halaman - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070002_d_1931.pdfsistem...
TRANSCRIPT
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
vii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ..................................................................................................... iii
ABSTRACT................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR................................................................................... v
DAFTAR ISI.................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
DAFTAR SINGKATAN............................................................................... xv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah ................................................................................. 5
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian................................................................. 5
1.4. Kegunaan Penelitian................................................................................. 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Biskuit Bonggol Pisang............................................................................ 6
2.1.1. Bahan-bahan Penyusun Biskuit Bonggol Pisan .................................... 7
2.1.2. Proses Pembuatan Biskuit ..................................................................... 12
2.2. Konsentrat Protein Whey ......................................................................... 14
FTIP001650/009
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
viii
Halaman
2.3. Probiotik................................................................................................... 18
2.4. Yogurt Probiotik ...................................................................................... 20
2.5. Krim ......................................................................................................... 23
2.6. Sistem Imunitas Tubuh ............................................................................ 30
2.7. Pengujian In Vivo ..................................................................................... 32
III. KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS
3.1. Kerangka Pemikiran................................................................................. 35
3.2. Hipotesis................................................................................................... 39
IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
4.1. Tempat dan Waktu Percobaan ................................................................. 40
4.2. Alat dan Bahan Percobaan ....................................................................... 40
4.2.1. Bahan-Bahan Percobaan ....................................................................... 40
4.2.2. Alat-Alat Percobaan .............................................................................. 41
4.3. Metode Percobaan.................................................................................... 41
4.4. Pelaksanaan Percobaan ............................................................................ 42
4.4.1. Percobaan Pendahuluan ........................................................................ 42
4.4.2. Percobaan Utama .................................................................................. 43
4.5. Kriteria Pengamatan................................................................................. 54
FTIP001650/010
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
ix
Halaman
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Deskripsi Karakteristik Krim Pengisi Biskuit Sandwich Probiotik ......... 56
5.1.1. Kenampakan Permukaan Krim ............................................................. 56
5.1.2. Pengerasan Krim ................................................................................... 59
5.1.3. Uji Stabilitas Emulsi ............................................................................. 62
5.2. Analisis Fisik Krim Pengisi Biskuit Sandwich Probiotik ........................ 64
5.2.1. Nilai Densitas Kamba Krim .................................................................. 64
5.2.2. Viskositas Krim..................................................................................... 66
5.3. Biskuit Sandwich Probiotik...................................................................... 68
5.3.1. Analisis Total Bakteri Asam Laktat ...................................................... 67
5.3.2. Analisis Sifak Kimia ............................................................................. 69
5.4. Analisis Feses dan Darah Hewan Percobaan ........................................... 71
5.4.1. Analisis Total Bakteri Asam Laktat Feses ............................................ 71
5.4.2. Jumlah leukosit ..................................................................................... 73
5.4.3. Diferensiasi Leukosit ............................................................................ 77
5.5. Pengamatan Penunjang ............................................................................ 86
5.5.1. Analisis Sifat Kimia Krim Pengisi Biskuit Sandwich Probiotik........... 86
5.5.2. Analisis Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit SandwichProbiotik .............................................................................................. 91
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan .............................................................................................. 93
FTIP001650/011
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
x
6.2. Saran ........................................................................................................ 93
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 94
LAMPIRAN................................................................................................... 101
FTIP001650/012
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. Syarat Mutu Biskuit ............................................................................ 6
2. Susunan Komposisi Umum Dairy Product BerdasarkanThe American Dairy Product Institute (ADPI)................................. . 17
3. Data Biologis Tikus Putih ................................................................... 33
4. Komposisi Mikroflora pada Saluran Pencernaan................................ 34
5. Komposisi Ransum Standar ................................................................ 52
6. Komposisi Campuran Mineral Pada Ransum Tikus ........................... 53
7. Densitas Kamba Krim Biskuit Sandwich Probiotik............................ 64
8. Viskositas Krim Biskuit Sandwich Probiotik...................................... 66
9. Rata-rata Jumlah Eusinofil Tikus Percobaan ...................................... 79
10. Rata-rata Jumlah Neutrofil Segmen Tikus Percobaan ........................ 81
11. Rata-rata Jumlah Limfosit Tikus Percobaan ....................................... 82
12. Rata-rata Jumlah Monosit Tikus Percobaan ........................................ 84
13. Hasil Analisis Kimia Krim, Biskuit Tepung Komposit, dan BiskuitSandwich Probiotik dibandingkan dengan SNI BiskuitNo. 01-2973-1992 ............................................................................... 86
14. Persentase Pemenuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG) BiskuitSandwich Probiotik dan Biskuit Sandwich Komersial BerdasarkanKebutuhan Gizi Harian Secara Umum..................................... 91
FTIP001650/013
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1. Diagram Proses Pembuatan Biskuit Bonggol Pisang....................... 14
2. Skema Proses Pemisahan Kasein dan Lemak dari Whey ................ 15
3. Proses Pengolahan Konsentrat Protein Whey (WPC)dengan Ultrafiltrasi .......................................................................... 16
4. Kriteria Seleksi Bakteri Probiotik ..................................................... 19
5. Diagram Proses Pembuatan Yogurt .................................................. 23
6. Diagram Alir Pembuatan Krim Biskuit Sandwich ............................ 25
7. Diagram Air Pemeliharaan Kultur Starter ........................................ 43
8. Diagram Alir Pembuatan Kultur Starter ........................................... 44
9. Proses Pembuatan Yogurt Probiotik ................................................. 46
10. Diagram Alir Pembuatan Krim Probiotik Biskuit Sandwich ............ 47
11. Proses Pembuatan Biskuit Tepung Komposit Berisi Krim Probiotik 49
12. Nilai Penampakan Permukaan Krim Pada LamaPenyimpanan 7 hari........................................................................... 56
13. Pemisahan Minyak Pada Krim Probiotik.......................................... 57
14. Nilai Pengerasan Krim Pada Lama Penyimpanan 7 hari .................. 59
15. Fotomirograp Kristal Lemak Dengan Cahaya Polarisasi.................. 61
16. Hasil Uji Stabilitas Emulsi Krim Biskuit Sandwich Probiotik ......... 62
17. Jumlah Rata-Rata Analisis Total Bakteri Asam Laktat BiskuitSandwich Berisi Krim Probiotik ....................................................... 68
18. Rata-Rata Total BAL Feses Hewan Percobaan................................ 71
FTIP001650/014
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
xiii
Halaman
19. Rata-Rata Jumlah Leukosit Hewan Percobaan ................................. 74
20. Ilustrasi Perbandingan Jumlah Leukosit (Sel Darah Putih) Antarayang Tinggi dan Rendah ................................................................... 75
21. Diagram Batang Persentase Rata-Rata Diferensiasi LeukositSel Darah Putih) Hewan percobaan .................................................. 78
FTIP001650/015
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Prosedur Pelaksanaan dan Data Percobaan Pendahuluan ................... 97
2. Prosedur Analisis Pengamatan Utama dan Penunjang........................ 109
3. Perbandingan Nilai Penampakan Krim Biskuit Sandwich ProbiotikSelama Penyimpanan 7 Hari Pada Penyimpanan Suhu Ruang........... 115
4. Perbandingan Nilai Pengerasan Krim (Kemudahan Dicolek) PadaPenyimpanan Suhu Ruang .................................................................. 116
5. Data Hasil Analisis Fisik Krim ........................................................... 117
6. Data Hasil Pengujian Total Bakteri Asam Laktat BiskuitSandwich Berisi Krim Probiotik ......................................................... 118
7. Data Hasil Pengujian Total Bakteri Asam Laktat Feses HewanPercobaan ............................................................................................ 119
8. Data Hasil Analisis Darah Hewan Percobaan..................................... 120
9. Persentase Hasil Perhitungan Komponen Kimia per Keping BiskuitSandwich Probiotik ............................................................................. 121
10. Perhitungan AKG Protein, Lemak, Karbohidrat dan Kalori perKeping Biskuit Sandwich Probiotik .................................................... 123
11. Pelaksanaan Pengujian In Vivo ........................................................... 125
12. Foto Produk Biskuit Sandwich Probiotik............................................ 127
FTIP001650/016
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
xv
DAFTAR SINGKATAN
ADPI = The American Dairy Product Institute
AKG = Angka Kecukupan Gizi
AOAC = Association of Analytical Communities
BAL = Bakteri Asam Laktat
CFU = Colony Forming Unit
CMC = Carboxy Metil Cellulosa
EDTA = Ethylene Diamine Tetra Acid
IDF = Internasional Dairy Federation
IPW = Isolat Protein Whey
MRS = de Mann Rogossa Sharp
MRSB = de Mann Rogossa Sharp Broth
KPW = Konsentrat Protein Whey
PER = Protein Efficiency Ratio
TPC = Total Plate Count
USDA = United States Department of Agliculture
FTIP001650/017