FTIP001626/039

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

26

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikiran

Nira aren dapat diolah menjadi gula serbuk atau yang biasa dikenal dengan

gula semut. Berdasarkan Departemen Perindustrian RI (1990), gula semut yang baik

memiliki karakteristik sebagai berikut: bentuk normal serbuk; warna kuning

kecoklatan. Agar mudah diaplikasikan pada produk lain, diharapkan gula aren serbuk

yang dihasilkan menggunakan metode spray dryer memiliki karakteristik seperti gula

tebu yaitu berwarna putih dan tidak beraroma. Kadar air maksimal 3,0 % b/b; kadar

abu maksimal 2,0 % b/b; kadar gula pereduksi maksimal 6,0 % b/b; dan kadar

sukrosa min 80 % b/b.

Metode pembuatan gula serbuk aren yang digunakan selama ini adalah

metode konvensional. Metode konvensional memiliki kekurangan yaitu waktu

produksi yang lama. Proses pembuatan gula serbuk aren dengan metode konvensional

membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu 4 – 5 jam untuk memasak 25 – 30 liter

nira. Prinsip pembuatan gula serbuk adalah mengubah bahan cair (nira aren) menjadi

produk yang berbentuk padat (butiran) dengan bantuan panas (penguapan air). Bentuk

padat hasil proses penguapan tersebut diharapkan berasal dari komponen sukrosa

non-kristal. Metode spray drying mempunyai prinsip yang sama dengan metode

konvensional yaitu adanya penguapan air. Waktu kontak antara droplet bahan dengan

udara panas dalam ruang pengeringan berlangsung singkat, hanya beberapa detik,

sehingga sedikit sekali kemungkinan zat nutrisi terdegradasi karena panas serta

mencegah karamelisasi yang berakibat gula menjadi berwarna kecoklatan. Metode

FTIP001626/040

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

27

spray drying biasa diterapkan pada pembuatan susu bubuk maupun minuman instan.

Proses koagulasi protein terjadi pada pembuatan susu bubuk, sehingga serbuk tidak

lengket, sedangkan pada minuman instan diperlukan bahan penyalut.

Salah satu bahan penyalut yang biasa digunakan antara lain dekstrin. Fungsi

atau peran dari dekstrin adalah sebagai penyalut yang menyalut atau membungkus

bahan inti selama proses pemadatan atau pengeringan, selain untuk memperbesar

volume dan meningkatkan jumlah total padatan, juga dapat mencegah kerusakan

bahan oleh panas karena waktu kontak yang singkat. Penggunaan bahan-bahan

tersebut bertujuan untuk mencegah lengketnya butiran hasil spray drying pada

dinding gelas alat sehingga meningkatkan rendemen yang dihasilkan. Menurut

Fennema (1976) dikutip Lestari (2008), dekstrin memiliki viskositas yang relatif

rendah sehingga pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan. Dekstrin

memiliki sifat larut dalam air dingin dan tidak larut dalam alkohol dan pelarut netral

(Brautlecht, 1953). Maka pada penelitian utama akan digunakan bahan penyalut

dekstrin.

Menurut penelitian yang dilakukan Nuvrizal (2007), jumlah penambahan

dekstrin 25% dan CMC 0,7% pada pembuatan bubuk sari buah jambu biji

menghasilkan karakteristik terbaik dengan nilai rendemen 19,62%, kadar air 8,61%,

total asam 1,22%, dan nilai pH 6,33. Menurut penelitian yang dilakukan oleh

Kuncoro (2001), karakteristik tepung madu terbaik diperoleh dengan imbangan madu

dan dekstrin yaitu 32,5% : 67,5% dengan metode Spray Drying. Karakteristik terbaik

tersebut yaitu rendemen 70,85%, kadar air 2,64%, kadar abu 0,17%, kelarutan

0,077%, tekstur paling halus, warna paling putih, dan aroma paling netral.

FTIP001626/041

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

28

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Fitrotin, Ulyatu, Hari Purnomo, dan Tri

Susanto (2005), pembuatan bubuk sari buah tomat menggunakan bahan penyalut

dekstrin 5% dan tween 80 0,5% serta pH 3,5 menghasilkan bubuk sari buah tomat

dengan kualitas terbaik berdasarkan kandungan vitamin C, kadar air, daya larut,

kandungan likopen, dan viskositasnya.

Sebagai bahan penunjang untuk menentukan range jumlah dekstrin yang akan

digunakan pada penelitian utama, maka dilakukan penelitian pendahuluan. Pada

penelitian pendahuluan dilakukan percobaan menggunakan dekstrin di bawah

literatur yang telah didapat untuk mengetahui apakah dengan jumlah dekstrin yang

lebih kecil dapat menghasilkan serbuk. Dekstrin yang digunakan sebesar 20% b/b

nira aren pada suhu 160oC. Berdasarkan penelitian pendahuluan mengenai jumlah

dekstrin yang digunakan menunjukkan bahwa pada jumlah dekstrin 20% b/b nira aren

ternyata dapat membentuk serbuk. Berdasarkan penelitian tersebut, maka pada

penelitian utama akan dilakukan penambahan bahan penyalut dekstrin dengan jumlah

sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35% dari berat nira aren yang

digunakan.

Menurut Pragita (2010), suhu pemasakan nira aren dalam pembuatan gula

semut dengan metode konvensional berkisar antara 110 – 120oC. Menurut Buchi

Labortechnik AG (2002), suhu inlet spray dryer untuk bahan gula sebesar 160oC.

Untuk menentukan suhu yang akan digunakan maka dilakukan percobaan

pendahuluan dengan melakukan penyemprotan pada suhu 120oC dan 160oC dengan

jumlah dekstrin yang sama yaitu 20% b/b. Penyemprotan pada suhu 120oC

menghasilkan gula serbuk berwarna putih dengan karakteristik sangat higroskopis

FTIP001626/042

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

29

dan cenderung agak lengket, sedangkan pada suhu 160oC gula serbuk yang dihasilkan

berwarna putih dengan tekstur halus dan tidak lengket. Rendemen yang dihasilkan

oleh penyemprotan suhu 120oC sebesar 7,65%. Penyemprotan dengan suhu 160oC

memiliki rendeman yang lebih tinggi yaitu sebesar 8,95%. Berdasarkan percobaan

pendahuluan yang telah dilakukan, maka suhu yang digunakan pada penelitian utama

adalah 160oC.

Berbagai karakteristik yang akan diamati adalah kadar air, kadar gula

pereduksi dan sukrosa, kadar abu, rendemen, waktu larut, tingkat higroskopisitas, laju

higroskopis, serta uji warna nilai L, a, b, dan pengamatan organoleptik. Penambahan

jumlah dekstrin tidak akan mempengaruhi rasa bahkan semakin banyak dekstrin yang

digunakan maka semakin banyak sukrosa yang tersalut sehingga meningkatkan

rendemen. Dekstrin memiliki daya serap air yang tinggi sehingga penambahan

dekstrin akan mempengaruhi kadar air yang terkandung pada bahan. Bila dekstrin

yang ditambahkan terlalu banyak dikhawatirkan serbuk yang dihasilkan mudah

menggumpal (tidak kering). Hasil pengamatan berbagai karakteristik tersebut

dianalisis berdasarkan metode regresi.

3.2. Hipotesis

Berdasarkan kerangka pikiran di atas, maka dapat disusun suatu hipotesis

bahwa penggunaan bahan penyalut dekstrin pada jumlah tertentu akan menghasilkan

karakteristik gula aren serbuk yang paling baik.