FTIP001657/001

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permintaan konsumen terhadap makanan dengan kualitas tinggi tanpa

pengawet kimia merupakan suatu tantangan bagi industri pangan saat ini. Pencemaran

mikroorganisme pada produk pangan merupakan masalah yang paling banyak

dijumpai pada kehidupan sehari-hari. Mikroorganisme kontaminan dapat

menyebabkan perubahan fisik maupun kimiawi pada produk pangan. Hal tersebut

mendorong peningkatan pemanfaatan antimikroba alami untuk mencegah

pertumbuhan mikroorganisme kontaminan.

Mikroorganisme kontaminan masuk ke dalam makanan dapat melalui air,

debu, udara, tanah, alat-alat (selama proses produksi atau penyiapan) atau dari hasil

sekresi dari usus manusia atau hewan. Mikroorganisme yang mengkontaminasi

makanan dapat berupa bakteri, kapang dan khamir (BPOM RI, 2008).

Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat

dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai

gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi

pengolahan ataupun penyimpanan. Pengujian cemaran mikroorganisme perlu

menggunakan mikroorganisme indikator karena mudah dideteksi serta memberikan

gambaran tentang kondisi higienis dari produk yang diuji (BPOM RI, 2008).

Escherichia coli merupakan mikroorganisme indikator sanitasi makanan

karena keberadaannya banyak dijumpai pada makanan yang tercemar serta dapat

menyebabkan timbulnya penyakit. Keberadaan mikroorgnisme tersebut memberikan

peran dalam menyebabkan kerusakan pada nira aren selama proses penyimpanan

FTIP001657/002

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

2

(Sardjono, Rahma dan Anton, 1983). Leuconostoc mesenteroides merupakan jenis

bakteri yang bersifat heterofermentatif, yaitu memfermentasi gula menjadi asam

laktat, CO2, dan etanol atau asam asetat. L. mesenteroides dapat menguraikan sukrosa

pada nira menjadi glukosa yang selanjutnya diubah menjadi dekstran. Dekstran

merupakan senyawa polimer glukosa yang dapat menyebabkan permasalahan pada

industri gula karena dekstran dapat menurunkan produktivitas gula (Wahyuningtyas,

Kristiani dan Triantarti, 2008). Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang

dapat menyebabkan pada fermentasi, khususnya pada nira. S. cerevisiae dapat

mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air dengan bantuan oksigen.

Keberadaan S. cerevisiae pada nira dapat membuat cita rasa yang khas namun dapat

menyebabkan terfermentasinya nira sehingga nira mudah mengalami kerusakan

(Tjahjadi et.al, 1994). Dalam mempertahankan kesegaran nira maka dibutuhkan suatu

pengawet atau antimikroba yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme

kontaminan.

Antimikroba merupakan suatu senyawa yang dalam konsentrasi rendah

mempunyai kemampuan untuk menghambat atau mencegah proses hidup

mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme (Mutschler, 1991). Berdasarkan

bahan asalnya antimikroba terbagi ke dalam dua jenis yaitu antimikroba sintetis dan

antimikroba alami. Antimikroba sintetik yang terbuat dari bahan kimia dapat

merugikan kesehatan manusia. Salah satu contoh bahan antimikroba sintetik adalah

formalin. Formalin bersifat karsinogenik (menyebabkan penyakit kanker) dan

mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel) sehingga membahayakan manusia

apabila mengkonsumsinya (Saparinto dan Cahyadi, 2006). Antimikroba alami berasal

FTIP001657/003

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

3

dari bahan-bahan yang tersedia di alam baik dari bahan nabati maupun hewani.

Antimikroba alami tidak menyebabkan gangguan kesehatan manusia pada jumlah

tertentu sehingga penggunaannya lebih aman dibandingkan antimikroba sintetik.

Contoh antimikroba alami diantaranya daun sirih, kunyit, jahe dan akar kawao.

Akar kawao berpotensi sebagai bahan pengawet alami karena mengandung

sejumlah senyawa fitokimia seperti alkaloid dan flavonoid (Filianty, 2007).

Kandungan fitokimia inilah yang membuat akar kawao dapat dimanfaatkan sebagai

bahan pengawet. Berdasarkan penelitian Dirga (2011), ekstrak akar kawao dapat

menghambat pertumbuhan S. cerevisiae, L. mesenteroides dan E. coli. Zat-zat aktif

yang terkandung di dalam akar kawao dapat diperoleh dengan proses ekstraksi.

Ekstraksi dapat dilakukan secara mekanis atau menggunakan pelarut. Ekstraksi

mekanis hanya cocok untuk bahan yang mengandung komponen yang akan diekstrak

dalam jumlah yang besar (rendemen tinggi). Sementara ekstraksi pelarut cocok untuk

bahan dengan komponen yang akan diekstrak dalam jumlah kecil. Untuk itu,

ekstraksi akar kawao dapat dilakukan dengan ekstrak pelarut agar menghasilkan

konsentrat.

Salah satu cara ekstraksi dengan pelarut adalah metode maserasi. Metode

maserasi banyak digunakan untuk proses ekstraksi karena merupakan cara ekstraksi

yang paling sederhana tanpa menggunakan alat khusus. Maserasi dilakukan dengan

cara merendam bahan berbentuk serbuk dalam pelarut, sehingga pelarut akan

menembus dinding sel yang mengandung zat aktif, zat aktif akan larut karena adanya

perbedaan konsentrasi antara larutan yang terpekat didesak keluar (Digunawan,2010).

Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam pelarut dimana

FTIP001657/004

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

4

komponen lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya, komponen yang terlarut

dari proses pemisahan ini disebut ekstrak.

Ekstraksi pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen

lain dalam campuran (Suyitno et. al., 1989). Jenis pelarut yang digunakan dalam

proses ekstraksi akan mempengaruhi jenis senyawa yang terekstrak karena masing-

masing pelarut mempunyai efisiensi dan selektifitas yang berbeda untuk melarutkan

komponen dalam bahan (Ketaren, 1985). Pelarut yang dapat digunakan untuk

ekstraksi bahan pangan merupakan bahan yang aman (food grade). Jenis pelarut yang

aman tersebut antara lain akuades, etanol, etil asetat, dan heksan.. Akuades

merupakan pelarut yang paling aman dibandingkan dengan pelarut lainnya (Ketaren,

1985). Menurut Perlman (2011), akuades dapat disebut sebagai pelarut universal

karena dapat melarutkan banyak komponen dibandingkan pelarut yang lainnya.

Pelarut akuades memiliki viskositas yang cukup rendah sehingga mudah dialirkan

dan mampu melarutkan komponen kimia yang terdapat pada akar kawao.

Berdasarkan penelitian Wulandari (2011), pelarut akuades dapat mengekstrak

sebagian besar senyawa alkaloid dalam akar kawao. Alkaloid memiliki aktivitas

fisiologis luas dan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme cukup baik (Lenny,

2006). Menurut Lingga dan Rustama (2005) alkaloid mengandung racun yang

mampu menghambat pertumbuhan bakteri atau dapat menyebabkan sel bakteri

menjadi lisis bila terpapar zat tersebut.

Faktor suhu dan lama ekstraksi mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa yang

diekstraksinya (Supriadi, 2002). Proses ekstraksi memerlukan kontrol suhu dan lama

yang tepat karena pada peningkatan suhu dan peningkatan lama ekstraksi akan

FTIP001657/005

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

5

menyebabkan terjadinya kerusakan senyawa yang terekstrak (Bakar et al, 2010).

Menurut Buchori (2007) peningkatan suhu dan lama ekstraksi menyebabkan

rendemen yang dihasilkan semakin besar karena peningkatan lama ekstraksi maka

proses kontak antara pelarut dengan bahan akan semakin banyak, sedangkan

peningkatan suhu menyebabkan difusivitas pelarut semakin besar dan viskositas

semakin kecil.

Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

pengaruh perlakuan suhu dan lama ekstraksi akar kawao dengan menggunakan

pelarut akuades. Hasil ekstrak tersebut perlu diuji kemampuannya dalam

penghambatan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasakan uraian pada latar belakang maka dapat diidentifikasikan masalah

sebagai berikut : “Bagaimanakah pengaruh suhu dan lama ekstraksi akar kawao agar

memberikan hasil terbaik terhadap penghambatan S.cerevisiae, L. mesenteroides dan

E.coli?”

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama

ekstraksi akar kawao terhadap aktivitas antimikroba ekstrak akar kawao yang

dihasilkan terhadap penghambatan S.cerevisiae, L. mesenteroides dan E.coli.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan suhu dan lama ekstraksi akar

kawao sehingga diperoleh aktivitas antimikroba ekstrak akar kawao terbaik terhadap

penghambatan S. cerevisiae, L. mesenteroides dan E.coli.

FTIP001657/006

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

6

1.4. Kegunaan Hasil Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang

pengaruh suhu dan lama ekstraksi akar kawao terhadap penghambatan S.cerevisiae,

L. mesenteroides dan E.coli serta dapat memberikan sumbangsih terhadap industri

pangan dalam penggunaan zat antimikroba alami dari ekstrak akar kawao fraksi

pelarut akuades.