[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

FTIP001640/015

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri gula di Indonesia pernah berjaya di tahun 1930-an, yang mampu

mengekspor sekitar 2,4 juta - 3 juta ton gula (Sudana et al., 2000 dikutip Rachma,

2006). Namun dalam satu dekade belakangan ini, ekspor gula terus mengalami

penurunan. Volume ekspor gula pada tahun 2008 mencapai 1,543 ton dan pada tahun

2010 mengalami penurunan lagi sebesar 73,93 % yakni menjadi 581 ton (Badan

Pusat Statistik, 2010). Penurunan tersebut salah satunya disebabkan oleh penurunan

jumlah produksi gula di Indonesia.

Sumber utama gula di Indonesia adalah tanaman tebu. Semakin menurunnya

jumlah produksi tebu menyebabkan Indonesia berubah dari negara pengekspor gula

menjadi negara pengimpor gula. Selain tidak dapat mencukupi konsumsi dalam

negeri, produksi gula dalam negeri juga tidak mampu bersaing dengan gula impor.

Pemerintah telah merencanakan swasembada gula pada tahun 2014 sebagai upaya

untuk meningkatkan produksi gula nasional yang semakin rendah.

Rendahnya produksi gula nasional salah satunya disebabkan oleh

produktivitas dan efisiensi industri gula rendah. Penyebab rendahnya produktivitas

dan efisiensi industri gula salah satunya disebabkan karena kualitas nira tebu yang

sudah rusak saat diolah menjadi gula. Menurut Muchtadi (1992) kerusakan nira tebu

disebabkan karena proses fermentasi dalam nira tebu oleh mikroorganisme yang

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

FTIP001640/016

2

menyebabkan kadar sukrosa menurun dan batang tebu yang tidak langsung digiling

pada saat telah dipanen juga akan menyebabkan kadar sukrosa menurun.

Penurunan kadar sukrosa dalam proses pengolahan nira tebu menjadi gula

dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu reaksi enzimatis, pertumbuhan

mikroorganisme dan lingkungan. Reaksi enzimatis pada nira tebu salah satunya

adalah reaksi invertasi, yang menghidrolisis sukrosa menjadi gula pereduksi. Reaksi

invertasi dikatalis oleh enzim invertase yang dihasilkan oleh Saccharomyces

cereviceae, maupun yang terdapat secara alami dalam nira tebu. Reaksi ini dapat

memicu kerusakan nira tebu karena menyebabkan degradasi sukrosa. Penurunan

kadar sukrosa juga dapat diakibatkan karena pertumbuhan mukroorganisme.

Mikroorganisme yang merusak nira dalam keadaan aerob melalui rangkaian

fermentasi, antara lain Saccharomyces sp. dan Acetobacter sp. Mikroorganisme

tersebut menginvertasi sukrosa sampai menghasilkan alkohol sebagai produk akhir.

Faktor lingkungan secara tidak langsung mempercepat reaksi enzimatis dan

mikrobiologis. Ketiga faktor tersebut menyebabkan degradasi sukrosa (Pancoast,

1980, dikutip Rachma 2006)

Penghambatan laju degradasi sukrosa dapat dilakukan dengan menghambat

aktivitas invertase yang mengkatalis perubahan sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Penghambatan tersebut dapat dilakukan dengan penambahan bahan

penghambat atau disebut inhibitor pada saat proses invertasi yang disebut proses

inhibisi. Selain itu, penghambatan juga dapat dilakukan dengan pemberian bahan

pengawet ke dalam nira tebu untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Ada beberapa oknum industri yang menambahkan pengawet kimia

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

FTIP001640/017

3

ke dalam nira tebu. Pengawet kimia tersebut salah satunya adalah formalin (Wibowo,

2006). Penggunaan formalin pada bahan pangan dapat menyebabkan gangguan

kesehatan, salah satunya adalah kanker. Penggunaan formalin pada dosis tinggi dapat

menyebabkan kematian (Judarwanto, 2006).

Salah satu upaya untuk mengantisipasi penggunaan bahan-bahan kimia pada

nira tebu yaitu dengan memanfaatkan bahan alam. Penggunaan bahan alam

diharapkan dapat mengurangi masalah keamanan pangan. Bahan alam yang dapat

digunakan sebagai pengawet nira, antara lain kulit dan buah manggis, laru janggut,

kulit batang kusambi, tangkal nangka serta daun jambu mete (Sedarnawati et al,

1999). Bahan alam lain yang dapat dijadikan sebagai pengawet pada nira adalah akar

kawao (Millettia sericea). Menurut Teysmann dikutip Menninger (1970), orang jawa

memberikan sepotong akar kawao dalam cairan aren yang masih segar agar cairan

aren tersebut tidak menjadi asam. Akar kawao banyak digunakan oleh petani nira

kelapa di Banten dan Jawa Barat (Sedarnawati et al, 1999). Nira aren dan nira kelapa

memiliki karakteristik yang hampir sama dengan nira tebu sehingga akar kawao

dianggap dapat juga dijadikan sebagai pengawet pada nira tebu. Hal tersebut

dibuktikan dengan penelitian yang dilakukan oleh Filianty (2007) yang

mengaplikasikan akar kawao pada nira tebu dan terbukti bahwa akar kawao yang

ditambahkan kedalam nira tebu dapat mencegah kerusakan nira tebu. Akar kawao

juga memberikan respon positif terhadap penghambatan laju degradasi sukrosa

(Rachma, 2006), dimana sukrosa adalah komponen utama dalam nira tebu. Menurut

Dirga (2011) membuktikan bahwa akar kawao mampu menghambat laju

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

FTIP001640/018

4

pertumbuhan dari Saccharomyces cerevisiae yang merupakan mikroorganisme

kontaminan utama dalam nira.

Akar kawao selama ini diaplikasikan sebagai bahan pengawet dalam bentuk

segar. Bentuk akar kawao segar memiliki umur simpan yang singkat dan cepat rusak.

Komponen aktif yang bersifat sebagai pengawet dalam akar kawao dapat diperoleh

dari proses ekstraksi. Prinsip ekstraksi didasarkan pada kelarutan komponen terhadap

komponen lain dalam campuran (Suyitno, 1989, dikutip Utami, 2009). Cara maserasi

banyak digunakan karena merupakan cara ekstraksi yang paling sederhana tanpa

menggunakan alat yang rumit. Maserasi termasuk ekstraksi yang dilakukan dengan

cara dingin, yaitu menggunakan suhu kamar dengan prinsip pencapaian konsentrasi

pada keseimbangan (Kurnia, 2010, dikutip Wulandari, 2011).

Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam teknik maserasi adalah jenis

pelarut. Pelarut yang baik untuk ekstraksi adalah pelarut yang mempunyai daya

melarutkan yang tinggi terhadap zat yang diekstraksi.. Jenis pelarut untuk ekstraksi

bahan pangan seharusnya merupakan pelarut yang aman (food grade) dalam jumlah

tertentu. Etanol merupakan pelarut yang food grade sehingga aman bagi kesehatan

(Widyawati, 2005). Ekstraksi menggunakan etanol diharapkan dapat meningkatkan

jumlah alkaloid dan flavonoid yang terekstrak. Menurut Wulandari (2011), ekstraksi

menggunakan etanol menghasilkan 18 jenis fitokimia, yang termasuk didalamnya

flavonoid dan alkaloid. Ekstraksi akar kawao dengan metode maserasi menggunakan

pelarut etanol akan menghasilkan ekstrak akar kawao fraksi larut etanol yang lebih

baik dan lebih mudah pengaplikasiannya pada nira tebu.

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

FTIP001640/019

5

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian

mengenai pengaruh ekstrak akar kawao fraksi larut etanol terhadap penghambatan

kerusakan nira tebu.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas dapat diidentifikasikan masalah sebagai

berikut : Sampai sejauh mana hubungan antara konsentrasi ekstrak akar kawao fraksi

larut etanol terhadap beberapa parameter kerusakan pada nira tebu.

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan ekstrak

akar kawao fraksi larut etanol terhadap penghambatan kerusakan nira tebu.

Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan konsentrasi yang tepat dari

ekstrak akar kawao fraksi larut etanol dalam penghambatan kerusakan nira tebu.

1.4. Kegunaan Hasil Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat diterapkan oleh produsen gula baik

dalam skala kecil (industri rumahan oleh petani nira) maupun skala besar (pabrik

gula) dalam mengawetkan nira tebu menggunakan ekstrak akar kawao fraksi larut

etanol serta menyediakan data yang dapat dipakai sebagai dasar untuk penelitian

selanjutnya.