laporan pembuatan susu kedelai dan tahu

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 2 Desember 2013Teknik Pengolahan Pangan Nabati PJ Dosen : Mrr. Lukkie Trianawati, M.Si.

Asisten : Dwi Risa Pusti, A.Md.

PEMBUATAN SUSU KEDELAI DAN TAHU

Kelompok 7 / A P2

Juni Goklas S J3E112100

Alfian Dwi Nugroho J3E112115

Firdha Nurul Haq J3E112088

Nur Alawiyah J3E112073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sebagai negara tropis memiliki potensi besar untuk menghasilkan

kedelai. Dengan mayoritas penduduk yang bercocok tanam, Indonesia seharusnya

mampu mengelola dan mengolah kacang kedelai yang ada. Salah satu hasil

pertanian ini memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain itu, proses pengolahannya

termasuk sederhana. Peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa

digunakan di ruah tangga.

Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai seperti tahu dan

susu kedelai. Ekstrak kedelai memiliki kandungan vitamin juga kandungan gizi

lain yang sangat diperlukan oleh tubuh. Selain itu, susu kedelai juga memiliki

kadar lemak yang rendah sehingga aman dikonsumsi untuk orang yang sedang

melakukan diet. Selain rendah lemak, susu kedelai juga dapat menjadi alternatif

bagi penderita laktose intolerans. Selain susu kedelai, produk lain yang berbahan

baku kedelai adalah tahu. Tahu telah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia

sebagai bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, namun harganya cukup

rendah sehingga mampu dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat.

1.2 Tujuan

Dapat mengetahu proses pembuatan dan mengetahui fungsi-fungsi bahan atau

zat yang digunakan untuk membuatnya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat:

1. Neraca

2. Blender

3. Kain saring

4. Kompor

5. Panci

6. Gelas ukur

7. Sedet kayu

8. Pencetak tahu

9. Cobek

Bahan:

1. Kacang kedelai

2. Air

3. Garam

4. Perasa cokelat, strawberi dan vanila

5. Gula

6. Koagulan

2.2 Prosedur Kerja

Kacang kedelai

Direndam 8-12 jam

Kulit ari dikupas

Digiling dengan air panas

Direbus ¼ suhu 900C

Bubur kedelai

Disaring

Susu Kedelai

Penggumpalan

Pateurisasi(T=650C, 30’)

Hot Filling

Pengemasan

Pendinginan

Tahu

Penggumpalan

Diistirahatkan

Dicetak

Pemotongan

Perebusan +garam

Perebusan

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 3.1.1 Rataan Uji Hedonik Tahu

Parameter Kode Rataan

Rasa131 3,6313 3,7

Aroma131 3,7313 3,7

Tekstur131 3,7313 3,4

keterangan:131 :kelompok 2 dan 4 313: kelompok 4 dan 6

Tabel 3.1.2 Rataan Uji Hedonik Susu Kedelai

Parameter Kode Rataan

Rasa121 3,4212 3,2

Aroma121 2,8212 3

Kekentalan121 3,1212 3,3

keterangan:121: kelompok 1 dan 3212: kelompok 5 dan 7

3.2 Pembahasan

3.2.1 Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan salah satu minuman yang dibuat dari olahan

kacang kedelai. Kacang kedelai merupakan produk pangan nabati yang sangat penting

peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada

varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40% - 43%. Dibandingkan dengan beras,

jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein

susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk

diantaranya susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi,

terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung

lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B

kompleks (kecuali B12), dan air. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar.

Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai juga

dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol

melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang

memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa,

sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu

seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa

ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah

kedelai, air, gula, garam,essence dan CMC.

Kedelai

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan susu kedelai. Kacang

kedelai merupakan sumber protein tercerna yang sangat baik. Meskipun

kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral

(K, Fe, Zn dan P) di dalamnya tinggi, tetapi kedelai rendah dalam kandungan

asam lemak jenuh. Sekitar 60 % kandungan asam lemak tidak jenuh kacang

kedelai terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang keduanya diketahui

membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol.

http://diet-sehat.net/7-otak-dan-jantung

Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi konsumen yang

menderita lactose intolerant. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang

paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara

jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena

mempunyai susunan asam aminoesensial paling lengkap.

Air

Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses

perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses perendaman

dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah proses pengupasan

kacang kedelai. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah

zat antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk

susukedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapat

kankekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu ditambahkan

air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena sifat bubur

kedelai yang masih kental.

Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

keadaan makanan atau minuman. Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah

sebagai bahan pemanis, penambah rasa,dan pengawet alami.

Garam

Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion

positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral

(tanpa bermuatan). Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai

menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat dan untuk memperkuat

aroma dari susu kedelai.

CMC

Penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya

pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa

bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan

mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987).

Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl selulose merupakan turunan

selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na

karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk

mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah

terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan.

Total padatan terlarut susu kedelai menggunakan refraktometer adalah 5o

Brix, hasil ini berbeda dengan kriteria standar yaitu 6-8o Brix. Sehingga

diperlukan CMC sebagai pengental untuk total padatan terlarut dari susu kedelai.

Essence

Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk

menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang digunakan dalam

pembuatan susu kedelai ini adalah essence strawberry, coklat, dan mocca.

Proses pembuatan susu kedelai

Susu kacang kedelai adalah semacam minuman yang dibuat daripada

kacang kuning, mendapat namanya karena minuman ini berwarna putih

kekuningan mirip dengan susu. Susu kacang memiliki komposisi yang mirip

dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat. Susu kacang

dipercaya memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan, diantaranya sebagai

Antioksidan. Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, dimana

bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Senyawa ini bertanggung jawab untuk

memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar

matahari dan proses tubuh yang normal. Mengurangi resiko penyakit jantung

Protein dan isoflavon hadir dalam kedelai, membantu dalam mengurangi

kolesterol LDL (kolesterol "jahat") serta penurunan kemungkinan pembekuan

darah. Hal ini pada gilirannya, mengurangi risiko penyakit jantung dan stroke.

Penelitian menunjukkan, konsumsi susu yang mengandung 25 gram protein

kedelai selama sembilan minggu mengakibatkan penurunan 5% kolesterol LDL

rata-rata. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12),dan

air.Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino

yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakansebagai pengganti

susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi.

Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu

pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan,

pasteurisasi dan pendinginan. Langkah pertama dicuci dengan air mengalir hingga

bersih. Angkat kedelai dan rendam dengan air bersih sekitar 10-12 jam agar

kedelai melunak dan agar kulit arinya mudah terkelupas. Setelah itu cuci kembali

kedelai dengan air bersih sambil diremas-remas agar kulit ari terkelupas. Jika

sudah selesai kedelai bisa diblender, saat memblender bisa diberi air secukupnya.

Setelah kedelai halus, maka campurlah dengan air mendidih secukupnya dan

saring menggunakan saringan atau kain bersih untuk memisahkan ampas. Susu

kedelai anda sudah jadi, namun masih harus direbus lagi hingga benar-benar

mendidih. Tujuanya adalah untuk mensterilkannya dari mikroba, bakteri dan juga

menghilangkan bau dari kedelai. Setelah itu tambahkan gula dan sedikit garam

sesuai dengan selera.

Uji Hedonik Susu Kedelai

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam

bahasaInggrisnya disebut

acceptance test atau preference test. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian

hedonik terhadap aroma, rasa,dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan

sampel susu kedelai rasa original yang telah dibuat oleh semua kelompok. Panelis

disediakan dua contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu kode 121 (kelompok 1 dan

3) dan 212 (kelompok 5 dan 7).

Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanantersebut.

Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut

Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan

campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,tengik, dan hangus.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma

kedua produk susu kedelai, yaitu susu kedelai kode 121 (kelompok 1 dan 3) dan

212 (kelompok 5 dan 7). Panelis diminta untuk mencium aroma kedua susu

kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka”

terhadap aroma ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun

skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka

[4],biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Pada hasil rekapitulasi data diperoleh hasil pada susu kedelai 121

mendapat rataan 2,8 dan susu kedelai 212 mendapat rataan 3,0. Dengan demikian

dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai aroma dari susu kedelai 212, hal

tersebut terbukti dengan didapatkanya rataan 3,0.

Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai

Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua

yangmempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman

itusendiri. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang rasa pada

makanan atau minuman merupakan faktor kedua yangmempengaruhi cita rasa

setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan

atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya

jenis rasa dasar manis, asin,asam dan pahit.



212 (kelompok 5 dan 7). Panelis diminta untuk mencicipi rasa kedua susu kedelai

tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap

aroma ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],biasa

[3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].



dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai rasa dari susu kedelai 121, hal

tersebut terbukti dengan didapatkanya rataan 3,4.

Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai

Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara satu

bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini,dilakukan pengujian

uji hedonik terhadap kekentalan kedua produk susu kedelai.



212 (kelompok 5 dan 7). Panelis diminta untuk mengamati kekentalan/viskositas

kedua susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak

suka” terhadap aroma ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji.

Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5],

suka [4],biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].



dapat disimpulkan bahwa kekentalan/viskositas dari susu kedelai 212 adalah

paling kental, hal tersebut terbukti dengan didapatkanya rataan 3,4.

3.2.2 Pembuatan Tahu

Selain susu kedelai, produk dari kedelai yang sering ditemukan adalah

tahu. Proses pembuatan tahu yang dilakukan masih sederhana karena skalanya

kecil. Hal pertama yang harus dilakukan adalah pencucian kedelai. Selain untuk

membersihkan kedelai, pencucian ini juga berfungsi untuk melunakkan seluler

kedelai agar mudah untuk diekstraksi. Setelah dicuci, kedelai diendapkan selama

8-12 jam, setelah itu dicuci kembali untuk menghilangkan kulit ari yang ada pada

kedelai.

Proses selanjutnya adalah penggilingan. Sebelum proses tersebut

dilakukan, disiapkan terlebih dahulu air panas. Kedelai yang sudah bersih

kemudian digiling menggunakan blender. Perbandingan air dengan kedelai yang

digunakan adalah 1:6. Setelah penggilingan selesai, kedelai yang telah halus

direbus dalam air dengan suhu 900C hingga diperoleh bubur kedelai. Tujuan

perebusan kedelai adalah untuk inaktivasi inhibitor tripsin yang terkandung dalam

kacang kedelai, mendenaturasi protein asli kedelai sehingga akan meningkatkan

nilai gizi protein tahu, mengurangi bau langu, meningkatkan umur simpan dengan

menginaktivasi bakteri, mempermudah ekstraksi protein, dan mengubah sifat

kimia protein sehingga pada waktu digumpalkan akan menghasilkan tahu yang

baik (Muchtadi 2009).

Setelah perebusan, dilakukan penyaringan menggunakan kain tipis untuk

memperoleh ekstrak kedelai. Ekstrak tersebut kemudian dikoagulasi

menggunakan koagulan asam asetat yaitu manyong. Pada proses tersebut, terjadi

pengendapan protein karena tercapainya titik isoelektrik (pH 4,5-4,7) pada protein

kedelai. Selama proses tersebut, ekstrak kedelai diistirahatkan agar diperoleh

gumpalan protein. Setelah itu, cairan dipisahkan dari gumpalan protein sebelum

dilakukan pencetakan dan pengepresan. Tujuan pengepresan adalah untuk

memudahkan pemindahan gumpalan protein ke dalam pencetak. Gumpalan

protein yang telah dipisahkan kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang telah

dilapisi kain, kemudian diberi beban untuk mengurangi cairan yang masih tersisa.

Setelah proses tersebut selasai, selanjutnya tahu dipotong-potong sesuai ukuran

yang diinginkan. Tahu yang telah jadi kemudian direbus kembali dalam air panas

yang telah diberi garam untuk menambah cita rasa tahu.

Uji Hedonik Tahu

Setelah tahu selesai diproses, dilakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik

(kesukaan). Setelah diuji, hasil yang diperoleh adalah, untuk tahu dengan kode

131 memiliki rataan rasa 3,6; sedangkan tahu dengan kode 313 memiliki rataan

rasa 3,7. Untuk tahu dengan kode 131 dan 313 memiliki rataan yang sama pada

parameter aroma yaitu 3,7. Untuk parameter tekstur, tahu dengan kode 131

memiliki rataan 3,7 dan tahu dengan kode 313 memiliki rataan 3,4.

Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa untuk parameter rasa, tahu dengan

kode 313 lebih disukai karena memiliki rataan yang lebih besar. Untuk parameter

aroma, tahu dengan kode 131 dan 313 memiliki aroma yang sama karena

memiliki rataan yang sama yaitu 3,7. Untuk parameter tekstur, yahu dengan kode

131 lebih disukai karena rataannya lebih besar dibandingkan dengan tahu dengan

kode 313.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas, banyak faktor yang memengaruhi mutu

suatu produk pangan. Peralatan dan juga bahan-bahan dapat memengaruhi mutu

produk pangan tersebut. Berdasarkan uji yang telah dilakukan, untuk parameter

aroma dan kekentalan, yang paling disukai adalah susu kedelai buatan kelompok

lima dan tujuh, untuk parameter rasa, yang paling disukai adalah susu kedelai

buatan kelompok satu dan tiga. Sedangkan pada uji organoleptik tahu, tahu yang

memiliki rasa paling enak adalah tahu buatan kelompok empat dan enam, untuk

parameter aroma, aroma tahu yang dibuat keempat kelompok tersebut sama-sama

disukai, sedangkan untuk tekstur, tekstur tahu buatan kelompok dua dan empat

lebih disukai daripada tahu buatan kelompok empat dan enam.

4.2 Saran

Pembersihan kulit ari kacang kedelai harus dilakukan lebih cepat karena

pembersihannya manual dan memakan banyak waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Deddy. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung:

Alfabeta.

Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utma.

Fardiaz. 1987. Fisiologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

Tabel Rekapitulasi Uji Hedonik Tahu

No Nama panelisTahu

rasa aroma tekstur131 313 131 313 131 313

1 Abdi 4 3 3 4 3 32 Devi Siti 3 4 4 3 4 33 Devi Faradila 4 5 4 4 3 34 Muthya 2 3 3 3 2 55 Juni 5 3 4 5 3 36 Putu 4 4 4 3 4 47 Indra 3 4 2 4 5 58 Virgin 3 5 4 3 3 49 Agata 4 4 5 4 4 4

10 Kartika 3 3 5 5 5 511 Riska 2 4 3 3 3 312 Lia 4 3 2 3 3 413 Saidah 3 2 3 4 4 314 Nur Alawiyah 5 3 3 3 5 415 Alvian 4 5 5 2 4 316 Guruh 4 4 4 5 3 317 Faisah 4 3 3 4 5 418 Fery 3 4 4 3 4 319 Susi 2 3 5 4 5 220 Dedy 3 4 3 4 3 321 Nigita 4 5 4 3 3 422 Firda 4 2 4 5 4 223 Sari 3 3 3 3 3 324 Elisa 5 5 3 4 4 425 Desti 5 4 4 4 4 326 Imas 3 3 5 5 3 227 Nety 4 4 4 2 3 328 Admira 3 5 4 4 5 329 Kiki 3 3 4 3 2 4

jumlah 103 107 108 106 106 99rata-rata 3,6 3,7 3,7 3,7 3,7 3,4

Tabel Rekapitulasi Uji Hedonik Susu Kedelai

No nama panelissusu kedelai

rasa aroma kekentalan121 212 121 212 121 212

1 Abdi 4 3 2 3 3 42 Devi Siti 2 3 2 3 4 53 Devi Faradila 3 2 1 3 3 44 Muthya 4 3 3 3 4 35 Juni 1 1 1 1 1 16 Putu 5 2 2 2 2 37 Indra 2 4 3 3 3 38 Virgin 4 5 2 3 4 49 Agata 3 3 3 3 3 510 Kartika 5 2 4 2 2 411 Riska 3 4 5 3 3 212 Lia 4 5 3 3 3 413 Saidah 5 3 2 4 4 214 Nur Alawiyah 3 3 3 4 2 415 Alvian 2 4 4 3 2 316 Guruh 4 4 3 4 4 317 Faisah 5 2 3 5 5 418 Fery 4 3 4 4 4 319 Susi 3 4 2 3 3 220 Dedy 3 3 3 3 2 321 Nigita 4 3 4 4 4 422 Firda 1 1 1 1 1 123 Sari 4 2 3 4 4 524 Elisa 2 4 3 3 3 425 Desti 4 4 4 2 2 426 Imas 5 3 3 4 2 427 Nety 3 5 3 3 3 228 Admira 4 4 3 2 4 329 Kiki 4 3 2 3 5 4

jumlah 96 89 79 85 86 93rata-rata 3,4 3,2 2,8 3,0 3,1 3,3

laporan pembuatan susu kedelai dan tahu

Documents