ii. tinjauan pustaka -...

FTIP001631/001

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daging Ayam

Daging ayam adalah salah satu jenis daging yang banyak disukai masyarakat

karena disamping harganya murah, daging ayam mempunyai citarasa yang enak dan

khas dibandingkan dengan daging yang lain (Hadiwiyoto, 1992). Selain kesukaan

terhadap daging ayam yang cukup tinggi, nilai gizi daging ayam ini hampir sama

dengan daging sapi, di mana pada setiap 100 gram daging ayam terdapat 18,2 g

protein; 25 g lemak; 14 mg kalsium; 200 mg fosfor; 1,5 mg zat besi; 278 mg vitamin

A; 0,08 mg vitamin B dan 55,9 g air (Bambang, 2007).

Bagian daging ayam yang diolah menjadi daging panggang adalah dada ayam

broiler (Gambar 1) karena mempunyai tekstur yang lunak sehingga cocok untuk

diolah dengan cara dipanggang (Sams, 2001). Menurut Rasyaf (2001), dada ayam

broiler mempunyai sifat fisik seperti dada yang sangat lebar, daging yang empuk,

kulit licin dan lunak, tulang dada belum membentuk tulang yang keras, ukuran besar

dengan dada lebar, padat dan berisi. Maka dari itu, pengolahan daging ayam asap

sebaiknya diambil pada bagian dada ayam broiler.

Gambar 1. Dada Ayam Broiler Asap(The Teviot Smokery, 2010)

FTIP001631/002

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



5

2.2. Curing

Curing adalah proses penambahan bahan-bahan seperti, garam NaCl, Na-nitrit

dan atau Na-nitrat, gula serta rempah-rempah pada daging (Soeparno, 2005). Curing

menghasilkan produk daging dengan warna yang stabil, aroma, tekstur dan cita rasa

khas, mengurangi pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang masa

simpan produk daging (Soeparno, 2005).

Dalam larutan curing, Natrium-khlorida berperan dalam mengawetkan dan

memberikan flavour (Soeparno, 2005). Hal ini dapat mengawetkan karena ketika

garam kontak dengan jaringan otot, air dalam jaringan otot ditarik keluar melalui

osmosis yang menyebabkan terjadinya dehidrasi jaringan otot dan plasmolisis pada

sel bakteri. Masuknya garam ke dalam jaringan dan air menyebabkan ketersediaan air

tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme dan aktivitas enzim proteolitik pada

bakteri dihambat (Lagua dkk., 1977). Batas maksimal kandungan garam daging asap

menurut SNI 01-2359-1991 sekitar 4%. Selain itu, garam dapat berperan dalam

memberi flavour dan tekstur yang diinginkan (Lagua dkk., 1977).

Menurut Potter (1986), gula berfungsi membantu memantapkan warna dan

memberi flavour khas. Gula juga berfungsi untuk mengurangi kekerasan yang

diakibatkan pada proses curing dan menyediakan energi yang digunakan oleh bakteri

pereduksi nitrat seperti Micrococcus aurranticus yang berperan dalam pembentukan

warna (Lagua dkk., 1977).

Natrium-nitrat dan Natrium-nitrit berfungsi sebagai antibotulinum dan

pembentuk warna merah muda terang pada daging (Potter, 1986). Namun, saat ini

penggunaan garam nitrit dan nitrat telah diindikasikan meningkatkan risiko terkena

FTIP001631/003

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



6

kanker karena adanya pembentukan nitrosamine saat pemanasan (Whitmarsh, 2004),

sedangkan rempah-rempah berfungsi sebagai pemberi flavour dan aroma tambahan

lain (Potter, 1986 dan Lagua dkk., 1977).

Pada umumnya daging asap dapat memiliki daya tahan simpan yang lama bila

kandungan garam NaCl-nya cukup tinggi, karena dilakukan curing dengan

konsentrasi garam sekitar 30% (Stubblefield dkk., 1976), tetapi produk demikian

memiliki rasa terlalu asin dan tekstur yang keras, sehingga kurang disukai konsumen.

Penetrasi larutan curing secara berlebihan ke dalam daging, menurut Lawrie (1985)

dikutip Soeparno (2005), dapat memengaruhi rasa, aroma dan juiciness serta

kekerasan (tekstur) pada permukaan maupun pada bagian dalam daging. Penetrasi

larutan curing ke dalam daging ditentukan oleh lamanya waktu kontak larutan curing

dengan daging, konsentrasi garam larutan curing dan temperatur (Lawrie, 1985

dikutip Soeparno, 2005).

Waktu curing yang terlalu lama dapat menyebabkan daging ayam terlalu

keras dan asin (Allingham, 2008). Denton (1986), menyarankan waktu curing daging

ayam broiler sekitar 24 jam - 36 jam. Menurut Cunningham (2005), lama waktu

curing tergantung pada ukuran daging ayam yang digunakan. Busboom (2003),

menyatakan bahwa daging ayam dengan berat 0,9 kg memerlukan waktu curing

selama 48 sampai 76 jam (2 hari - 3 hari). Berdasarkan penelitian Stubblefield dan

Hale (1976), daging ayam broiler dengan berat sekitar 0,9 kg memerlukan waktu

curing selama 24 jam untuk mendapatkan karakteristik yang paling baik pada daging

ayam asap. Selain berat daging ayam, ketebalan daging ayam juga menentukan waktu

FTIP001631/004

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



7

curing. Menurut Miller dkk. (2006), daging ayam dengan ketebalan lebih dari 0,5

inch (1,27 cm) memerlukan waktu curing minimal 24 jam.

Menurut Callow (1934); Wistreich dkk. (1959); Holmes (1960) serta

Henrickson (1969) dikutip Lawrie (2003), peningkatan suhu akan meningkatkan

kecepatan penetrasi, tetapi juga akan meningkatkan risiko pembusukan oleh bakteri.

Oleh sebab itu, daging sebaiknya dicuring pada suhu 1,70C – 4,40C untuk

menghindari risiko pembusukan oleh bakteri (Henrickson, 1978).

Curing dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dry-curing

(digosok/dibalur), wet-curing (direndam), vascular curing (suntikan larutan curing ke

pembuluh arteri utama) dan stitch curing (suntikan larutan curing ke beberapa saluran

arteri secara bersamaan) (Levie, 1989). Pada curing dada ayam dapat dilakukan

dengan metode wet-curing atau dengan merendam pada larutan curing karena lemak

pada dada ayam cukup rendah, sehingga penetrasi larutan curing diperkirakan lebih

baik dibandingkan pada daging sapi atau babi.

Pada umumnya selama penanganan dan pengolahan termasuk curing, daging

mengalami reaksi yang mengakibatkan perubahan warna karena reaksi pada pigmen

daging. Perubahan warna pigmen pada daging menjadi warna merah muda karena

pengaruh nitrit terhadap mioglobin. Daging ayam broiler termasuk golongan daging

putih karena berwarna putih agak pink dan berserat (Mountney, 1966), sehingga pada

proses curing tidak digunakan Na-nitrit dan Na-nitrat sebagai bahan pembentuk

warna merah muda seperti halnya pada daging merah, di samping pertimbangan

kesehatan.

FTIP001631/005

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



8

2.3. Pengasapan

Pengasapan daging adalah proses pembuatan produk daging dengan proses

pemberian asap dari pembakaran kayu (Forrest dkk., 1975). Tujuan pengasapan pada

awalnya hanya untuk pengawetan bahan makanan, namun seiring perkembangan

zaman, pengasapan juga bertujuan untuk menghasilkan produk dengan aroma asap,

meningkatkan cita-rasa, memperbaiki penampilan dan meningkatkan daya simpan

produk yang diasap (Girard, 1992).

Menurut Lagua dkk. (1977), pengasapan dibedakan menjadi pengasapan

dingin dan pengasapan panas. Pengasapan dingin adalah pengasapan dengan

menggunakan suhu rendah sekitar 270C - 430C dengan lama pengasapan dapat

berhari-hari atau berminggu-minggu. Produk yang dihasilkan memiliki flavour asap

kuat, bersifat kering akan tetapi tidak matang. Pengasapan panas adalah pengasapan

dengan suhu tinggi sekitar 710C - 790C, flavour kurang kuat, lama pengasapan

singkat dan produk sudah matang.

Menurut Girard (1992), metode pengasapan pangan ada 4 cara yaitu

pengasapan panas (hot smoking), pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan

listrik (electric smoking), dan pengasapan cair (smoking fluids).

1. Pengasapan dingin (Cold Smoking)

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan daging

yang akan diasap jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Lama proses

pengasapan berlangsung beberapa hari atau bahkan beberapa minggu, tergantung

ukuran potongan daging. Daging yang diasapi dengan cara ini selain lebih banyak

FTIP001631/006

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



9

menyerap komponen asap, serta lebih kering karena banyak cairan yang menguap.

Pada cara ini daging tidak seluruhnya masak, sehingga perlu pengolahan lanjutan.

2. Pengasapan panas (Hot Smoking)

Daging yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu

ruang pengasapan mencapai 1000C sehingga daging masak secara keseluruhan.

Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan daging.

3. Pengasapan listrik (Electric Smoking)

Proses pengasapan listrik hampir sama dengan proses pengasapan dingin,

yakni daging diletakkan cukup jauh dari sumber asap, namun muatan–muatan listrik

digunakan untuk memperbaiki pelekatan komponen asap pada potongan daging.

Muatan-muatan listrik ini diperoleh dari suatu sumber listrik.

4. Pengasapan cair (Smoking fluids)

Pengasapan dengan cara ini dilakukan dengan asap cair (liquid smoke).

Pengasapan cair lebih mudah diterapkan karena konsentrasi asap cair dapat dikontrol,

sehingga diperoleh flavour dan warna produk daging asap yang sama dan seragam.

Penggunaan asap cair dalam pengasapan bahan makanan memiliki banyak

keunggulan dibandingkan dengan pengasapan tradisional, antara lain dapat

menghasilkan cita rasa dan aroma yang lebih konsisten, tidak ada bahaya kebakaran

dan pencemaran lingkungan, deposit senyawa tar dapat dicegah dan cita-rasa asap

dapat dipertahankan (Hawley, 1986). Menurut Maga (1988), pengasapan cair

memiliki kelebihan, yaitu flavour yang dihasilkan seragam dan lebih kuat, kontrol

flavour lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis pangan, dapat

digunakan pada berbagai tingkat usaha komersial, dan polusi lingkungan lebih kecil.

FTIP001631/007

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



10

2.4. Pirolisis

Pirolisis adalah proses penguraian konstituen-konstituen utama kayu, seperti

lignin, selulosa, dan hemiselulosa secara termal tanpa adanya oksigen. Pada masa

lampau, pirolisis telah digunakan untuk memproduksi arang kayu, asam asetat, dan

methanol. Menurut Girard (1992), tahapan pirolisis dapat dibagi menjadi 4 tahap

yaitu :

1. Tahap permulaan pemanasan, di mana terjadi penguapan air dalam kayu sampai

dengan suhu 170oC, kemudian terjadi dekomposisi hemiselulosa sampai suhu

260oC, di mana distilat yang terjadi sebagian besar mengandung methanol, asam

cuka dan asam-asam lainnya terutama dihasilkan pada suhu 200 - 260oC.

2. Tahap dekomposisi selulosa pada suhu 260oC - 310oC. Pada tahap ini banyak

dihasilkan asap cair, gas dan sedikit tar. Asap cair yang dihasilkan berwarna

kecoklatan dan sedikit mengandung senyawa kimia organik yang mempunyai titik

didih rendah seperti asam cuka, methanol dan tar telarut.

3. Tahap dekomposisi lignin terjadi pada suhu 310,5oC dan dihasilkan banyak tar. Tar

tersebut sebagian besar berasal dari penguraian lignin. Meningkatnya suhu dan

lamanya waktu menyebabkan gas CO2 yang terjadi makin berkurang sedangkan

CO, CH4, dan H2 bertambah.

4. Tahap ini merupakan proses pemurnian arang yang terjadi pada suhu 500oC -

1000oC, dimana diperoleh gas dari kayu yang sukar dikondensasikan terutama gas

hidrogen.

FTIP001631/008

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



11

Suhu pirolisis untuk memperoleh produksi dengan kandungan senyawa fenol,

karbonil dan asam yang optimal dicapai pada suhu pirolisis 400oC - 600oC

(Girard,1992). Darmadji (2002), menyimpulkan bahwa suhu pembuatan asap cair

yang paling baik adalah pada suhu 400oC sebab pada suhu tersebut diperoleh laju

produksi yang lebih tinggi dan produksi PAH yang rendah.

1. Pirolisis Selulosa

Selulosa merupakan komponen kayu yang terbesar, dimana jumlahnya

mencapai hampir setengahnya. Gilbert and Knowles (1975) dalam Girard (1992),

melaporkan bahwa pirolisis selulosa terdiri dari 2 tahap, yaitu hidrolisis asam yang

diikuti dengan dehidrasi untuk menghasilkan glukosa dan pembentukan asam asetat

bersama-sama dengan air dan kadang-kadang sejumlah furan dan fenol, walaupun

pembentukan ini lebih sering berhubungan dengan pirolisis hemiselulosa dan lignin.

2. Pirolisis Hemiselulosa

Hemiselulosa merupakan polisakarida dengan berat molekul yang relatif

rendah dan terapat dalam dinding sel tanaman bersama-sama dengan lignin dan

selulosa. Hemiselulosa tersusun dari pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10O5).

Pirolisis dari pentosan membentuk furfural, furan dan turunannya beserta suatu seri

yang panjang dari asam karboksilat, sedangkan pirolisis heksosan membentuk asam

asetat dan homolognya (Girard, 1992).

3. Pirolisis Lignin

Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyai berat molekul

tinggi dan tersusun atas unit-unit fenil propana. Senyawa-senyawa yang diperoleh

dari hasil fraksinasi komponen ini berperan terhadap aroma asap dari produk - produk

FTIP001631/009

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



12

hasil pengasapan. Senyawa-senyawa ini adalah fenol dan eter fenolik seperti guaiakol

dan homolog serta turunannya (Fengel dan Wegener, 1995 ; Girard, 1992).

Struktur kimia lignin antara kayu keras dan kayu lunak mempunyai struktur

yang berbeda, sehingga menyebabkan perbedaan pada hasil pirolisis. Pembakaran

kayu lunak terutama menghasilkan guaiakol, sedangkan kayu keras menghasilkan

siringol (Girard,1992).

2.5. Asap Cair

Asap cair dihasilkan dari proses pirolisis kayu. Pirolisis adalah proses

pemanasan suatu bahan sehingga menghasilkan asap, yang bila dikondensasi akan

menghasilkan asap cair (Darmadji, 2002). Asap cair juga mengandung senyawa yang

merugikan yaitu tar dan senyawa benzopiren yang bersifat toksik dan karsinogenik

serta menyebabkan kerusakan asam amino essensial dari protein dan vitamin dalam

daging, sehingga asap cair selalu dimurnikan dengan maksud memisahkan larutan

yang diperoleh berdasarkan titik didihnya. Redistilasi dilakukan untuk

menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan dan berbahaya seperti tar

dan senyawa benzopiren (Darmadji, 2002). Adanya redistilasi menyebabkan asap cair

yang digunakan lebih aman untuk digunakan pada makanan. Batas maksimal

benzopiren yang terdapat pada produk pangan menurut SNI 01-7152-2006 tentang

Bahan Tambahan Pangan-Persyaratan Perisa dan Penggunaan dalam produk pangan

adalah maksimal 0,03µg/kg produk dan sebesar 2 µg/kg pada asap cair (Joint

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2001).

FTIP001631/010

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



13

Menurut Girard (1992), Penggunaan asap cair pada produk yang akan diasap

adalah dengan cara perendaman, pemercikan cairan (spraying), penyemprotan kabut

asap cair ke dalam ruang pengasapan (atomizing) serta penguapan asap cair yaitu

dengan cara meletakkan asap cair diatas suatu permukaan yang panas.

2.5.1. Komposisi Kimia Asap Cair

Girard (1992) mengemukakan bahwa lebih dari 300 senyawa dapat diisolasi

dari asap kayu secara keseluruhan yang jumlahnya lebih dari 1000. Senyawa yang

berhasil diidentifikasi dalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan :

1. Senyawa yang teridentifikasi dalam kondensat

Karbonil, keton dan aldehid (45 macam senyawa), fenol (85 macam

senyawa), asam (35 macam senyawa), furan (11 macam senyawa), alkohol dan ester

(15 macam senyawa), lakton (13 macam senyawa), hidrokarbon alifatik (1 macam

senyawa), polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) (47 macam senyawa).

2. Senyawa yang teridentifikasi dalam produk asap

Fenol (20 macam senyawa), hidrokarbon alifatik (20 macam senyawa), (PAH)

(20 macam senyawa).

Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu jenis kayu, kadar air

kayu dan suhu pirolisis yang digunakan.

1. Jenis kayu

Jenis kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras

pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras

adalah yang paling umum digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan

FTIP001631/011

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



14

menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan

senyawa asamnya dibandingkan kayu lunak (kayu yang mengandung resin)

(Girard,1992).

2. Kadar air kayu

Kadar air kayu juga memberikan variasi terhadap komposisi asap. Jumlah

kadar air yang meningkat menyebabkan kadar fenol yang rendah dan meningkatkan

kadar senyawa karbonil. Flavour dari produk yang diasap pada kondisi ini bersifat

lebih asam.

3. Suhu pirolisis

Suhu pirolisis juga memberikan pengaruh terhadap komposisi asap. Menurut

Hamm dan Potthast (1976) dalam Girard (1992), kandungan maksimum senyawa-

senyawa fenol, karbonil dan asam dicapai pada suhu pirolisis 600oC, tetapi produk

pengasapan yang dihasilkan pada suhu pirolisis 400oC dinilai mempunyai kualitas

organoleptik yang terbaik dibandingkan dengan asap yang dihasilkan dari suhu

pirolisis yang lebih tinggi.

2.5.2. Senyawa Fungsional Asap Cair

Komponen-komponen dominan pendukung sifat fungsional dan cita rasa dari

asap cair meliputi fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan

aktivitas antioksidan, karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk

pewarnaan coklat dan asam yang dapat mempengaruhi cita rasa, pH, dan umur

simpan produk asapan (Darmadji dkk., 2000).

FTIP001631/012

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



15

1. Senyawa-senyawa Fenol

Senyawa fenol bertanggung jawab pada pembentukan flavour pada produk

pengasapan dan juga mempunyai aktifitas antioksidan (Girard, 1992). Komponen

senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan flavour adalah guaiakol, 4-

metilguaiakol dan 2,6-dimetoksifenol. Guaiakol berperan memberi rasa asap,

sementara siringol memberi aroma asap (Daun, 1979 dikutip Girard, 1992).

2. Senyawa-senyawa Karbonil

Senyawa-senyawa karbonil yang terdapat di dalam asap cair meliputi

formaldehid, glikoaldehid, metilglioksal, diasetil, furfural, aseton dan

hidroksiaseton. Diantara komponen karbonil ada 4 komponen yang sangat

mempengaruhi yaitu glikoaldehid, metilglioksal, formaldehid dan aseton.

Glikoaldehid dan metilglioksal merupakan bahan pencoklat yang aktif dengan gugus

amino, tetapi aseton memiliki potensi pencoklatan yang lebih rendah.

3. Senyawa-senyawa Asam

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan

membentuk cita rasa produk asapan. Senyawa asam antara lain adalah asam asetat,

propionat, butirat dan valerat. Asam-asam yang berasal dari asap cair dapat

mempengaruhi flavour, pH dan umur simpan makanan (Pszczola, 1995). Senyawa

asam terutama asam asetat mempunyai aktivitas antimikrobia dan pada konsentrasi

5% mempunyai efek bakterisidal.

Keasaman (dihitung sebagai % asam asetat) asap cair dari berbagai kayu

bervariasi antara 4,27 – 11,39% dengan nilai rata-rata 6,58%, sedangkan untuk

tempurung kelapa sebesar 11,39% (Tranggono, dkk., 1996).

FTIP001631/013

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



16

2.5.3. Senyawa Berbahaya Asap Cair

Benzopiren merupakan kelompok senyawa PAH dengan 5 cincin benzen

yang dijumpai dalam tar batubara, asap rokok dan atmosfer sebagai hasil pembakaran

tidak sempurna (Girard, 1992). Senyawa ini merupakan produk hasil degradasi

berlanjut dari komponen kayu terutama lignin yang bersifat karsinogenik. Degradasi

ini berlangsung mulai pada suhu 300oC - 500oC. Lebih lanjut Potthast (1979) dalam

Girard (1992) menyatakan bahwa makin tinggi suhu pembuatan asap, maka

kandungan benzopiren makin tinggi. Kadar lignin yang tinggi juga cenderung

menghasilkan benzopiren yang lebih banyak.

Berbagai cara telah dicoba untuk mengurangi benzopiren, seperti menurunkan

suhu pirolisis dan oksidasi senyawa volatil hasil dekomposisi termal (Daun, 1979,

dikutip Girard, 1992). Kandungan benzopiren dapat dikurangi dengan penurunan

suhu pembuatan asap di bawah 400oC, dimana pemisahan hidrokarbon karsinogenik

dan tar dari asap cair juga dapat dilakukan dengan cara distilasi atau penyaringan

dengan bubur selulosa (Darmadji, 2002).

FTIP001631/014

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



17

2.5.4. Proses Pembuatan Asap Cair Tempurung Kelapa dan Pemurniannya

Asap cair dibuat dari bahan baku tempurung kelapa yang sudah ditimbang

kemudian dikeringkan dan dilakukan pengecilan ukuran. Alat yang digunakan untuk

pembuatan asap cair disebut pirolisator. Pirolisator terdiri dari beberapa bagian

seperti terlihat pada Gambar 2.

1. Thermostat

2. Reaktor

3. Dapur Pemanas

4. Pipa Penyalur Asap

5. Botol Penampung Endapan Tar

6. Kolom Pendingin

7. Penampung Asap tidak terkondensasi

8. Penampung Asap Cair

9. Bak air

Gambar 2. Pirolisator Asap Cair Tempurung Kelapa(Indiarto, 2005)

Tempurung kelapa yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam tabung

pirolisator. Pirolisator dihidupkan dan dilakukan pengaturan suhu serta waktu

pirolisis yang dikehendaki. Asap yang keluar dari proses pirolisis dialirkan melalui

pipa untuk dikondensasikan sehingga terbentuk asap cair yang masih bercampur

dengan endapan tar. Endapan tersebut dipisahkan sehingga terbentuk asap cair kasar

(asap cair hasil pirolisis). Sedangkan asap yang tidak terkondensasi dialirkan ke

wadah berisi air. Diagram proses pembuatan asap cair dapat dilihat pada Gambar 3.

FTIP001631/015

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



18

Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Asap Cair(Modifikasi Nurhasanah, 2008)

Asap cair hasil pirolisis tempurung kelapa belum bisa dimanfaatkan untuk

bidang pangan karena masih mengandung senyawa-senyawa PAH yang bersifat

karsinogenik seperti benzopiren sehingga perlu dilakukan proses pemurnian asap cair.

Proses pemurnian asap cair dapat dilakukan dengan cara redistilasi yang bertujuan

Tempurung kelapa

Penimbangan

TimbangPengeringan

Timbang

Pengecilan ukuran

Pirolisis

Timbang

Sedimentasi

Pemurnian 1

Timbang

Arang tempurung Asap cair hasilpirolisis

Asap cair hasilsedimentasi

Asap cair hasilpemurnian 1

Pemurnian 2Asap cair hasilpemurnian 2

Tar

FTIP001631/016

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



19

untuk mendapatkan asap cair yang bebas dari komponen berbahaya sehingga aman

untuk diaplikasikan pada produk pangan.

Redistilasi asap cair yaitu proses pemurnian asap cair dengan cara kondensasi

pada suhu tertentu yang dapat menguapkan komponen utama asap cair (asam organik,

fenol dan karbonil) tetapi tidak menguapkan senyawa tar ataupun benzopiren

sehingga diharapkan akan dihasilkan redistilat asap cair bebas senyawa yang

berbahaya. Titik didih senyawa fungsional asap capat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Data Titik Didih Senyawa Dalam Asap Cair Pada Tekanan 760 mmHgSenyawa Komponen Titik didih (oC)Fenolat Guaiakol

4-MetilguaiakolEugenolSiringolFurfuralPirokatekolHidroquinonIsoeugenol

205211244267162205285266

Karbonil GlioksalMetilglioksalGlikoaldehidDiasetilFormaldehid

5172

12688

-21Asam Asetat

ButiratPropionatIsovalerat

118162141176

Sumber : Buckingham (1982) dikutip Modifikasi Indiarto (2005).

2.5. Texture Profile Analysis (TPA)

TPA merupakan pengukuran tekstur bahan pangan dengan pengukuran

imitatif, di mana prinsip pengukurannya meniru sistem pengunyahan manusia

FTIP001631/017

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



20

(Bourne, 1982). Parameter-parameter yang digunakan dalam kurva TPA (Gambar 4)

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Parameter Pengukuran TPAParameter Variabel Pengukuran Satuan InternasionalAdhesiveness Usaha N x mm (mJ)Chewiness Usaha N x mm (mJ)Cohesiveness Rasio gaya Tidak Mempunyai SatuanFracturablity Gaya NGumminess Gaya NHardness Gaya NSpringiness Jarak mmSumber: Bourne, 1982.

Gambar 4. Kurva Texture Profile Analysis (TPA) Secara Umum dan Parameternya(Bourne, 1982)

Parameter TPA yang digunakan terdiri dari hardness, springiness,

cohesiveness dan chewiness. Menurut Martinez dkk. (2004), parameter hardness,

springiness, cohesiveness dan chewiness digunakan untuk mengukur TPA produk

daging. Definisi dari masing-masing parameter tersebut menurut Bourne (1982),

adalah sebagai berikut:

FTIP001631/018

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



21

2.5.1.1. Hardness

Hardness adalah puncak maksimum pada tekanan pertama atau pada gigitan

pertama. Satuan yang digunakan adalah kg, g atau N. Menurut Cavit dkk. (2005),

kategori hardness pada dada ayam broiler ditujukan pada Tabel 3.

Tabel 3. Klasifikasi Intensitas HardnessSkala Hardness Nilai Hardness (gf)

Extremely hard ≥ 16830Very hard 14690 – 16820Moderately hard 12540 – 14680Slightly hard 10400 – 12530Neither hard nor tender 8260 – 10390Slightly tender 6120 – 8250Moderately tender 3970 – 6110Very tender 1830 – 3960Extremely tender ≤ 1820

2.5.1.2. Springiness

Springiness atau elastisitas dapat diartikan sebagai waktu pemulihan antara

akhir gigitan pertama dan awal gigitan kedua. Tidak ada satuan yang digunakan

karena pada parameter ini menghitung perbedaan area waktu. Menurut Huidobro

(2003), kategori Springiness pada daging ditujukan pada Tabel 4.

Tabel 4. Klasifikasi Intensitas SpringinessSkala Springiness Nilai Springiness

Non-elastic 0,0 – 2,0Slightly springy 2,1 – 4,0Springy 4,1 – 6,0Quite springy 6,1 – 8,0Extremely springy 8,1 – 10,0

FTIP001631/019

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



22

2.5.1.3. Cohesiveness

Cohesiveness didefinisikan sebagai rasio area tekanan selama kompresi

kedua sampai kompresi pertama dan tidak memiliki satuan. Cohesiveness dapat

diukur sebagai tingkat di mana bahan dihancurkan secara mekanis. Parameter

sekunder dari cohesivenes, antara lain brittleness, chewiness dan gumminess.

2.5.1.4. Chewiness

Chewiness didefinisikan sebagai hasil perhitungan nilai gumminess dikalikan

dengan nilai springiness. Chewiness merupakan karakteristik tekstur yang paling sulit

untuk diukur secara tepat, karena melibatkan compressing, shearing, piercing,

grinding, tearing dan cutting yang bersamaan dengan lubrikasi oleh air liur dalam

suhu tubuh tertentu.

2.6. Pengolahan Daging Ayam Asap

Pengolahan daging ayam asap dilakukan dengan cara pemanggangan dengan

oven dan pemanggangan secara konvensional. Pemanggangan adalah metode

pemasakan di atas api terbuka, di dalam oven atau sumber panas lain dengan tujuan

mematangkan produk yang dipanggang (Brown, 2000). Curing yang dilakukan pada

pengolahan daging ayam broiler asap kemudian dilakukan perendaman dalam larutan

asap cair (untuk perlakuan pemberian asap cair) lalu dilakukan pemanggangan

dengan oven, sedangkan pengasapan secara konvensional langsung dilakukan

pemanggangan di atas pembakaran arang tempurung kelapa. Suhu pemanggangan

tersebut dapat mencapai ≥ 537,70C (Kingsford University, 2011), maka dari itu, suhu

pemanggangan secara konvensional sulit terukur secara akurat, sehingga pada

FTIP001631/020

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



23

penelitian ini dilakukan waktu pemanggangan yang diseragamkan dengan

pemanggangan oven tanpa mengukur suhu pemanggangan secara konvensional, yaitu

pemanggangan selama 1 jam. Pelaksanaan pengolahan daging ayam asap adalah

sebagai berikut:

1. Curing

Sebelum proses curing, terlebih dahulu dilakukan pembuatan larutan curing.

Proses pembuatan larutan curing terdiri dari pemanasan air 1,5 liter sampai mendidih,

pencampuran dengan garam 10,7% dan gula 5,5% dengan cara mengaduknya sampai

larut lalu menyaring larutan tersebut untuk menghilangkan kotoran yang berasal dari

garam (Miller dkk., 2006). Air yang digunakan dalam curing ini adalah air yang telah

dididihkan dengan tujuan membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam air. Lalu

larutan curing didinginkan sampai suhu sekitar 400C setelah itu digunakan sebagai

larutan curing untuk mencegah kontaminasi dari mikroorganisme. Selanjutnya

dilakukan curing selama 24 jam pada suhu 1,70C - 4,40C dengan merendam dada

ayam dalam toples dengan diberi beban agar dada ayam benar-benar terendam dan

kemudian toples ditutup rapat (Miller dkk., 2006; Stubblefield dan Hale, 1976 dan

Denton, 1986). Proses curing dilakukan pada suhu 1,70C - 4,40C untuk menghindari

risiko pembusukan oleh bakteri (Henrickson, 1978).

2. Penambahan flavour asap

Penambahan flavour asap hanya dilakukan pada perlakuan pengasapan cair, yaitu

dilakukan dengan cara merendam dada ayam dalam asap cair. Sebelum melakukan

perendaman dalam asap cair, terlebih dahulu dilakukan pengenceran asap cair yang

digunakan. Pengenceran tersebut menggunakan air matang dengan suhu kira-kira

FTIP001631/021

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



24

400C yang bertujuan mengurangi risiko cemaran mikroorganisme. Lama perendaman

dalam larutan asap cair dapat dilakukan selama 1 menit (Himawati, 2010).

Perendaman dilakukan dengan cara meletakkan dada ayam broiler di dalam panci dan

ditambahkan larutan asap cair sampai semua bagian terendam.

Pemanggangan daging bertujuan untuk mematangkan dan turut mengawetkan

produk yang dipanggang. Suhu yang digunakan untuk pemanggangan sekitar 1630C -

1770C (Brown, 2000). Lama waktu yang dibutuhkan berbeda-beda tergantung dari

berat dan jenis daging ayam yang dipanggang. Daging ayam dengan berat 1,58 kg

memerlukan waktu pemanggangan 1,5 jam pada suhu 1770C. Menurut Encyclopedia

of Health (2008), suhu pemanggangan sebaiknya 176,70C selama 1 jam. Akan tetapi,

berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sams (1988), pemanggangan dada ayam

asap dalam oven sebaiknya menggunakan suhu 1900C selama 1 jam agar

menghasilkan daging yang benar-benar matang.

FTIP001631/022

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



25

2.7. Penyimpanan

Dada ayam asap yang diolah dengan pengasapan cair adalah produk curing

yang harus direfrigerasi. Adanya senyawa fungsional pada asap cair juga turut

mempengaruhi umur simpan produk, sehingga produk yang dilakukan pengasapan

cair diduga mempunyai umur simpan lebih lama dibandingkan dengan yang tidak.

Refrigerasi diperlukan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan

atau untuk mengendalikan kerusakan dan perkembangan mikroorganisme (Soeparno,

2005).

Menurut Dini (2011), daging ayam asap yang kemasannya sudah terbuka

dalam suhu ruang dapat bertahan dalam jangka waktu 2 hari, kemudian daging ayam

asap yang disimpan dalam refrigerator pada suhu antara 1,70C - 4,40C dapat tahan

selama tiga sampai empat minggu. Daging ayam asap yang dibekukan dapat tahan

lebih dari 6 bulan (Miller dkk., 2006).

ii. tinjauan pustaka -...

Documents