KARYA ILMIAH KIMIA YOGHURTKelompok : 1. Agung Rirwanto 2. Idris 3. Rega RudiansyahSMKN 1 PARONTahun ajaran 2013/2014

Makalah Pembuatan Yoghurt

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini yang berjudul PEMBUATAN Yoghurt.

Makalah ini berisikan tentang informasimengenai PEMBUATAN Yoghurtatau yang lebih khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Yoghurt.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, saya sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa membantu segala usaha kita. Amin.

Mengetahui Tgl,Paron.2013Kepala SMKN 1 PARONGuru mapel kimia

...Drs.Parjono.MpdMujionoNIP : 196304201988031011NIP:196908052008011025

BAB IPENDAHULUAN

1.1LatarBelakangMasalahFermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur.Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt.Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

1.2TujuanvMampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan asam laktatvMenjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan respirasi anaerobvMenjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhuvMengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat

BAB II

1. PENGERTIAN YOGURTYoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu .

2. SEJARAH YOGURTAda bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama Dannon.Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlick Mlkrna di Praha.3. ETIMOLOGI YOGURTKata diambil dari bahasa Turki yourt (pengucapan: [jurt]) diambil dari kata sifat youn, yang berarti padat dan tebal, atau dari kata kerja yourmak, yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat.4. JENIS-JENIS YOGURT Yoghurt Dahi. Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd. Yogurt ini adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. Labneh atau LabanehYoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh balls. Yogurt Bulgarian Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.Sup dingin populer yang dibuat di Bulgarian. Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya.. Disebut tarator dan cack, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.5. MINUMAN YOGHURTLassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.

6. MACAM-MACAM YOGURT MENURUT CARA PEMBUATANNYATergantung pada metode pembuatannya, yogurt dapat dikategorikan:1. Strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu. Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yoghurt tawar (plain).2. Set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton. Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.3. Stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah. Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair. Bentuknya paling encer. Setelah terbentuk yoghurt kemudian dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa langsung diminum.

7. Cara Pembuatan Yoghurt yang BenarWalaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.

Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

Tips Memilih Yoghurt Supaya manfaat yang terkandung dalam yoghurt benar-benar efektif, berikut tips memilih yoghurt:

1. Pilih yoghurt yang mengandung kultur aktif yang masih hidup.

Dengan kultur hidup, setelah masuk ke dalam usus, yoghurt langsung aktif dan mulai bekerja memecah laktose menghasilkan asam laktat. Cara mudahnya adalah dengan membeli yoghurt yang masih segar/belum dibekukan.

2. Saat ini di pasaran banyak ditawarkan yoghurt dengan berbagai macam rasa buah. Ini bisa membantu mereka yang tidak suka rasa susu/yoghurt tawar.

Cermati labelnya, sesuaikan dengan kebutuhan, mau yang tawar atau berasa buah. Plain yogurt (yogurt polos), plain yogurt lebih bergizi daripada yogurt kemasan dengan rasa buah2 an Pada saat Anda berbelanja yoghurt, pilih plain yogurt dengan keunggulan dari yogurt rasa buah lainnya :* Plain yogurt berisi sekitar satu setengah dari jumlah kalori yang sama* Plain yogurt mengandung jumlah protein hampir dua kali.* Plain yogurt lebih berisi kapur.* Plain yogurt tidak ditambahkan gula.

Jika Anda menemukan plain yogurt tidak enak, anda bisa menambahkan buah favorit anda dengan cara diblender.

3. Pilihlah yoghurt yang kental.

4. Ketahui kandungan gulanya.

Daripada memfokuskan pada jumlah gram gula dalam yogurt, lihat daftar kandungannya. Sebab, terkadang yoghurt juga mengandung laktosa dan gula alami dalam produk susu. Jika dicicip, gula yang berasal dari laktosa maupun sumber lain, rasanya seperti buah.

Jika memilih yoghurt buah, pastikan bahwa selain buah atau jus buah, tidak ada tambahan gula lain, seperti gula organik alami yang digiling. Jika dalam label dinyatakan ada gula tambahan, seperti sirup jagung yang tinggi fruktosa, lebih baik pilih jenis yoghurt tanpa gula.

5. Pilih yang rendah lemak jenuh

Kebanyakan yoghurt menjadi sumber utama dari lemak. Tapi dengan memeriksa jumlah lemak jenuh dalam penyajiannya, bisa membantu untuk mengurangi asupan lemak. Apalagi lemak jenuh yang tidak baik untuk jantung. Jika terpaksa harus membeli yogurt kemasan yang memiliki kandungan lemak jenuh, usahakan pilih yoghurt dengan kandungan lemak jenuh kurang dari 2 gram per porsi.

6. Pilih yang mengandung kalsium.

Yoghurt mengandung berbagai tingkat kalsium, sekitar 10 sampai 40 persen dari Nilai Harian (DV) per porsi. Itu berarti, semua yoghurt dianggap sebagai sumber gizi untuk tulang. Yoghurt Yunani dan varietas kedelai cenderung memiliki porsi kalsium yang rendah.

Namun, yoghurt Yunani lebih tebal, lebih creamy dan menyediakan lebih banyak protein. Sedangkan yoghurt kedelai memberikan manfaat yang berbeda karena berbasis alternatif pilihan non-susu yang baik. Jika yoghurt merupakan pilihan utama untuk mendapatkan kalsium, cek kadar kalsium di setiap kemasan, sehingga yakin mendapatkan asupan kalsium dari setiap yoghurt yang dikonsumsi.

7. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin/lemari es agar khasiat mikroorganismenya tidak berkurang.

Hindari yogurt kemasan yang tahan dengan udara / suhu panas ruangan dan hindari juga yoghurt beku. Frozen yogurt. Carilah yogurt dengan label keterangan harus berada di dalam ruang pengdingin (Lemari Es). Jika tidak, jangan membelinya karena yogurt tersebut tidak memiliki manfaat kesehatan alias bakteri baiknya sudah tidak ada.

8. Cermati tanggal kedaluwarsanya.

9. Bila Anda penderita mag/gastritis, sebaiknya perhatikan keasaman yoghurt.

Bakteri baik yang dikandung yoghurt sebenarnya baik bagi kesehatan pencernaan penderita gastritis, tetapi rasa asamnya dapat merangsang gas dalam perut sehingga membuat lambung terasa perih.

10. Konsumsi yoghurt dalam jumlah cukup setiap hari secara teratur agar khasiatnya dapat dirasakan.

KHASIAT DAN MANFAAT YOGHURT1. Sebagai sumber bakteri probiotik yang baik bagi usus2. Mengendalikan berat badan3. Melangsingkan tubuh, bagi yang kelebihan berat badan4. Memperkuat tulang dan mencegah osteoporosis5. Membersihkan saluran pencernaan6. Melancarkan buang air besar (BAB)7. Merangsang aktivitas saluran pencernaan8. Membantu pertumbuhan tinggi badan bagi anak-anak dan remaja9. Mencegah, mengobati keputihan10. Menyehatkan vagina, menstabilkan pH vagina11. Sumber suplai kalsium selama haid/menstruasi12. Sumber magnesium yang baik bagi tubuh13. Sumber alternatif pengganti susu bagi penderita lactose intolerance (tidak cocok susu)14. Menyegarkan badan15. Mengoptimalkan metabolisme tubuh16. Mencegah penyakit saat perubahan musim17. Baik bagi kesehatan jantung18. Baik bagi kesehatan liver, ginjal, lambung dan usus19. Menyehatkan kulit20. Membantu penyerapan nutrisi ke otak

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

1)Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor2)Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga mencapai suhu 900C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah susu terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 900C, aduk lebih cepat untuk mencegah mendidihnya susu3)Setelah susu mencapai 900C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga suhu 500C sampai 550C. pengadukan secara berkala dapat menurukan waktu yang diperlukan untuk mendinginkan susu4)Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.5)Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt6)Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat. Beri label kelompok dan tanggal pembuatan7)Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-500C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental8)Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator dengan suhu 100C.9)Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan produk komersial yang adaMemberi Rasa Youghrt1)Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.2)Kelompok kami kebetulan menambahkan gula.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASA

4.1 HASILPada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis. Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses,yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas. Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.

4.2 PEMBAHASANSalah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susudigunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4.5.Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja.Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:1. 80oC 85oC selama 20 menit2. 85oC 90oC selama 15 menitProses pembuatan yoghurt.Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

PemanasanPemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :85oC 90oC selama 10 15 menit80oC 85oC selama 15 20 menit

PendinginanProses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

Pemeraman atau InkubasiPemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt :Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tte de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyre, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

BAB VPENUTUP

5.1 KesimpulanYoghurtatauyogurt, adalahsusuyang dibuat melaluifermentasibakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuksusu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.