kata pengantar - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2013/240210130067_d_2611.pdf ·...
TRANSCRIPT
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah. Puji serta syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT Tuhan
Yang Maha Esa karena atas Rahmat dan Karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam pada
Tepung Komposit terhadap Karakteristik Biskuit Sinbiotik” yang disusun
sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Industri Pangan di
Departemen Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran.
Proses penyususan Skripsi yang dilakukan oleh penulis tidak lepas dari
bimbingan, bantuan, saran serta dukungan dari berbagai pihak sehingga pada
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Debby M. Sumanti, M.S, ketua komisi pembimbing yang telah
mengarahkan dan membimbing penulis serta memberikan arahan, motivasi,
saran dan masukan dalam penyusunan Skripsi.
2. In-in Hanidah, S.TP., M.Si., anggota komisi pembimbing yang
mengarahkan dan membimbing penulis serta memberikan arahan, motivasi,
saran dan masukan dalam penyusunan Skripsi.
3. Heni Radiani Arifin, S.TP., M.P., dosen penelaah yang telah memberikan
arahan, kritik dan saran kepada penulis.
4. Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
5. Kepala Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri
Pertanian, Universitas Padjadjaran.
vi
6. Ketua Program Studi Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi
Infustri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
7. Keluarga tercinta (Ibu, Aa dan Ayumi), terimakasih yang tak terhingga atas
doa, semangat, kasih sayang, pengorbanan dan ketulusannya dalam
mendampingi penulis.
8. Terimakasih kepada Dzaki Nur Muhammad, yang tak henti memberikan
semangat, doa, waktu, tenaga dan pikiran kepada penulis.
9. Rizka, Conita, Sinta, Gita, Haissya, Pirda, Nurul atas doa, dukungan,
semangat dan persahabatan yang diberikan.
10. Rekan-rekan penelitian MES SINBIOTIK Murni, Deidita, Safia, Dwi Putri,
Nabila, Gebby, Renita, Agesela, Fitri, Poppy yang selalu membantu,
mendoakan dan memberikan semangat.
11. Secuil Remah 2013 teman akhir zaman perkuliahan terimakasih atas segala
bantuan, semangat dan dukungan yang diberikan.
12. Teman – teman TPN 2013 dan semua pihak yang telah membantu dan selalu
memberikan dorongan, motivasi dan semangat, baik secara langsung
maupun tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam Skripsi ini,
penulis mohon maaf atas segala kekurangan tersebut sehingga saran dan kritik
sangat diharapkan oleh penulis untuk perbaikan dimasa yang akan datang.
Jatinangor, Februari 2019
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ............................................................................................................ iii
ABSTRACK ........................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Identifikasi Masalah .................................................................................... 4
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................... 4
1.4 Kegunaan Hasil Penelitian .......................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 6
2.1 Tepung Komposit ........................................................................................ 6
2.1.1 Tepung Bonggol Pisang .............................................................................. 7
2.1.2 Tepung Ubi Jalar ....................................................................................... 12
2.1.3 Tepung Kedelai Hitam .............................................................................. 14
2.2 Prebiotik .................................................................................................... 16
viii
2.3 Bakteri Probiotik ....................................................................................... 17
2.3.1 Definisi Bakteri Probiotik ......................................................................... 17
2.3.2 Lactobacillus Acidophillus ........................................................................ 20
2.4 Biskuit Sinbiotik ....................................................................................... 21
2.4.1 Definisi Biskuit Sinbiotik ......................................................................... 21
2.4.2 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Biskuit Sinbiotik......... 22
2.4.3 Bahan Baku dan Pembuatan Biskuit Sinbiotik ......................................... 25
2.4.4 Karakteristik Biskuit Sinbiotik .................................................................. 28
III. KERANGKA PIKIR DAN HIPOTESIS .................................................. 30
3.1 Kerangka Pikiran ...................................................................................... 30
3.2 Hipotesis ................................................................................................... 32
IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN .................................................. 33
4.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 33
4.2 Bahan dan Alat Percobaan ....................................................................... 33
4.2.1 Bahan Percobaan ...................................................................................... 33
4.2.2 Alat Percobaan ......................................................................................... 33
4.3 Metode Penelitian .................................................................................... 34
4.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 36
4.5 Kriteria Pengamatan ................................................................................. 40
ix
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 42
5.1 Kadar Air Biskuit Sinbiotik ...................................................................... 42
5.2 Kadar Abu Biskuit Sinbiotik ..................................................................... 44
5.3 Kadar Protein Biskuit Sinbiotik ................................................................ 45
5.4 Kadar Lemak Biskuit Sinbiotik................................................................. 46
5.5 Kadar Karbohidrat Biskuit Sinbiotik ........................................................ 48
5.6 Total Bakteri Probiotik ............................................................................. 49
5.7 Karakteristik Organoleptik Biskuit Sinbiotik ........................................... 51
5.7.1 Kesukaan Terhadap Warna Biskuit Sinbiotik ........................................... 51
5.7.2 Kesukaan Terhadap Rasa Biskuit Sinbiotik .............................................. 53
5.7.3 Kesukaan Terhadap Aroma Biskuit Sinbiotik ........................................... 53
5.7.4 Kesukaan Terhadap Tekstur Biskuit Sinbiotik ......................................... 56
5.8 Penentuan Perlakuan Terpilih ................................................................... 57
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 60
6.1 Kesimpulan ............................................................................................... 60
6.2 Saran ......................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 61
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 66
LAMPIRAN ......................................................................................................... 67
x
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. Komposisi Kimia Bonggol Pisang per 100 gram ................................. 8
2. Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Batu (Setiap 100 Gram
Bahan) .................................................................................................. 9
3. Kandungan Ubi Jalar dalam 100 gram bahan ........................................ 13
4. Komposisi Kimia Tepung Kedelai Hitam per 100 gram bahan ............ 16
5. Persyaratan Mutu Biskuit ( SNI 2973-1992) ......................................... 29
6. Tata Letak Penelitian ............................................................................. 35
7. Daftar Sidik Ragam ............................................................................... 35
8. Formulasi Pembuatan Biskuit Sinbiotik ................................................ 37
9. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kadar Air
Biskuit Sinbiotik ...................................................................................... 42
10. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kadar Abu
Biskuit Sinbiotik .................................................................................... 44
11. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kadar Protein
Biskuit Sinbiotik .................................................................................... 46
12. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kadar Lemak
Biskuit Sinbiotik .................................................................................... 47
13. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kadar
Karbohidrat Biskuit Sinbiotik ............................................................... 49
14. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Total Bakteri
Probiotik Biskuit Sinbiotik .................................................................... 50
15. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kesukaan
Warna Biskuit Sinbiotik ........................................................................ 52
16. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kesukaan
Rasa Biskuit Sinbiotik ........................................................................... 54
xi
17. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kesukaan
Aroma Biskuit Sinbiotik ........................................................................ 55
18. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai Hitam terhadap Kesukaan
Tekstur Biskuit Sinbiotik ...................................................................... 57
19. Matriks Perlakuan Terpilih .................................................................... 60
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1. Bonggol Pisang Batu ................................................................... 8
2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bonggol Pisang Batu ............ 10
3. Kacang Kedelai Hitam ................................................................ 15
4. Bentuk Sel Lactobacillus acidophilus ........................................ 20
5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Komposit ............................... 36
6. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Sinbiotik Berbahan Baku
Tepung Komposit ....................................................................... 40
7. Warna Biskuit Sinbiotik ............................................................. 52
8. Biskuit Sinbiotik Perlakuan Terpilih………………..………… 105
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Pelaksanaan dan Hasil Percobaan Pendahuluan ......................... 70
2. Prosedur Analisis ........................................................................ 78
3. Analisis Statistik Kadar Air ........................................................ 85
4. Analisis Statistik Kadar Abu ....................................................... 88
5. Analisis Statistik Kadar Protein................................................... 90
6. Analisis Statistik Kadar Lemak .................................................. 92
7. Analisis Statistik Kadar Karbohidrat .......................................... 94
8. Analisis Statistik Total Bakteri Probiotik .................................... 96
9. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Warna ............................. 98
10. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Rasa ................................ 100
11. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Aroma ............................ 102
12. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Tekstur ............................ 104