laporan praktikum susu

8/10/2019 Laporan Praktikum Susu

1/8


2/8

Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang

juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat

cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu

yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih

dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh

manusia(Buckle, et. al., 1987).

Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar,

sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane

tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson,

1987).

Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu

yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau

dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia.

Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari

zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun

enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein,

dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan

lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan;

komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah

penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena

mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit.

Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa

diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah -

lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi

bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).

Uji reduktase methylen blue

Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang terdapat di

dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase

ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang

dapat mengubah warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari


3/8

biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu

yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4 yaitu

a. Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri

kurang dari 500 ribu / ml

b. Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1

sampai 4 juta / ml

c. Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah

bakteri 4 sampai 20 juta/ml

d. Susu bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah

bakteri lebih dari 29 juta / ml

Uji Agar Tuang

jumlah bakteri dalam susu dapat ditentukan dengan metode standar plate count test ( PCT ).

Media pertumbuhan untuk bakteri digunakan platecount agar (PCA) dengan inkubasi pada suhu 370c

selama 48 jam. Perhitungannya dengan menghitung koloni yang tumbuh dalam satuan colony foring

unit /ml (cfu/ml). jumlah bakteri diperkirakan dengan mengalihkan jumlah koloni yang tumbuh

dengan pengencerannya masing- masing

Uji Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25N

yang dibutuhkan untuk penetralan 100 ml susu dengan 2 ml phenopthaline sebagai indikator. Susu

segar umumnya mempunyai pH sekitar 6,5 sampai 6,7 , penentuan pH dapat dilakukan dengan

menggunakan pH meter. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode mans acid test yaitu

menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis, sehingga

menyebabkan susu menjadi asam

Uji Massa JenisBerat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada

volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis

susu ratarata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa

lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis

susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Laktodensimeter

adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini

mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda

tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi).

Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan tenggelam


4/8

lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat

jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280

sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.

BAB III

MATERI DAN METODE

A. Tempat dan Waktu

Hari : Selasa

Tanggal : 26 Maret 2013

Waktu : Pukul 13.0015.30 WITA

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Unhas

B. Alat dan Bahan

B.1. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Rak tabung reaksi

Bunsen

pH meter elektronis

Laktodensimeter

Penangas

Beker glass

Labu erlenmeyer

Tabung reaksi

Tabung uji reduktase

Gelas ukur

Cawan petri

Pipet pasteur

Pipet tetes

Pipet ukur

B.2. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Susu kedelai

Metilen blue

Agar

C. Metode Kerja


5/8

Uji reduktase methylen blue

Langkah-langkah dalam pengujian reduktase antara lain sebagai berikut:

1. Tuang susu kedelai kedalam labu erlenmeyer sebanyak 100 ml

2. ambil susu kedelai dengan menggunakan pipet ukur yang telah difiksasi sebanyak 10 ml

kemudian masukkan ke dalam tabung uji reduktase.

3. Ambil methylen blue dengan menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1 ml kemudian

masukkan kedalam tabung uji reduktase yang sudah berisi susu kedelai 10 ml.

4. Tutup rapat tabung tersebut kemudian homogenkan cairan dalam tabung dengan

membolakbalikkan tabung dengan tangan.

5. Setelah homogen akan tampak cairan yang berwarna biru muda. Kemudian tabung tersebut

di masukkan ke dalam penangas 37oC.

6. Amati setiap perubahan warna yang terjadi tiap 20 menit.

Uji Agar Tuang

Langkah-langkah dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai berikut :

1. Lakukan pengenceran susu kedelai sebanyak 10.000 kali.

2. Masukkan susu kedelai dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5 ml ke dalam tabung

reaksi 1.

3. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung

reaksi 2 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 1, setelah itu

homogenkan.



homogenkan.



homogenkan.



homogenkan.

7. Pengenceran yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung 3 sama dengan 100

kali, tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5 sama dengan 10.000 kali.

Pengenceran susu yang telah dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar tuang. Adapunlangkah langkahnya adalah sebagai berikut :


6/8

1. ambil susu dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1ml

kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang agar kedalam cawan tadi hingga

menutupi semua permukaan cawan 20 ml.

2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10.000 kali.

3. Setelah kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, diamkan selama beberapa menit

hingga agar tersebut membeku, setelah itu masukkan kedalam mesin pendingin dengan suhu

selama 24 jam.

4. Kemudian amati jumlah pertumbuhan koloni pada cawan tersebut.


Langkah-langkah dalam pengujian derajat kesaman susu adalah sebagai berikut:

1. Netralkan pH pada pH meter elektronis dengan menggunakan aquades.

2. Tuangkan susu ke dalam beker sebanyak 100 ml

3. Aktifkan pH meter elektronis, kemudian masukkan ke dalam beker yang telah di isi susu.

4. Amati dan catat nilai pH yang ditunjukkan oleh pH meter elektronis.

Uji Massa Jenis

Langkah-langkah dalam pengujian massa jenis susu antara lain sebagai berikut:

1. Tuang susu kedelai kedalam gelas ukur sebanyak 60ml, kemudian celupkan laktodensimeter

ke dalam susu.

2. Tunggu sampai laktodensimeter diam.

3. Baca dan catat skala beserta suhunya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Sampel Uji Reduktase Uji Agar Tuang Uji Massa Jenis Uji ph

susu

kedelai

Tidak terjadi

perubahan

warna

Pengenceran 10-4

kali

Hasilnya : 98 koloni

1,025 g/v 6,46

B. Pembahasan


7/8

Uji Reduktase Methylen Blue

Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru dari

methylen blue menjadi larutan berwarna putih jernih. Tujuan uji reduktase adalah untuk identifikasi

adanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada prinsipnya mikroba

didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru dari methylen blue

menjadi tak berwarna, pada saat susu diberikan methylen blue maka susu tersebut berwarna biru dan

akan berubah warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin

banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru.

Setelah menginkubasi pada suhu 37oC selama 20 menit, tidak terjadi perubahan warna pada

susu yang telah ditambahkan methylen blue. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut tergolong

kategori sedang karena tidak mereduksi zat warna dari methylen blue.

Uji Agar Tuang

Setelah dilakukan pengenceran 10-4 yang dimasukkan ke cawan petri bersama agar

dan didiamkan, dari pembekuan agar tersebut terlihat koloni bakteri dan setelah dilakukan

penghitungan terdapat 98 jumlah bakteri pada pengenceran 10-4.


Hasil yang diperoleh dari praktikum ini pH susu adalah 6,46. Hal ini sama dengan

pendapat milk codex yang mengatakan bahwa pH susu berkisar 6-8.

Uji Massa Jenis

Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis susu 1,025

g/v. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga

dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Beratjenis yang lebih kecil disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam

air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer

dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu. Air susu mempunyai berat jenis yang

lebih besar daripada air. Berat jenis susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi

menurut codex susu, Berat jenis air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang

harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan

kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.

BAB V

PENUTUP


8/8

Kesimpulan

Saya dapat menyimpulkan bahwa susu kedelai yang diuji tidak mengalami perubahan

warna pada uji reduktase methylen blue dan terdapat 98 koloni pada uji agar tuang, serta pada uji pH

diperoleh hasil 6,46.

DAFTAR PUSTAKA

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan

Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara,

Jakarta.Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc.,

New York.

Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta

Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP.

Semarang

laporan praktikum susu

Documents