FTIP001631/001

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

26

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikiran

Daging ayam asap dapat dibuat dari daging ayam broiler bagian dada karena

mempunyai sifat fisik yang baik seperti dada yang lebar, daging yang empuk, kulit

licin dan lunak serta tulang dada belum membentuk tulang yang keras (Rasyaf, 2001).

Meningkatnya minat masyarakat terhadap konsumsi daging ayam menghasilkan

berbagai macam pengolahan daging ayam. Salah satu pengolahan tersebut yaitu

dengan cara pengasapan yang disebut dengan daging ayam asap. Pengasapan daging

ayam asap yang banyak dilakukan masyarakat adalah dengan cara pengasapan

tradisional, di mana asap yang dihasilkan dari pembakaran akan bersentuhan

langsung dengan bahan pangan yang bersifat karsinogenik pada tubuh manusia

(Hasbullah, 2005). Pembuatan daging ayam asap dapat dilakukan dengan cara yang

lebih modern yaitu dengan menggunakan zat flavour yang dikembangkan untuk

diversifikasi pangan. Salah satu flavour tersebut adalah flavour asap (smoke flavour)

yang berupa asap cair (liquid smoke) (Council of Europa Committee of Experts on

Flavouring Substances, 1992).

Sifat fungsional asap cair terdiri dari golongan senyawa fenol, karbonil dan

asam. Kandungan senyawa penyusun asap cair tersebut sangat menetukan sifat

organoleptik serta menentukan kualitas produk pengasapan, di mana menurut Maga

(1987), penambahan asap cair kedalam bahan pangan berpotensi menambah umur

simpan agar lebih tahan lama, menghasilkan aroma, bau dan warna yang khas serta

membentuk tekstur yang lebih kompak.

FTIP001631/002

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

27

Makin tinggi konsentrasi asap cair yang ditambahkan pada daging dapat

meningkatkan daya ikat air yang memengaruhi tekstur daging di mana kandungan

fenol asap cair meningkat dengan adanya penambahan konsentrasi asap cair

(Abustam dan Ali, 2011). Senyawa turunan fenolik dapat membentuk ikatan hidrogen

dengan air, di mana berpengaruh terhadap daya ikat air pada daging (Maga, 1988),

springiness, cohesiveness dan hardness dengan meningkatnya kadar air (Rongrong

dkk., 1988). Kemudian menurut Martinez dkk. (2004), asap cair yang kaya akan

senyawa karbonil namun mempunyai jumlah yang sedikit akan senyawa turunan

fenol juga memberikan perubahan tekstur pada daging, terutama springiness dan

gumminess.

Redistilasi merupakan salah satu cara pemurnian terhadap asap cair, yaitu

merupakan proses pemisahan kembali suatu larutan berdasarkan perbedaan titik

didihnya yang bertujuan untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak

diinginkan dan berbahaya seperti poliaromatik hidrokarbon (PAH) dan tar, dengan

cara pengaturan suhu didih sehingga diharapkan didapat asap cair yang jernih, bebas

tar dan benzopiren (Darmadji, 2002). Distilat yang diperoleh dari pemurnian asap

cair dapat diaplikasikan pada produk pangan. Menurut Siregar (2011), asap cair yang

diperoleh dari tahap distilasi pertama dapat digunakan untuk pengawet ikan pengganti

formalin, namun untuk diaplikasikan sebagai alternatif pengganti pengawet makanan

dengan taste asap yang rendah perlu dilakukan pemurnian selanjutnya. Asap cair

hasil pemurnian selanjutnya merupakan asap cair yang paling bagus kualitasnya dan

tidak mengandung senyawa yang berbahaya untuk diaplikasikan pada produk

pengasapan (Widiantoko, 2010).

FTIP001631/003

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

28

Penggunaan konsentrasi yang tinggi pada perendaman dada ayam dengan

larutan asap cair akan menghasilkan dada ayam asap yang memiliki rasa asam dan

aroma yang terlalu kuat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Indiarto dkk.

(2011), penggunaan asap cair yang dilakukan pemurnian 2x pada konsentrasi 3%

(v/v) selama 1 menit lebih disukai panelis bila dibandingkan dengan penggunaan asap

cair yang dilakukan pemurnian 1x (pada konsentrasi 1% (v/v), 3% (v/v), 5% (v/v)

7% (v/v)) maupun pada pengasapan langsung. Menurut Dini (2011), daging ayam

asap tanpa pemberian asap cair yang kemasannya sudah terbuka dalam suhu ruang

dapat bertahan dalam jangka waktu 2 hari, kemudian menurut Widiantoko (2010),

bakso dengan penggunaan asap cair dapat bertahan selama 5 hari dan ikan dapat

bertahan sampai 3 hari.

Mengacu pada penelitian Indiarto dkk. (2011), penggunaan asap cair 3% (v/v)

untuk pemanggangan dada ayam broiler asap tersebut belum dilakukan penyimpanan,

maka dari itu pada penelitian ini akan meneliti pengaruh pemberian asap cair

terhadap karakteristik daging ayam broiler asap selama 4 hari penyimpanan yang

diamati setiap hari, kemudian dibandingkan dengan daging ayam broiler yang

diasapi dengan pengasapan langsung sebagai kontrol. Pengasapan langsung pada

penelitian ini dilakukan dengan cara memanggang produk di atas alat pemanggang

konvensional menggunakan arang tempurung kelapa yang dibakar. Suhu

pemanggangan pada pengasapan langsung dapat mencapai ≥ 537,70C (Kingsford

University, 2011), sehingga suhu pemanggangan secara konvensional sulit terukur

secara akurat. Maka dari itu, pada penelitian ini dilakukan dengan menyeragamkan

FTIP001631/004

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

29

waktu pemanggangan dengan pemangganan oven tanpa mengukur suhu

pemanggangan secara konvensional, yaitu pemanggangan selama 1 jam.

3.2. Hipotesis

Penggunaan konsentrasi asap cair 3% (v/v) pada dada ayam broiler

mempunyai hubungan yang erat dengan dada ayam broiler yang diasapi dengan

pengasapan langsung sebagai kontrol ditinjau dari karakteristik nya selama

penyimpanan.