iii. kerangka pikiran dan hipotesis 3.1. kerangka...
TRANSCRIPT
FTIP001643/038
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
24
III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS
3.1. Kerangka Pikiran
Teknologi tepung campuran adalah teknologi yang menggabungkan dua jenis
tepung atau lebih dengan imbangan tertentu sehingga akan dihasilkan satu kesatuan
tepung yang bersifat saling menguntungkan. Tepung campuran terbuat dari bahan
sumber karbohidrat dan protein, seperti tepung yang berasal dari serelia, umbi-
umbian, dan kacang-kacangan. Menurut penelitian dari Jasmin (2010), biskuit dengan
imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebanyak 55 : 45
memberikan hasil yang terbaik. Karakteristik biskuit yang dihasilkan memiliki warna
coklat kekuningan, aroma khas ubi jalar, tekstur yang renyah, dengan rasa yang manis
khas ubi jalar dan penampakan yang disukai oleh panelis.
Karakteristik kimia dari biskuit tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi
jalar adalah memiliki kadar air 2,58%, kadar abu 1,93%, kadar lemak 21,21%, kadar
karbohidrat 70,47%, dan kadar protein 3,82% (Jasmin, 2010). Kadar protein tersebut
dirasakan masih kurang dan masih perlu untuk ditambahkan atau difortifikasi dengan
bahan yang dapat meningkatkan kandungan protein pada biskuit, agar sesuai dengan
SNI 01-2973-1992, yaitu minimal sebesar 9,00%. Peningkatan kadar protein pada
biskuit dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pangan dengan kadar protein
yang cukup tinggi tepung kedelai.
Kedelai varietas Anjasmoro mengandung protein sebesar 41,80% - 42,10%
(% bk) dan memiliki bau langu yang rendah, sehingga cocok untuk ditambahkan ke
24
FTIP001643/039
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
25
dalam pembuatan biskuit campuran bonggol pisang dan ubi jalar. Penambahan
tepung kedelai pada tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dalam
pembuatan biskuit bertujuan untuk meningkatkan nilai guna kacang kedelai lokal dan
meningkatkan nilai gizi biskuit. Mengacu pada data tersebut, maka digunakan
penambahan tepung kedelai untuk memenuhi syarat minimum protein biskuit sesuai
SNI.
Percobaan pendahuluan dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah
penyiapan bahan baku utama untuk digunakan dalam proses pembuatan biskuit,
seperti pembuatan tepung kedelai, tepung bonggol pisang batu, dan tepung ubi jalar
yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahap kedua yaitu formulasi pembuatan biskuit
dari 55 gram tepung bonggol pisang dan 45 gram tepung ubi jalar dengan
penambahan tepung kedelai sebanyak 5%, 10%, 15%, 20% dari total berat tepung
campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar. Hasil yang diperoleh pada percobaan
pendahuluan yaitu adonan masih dapat dibentuk dan dicetak hingga penambahan
tepung kedelai sampai dengan 20%. Tahap ketiga, yaitu mendeskripsikan
karakteristik inderawi biskuit, menganalisis komposisi gizi yang terkandung di dalam
biskuit pada percobaan pendahuluan, dan menghitung hasil uji organoleptik.
Deskripsi karakteristik indrawi keseluruhan biskuit tepung campuran bonggol
pisang, ubi jalar, dan kedelai meliputi warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Biskuit
tepung campuran bonggol pisang, ubi jalar, dan kedelai memiliki warna coklat tua,
rasa yang manis, renyah, dan aroma bonggol pisang serta langu dari kedelai.
Berdasarkan analisis kadar protein penambahan tepung kedelai dibawah 15% belum
FTIP001643/040
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
26
memenuhi standar SNI 01-2973-1992. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
warna yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung kedelai
sebanyak 15%. Penampakan keseluruhan biskuit yang paling disukai panelis adalah
biskuit dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 5%. Kerenyahan, aroma, dan
rasa yang paling disukai oleh panelis, yaitu biskuit dengan penambahan tepung
kedelai sebanyak 10%.
Hasil dari percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1. Jumlah
penambahan tepung kedelai sebanyak 5% - 15% pada produk biskuit masih dapat
diterima panelis. Percobaan utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh yang lebih
signifikan. Percobaan utama dilakukan dengan membuat biskuit tepung campuran
bonggol pisang dan ubi jalar dengan imbangan 55 : 45, lalu dilakukan penambahan
tepung kedelai sebanyak 12,5%, 15%, 17,5%, dan 20% dari total berat tepung
campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut diatas, maka dapat diambil hipotesis
sebagai berikut: penambahan tepung kedelai dengan jumlah tertentu akan
menghasilkan biskuit tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dengan
kadar protein yang tinggi dan karakteristik baik.