pembuatan gula kristal rafinasi dari nira tebu (saccharum...

78
Kajian Proses Pembuatan Gula Serbuk Dari Nira Aren Murni (Arenga pinnata, Merr) Pada Berbagai Tingkatan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan Menggunakan Spray Dryer Sidang Komprehensif Komisi Pembimbing : Ir. Marsetio, MP. Prof. Dr. Ir. Hj. Imas Siti Setiasih, SU. Penguji : Rossi Indiarto, STP., MP. Oleh: ROSYIANI NINGSIH 240210070022

Upload: trantruc

Post on 23-Mar-2019

240 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Kajian Proses Pembuatan Gula Serbuk Dari Nira ArenMurni (Arenga pinnata, Merr) Pada BerbagaiTingkatan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan

Menggunakan Spray Dryer

Sidang Komprehensif

Komisi Pembimbing : Ir. Marsetio, MP.

Prof. Dr. Ir. Hj. Imas Siti Setiasih, SU.

Penguji : Rossi Indiarto, STP., MP.

Oleh:

ROSYIANI NINGSIH

240210070022

Page 2: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Pendahuluan

Gula bahan pemanisdan sumber kalori

Diperlukan bahanpemanis lain yang dapatmenyokong ketersediaangula pasir

Konsumsi gula pasir(tebu) semakin

meningkatGula Aren

Page 3: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Diperlukan metode lain untukmeningkatkan produksi gula

semut per satuan waktu

Produksi gula semut masihcukup rendah, akibat metodeyang digunakan masih sangat

tradisional

Diperlukan metode lain untukmeningkatkan produksi gula

semut per satuan waktu

Pengeringan semprot(Spray Drying)

Page 4: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Spray DryingSpray Drying

Penentuankondisipengeringan:- Suhu inlet- Laju alir bahan

Penentuankondisipengeringan:- Suhu inlet- Laju alir bahan

Menghasilkan gula arenserbuk yang diinginkan

kerusakan pada strukturmikrokapsul (lengket dan

higroskopis)

Penentuankondisipengeringan:- Suhu inlet- Laju alir bahan

Penentuankondisipengeringan:- Suhu inlet- Laju alir bahan

kerusakan pada strukturmikrokapsul (lengket dan

higroskopis)

Page 5: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Berapakah suhu inlet dan laju alirnira aren yang tepat untukmenghasilkan gula aren serbukyang mempunyai karakteristiksesuai SII-2043-87?

Berapakah suhu inlet dan laju alirnira aren yang tepat untukmenghasilkan gula aren serbukyang mempunyai karakteristiksesuai SII-2043-87?

Page 6: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Maksud Penelitian• Untuk mengetahui hubungan antara suhu inlet

spray dryer dan laju alir nira aren terhadapkarakteristik gula aren serbuk yang dihasilkan.

Tujuan Penelitian

• Untuk mengetahui hubungan antara suhu inletspray dryer dan laju alir nira aren terhadapkarakteristik gula aren serbuk yang dihasilkan.

Tujuan Penelitian• Untuk menentukan suhu inlet spray dryer dan

laju alir nira aren yang tepat sehingga dihasilkangula aren serbuk yang memiliki karakteristiksesuai SII-2043-87

Page 7: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberiinformasi kepada masyarakat mengenaipengolahan nira aren menjadi gula serbukputih sehingga dapat meningkatkan nilai jualgula aren serbuk serta memberi alternatif carauntuk membuat gula aren serbuk yang lebihcepat.

Kegunaan PenelitianKegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberiinformasi kepada masyarakat mengenaipengolahan nira aren menjadi gula serbukputih sehingga dapat meningkatkan nilai jualgula aren serbuk serta memberi alternatif carauntuk membuat gula aren serbuk yang lebihcepat.

Page 8: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Kerangka Pikiran

cara tradisionalgula semut spray drying

lengket

panas(suhu tinggi)

sukrosa dekstrin

Page 9: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Suhu inlet dan laju alir nira arentertentu akan menghasilkan gulaaren serbuk yang memilikikarakteristik sesuai SII-2043-87.

Suhu inlet dan laju alir nira arentertentu akan menghasilkan gulaaren serbuk yang memilikikarakteristik sesuai SII-2043-87.

Page 10: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Metode Penelitian

Waktu Penelitian

Penelitian pendahuluan

dilakukan pada Juli – Agustus

2011 dan penelitian utama

dilaksanakan pada November

2011 – Februari 2012

Tempat Penelitian

Laboratorium Uji,Laboratorium Kimia Pangan,Laboratorium PengolahanPangan, Laboratorium SensoriPangan, Jurusan TeknologiIndustri Pangan, FakultasTeknologi Industri Pertanian,Universitas Padjadjaran

Waktu Penelitian

Penelitian pendahuluan

dilakukan pada Juli – Agustus

2011 dan penelitian utama

dilaksanakan pada November

2011 – Februari 2012

Tempat Penelitian

Laboratorium Uji,Laboratorium Kimia Pangan,Laboratorium PengolahanPangan, Laboratorium SensoriPangan, Jurusan TeknologiIndustri Pangan, FakultasTeknologi Industri Pertanian,Universitas Padjadjaran

Page 11: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Bahan Penelitian Alat Penelitian

• Nira aren Desa Cibungur• dekstrin• Natrium metabisulfit• Kapur tohor• Akuades• Toluen• Larutan Luff Schoorl• Pb-asetat• Natrium fosfat• NaOH 4N• HCl 4N• Kalium iodida• Asam sulfat 6N• Natrium tiosulfat

• Mini spray dryer B-290• Sentrifuse• Neraca analitis• Chromameter• Tanur• Stopwatch• pH meter• Gelas ukur• Labu ukur• Corong• Erlenmeyer• Beaker glass• Pipet tetes• Pipet volume• Batang pengaduk• Cawan porselen• Hot plate• Magnetic stirer• Ember• Silika gel• Plastik PP 1 mm• Wadah kedap udara

• Nira aren Desa Cibungur• dekstrin• Natrium metabisulfit• Kapur tohor• Akuades• Toluen• Larutan Luff Schoorl• Pb-asetat• Natrium fosfat• NaOH 4N• HCl 4N• Kalium iodida• Asam sulfat 6N• Natrium tiosulfat

• Mini spray dryer B-290• Sentrifuse• Neraca analitis• Chromameter• Tanur• Stopwatch• pH meter• Gelas ukur• Labu ukur• Corong• Erlenmeyer• Beaker glass• Pipet tetes• Pipet volume• Batang pengaduk• Cawan porselen• Hot plate• Magnetic stirer• Ember• Silika gel• Plastik PP 1 mm• Wadah kedap udara

Page 12: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Metode PenelitianMetode penelitian yang digunakan

adalah metode penelitian

deskriptif, yaitu menjelaskan

hubungan antara variabel bebas

dengan variabel terikat.

Variabel bebas adalah kombinasi

suhu inlet dan laju alir bahan yang

terdiri dari 6 taraf suhu inlet spray

dryer dan 3 taraf laju alir bahan

dengan ulangan sebanyak 2 kali

pada masing-masing perlakuan.

Suhu inlet (oC)(x1)

Laju alir bahan(ml/menit)

(x2)

130

15

140

150

160

170

180

130

20

140

150

160

170

180

130

Metode penelitian yang digunakan

adalah metode penelitian

deskriptif, yaitu menjelaskan

hubungan antara variabel bebas

dengan variabel terikat.

Variabel bebas adalah kombinasi

suhu inlet dan laju alir bahan yang

terdiri dari 6 taraf suhu inlet spray

dryer dan 3 taraf laju alir bahan

dengan ulangan sebanyak 2 kali

pada masing-masing perlakuan.

Variabel terikat yang diamati adalahrendemen, kadar air, kadar sukrosa,kadar gula pereduksi, kadar abu,kecepatan larut, kecerahan, nilai green-red (a), dan nilai blue-yellow (b) gulaaren serbuk.

130

25

140

150

160

170

180

Page 13: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Percobaan PendahuluanJumlah dekstrin yang ditambahkan sebanyak 5%, 10%, 15%,dan 20% dengan suhu inlet 160oC dan laju alir 10 ml/menit.Penambahan dekstrin sebanyak 15% menghasilkan serbuk gulaaren yang putih, halus, dan rendemen tertinggi yaitu 9,7%

Pelaksanaan Penelitian

Percobaan PendahuluanJumlah dekstrin yang ditambahkan sebanyak 5%, 10%, 15%,dan 20% dengan suhu inlet 160oC dan laju alir 10 ml/menit.Penambahan dekstrin sebanyak 15% menghasilkan serbuk gulaaren yang putih, halus, dan rendemen tertinggi yaitu 9,7%

Page 14: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Percobaan Utama

Pemurnian NiraAren

1

Pembuatan Gula ArenSerbuk menggunakan

Spray dryer

2

Page 15: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Diagram ProsesPemurnian NiraAren Metode

Sulfitasi1,5 g Ca(OH)220 ml larutan

Na2S2O5 400 ppm

1 L Nira arensegar

Pemurnian

Pengadukan sampai larut

Nira aren hasil pemurnian

Pengadukan sampai larut

Pengendapan selama 150 menit

Sentrifugasi (1000 rpm, t = 3 menit) Endapan

Page 16: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

DiagramProses

PembuatanGula Aren

Serbuk

300 ml Nira arenhasil pemurnian

Penimbangan

Nira aren hasilpenimbangan

15% dekstrin(b/b)

Pencampuran

Pengadukan sampai rata

Pengeringan semprot dengan kombinasi:suhu inlet = 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, 180oClaju alir bahan = 15 ml/menit, 20 ml/menit, 25 ml/menit

Gula aren serbuk

15% dekstrin(b/b)

Page 17: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Kriteria Pengamatan

• Rendemen gula aren serbuk (Apriyantono, 1989)• Kadar air gula aren serbuk dengan metode distilasi

(Sudarmadji, dkk., 1984)• Kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa gula aren

serbuk dengan metode Luff Schrool (AOAC, 1990)• Kadar abu gula aren serbuk metode gravimetri

(Sudarmadji, dkk., 1984)• Kecepatan larut gula aren serbuk (Beuchat, 1977)• Warna gula aren serbuk dengan menggunakan metode

Hunter (Hutchings (1999) dikutip Angliani, 2008)• Urutan mutu sampel terhadap warna, aroma, dan rasa

gula aren serbuk menggunakan uji ranking (Soekarto,1985)

• Rendemen gula aren serbuk (Apriyantono, 1989)• Kadar air gula aren serbuk dengan metode distilasi

(Sudarmadji, dkk., 1984)• Kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa gula aren

serbuk dengan metode Luff Schrool (AOAC, 1990)• Kadar abu gula aren serbuk metode gravimetri

(Sudarmadji, dkk., 1984)• Kecepatan larut gula aren serbuk (Beuchat, 1977)• Warna gula aren serbuk dengan menggunakan metode

Hunter (Hutchings (1999) dikutip Angliani, 2008)• Urutan mutu sampel terhadap warna, aroma, dan rasa

gula aren serbuk menggunakan uji ranking (Soekarto,1985)

Page 18: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

y = 0,001x2 - 0,461x + 36,66R² = 0,982 r = 0,991

7.00

8.00

9.00

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Rendemen

1. 1 Hubungan Suhu Inlet dengan Rendemen Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Ren

dem

en (

%)

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

y = 3,594

y = 1,984

Page 19: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Rendemen (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

1. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula Aren Serbuk

Tabel 1. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula Aren Serbuk

y = 3,643 + 0,034 x1 - 0,208 x2

Rendemen (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Rendemen (r1) 1,000 0,391 -0,573

Suhu inlet (r2) 0,391 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,573 0,000 1,000

Page 20: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

y = -0,030x + 8,306R² = 0,975 r = 0,987

y = -0,025x + 8,209R² = 0,947 r = 0,973

y = -0,042x + 11,22R² = 0,952 r = 0,976

4.00

5.00

6.00

Kad

ar A

ir (%

) (208,3; 3)(195,7; 3)

2. Kadar Air

2.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

0.00

1.00

2.00

3.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210

Kad

ar A

ir (%

)

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

(176,8; 3)

Page 21: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

2. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk

Kadar_air (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 2. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk

y = 7,227 – 0,033 x1 + 0,100 x2

Kadar_air (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar air (r1) 1,000 -0,777 0,564

Suhu inlet (r2) -0,777 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,564 0,000 1,000

Page 22: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

y = 0,123x + 62,06R² = 0,860 r = 0,927

y = 0,154x + 57,01R² = 0,949 r = 0,974

82.00

83.00

84.00

85.00

86.00

Kad

ar S

ukro

sa (

%)

(149,3;80)

3. Kadar Sukrosa

3.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

y = 0,088x + 65,32R² = 0,978 r = 0,989

76.00

77.00

78.00

79.00

80.00

81.00

82.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kad

ar S

ukro

sa (

%)

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

(145,8;80)(149,3;80)

(166,8;80)

Page 23: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

3. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk

Kadar sukrosa (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 3. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk

y = 57,578 + 0,122 x1 + 0,195 x2

Kadar sukrosa (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar sukrosa (r1) 1,000 0,860 0,327

Suhu inlet (r2) 0,860 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,327 0,000 1,000

Page 24: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

Kad

ar G

ula

Per

eduk

si (

%)

y = 6,934y = 6,739

4. Kadar Gula Pereduksi

4.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yangBerbeda

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kad

ar G

ula

Per

eduk

si (

%)

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

y = 6,934y = 6,739

y = 4,866

Page 25: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

4. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula Pereduksi Gula ArenSerbuk

Gula_pereduksi (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 4. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula Pereduksi Gula ArenSerbuk

y = 8,392 + 0,077 x1 - 0,111 x2

Gula_pereduksi (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Gula pereduksi (r1) 1,000 0,144 -0,547

Suhu inlet (r2) 0,144 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,547 0,000 1,000

Page 26: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

2.00

2.50

3.00

Kad

ar A

bu (

%)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

5. Kadar Abu

5.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

0.00

0.50

1.00

1.50

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kad

ar A

bu (

%)

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

25 ml/menit

y = 0,815

y = 0,471y = 0,337

Page 27: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

5. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk

Kadar Abu (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 5. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk

y = 1,496 + 0,007 x1 - 0,048 x2

Kadar Abu (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar Abu (r1) 1,000 0,275 -0,461

Suhu inlet (r2) 0,275 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,461 0,000 1,000

Page 28: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

5.00

6.00

7.00

8.00

Kec

epat

an L

arut

(gr

am/m

enit

)

y = 7,691

y = 6,515

6. Kecepatan Larut

6.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecepatan Larut Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kec

epat

an L

arut

(gr

am/m

enit

)

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

y = 3,080

Page 29: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

6. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut Gula ArenSerbuk

Kecepatan Larut (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 6. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut Gula ArenSerbuk

y = 0,984 - 0,014 x1 + 0,239 x2

Kecepatan Larut (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kecepatan Larut (r1) 1,000 -0,220 0,870

Suhu inlet (r2) -0,220 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,870 0,000 1,000

Page 30: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

y = -0,006x2 + 2,189x - 77,01R² = 0,826 r = 0,909

y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12R² = 0,974 r = 0,990

96.00

98.00

100.00

Kec

erah

an

7. Kecerahan Warna (L)

7.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12R² = 0,974 r = 0,990

y = -0,002x2 + 0,887x + 16,22R² = 0,906 r = 0,952

88.00

90.00

92.00

94.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kec

erah

an

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

Page 31: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

7. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk

Kecerahan (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 7. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk

y = 86,828 + 0,085 x1 - 0,279 x2

Kecerahan (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kecerahan (r1) 1,000 0,599 -0,468

Suhu inlet (r2) 0,599 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,468 0,000 1,000

Page 32: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

2

2.5

3

3.5

Nila

i a

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

y = 3,441

8. Nilai hijau-merah (a)

8.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai hijau-merah (a) Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yangBerbeda

0

0.5

1

1.5

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Nila

i a

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

25 ml/menit

y = 1,315

y = 0,462

Page 33: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

8. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai hijau-merah (a) Gula ArenSerbuk

Nilai a (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 8. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai hijau-merah (a) Gula ArenSerbuk

y = 1,520 + 8,571x10-5 x1 - 0,004 x2

Nilai a (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Nilai a (r1) 1,000 0,004 -0,053

Suhu inlet (r2) 0,004 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,053 0,000 1,000

Page 34: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

-4

-2

0

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Nila

i b

y = -1,663

y = -5,008

9. Nilai biru-kuning (b)

9.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai biru-kuning (b) Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yangBerbeda

-12

-10

-8

-6

Nila

i b

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

y = -5,008

y = -6,096

Page 35: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

9. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai biru-kuning (b) Gula ArenSerbuk

Nilai b (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Tabel 9. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai biru-kuning (b) Gula ArenSerbuk

y = -3,844 - 0,026 x1 + 0,035 x2

Nilai b (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Nilai b (r1) 1,000 -0,447 0,142

Suhu inlet (r2) -0,447 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,142 0,000 1,000

Page 36: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Perlakuan suhu 160oC 150oC 170oC 130oC 180oC 140oC

Jumlah rank 38 42 44 59 65 67

Rank 1

10. Uji Ranking

10.1 Warna

Tabel 10. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Tabel 11. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir20 ml/menit pada Suhu Inlet yang BerbedaTabel 11. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC

Jumlah rank 39 40 42 62 64 68

Rank 1

Tabel 12. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Perlakuan suhu 170oC 180oC 160oC 150oC 130oC 140oC

Jumlah rank 39 40 55 58 61 62

Rank 1Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untukmenyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rankyang sama.

Page 37: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

10.2 Aroma

Tabel 13. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Tabel 14. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Perlakuan suhu 170oC 160oC 180oC 150oC 140oC 130oC

Jumlah rank 39 48 48 52 62 66

Rank 1

Perlakuan suhu 130oC 170oC 180oC 150oC 160oC 140oC

Tabel 15. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untukmenyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rankyang sama.

Perlakuan suhu 130oC 170oC 180oC 150oC 160oC 140oC

Jumlah rank 42 45 45 54 62 67

Rank 1

Perlakuan suhu 130oC 180oC 150oC 160oC 170oC 140oC

Jumlah rank 37 41 45 63 63 65

Rank 1

Page 38: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

10.3 Rasa

Tabel 16. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 15ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Tabel 17. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 20ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC

Jumlah rank 40 43 45 60 62 65

Rank 1

Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC

Tabel 18. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 25ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untukmenyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rankyang sama.

Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC

Jumlah rank 37 49 49 54 60 66

Rank 1

Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC

Jumlah rank 41 44 49 57 61 63

Rank 1

Page 39: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

176,8

KarakteristikLajua Alir

BahanSuhu Inlet Spray Dryer

Keterangan130oC 140oC 150oC 160oC 170oC 180oC 190oC 200oC 210oC

Rendemen

15 ml/menitRendemen: ≥ 33,3%(Nasution, 2009)

20 ml/menit

25 ml/menit

Kadar Air

15 ml/menit

Kadar air: ≤ 3% (SII-2043-87)20 ml/menit

25 ml/menit

Kadar Gula

Pereduksi

15 ml/menitKadar gula pereduksi: ≤ 6%(SII-2043-87)

20 ml/menit

25 ml/menit

Kadar Sukrosa

15 ml/menitKadar sukrosa: ≥ 80% (SII-2043-87)

20 ml/menit

25 ml/menit

Kadar Abu

15 ml/menit

Kadar abu: ≤ 2% (SII-2043-87)20 ml/menit

25 ml/menit

Kecepatan Larut

15 ml/menit

Kecepatan larut: ≥ 0,33gram/menit Lieberman (1989)dikutip Hartono, dkk. (1997)

20 ml/menit

MatriksPerlakuanOptimal 195,7

208,4

166,8

145,8149,3

Kecepatan larut: ≥ 0,33gram/menit Lieberman (1989)dikutip Hartono, dkk. (1997)

25 ml/menit

Nilai L

15 ml/menit

Nilai L: ≥ 58,61 (Varina, 1990)20 ml/menit

25 ml/menit

Nilai a

15 ml/menit

Nilai a: ≤ 18,80 (Varina, 1990)20 ml/menit

25 ml/menit

Nilai b

15 ml/menit

Nilai b: ≤ 18,04 (Varina, 1990)20 ml/menit

25 ml/menit

Warna

15 ml/menit

Rank 1 hasil uji ranking20 ml/menit

25 ml/menit

Aroma

15 ml/menit

Rank 1 hasil uji ranking20 ml/menit

25 ml/menit

Rasa

15 ml/menit

Rank 1 hasil uji ranking20 ml/menit

25 ml/menit

Laju alir:15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit

Perlakuan Optimal:Suhu inlet 176,8oCLaju alir 15 ml/menit

Page 40: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Gula aren serbuk hasil spray drying pada berbagai tingkat suhu inlet danlaju alir bahan yang berbeda menunjukkan perubahan perilaku yangsignifikan. Terdapat hubungan yang erat antara perlakuan suhu inlet spraydryer dengan rendemen, kadar air, kadar sukrosa, dan warna (nilai L) gulaaren serbuk pada laju alir bahan yang berbeda, sedangkan untuk kadargula pereduksi, kadar abu, kecepatan larut, nilai a, dan nilai b tidakmemiliki keeratan hubungan. Hasil uji ranking terhadap gula aren serbukmenunjukkan bahwa gula aren serbuk memiliki warna, aroma, dan rasayang sama pada setiap perlakuannya.

Karakteristik optimal gula aren serbuk berbahan baku nira aren murnidihasilkan dari proses pengolahan gula serbuk dengan penggunaan suhuinlet ≥ 176,8oC dan laju alir bahan 15 ml/menit. Gula aren serbuk tersebutmemiliki rendemen 5,95%, kadar air 3%, gula pereduksi 4,86%, sukrosa80%, kadar abu 0,47%, kecepatan larut 3,08 gram/menit, warna sedikitkemerahan dengan nilai a 1,31, sedikit kebiruan dengan nilai b -5,01 dankecerahan yang tinggi yaitu sebesar 95,89%.

KESIMPULAN

Gula aren serbuk hasil spray drying pada berbagai tingkat suhu inlet danlaju alir bahan yang berbeda menunjukkan perubahan perilaku yangsignifikan. Terdapat hubungan yang erat antara perlakuan suhu inlet spraydryer dengan rendemen, kadar air, kadar sukrosa, dan warna (nilai L) gulaaren serbuk pada laju alir bahan yang berbeda, sedangkan untuk kadargula pereduksi, kadar abu, kecepatan larut, nilai a, dan nilai b tidakmemiliki keeratan hubungan. Hasil uji ranking terhadap gula aren serbukmenunjukkan bahwa gula aren serbuk memiliki warna, aroma, dan rasayang sama pada setiap perlakuannya.

Karakteristik optimal gula aren serbuk berbahan baku nira aren murnidihasilkan dari proses pengolahan gula serbuk dengan penggunaan suhuinlet ≥ 176,8oC dan laju alir bahan 15 ml/menit. Gula aren serbuk tersebutmemiliki rendemen 5,95%, kadar air 3%, gula pereduksi 4,86%, sukrosa80%, kadar abu 0,47%, kecepatan larut 3,08 gram/menit, warna sedikitkemerahan dengan nilai a 1,31, sedikit kebiruan dengan nilai b -5,01 dankecerahan yang tinggi yaitu sebesar 95,89%.

Page 41: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor lain,seperti aspirator yang dapat mempengaruhi kondisi pengeringandengan menggunakan spray dryer sehingga dapat menghasilkan

gula aren serbuk dengan rendemen yang lebih tinggi.

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor lain,seperti aspirator yang dapat mempengaruhi kondisi pengeringandengan menggunakan spray dryer sehingga dapat menghasilkan

gula aren serbuk dengan rendemen yang lebih tinggi.

Page 42: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 15 ml/menit

Page 43: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 20 ml/menit

Page 44: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 25 ml/menit

Page 45: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Thanks...

Page 46: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Gula Aren

gula merah/gula cetak

gula semut/gula serbuk

Gula semutmerupakan gulamerah berbentuk

granula yangdibuat melalui

prosespengkristalan nirasetelah dimasak,dengan metodekonvensional

Gula Semutmemiliki daya simpan yang lebih lama,lebih mudah larut, bentuknya menarik,pengangkutan dan pengemasan lebihmudah, serta rasa dan aromanya lebihkhas (Pragita, 2010)

Gula semutmerupakan gulamerah berbentuk

granula yangdibuat melalui

prosespengkristalan nirasetelah dimasak,dengan metodekonvensional

Page 47: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

•Nira aren disadapdari tandan bungajantan tanaman aren•Tanaman aren mulaidapat disadap setelahberumur 5 – 12 tahun• Penyadapan niraumumnya dilakukanpada pagi dan sorehari

Nira Aren

tandan bunga jantan

bumbung

batang aren

tandan bungabetinabuah aren

•Nira aren disadapdari tandan bungajantan tanaman aren•Tanaman aren mulaidapat disadap setelahberumur 5 – 12 tahun• Penyadapan niraumumnya dilakukanpada pagi dan sorehari

batang aren

Page 48: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Komposisi Kimia Nira ArenNo Komposisi Kimia Kandungan

1 Kadar Air (%) 87,20

2 Karbohidrat (gula) (%) 11,28

3 Abu (%) 0,24

4 Protein (%) 0,20

5 Lemak (%) 0,20

6 Senyawa sitrat (ppm) 0,90

Sumber : Itoh, dkk. (1985)

6 Senyawa sitrat (ppm) 0,90

7 Senyawa tartarat (ppm) 0,60

8 Senyawa malat (ppm) 17,00

9 Senyawa suksinat (ppm) 5,10

10 Senyawa laktat (ppm) 4,00

11 Senyawa fumarat (ppm) 0,10

12 Senyawa piroglutamat (ppm) 3,90

Page 49: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Pemurnian dilakukandengan menambahkankapur tohor dan Na-metabisulfit

Pemurnian Nira Aren

Na-metabisulfit

1,5 g kapur tohor + 20 ml na-metabisulfit 400 ppmmenghasilkan nira aren yangjernih dengan pH ± 8(Mansjoer, 1992)

Page 50: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Pembuatan gula semut dapatdilakukan dengan 3 cara (Herman, 1984dikutip Darojat, 1994):• penepungan gula merah• pemanasan dan pengadukan intensif

nira aren• pemanasan dan pengadukan intensif

campuran gula merah dan air

Gula Semut

Pada pembuatangula semut,

penguapan airpada nira

dilakukan denganpemasakan yang

dilanjutkandengan

pengkristalan

Gula semut merupakan gula merahberbentuk granula yang dibuat

melalui proses pengkristalan nirasetelah dimasak, dengan metode

konvensional

Pembuatan gula semut dapatdilakukan dengan 3 cara (Herman, 1984dikutip Darojat, 1994):• penepungan gula merah• pemanasan dan pengadukan intensif

nira aren• pemanasan dan pengadukan intensif

campuran gula merah dan air

Pada pembuatangula semut,

penguapan airpada nira

dilakukan denganpemasakan yang

dilanjutkandengan

pengkristalan

Page 51: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Diagram Pembuatan Gula Semut dengan CaraPengadukan Intensif

Penyaringan

Penguapan T = 115-125oC

Pendinginan t = 10 menit(dengan cara pengadukan sampai T = 60-70oC)

Nira

Minyakgoreng

(Varina, 1990)

Pendinginan t = 10 menit(dengan cara pengadukan sampai T = 60-70oC)

Pengadukan secara intensif

Kristal gula

Pengayakan 20 mesh

Gula semut

Page 52: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Dekstrin bersifat:• larut air panas atau

dingin•viskositas yang relatif

(Lineback dan Inlett, 1982)

Dekstrin

Dekstrin merupakanoligosakarida yang dihasilkan

dari hidrolisis pati secara tidaksempurna, berbentuk serbukamorf dan berwarna putihsampai kekuning-kuningan

(Dewan Standardisasi Nasional, 1992)

Struktur Molekul Dekstrin

Dekstrin bersifat:• larut air panas atau

dingin•viskositas yang relatif

(Lineback dan Inlett, 1982)

Dekstrin merupakanoligosakarida yang dihasilkan

dari hidrolisis pati secara tidaksempurna, berbentuk serbukamorf dan berwarna putihsampai kekuning-kuningan

(Dewan Standardisasi Nasional, 1992)

Page 53: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Komponen Spray Dryer

1. Udara masuk2. Pemanas elektrik3. Konsentrat masuk, udara

panas di sekitar nozle, suhuinlet

4. Silinder semprot / chamber5. Silikon untuk memisahkan

partikel dari uap panas6. Tempat menampung produk7. Filter outlet8. Aspirator untuk memompa

udara ke sistem9. Suhu outlet

Tiga elemen terpenting pada spray dryer adalah atomizer, ruangpengering (drying chamber), dan sistem pengumpul (cyclone)

Komponen Spray Dryer(Buchi, 2002)

1. Udara masuk2. Pemanas elektrik3. Konsentrat masuk, udara

panas di sekitar nozle, suhuinlet

4. Silinder semprot / chamber5. Silikon untuk memisahkan

partikel dari uap panas6. Tempat menampung produk7. Filter outlet8. Aspirator untuk memompa

udara ke sistem9. Suhu outlet

9

Page 54: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Pengeringan semprot didefinisikansebagai suatu proses yang

mengubah bahan dari bentuk cairke bentuk partikel-partikel kering

dengan cara menyemprotkan bahanke dalam medium kering yang

panas.

Pengeringan semprot didefinisikansebagai suatu proses yang

mengubah bahan dari bentuk cairke bentuk partikel-partikel kering

dengan cara menyemprotkan bahanke dalam medium kering yang

panas.

Sukrosa(Tg= 62oC)

Pemanasan > 62oC

Lengket(rubbery state)

dekstrin Tg

Page 55: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Atomizer

Dryingchamber

Aspirator

Skema Proses Spray Drying Co-current

(Masters, 1979)

Dryingchamber

Cyclone

Page 56: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Atomisasi

• Bahan yang dikeringkan akan diubah menjadi droplet.• Tujuan mempertinggi rasio antara luas permukaan droplet dengan massa

bahan sehingga proses pengeringan berlangsung dalam waktu singkat

Kontak bahandengan udara

pengering

• Terjadi di dalam drying chamber• Suhu pengeringan yang digunakan disesuaikan dengan karakteristik bahan

yang dikerinbgkan

Mekanisme Spray Drying

Kontak bahandengan udara

pengering

• Terjadi di dalam drying chamber• Suhu pengeringan yang digunakan disesuaikan dengan karakteristik bahan

yang dikerinbgkan

Evaporasi

• Terjadi karena adanya kontak antara droplet dengan udara pengeringsehingga terjadi transfer panas dari udara pengering ke droplet

Pemisahanpartikel kering

dari udara

• Partikel kering yang dihasilkan akan ditarik oleh aspirator ke dalam sistempengumpul (cyclone)

Page 57: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Suhu pengeringan(inlet)

Laju alir bahan

Strukturmikrokapsul

Karakteristikakhir produk

Untuk produk buah-buahan suhu yang umum digunakan berkisar 135 – 180oC(Masters, 1979)

Pengeringan sari buah markisa menghasilkan bubuk markisa dengan kadar airyang rendah pada suhu inlet 135oC (Suhargo dan Rahardjo, 2004)Pengeringan sari buah markisa menghasilkan bubuk markisa dengan kadar airyang rendah pada suhu inlet 135oC (Suhargo dan Rahardjo, 2004)

Pengeringan sari buah jambu biji menghasilkan karakteristik yang baik pada suhuinlet 170oC (Saiger, 2008)

Pembuatan minuman kelapa serbuk digunakan suhu inlet 154 – 158oC (Barlinadkk, 2007)

Laju alir bahan yang umum digunakan untuk sari buah adalah 15 ml/menit, 20ml/menit, 25 ml/menit (Chegini dan Ghobadian, 2007)

Page 58: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Karakteristik Gula Aren Serbuk (SII-2043-87)

No.

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:BentukWarnaGanda rasa

SerbukKuning

kecoklatanNormal dan khas

2. Gula total (dihitung sebagaisukrosa)

% (b/b) Min. 80

3. Gula reduksi (dihitung sebagaiglukosa)

% (b/b) Maks. 6,0

Sumber : Departemen Perindustrian RI (1992)

3. Gula reduksi (dihitung sebagaiglukosa)

% (b/b) Maks. 6,0

4. Air % (b/b) Maks. 3,05. Abu % (b/b) Maks. 2,06. Padatan tidak larut dalam air % (b/b) Maks. 0,27. Pati Tidak ternyata8. Belerang dioksida (SO2) Tidak ternyata9. Cemaran logam berbahaya:

Timbal (Pb)Raksa (Hg)Arsen (Ar)Tembaga (Cu)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 0,5Maks. 0,05Maks. 1,0Maks. 20

Page 59: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

PemurnianNira segar hasil sadapan ditempatkandalam suatu wadah kemudian diberiperlakuan penambahan kapur(Ca(OH)2) sebanyak 1,5 gram dan 20ml larutan natrium metabisulfit(Na2S2O5) 400 ppm (Mansjoer,1992). Setelah penambahan kapurdan larutan natrium metabisulfit, niraaren diaduk hingga kedua bahantersebut larut sempurna kemudiandidiamkan selama 150 menit.

PemisahanPemisahan dilakukan denganmenggunakan alat sentrifuse padakecepatan 1000 rpm selama 3 menit(Anggraeni, 2008). Setelahpemisahan akan diperoleh nira arenjernih hasil pemurnian dan endapan.

PencampuranDekstrin yang ditambahkan sebanyak15% (b/b), kemudian dicampurkan kedalam nira aren jernih sedikit demisedikit sambil diaduk.

Pengeringan SemprotNira aren yang telah dicampurkandengan dekstrin kemudian dikeringkandengan kombinasi suhu pengeringan(inlet) 130oC, 140oC, 150oC, 160oC,170oC, dan 180oC serta laju alir 15ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.

PemurnianNira segar hasil sadapan ditempatkandalam suatu wadah kemudian diberiperlakuan penambahan kapur(Ca(OH)2) sebanyak 1,5 gram dan 20ml larutan natrium metabisulfit(Na2S2O5) 400 ppm (Mansjoer,1992). Setelah penambahan kapurdan larutan natrium metabisulfit, niraaren diaduk hingga kedua bahantersebut larut sempurna kemudiandidiamkan selama 150 menit.

PemisahanPemisahan dilakukan denganmenggunakan alat sentrifuse padakecepatan 1000 rpm selama 3 menit(Anggraeni, 2008). Setelahpemisahan akan diperoleh nira arenjernih hasil pemurnian dan endapan.

PencampuranDekstrin yang ditambahkan sebanyak15% (b/b), kemudian dicampurkan kedalam nira aren jernih sedikit demisedikit sambil diaduk.

Pengeringan SemprotNira aren yang telah dicampurkandengan dekstrin kemudian dikeringkandengan kombinasi suhu pengeringan(inlet) 130oC, 140oC, 150oC, 160oC,170oC, dan 180oC serta laju alir 15ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.

Page 60: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Rendemen gula aren serbuk (%)= berat gula aren serbuk (g) x 100%berat nira + dekstrin (g)

Perhitungan Rendemen Gula Aren Serbuk (Apriyantono, A.D.Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto, 1989)

Rendemen gula aren yang dihasilkan ditentukan berdasarkanperhitungan:

Rendemen gula aren serbuk (%)= berat gula aren serbuk (g) x 100%berat nira + dekstrin (g)

Page 61: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Pengujian Kadar Air Metode Destilasi (Sudarmadji,Bambang, dan Sunardi, 1984)

Pelarut toluen sebanyak 75 – 100 ml ditambahkan padagula aren serbuk, kemudian dipanaskan sampai mendidih.Uap air dan zat kimia diembunkan dan ditampung dalamtabung penampung. Air yang tertampung dapat diukurvolumenya dengan cara membaca skala pada tabungpenampung (tabung Stark-Dean atau Sterling-Bidwell).Persen kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%)= volume air yang terdestilasi (ml) x 100%berat gula aren serbuk (g)

Pelarut toluen sebanyak 75 – 100 ml ditambahkan padagula aren serbuk, kemudian dipanaskan sampai mendidih.Uap air dan zat kimia diembunkan dan ditampung dalamtabung penampung. Air yang tertampung dapat diukurvolumenya dengan cara membaca skala pada tabungpenampung (tabung Stark-Dean atau Sterling-Bidwell).Persen kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%)= volume air yang terdestilasi (ml) x 100%berat gula aren serbuk (g)

Page 62: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Pengujian Kadar Gula Pereduksi dan Kadar Sukrosa MetodeLuff Schoorl (AOAC, 1990)

•Nira aren sebanyak 2,5 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dankemudian ditambahkan 50 ml akuades.larutan tersebut ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dikocok selama satu menit kemudian ditambahkan 5 ml Na fospat5%, dikocok selama 1 menit kemudian ditepatkan dengan akuades sampai tandabatas, lalu dikocok lagi dan disaring. Filtratnya kemudian diambil sebanyak 50ml, selanjutnya dievaporasi sampai volume ½ dari V awal. Larutan tersebutdidinginkan dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditepatkandengan akuades sampai tanda batas lalu dikocok, larutan ini merupakan larutansiap saji untuk gula pereduksi (larutan A).

•Untuk mengetahui kadar gula total maka larutan A dipipet sebanyak 50 ml,ditambahkan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCL 4 N. larutandipanaskan dalam penangas selama 30 menit kemudian didinginkan sampaisuhu 200C. Larutan dipindahkan ke labu ukur 100 ml, lalu dinetralkan denhanNaOH 4 N. tepatkan dengan akuades sampai tanda batas. Larutan inimerupakan sampel siap uji untuk penentuan kadar gula total (larutan B).

•Nira aren sebanyak 2,5 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dankemudian ditambahkan 50 ml akuades.larutan tersebut ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dikocok selama satu menit kemudian ditambahkan 5 ml Na fospat5%, dikocok selama 1 menit kemudian ditepatkan dengan akuades sampai tandabatas, lalu dikocok lagi dan disaring. Filtratnya kemudian diambil sebanyak 50ml, selanjutnya dievaporasi sampai volume ½ dari V awal. Larutan tersebutdidinginkan dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditepatkandengan akuades sampai tanda batas lalu dikocok, larutan ini merupakan larutansiap saji untuk gula pereduksi (larutan A).

•Untuk mengetahui kadar gula total maka larutan A dipipet sebanyak 50 ml,ditambahkan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCL 4 N. larutandipanaskan dalam penangas selama 30 menit kemudian didinginkan sampaisuhu 200C. Larutan dipindahkan ke labu ukur 100 ml, lalu dinetralkan denhanNaOH 4 N. tepatkan dengan akuades sampai tanda batas. Larutan inimerupakan sampel siap uji untuk penentuan kadar gula total (larutan B).

Page 63: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

•Prosedur penentuan kadarnya adalah sebagai berikut: larutan A atau Bdipipet sebanyak 25 ml ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl dan jugaditambahkan batu didih. Larutan tersebut kemudian direfluks selama 15menit, selanjutnya didinginkan, ditambahkan 10 ml KI 30% dan 25 mlasam sulfat 6 N, selanjutnya dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 Nsampai terbentuk warna kuning jerami. Larutan kemudian ditambahkan 2ml amilum 1% lalu dititrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N sampai terbentukwarna putih susu.

•Buat juga blanko dengan menggunakan 25 ml air sebagai pengganti larutan A.•Perhitungan:•Jumlah titrasi blanko dengan Na tiosulfat = ...... ml•Jumlah titrasi sampel larutan A atau B dengan Na tiosulfat = …… ml•Selisih titrasi (blanko – sampel larutan A atau B) = jumlah ml Natiosulfat yang setara dengan gula pereduksi

•Prosedur penentuan kadarnya adalah sebagai berikut: larutan A atau Bdipipet sebanyak 25 ml ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl dan jugaditambahkan batu didih. Larutan tersebut kemudian direfluks selama 15menit, selanjutnya didinginkan, ditambahkan 10 ml KI 30% dan 25 mlasam sulfat 6 N, selanjutnya dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 Nsampai terbentuk warna kuning jerami. Larutan kemudian ditambahkan 2ml amilum 1% lalu dititrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N sampai terbentukwarna putih susu.

•Buat juga blanko dengan menggunakan 25 ml air sebagai pengganti larutan A.•Perhitungan:•Jumlah titrasi blanko dengan Na tiosulfat = ...... ml•Jumlah titrasi sampel larutan A atau B dengan Na tiosulfat = …… ml•Selisih titrasi (blanko – sampel larutan A atau B) = jumlah ml Natiosulfat yang setara dengan gula pereduksi

Page 64: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Kadar gula total =

Kadar sukrosa = (kadar gula total – kadar gula pereduksi) x 0,95 x 100%Keterangan : fp= faktor pengenceran (100x)

W= berat nira aren (mg)

Kadar sukrosa = (kadar gula total – kadar gula pereduksi) x 0,95 x 100%Keterangan : fp= faktor pengenceran (100x)

W= berat nira aren (mg)

Page 65: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Gula serbuk aren sebanyak 3 gram ditimbang kemudiandimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi 150 ml airbersuhu 25oC. Beaker glass tersebut diletakkan di atasmagnetic stirer dengan kecepatan 180 rpm. Kemudiandihitung waktu larut dari gula aren serbuk dimasukkan kedalam air sampai gula aren tersebut larut sempurna.Kecepatan larut dihitung dengan cara 3 gram dibagi denganwaktu larut.

Pengujian Waktu Larut (Beuchat, 1977)

Gula serbuk aren sebanyak 3 gram ditimbang kemudiandimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi 150 ml airbersuhu 25oC. Beaker glass tersebut diletakkan di atasmagnetic stirer dengan kecepatan 180 rpm. Kemudiandihitung waktu larut dari gula aren serbuk dimasukkan kedalam air sampai gula aren tersebut larut sempurna.Kecepatan larut dihitung dengan cara 3 gram dibagi denganwaktu larut.

Page 66: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Warna L, a, dan b metode HunterPengukuran warna dilakukan menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300 denganmenentukan nilai X, Y, x, y dan kemudian dikonversikan menjadi notasi warna Hunter yangterdiri dari nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukan kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga100 (terang/putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma, dimana a untukwarna hijau (a negatif) sampai merah ( a positif) dan b untuk warna biru (b negatif) sampaikuning (b positif).Prosedur penggunaan Chromameter CR-300 :1. Koneksikan device 1 (head) dan device 2 (processor) dengan menggunakan kabel data yang

tersedia.2. Sambungkan device 2 dengan adaptor yang tersedia dan koneksikan dengan arus listrik.3. Aktifkan kedua device tersebut dengan menggeser saklar utama ke posisi ON. Tunggu

hingga proses pendeteksian selesai (muncul nilai L, a, b atau x, y, z).4. Tekan calibrate pada device 2 dan pilih user calibrate dengan menggeser kursor

menggunakan tombol <, >, ^, v dan tekan measure enter.5. Pilih Ch01 dan tekan measure enter. Pilih Yxy dan tekan measure enter.6. Pastikan nilai Y, x, y sesuai dengan nilai yang tertera pada calibration plate.7. Kemudian tekan measure enter. Tunggu hinggan measuring head mengkalibrasi sebanyak 3x

(3x blitz). Proses kalibrasi selesai.8. Untuk mengukur sampel, tekan tombol Esc sebanyak 4x sehingga nilai X, Y, dan Z atau L, a,

b muncul kemudian tekan tombol Target. Untuk mengubah satuan pengukuran (Contoh :dari X, Y, Z ke L, a, b) tekan tombol color space sebanyak beberapa kali hingga satuan yangdiinginkan muncul pada layar, kemudian tekan tombol Target.

Pengukuran warna dilakukan menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300 denganmenentukan nilai X, Y, x, y dan kemudian dikonversikan menjadi notasi warna Hunter yangterdiri dari nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukan kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga100 (terang/putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma, dimana a untukwarna hijau (a negatif) sampai merah ( a positif) dan b untuk warna biru (b negatif) sampaikuning (b positif).Prosedur penggunaan Chromameter CR-300 :1. Koneksikan device 1 (head) dan device 2 (processor) dengan menggunakan kabel data yang

tersedia.2. Sambungkan device 2 dengan adaptor yang tersedia dan koneksikan dengan arus listrik.3. Aktifkan kedua device tersebut dengan menggeser saklar utama ke posisi ON. Tunggu

hingga proses pendeteksian selesai (muncul nilai L, a, b atau x, y, z).4. Tekan calibrate pada device 2 dan pilih user calibrate dengan menggeser kursor

menggunakan tombol <, >, ^, v dan tekan measure enter.5. Pilih Ch01 dan tekan measure enter. Pilih Yxy dan tekan measure enter.6. Pastikan nilai Y, x, y sesuai dengan nilai yang tertera pada calibration plate.7. Kemudian tekan measure enter. Tunggu hinggan measuring head mengkalibrasi sebanyak 3x

(3x blitz). Proses kalibrasi selesai.8. Untuk mengukur sampel, tekan tombol Esc sebanyak 4x sehingga nilai X, Y, dan Z atau L, a,

b muncul kemudian tekan tombol Target. Untuk mengubah satuan pengukuran (Contoh :dari X, Y, Z ke L, a, b) tekan tombol color space sebanyak beberapa kali hingga satuan yangdiinginkan muncul pada layar, kemudian tekan tombol Target.

Page 67: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Uji Ranking (Soekarto, 1985)

Uji ranking dilakukan untuk mengetahui urutan mutu sampeldari yang paling baik sampai yang paling tidak baikberdasarkan pengujian panelis. Panelis yang berperan adalahpanelis semi terlatih sejumlah 15 orang. Setiap panelis dimintamengurutkan warna, aroma, dan rasa gula aren serbuk daricontoh yang disediakan.

Uji ranking dilakukan untuk mengetahui urutan mutu sampeldari yang paling baik sampai yang paling tidak baikberdasarkan pengujian panelis. Panelis yang berperan adalahpanelis semi terlatih sejumlah 15 orang. Setiap panelis dimintamengurutkan warna, aroma, dan rasa gula aren serbuk daricontoh yang disediakan.

Page 68: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Penelitian Pendahuluan

warna: putih(++)tekstur: sangathalusbentuk:serbuk, sedikitmenggumpalRendemen:3,4%

warna: putih(++++)tekstur: sangathalusbentuk: serbukhalusRendemen:4,2%

warna: putih(+++)tekstur: sangathalusbentuk: serbukhalusRendemen :9,7 %

warna: putih(+++)tekstur: sangathalusbentuk: serbukhalusRendemen :8,9 %

Page 69: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Nira arensegar

Nira arenhasil

pemurnian

Nira arenditambah

dekstrin (15%)

Nira aren hasilpemurnian

setelah disimpan24 jam

pH 5,5 8,23 - 8,20

Kadar padatan 16oBrix 12oBrix 22oBrix -

Page 70: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Spray Dryer Berdasarkan Tipe aliran

Co-current Flow

Counter current Flow

Mixed Flow

Page 71: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur
Page 72: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur
Page 73: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Glass (solid)

Heating

Perubahan yang terjadi bila padatan amorphous dancrystalline dipanaskan

Crystal (solid)

Tg

Heating

Rubbery – stickyGlass transition

Melt (liquid)

Heating

Melt (liquid)

Page 74: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Suhu Transisi Gelas Pada Berbagai Bahan Pangan

Jenis Bahan Tg (0C)

Fruktosa 5Glukosa 31Galaktosa 32Sukrosa 62Maltosa 87Laktosa 101Maltodekstrin DE 36 (BM = 550) 100Maltodekstrin DE 36 (BM = 550) 100Maltodekstrin DE 25 (BM = 720) 121Maltodekstrin DE 20 (BM = 900) 141Maltodekstrin DE 10 (BM = 1800) 160Maltodekstrin DE 5 (BM = 3600) 188Pati 243Ice cream -34,3Madu -42 sampai -51

Sumber : Nurhadi dan Nurhasanah (2010)

Page 75: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Reaksi kimia yang terjadi selama prosesfermentasi nira aren

Page 76: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Struktur molekul sukrosa

sukrosa [O-β-D-fruktofuranosil-(2→1)-α-D-glukofiranosida]

Page 77: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Derajat kemanisan relatif

Gula Kemanisan relatif

SukrosaGlukosaFruktosaMaltosaLaktosaSakarin

100701703016

40,000

SukrosaGlukosaFruktosaMaltosaLaktosaSakarin

100701703016

40,000

Page 78: Pembuatan Gula Kristal Rafinasi dari Nira Tebu (Saccharum …media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_p_1305.pdf · Bahan Penelitian Alat Penelitian • Nira aren Desa Cibungur

Biaya PenelitianNo Bahan dan Alat Volume Satuan Biaya Satuan Jumlah

1. Nira aren 23 liter Rp 5.000 Rp 115.000

2. Dekstrin 4 kg Rp 20.000 Rp 80.000

3. Na-metabisulfit 0,01 kg Rp 26.000 Rp 260

4. CaOH (kapur) 1 kg Rp 7.000 Rp 7.000

5. Akuades 20 liter Rp 1.500 Rp 30.000

6. Toluen 8 liter Rp 25.000 Rp 200.000

7. Larutan Luff Schoorl 1,8 liter Rp 20.000 Rp 36.000

8. Pb asetat 0,004 kg Rp 300.000 Rp 1.200

9. Na fosfat 0,004 kg Rp 935.000 Rp 3.740

10. NaOH 4N 0,025 kg Rp 470.000 Rp 11.750

11. HCl 4N 1,5 liter Rp 130.000 Rp 195.000

12. KI 0,3 kg Rp 1.116.000 Rp 334.800

13. Asam sulfat 6N 1,8 liter Rp 135.000 Rp 243.000

14. Na-tiosulfat 0,008 kg Rp 95.000 Rp 760

15. Sewa spray dryer 80 kali Rp 30.000 Rp 2.400.000

16. Plastik PP 1 mm 2 pak Rp 8.000 Rp 16.000

17. Ember plastik 1 unit Rp 16.000 Rp 16.000

Total Rp 3.690.510