v. hasil dan pembahasan 5.1. analisis profil tekstur 5.1.1...

32

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Analisis Profil Tekstur

5.1.1. Nilai Kekerasan

Kekerasan yaitu gaya yang dibutuhkan untuk menekan material sampel.

Dalam pembacaan hasil texture-gram, kekerasan didefinisikan sebagai kekuatan

puncak selama siklus kompresi pertama (gigitan pertama). Kekerasan dinyatakan

dalam gf (gram force) (Sarifudin dkk, 2015).

Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 4) perlakuan penambahan telur

terhadap nilai kekerasan snack bar sinbiotik menghasilkan nilai kekerasan yang

cenderung menurun seiring meningkatnya jumlah telur yang ditambahkan. Data

hasil dari pengaruh penambahan telur terhadap nilai kekerasan snack bar sinbiotik

dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Nilai Kekerasan Snack Bar

Sinbiotik Berbasis Tepung Komposit

6173.92 5762.65 5613.91

5484.75 5081.35

0.00

1000.00

2000.00

3000.00

4000.00

5000.00

6000.00

7000.00

A (10%) B (12%) C (14%) D (16%) E (18%)

Nila

i Ke

kera

san

(gF

)

Penambahan Telur

33

Berdasarkan Gambar 4. dapat dilihat nilai kekerasan pada snack bar

berada pada kisaran 5081,35 - 6173,92 gF. Hasil rata-rata nilai kekerasan snack

bar menunjukkan bahwa menambahkan lebih banyak telur dalam formula snack

bar cenderung mengurangi kekerasan produk snack bar yang dihasilkan.

Kemampuan daya busa dari telur dapat dianggap sebagai faktor utama

penyebab fenomena ini. Selama proses pengadukan adonan, gelembung udara

terjebak dalam adonan yang disebabkan adanya albumen dari telur (Mine, 1996

dikutip Sarifudin dkk, 2015). Dalam proses pemanggangan, gelembung udara

membesar dan selanjutnya protein dari putih telur mengalami koagulasi sehingga

memberikan struktur busa yang permanen di dalam produk snack bar (Sarifudin

dkk, 2015). Hal ini disebutkan pula oleh Purnomo dkk (2000) bahwa pada

pemanasan protein tidak lagi terbentuk sebagai koloid melainkan mengalami

koagulasi dan bila ikatan antar gugus reaktif protein menahan cairan, maka akan

terbentuk gel, sehingga terbentuklah keempukan pada tekstur makanan.

Hasil tersebut juga berhubungan dengan sifat fisiologis telur yaitu daya

emulsi dan daya kontrol kristalisasi. Daya emulsi adalah kemampuan untuk

menyatukan dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur sepeti

minyak dengan air, kuning telur memiliki daya emulsi sehingga adanya kuning

telur dapat menyebabkan penyerapan air yang lebih banyak (Risti, 2013).

Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier.

Lesitin dapat berikatan dengan lemak maupun air, karena adanya gugus hidrofolo

yang dapat mengikat lemak dan gugus hidrofil yang dapat mengikat air. Kadar air

telur yang tinggi, menyebabkan produk yang dihasilkan lunak (Setyowati, 2001).

34

Putih telur memiliki daya kontrol kristalisasi dimana albumin dalam putih telur

mencegah penguapan air sehingga adanya putih telur dalam adonan akan

membuat adonan menjadi lebih lembut dan terasa lebih lembab (Risti, 2013).

Peningkatan jumlah telur yang ditambahkan dapat meningkat pula kadar

air dari produk tersebut. Peningkatan jumlah kandungan air dalam suatu produk

dapat menurunkan nilai kekerasannya karena hilangnya karakteristik

kerenyahannya (Cauvain dan Young, 2008 dikutip Sarifudin dkk, 2015).

Kerenyahan pada snack bar sinbiotik didefinisikan pada nilai kekerasan

produk yang memiliki korelasi negatif dengan kadar air dimana nilai kekerasan

akan menurun ketika kadar air naik. Hal ini terjadi karena air melunakkan matriks

pati atau protein dalam bahan pangan. Snack bar sinbiotik ini mengandung pati

dari tepung ubi jalar kuning dan protein yang cukup tinggi dari telur dan tepung

kedelai hitam. Selama penyimpanan akan terjadinya proses penyerapan uap air

dari lingkungan yang menyebabkan produk kering mengalami penurunan mutu

menjadi lembab/tidak renyah (Robertson, 2010).

Nilai kekerasan snack bar dengan penambahan telur sebanyak 16%

sebesar 5484,75 gF mendekati snack bar komersial yang memiliki nilai kekerasan

5466,53 gF. Hasil nilai kekerasan snack bar sinbiotik dibandingkan dengan nilai

kekerasan snack bar komersial karena standar SNI untuk nilai kekerasan snack

bar masih belum tersedia. Selain itu, nilai kekerasan dari snack bar sinbiotik ini

sudah lebih rendah dari snack bar sinbiotik dari penelitian sebelumnya yang

dilakukan Sumanti, dkk (2016) yang memiliki nilai kekerasan sebesar 6557,34 gF.

35

5.1.2. Elastisitas

Pengukuran nilai elastisitas produk snack bar penting untuk memahami

efek bahan baku yang digunakan dalam formulasi terhadap tekstur produk juga

terhadap aspek sensoriknya. Makna secara fisik, elastisitas merupakan tingkat di

mana bahan yang mengalami deformasi dapat kembali ke kondisi seperti sebelum

mengalami deformasi setelah gaya deformasi dihilangkan, sedangkan dalam arti

sensorik, elastisitas didefinisikan sebagai sejauh mana produk dapat kembali ke

bentuk aslinya setelah mengalami gigitan (Szczesniak, 2006).


terhadap elastisitas snack bar sinbiotik menghasilkan nilai elastistitas yang

cenderung naik seiring meningkatnya jumlah telur yang ditambahkan. Data hasil

dari pengaruh penambahan telur terhadap nilai elastisitas snack bar sinbiotik

dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Nilai Elastisitas Snack Bar


0.63 0.67

0.76 0.85 0.84

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

0.90

1.00

A (10%) B (12%) C (14%) D (16%) E (18%)

Nila

i Ela

stis

itas

(m

m)

Penambahan Telur

36

Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai elastisitas pada snack bar

berada pada kisaran 0,63-0,85 mm. Hasil rata-rata nilai elastisitas snack bar

menunjukkan bahwa menambahkan lebih banyak telur dalam formulasi

meningkatkan nilai elastisitas dari produk snack bar.

Elastisitas dari snack bar dapat terbentuk karena tingginya protein yang

terkandung didalamnya. Protein dapat membentuk gelasi protein yang

berpengaruh terhadap elastisitas snack bar yang dihasilkan. Kinsella (1976),

mendefinisikan gelasi sebagai sifat struktural, hidrasi, tekstural, dan reologi dari

protein. Sedangkan menurut Foegeding (1989) gel adalah suatu unit struktur yang

konsisten dan saling berhubungan dengan fase cair berada di seluruh matriks tiga

dimensinya. Gel terbentuk ketika sebagian protein unfolded membentuk segmen

uncoilded yang berinteraksi pada titik tertentu sehingga membentuk jaringan tiga

dimensi. Zayas (1997) menambahkan bahwa formasi gel tiga dimensi tersebut

merupakan hasil dari ikatan hidrogen, interaksi ion dan hidrofobik, ikatan Van der

Waals, dan ikatan kovalen disulfida. Gel bervariasi dalam hal sifat reologinya,

yang meliputi kekerasan, elastisitas, kelengketan, kohesivitas, dan adhesivitas.

Oleh karena itu, protein sering digunakan untuk menghasilkan sifat reologi

(tekstur) tertentu melalui fenomena gelasi protein.

Mekanisme gelasi melibatkan dua tahap utama, yaitu denaturasi protein

akibat panas dan agregasi hidrofobik akibat koagulasi. Pada tahap pertama, sisi

hidrofobik dari protein yang terletak di sebelah dalam molekul akan terekspos ke

luar. Maka, protein yang terdenaturasi bermuatan negatif akan dinetralkan oleh

ion positif dari koagulan, seperti ion Ca2+

(Kohyama and Nishinari 1993).

37

Selanjutnya, pada tahap kedua, protein yang telah dinetralisasi tersebut akan

teragregasi oleh adanya interaksi hidrofobik. Interaksi hidrofobik ini terjadi secara

acak (de Man et al,. 1997), dan berperan dalam pembentukan struktur gel

(Kohyama et al., 1995). Maka dari itu seiring dengan meningkatnya penambahan

telur yang ditambahkan maka semakin mendukung terjadinya gelasi protein

karena telur menyumbang besar kandungan protein pada snack bar. Dengan

terjadinya gelasi protein maka dapat meningkatan elastisitas snack bar sinbiotik

seiring peningkatan kandungan protein di dalam snack bar.

Snack bar dengan penambahan telur sebanyak 16% memiliki nilai

elastisiras 0,85 mm/mm, hasil ini sudah sesuai dengan snack bar komersial yang

memiliki nilai elastisitas 0,85 mm/mm. Hasil nilai elastisitas snack bar sinbiotik

dibandingkan dengan nilai elastisitas snack bar komersial karena standar SNI

untuk nilai elastisitas snack bar masih belum tersedia.

5.1.3. Daya Kohesif

Daya kohesif mengukur tingkat kesulitan pemecahan dalam struktur

internal gel (Zhu dkk., 2008). Daya kohesif pada produk snack bar mencerminkan

sejauh mana produk snack bar tidak rusak ketika menerima gigitan. Gaya kohesi

yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi kompak atau tidak mudah pisah

satu sama lain. Sifat demikian diinginkan pada banyak produk pangan agar

produk itu tetap kompak dan tidak mudah hancur.


terhadap daya kohesif snack bar sinbiotik menghasilkan daya kohesif

38

menghasilkan daya kohesif yang cenderung menurun seiring meningkatnya

jumlah telur yang ditambahkan. Data hasil dari pengaruh penambahan telur

terhadap daya kohesif snack bar sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Daya Kohesif Snack Bar


Berdasarkan Gambar 6. dapat dilihat bahwa daya kohesif pada snack bar

berada pada kisaran 0,25-0,40. Hasil rata-rata daya kohesif snack bar

menunjukkan bahwa daya kohesif sampel snack bar cenderung menurun bila

kandungan telur dalam formula snack bar semakin meningkat.

Kualitas tekstur produk makanan dapat ditingkatkan dengan menaikkan

WHC (Water Holding Capacity) dan meningkatkan emulsi lemak yaitu dengan

penggunaan bahan pengikat berupa protein, sehingga tekstur akan menjadi

kompak dan terbentuk ernulsi yang stabil (Hadiwiyoto, 1983). Terbentuknya

ikatan antara molekul protein dapat memperkokoh tekstur produk makanan yang

dihasilkan (Naruki dan Kanoni, 1992)

0.40

0.38

0.32 0.28

0.25

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0.50

A (10%) B (12%) C (14%) D (16%) E (18%)

Day

a K

oh

esi

f

Penambahan Telur

39

Lesitin dalam kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki

kemampuan mengikat air dan lemak lesitin terdapat dua gugus yang berbeda yaitu

ikatan hidrofilik dan ikatan hidrofobik (Suharto, 1987). Emulsifier akan berada

pada permukaan antara (interface) fase minyak dan fase air, sehingga menurunkan

tegangan permukaan. Adanya emulsifier ini akan mencegah terjadinya

penggabungan partikel-partikel kecil (droplet) terdispersi sehingga membentuk

agregat dan akhirnya akan sailing melebur menjadi droplet tunggal yang

berukuran lebih besar. Hal inilah yang dapat menyebabkan pemecahan emulsi,

sehingga terbentuk stabilitas emulsi yang baik. Jika porsi lesitin dalam snack bar

meningkat maka berarti semakin banyak sisi pada emulsifier yang tersedia untuk

mengikat molekul air sehingga mengakibatkan menurunnya daya kohesif dari

snack bar (Sarifudin dkk, 2015).

Snack bar dengan penambahan telur sebanyak 16% menghasilkan daya

kohesif sebesar 0,28. Hasil penambahan telur sebanyak 16% ini mendekati snack

bar komersial yang memiliki daya kohesif sebesar 0,27. Sama halnya dengan nilai

kekerasan dan nilai elastisitas, hasil daya kohesif snack bar sinbiotik

dibandingkan juga dengan daya kohesif snack bar komersial karena standar SNI

untuk nilai elastisitas snack bar masih belum tersedia.

5.2. Sifat Organoleptik Snack Bar Sinbiotik (Uji Hedonik)

5.2.1. Kesukaan Terhadap Warna

Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 5) pengaruh penambahan

telur terhadap kesukaan warna snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit dapat

40

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kesukaan Warna Snack

Bar Sinbiotik Berbasis Tepung Komposit

Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Warna

A (10%) 2,53 ± 0,15a

B (12%) 3,23 ± 0,06a

C (14%) 3,67 ± 0,45a

D (16%) 3,33 ± 0,42a

E (18%) 3,33 ± 0,21a

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama

menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf uji 5%

menurut uji Duncan.

Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan penambahan telur

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan panelis

terhadap warna snack bar sinbiotik berbasis tepung ubi jalar kuning dan tepung

kedelai hitam. Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna snack bar yang dihasilkan

berkisar antara netral sampai suka (2,53-3,62). Hal ini menunjukan semua

perlakuan penambahan telur berkisar netral hingga disukai oleh panelis dari segi

warna.

Perbedaan warna antar perlakuan tidak terlihat signifikan, hal ini dapat

disebabkan karena formulasi tepung kedelai hitam dan ubi jalar kuning yang

digunakan sama pada setiap perlakuannya dan penambahan telur tidak

menghasilkan perbedaan warna snack bar yang jelas sehingga rata-rata panelis

tidak dapat membedakan warna snack bar pada setiap perlakuannya.

Warna dari snack bar sinbiotik yang tidak berbeda nyata yaitu kecoklatan.

Warna kecoklatan pada snack bar berasal dari pigmen pada ubi jalar kuning yaitu

beta-karoten yang memberikan warna kuning dan sedikit kecoklatan (Tranggono,

1990). Beta karoten merupakan pigmen tanaman berwarna merah-jingga yang

41

apabila mengalami pemanasan maka akan mengalami pencoklatan enzimatis

sehingga menghasilkan warna kecoklatan pada produk.

Adapun penyebab warna coklat lainnya diduga terjadi dari hasil reaksi

Maillard akibat kandungan protein dalam tepung kedelai atau susu dan madu yang

saling bereaksi. Reaksi Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi

dengan gugus amina dari asam amino terutama ε-amino-lisin dan α-amino asam

amino N-terminal. Hasil reaksi Maillard menghasilkan bahan berwarna coklat

(Palupi et al., 2007). Reaksi Maillard inilah yang terjadi pada reaksi pencoklatan

jika makanan dipanaskan atau pada penyimpanan makanan yang lama (Eskin et

al., 1971). Menurut Boekel (1998), reaksi Maillard terdiri dari kondensasi

kandungan amino dan gula menjadi protein terpolimerisasi dan pigmen coklat

(melanoidin). Pigmen coklat ini berasal dari degradasi gula.

5.2.2. Kesukaan Terhadap Aroma


telur terhadap kesukaan aroma snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit dapat


Tabel 7. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kesukaan Aroma Snack


Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Aroma

A (10%) 2,83 ± 0,06a

B (12%) 3,20 ± 0,26a

C (14%) 3,10 ± 0,44a

D (16%) 3,20 ± 0,17a

E (18%) 2,97 ± 0,12a



menurut uji Duncan.

42



terhadap aroma snack bar sinbiotik berbasis tepung ubi jalar kuning dan tepung

kedelai hitam. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa snack bar sinbiotik yang

dihasilkan yaitu pada kisaran netral (2,83-3,20).

Perbedaan aroma antar perlakuan tidak terlihat signifikan perbedaannya.

Aroma khas yang dihasilkan dari snack bar sinbiotik yang telah disimpan pada

suhu 4o

C selama 24 jam berkurang. Menurut Simamora (2012), suhu makanan

yang kurang dari 20o

C maupun yang lebih dari 30oC dapat mempengaruhi

sensitivitas dari indera manusia, sehingga panelis tidak terlalu mencium aroma

khas dari snack bar.

Aroma merupakan penentu kualitas produk terhadap diterima atau

tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma disebabkan oleh zat yang bersifat volatil

(menguap), sedikit larut dalam air dan lemak. Menurut Desrosier (1988) dalam

Sari (2011), aroma bisa dipengaruhi oleh bahan-bahan kimia penyusunnya.

Menurut Ketaren (1986), lemak atau bahan pangan berlemak, seperti

kuning telur dapat menghasilkan bau tidak enak (amis), namun pada snack bar

sinbiotik telur tidak menghasilkan bau amis karena presentase jumlah telur yang

digunakan tidak terlalu banyak dan tertutupi aroma dari bahan lain yang

ditambahkan seperti tepung-tepungan dan madu.

Aroma dari snack bar sinbiotik yang tidak berbeda nyata yaitu aroma khas

panggang karena snack bar melewati proses pemanggangan. Selain itu, snack bar

43

memiliki aroma gula yang mengalami pemanasan karena adanya penambahan

madu dan kismis pada adonan.

Komponen yang dapat menurunkan nilai kesukaan aroma snack bar

sinbiotik dapat berasal dari aroma langu kedelai hitam (Sumanti dkk, 2016).

Adanya bau langu dapat disebabkan karena kedelai mengandung enzim

lipoksigenase atau lipoksidase yang diperlukan untuk perkecambahan. Enzim ini

mengkatalis oksidasi asam lemak tidak jenuh oleh oksigen molekuler, sehingga

menyebabkan timbulnya ketengikan dan bau langu atau beany flavor (Berk,

1992).

5.2.3. Kesukaan Terhadap Rasa


telur terhadap kesukaan rasa snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit dapat


Tabel 8. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kesukaan Rasa Snack Bar


Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Rasa

A (10%) 2,70 ± 0,20a

B (12%) 2,83 ± 0,23a

C (14%) 2,87 ± 0,47a

D (16%) 2,97 ± 0,25a

E (18%) 2,83 ± 0,29a



menurut uji Duncan.



terhadap rasa snack bar sinbiotik berbasis tepung ubi jalar kuning dan tepung

44

kedelai hitam. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa snack bar sinbiotik yang

dihasilkan yaitu pada kisaran netral (2,70-2,97).

Perbedaan rasa antar perlakuan tidak terlihat signifikan perbedaannya.

Skor penerimaan rasa terhadap snack bar sinbiotik ubi jalar kuning dan kedelai

hitam cukup rendah. Snack bar sinbiotik memiliki rasa gurih dan sedikit manis

dan asam. Gurih yang dihasilkan berasal dari penambahan telur dan garam. Telur

memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Protein makanan memiliki sifat

fungsional dalam pembentukan dan pengikatan rasa (Kinsela, 1982). Komponen

susu skim pada kultur freeze dried L. acidophilus dapat menghasilkan sedikit rasa

gurih pada produk snack bar sinbiotik. Manis yang dihasilkan berasal dari

penambahan madu sedangkan asam yang dihasilkan yaitu dari penambahan

kismis. Panelis cenderung tidak menyukai makanan yang tidak manis karena

sudah terbiasa dengan makanan yang manis.

5.2.4. Kesukaan Terhadap Tekstur


telur terhadap kesukaan tekstur snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit

dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kesukaan Tekstur Snack


Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Tekstur

A (10%) 2,77 ± 0,21a

B (12%) 2,77 ± 0,15a

C (14%) 3,13 ± 0,21a

D (16%) 3,30 ± 0,20a

E (18%) 3,17 ± 0,40a

45



menurut uji Duncan.



terhadap tekstur snack bar sinbiotik berbasis tepung ubi jalar kuning dan tepung

kedelai hitam. Nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur snack bar sinbiotik yang

dihasilkan pada kisaran netral (2,77-3,30). Dari hasil uji hedonik tekstur ini dapat

dikatan panelis netral dengan snack bar sinbiotik yang sudah diukur oleh Texture

Profile Analyzer yang memiliki nilai kekerasan sebesar 5484,75 gF, nilai

elastisitas sebesar 0,85 mm/mm dan daya kohesif sebesar 0,28.

Perbedaan tekstur antar perlakuan tidak terlihat signifikan perbedaannya.

Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan penambahan jumlah telur yang tidak

terlalu signikan sehingga tekstur yang dihasilkan pun tidak terlalu berbeda jelas.

Tekstur pada snack bar sinbiotik yaitu keras diluar lembut didalam. Tekstur snack

bar sinbiotik akan mulai terbentuk pada saat proses pemanggangan. Selama

proses pemanggangan, adonan yang terdiri dari air, protein, dan karbohidrat

membentuk crust pada bagian luar dengan adanya penguapan air.

Snack bar sinbiotik memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yang

berasal dari telur dan tepung kedelai hitam yang memiliki jumah rasio lebih tinggi

dibandingkan teping ubi jalar kuning. Protein yang tinggi pada snack bar sinbiotik

yang dihasilkan mempengaruhi tekstur dari snack bar. Hal tersebut karena adanya

sifat protein yang terdenaturasi pada suhu tinggi (Sumanti dkk, 2016). Menurut

Winarno (2002), denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap

46

struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa

terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Ketika diberikan suhu panas, ikatan

protein akan menggumpal, dimana ikatan ini mengalami pengembangan rantai

peptida menjadi asimetrik sehingga viskositas protein bertambah. Penambahan

viskositas ini yang menyebabkan peningkatan tekstur kekenyalan (chewiness)

pada snack bar. Terbentuknya ikatan antara molekul protein dapat memperkokoh

tekstur produk yang dihasilkan (Kanoni dan Naruki, 1992).

Air membentuk struktur snack bar yang lebih panjang dan sedikit lebih

tebal, namun dengan penyerapan air yang rendah, maka perubahan ini tidak terlalu

terlihat. Selama proses pemanggangan, air yang menguap akan membentuk

rongga-rongga di dalam snack bar sehingga dapat meningkatkan tingkat

kerenyahan dan kemudahan untuk digigit dari snack bar (Sumanti dkk, 2016).

Secara keseluruhan pada pengujian organoleptik snack bar dengan

penambahan telur menghasilkan nilai kesukaan yang tidak berbeda jauh dengan

hasil pengujian organoleptik snack bar sinbiotik yang dilakukan oleh Sumanti dkk

(2016). Rata-rata nilai kesukaan panelis netral hingga menyukai warna, aroma,

rasa dan tekstur snack bar sinbiotik dengan penambahan telur maupun tanpa

penambahan telur, dengan demikian penambahan telur pada snack bar sinbiotik

tidak banyak memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptiknya.

5.3. Matriks Perlakuan Terpilih

Perlakuan terpilih disimpulkan berdasarkan parameter-paramater yang

telah diberi nilai bobot dan dijumlahkan sebagai perlakuan dengan total bobot

47

paling tinggi. Ketujuh parameter tersebut berturut-turut : nilai kekerasan,

elastisitas, daya kohesif, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Matriks perlakuan

terpilih dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Matriks Perlakuan Terpilih

Kriteria Skoring Bobot Perlakuan

Standar A B C D E

Nilai

Kekerasan

5 0,16 6173,92 5762,65 5613,91 5484,75 5081,35

5466,53 Poin/Poin x

Bobot 0,48 0,64 0,64 0,8 0,48

Daya

Kohesif

5 0,16 0,40 0,38 0,32 0,28 0,25

0,27 Poin/Poin x

Bobot 0,48 0,48 0,64 0,8 0,64

Rasa

5 0,16 2,70

a

2,83

a

2,87

a

2,97

a

2,83

a

Poin/Poin x

Bobot 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

Tekstur

5 0,16 2,77

a

2,77

a

3,13

a

3,30

a

3,17

a

Poin/Poin x

Bobot 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

Elastisitas

4 0,12 0,63 0,67 0,76 0,85 0,84 0,85

Poin/Poin x

Bobot 0,36 0,36 0,48 0,6 0,6

Warna

4 0,12 2,53

a

3,23

a

3,67

a

3,33

a

3,33

a

Poin/Poin x

Bobot 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Aroma

4 0,12 2,83

a

3,20

a

3,10

a

3, 20

a

2,97

a

Poin/Poin x

Bobot 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Total Skoring 4,12 4,28 4,56 5,00 4,52

Standar yang menjadi acuan utama untuk snack bar sinbiotik ubi jalar

kuning dan kedelai hitam ini ialah analisis profil tekstur dari snack bar komersial

yang sebelumnya telah dianalisis terlebih dahulu, pada standar tersebut dinyatakan

bahwa nilai kekerasan dari snack bar komersial sebesar 5466,53 gF, elastisitas

48

sebesar 0,85 mm/mm dan daya kohesif sebesar 0,27. Selebihnya, perhitungan

dilakukan dengan uji statistik. Berdasarkan matriks perlakuan terbaik pada Tabel

13, snack bar sinbiotik dengan penambahan telur sebanyak 16% (perlakuan D)

dipilih menjadi produk perlakuan terbaik karena memiliki nilai total skoring

tertinggi.

5.4. Pengamatan Penunjang pada Perlakuan Terbaik

Matriks perlakuan terpilih menunjukan bahwa perlakuan terbaik pada

penelitian ini adalah perlakuan D yaitu snack bar sinbiotik dengan penambahan

telur sebanyak 16%. Pengamatan penunjang yang dilakukan pada penelitian ini

yaitu total bakteri probiotik, analisis kadar prebiotik, serta pengujian proksimat

yang meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak dan kadar nilai kalori.

5.4.1. Total Bakteri Probiotik

Total bakteri probiotik L.acidophilus pada produk snack bar sinbiotik hasil

penelitian ini adalah sebesar 9,3 Log CFU/g-1

dimana sudah memenuhi Standar

Internasional FAO (2002), yaitu mengandung bakteri probiotik minimal 7 Log

CFU/g-1

produk. Menurut Sumanti dkk (2016) total probiotik pada produk snack

bar sinbiotik dipengaruhi oleh penambahan bakteri L. acidophilus, suhu

pemanggangan, ketersediaan air (aw) dan nutrisi. Proses pemanggangan

menggunakan oven vakum dengan suhu 40°C ± 2°C selama 3,5 jam dengan

tekanan 25 inHg merupakan proses inkubasi bakteri L .acidophilus yang

merupakan suhu optimum pada bakteri probiotik tersebut.

49

Jumlah total bakteri probiotik dapat dipertahankan pada proses

pemanggangan akibat dilakukannya mikroenkapsulasi pada kultur yang

digunakan. Mikroenkapsulasi yang dilakukan pada L.acidophilus ini berguna

untuk melindungi sel dari kerusakan serta meningkatkan ketahanan atau viabilitas

sel probiotik selama proses pembuatan produk dan penyimpanan (Sultana et al.,

2000). Enkapsulasi beberapa kultur bakteri termasuk probiotik dilakukan untuk

memperpanjang umur simpannya dan mengubah kultur menjadi bentuk serbuk

agar lebih mudah dalam penggunaan (Krasaekoopt et al., 2003).

Total bakteri probiotik pada snack bar sinbiotik yang ditambahkan telur

masih diatas minimal bakteri probiotik pada makanan sinbiotik. Hal ini

membuktikan bahwa penggunaan bakteri probiotik yang dienkapsulasi dapat

mempertahankan viabilitas sel saat diaplikasikan pada produk pangan, salah

satunya adalah snack bar sinbiotik tepung komposit ubi jalar kuning dan kedelai

hitam.

Ketersediaan air di dalam suatu bahan mempengaruhi pertumbuhan bakteri

probiotik. Telur yang ditambahkan pada formulasi snack bar sinbiotik

meningkatkan kandungan air pada produk. Peningkatan kandungan air produk

snack bar mungkin dipengaruhi oleh persentase kuning telur dalam formulasi

produk snack bar. Kuning telur mengandung lesitin yang berperan sebagai agen

pengemulsi dan humectan (pembasah) (Lomakina dan Mikova, 2006). Oleh

karena itu, ketika persentase telur yang digunakan dalam formula produk snack

bar meningkat maka porsi lesitin meningkat sehingga kemampuan untuk

menyerap uap air dari lingkungan sekitarnya juga meningkat. Air bebas dalam

50

produk makanan yang dapat digunakan oleh organisme mikro seperti kapang,

khamir dan bakteri untuk tumbuh, serta meningkatkan kemungkinan terjadinya

reaksi kimia maupun enzimatik selama masa penyimpanan (Eskin dan Robinson,

2010).

5.4.2. Analisis Proksimat

Hasil dari pengujian perlakuan terbaik dibandingkan dengan snack bar

komersial, USDA 25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar, SNI 01-4216-

1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, serta snack bar

sinbiotik tanpa penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Uji Proksimat Snack Bar Sinbiotik Perlakuan

Terbaik

No. Pengamatan Hasil Uji

Proksimat

Komersial

*

USDA

**

SNI 01-

4216-1996

***

Snack bar

Sinbiotik

****

1. Kadar

Protein (%) 20,27 16,70

Maks.

9,38 25-50 11,60

2. Kadar Air

(%) 8,90 11,40

Maks.

11,26 - 6,64

3. Kadar Lemak

(%) 12,65 20

Maks.

10,93 1,40-14 5,44

4. Nilai Kalori

(kkal) 151,89 140 120,93 120 141,39

Sumber: * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)

**USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2015)

*** Badan Standarisasi Nasional (1996)

****Sumanti dkk (2016)

1) Kadar Protein

Kadar protein yang terkandung dalam snack bar sinbiotik dengan

penambahan telur sebanyak 16% yaitu sebesar 20,27%. Kadar protein snack bar

51

sinbiotik sudah memenuhi standar SNI 01-4216-1996 mengenai makanan “diet

kontrol lebih” yaitu sekitar 20-50%. Hasil analisis kadar protein yang didapat

sangat tinggi dibandingkan dengan penelitian mengenai snack bar sinbiotik

dengan menggunakan lesitin kedelai yang dilakukan oleh Sumanti, dkk (2016)

yaitu sebesar 11,60 %.

Hasil ini menunjukkan peran telur sebagai sumber protein dalam formulasi

produk snack bar berbasis tepung komposit. Telur diklasifikasikan sebagai

makanan dengan kandungan gizi yang tinggi karena mengandung empat

komponen utama gizi: protein, lemak, semua vitamin yang diperlukan (kecuali

vitamin C) dan mineral (Lomakina dan Mikova, 2006). Sumber protein utama

pada formulasi produk snack bar berasal dari telur dan susu bubuk skim. Menurut

FAO (2011) nilai gizi protein dan lemak dalam telur memiliki keseimbangan gizi

yang ideal terutama karena kandungan asam amino dan asam lemaknya yang

cukup tinggi sehingga baik untuk anak usia muda, orang tua dan orang dalam

masa penyembuhan. Kandungan protein telur ayam mencapai 12,80% (Direktorat

Gizi, 1996).

Selain telur, sumber protein dari snack bar sinbiotik dapat berasal dari

tepung kedelai hitam karena tepung kedelai yang digunakan memiliki imbangan

lebih banyak dibandingkan dengan tepung ubi jalar kuning, namun tepung ubi

jalar kuning pun turut menyumbang kadar protein pada snack bar walaupun kadar

proteinnya tidak setinggi tepung kedelai hitam. Selain itu, susu skim yang

digunakan pada kultur freeze dried bakteri L. acidophilus dapat menyumbang

tingginya kadar protein pada snack bar.

52

2) Kadar Air

Kadar air yang terkandung dalam snack bar sinbiotik dengan penambahan

telur sebanyak 16% yaitu sebesar 8,90%. Nilai ini cukup rendah dibanding dengan

kadar air snack bar komersial (maksimal 11,40%) dan kadar air snack bar

menurut standar USDA 25048 (maksimal 11,26%) sehingga snack bar sinbiotik

yang dihasilkan telah memiliki kadar air yang sesuai dengan standar USDA 25048

maupun snack bar komersial.

Hasil analisis kadar air yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan

penelitian mengenai snack bar sinbiotik dengan menggunakan lesitin kedelai yang

dilakukan oleh Sumanti, dkk (2016) yaitu sebesar 6,64 %. Tingginya kadar air

pada produk snack bar sinbiotik dengan penambahan telur dalam formulasi

mungkin disebabkan peningkatan kadar lesitin yang merupakan komponen dalam

kuning telur yang berperan sebagai agen pembasah. Seperti dikemukakan oleh

Lomakina dan Mikova (2006) bahwa lesitin mempunyai kemampuan dalam

mengabsorbsi uap air yang ada disekelilingnya. Oleh karena itu, ketika persentase

telur yang digunakan dalam formula produk snack bar meningkat maka porsi

lesitin meningkat sehingga kemampuan untuk menyerap uap air dari lingkungan

sekitarnya juga meningkat.

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa

pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan

53

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan

terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

3) Kadar Lemak

Kadar lemak yang terkandung dalam snack bar sinbiotik dengan

penambahan telur sebanyak 16% yaitu sebesar 12,65%. Kadar lemak snack bar

sinbiotik sudah memenuhi standar SNI 01-4216-1996 mengenai makanan “diet

kontrol lebih” yaitu sekitar 1,40%-14%. Hasil analisis kadar lemak jauh lebih

tinggi dibandingkan dengan penelitian mengenai snack bar sinbiotik dengan

menggunakan lesitin kedelai yang dilakukan oleh Sumanti, dkk (2016) yaitu

sebesar 5,44%, hal ini dapat disebabkan digunakannya pengemulsi dari lesitin

kedelai yang memiliki kandungan lemak lebih kecil dibandingkan dengan

pengemulsi dari telur.

Dalam teknologi pembuatan roti, lemak atau asam lemak memainkan

peran penting sebagai bahan yang membantu pengembangan tekstur adonan

sehingga kue menjadi lebih lembut (Lomakina dan Mikova, 2006). Telur

berfungsi sebagai sumber asam lemak esensial dan digunakan sebagai sumber

utama lemak dalam formulasi produk snack bar berbasis tepung komposit ini.

Direktorat Gizi (1996) menyebutkan kandungan lemak telur ayam sekitar 11,50%.

Kandungan lemak snack bar pun dapat berasal dari rasio tepung yang

digunakan. Tepung kedelai hitam yang digunakan lebih banyak dibandingkan

tepung ubi jalar kuning. Tepung kedelai hitam yang memiliki kandungan lemak

yang cukup besar yaitu sebesar 20,60% dan minyak goreng yang digunakan pun

menyumbang komponen lemak pada snack bar. Kandungan lemak yang cukup

54

tinggi pada snack bar dapat disebabkan kemampuan pengikatan lemak oleh porsi

molekul hidrofobik yang dimiliki lesitin pada kuning telur. Protein memiliki

kemampuan dalam penyerapan minyak (de Man, 1997).

4) Nilai Kalori

Kadar kalori merupakan unsur penting karena merupakan salah satu yang

sering ditonjolkan dalam snack bar karena sebagai makanan ringan yang dapat

menunda rasa lapar. Jumlah kalori pada suatu produk pangan menunjukkan

jumlah energi yang terkandung dalam suatu bahan atau produk pangan. Besarnya

kandungan kalori suatu produk makanan tergantung dari kadar protein, lemak,

dan karbohidrat pada bahan pangan yang digunakan (Gisca, 2013).

Kalori yang terkandung dalam snack bar sinbiotik dengan penambahan

telur adalah 151,89 kkal/30 g sajian. Nilai kalori ini cukup tinggi dibandingkan

dengan nilai kalori snack bar sinbiotik dengan menggunakan lesitin kedelai yang

dilakukan oleh Sumanti, dkk (2016) yaitu sebesar 141,39 kkal/30 g sajian. Nilai

kalori yang didapat melebihi nilai kalori dari snack bar komersial yang memiliki

nilai kalori sebesar 140 kkal/30 g, dan melebihi persyaratan nilai kalori yang

disarankan oleh USDA 25048 (2015) sebesar 120,90 kkal/30 g.

Nilai kalori dari snack bar yang tinggi disebabkan oleh imbangan tepung

kedelai hitam yang lebih banyak dibandingkan tepung ubi jalar kuning. Sumanti,

dkk (2016) menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan tepung kedelai hitam

terhadap formulasi snack bar sinbiotik maka nilai kalori snack bar sinbiotik

semakin tinggi. Hal tersebut karena kacang kedelai hitam memiliki kadar lemak

55

yang lebih tinggi sebesar 5,43% (b.k) daripada tepung ubi jalar kuning sebesar

0,45% (b.k).

Total kalori snack bar menjadi bahan pertimbangan dalam penentuan

takaran saji karena berperan dalam menyediakan energi yang cukup untuk

beraktifitas serta menjaga berat badan ideal. Energi pada snack bar tidak selalu

rendah kalori tetapi mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan kombinasi protein,

karbohidrat, vitamin, dan mineral. Snack bar dapat memenuhi kebutuhan gizi baik

pada pagi atau sore hari (Astawan (2007), dalam Jauhariah, 2013).

56

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1) Penambahan telur pada produk snack bar sinbiotik tidak berpengaruh

nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pada uji hedonik.

2) Penambahan telur sebanyak 16% (b/b) pada produk snack bar sinbiotik

menghasilkan karakteristik produk terpilih yaitu nilai kekerasan sebesar

5484,75 gF, elastisitas 0,85 mm/mm, daya kohesif 0,28, jumlah total

bakteri 9,3 Log CFU/g-1

, kadar protein 20,27%, kadar air 8,89%, kadar

lemak 12,65%, nilai kalori 151,89 kkal/ 30 g, serta panelis netral hingga

menyukai produk dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur berdasarkan uji

hedonik.

6.2 Saran

Perlu dilakukan uji in vivo pada snack bar sinbiotik untuk melihat

ketahanan bakteri L.acidophilus ketika masuk ke dalam saluran pencernaan serta

efeknya bagi kesehatan manusia.

v. hasil dan pembahasan 5.1. analisis profil tekstur 5.1.1...

Documents