v. hasil dan pembahasan 5.1 analisis kimia 5.1.1 kadar...

FTIP001626/051

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

38

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Analisis Kimia

5.1.1 Kadar Air

Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat

hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren

dengan kadar air gula aren serbuk. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan

kadar air berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan

Kadar Air Gula Aren Serbuk Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar air gula aren serbuk menurun seiring

dengan meningkatnya penambahan dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva

kuadratik yang berarti bahwa penurunan kadar air akan mencapai titik minimum

kemudian akan meningkat kembali. Kadar air minimum yang didapat adalah sebesar

2,35% dengan perlakuan penambahan dekstrin 36,05%. Nilai r sebesar 0,997

menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan kadar air gula

y = 18,71x2 - 13,49x + 4,769R² = 0,994

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,5

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Kada

r Air

(%)

Jumlah Dekstrin (%)

(17,47; 3)

FTIP001626/052

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



39

aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2)

sebesar 0,994 yang berarti 99,4% kadar air gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah

dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 0,6% dipengaruhi oleh faktor

lain seperti suhu pengeringan dan kadar air awal nira aren.

Pada proses pengeringan, kadar air pada gula aren serbuk akan menurun

akibat air yang terkandung pada nira aren akan memisah dari gula dan menguap.

Penguapan air ini terjadi akibat suhu tinggi pada udara pengeringan yang

disemprotkan oleh spray dryer yaitu 160oC. Semakin banyak jumlah dekstrin yang

ditambahkan mengakibatkan kadar air gula aren serbuk semakin menurun karena

dekstrin, yang memiliki sifat non-higroskopis, berfungsi untuk menahan penyerapan

air menuju gula aren serbuk. Gula aren serbuk yang dihasilkan oleh proses

pengeringan menggunakan spray dryer mengandung sukrosa yang memiliki sifat

higroskopis sehingga mudah menyerap air kembali dari lingkungan. Rosenberg

(1990) mengemukakan bahwa semakin tinggi proporsi dekstrin yang digunakan,

lapisan film yang mengelilingi droplet akan semakin tebal dan kuat. Lapisan tebal ini

akan menahan masuknya uap air ke dalam gula aren serbuk, sehingga kadar air pada

gula aren serbuk akan menurun.

Kadar air pada gula aren serbuk dapat meningkat kembali bila dekstrin yang

ditambahkan terlalu banyak. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin

tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air. Air yang terikat pada dekstrin

akan berada di dalam gula serbuk aren dan akan bertambah seiring dengan semakin

banyaknya jumlah dekstrin. Bila kadar air pada gula aren serbuk tinggi, maka gula

FTIP001626/053

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



40

serbuk yang dihasilkan akan bersifat lengket sehingga akan menempel di tabung

pengering (chamber).

Menurut SII-2043-87 mengenai gula semut, kadar air maksimum adalah

sebesar 3,0%. Berdasarkan perhitungan menggunakan persamaan kuadrat yang

didapat, kadar air maksimum 3% berada pada jumlah dekstrin antara 17,47 % sampai

54,62%, sehingga perlakuan penambahan dekstrin 5% - 15% tidak memenuhi syarat

SII dan perlakuan penambahan dekstrin 20% - 35% menghasilkan gula yang

memenuhi syarat mutu SII.

5.1.2 Gula Pereduksi

Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa

terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada

nira aren dengan kadar gula pereduksi gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan

jumlah dekstrin dengan kadar gula pereduksi berbentuk kurva linear seperti yang

dapat dilihat pada Gambar 8.


Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbuk

y = 12,05x + 3,307R² = 0,999

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Gul

a Pe

redu

ksi (

%)

Jumlah Dekstrin (%)

(22,35; 6)

FTIP001626/054

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



41

Gambar 8 terlihat kadar gula pereduksi meningkat seiring dengan

meningkatnya jumlah dekstrin. Nilai r sebesar 0,999 menunjukkan bahwa antara

jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan kadar gula pereduksi gula aren serbuk

memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar

0,999 yang berarti 99,9% kadar gula pereduksi gula aren serbuk dipengaruhi oleh

jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 0,1% dipengaruhi oleh

faktor lain seperti kadar gula pereduksi nira aren.

Meningkatnya jumlah gula pereduksi seiring dengan meningkatnya jumlah

dekstrin terjadi karena dekstrin memiliki gugus hidroksil (OH) bebas yang aktif.

Menurut Winarno (1992), ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif

menentukan ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula. Ujung dari suatu

gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.

Dekstrin yang digunakan merupakan hasil dari proses hidrolisis pati, namun pada

proses hidrolisis pati, produk yang dihasilkan selain dekstrin adalah oligosakarida,

maltosa dan terakhir glukosa. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan

disakarida (laktosa, maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk

sebagai gula pereduksi (Lehninger, 1982). Selain itu, dekstrin yang digunakan pada

penelitian ini berasal dari Bratachem dengan DE 3,61. DE atau Dextrose Equivalence

menyatakan total gula pereduksi yang dapat dihitung dari persentase dekstrosa

(glukosa) per berat bahan kering, sehingga hal ini menunjukkan bahwa dekstrin

mengandung gula pereduksi. Peningkatan gula pereduksi tidak hanya disebabkan oleh

dekstrin, tetapi gula pereduksi juga terdapat secara alami pada nira aren dalam bentuk

glukosa dan fruktosa. Peningkatan gula pereduksi juga menunjukkan terjadinya

FTIP001626/055

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



42

proses inversi yaitu sebagian sukrosa yang terdapat pada nira berubah menjadi

glukosa dan fruktosa.

Menurut SII-2043-87 mengenai syarat mutu gula semut, kadar gula pereduksi

maksimal 6,0%. Berdasarkan perhitungan dari persamaan yang didapat, jumlah

penambahan dekstrin dengan batas maksimum kadar gula pereduksi 6% adalah

22,35%, sehingga penambahan dekstrin 5% sampai 20% memenuhi syarat maksimal

gula pereduksi yang ditetapkan SII sedangkan perlakuan penambahan dekstrin 25%

sampai 35% memiliki kadar gula pereduksi lebih besar dari 6,0% sehingga tidak

memenuhi syarat SII.

5.1.3 Kadar Sukrosa



nira aren dengan kadar sukrosa gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah

dekstrin dengan kadar sukrosa berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat

pada Gambar 9.

Gambar 9 terlihat kadar sukrosa meningkat seiring dengan meningkatnya

jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang berarti bahwa

kenaikan kadar gula pereduksi akan mencapai titik maksimum tertentu. Nilai r

sebesar 0,999 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan

kadar sukrosa gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat.

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,999 yang berarti 99,9% kadar sukrosa gula aren

serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya

FTIP001626/056

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



43

sebesar 0,1% dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar sukrosa nira aren yang

digunakan.


Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk

Peningkatan jumlah sukrosa pada gula aren serbuk terjadi karena dekstrin

mengenkapsulasi sukrosa dengan cara membentuk lapisan film di sekeliling sukrosa.

Lapisan ini terbentuk akibat dari proses pemanasan pada saat dilakukan pengeringan

menggunakan spray dryer. Pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan dekstrin

mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang

diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Semakin banyak

dekstrin yang digunakan maka semakin banyak sukrosa yang dapat tersalut, sehingga

kadar sukrosa pada gula serbuk aren akan meningkat.

Titik maksimum yang didapat dari persamaan adalah sukrosa 77,23% dengan

perlakuan dekstrin 76,80%. Kadar sukrosa pada perlakuan penambahan dekstrin 5% -

35% berkisar antara 69,68% sampai 74,73%. Menurut SII-2043-87 mengenai syarat

mutu gula semut, kadar sukrosa min 80% (b/b), sehingga semua perlakuan

y = -14,61x2 + 22,44x + 68,61R² = 0,999

69

70

71

72

73

74

75

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Sukr

osa

(%)

Jumlah Dekstrin (%)

FTIP001626/057

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



44

penambahan dekstrin tidak memenuhi syarat mutu SII. Hal ini dapat disebabkan

karena kadar sukrosa pada nira aren dibawah 80%. Menurut hasil penelitian Itoh et al.

(1985) dengan menggunakan alat High Performance Liquid Chromatography

(HPLC) menujukkan bahwa nira aren memiliki kandungan gula dengan komposisi

57,7% sukrosa, 21,1% glukosa, 19,1 %fruktosa dan 2,2% gula lainnya.

5.1.4 Kadar Abu


tidak terdapat hubungan yang erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira

aren dengan kadar abu gula serbuk aren. Kurva hubungan jumlah dekstrin dengan

kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.


Kadar Abu Gula Aren Serbuk Berdasarkan perhitungan nilai koefisien determinasi (R2), hasil yang

didapatkan tidak ada yang melebihi 0,75. Ini menunjukkan bahwa tidak terdapat

model regresi yang sesuai. Dapat disimpulkan bahwa jumlah dekstrin yang

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Kada

r Abu

(%)

Jumlah Dekstrin (%)

y = 1,252

FTIP001626/058

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



45

ditambahkan pada nira aren tidak berpengaruh terhadap kadar abu gula serbuk aren

yang dihasilkan.

Perlakuan penambahan dekstrin tidak berpengaruh terhadap kadar abu

disebabkan karena mineral tidak hilang akibat pengeringan pada suhu tinggi (160oC)

menggunakan spray dryer sehingga jumlah mineral tidak berkurang. Mineral juga

tidak bertambah seiring dengan ditambahkannya dekstrin, hal ini disebabkan dekstrin

berasal dari pati sehingga tidak mengandung mineral. Kadar abu menunjukkan

adanya kandungan mineral pada suatu bahan. Menurut Sudarmadji (1989), mineral

yang terdapat pada suatu bahan dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik

dan garam anorganik. Selain kedua garam tersebut, komponen mineral dalam suatu

bahan sangat bervariasi. Contoh mineral yang dapat terkandung pada gula serbuk

aren seperti kalsium (Ca), magnesium (Mg) dan besi (Fe).

Menurut SII-2043-87 mengenai gula semut, kadar abu maksimal 2,0% (b/b).

Perlakuan penambahan dekstrin 5% - 35% memiliki kadar abu antara 0,79% sampai

1,3%. Semua perlakuan memenuhi syarat kadar abu maksimal berdasarkan SII gula

semut.

5.2 Analisis Fisik

5.2.1 Rendemen



nira aren dengan rendemen gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin

dengan rendemen berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar

11.

FTIP001626/059

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



46


Rendemen Gula Aren Serbuk Gambar 11 terlihat rendemen meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah

dekstrin hingga titik maksimum kemudian rendemen menurun. Titik maksimum

dicapai pada penambahan dekstrin 22,52% dengan rendemen sebesar 10,57%. Nilai r

sebesar 0,986 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan

rendemen gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien

determinasi (R2) sebesar 0,971 yang berarti 97,1% rendemen gula aren serbuk

dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 2,9%

dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu pengeringan dan kecepatan pompa aliran

bahan pada spray dryer.

Rendemen adalah persentase bahan baku yang menjadi produk akhir.

Kenaikan rendemen diakibatkan oleh semakin banyak jumlah dekstrin maka akan

semakin banyak pula gula yang dapat tersalut selama proses pengeringan. Selain itu,

faktor lain yang mempengaruhi rendemen adalah menempelnya gula aren serbuk

pada dinding ruang pengering (chamber) akibat kelengketan. Menurut Bhandari

y = -171,9x2 + 77,44x + 1,845R² = 0,971

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Rend

emen

(%)

Jumlah Dekstrin (%)

(22,52; 10,57)

FTIP001626/060

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



47

(1999), kelengketan suatu bahan pangan dapat terjadi bila bahan pangan dipanaskan

diatas suhu transisi gelas. Nira aren yang sebagian besar terdiri dari sukrosa memiliki

suhu transisi gelas 62oC, sehingga bila dikeringkan menggunakan spray dryer pada

suhu 160oC akan mengakibatkan kelengketan. Penambahan dekstrin akan

meningkatkan suhu transisi gelas nira aren untuk mencegah terjadinya kelengketan

sehingga rendemen gula aren serbuk meningkat. Namun pada titik tertentu dapat

terjadi penurunan jumlah rendemen bila dekstrin yang digunakan terlalu banyak.

Penambahan dekstrin yang terlalu banyak mengakibatkan lapisan dekstrin pada gula

aren serbuk terlalu tebal sehingga air terperangkap di dalam serbuk dan tidak dapat

menguap pada proses pengeringan. Semakin banyak air yang terkandung pada

serbuk, maka serbuk akan semakin lengket. Serbuk yang lengket ini akan menempel

di dinding tabung pengering sehingga mengurangi jumlah serbuk gula aren yang

dihasilkan, sehingga rendemen menurun.

5.2.2 Waktu Larut



nira aren dengan waktu larut gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah

dekstrin dengan waktu larut berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada

Gambar 12.

Gambar 12 terlihat waktu larut gula aren serbuk meningkat seiring dengan

meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang

berarti bahwa kenaikan waktu larut gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum.

Titik maksimum diperoleh pada penambahan dekstrin 31,31% dengan kelarutan 3,87

FTIP001626/061

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



48

menit. Nilai r sebesar 0,968 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang

ditambahkan dengan waktu larut gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang

sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,937 yang berarti 93,7% waktu larut

gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan

sisanya sebesar 6,3% dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu air dan kecepatan

agitasi. Suhu air yang digunakan pada penelitian adalah suhu ruang (25oC).


Waktu Larut Gula Aren Serbuk Semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren, semakin

lama waktu larutnya. Hal ini dapat disebabkan oleh komponen yang terkandung pada

dekstrin yang merupakan hasil dari hidrolisis pati. Menurut Jane di dalam Piotr

(2004), salah satu komponen minor pada pati adalah lipid. Lipid memiliki sifat

hidrofobik. Hidrofobik berasal dari kata hidro (air) dan fobik (tidak suka) sehingga

hidrofobik adalah sifat sulit larut dalam air. Sifat inilah yang mengakibatkan gula

aren serbuk dengan jumlah dekstrin lebih besar akan semakin lama waktu larutnya.

y = -37,26x2 + 23,33x + 0,215R² = 0,937

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,5

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Wak

tu L

arut

(men

it)

Jumlah Dekstrin (%)

(16,05; 3)

FTIP001626/062

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



49

Menurut Lieberman (1989) dikutip Hartono dkk (1997) menjelaskan bahwa

waktu larut produk instant adalah kurang dari 3 menit. Gula aren serbuk dapat

dikatakan produk instan karena memiliki waktu larut yang singkat. Waktu larut

maksimum 3 menit diperoleh pada penambahan dekstrin maksimum 16,05%.

Sehingga perlakuan 5% sampai 15% memenuhi syarat waktu larut, sedangkan

perlakuan 20% sampai 35% tidak memenuhi.

5.2.3 Laju Higroskopis

Laju higroskopis menunjukkan kecepatan bahan menyerap uap air dalam

satuan gram dari lingkungan per jam. Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi

(Lampiran 3) menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang erat antara jumlah

dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan laju higroskopis gula serbuk aren.

Kurva hubungan jumlah dekstrin dengan laju higroskopis dapat dilihat pada Gambar

13.

Gambar 13. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Laju

Higroskopis Gula Aren Serbuk

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Laju

Hig

rosk

opis

(mg

H20

/jam

)

Jumlah Dekstrin (%)

y = 2,746

FTIP001626/063

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



50

Berdasarkan perhitungan nilai koefisien determinasi (R2), hasil yang

didapatkan tidak ada yang melebihi 0,75. Ini menunjukkan bahwa tidak terdapat

model regresi yang sesuai. Dapat disimpulkan bahwa jumlah dekstrin yang

ditambahkan pada nira aren tidak berpengaruh terhadap laju higroskopis gula serbuk

aren yang dihasilkan.

Hasil analisis menunjukkan bahwa gula aren serbuk yang dihasilkan

menggunakan spray dryer memiliki nilai laju higroskopis yang sangat kecil, yaitu

berkisar antara 2,42 mg/jam sampai 2,92 mg/jam. Hal ini disebabkan oleh adanya

dekstrin sebagai bahan penyalut yang berperan untuk menahan penyerapan air

menuju gula serbuk. Rosenberg (1990) mengemukakan bahwa semakin tinggi

proporsi dekstrin yang digunakan, lapisan film yang mengelilingi droplet akan

semakin tebal dan kuat. Lapisan tebal ini yang mengakibatkan sulitnya uap air masuk

ke dalam gula aren serbuk.

5.2.4 Tingkat Higroskopisitas

Tingkat higroskopisitas yaitu kemampuan bahan untuk menyerap uap air dari

lingkungan sekitar hingga bahan tidak mampu lagi menyerap uap air. Berdasarkan

hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan

yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan

tingkat higroskopisitas gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin

dengan tingkat higroskopisitas berbentuk kurva linear seperti yang dapat dilihat pada

Gambar 14.

FTIP001626/064

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



51


Tingkat Higroskopisitas Gula Aren Serbuk Gambar 14 terlihat tingkat higroskopisitas gula aren serbuk menurun

seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Nilai r sebesar 0,789 menunjukkan

bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan tingkat higroskopisitas gula

aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2)

sebesar 0,789 yang berarti 78,9% tingkat higroskopisitas gula aren serbuk

dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar

21,1% dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar air pada serbuk.

Kemampuan produk untuk menyerap air dipengaruhi oleh kandungan

kadar air yang rendah sehingga penyerapan uap air dari lingkungan terjadi secara

cepat selama penyimpanan sampai mencapai kesetimbangan. Namun semakin banyak

dekstrin yang ditambahkan walaupun kadar air gula serbuk rendah, tingkat

higroskopisitas bahan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin banyak

dekstrin yang melapisi gula serbuk aren maka akan semakin tebal lapisan dekstrin

sehingga akan semakin sulit uap air untuk masuk ke dalam bahan. Selain itu dekstrin

y = -10,36x + 18,10R² = 0,789

02468

101214161820

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Ting

kat H

igro

skop

isit

as (%

)

Jumlah Dekstrin (%)

FTIP001626/065

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



52

yang digunakan memiliki nilai DE rendah (3,61) sehingga memiliki sifat non-

higroskopis. Penyimpanan menggunakan plastik dengan permeabilitas yang rendah

akan membantu mencegah terjadinya penyerapan uap air.

Menurut klasifikasi yang dikeluarkan oleh GEA Niro Research Laboratory

tahun 2005 bahwa bahan dengan tingkat higroskopisitas <10% tergolong bahan yang

tidak higroskopis (non hygroskopic), 10,1 % - 15% bahan tergolong sedikit

higroskopis (slightly hygroskopic), 15,1% - 20% bahan tergolong higroskopis

(hygroskopic), 20,1% - 25% bahan tergolong sangat higroskopis (very hygroskopic)

dan >25% bahan tergolong extremely hygroskopic. Gula serbuk aren dengan jumlah

penambahan dekstrin 5 – 25% memiliki tingkat higroskopisitas berkisar antara

16,11% - 18,28%, sehingga tergolong ke dalam bahan higroskopis. Sedangkan gula

serbuk aren dengan jumlah penambahan dekstrin 30 – 35% memiliki tingkat

higroskopisitas 14,39% – 14,79%, sehingga tergolong ke dalam bahan yang sedikit

higroskopis.

5.3 Analisis Penunjang

5.3.1 Uji Warna Nilai L



nira aren dengan nilai L (kecerahan) gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan

jumlah dekstrin dengan nilai L berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat

pada Gambar 15.

FTIP001626/066

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



53


Nilai L Gula Aren Serbuk Gambar 15 terlihat nilai L gula aren serbuk meningkat seiring dengan


berarti bahwa kenaikan nilai L gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum. Titik

maksimum diperoleh pada nilai warna L 96,21 dengan perlakuan dekstrin 29,90%.

Nilai r sebesar 0,966 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan

dengan nilai L gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat.

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,934 yang berarti 93,4% nilai L gula aren serbuk

dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 6,6%

dipengaruhi oleh faktor lain.

Berdasarkan hasil penelitian, semakin banyak dekstrin yang ditambahkan

maka nilai L (kecerahan) semakin meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena

dekstrin berwarna putih sehingga mempengaruhi kecerahan gula aren serbuk. Namun

bila penambahan dekstrin berlebihan, warna yang dihasilkan akan terlalu pekat

sehingga kecerahan akan menurun. Salah satu keuntungan yang diperoleh dari

y = -43,84x2 + 26,22x + 92,29R² = 0,934

93,0

93,5

94,0

94,5

95,0

95,5

96,0

96,5

97,0

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Nila

i L

Jumlah Dekstrin (%)

FTIP001626/067

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



54

enkapsulasi adalah mampu mempertahankan warna. Kecerahan adalah atribut dari

persepsi visual di mana sumber terlihat memancarkan atau memantulkan cahaya.

Dengan kata lain, kecerahan adalah persepsi yang ditimbulkan oleh pencahayaan dari

target visual. Kecerahan suatu produk berkaitan dengan nilai L yang berkisar antara 0

– 100. Semakin besar nilai L menandakan kecerahan warna gula aren serbuk semakin

putih atau cerah, sedangkan semakin kecil nilai L menandakan bahwa gula serbuk

aren semakin hitam atau gelap.

5.3.2 Uji Warna Nilai a



nira aren dengan nilai a gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin

dengan nilai a berbentuk kurva kubik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 16.


Nilai a Gula Aren Serbuk Gambar 16 terlihat nilai a gula aren serbuk meningkat seiring dengan

meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kubik yang berarti

y = 88,33x3 - 60,83x2 + 12,50x + 0,814R² = 0,853

0,00,20,40,60,81,01,21,41,61,8

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Nila

i a

Jumlah Dekstrin (%)

FTIP001626/068

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



55

bahwa kenaikan nilai a gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum kemudian

menurun hingga titik minimum. Nilai r sebesar 0,924 menunjukkan bahwa antara

jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan nilai a gula aren serbuk memiliki keeratan

hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,853 yang berarti

85,3% nilai a gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan,

sedangkan sisanya sebesar 14,7% dipengaruhi oleh faktor lain.

Nilai a merupakan nilai kroma yang mendeskripsikan kecenderungan

warna kemerahan hingga kehijauan dengan nilai +a dari 0-100 untuk warna merah

dan nilai –a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Semua perlakuan penambahan

dekstrin, gula aren serbuk yang dihasilkan memiliki nilai a bernilai positif. Hal ini

menandakan bahwa gula serbuk aren tersebut memiliki kecenderungan berwarna

merah. Hanya saja nila a yang didapatkan sangat kecil yaitu bernilai 1 – 2 dari skala 0

– 100, sehingga warna merah pada gula aren serbuk sulit terlihat oleh mata telanjang.

Warna merah yang terdapat pada gula aren serbuk dapat diakibatkan oleh pigmen

alami tanaman yang terdapat dari nira aren. Menurut Winarno (1992), pigmen yang

secara alami terdapat dalam tanaman adalah klorofil yang berwarna hijau dan

antosianin yang berwarna merah.

5.3.3 Uji Warna Nilai b



nira aren dengan nilai b gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin

dengan nilai b berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 17.

FTIP001626/069

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



56


Nilai b Gula Aren Serbuk

Gambar 17 terlihat nilai b gula aren serbuk menurun seiring dengan


berarti bahwa penurunan nilai b gula aren serbuk akan mencapai titik minimum

tertentu. Nilai r sebesar 0,975 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang

ditambahkan dengan nilai b gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang

sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,951 yang berarti 95,1% nilai b gula

aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya

sebesar 4,9% dipengaruhi oleh faktor lain.

Nilai b merupakan nilai kroma yang mendeskripsikan kecenderungan

bahan berwarna kekuningan hingga kebiruan dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk

warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Semua perlakuan

penambahan dekstrin, gula aren serbuk yang dihasilkan memiliki nilai b bernilai

negatif. Hal ini menandakan bahwa gula aren serbuk tersebut memiliki

kecenderungan berwarna biru. Hanya saja nilai b yang didapatkan sangat kecil yaitu

y = 74,29x2 - 43,16x - 1,842R² = 0,951

-10

-9

-8

-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Nila

i b

Jumlah Dekstrin (%)

FTIP001626/070

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



57

bernilai 2 – 9 dari skala 0 – (-70), sehingga warna biru pada gula aren serbuk sulit

terlihat oleh mata telanjang.

5.3.4 Uji Organoleptik

Warna, aroma, serta rasa yang dihasilkan pada setiap perlakuan

penambahan dekstrin tidak begitu berbeda sehingga dilakukan pengujian organoleptik

pada perlakuan terbaik yaitu penambahan dekstrin 20%. Berdasarkan pengamatan

panelis, warna yang dihasilkan adalah putih. Warna gula aren serbuk hasil

penyemprotan menggunakan spray dryer berbeda dengan gula aren serbuk metode

konvensional (gula semut) yang berwarna merah kecoklatan. Waktu kontak antara

droplet bahan dengan udara panas dalam ruang pengeringan berlangsung singkat

(Masters, 1979), sehingga sedikit sekali kemungkinan zat nutrisi terdegradasi karena

panas serta mencegah karamelisasi yang berakibat gula menjadi berwarna kecoklatan.

Selain itu warna putih dapat disebabkan oleh penambahan dekstrin yang memiliki

warna putih.

Berdasarkan pengamatan panelis, aroma pada gula aren serbuk tercium

dengan nilai skor uji 4,23. Aroma yang dihasilkan menyerupai nira aren yaitu sedikit

aroma asap. Penambahan dektrin tidak berpengaruh terhadap aroma asli nira aren, hal

ini disebabkan karena serbuk dektrin tidak beraroma. Salah satu keuntungan proses

enkapsulasi adalah mengurangi interaksi negatif dengan senyawa lain sehingga dapat

mempertahankan warna, tekstur, kandungan nutrisi dan aroma (Versic, Greenblatt et

al, DeZarn dikutip Barbosa-Cánovas, 2005).

Rasa yang dihasilkan gula aren serbuk adalah cukup manis. Hal ini

disebabkan karena kandungan sukrosa gula serbuk aren yang tidak terlalu tinggi yaitu

FTIP001626/071

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



58

72,62%. Menurut SII-2043-87 mengenai syarat mutu gula semut, kadar sukrosa min

80%. Penambahan dektrin juga tidak terlalu berpengaruh terhadap rasa karena serbuk

dekstrin tidak memiliki rasa yang kuat.

Gambar 18. Foto Hasil Perlakuan Penambahan Dekstrin (Dokumen Pribadi, 2011)

Dekstrin 5% Dekstrin 10% Dekstrin 15%

Dekstrin 20% Dekstrin 25% Dekstrin 30%

Dekstrin 35%

v. hasil dan pembahasan 5.1 analisis kimia 5.1.1 kadar...

Documents