BAB IITINJAUAN PUSTAKALemak adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar. Lemak termasuk ester yang tersusun atas asam lemak dan gliserol, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol diganti dengan gugus ester.

Istilah fat (lemak) biasanya digunakan untuk trigliserida yang berbentuk padat atau lebih tepatnya semi padat pada suhu kamar, sedang istilah minyak (oil) digunakan untuk trigliserida yang pada suhu kamar berbentuk cair.

2.1 Komponenkomponen lemak :

a. Gliserol.

Sering disebut gliserin atau propantial 1,2,3 adalah bermartabat tiga yang strukturnya adalah

Gambar 1. Struktur gliserol

Sifat fisisnya yaitu berbentuk kristal, rasa manis, tidak berwarna, dalam keadaan murni bersifat higroskopis, netral terhadap lakmus. Tidak larut dalam benzene dan karbon disulfidab. Asam lemak.

Yaitu asam karboksilat yang rantainya lurus dan radikal karboksilatnya terletak di ujung rantai.Asam lemak penyusun utamanya adalah :

1. Asam stearat (C17H35COOH)

2. Asam oleat (C17H33COOH)

3. Asam linoleat (C17H31COOH)2.2.1 Rumus umum Lemak :

Ada berbagai cara untuk mengambil minyak atau lemak dari tumbu-tumbuhan atau jaringan hewan. Cara tersebut antara lain :

Cara Pressing (penekanan)

Cara Extraction (menggunakan solvent)

Ada berbagai jenis solvent yang dapat digunakan sebagai bahan pengekstrak lemak, diantaranya adalah n-hexana dan diethil eter

2.2.3 Kegunaan Lemak

1. Untuk obat-obatan

2. Untuk minyak goreng.

3. Untuk cat vernis.

4. Untuk pembuatan margarin.

5. Untuk kosmetik.

6. Untuk menyamak kulit.

7. Untuk insektisida dan fungisida

8. Untuk pembuatan sabun dan deterjen

9. Untuk pembuatan biodiesel

2.2.4 Pengukuran kualitas lemak berdasarkan pada :

1. Bilangan penyabunan Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan ini bergantung dengan jumlah berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi. 2. Bilangan asam

Bilangan Asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.3. Bilangan IodBilangan Iod adalah sifat kimia minyak yang dipakai untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk ikatan jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap oleh minyak inilah yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan iod dinyatakan dalam jumlah gram iod yang diserap 100 gram minyak atau lemak.2.2.5 Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses ekstraksi :1. Luas permukaan Semakin luas bidang permukaan, maka ekstraksi yang terjadi akan semakin baik.

2. Waktu ekstraksiSemakin lama waktu ekstraksi, maka semakin banyak lemak yang dihasilkan. Waktu maksimum ekstraksi adalah 3 jam.

3. TemperaturSuhu menentukan, dapat diukur dari solvent yang digunakan dan kelarutan lemak.

4. Solvent Jenis solvent akan berpengaruh pada banyaknya lemak yang terambil.2.2.6 Kandungan Gizi Daging Buah AlpukatKandungan Gizi di dalam 100 gram Daging Buah Alpukat diantaranya terdapat Kalori sebesar 85,0 kal, Protein sebesar 0,9 gram, Lemak sebesar 6,5 gram, Karbohidrat 7,7 mg, Kalsium sebesar 10,0 mg, Fosfor sebesar 20,0 mg, Besi sebesar 0,9 S.I, Vitamin A sebesar 180,0 mg, Vitamin B1 sebesar 0,05 mg, Vitamin C sebesar 13,0 mg, dan Air sebesar 84,3 mg.

(Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981)

DAFTAR PUSTAKA

Durant, J., Organic Chemistry, 7th ed., Impression Longmans, Green and Co., London, 1959.

Fieser, L., Fieser.M., Introduction to Organic Chemistry, Maruhen Co Ltd., Tokyo, 1956.

Fieser, L., Fieser.M., Organic Chemistry, Reinhold Publishing Corporation, New York, 1956.

Groggins, PH., Unit Operation in Organic Synthetis, 5th ed., Mc. Graw Hill Book Company, New York, 1958.

Morrison, RT., Boyd, RN., Organic Chemistry, 3th ed., Prentice Hall of India Private Limited, New Delhi, 1978.

Jacobs, M., The Chemical Analysis of Food and Food Product, Van Nostrand Company Inc., New York, 1958.

Jamieson, GS., Vegetable, Fat and Oil, The Chemical Catalog Company Inc., 1932.Woodman, AC., Food Analysis, Mc. Graw Hill Book Company Inc., New york, 1941.