iii. kerangka pikiran dan hipotesis 3.1. kerangka...

FTIP001655/055

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

40

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikiran

Pangan fungsional pada saat ini merupakan produk yang pada saat ini sedang

gencar disosialisasikan kepada masyarakat. Salah satu usaha yang ditujukan untuk

perbaikan gizi di Indonesia adalah dengan memproduksi pangan fungsional berupa

makanan sampingan dan produk makanan probiotik.

Makanan sampingan adalah makanan pendamping yang mengandung nilai gizi

tinggi dan nutrisi yang cukup sehingga dapat berkontribusi dalam memberikan

asupan untuk memenuhi batas kebuthan gizi minimum, sedangkan produk probiotik

berguna untuk meningkatkan kesehatan saluran cerna. Kedua jenis pangan fungsional

tersebut dapat dibuat menjadi satu produk yang mencakup kedua fungsi di atas, yaitu

dengan kombinasi biskuit berisi krim probiotik.

Biskuit yang mengaplikasikan krim di dalamnya biasa disebut dengan biskuit

sandwich. Jenis biskuit yang digunakan pada biskuit sandwich ini umumnya

merupakan biskuit keras atau tergolong juga ke dalam jenis hard sweet. Biskuit keras

adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan

penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau

rendah.

Penggunaan starter yoghurt kering beku bertujuan untuk mengurangi pekerjaan

dalam hal pemeliharaan seperti pada kultur cair. Starter kering beku paling banyak

digunakan dibanding dengan starter lainnya, karena jumlah bakteri yang hidup relatif

lebih stabil, selain itu starter ini dapat langsung digunakan ke dalam media fermentasi

FTIP001655/056

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



41

sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi selama persiapan starter dan juga

menjaga ketepatan jumlah maupun keseimbangan kultur campuran (Surono, 2004).

Percobaan pendahuluan dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu: tahap

formulasi biskuit, penentuan formula dan metode pembuatan krim, serta tahap

penentuan konsentrasi starter.

Tahap pertama adalah formulasi biskuit yang akan digunakan untuk pembuatan

biskuit sandwich. Biskuit yang dibuat dalam penelitian ini adalah biskuit berbahan

baku non-terigu, yaitu dengan tepung komposit, yang terdiri dari tepung bonggol

pisang dan tepung ubi jalar (55:45) dengan penambahan tepung kedelai sebanyak

15%.

Menurut Manley (2000), biskuit pada umumnya terbuat dari terigu tepung

lemah (weak flour) dengan kandungan protein sebanyak 8,5% -10,5%. Karakter

adonan dari gluten pada tepung terigu ini cukup lembut dan kurang elastis. Agar

tepung komposit dapat menggantikan fungsi dari tepung terigu maka tepung

komposit harus memiliki sifat fisikokimia yang sesuai untuk pembuatan biskuit,

selain itu jumlah kandungan protein tepung komposit menyamai tepung terigu agar

jumlah protein biskuit masih memenuhi standar SNI biskuit yaitu 9,00%.

Menurut penelitian Jasmin (2010), biskuit yang terbuat dari campuran 55%

tepung bonggol pisang dan 45% tepung ubi jalar mengandung kadar protein sebesar

3,82%. Kandungan tersebut belum memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk

biskuit yaitu minimal mengandung 9,00% kadar protein. Rendahnya kadar protein ini

disebabkan oleh terdenaturasinya sebagian protein akibat proses pemanggangan.

FTIP001655/057

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



42

Perubahan suhu tinggi secara mendadak mempercepat pergerakan molekul dan

memutuskan ikatan hidrogen pada molekul protein (Winarno, 1992).

Salah satu alternatif untuk mengatasi kekurangan tersebut adalah dengan

penambahan tepung kedelai. Kedelai varietas Anjasmoro mengandung protein sebesar

41,80% - 42,10% (% bk). Menurut penelitian Ngantung (2003), semakin tinggi

penambahan tepung kedelai maka semakin tinggi kadar protein mie basah yang

dihasilkan. Berdasarkan analisis kandungan protein yang dilakukan pada penelitian

pendahuluan, tepung kedelai varietas Anjasmoro memiliki 46,67% kandungan

protein. Tingginya kadar protein tepung kedelai tersebut dapat menambah kadar

protein yang diperlukan biskuit tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar apabila

ditambahkan ke dalam adonan.

Berdasarkan perhitungan neraca massa pada Lampiran 1 poin A.iv. untuk

mendapatkan nilai kandungan protein sebanyak 8,5% – 10,5% (setara kandungan

protein pada terigu weak flour), maka dibutuhkan penambahan minimal sebanyak

14,80 g tepung kacang kedelai. Berdasarkan perhitungan tersebut maka penambahan

15 g tepung kedelai dari 100 gram tepung komposit (55 g tepung bonggol dan 45 g

tepung ubi jalar) di dapatkan hasil analisis kandungan protein mencukupi standar SNI

yaitu sebesar 9,06%.

Tahap kedua adalah penentuan formula dan metode pembuatan krim

probiotik. Pada penelitian pendahuluan ini formula yang digunakan mengacu pada

penelitian Rieuwpassa (2004), yaitu 75 g tepung gula, 10 g butter unsalted, 10 g

margarin, dan penambahan mother culture yoghurt dengan berbagai konsentrasi.

FTIP001655/058

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



43

Metode pembuatan krim probiotik dilakukan berdasarkan prosedur Veny

(2002). Proses pembuatan krim biskuit meliputi pencampuran bahan-bahan

shortening yaitu margarin dan butter unsalted, kemudian dilakukan pengadukkan

bertahap, yaitu kecepatan rendah selama 1 menit dilanjutkan dengan kecepatan tinggi

selama 2 menit. Setelah itu tepung gula dan mother culture dengan berbagai

konsentrasi ditambahkan ke dalam adonan pertama dan diaduk kembali dengan

kecepatan rendah selama 1 menit, dilanjutkan dengan pengadukkan kecepatan tinggi

selama 3 menit.

Tahap ketiga adalah penentuan konsentrasi penambahan mother culture ke

dalam bahan dasar krim. Penambahan 5%,10%, dan 15% mother culture yoghurt

kering dari 95 g total bahan pada pembuatan krim, menunjukkan bahwa konsentrasi

penambahan 5% memliki total BAL memenuhi syarat (106 cfu/g) dengan jumlah total

skor kedua tertinggi yang paling disukai panelis. Penambahan 10% mother culture

menghasilkan krim probiotik dengan total BAL paling banyak yaitu 3,4 x 106 cfu/g.

Sedangkan konsentrasi penambahan 15% mother culture menghasilkan biskuit

sandwich dengan total koloni BAL tertinggi yaitu 4,4 x 106 cfu/ml dengan

karakteristik aroma, rasa, tekstur yang paling disukai panelis .

Awalnya pada penelitian penentuan metode pembuatan krim dilakukan

penambahan konsentrasi 2%,5%, dan 8% mother culture dari starter yoghurt kering

beku pada yoghurt, kemudian yoghurt ditambahkan pada formula krim Rieuwpassa

sebagai pengganti susu. Penambahan konsentrasi 2%, 5%, dan 8% ini mengacu pada

konsentrasi starter yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan yoghurt yaitu 2% -

FTIP001655/059

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



44

5% (Surono, 2004), namun hasil TPC (Total Plate Count) BAL menunjukkan bakteri

yang hidup berada di bawah standar yang dianjurkan, yaitu105 cfu/g krim.

Mother culture dibuat dengan cara 5 gram kultur starter yoghurt kering beku

ditambahkan ke dalam 1 liter susu murni plain untuk dibuat sebagai mother culture.

Selanjutnya, mother culture yang telah diinkubasi selama 6 jam pada suhu 42oC,

ditambahkan ke dalam campuran bahan krim.

Menurut Surono (2004), suhu fermentasi optimum untuk yoghurt adalah 42oC

-45oC selama 3-6 jam, hingga mencapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai

0,9-1,2%. Bakteri S. thermophillus tumbuh pada suhu 43oC -45oC. L. bulgaricus pada

suhu 43oC – 46oC, sedangkan L. acidophilus tumbuh pada suhu 37oC-45oC (Rahman,

1992).

Penggunaan bakteri L. acidophillus pada produk krim biskuit ini karena

menurut Nakazawa dan Hosono (1992), L.acidophilus memiliki beberapa efek

meguntungkan bagi tubuh manusia. L.acidophilus dapat meningkatkan metabolisme

protein, meningkatkan metabolisme vitamin B1, B2, B6, B12, asam nikotinat, dan

asam folat, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, serta mampu

menekan terjadinya kanker kolon.

Selain itu L. acidophillus merupakan bakteri asam laktat asal susu yang bersifat

stabil dalam kadar gula tinggi dan termasuk ke dalam jenis Lactobacillus yang dapat

bertahan hidup di lingkungan dengan aw lebih rendah dari batas aw optimum bagi

bakteri pada umumnya yaitu 0,91 (Surono, 2004). Berdasarkan sifat tersebut maka L.

FTIP001655/060

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



45

acidophilus dalam starter yoghurt kering beku dapat diaplikasikan pada produk krim

biskuit dengan porsi formulasi gula yaitu 75%.

Menurut Tannock (1999), jumlah sel mikroba yang viabel atau hidup pada

makanan probiotik umumnya dianjurkan berjumlah 106-108 CFU/ml. Penambahan

starter yoghurt pada krim dilakukan dengan berbagai konsentrasi sehingga didapatkan

konsentrasi yang memenuhi total koloni BAL sesuai syarat makanan probiotik pada

biskuit sandwich probiotik dengan karakteristik baik dan disukai oleh panelis.

Berdasarkan data-data hasil analisis percobaan pendahuluan di atas maka

formulasi yang akan digunakan dalam penelitian utama adalah: Tepung komposit (55

g tepung bonggol dan 45 g tepung ubi jalar), 15 g tepung kedelai, tepung gula 70 g,

minyak nabati 50 g, susu bubuk full cream 40 g, kuning telur 30 g, putih telur 15 g,

garam 0,8 g, baking soda 0,7 g, dan baking powder 0,5 g. Pembuatan krim probiotik

akan dilakukan berdasarkan prosedur Veny (2002), dengan modifikasi formulasi

Rieuwpasaa (2004), yaitu 75 g tepung gula, 10 g butter unsalted, 10 g margarin,

dengan penambahan mother culture yoghurt kering beku dengan konsentrasi 5%;

7,5%;10%; 12,5; 15%.dari total bahan (b/b).

Data hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan prosedur

analisis pangan pada Lampiran 2.

FTIP001655/061

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



46

3.2. Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat disusun hipotesis sebagai

berikut : Penambahan mother culture yoghurt kering beku dengan konsentrasi

tertentu akan menghasilkan biskuit sandwich probiotik dengan total koloni BAL

sesuai dengan standar yang dianjurkan (106-108 cfu/ml), karakteristik kimia baik dan

disukai panelis.

iii. kerangka pikiran dan hipotesis 3.1. kerangka...

Documents