalah (C6H10O5)n. Di mana n menyatakan banyaknya jumlah monomer atau disebut derajat polimerisasi. Berikut adalah gambar struktur selulosa. Pada proses pembuatan nata de coco selulosa terbentuk berdasarkan reaksi sebagai berikut:
VI. ASAM ASETATAsam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asamcuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, danpolivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumberhayati.Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (−COOH) dalam asam karboksilat seperti asam asetat dapat
dilepaskan sebagai ion H+ (proton), sehingga memberikan sifatasam. Asam asetat adalah asam
lemah monoprotik dengan nilai pKa=4.8. Basa konjugasinya adalah asetat (CH3COO−). Sebuah larutan
1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pH sekitar 2.4.
Dalam pembuatan Nata de Coco asam asetat digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial(99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH
4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain
bias digunakan. Alasan pemilihan asam asetat sebagai asam yang digunakan untuk bahan penurun pH
adalah karena bakteri yang digunakan untuk proses pembuatan Nata de Coco merupakan jenis bakteri
asam asetat, yaitu Acetobacter xylinum.
VII. FERMENTASIFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagairespirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalahetanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.
Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinumpada pembuatan nata
decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi
adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp
pada pembuatan tempe, Monascus purpureuspada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi
dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur
campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional
yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan
produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang
tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari
kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-
dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas
yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara
campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu
sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakanAspergillus
oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan
khamir Saccharomyces rouxii.
1. Sejarah Nata de Coco
Kata Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti Krim. Nata diterjemahkan kedalam bahasa Latin sebagai “Natare” yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain).
Nata yang terbuat dari air kelapa disebut Nata de Coco dan di Indonesia lebih dikenal sebagai sari kelapa. Nata de Coco pertama kali berasal dari Pilipina, di Indonesia Nata De Coco mulai dicoba tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian Nata De Coco mulai dikenal luas dipasaran pada tahun 1981 (sutarningsih, 2004). Di Indonesia pada awalnya industri pengolahan kelapa diawali ditingkat usaha rumah tangga (home Industri) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut sebagai Nata De Pina. Keberlangsungan input merupakan hal penting dalam manajemen agribisnis termasuk nata de coco (Gumbira dan Intan, 2001),. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter pertahun (Sutardi, 2004).
Nata de coco atau lebih dikenal lagi sebagai sari kelapa adalah jenis bahan makanan dan atau bahan minuman yang diolah dari bahan dasar air kelapa dengan ditambahkan komposisi tertentu dan diproses dengan menggunakan bakteri yang disebut acetobacter cyllinum atau lebih spesifik lagi disebut sebagai proses fermentasi
Nata de Coco (sari kelapa) merupakan bahan dasar pengolahan produk yang biasa dibuat menjadi berbagai jenis produk makanan/minuman dengan berbagai bentuk, rasa, dan kemasan (pack).
Sebagai bahan makanan/minuman dengan kandungan terutama serat yang sangat tinggi. Sari kelapa juga untuk masa yang sekarang sudah mulai dimanfaatkan dan dikembangkan menjadi produk selain makanan/minuman seperti sebagai bahan dasar pembuatan fiber glass atau sekarang yang sedang dikembangkan dan diteliti secara berkala dan terus menerus menjadi bahan rompi anti peluru.
2. Komposisi Kimia Air KelapaSecara garis besar, kandungan kompisi kimia air kelapa :
No Kandungan Kimia Persentase Kandungan (%)1 Air 95,502 Kalium 6,603 Zat Padat total 4,714 Gula Total 2,085 Gula Redupsi 0,806 Kalium Oksida 0,697 Mineral (Abu) 0,628 Magnesium Oksida 0,599 Asam Fosfat 0,56
10 ZE (Zat Besi) 0,5011 Nitrogen 0,05
Sumber : Woodroof 1970: cit.:khak 1999, sutardi 2004, sutarminingsih 2004.
Air kelapa harus ditampung dari berbagai sumber. Penampungan air kelapa tersebut memberikan jaminan ketersediaan air kelapa yang memadai dan terjadinya proses air kelapa menjadi basi dan dapat diolah lagi proses pembasian iar kelapa ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkotaminasi oleh bakteri asam cuka dan permentasi awal terjadi dan berakibat turunnya PH air kelapa. Penurunan PH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan karena dalam proses pembuatan nata de coco justru PH harus diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan cara menambhaan asam cuka (sutardi 2004). Proses pembasian ini tidak memiliki pengaruh yang signifikan kepada kualitas air kelapa lecuali jika permentasi awal berlangsung lama (berlanjut) sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk, karena bakteri pembusuk mengambil alih proses decomposisi lanjut. Oleh sebab itu harus dihindari pembasian air kelapa yang lama. Standar penampungan/penyimpanan air kelapa baiknya tidak boleh lebih dari 4 hari, tetapi tergantung kompisisi dasar dari air kelapa tersebut terutama kadar gula dan PH nya. Secara garis besar, masa fermentasi panen adalah selama 6 – 14 hari. Namun secara rata-rata iklim di Indonesia. Umur fermentasi sampai dengan masa panen hanya memerlukan waktu selam 6 – 7 hari selama masa inkubasi dengan kadar pH, Brix dan suhu yang sesuai yaitu suhu normal kamar 300 – 320 c yaitu suhu optimum pertumbuhan bakteri sari kelapa(acetobacter cylinum).
3. Manfaat Nata de Coco
Manfaat Nata de Coco antara lain : karena nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol. Sehingga nata de coco mulai popular dikalangan masyarakat yang memiliki kesadaran tinggi dan perhatian terhadap kesehatan dirinya.
Nata de Coco berasal dari Filipina, Negara ini paling banyak mendapat devisanya dari produk kelapa karena Filipina merupakan salah satu Negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Kata Coco berasal dari Cocos Nucifera(nama latin dari kelapa), nama Nata diambil dari nama tuan Nata yang pertama kali menciptakan nata de coco. Di Indonesia sendiri nata de coco telah dikenal luas sebagai makanan yang mudah didapat dimana-mana. Makanan satu ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan segar serta kandungan gizinya yang cukup tinggi seperti kalori, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor dan Fe (zat besi). Nata de coco memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti kolang-kaling dan terasa kenyal. Nata
de coco mengandung air cukup banyak (80%), tetapi dapat disimpan lama. Nata de coco terbentuk karena keberadaan bakteri Acetobacter xylinum dalam media tumbuhnya. Bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dalam larutan air kelapa dengan derajat keasaman atau pH 3-4.Kandungan zat yang terdapat pada air kelapa antara lain : air 91,27%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, dan abu 1,06%. Selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Nutrisi-nutrisi tersebut sangat berguna untuk pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinum dan pembentukan nata de coco, di bawah ini dapat kita lihat nutrisi yang terkandung di dalam nata de coco.
NO NutrisiKandungan Nutrisi (per 100 gram
bahan )
1 Kalori 146 kal
2 Lemak 0,2 persen
3 Karbohidrat 36,1 mg
4 Kalsium 12 mg
5 Fosfor 2 mg
6 Fe (Zat Besi) 0,5 mg
II. PEMBAHASAN Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteriAcetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam
cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel.
Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata. Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata adalah selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup.
2. Jenis-jenis Produk NataNata tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar. Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat yaitu antara lain:a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapasebagai media pertumbuhan bakteri.b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buahnanas sebagai media pertumbuhan bakteri.c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yangcair (“whey”) sebagai media pertumbuhan bakteri.Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi.Dan akhirnya diperoleh temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras serta akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim, 2010).3. Manfaat Budidaya NataMenurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut:a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)c. Bersifat padat karya.Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan maNfaat sebagai berikut:a. Meningkatkan pendapatan keluarga,b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,
c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditasekspor non migas yang cukup potensial.4. Air Kelapa Sebagai Bahan DasarProduksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa.Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain.Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang- benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalampembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum.Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.5. Mikroorganisme pembentuk nataNovrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa.
Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter.Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.
II. BAHAN DAN PERALATANA. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco sangat sederhana dan mudah di dapat, bahkan bahan baku utamanya banyak dibuang begitu saja oleh masyarakat, adapun bahan yang digunakan dalam membuat nata de coco adalah sebagai berikut :
1. Air KelapaAir kelapa yang dipakai berasal dari air yang sudah tua, bukan air kelapa muda. Air yang akan dijadikan nata de coco jangan tercampur dengan benda lain. Jika bercampur dengan air maka kualitas nata de coco yang dihasilkan akan rendah. Jika bercampur dengan garam, tidak akan terbentuk nata de coco karena bakteri Acetobacter xylinum tidak bisa tumbuh dalam media yang asin. Air kelapa bisa diperoleh dari pabrik-pabrik kopra, pasar tradisional, dan tempat-tempat pemarutan kelapa.
2. Biakan Murni Acetobacter xylinumBiakan murni Acetobacter xylinum digunakan sebagai starter yang bisa menggumpalkan air kelapa hingga menjadi nata de coco. Biakan murni dapat dibeli di Balai Penelitian kimia atau Balai Besar Hasil Penelitian. Biakan murni ini juga bisa juga dibuat sendiri, bibit starter berisi mikroba dengan jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasi ke dalam media fermentasi.
3. Pupuk ZAPupuk ZA berfungsi untuk membersihkan air kelapa dari berbagai kotoran. Selain itu, berfungsi juga untuk memperlancar proses pembuatan bibit nata de coco (starter). Pupuk ZA bisa menurunkan derajat kemasaman larutan hingga memiliki pH 3 – 4.
4. Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida baunya cukup menyengat, bahan ini berfungsi untuk memutihkan, menggumpalkan, dan membuat bibit nata de coco. Bahan ini bisa dibeli di toko-toko bahan kimia.
5. Gula PasirGula pasir digunakan untuk membuat bibit nata de coco. Gula pasir merupakan media bagi bakteri Acetobacter xylinum.
B. Peralatan1. Kompor
Kompor digunakan untuk merebus bahan-bahan pembuat bibit nata de coco. Digunakan juga untuk merebus bahan-bahan nata de coco, jika tidak tersedia kompor bisa digunakan tungku.
2. PanciPanci digunakan untuk merebus bahan-bahan pembuatan bibit (starter) dan bahan-bahan pembuatan nata de coco. Panci yang digunakan sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan asam serta mudah dibersihkan, seperti panci stainless steel.
3. PengadukPengaduk bisa terbuat dari kayu atau bambu, pengaduk digunakan untuk mencampur semua bahan yang sedang direbus agar bisa tercampur merata.
4. Jerigen PlastikJerigen digunakan untuk menampung air kelapa, jerigen yang dipilih sebaiknya tahan terhadap asam dan minimum berukuran 30 liter.
5. Corong PlastikCorong plastik digunakan untuk memasukkan atau mengeluarkan air kelapa ke dalam jerigen atau dari jerigen. Sebaiknya digunakan corong yang cukup besar agar mudah menggunakannya.
6. Baki atau Loyang PlastikBaki atau loyang plastik digunakan untuk wadah media tumbuh nata de coco. Jumlah baki atau loyang yang dibutuhkan tergantung dari kapasitas produksinya.
7. Gayung PlastikGayung digunakan untuk menuang bahan-bahan nata de coco yang telah direbus ke dalam baki-baki atau loyang plastik.
8. BotolBotol yang digunakan berupa botol gelas bekas minuman segar atau botol bekas air mineral. Botol tersebut digunakan untuk menyimpan bibit nata de
coco (starter). Jumlah botol yang diperlukan disesuaikan dengan banyaknya bibit nata de coco yang dibuat.
9. Gelas UkurGelas ukur digunakan untuk menakar hidrogen perokside yang diperlukan. Jumlah gelas ukur yang diperlukan cukup satu buah saja.
10. TimbanganTimbangan digunakan untuk menimbang jumlah pupuk ZA dan gula pasir. Timbangan yang digunakan sebaiknya tahan asam dan berkapasitas 2 kg atau 5 kg, jumlah timbangan yang diperlukan cukup satu buah.
11. Alat Pengukur pHAlat pengukur pH bisa berupa pH meter atau kertas lakmus. Alat ini digunakan untuk mengukur derajat keasaman media yang digunakan sebagai tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum. Jika pH media lebih dari empat, larutan harus ditambah asam cuka. Sebaliknya jika larutan memiliki pH lebih dari empat harus ditambah air kelapa.
12. Pisau stainlessPisau digunakan untuk memotong nata de coco yang sudah jadi dan siap dikemas. Jumlah pisau yang diperlukan disesuaikan dengan banyaknya nata de coco yang dibuat atau disesuaikan dengan jumlah tenaga pemotong.
13. TelenanTelenan digunakan untuk alas memotong nata de coco yang sudah jadi dan siap dikemas. Jumlah pisau yang diperlukan disesuaikan dengan banyaknya nata de coco yang dibuat atau disesuiakan dengan jumlah tenaga pemotong.
14. Kertas koran BekasKertas koran digunakan untuk menutup bahan nata de coco yang sedang diperam dalam kaki atau loyang plastik di ruang fermentasi. Tujuan penutupan dengan kertas koran bekas agar bahan pembuat nata de coco terbebas dari kotoran atau debu yang bisa mencemari proses fermentasi nata de coco. Jumlah kertas koran bekas yang diperlukan disesuaikan dengan jumlah baki atau loyang plastik.
15. Karet GelangKaret gelang digunakan untuk mengikat lembaran koran bekas yang menutupi baki atau loyang plastik. Jumlah karet yang dibutuhkan disesuaikan dengan jumlah baki atau loyang plastik. Karet yang paling baik untuk mengikat baki berasal dari karet ban mobil yang telah dipotong kecil-kecil dan cukup panjang. Jika memproduksi nata de coco dalam skala industri, tentu membutuhkan karet gelang sangat banyak.
16. Air BersihAir bersih digunakan untuk mencuci nata de coco yang baru dipanen. Sebaiknya air yang digunakan berupa air yang mengalir.
17. Rak atau FermentasiRak atau fermentasi bisa dibuat dari bahan kaso (usuk) dan reng. Bisa juga terbuat dari besi yang alasnya dari papan kayu. Rak digunakan sebagai tempat fermentasi nata de coco.
18. Kantung Plastik atau Botol PlastikKantung atau botol pltik digunakan untuk mengemas nata de coco yang sudah jadi dan siap dikonsumsi. Plastik kemasan sebaiknya diberi label yang menarik konsumen. Pengemasan dengan botol plastik harus diberi segel atau sealer agar tutup rapat.
19. Lilin atau lampu Teplok atau Laminating PressAlat ini digunakan untuk merekatkan kantung plastik kemasan. Jika membuat nata de coco dalam jumlah banyak (untuk skala industri), sebaiknya diganti dengan alat pengepres plastik dengan catu daya dari listrik.
20. Ruang InkubasiRuang inkubasi digunakan untuk memeram nata de coco, bisa juga digunakan untuk menyimpan nata de coco yang sudah jadi atau menyimpan bibit yang ada dalam boto-botol atau agar miring. Besarnya ruang inkubasi disesuaikan dengan kebutuhan, untuk skala rumah tangga, cukup menggunakan satu ruangan yang ada di dalam rumah. Namun untuk skala industri perlu dibangun ruang sendiri. Ruang inkubasi harus bebas dari hujan (tidak bocor), bebas dari angin, bebas dar9 sinar matahari langsung, dan aman dari sgala gangguan. Lokasi pabrik nata de coco sebaiknya di pinggir jalan raya untuk memudahkan transportasi.
IV. TEKNIK PEMBUATAN NATA DE COCO
Ada beberapa teknik membuat nata de coco, setiap teknik memiliki kelebihan dan kekurangan. Menentukan teknik yang akan dipakai sebaiknya didasarkan pada faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah, prosesnya relatif sederhana, dan hasil yang diperoleh memuaskan. berikut dapat diuraikan cara-cara pembuatan nata de coco :
1. Cara Pertamaa. Membuat Bibit atau Starter
1. BahanBiakan murni Acetobacter xylinum, gula pasir 200 gram, urea 10 gram, air kelapa 2 liter dan asam cuka 25% sebanyak 20 ml yang digunakan untuk mengatur pH larutan menjadi 3 – 4.
2. PeralatanBotol, kertas koran bekas, ruang inkubasi, panci, timbangan, serta pH meter atau lakmus.
3. Cara Membuat- Air kelapa dibiarkan hingga kotorannya mengendap, selanjutnya saring
menggunakan kain kasa dan panaskan satu liter air kelapa di atas api yang besar hingga mendidih, dan selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Ditambahkan asam cuka dan gula pasir, lalu aduk hingga larutan tercampur merata. Larutan ini biasa disebut air kelapa asam bergula. Larutan ini harus memiliki pH 3 – 4.
- Kemudian ditambahkan lagi satu liter air kelapa ke dalam air kelapa asam bergula yang masih mendidih.
- Ditambahkan lagi urea ke dalam larutan sambil terus diaduk-aduk. Kotoran yang muncul ke permukaan harus dibuang.
- Setelah larutan tersebut mendidih selama 15 menit, lalu dituangkan langsung larutan tersebut ke dalam botol, lalu ditutup dengan kertas koran yang bersih.
- Setelah dingin ditambahkan suspensi mikroba (biakan murni) ke dalam setiap botol.
- Kemudian botol-botol tersebut disimpan di ruang inokulasi dalam posisi miring dan iarkan selama satu minggu.
- Setelah satu minggu, dipermukaan media akan terbentuk lapisan berwarna putih, berarti starter sudah siap digunakan.
b. Membuat Nata de Coco1. Bahan
Starter 10 botol (kapasitas setiap botol 200 ml), gula pasir 2 kg, urea 100 gram, air kelapa 20 liter, dan asam cuka 200 ml.
2. PeralatanBaki atau loyang plastik, panci, ruang fermentasi, timbangan, kompor, pH meter atau kertas lakmus.
3. Cara Membuat- Air kelapa dibiarkan samapi kotorannya mengendap, lau saring
menggunakan kain kasa dan dipanaskan sepuluh liter air kelapa di atas api yang besar sampai mendidih, selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Ditambahkan asam cuka dan gula pasir, lalu diaduk hingga larutan tercampur merata. Larutan ini biasa disebut dengan air kelapa asam bergula, dan larutan ini harus ber pH 3 – 4.
- Ditambahkan lagi sepuluh liter air kelapa ke dalam air kelapa asam bergula yang masih mendidih.
- Kemudian ditambahkan juga urea ke dalam larutan sambil terus diaduk-aduk. Kotoran yang muncul ke permukaan harus dibuang.
- Setelah mendidih selama 15 menit kemudian panci diangkat dan biarkan agak dingin.
- Larutan tadi dituangkan dalam baki atau loyang plastik dengan ketebalan 1,5 – 2 cm atau sebanyak satu liter lalu disimpan di dalam ruang fermentasi.
- Setelah benar-benar dingin segera bubuhkan starter ke dalam cairan media nata de coco.
- Baki atau loyang ditutup menggunakan kertas koran dan ikat memakai karet gelang hingga benar-benar rapat dan biarkan selama seminggu.
c. Memanen Nata de CocoSetelah satu minggu diinkubasi (di peram) akan terbentuk nata de coco
dengan ketebalan 2 – 3 cm, nata de coco sudah siap dipanen, memanen nata de coco dilakukan dengan cara yang benar sebagai berikut :
- Tutup kertas dibuka, lalu diambil nata de coco dan dikumpulkan dalam satu wadah.
- Nata de coco dicuci dengan air bersih yang mengalir beberapa kali samapai rasa asamnya hilang.
- Kira-kira tiga kali dicuci sudah cukup, namun jika masih berbau dan terasa masam, maka nata de coco direbus di dalam air mendidih selama 15 menit.
- Nata de coco siap dikonsumsi atau dijual dalam bentuk mentah atau dalam kemasan berupa manisan.
2. Cara Keduaa. Pembuatan Biakan Murni
Biakan murni Acetobacter xylinum belum tentu mudah diperoleh di setiap daerah, jika kita hanya mengandalkan biakan murni yang sudah jadi tentu akan menghambat pekerjaan, padahal biakan murniAcetobacter xylinum bisa dibuat sendiri.
Bahan yang diperlukan adalah buah nenas yang sudah matang 6 kg, air bersih 3 liter dan gula pasir 1 kg. Peralatan yang diperlukan adalah pisau stainless, parut atau blender, timbangan, wadah plastik, botol jar, kertas koran bekas dan karet, serta ruang inkubasi. Biakan murniAcetobacter xylinum dibuat dengan cara sebagai berikur ;
- Buah nenas dikupas lalu dicuci dengan air bersih, kemudian poting-potong kecil dengan ukuran 2 x 2 cm atau 1 x 1 cm.
- Buah nenas yang telah dikupas dihancurkan menggunakan blender, bisa juga dengan diparut.
- Kemudian diperas buah nenas yang telah hancur hingga sari buahnya habis.- Air perasan nenas dicampur dengan air dan gula, kemudian diaduk sampai
semua bahan tercampur rata, lalu direbus.- Bahan biakan tadi dimasukkan ke dalam botol jar yang sudah disterilkan, lalu
ditutup dengan kertas koran dan ikat dengan karet.- Botol-botol yang berisi bahan biakan diletakkan di ruang fermentasi selama
seminggu.- Setelah satu minggu akan terbentuk lapisan tipis yang berwarna putih.
Lapisan ini yang dinamakan Acetobacter xylinum.
b. Membuat Nata de Coco1. Bahan
Starter, gula pasir, urea, air kelapa dan asam cuka.
2. PeralatanBaki atau loyang plastik, panci, ruang fermentasi, timbangan, kompor, pH meter atau kertas lakmus.
3. Cara Membuat- Air kelapa dibiarkan samapi kotorannya mengendap, lau saring
menggunakan kain kasa dan dipanaskan sepuluh liter air kelapa di atas api yang besar sampai mendidih, selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Ditambahkan urea dan gula pasir, lalu diaduk hingga larutan tercampur merata. Kotoran yang muncul dipermukaan harus dibuang.
- Setelah mendidih selama 15 menit kemudian panci diangkat dan biarkan agak dingin.
- Di dalam larutan tersebut ditambahkan asam cuka sambil terus diaduk hingga memilki pH 3 – 4. Jika pH kurang dari 3 -4 pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum kurang optimal sehingga kualitas nata de coco yang dihasilkan kurang baik.
- Larutan tadi dituangkan ke dalam baki atau loyang plastik dengan ketebalan 4 – 5 cm (satu liter larutan).
- Starter sebanyak 100 ml atau 20 tetes dibubuhkan ke dalam baki atau loyang.
- Baki ditutup dengan koran bersih dan diikat dengan karet gelang hingga benar-benar rapat.
- Disimpan di ruang fermentasi dan biarkan selama satu minggu.
c. Memanen Nata de CocoSetelah satu minggu diinkubasi akan terbentuk nata de coco dengan
ketebalan 2 – 3 cm. Nata de coco sudah siap di panen. Memanen nata de coco dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Tutup dibuka lalu di ambil nata de coco dan dikumpulkan dalam satu wadah.
2. Nata de coco dicuci dengan air bersih yang mengalir beberapa kali hingga rasa asambya hilang.
3. Jika sudah tiga kali dicuci masih berbau dan terasa masam, direbus nata de coco dalam air mendidih selama 15 menit.
3. Cara Ketigaa. Pembuatan Bibit atau Starter1. Bahan
Biakan murni Acetobacter xylinum, gula pasir dua sendok makan, ZA dua sendok makan, air kelapa lima liter, dan asam cuka 25% seperempat gelas.
2. PeralatanBotol, kertas koran bekasa, ruang inkubasi, panci, timbangan, serta pH meter atau kertas lakmus, alat penyaring atau kain kasa dan kompor.
3. Cara Membuat- Air kelapa dibiarkan kotorannya mengendap lalu disaring dengan
menggunakan kain kasa.- Air kelapa direbus di atas api yang besar sampai mendidih, selama
perebusan air kelapa harus diaduk.- Setelah mendidih selama 15 menit, ditambahkan ZA, gula pasir dan asam
cuka. Diaduk hingga larutan tercampur rata dan dipastikan larutan tersebut memilki pH 3 – 4.
- Dalam keadaan masih panas, dituang larutan tersebut ke dalam botol yang sudah steril, setiap botol diisi dua pertiga bagian.
- Setiap botol ditutup dengan kertas koran yang bersih dan diikat dengan karet gelang, lalu disimpan di ruang inkubasi dan dibiarkan selama 24 jam.
- Tambahkan biakan murni sebanyak 50 ml ke dalam setiap botol larutan. Disimpan di ruang inkubasi dan dibiarkan selama satu minggu.
- Setelah satu minggu permukaan media akan terbentuk lapisan berwarna putih, berarti starter sudah jadi dan siap digunakan.
b. Pembuatan Nata de Coco1. Bahan
Starter, gula pasir empat sendok makan, ZA empat sendok makan, air kelapa sepuluh liter, dan asam cuka setengah gelas.
2. PeralatanBaki atau loyang plastik, panci, ruang fermentasi, kompor, pH meter atau kertas lakmus, pengaduk, alat saring atau kain kasa, gelas, karet gelang, koran bekas, pisau stainless, telenan, emeber platik, gayung dan alat pengepres.
3. Cara Membuat- Air kelapa dibiarkan hingga kotorannya mengendap, selanjutnya disaring
dengan kain kasa.
- Air kelapa direbus di atas api yang besar hingga mendidih, selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Setelah mendidih selama 15 menit, ditambahkan ZA, gula pasir, dan asam cuka. Larutan diaduk hingga larutan tercampur merata, dan larutan diukur pH-nya 3-4
- Dalam keadaan masih panas atau suam-suam kuku, larutan tersebut dituang dalam baki atau loyang menggunakan gayung. Setiap baki atau loyang diisi satu gayung larutan (sekitas satu liter).
- Setelah agak dingin, baki atau loyang disimpan di dalam rak fermentasikan. Baki atau loyang ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ikat dengan karet gelang, dibiarkan selama dua puluh empat jam.
- Starter di tambah ke dalam baki atau loyang yang berisi larutan. Caranya buka sedikit kertas koranh di bagian sudutnya, lalu dituangkan starter sebanyak 50 – 100 ml ke dalam setiap baki.
- Ditutup dan diikat kembali dan disimpan di ruang inkubasi dan dibiarkan selama seminggu.
- c. Memanen Nata de Coco
Setelah satu minggu diinkubasi (diperam) akan terbentuk nata de coco dan nata de coco siap dipanen. Tutup kertas dibuka lalu keluarkan loyang dari ruang fermentasi dan ambil nata de coco kemudian kumpulkan dalam satu wadah.
Ketika memanen nata de coco, ada bagian yang tidak bisa dipanen yaitu cairan atau padatan. Cairan merupakan sisa media nata de coco sedangkan padatan berupa nata de coco yang busuk, rusak, berjamur atau nata de coco yang bentuknya tidak beraturan. Limbah-limbah ini bisa dimanfaatkan sebagai pupuk tanaman.
d. Menghilangkan Bau MasamMenghilangkan bau masam bisa dilaukan dengan cara mencuci nata de coco minimum tiga kali. Jika setelah dicuci tiga kali masih berbau masam bisa dilakukan cara pengepresan. Alat pengepresan bisa terbuat dari besi atau kayu. Menghilangkan bau masam melalui pengepresan dilakukan dengan cara memasukkan nata de coco ke dalam kantung gandum, lalu memberi tekanan dengan alat pres hingga airnya keluar. Setelah dipres biasanya u masamnya hilang tetapi tiak kenyal lagi. Karena iyu nata de coco harus direbus dalam ai mendidih selama 15 menit.
e. Memotong dan MengemasNata de coco yang sudah bersih, kenyal dan tidak berbau kecut dipotong dadu dengan ukuran 1 x 1 cm. Selain dijual dalam bentuk mentah (lembaran), nata de coco bisa dijual dalam bentuk sirup atau manisan segar. Dalam makalah ini diuraikan juga cara membuat manisan nata de coco :
- Nata de coco dipotong dengan ukuran 1 x 1 cm.- Air didihkan bersama gula pasir, esense dan benzoat, benzoat ini berfungsi
sebagai bahan pengawet, perbandingannya tiga liter air bersih : satu kilogram gula psir : satu gram benzoat untuk setiap liter larutan gula.
- Nata de coco dimasukkan ke dalam air yang sedang mendidih, setelah lima menit, rebusan nata de coco diangkat dan didinginkan, untuk tiga kilogram coco dibutuhkan larutan yang terdiri dari sepuluh liter air bersih, tiga kilogram gula pasir, dan sepuluh gram natrium benzoat.
- Manisan nata de coco tersebut dikemas dalam gelas plastik atau plastik transparan yang ujungnya direkatkan dengan lampu lilin atau laminating press. Untuk menarik konsumen plastik kemasan diberi label yang menarik.
V. KENDALA PEMBUATAN NATA DE COCO DAN SOLUSINYA
Setiap usaha pasti ada kendala yang dihadapi, namun kendala-kendala terseut dapat dicari solusinya, berikut ini dituliskan beberapa kendala yang sering terjadi beserta cara penyelesaiannya.
1. Temperatur Ruang Inkubasi RendahTemperatur sangat berpengaruh dalam keberhasilan pembuatan nata de coco sehingga sangat perlu diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Temperatur ruang inkubasi harus dijaga 26 – 27 derajat Celciuse karena pada suhu tersebut bakteriAcetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang biak secara optimal. Jika temperatur ruangan kurang dari 26 – 27 derajat celcius, nata de coco yang dihasilkan kurang baik. Mengatasi temperatur yang rendah bisa dilakukan dengan cara menutupi semua baki dengan plastik yang lebar. Bisa juga dengan cara menyalakan lampu.
2. Kualitas Starter Tidak BaikBiasanya starter nata de coco dibuat dari rebusan tauge. Hal ini tidak praktis dan tidak ekonomis karena harus menyediakan tauge dalam jumlah yang cukup banyak. Pertumbuhan starter dari rebusan tauge relatif lebih lambat dibandingkan dengan pertumbuhan starter dari campuran air kelapa dan beberapa bahan lainnya. Kerugian menggunakan bahan starter dari rebusan tauge adalah waktu pemeraman (inkubasi) lebih lama serta hasil yang diperoleh relatif sedikit (30 – 40 %), selain itu jika pemeraman berlangsung hingga 15 hari nata de coco yang dihasilkan akan berlubang, agar keadaan ini tidak terjadi sebaiknya digunakan starter berkualitas yang terbuat dari air kelapa.
3. Kebersihan AlatSebelum melakukan pembuatan nata de coco, harus dipastikan semua
alat dalam keadaan bersih dan steril dari mikroorganisme pengganggu yang
dapat mengurangi kualitas dari nata de coco yang dihasilkan. Alat-alat yang kotor dapat menghambat bahkan bisa mematikan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum sedangkan alat-alat yang bersih dapat memacu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Karena itu semua peralatan harus distrilkan terlebih dahulu, semua peralatan disterilkan dengan cara dikukus dalam dinding atau memakai autoklaf.
4. Angin KencangAngin kencang yang masuk ke dalam ruangan fermentasi
(pemeraman) bisa menyebabkan nata de coco yang terbentuk menjadi berlubang, berjamur, dan bentuknya tidak beraturan. Mengatasinya bisa dilakukan dengan cara menutup semua dinding secara rapat, tidak ada lubang yang menyebabkan angin masuk.
5. Kualitas Air Kelapa Kurang BaikAir kelapa yang baik ditandai dengan kadar gula yang tinggi (jika
diminum akan terasa manis). Air kelapa yang bercampur dengan air akan menurunkan hasil nata de coco. Jika air kelapa bercampur dengan garam tidak akan terbentuk microbial cellulose sehingga tidak akan dihasilkan nata de coco.Air kelapa yang disimpan lebih dari satu bulan akan menghasilkan nata de coco yang kualitasnya kurang baik. Jika tetap menggunakan air kelapa yang sudah lama disimpan, sebelum digunakan harus ditambah dengan gula pasir. Setiap 30 liter air kelapa harus ditambah satu kilo gram gula.
6. Derajat Keasaman (pH)Bakteri acetobacter xylinum tumbuh baik dalam media yang memiliki
pH 3 – 4, jika pH lebih dari empat atau kurang dari tiga, proses fermentasi tidak akan bisa berjalan sempurna. Dengan ramuan seperti di atas (air kelapa, pupuk ZA, hidrogen hiperoksida, dan gula pasir) bisa diperoleh deajat keasaman yang sesuai untuk pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinum.