85

LAMPIRAN

86

Lampiran 1. Prosedur Pengujian Kualitas Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis

1.1 Prosedur Pengambilan Sampel

Proses pengambilan sampel dilakukan dengan cara membeli sampel

sebanyak 30 % dari total produksi. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam

plastik steril yang sebelumnya telah dipersiapkan terlebih dahulu. Setelah

dimasukkan ke dalam plastik steril sampel dimasukkan ke dalam cool bag yang

telah berisi es, tujuannya agar suhu menjadi rendah seperti dalam refrigerator

sehingga pertumbuhan mikroba menjadi terhambat dan kondisi mikroba awal

tetap terjaga. Selanjutnya sampel uji segera dibawa ke laboratorium untuk

dianalisis. Selain itu, penggunaan plastik steril bertujuan menjaga sampel agar

tetap berada pada kondisi awal yaitu tidak terjadi kontaminasi silang yang

mungkin saja terjadi selama sampel dibawa ke laboratorium. Selain itu suhu

rendah cool bag juga bertujuan untuk menghambat pembusukkan yang terjadi

yang diakibatkan oleh mikroba pembusuk.

1.2 Prosedur Analisis Mutu Fisik

Tujuan : untuk mengetahui perubahan kerusakan secara fisik

Alat : sendok, thermometer, humidity meter

Bahan : klappertaart

Prosedur :

Sampel klappertaart yang telah diambil diamati bau, warna, dan rasa pada suhu

ruang dengan waktu 6 jam sekali selama 2 hari.

87

1.3 Prosedur Analisis Mutu Kimia:

1.3.1 Pengukuran Kadar Air Klappertaart (AOAC, 2006)

Tujuan : untuk mengetahui kadar air klappertaart segar dan klappertaart rusak

Alat : cawan alumunium, krustang, oven, desikator.

Bahan : sampel, silika gel.

Prosedur :

1) Cawan kosong ditimbang dan dipanaskan di dalam oven selama 1 jam

pada suhu 105o C.

2) Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian

ditimbang. Cawan tersebut ditimbang hingga mendapat berat yang

konstan.

3) Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukan ke dalam cawan, lalu

disebar merata.

4) Cawan yang berisi sampel dimasukan ke dalam oven yang di set pada suhu

105o±2o C selama ±3 jam.

5) Cawan yang berisi sampel dikeluarkan dari oven lalu didinginkan di dalam

desikator selama ±15 menit dan ditimbang beratnya.

6) Setelah ditimbang cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam oven

selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan

ditimbang beratnya.

7) Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan dengan selisih

0,2% dari berat sampel kering sebelumnya.

88

8) Perhitungan kadar air dilakukan menggunakan rumus berikut:

Kadar air = %100)(

−−

c

bac

Keterangan:

a : berat cawan dan sampel akhir (g)

b : berat cawan (g)

c : berat sampel awal (g)

1.3.2 Pengukuran Kadar Lemak Klappertaart (AOAC, 2005)

Tujuan : untuk mengetahui kadar lemak klappertaart segar dan klappertaart rusak

Alat : hull, soxhlet, oven, krustang

Bahan : sampel, kertas saring, heksana

Prosedur :

Langkah pertama yang dilakukan adalah dengan dikonstankannya labu

lemak dalam oven selama 1 jam, kemudian dimasukkan ke dalam desikator

selama 30 menit untuk didinginkan. Selanjutnya sampel dihancurkan dan

ditimbang sebanyak ±2 gram.

1) Metode Hidrolisis

a) Sampel yang telah ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan dalam gelas

kimia

b) Tambahkan 30 ml HCL 25% dan 20ml aquades serta beberapa butir batu

didih

89

c) Tutup gelas kimia dengan kaca arloji dan didihkan (t=15 menit setelah

mendidih)

d) Saring dalam keaadan panas dan cuci dengan air panas hingga netral

(sampai bening)

e) Keringkan kertas saring dan isinya (T= 100-105oC selama semalam)

2) Penentuan Kadar Lemak (Metode Soxhlet)

a) Sampel kering dimasukkan dalam bungkus lemak (hull)

b) Masukkan hull kedalam soxhlet dan pasang kondensor diatasnya

c) Tambahkan 50 ml heksana

d) Ekstraksi selama 3 jam

e) Destilasi pelarut

f) Keringkan lemak yang terekstrak ke dalam oven (T= 105oC,t= 60 menit)

g) Dinginkan dalam desikator (t=15 menit)

h) Timbang hingga konstan

i) Perhitungan kadar lemak dilakukan menggunakan rumus berikut :

Kadar Lemak (%) = Berat labu+isi−labu kosong

Berat sampel× 100%

1.3.3 Penentuan Kadar Gula Total Menggunakan Metode Luff Schoorl

(BSN, 1992)

Tujuan : untuk mengetahui kadar gula total klappertaart segar dan klappertaart

rusak

Alat : erlenmeyer, erlenmeyer asah, beaker glass, strirer , buret, penangas,

90

labu ukur, corong,

Bahan : sampel, aquades, Pb-Asetat 5%, Na-phosphat 5%, metil orange 1%,

HCl 4N, NaOH 4N, Luff Schoorl, KI 30% , H2SO4 6N, Na2S2O3 0,1N ,

amilum 1%,

Prosedur :

1. Menimbang 10 gram sampel halus masukkan ke dalam gelas kimia dan

larutkan dalam 100 ml aquades

2. Masukkan dalam labu ukur 250 ml

3. Menambahkan 5 ml Pb-Asetat 5%, kocok kuat-kuat selama 1 menit

4. Menambahkan 5 ml Na-phosphat 5%, kocok kuat-kuat selama 1 menit

5. Menepatkan dengan akuades sampai tanda batas

6. Mengocok dan menyaringnya

7. Mengambil filtrat sebanyak 50 ml, evaporasi sampai volume ½ dari

volume awal (panaskan dalam penangas)

8. Mendinginkan, pindahkan ke dalam labu ukur 100 ml

9. Menepatkan dengan akuades sampai tanda batas, kocok, larutan ini

merupakan larutan siap uji untuk gula reduksi (Larutan A), kemudian

melakukan prosedur penetapan

Untuk mengetahui gula total maka dilakukan prosedur sebagai berikut :

10. Memipet larutan A sebanayak 25 ml

11. Menambahkan 6 tetes indikator metil orange 1%, dan 20 ml HCl 4N

12. Memanaskan dalam penangas selama 30 menit

13. Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 4N sampai warna kuning

91

14. Memindahkan ke dalam labu ukur 100 ml

15. Menepatkan dengan akuades sampai tanda batas

16. Larutan ini merupakan sampel siap uji untuk penentuan kadar gula total

(Larutan B)

Prosedur Penentuan kadar

1. Memipet larutan B sebanyak 25 ml + 25 ml larutan Luff Schoorl

2. Merefluks selama 15 menit

3. Mendinginkan serta menambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 6N

4. Menitrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1N sampai terbentuk warna kuning

jerami

5. Menambahkan 1 ml indikator amilum 1%, lanjutkan titrasi dengan

Na2S2O3 0,1N sampai terbentuk warna putih susu

6. Catat volume titrasi

7. Melakukan terhadap blanko

8. Perhitungan kadar gula total dilakukan menggunakan rumus berikut :

a = 𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑎

0,1 𝑥 𝑁 (𝑁𝑎2𝑆2𝑂3)

b = gram batas atas nilai a + (𝑎−𝑏𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑡𝑎𝑠

𝑏𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ−𝑏𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑡𝑎𝑠) x (gram batas atas – gram

batas bawah)

Gula total = 𝑏 𝑥 𝑓𝑝

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ (𝑚𝑔) 𝑥 100%

Keterangan :

a = ml glukosa yang setara dengan ml tio

b = mg glukosa yang setara dengan ml tio

fp = faktor pengenceran

92

1.3.4 Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas (BSN, 1996)

Tujuan : untuk mengetahui kadar asam lemak bebas klappertaart rusak

Alat : Erlenmeyer asa (Erlenmeyer tertutup), buret, dan statif.

Bahan : Indikator PP, alkohol netral 96%, KOH 0,1 N.

Prosedur :

1. Timbang 5 s/d 10 gram contoh uji yang digiling

2. Tambah 50 ml alkohol 96% netral dibiarkan selama 1 jam sambil sekali-

kali dikocok

3. Kemudian saring

4. Tambahkan beberapa tetes indikator PP

5. Titrasi dengan KOH 0,1 N hingga warna merah jambu (tidak berubah

selama 15 detik)

6. Perhitungan kadar asam lemak bebas dilakukan menggunakan rumus

berikut :

Asam lemak bebas = 𝑊1 𝑥 𝑉𝑥𝑁

𝑊

Keterangan :

V = KOH yang diperlukan untuk pemitaran (ml)

N = Normalitas contoh (g)

W = Bobot contoh (g)

W1 = Bobot molekul asam lemak (dari minyak kelapa sebagai asam laurat =

200)

93

1.4 Prosedur Analisis Mutu Mikrobiologi

1) Pengambilan sampel

Sampel berupa adonan pencampuran I sebelum dimasak dan sesudah

dimasak serta produk akhir klappertaart. Produk akhir klappertaart yang diambil

sebanyak 30% dari total produksi. Sampel dimasukkan ke cool box dengan es

untuk segera dilakukan analisis mikrobiologi di Laboratorium Mikrobiologi

Pangan, FTIP Unpad.

2) Persiapan sampel untuk Analisis Mikrobiologi

Masing-masing sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dilakukan ke dalam

gelas kimia steril. Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada produk klappertaart

meliputi analisis mikroorganisme secara kuantitatif untuk bakteri E. coli, kapang,

dan total mikroba.

1.4.1 Pengujian Total Mikroba Menggunakan Metode Total Plate Count

(Badan Standarisasi Nasional, 2014)

Tujuan : untuk menunjukkan jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam suatu

produk yang ditumbuhkan pada media agar.

Alat : spatula, fintip, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung, pipet

ukur,mikropipet, bulb pipet, erlenmeyer, bunsen, colony counter,

laminar air flow, dan autoklaf.

Bahan : sampel, PCA, aquades, alkohol 70% dan Nacl Fisiologi 0,85%.

Prosedur:

94

1) Sampel yang telah ditimbang ditambahkan 9 ml larutan NaCl fis 0,85%

steril ke dalam sampel, homogenkan dengan vortex selama 1 menit sampai

dengan 2 menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.

2) Memindahkan 1 ml suspense pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril

dalam larutan 9 ml NaCl fis 0,85% untuk mendapatkan pengenceran 10-2

3) Membuat pengenceran 10-3, 10-4 , 10-5 dan 10-6

4) Memasukkan 1 ml suspense dari setiap pengenceran ke dalam cawan petri

secara duplo

5) Menambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml PCA yang sudah didinginkan

hingga temperatur 45°C ± 1°C pada masing-masing cawan yang sudah

berisi suspense. Supaya larutan sampel dan media PCA tercampur

seluruhnya dilakukan pemutaran cawan ke depan dank e belakang atau

membentuk angka delapan dan didiamkan sampai menjadi padat.

6) Menginkubasi cawan petri pada temperatur 37°C selama 48 jam sampai

dengan 48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik

7) Melakukan perhitungan jumlah koloni bakteri yang tumbuh dengan

bantuan colony counter, selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah koloni.

8) Hitung Jumlah Koloni pada setiap seri pengenceran kecuali cawan petri

yang berisi koloni menyebar (spreader colonies). Pilih cawan yang

mempunyai jumlah koloni 25 sampai 250.

95

1.4.2 Pengujian Escherichia coli metode MPN (Badan Standarisasi

Nasional, 2008)

Tujuan : untuk menduga dan medeteksi keberadaan bakteri pathogen E. coli pada

suatu sampel

Alat : spatula, fintip, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung, pipet

ukur,mikropipet, bulb pipet, erlenmeyer, bunsen, laminar air flow, dan

autoklaf.

Bahan : sampel, LBSS, LBDS aquades, alkohol 70% dan Nacl Fisiologi

0,85%.

Prosedur:

Berdasarkan SNI 01-2897-1-2008, Pengujian dengan metode MPN

dilakukan dengan tahapan uji pendugaan dan uji konfirmasi

1) Uji pendugaan coliform

a) Sampel ditimbang sebanyak 5 g secara aseptik dan kemudian masukkan

dalam tabung Erlenmeyer steril, lalu ditambahkan 45 ml larutan NaCl fis

0,85% dan homogenkan.

b) Siapkan 2 seri tabung LBSS dan 1 seri tabung LBDS (sebelumnya sudah

ditetesi tetrared hingga berwarna kemerahan) yang berisi tabung Durham

dan sudah disterilkan.

c) Pipet 1 ml ke 3 tabung berisi 10 ml LBSS dan 0,1 ml ke 3 tabung berisi

10 ml LBSS serta 10 ml ke 3 tabung berisi 10 ml LBDS.

d) Inkubasi pada temperatur 35 °C selama 24 jam sampai dengan 48 jam.

96

e) Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji

dinyatakan positif apabila terbentuk gas.

2) Uji Konfirmasi / Uji Penguat

a) Pipet 1 ml dari tabung reaksi yang dinyatakan positif ke dalam cawan

petri.

b) Ditambahkan 15-20 ml EMB (Eosin Methylene Blue) cair dan

dihomogenkan.

c) Media didiamkan hingga membeku, kemudian dilakukan inkubasi dalam

keadaan terbalik pada suhu 37oC selama 24 jam.

d) Hasil positif E. coli ditunjukkan dengan koloni berwarna hijau metalik.

1.4.3 Pengujian Kapang (Badan Standarisasi Nasional, 2015)

Tujuan : untuk menunjukkan jumlah pertumbuhan kapang yang terdapat dalam

suatu produk yang ditumbuhkan pada media agar.

Alat : spatula, fintip, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung, pipet

ukur,mikropipet, bulb pipet, erlenmeyer, bunsen, colony counter,

laminar air flow, dan autoklaf.

Bahan : sampel, PDA, aquades, alkohol 70% dan Nacl Fisiologi 0,85%.

Prosedur:

SNI 01-2332.7-2015 menjelaskan bahwa pengujian kapang terbagi

menjadi tiga tahap yaitu tahap homogenisasi dan pengenceran, tahap penentuan

jumlah kapang, dan perhitungan koloni.

1) Homogenisasi dan pengenceran

97

a) Sampel ditimbang secara aseptik sebanyak 1 g lalu sampel dimasukan

dalam tabung reaksi.

b) Sampel selanjutnya ditambahkan NaCl fis 0,85% sebanyak 9 ml dan

homogenkan selama 2 menit. Homogenate yang dihasilkan merupakan

pengenceran 10-1

c) Homogenate dibuat menjadi pengenceran 10-2 dengan cara 1 mL

homogenate diambil menggunakan pipet steril lalu dimasukan kedalam 9

ml larutan NaCl fis 0,85% , lakukan pengenceran sesuai kebutuhan atau

hingga pengenceran maksimum (10-6).

2) Penetuan Jumlah Kapang

Penentuan jumlah kapang dapat dilakukan dengan metode agar tuang (pour

plate) dan media yang digunakan adalah Potato Dextrose Agar (PDA).

• Pipet 1 mL dari tiga pengeceran terbesar yang dilakukan dan masukkan ke

dalam cawan petri steril, lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran

• Tambahkan 20-25 mL media agar PDA yang sudah didinginkan dalam

waterbath hingga suhu 45oC dalam waktu 1-2 menit ke dalam masing-masing

cawan yang sudah berisi sampel. Lakukan pemutaran cawan agar homogen

• Setelah agar memadat dilakukan inkubasi secara terbalik dan disusun tidak

lebih dari tiga cawan petri dalam inkubator pada suhu 25 oC selama 5 hari

• Hal yang perlu diperhatikan adalah dari penyiapan pengenceran pertama

sampai menuang agar dilakukan tidak lebih dari 20 menit.

3) Perhitungan Koloni

98

Hitung cawan setelah masa inkubasi 5 hari, jika 5 hari tidak ada

pertumbuhan inkubasi kembali selama 48 jam. Jangan menghitung koloni

sebelum masa inkubasi berakhir karena perlakuan tersebut dapat menyebabkan

pertumbuhan sekunder dari spora yang terlepas sehingga jumlah akhir tidak valid.

Hasil tersebut dilaporkan sebagai CFU/g berdasarkan rata-rata cawan x tingkat

pengenceran. Apabila semua pengenceran tidak ditemukan koloni maka

dilaporkan < 1 x tingkat pengenceran.

99

Lampiran 2. Pengujian TPC, E.Coli, dan Kapang

Tabel Total Pertumbuhan Mikroorganisme

SAMPEL 10-4 10-5 10-6 CFU/g Rata-rata (CFU/g)

A1 212 197 175

2.1 x 107

A = 8.7 x 107

B = 6 x 107

C = 4.2 x 107

D = 1.4 x 109*

237 201 181

B1 193 154 142

1.6 x 107 182 146 137

C1 78 53 42

1.4 x 107

114 67 34

C2 124 87 51

2.6 x 107

186 112 85

C3 63 41 21

1.5 x 107 78 65 39

A2 244 233 218

1.4 x 108 228 216 191

B2 282 187 156

8.5 x 107 278 195 149

C4 97 71 35

1.3 x 107 61 43 21

C5 87 41 28

1.5 x 107 98 72 53

C6 76 44 22

1.2 x 107 91 52 31

A3 287 247 183

1 x 108 281 268 165

B3 301 217 145

8 x 107 252 183 133

C7 91 88 57

2.3 x 107 85 71 69

C8 132 115 97

6.3 x 107 121 95 70

C9 124 82 54

2 x 108 112 98 48

D 587 452 329

1.4 x 109* 652 596 423

Ket : A = Adonan Pencampuran B = Adonan Klappertaart C = Klappertaart Segar D = Klappertaart Rusak

100

Tabel Pengamatan Deteksi Bakteri Patogen

Kode

Koliform Ket

(APM/

g

E. coli

I II III 1 2 3

A1

3

3

1

450

Positif

Positif

B1

3

3

0

240

Positif

Negatif

C1

3

3

0

240

Positif

Positif

C2

2 2 0

21

Negatif

Negatif

C3

1

0

0

4

Negatif

A2

3

3

2

1100

Negatif

Positif

Negatif

B2

3

3

1

450

Negatif Negatif

Negatif

C4

2

2

0

21

Positif Negatif

101

Kode

Koliform Ket

(APM/

g

E. coli

I II III 1 2 3

C5

2 2

1

28

Positif

Positif

Negatif

C6

2 1

1

20

Negatif

Positif

Negatif

A3

3 2

2

210

Positif

Positif

Negatif

B3

3 2 0

93

Negatif

Positif

C7

3 1 0

43

Negatif

Negatif

C8

3

2

2

210

Positif

Negatif

Positif

C9 3

3

2

1100

Negatif Negatif Negatif

D

2

1

0

15

Positif

Negatif

Ket : A = Adonan Pencampuran B = Adonan Klappertaart C = Klappertaart Segar

D = Klappertaart Rusak

102

Tabel Hasil Perhitungan Koloni Kapang/Khamir (AKK)

SAMPEL 10-4 10-5 10-6 CFU/g Rata-rata (CFU/g)

A1 81 53 28

1.7 x 107

A = 1.7 x 107

B = 1.1 x 107

C = 1 x 107

D = 3 x 107

76 64 37

B1 24 18 17

6 x 106 21 16 15

C1 19 12 8

1.9 x 106* 18 14 5

C2 22 10 4

3 x 105* 16 12 7

C3 23 15 10

1.2 x 107 35 24 12

A2 47 35 21

1.9 107 58 44 32

B2 29 20 17

1.8 x 107 24 18 16

C4 18 16 8

9 x 105* 12 7 4

C5 12 6 3

9.4 x 105* 19 17 9

C6 26 21 18

4.7 x 107 18 16 7

A3 79 56 31

1.5 x 107 87 68 48

B3 36 29 19

8.5 x 106 41 36 25

C7 27 19 16

7.5 x 106 18 15 13

C8 22 15 3

4 x 106 31 19 17

C9 44 38 11

1.8 x 107 33 27 13

D 132 98 81

3 x 107 141 82 78

Ket : A = Adonan Pencampuran B = Adonan Klappertaart C = Klappertaart Segar

D = Klappertaart Rusak

103

Lampiran 3. Pengujian Kadar Air, Kadar Gula Total, Kadar Lemak dan

Asam Lemak Bebas

1. Pengujian Kadar Air

Tabel Pengujian Kadar Air

Sampel Cawan

Konstan

Sampel

Awal

Cawan

+

Sampel

% Kadar

Air (b/b) Rata-Rata (%)

C1 3.8850 1.0057 4.1112 77.5082

77.0077

3.8864 1.0058 4.1124 77.5303

C2 3.9507 1.0036 4.1796 77.1921

74.9503

4.1118 1.0020 4.3392 77.3054

C3 4.7142 1.0008 4.9504 76.3989

3.9985 1.0080 4.2393 76.1111

C4 4.0823 1.0097 4.3427 74.2102

73.9166

4.2703 1.0027 4.5302 74.0800

C5 4.2131 1.0075 4.4879 72.7246

4.1371 1.0131 4.4146 72.6088

C6 4.1002 1.0106 4.3538 74.9060

4.0953 1.0012 4.3459 74.9700

C7 4.0779 1.0017 4.3367 74.1639

73.9268

4.2665 1.0034 4.5228 74.4568

C8 4.2109 1.0039 4.4702 74.1707

4.1364 1.0028 4.3936 74.3518

C9 4.1009 1.0077 4.3696 73.3353

4.0930 1.0075 4.3642 73.0819

D 4.9204 1.0015 5.2013 71.9521

72.0716 4.9445 1.0022 5.2232 72.1912

Ket : C = Klappertaart Segar

D = Klappertaart Rusak

Gambar Pengujian Kadar Air Klappertaart

104

Contoh Perhitungan Kadar Air (Wet Basis) :

Wet basis = W sampel− (W cawan+sampel−W cawan konstan)

W sampel x 100%

Wet basis = 1,0057−( 4,1112−3,8850)

1,0057 x 100%= 77,5082%

2. Pengujian Kadar Gula Total

Tabel Konversi Volume Tio Terhadap Berat Gula

ml tio mg gula

ml tio mg gula

ml tio mg gula

0.1 N 0.1 N 0.1 N

1 2.4 9 22.4 17 44.2

2 4.8 10 25.0 18 47.1

3 7.2 11 27.6 19 50.0

4 9.7 12 30.3 20 53.0

5 12.2 13 33.0 21 56.0

6 14.7 14 35.7 22 59.1

7 17.2 15 38.5 23 62.2

8 19.8 16 41.3 24

Tabel Pengujian Kadar Gula Total

Kode

Berat

Sampel

(g)

Berat

Sampel

(mg)

Vblanko

(ml)

Konsetrasi

Na2S2O3

FP Vtitrasi Vtio

Massa % GT

Rata-

Rata

(%) GT

C1 10.0039 10003.9

24.4 0.1041 40

16.3 8.4321 20.7803 8.3089 8.3086

10.0045 10004.5 16.3 8.4321 20.7803 8.3084

C2 10.0003 10000.3 16.4 8.328 20.5200 8.2078

8.1551 10.0018 10001.8 16.5 8.2239 20.2598 8.1024

C3 10.0180 10018 16.7 8.0157 19.7393 7.8815

7.9920 10.0100 10010 16.7 8.0157 19.7393 8.1024

C4 10.0255 10025.5

24.4 0.1041 40

15.3 9.4731 21.0301 8.3906 8.3342

10.0314 10031.4 15.4 9.369 20.7594 8.2778

C5 10.0191 10019.1 15.7 9.0567 19.9474 7.9638

8.0147 10.0254 10025.4 15.5 9.2649 20.2152 8.0656

C6 10.0492 10049.2 15.4 9.369 20.4963 8.1584

8.1139 10.0219 10021.9 15.3 9.4731 20.2247 8.0694

C7 10.0545 10054.5

24.4 0.1041 40

15.6 9.1608 22.8181 9.0778 8.9816

10.0284 10028.4 15.8 8.9526 22.2768 8.8855

C8 10.0614 10061.4 15.6 9.1608 22.8181 9.0715

9.0168 10.0636 10063.6 15.7 9.0567 22.5474 8.9620

C9 10.0113 10011.3 15.2 9.5772 23.9007 9.5495 9.4709

105

Kode

Berat

Sampel

(g)

Berat

Sampel

(mg)

Vblanko

(ml)

Konsetrasi

Na2S2O3

FP Vtitrasi Vtio

Massa % GT

Rata-

Rata

(%) GT

10.0506 10050.6 15.3 9.4731 23.6301 9.3923

D 10.0138 10013.8 25 0.098 40 12.1 12.642 32.0334 12.7957

12.9035 10.0105 10010.5 11.9 12.838 32.5626 13.0114

Ket : C = Klappertaart Segar

D = Klappertaart Rusak

Gambar Pengujian Kadar Gula Total

Contoh Perhitungan Kadar Gula Total :

a = 24.4 − 16,3

0,1 𝑥 0,1041 = 8,4321

b = 19,8 + (8,4321−8

9−8) x (22,41 – 19,8) = 20,7803

Gula total = 20,7803 𝑥 40

10003,9 𝑥 100% = 8, 3089 %

3. Pengujian Kadar Lemak

Tabel Pengujian Kadar Lemak

Sampel Labu

Konstan

Sampel

Awal

Labu +

Sampel

% Kadar

Lemak (b/b) Rata-Rata (%)

C1 103.8827 2.0074 103.9900 5.3452

5.5445

104.9110 2.0021 105.0192 5.4043

C2 100.2183 2.0089 100.3267 5.3960

5.5630 103.7846 2.0026 103.8901 5.2682

C3 103.8154 2.0128 103.9330 5.9022

106

Sampel Labu

Konstan

Sampel

Awal

Labu +

Sampel

% Kadar

Lemak (b/b) Rata-Rata (%)

105.0874 2.003 105.2013 5.9511

C4 105.0873 2.0119 105.2143 6.3124

5.9501

107.1167 2.0128 107.2405 6.1506

C5 103.7861 2.0513 103.9056 5.8256

106.8182 2.0446 106.9337 5.6490

C6 105.3307 2.0093 105.4482 5.8478

104.9321 2.0016 105.0505 5.9153

C7 103.7859 2.0343 103.8912 5.1767

5.1945

107.1181 2.0260 107.2197 5.0148

C8 105.3317 2.0270 105.4360 5.1455

106.8195 2.0260 106.9234 5.1283

C9 104.9317 2.0011 105.0389 5.3571

105.0871 2.0039 105.1942 5.3446

D 103.8181 2.0081 103.9010 4.1283

4.1232 107.1347 2.0033 107.2172 4.1182

Ket : C = Klappertaart Segar

D = Klappertaart Rusak

Gambar Pengujian Kadar Lemak Klappertaart

Contoh Perhitungan Kadar Lemak (Wet Basis) :

Kadar Lemak (%) = 103,9900−103,8827

2,0074× 100% = 5,3452 %

107

4. Pengujian Asam Lemak Bebas

Tabel Pengujian Asam Lemak Bebas

Kode Berat Sampel (W) V titrasi N KOH W1 % FFA

D 5.0091 2

0.087 200 6.9474

5.0119 1.9 6.5963

Gambar Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas

Contoh Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas :

Kadar FFA (%) = 0,087 x 2 x 200

5,0091× 100% = 6.9474 %

Lampiran 4. Pengujian Karakteristik Fisik Klappertaart

HARI

JAM Ke-,

SUHU,

RH

WARNA AROMA RASA

GAMBAR RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI

1

6

25,9 0C

76%

1.Bagian

atas

kuning

kecoklata

n

2.Bagian

fla putih

tulang

- -

Aroma kayu

manis (+8),

khas

klappertaart.

Sedikit bau

amis telur.

Belum

terjadi

kerusakan

- -

Rasa masih

normal, khas

klappertaart,

Tidak terlalu

manis. Rasa

susu masih

terasa.

12

26,4 0C

78%

1.Bagian

atas

kuning

kecoklata

n

2.Bagian

fla putih

tulang

(perubahan

tidak

berbeda

jauh)

- -

Aroma

panggangan

lebih

menyengat,

aroma kayu

manis tidak

terlalu

menyengat

(+ 6)

- -

Produk lebih

basah, manis

berkurang,

ada aftertaste

sedikit pait.

Rasa creamy

berkurang,

109

HARI

JAM Ke-,

SUHU,

RH

WARNA AROMA RASA

GAMBAR RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI

18

24.9 0C

84%

1.Bagian

atas

kuning

kecoklata

n (+2)

dan

mulai

keriput

(+1)

2.Bagian

fla putih

tulang

sedikit

kuning

(+2)

- -

Aroma kayu

manis

masih

dominan,

aroma tidak

terlalu

menyengat

- -

Produk lebih

basah, air

mulai

berpisah, rasa

secara umum

masih normal

namun mulai

timbul lendir

dan beberapa

bagian kelapa

asam

24

240C

85%

1. Bagian

atas

kuning

kecoklata

n (+2)

dan

mulai

lebih

keriput

(+3)

2. Bagian

- -

Aroma kayu

manis

masih

dominan,

dan aroma

creamy

masih

tercium.

+ +

Kekentalan

produk

berkurang,

rasa sedikit

asam

110

HARI

JAM Ke-,

SUHU,

RH

WARNA AROMA RASA

GAMBAR RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI

fla putih

tulang

sedikit

kekuning

an (+2)

3. dan ada

gumpala

n air

disekitar

2

30

26 0C

77%

1. Bagian

atas

kuning

kecoklata

n (+3)

dan

mulai

lebih

keriput

(+3)

2. Bagian

fla putih

kekuning

an (+3)

+ +

Aroma

asam dan

gas sudah

tercium

++ ++

Rasa asam

dan pait gas

lebih terasa.

Produk

sangat cair

(+3),

aftertaste

pahit, rasa

kelapa asam

111

HARI

JAM Ke-,

SUHU,

RH

WARNA AROMA RASA

GAMBAR RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI

36

25.4 0C

82 %

1. Bagian

atas

kuning

kecoklata

n (+4)

dan

mulai

lebih

keriput

(+4)

2. Bagian

fla putih

kekuning

an (+3)

+++ ++

Bau tengik

lebih

dominan,

ada

gelembung

udara

+++ ++

Rasa tengik

dan asam

lebih

dominan,

aftertaste

pahit lebih

terasa

42

24.40C

81%

1. Bagian

atas

kuning

kecoklata

n (+4)

dan

keriput

++++ +++

Bau tengik

sangat

tercium

(+4), asam,

++++ +++

Rasa tengik

dan asam

lebih

dominan +2,

aftertaste

pahit lebih

terasa (+3)

112

HARI

JAM Ke-,

SUHU,

RH

WARNA AROMA RASA

GAMBAR RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI

(+5),

2. Bagian

fla lebih

kuning

(+3) dan

terpisah

menjadi

dua

bagian

(ada air

dan

cream),

3. Ada

gumpala

n air di

pinggiran

klapperta

art

48

24.20C

84%

1. Bagian

atas

Kuning

kecoklatan

(+4) dan

keriput

(+6),

2. Bagian

+++++ ++++

Bau asam

dan gas

seperti

alkohol

cukup

menyengat

(+3)

+++++ ++++

Rasa asam

dan aftertaste

alkohol

cukup

menyengat,

rasa tengik

tidak terlalu

terasa,

113

HARI

JAM Ke-,

SUHU,

RH

WARNA AROMA RASA

GAMBAR RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI RANCIDITY ALKOHOL DESKRIPSI

fla lebi

kuning (+4)

dan

terpisah

menjadi

dua bagian

(ada air dan

cream), ada

gumpalan

air di

pinggiran

kue

produk sudah

benar – benar

rusak (+5)

Keterangan :

*Intensitas warna bagian dalam (fla) klappertaart

(+1) Putih tulang

(+2) Putih tulang sedikit kuning

(+3) Putih kekuningan

(+4) Putih dominan kuning

(+5) Kuning

*untuk warna bagian luar klappertaart, semakin besarnya jumlah + menandakan warna yang terbentuk semakin kuning kecoklatan

*untuk rasa dan aroma tengik serta alkohol, semakin besarnya jumlah + menandakan intensitasnya semakin meningkat

Lampiran 5. Dokumentasi Proses Produksi UKM XYZ

Adonan Pencampuran Proses Pemanasan

Adonan Pencampuran

Adonan Klappertaart

Proses Pencetakan

Klappertaart Proses Pemanggangan 1

Proses Pemanggangan 2

Proses Pelapisan Putih

Telur

Produk Klappertaart Akhir Penggunaan Masker,

Celemek dan Sarung Tangan

Selama Proses Produksi

Audit Dinas Kesehatan untuk Sertifikasi P-IRT