FTIP001631/001

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging ayam merupakan sumber protein yang mengandung asam amino yang

dibutuhkan untuk menciptakan manusia Indonesia yang cerdas dan sehat serta untuk

menghindari lose generation (Kementerian Kesehatan RI, 2010). Menurut Sariati

(2011), tingkat konsumsi daging ayam diproyeksikan akan terus meningkat seiring

dengan bertambahnya jumlah penduduk, meningkatnya daya beli serta tumbuhnya

kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu, untuk

memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut, diperlukan pengolahan daging ayam yang

baik.

Pengolahan daging ayam yang banyak digemari oleh masyarakat adalah

dengan cara pengasapan. Daging asap adalah daging yang diawetkan dengan cara

curing dan pengasapan dengan bahan bakar kayu (Henrickson, 1978). Pada

pengasapan yang dilakukan secara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu

atau biomassa lainnya (Hasbullah, 2005), sehingga asap tersebut akan bersentuhan

langsung dengan bahan pangan yang dapat menyebabkan karsinogenik pada tubuh

manusia karena pada asap terdapat zat yang berbahaya, yaitu senyawa Polycyclic

Aromatic Hydrocarbons (PAH), khususnya benzopiren yang berpotensi sebagai

penyebab penyakit kanker.

Salah satu alternatif pengganti pengasapan tradisional adalah dengan

menggunakan asap cair. Asap cair dihasilkan dari proses pirolisis kayu, yaitu

pemanasan suatu bahan sehingga menghasilkan asap yang bila dikondensasi akan

FTIP001631/002

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

2

menghasilkan asap cair (Darmadji, 2000). Asap cair hasil pirolisis masih harus

dilakukan pemurnian agar dapat diaplikasikan dalam produk pangan. Salah satu cara

pemurnian asap cair adalah dengan redistilasi, yaitu proses kondensasi asap cair

untuk menguapkan senyawa-senyawa fungsional asap cair yang terdiri dari senyawa

total fenol, karbonil dan asam yang dapat mempengaruhi cita rasa, pH, waktu

penyimpanan, tekstur dan pembentukan warna coklat pada produk pengasapan

(Darmadji dkk., 2002).

Penggunaan asap cair mempunyai kelebihan khususnya di bidang flavouring

di mana flavour produk lebih seragam, konsentrasi dapat diatur sesuai keinginan,

senyawa yang berbahaya dapat dipisahkan sebelum digunakan pada makanan dan

mengurangi pencemaran lingkungan (Himawati, 2010). Di Indonesia keamanan

produk ini telah masuk dalam SNI 01-7152-2006 tentang Bahan Tambahan Pangan-

Persyaratan Perisa dan Penggunaan dalam Produk Pangan. Benzopiren merupakan

senyawa penanda yang membatasi penggunaan perisa asap dengan batas maksimal

kandungan dalam produk pangan, yaitu tidak lebih dari 0,03µg/kg dan sebesar 2

µg/kg pada asap cair (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2001).

Karakteristik daging ayam asap yang baik adalah daging asap yang memiliki

warna permukaan coklat keemasan, warna daging putih, tekstur kulit bagian luar

kering dan keras, sedangkan tekstur kulit bagian dalam empuk (Cross dan Overby,

1988). Menurut Indiarto dkk. (2011), penggunaan asap cair 3% (v/v) pada

pemanggangan dada ayam broiler asap ditinjau dari aspek organoleptik dengan

perendaman selama 1 menit menghasilkan nilai kesukaan yang paling disukai oleh

panelis.

FTIP001631/003

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

3

Mengacu pada penelitian Indiarto dkk. (2011), penggunaan asap cair 3% (v/v)

untuk pemanggangan dada ayam broiler asap belum dilakukan penyimpanan, maka

dari itu pada penelitian ini akan meneliti pengaruh pemberian asap cair terhadap

karakteristik dada ayam broiler asap selama penyimpanan yang akan dibandingkan

dengan dada ayam broiler asap tanpa pemberian asap cair, yaitu dengan pengasapan

langsung.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut dapat diidentifikasikan masalah sebagai

berikut : bagaimanakah pengaruh pemberian asap cair terhadap karakteristik dada

ayam broiler asap selama penyimpanan yang akan dibandingkan dengan dada ayam

broiler asap tanpa pemberian asap cair yang dilakukan secara pengasapan langsung.

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan

karakteristik dada ayam broiler asap selama penyimpanan baik pada konsentrasi asap

cair 3% maupun pada pengasapan langsung.

1.4. Kegunaan Hasil Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi untuk menambah

diversifikasi makanan, meningkatkan nilai ekonomi produk daging ayam dan

diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi pengusaha daging ayam untuk

mempertahankan mutu serta memperpanjang umur simpan.