FTIP001628/014

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

14

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Berawal dari 10-15 tahun yang lalu masyarakat semakin peduli terhadap

makanan yang mereka konsumsi karena ada keterkaitannya dengan kesehatan. Hal ini

dilihat dari meningkatnya konsumsi suplemen makanan. Klorofil merupakan pigmen

tumbuhan yang sudah dikonsumsi sebagai suplemen makanan karena mengandung

nutrisi yang dibutuhkan tubuh (MacDougall, 2002). Salah satu suplemen makanan

yang dikonsumsi masyarakat adalah klorofil cair yang berbahan dasar ekstrak

klorofil daun alfalfa (Setiari, 2009).

Menurut Kabinawa (2006), alasan klorofil dijadikan sebagai suplemen

makanan ialah karena dapat berperan sebagai detoksifikasi yang menghilangkan

senyawa beracun dari tubuh, meningkatkan kekebalan tubuh, meningkatkan jumlah

bakteri usus, meningkatkan hemoglobin (Hb) darah, dan meningkatkan sel darah

putih.

Klorofil secara alami terdapat sebagai pigmen tumbuhan yang diproduksi oleh

semua tumbuhan yang mengalami fotosintesis termasuk alga dan beberapa bakteri.

Bahan baku klorofil tersebar luas karena produksi klorofil tiap tahunnya

1.100.000.000 ton dengan 75% dari jumlah tersebut diproduksi dalam air tawar, air

laut, dan daratan (MacDaugall, 2002). Klorofil dapat berasal dari tanaman hijau yang

mudah didapatkan dan biasa dikonsumsi. Kandungan klorofil dari tiap tanaman hijau

berbeda-beda tergantung dari umur dan tahapan fisiologis tumbuhan tersebut.

Beberapa tanaman hijau potensial berbentuk sayur yang mudah didapat yaitu daun

FTIP001628/015

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

15

singkong, daun bayam, dan daun pepaya. Ketiga komoditas tersebut umumnya

dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sayuran dan memiliki harga yang sangat murah.

Menurut BPS (2009), selama tahun 2009 Indonesia menghasilkan 22.039.145 ton

singkong, 173.750 ton bayam, dan 772.844 ton pepaya.

Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi pigmen klorofil dapat bersifat

non polar seperti aseton, etanol, metanol, eter dan kloroform maupun polar seperti air.

Klorofil larut dalam sebagian besar pelarut organik yang bersifat non polar

dikarenakan rantai fitolnya memiliki karakteristik hidrofobik yang juga dimiliki

alkohol (pelarut non polar). Etanol paling baik digunakan untuk mengekstraksi karena

memiliki titik didih yang rendah dan cenderung aman (Socaciu, 2008).

Menurut percobaan yang telah dilakukan Wulandari (2011), ekstrak cair

pigmen klorofil yang mempunyai intensitas warna tertinggi dihasilkan dengan cara

maserasi daun menggunakan larutan pengekstrak dengan perbandingan daun dan

larutan pengekstrak sebesar 1:4. Larutan pengekstrak yang digunakan ialah pelarut

etanol 96% yang telah ditambahkan natrium bikarbonat sebanyak 1000 ppm. Fungsi

penambahan natrium bikarbonat untuk memberikan kondisi basa sehingga dapat

mempertahankan warna hijau klorofil selama proses ekstraksi.

Ekstrak klorofil memiliki sifat tidak stabil, peka terhadap suhu tinggi, pH

asam, serta mudah terdegradasi oleh cahaya. Ekstrak klorofil yang berbentuk cairan,

sulit dan kurang praktis dalam penggunaannya (Vargas dan Lopez, 2003). Cara untuk

mempermudah pemanfaatan klorofil ialah ekstrak cair klorofil dibuat bubuk menjadi

klorofil terenkapsulasi dengan cara disalut polimer seperti dekstrin, kemudian

dikeringkan yang dikenal dengan istilah mikroenkapsulasi. Proses mikroenkapsulasi

FTIP001628/016

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

16

dengan bahan penyalut khusus dirancang untuk melindungi pigmen dari panas selama

proses pemanasan yang dapat menurunkan kualitas bahan, sehingga klorofil yang

terenkapsulasi memiliki daya tahan simpan yang lebih baik (Sadikin, 1993).

Mikroenkapsulasi menggunakan pengering oven vakum merupakan metode yang

sederhana, ekonomis, dan efektif untuk klorofil yang sensitif terhadap panas. Selain

itu pengeringan dapat menghilangkan residu etanol. Berdasarkan standar Federal

food, drug, and cosmetic regulation (USFDA, 2012), pada ekstraksi bahan pangan

tidak boleh ada residu etanol pada bahan pangan yang diekstraksi.

Pengering oven vakum dikondisikan pada suhu minimum 40±5ºC dengan

lama pengeringan yang berbeda. Kandungan klorofil berupa total klorofil, klorofil a,

dan klorofil b dalam pigmen klorofil dapat dijadikan sebagai parameter kerusakan

klorofil akibat panas dengan cara menghitung kandungan klorofil dalam bentuk

ekstrak sebelum pengeringan dan bubuk klorofil terenkapsulasi setelah pengeringan

sehingga didapatkan kandungan klorofil yang tetap tinggi pada waktu pengeringan

tertentu. Berdasarkan latar belakang di atas, dirasakan perlu untuk dilakukan

penelitian mengenai pengaruh lama pengeringan terhadap kandungan klorofil pada

klorofil terenkapsulasi dari daun singkong, daun bayam, dan daun pepaya.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang dapat diidentifikasikan permasalahan

sebagai berikut: Bagaimana pengaruh lama pengeringan pada oven vakum terhadap

kandungan klorofil dari tiga jenis sayuran.

FTIP001628/017

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

17

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah untuk menentukan jenis sayuran dan lama

pengeringan pada oven vakum supaya kandungan klorofilnya tidak banyak

mengalami perubahan dan menghasilkan kandungan klorofil yang tinggi.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan klorofil dari tiga jenis

sayuran selama proses pengeringan ekstrak klorofil dengan oven vakum pada waktu

yang berbeda.

1.4. Kegunaan Hasil Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai lama

pengeringan pada oven vakum dan sumber klorofil yang potensial terhadap

kandungan klorofil terenkapsulasi dilihat dari total klorofilnya untuk diproduksi lebih

lanjut menjadi suplemen makanan.