33

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei hingga November 2018. Tempat

pelaksanaan penelitian yaitu di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium

Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Pilot

Plan, Laboratorium Sensori Pangan dan Laboratorium Uji Fakultas Teknologi

Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

4.2 Bahan dan Alat Percobaan

4.2.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bonggol pisang batu

yang memiliki warna daging putih kecoklatan dan tidak beraroma, ubi jalar kuning

varietas ase, kacang kedelai lokal varietas Akibe I yang berwarna hitam, gula

tepung, lemak nabati, garam, kuning telur, susu full cream, garam, baking powder,

baking soda, air, mikrokapsul L. acidophilus, media MRS agar, asam asetat glasial,

Na-Cl fisiologis 0,85%, alkohol 70%, kristal violet, lugol, dan safranin, buffer pH

7, HgO, K2SO4, H2SO4 36 N, NaOH 60%, Pb Asetat, H3BO3, HCl 0,02 N metil

merah, metil biru, dan n- heksan.

4.2.2 Alat Percobaan

Alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit sinbiotik berbahan baku

tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar dan tepung kedelai hitam adalah oven

vakum, grinder, loyang, pisau, talenan, panci, sendok, fintip, mikro pipet, kompor,

34

bowl¸ mixer, neraca analitik, rolling pin, kertas saring, cawan alumunium, cetakan

biskuit, baskom, ayakan 100 mesh, sendok, batang pengaduk, kemasan metalyzed,

beaker glass, spatula, erlenmeyer, cawan petri, timbangan analitik, colony counter,

autoclave, incubator, desikator, tabung reaksi, pipet volume, bulb pipet, bunsen,

botol semprot, masker, sentrifuse, waterbath, pipet, labu ukur, spektrofotometer

UV-Vis, labu kjeldahl, oven, freeze dryer Christ Alpha 1-4 LDPlus.

4.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri dari tiga

perlakuan dan masing – masing diulangi sebanyak empat kali. Adapun perlakuan

yang dilakukan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung kedelai hitam (%

b/b dari tepung komposit campuran bonggol pisang dan tepung ubi jalar):

A : Penambahan tepung kedelai hitam 15% (b/b) dari jumlah tepung komposit

B : Penambahan tepung kedelai hitam 20% (b/b) dari jumlah tepung komposit

C : Penambahan tepung kedelai hitam 25% (b/b) dari jumlah tepung komposit

Data hasil penelitian dianalisis secara statistik. Model linier dari Rancangan

Percobaan diatas adalah :

Xij = µ + ti + rj + eij ;

i = 1,2,…t

j = 1,2,…r

Dimana :

35

Xij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j

µ = nilai tengah populasi

ti = pengaruh adiktif dari perlakuan ke-i

rj = pengaruh adiktif dari perlakuan ke-j

eij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j

Tata letak percobaan hasil perandoman terdapat pada Tabel 6.

Tabel 6. Tata Letak Penelitian

Ulangan I II III IV

Perlakuan

A B C A

C A B C

B C A B

Tabel 7. Daftar Sidik Ragam

Sumber

Ragam DB JK KT Fh F0,5

Ulangan 2 ∑(X.j2/6) – (X..2/24) JKU/2 KTU/KTG 5,14

Perlakuan 3 ∑(Xi.2/4) – (X..2/24) JKP/3 KTP/KTG 4,76

Galat 6 JKT-JKP-JKU JKG/15 - -

Total 11 ∑ Xij2 – (X..2/24) - - -

Sumber : Gomez (1995)

Uji pada taraf 5% digunakan untuk mengetahui ada tidaknya keragaman

antar perlakuan, jika Fh ≤ F0,05 maka dinyatakan tidak ada keragaman antar

perlakuan, sedangkan jika Fh > F0,05 maka dinyatakan ada keragaman antar

perlakuan, selanjutnya dilakukan pengujian lanjutan berupa Uji Beda Jarak

Berganda Duncan pada taraf 5% (LSR Test) untuk mengetahui beda pengaruh antar

perlakuan. Tahap-tahap pengujiannya meliputi:

1. Mencari nilai Sx, dengan rumus:

Sx= √KT Galat

r

36

2. Mencari nilai LSR, dengan rumus:

LSR = Sx × SSR 5 %

3. Menyusun nilai rata – rata mulai dari nilai terkecil sampai nilai terbesar

4. Menghitung nilai selisih rata – rata antar perlakuan yang telah disusun tersebut.

5. Menghitung hasil uji dengan membandingkan selisih rata – rata perlakuan

dengan nilai LSR. Jika nilai selisih rata – rata perlakuan lebih kecil atau sama

dengan nilai LSR maka hasil uji kedua perlakuan yang dibandingkan tersebut

ditandai dengan huruf yang sama, namun jika nilai selisih rata – rata perlakuan

lebih besar dari nilai LSR maka hasil uji kedua perlakuan yang dibandingkan

tersebut ditandai dengan huruf yang berbeda. Jika selisih itu lebih besar atau

sama dengan LSR maka berarti terjadi perbedaan antar perlakuan yang diuji.

4.4 Pelaksanaan Penelitian

Tahap – tahap yang dilakukan pada penelitian adalah:

1) Pembuatan mikroenkapsulasi bakteri L. acidophilus (Sumanti dkk, 2015).

2) Pembuatan formulasi terbaik biskuit sinbiotik berbahan baku tepung komposit

dengan penambahan L. acidophilus 15% (Sumanti, 2017).

3) Pembuatan tepung komposit

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Komposit

(Sumanti dkk, 2014)

Tepung Bonggol

Pisang Batu 55% Tepung Ubi Jalar

45%

Tepung Kedelai

hitam 15%,

20%, 25%

Tepung

Komposit

37

4) Pembuatan biskuit sinbiotik.

Pembuatan biskuit sinbiotik menggunakan formulasi hasil penelitian Sumanti

(2017) sebagai berikut :

Tabel 8. Formulasi Pembuatan Biskuit Sinbiotik

Bahan – bahan Jumlah

Gula tepung (g) 35

Lemak nabati (g) 35

Garam (g) 0,4

Susu bubuk full cream (g) 20

Kuning telur (g) 15

Tepung bonggol pisang (g) 27,5

Tepung ubi jalar (g) 22,5

Tepung kedelai hitam (g) Sesuai perlakuan 15%, 20% dan 25% dari total

tepung.

Baking soda (g) 0,35

Baking powder (g) 0,25

Air (g) 24

Kultur L. acidophilus 15% dari total tepung komposit (Sumber : Sumanti, 2017)

Tahapan proses pembuatan biskuit sinbiotik dengan bahan baku tepung

komposit adalah sebagai berikut :

a) Penyimpanan Bahan

Penyiapan bahan meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang akan

digunakan meliputi lemak nabati, gula tepung, garam, susu bubuk full krim,

kuning telur, tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, tepung kedelai,

baking soda, baking powder, bakteri probiotik dan air.

b) Pencampuran I

Pencampuran I yaitu mencampurkan gula tepung, lemak nabati dan garam,

kemudian diaduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah

selama 10 menit sampai terbentuk krim.

38

c) Pencampuran II

Pencampuran II yaitu penambahan susu bubuk full krim dan kuning telur ke

dalam krim, kemudian diaduk kembali dengan menggunakan mixer dengan

kecepatan tinggi selama 4 menit.

d) Pencampuran III

Penambahan tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai

hitam, bahan pengembang, serta bakteri probiotik, pencampuran III ini

dilakukan dengan cara pengadukan manual.

e) Pembentukan Adonan

Pembentukan adonan dengan melakukan penambahan air sebanyak 24 g

sedikit demi sedikit sambil terus dilakukan pengadukan sampai terbentuk

adonan kalis.

f) Pencetakan

Sebelum dicetak, adonan telah di aging (10 menit) ditipiskan terlebih dahulu

dengan menggunakan rolling pin diatas loyang dengan ketebalan 3 mm,

setelah itu adonan dicetak dengan menggunakan cetakan berbentuk

lingkaran dengan diameter ± 5,3 mm.

g) Pemanggangan

Pemanggarangan adonan dilakukan dengan meggunakan oven vakum pada

suhu 40oC ± 2oC dan tekanan 25 inHg selama 7 jam. Sebelum

pemanggangan, oven sebaiknya dipanaskan hingga suhu 40oC ± 2oC.

Penggunaan oven vakum dalam pemanggangan biskuit sinbiotik ini

bertujuan untuk menurunkan titk didih air sehingga air dalam adonan dapat

39

menguap pada suhu yang lebih rendah dan bakteri probiotik yang terdapat

dalam adonan dapat tetap hidup. Suhu pemanggangan yang lebih tinggi akan

menyebabkan bakteri probiotik dalam adonan mati. Oven vakum yang akan

digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu karena untuk mencapai suhu

yang diharapkan membutuhkan waktu yang cukup lama.

h) Pendinginan

Setelah biskuit keluar dari oven, biskuit harus segera didinginkan untuk

menurunkan suhu dan mengeraskan biskuit akibat pemadatan gula dan

lemak. Pendinginan dilakukan di suhu ruang sebelum dikemas dengan cara

meletakkan biskuit diatas Loyang yang dikering.

Diagram proses pembuatan biskuit sinbiotik disajikan pada Gambar 6.

40

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Sinbiotik Berbahan Baku

Tepung Komposit

(Sumanti, 2017)

4.5 Kriteria Pengamatan

a. Kadar air metode oven (AOAC, 2006)

b. Kadar abu cara kering (AOAC, 2006)

35 g gula tepung, 35 g margarin,

0,4 g garam

Pencampuran I

Dengan mixer kec. Rendah (200 rpm) , t=10

menit

Pencampuran II

Dengan mixer kec. Tinggi (400rpm), t=4 menit

Pencampuran III

(Manual)

Aging t=10 menit T= suhu ruang 250C±20C

Pencetakan

Pemanggangan T= 400 ± 20C, t= 4-7 jam,

p= 25 inHg.

Pendinginan

Biskuit sinbiotik

20 g susu full cream

15 g kuning telur

50 g tep. komposit

15%, 20%, 25% tep.

Kedelai dari total tep.

0,35 g baking soda

0,25 g baking powder

20 g mikrokapsul

L.achidopillus

Adonan

41

c. Kadar protein metode mikro Kjehdahl (AOAC, 2006)

d. Kadar lemak metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 2006)

e. Kadar karbohidrat (by difference) (AOAC, 2006)

f. Total Bakteri Probiotik metode Total Plate Count (BSN, 2009)

g. Uji Organoleptik Menggunakan Uji Hedonik meliputi Warna, Aroma,

Rasa, dan Tekstur (Soekarto, 1990).