lampiran 1. pencampuran lemak dan krim menggunakan...

85

85

Lampiran 1. Pencampuran Lemak Skim dan Krim Menggunakan

Homogenizer

Persentase lemak yang akan ditambahkan merupakan campuran dari Skim

(deffeted whey) dengan cream whey, untuk dapat mencampurkan keduanya harus

diketahui kadar lemak dari masing masing, karena viskositas cream whey cukup

tinggi maka tidak dapat terdeteksi oleh lactoscan sehingga dilakukan pengenceran

dengan bantuan Skim yang kemudian di homogenisasi menggunakan alat

homogenizer (ultra thurax) dan pendeteksian kadar lemak menggunkan lactoscan .

Berikut merupakan cara menentukan kadar lemak yang terdapat dalam cream

whey setelah proses homogenisasi.

X1 . Y2 + X2 . Y2 = X3 . Y3 Persamaan........(1)

Keterangan : X1 = Volume Skim (ml)

Y1 = Konsentrasi Lemak Skim

X2 = Massa Cream (g)

Y2 = Konsentrasi Cream

X3 = Volume setelah homogenisasi (Cream dan Skim)

Y3 = Konsentrasi setelah homogenisasi (Cream dan Skim)

Apabila satuan akan disamakan maka, jika akan dirubah ke satuan massa

volume sampel harus dikalikan dengan massa jenis sampel begitupun sebaliknya

jika akan dirubah kesatuan volume maka massa sampel harus dibagi dengan

massa

86

Lampiran 2. Pembuatan kurva standar pembuatan konsentrasi lemak yang

diharapkan

Tabel Perbandingan Konsentrasi Lemak (Hitung dan Ukur)

Konsentrasi Lemak (Hitung) Konsentrasi Lemak (Ukur)

x y

0 0

2 1,54

4 3,67

6 5,76

Persamaan Linier :

Y= 0,9705x - 0,169

Rumus Pembuatan Konsentrasi lemak :

MCi = 𝐹𝑐−𝐹𝑠𝑖

𝐹𝑐𝑖−𝐹𝑠𝑖 × Mc

Msi = 𝐹𝑐𝑖−𝐹𝑐

𝐹𝑐𝑖−𝐹𝑠𝑖 × Mc

0; 0

2; 1,54

4; 3,67

6; 5,76 y = 0,9705x - 0,169 R² = 0,995

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7

Ko

nse

ntr

asi L

em

ak (

Uku

r)

Konsentrasi Lemak (Hitung)

Kurva Pembuatan Konsentrasi Lemak

87

Lemak 2%

y = 0,9705x-

0,169

2 = 0,9705x-

0,169

2+0,169 =

0,9705x

2,169 = 0,9705x

2,169/ 0,9705 = x

2,2349 = x

Lemak 4%

y = 0,9705x-

0,169

4=0,9705x-

0,169

4+0,169 =

0,9705x

4,169 = 0,9705x

4,169

/0,9705

= x

4,2957 = x

MCi = 2,2349%−0%

83,04−0% × 207 gram

= 5,5711 gram

MSi =83,04%−2,2349%

83,04%−0%× 207 gram

= 201, 4288 gram = 194, 6171 ml

MSi = 83,04%−4,2957%

83,04%−0% × 207 gram

= 196,2917 gram = 189,6905 ml

MCi = 4,2957%−0%

83,04%−0% × 207 gram

= 10,7082 gram

88

Lemak 6%

y = 0,9705x-0,169

6 = 0,9705x-0,169

6+0,169 = 0,9705x

6,169 = 0,9705x

6,169 /0,9705 = x

6,3565 = x

Data Hasil Lactoscan (Fat 2%)

Fat = 01,87 % SNF = 06,75%

Fat = 01,82 % SNF = 06,66%

Densitas = 24,79% Protein = 02,47%


Lactose = 03,71% Water = 20,38%

Lactose = 03, 66% Water = 21,55%


Fat = 03,94 % SNF = 06,32%

Fat = 03,94 % SNF = 06,32%



Lactose = 03,47% Water = 24,23%

Lactose = 03,47% Water = 24,23%


Fat = 04,10 % SNF = 05,87%

Fat = 04,00 % SNF = 05,45%



Lactose = 03,22% Water = 29,80%

Lactose = 02,99% Water = 35,19%

MCi = 6,3565%−0%

83,04−0% × 207 gram

= 15,8453 gram

MSi = 83,04%−6,3565%

83,04−0% × 207 gram

= 191,1546 gram = 184,6905

89

Lampiran 3. Prosedur Pengamatan Whey Protein Powder Diproduksi pada

Beberapa Konsentrasi Lemak

1. Kadar Air (GEA Niro Research Laboratory, 2005)

Sampel sebanyak 2 gram ditimbang di dalam cawan yang sudah

dikonstankan. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama

3 jam. Cawan berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15-

20 menit. Cawan berisi sampel kemudian ditimbang lalu dimasukkan kembali ke

dalam oven selama 15 menit. Proses penimbangan dilakukan sampai konstan

(selisih 0,002 gram) Kadar air sampel dihitung dengan perhitungan :

% Kadar Air (basis basah) = b − (c − a)

bx 100%

Keterangan: a = berat cawan kering yang sudah konstan

b = berat sampel awal

c = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan

3. Kadar Protein (AOAC No. 14.063)

Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. K2SO4

sebanyak 0,9 gram, HgO sebanyak 40 mg, dan H2SO4 sebanyak 2 ml ditambahkan

secara berurutan kedalam labu kjeldahl. Kemudian dilakukan dekstruksi ± 4 jam

sampai cairan menjadi jernih. Setelah itu dilakukan proses pendiaman sampai

mencapai suhu ruang. Kemudian dibilas dengan sedikit aquades sampai terbentuk

larutan yang jernih dan siap dimasukkan ke dalam alat destilasi.

Cairan jernih dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml

NaOH : Natiosulfat perbadingan 60 : 5. H3BO3 jenuh sebanyak 15 ml dimasukkan

90

ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 3 tetes indicator protein. Selanjutnya

dilakukan proses destilasi sampai volume yang tertampung mencapai 100 ml.

Tahap terakhir adalah titrasi sampel yang telah didistilasi dengan HCl 0,02

N sampai dengan berwarna pink bening. Setelah itu dilakukan perhitungan kadar

protein. Kadar protein didapatkan melalui perhitungan:

% kadar N = (Vsampel−Vblanko)xN HCL X 14,007

W sampel (g) ×1000 x 100 %

% kadar protein = % kadar N x 6,38

4. Rendemen (Apriyantono, dkk, 1989)

Rendemen protein whey dihitung dari jumlah protein dari susu segar

terhadap jumlah protein dari whey protein concentrate yang dihasilkan.

Rendemen dihitung dengan persamaan :

Rendemen (%) = 𝐴2 (𝑔)

𝐴1(𝑚𝑙) x 100%

Dimana A1 = Jumlah protein susu segar

A2 = Jumlah protein whey protein concentrate

91

91

Lampiran 4. Prosedur Pengamatan Gel Whey Protein yang Diproduksi pada

Beberapa Konsentrasi Lemak

1. Prosedur Pengamatan Tekstur Gel

Pengamatan tekstur dilakukan dengan mengamati parameter gel strength

dengan menggunakan Texture Analyzer TA. XT 2 Stable Micro System dengan

prosedur sebagai berikut:

1) Pemilihan probe (Probe silinder 1 cm)

2) Program exponent lite express dibuka

3) Pemilihan Project untuk pengukuran kekuatan gel dipilih yaitu

Marmalade Gel.. Kemudian menu Load Project dipilih agar metode

yang akan digunakan terpilih.

4) Selanjutnya dilakukan setting sesuai dengan pengaturan dan

pengukuran yang akan dilakukan (F=5 gF, Distance=50 %, v=10

mm/s, satuan=gF)

5) Kalibrasi dilakukan dengan memilih menu T.A., kemudian calibrate

dipilih.

6) Setelah kalibrasi selesai maka sampel disiapkan di atas test-bed

kemudian menu T.A. dipilih dan run a test.

7) File berupa hasil pengukuran Texture Analyzer disimpan.

Suhu sampel 4 °C. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali dengan dua

kali ulangan. Gel strength didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk

mencapai kedalaman maksimum (Sodini et al., 2005).

92

2. Prosedur Pengamatan Whey drainage

Pengamatan whey drainage dilakukan berdasarkan metode yang

digunakan oleh Andoyo et al. (2014). Berikut merupakan langkah pengamatan

yang dilakukan:

1) Penimbangan kertas saring

2) Peletakkan kertas saring di dalam cawan petri, kemudian dilakukan

penimbangan kertas saring dan cawan petri kosong

3) Penimbangan gel dan cawan petri yang berisi kertas saring

4) Pemisahan air dari gel dengan menggunakan kertas saring, gel

dengan berbagai perlakuan diletakkan di atas kertas saring selama 20

menit pada suhu ruang (T=±25 °C)

5) Pemisahan gel dari cawan petri dan kertas saring

6) Penimbangan kertas saring yang telah menyerap air dari gel untuk

mengetahui jumlah air yang dikeluarkan dari gel

7) Perhitungan whey drainage dilakukan dengan menggunakan

persamaan berikut:

% 𝑤ℎ𝑒𝑦 𝑑𝑟𝑎𝑖𝑛𝑎𝑔𝑒 =𝑤𝑤ℎ𝑒𝑦

𝑤𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙𝑥100%

Skema pengukuran whey drainage ditunjukkan pada gambar berikut:

93

3. Prosedur Pengamatan Viskositas Stirred Gel

Pengamatan viskositas gel dilakukan dengan menggunakan rotational

vicometer (Raypa rp=1).

1. Stirring terhadap gel dengan kecepatan yang sama

2. Pemasangan small sample adaptor pada viscometer

3. Pemilihan spindel (spildel L3)

4. Pengukuran viskositas pada berbagai nilai rpm yang berbeda (10, 20, 30,

50, 100, dan 200 rpm) untuk mengetahui apakah stirred gel termasuk ke

dalam jenis fluida newtonian atau non-newtonian.

5. Fluida memiliki sifat shear thinning yang menunjukkan bahwa fluida

termasuk fluida non-newtonian sehingga pengukuran nilai viskositas

dilakukan pada shear rate tertentu yang disebut sebagai apparent

viscosity. Pengukuran viskositas dilakukan pada shear rate 42,97 s-1

.

94

Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Whey Protein Bubuk Terdenaturasi

Pada Berbagai Konsentrasi Lemak

Hasil Uji Komposisi Kimia Susu Segar (Lactoscan)

Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2

Lemak 03,86 03,89 3,88

Densitas 26,75 26,69 26,72

Protein 02,80 02,80 2,80

Laktosa 04,21 04,21 4,21

Total Padatan 10,87 10,90 10,89

Hasil Uji Komposisi Kimia Setelah Renneting /Sweet whey (Lactoscan)


Lemak 01,72 01,73 1,73

Densitas 24,61 24,52 24,57

Protein 02,44 02,44 2,44

Laktosa 03,97 03,96 3,97

Total Padatan 8,13 8,13 8,13

Hasil Uji Komposisi Kimia Deffeted fat 0,8% (Lactoscan)


Lemak 00,76 00,74 0,75

Densitas 27,56 24,52 26,04

Protein 02,65 02,64 2,645

Laktosa 03,97 03,95 3,96

Total Padatan 7, 38 7,33 7,355



Lemak 00,57 00,61 0,59

Densitas 28,03 24,52 26,28

Protein 02,68 02,69 2,69

Laktosa 04,02 04,03 4,03


95



Lemak 00,36 00,39 0,38

Densitas 28,05 27,54 27,80

Protein 02,67 02,62 2,65

Laktosa 04,00 03,93 3,97


Hasil Uji Komposisi Kimia Supernatan fat 0,8% (Lactoscan)


Lemak 00,00 00,00 0

Densitas 26,97 26,97 26,97

Protein 02,52 02,52 2,52

Laktosa 03,77 03,78 3,78




Lemak 00,00 00,00 0

Densitas 27,03 27,00 27,02

Protein 02,52 02,55 2,54

Laktosa 03,78 03,77 3,78




Lemak 00,00 00,00 0

Densitas 26,85 26,94 26,90

Protein 02,51 02,52 2,52

Laktosa 03,76 03,77 3,77


96

Randemen Pada Setiap Tahapan Produksi

Perhitungan Jumlah Protein Susu Segar

Kadar protein = 02,80%

Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)

Jumlah protein = 28 𝑔

𝑘𝑔 × 25 kg = 700 gram (dalam 25 L)

= 28 gram (dalam 1 L)



Jumlah protein = 28 𝑔



Perhitungan Jumlah Protein Sweet whey


Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)

Jumlah protein = 24,4 𝑔


= 19,52 gram/L





= 19,52 gram/L

Perhitungan Jumlah Protein Deffated 0,8% fat


Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)



= 4,24 gram/L




𝑘𝑔 × 4 kg = 105,6 gram (dalam 25 L)

97

= 4,22 gram/L



Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)


𝑘𝑔 × 7,5 kg = 201 gram (dalam 25 L)

= 8,04 gram/L




𝑘𝑔 × 7,5 kg = 201,75 gram (dalam 25 L)

= 8,07 gram/L






= 6,41 gram/L





= 6,29 gram/L

Perhitungan Jumlah Protein Supernatan 0,8% fat


Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)


𝑘𝑔 × 3,45 kg = 86,94 gram (dalam 25 L)

= 3,48 gram/L




𝑘𝑔 × 3,45 kg = 88,2 gram (dalam 25 L)

98

= 3,53 gram/L





𝑘𝑔 × 6,9 kg = 173,8 gram (dalam 25 L)

= 6,96 gram/L




𝑘𝑔 × 6,9 kg = 175,95 gram (dalam 25 L)

= 7,03 gram/L





𝑘𝑔 × 5,5 kg = 138,6 gram (dalam 25 L)

= 5,54 gram/L




𝑘𝑔 × 5,5 kg = 138,05 gram (dalam 25 L)

= 5,52 gram/L

Perhitungan Jumlah Protein Curd (Berdasarkan Perhitungan)

Protein Curd = Protein Susu Segar – Protein Sweet whey

= 700 gram – 488 gram


= 8,48 gram/L

Protein Curd = Protein Susu Segar – Protein Sweet whey

= 700 gram – 488 gram


99

= 8,48 gram/L

Perhitungan Jumlah Protein Endapan

Protein Endapan = Protein Sweet whey – Protein Supernatan

= 488 gram – 400,77 gram

= 87,23 gram (dalam 25 L)

= 3,49 gram/L

Protein Endapan = Protein Sweet whey – Protein Supernatan

= 488 gram – 400,77 gram


= 3,49 gram/L

Perhitungan Jumlah Lemak Susu Segar

Kadar Lemak = 03,89%


Jumlah Lemak = 38,9 𝑔

𝑘𝑔 × 25 kg = 972,5 gram (dalam 25 L)







Perhitungan Jumlah Lemak Sweet whey





= 13,76 gram/L





= 13,84 gram/L

100

Perhitungan Jumlah Lemak Deffated 0,8% fat





= 1,22 gram/L





= 1,20 gram/L





𝑘𝑔 × 7,5 kg = 42,75 gram (dalam 25 L)

= 1,71 gram/L




𝑘𝑔 × 7,5 kg = 45,75 gram (dalam 25 L)

= 1,83 gram/L






= 0,86 gram/L





= 0,94 gram/L

101

Perhitungan Jumlah Lemak Supernatan 0,8% fat




𝑘𝑔 × 3,45 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)

= 0,0 gram/L





= 0,0 gram/L




Jumlah Lemak = 0,0𝑔

𝑘𝑔 × 6,9 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)

= 0,0 gram/L




𝑘𝑔 × 6,9 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)

= 0,0 gram/L






= 0,0 gram/L





= 0,0 gram/L

102

Perhitungan Jumlah Laktosa Susu Segar

Kadar Laktosa = 04,21%


Jumlah Laktosa = 42,1 𝑔

𝑘𝑔 × 25 kg = 1052,5 gram (dalam 25 L)





𝑘𝑔 × 25 kg = 1052,5 gram (dalam 25 L)


Perhitungan Jumlah Laktosa Sweet whey





= 31,76 gram/L





= 31,68 gram/L

Perhitungan Jumlah Laktosa Deffated 0,8% fat





= 6,35 gram/L





= 6,35 gram/L

103





𝑘𝑔 × 7,5 kg = 301,5 gram (dalam 25 L)

= 12,06 gram/L




𝑘𝑔 × 7,5 kg = 302,25 gram (dalam 25 L)

= 12,09 gram/L






= 9,60 gram/L





= 9,42 gram/L

Perhitungan Jumlah Laktosa Supernatan 0,8% fat




𝑘𝑔 × 4 kg = 130,06 gram (dalam 25 L)

= 5,20 gram/L




𝑘𝑔 × 4 kg = 130,41 gram (dalam 25 L)

= 5,21 gram/L

104




Jumlah Laktosa = 37,8𝑔

𝑘𝑔 × 7,5 kg = 260,82 gram (dalam 25 L)

= 10,43 gram/L




𝑘𝑔 × 7,5 kg = 260,13 gram (dalam 25 L)

= 10,41 gram/L






= 8,27 gram/L




𝑘𝑔 × 6 kg = 207,35 gram (dalam 25 L)

= 8,29 gram/L

Perhitungan Jumlah Laktosa Curd (Berdasarkan Perhitungan)

Laktosa Curd = Laktosa Susu Segar – Laktosa Sweet whey

= 1052,5 gram – 794 gram


= 10,34 gram/L

Laktosa Curd = Laktosa Susu Segar – Laktosa Sweet whey

= 1052,5 gram – 792 gram


= 10,42 gram/L

105

Perhitungan Jumlah Laktosa Endapan

Laktosa Endapan = Laktosa Sweet whey – Laktosa Supernatan

= 794 gram – 597,79 gram

= 196,21 gram (dalam 25 L)

= 7,85 gram/L

Laktosa Endapan = Laktosa Sweet whey – Laktosa Supernatan

= 792 gram – 597,79 gram

= 194,21 gram (dalam 25 L)

= 7,77 gram/L

Perhitungan Jumlah Total Padatan Susu Segar

Kadar Total Padatan = 10,87 %


Jumlah Total Padatan = 108,7 𝑔

𝑘𝑔 × 25 kg = 2717,5 gram (dalam 25 L)


Kadar Total Padatan = 10,90%



𝑘𝑔 × 25 kg = 2725 gram (dalam 25L)


Perhitungan Jumlah Total Padatan Sweet whey




𝑘𝑔 × 20 kg = 2180 gram (dalam 25L)

= 87,2 gram/L





= 87,2 gram/L

106

Perhitungan Jumlah Total Padatan Deffated 0,8% fat





= 11,81 gram/L





= 11,71gram/L





𝑘𝑔 × 7,5 kg = 545,25 gram (dalam 25L)

= 21,81 gram/L




𝑘𝑔 × 7,5 kg = 549,75 gram (dalam 25 L)

= 21,99 gram/L






= 16,87 gram/L





= 16,66 gram/L

107

Perhitungan Jumlah Total Padatan Supernatan 0,8% fat




𝑘𝑔 × 3,45 kg = 217,005 gram (dalam 25 L)

= 8,68 gram/L




𝑘𝑔 × 4 kg = 217,35 gram (dalam 25 L)

= 8,69 gram/L





𝑘𝑔 × 6,9 kg = 434,7 gram (dalam 25 L)

= 17,39 gram/L




𝑘𝑔 × 7,5 kg = 437,46 gram (dalam 25 L)

= 17,49 gram/L





𝑘𝑔 × 5,5 kg = 344,85 gram (dalam 25 L)

= 13,79 gram/L




𝑘𝑔 × 5,5 kg = 345,95 gram (dalam 25 L)

= 13,84 gram/L

108

Perhitungan Jumlah Total Padatan Curd (Berdasarkan Perhitungan)

Total Padatan Curd = Total Padatan Susu Segar – Total Padatan Sweet

whey

= 2717,5 gram – 2180 gram


= 21,5 gram/L

Total Padatan Curd = Total Padatan Susu Segar – Total Padatan Sweet

whey

= 2725 gram – 2180 gram


= 21,8 gram/L

Perhitungan Jumlah Total Padatan Endapan

Total Padatan Endapan = Total Padatan Sweet whey – Total Padatan

Supernatan

= 2180 gram – 996,5 gram

= 1183,5 gram (dalam 25 L)

= 47,34 gram/L

Total Padatan Endapan = Total Padatan Sweet whey – Total Padatan

Supernatan

=2180 gram – 1000,76 gram

= 1179,24 gram (dalam 25 L)

= 47,17 gram/L

109

Tabel Kadar Protein Deffated dan Supernatant pada berbagai konsentrasi

lemak

Perlakuan

Protein (%)

Deffated Rata2 Supernatan Rata2

0% fat

2,61

2,64

2,5

2,51 2,67 2,51

0,4% fat

2,67

2,65

2,51

2,52 2,62 2,52

0,6% fat

2,65

2,65

2,52

2,52 2,64 2,52

0,8% fat

2,68

2,69

2,52

2,53 2,69 2,54

Tabel Kadar Laktosa Deffated dan Supernatant pada berbagai konsentrasi

lemak

Perlakuan

Laktosa (%)

Defatted Rata2 Supernatan Rata2

0% fat

4

3,95

3,76

3,76 3,9 3,75

0,4% fat

3,93

3,95

3,76

3,77 3,97 3,77

0,6% fat

4

3,97

3,77

3,78 3,93 3,78

0,8% fat

4,02

4,03

3,77

3,78 4,03 3,78

Tabel Kadar Total Deffated dan Supernatant pada berbagai konsentrasi

lemak

Perlakuan

Total Padatan (%)

Deffated Rata2 Supernatan Rata2

0% fat

6,61

6,59

6,26

6,26 6,57 6,26

0,4% fat

7

6,98

6,27

6,28 6,96 6,29

0,6% fat

7,22

7,20

6,30

6,30 7,18 6,29

0,8% fat

7,46

7,46

6,29

6,31 7,46 6,33

110

Lampiran 6. Rendemen Whey Protein Terdenaturasi dengan berbagai

konsentrasi lemak

Tabel Hasil Rendemen Whey Protein Bubuk Terdenaturasi dengan berbagai

Konsentrasi Lemak

Jenis sampel

Sampel awal

(ml)

Sampel defatted

whey (ml)

WPC

Terdenaturasi

(g)

Rendemen

(%)

Fat 0,4 % 25000 6000 46,5916 0,78

Fat 0,6% 25000 7500 63,9549 0,85

Fat 0,8% 25000 4000 42,5039 1,06

total 17500 153,0504 2,69

111

Lampiran 7. Hasil Pengukuran Kadar air Whey Protein bubuk

Terdenaturasi dengan berbgai Konsentrasi Lemak

Penimbangan Cawan sampai Konstan

Sampel W1 W2 W3

A1 3, 9517 3, 9517 3, 9521

A2 3, 8786 3, 8782 3, 8784

B1 3, 8738 3, 8740 3, 8745

B2 3, 9885 3, 9886 3, 9888

C1 4, 1243 4,1243 4, 1245

C2 4, 5967 4, 5971 4, 5970

D1 4, 7058 4, 7060 4, 7064

D2 4, 6793 4, 6789 4, 6793

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Keterangan :

konstan

A = berat cawan konstan B =berat sampel awal C = berat cawan dan sampel

konstan

Berat Sampel

Sampel W0

A1 2,0001

A2 2,0000

B1 2,0001

B2 2,0001

C1 2,0000

C2 2,0001

D1 2,0000

D2 2,0000

Penimbangan Cawan dan Sampel konstan

Sampel W1 W2 W3

A1 5,8557 5,8531 5,8544

A2 5,7840 5,7746 5,7747

B1 5,7783 5,7747 5,7746

B2 5,8982 5,8948 5,8949

C1 6,0154 6,0102 6,0102

C2 6,4951 6,4912 6,4914

D1 6,6298 6,6276 6,6278

D2 6,6077 6,6056 6,6054

112

Rumus :

%kadar air basis basah = (b- (c-a) /b)*100

Perhitungan Kadar Air

Sampel a b c c-a b- (c-a) b- (c-a)/b (b- (c-a)/b)*100

A1 3,9517 2,0001 5,8544 1,9027 0,0974 0,0487 4,8698

A2 3,8784 2,0000 5,7746 1,8962 0,1038 0,0519 5,1900

B1 3,8740 2,0001 5,7746 1,9006 0,0995 0,0497 4,9748

B2 3,9886 2,0001 5,8948 1,9062 0,0939 0,0469 4,6948

C1 4,1243 2,0000 6,0102 1,8859 0,1141 0,0570 5,7050

C2 4,5970 2,0001 6,4912 1,8942 0,1059 0,0529 5,2947

D1 4,7060 2,0000 6,6276 1,9216 0,0784 0,0392 3,9200

D2 4,6793 2,0000 6,6056 1,9263 0,0737 0,0368 3,6850

113

Pengukuran Kadar Air

Perlakuan Kode Sampel

Berat

Cawan

Konstan

(a)

Berat

Sampe

Awal (b)

Berat

Cawan dan

Sampel

Konstan (c)

Berat Sampel

Akhir (c-a) Kadar Air %

non fat (1) A1 3,9517 2,0001 5,8544 1,9027 4,8698

non fat (2) A2 3,8784 2,0000 5,7746 1,8962 5,1900

Fat 0,4% (1) B1 3,8740 2,0001 5,7746 1,9006 4,9748

Fat 0,4% (2) B2 3,9886 2,0001 5,8948 1,9062 4,6948

Fat 0,6% (1) C1 4,1243 2,0000 6,0102 1,8859 5,7050

Fat 0,6% (2) C2 4,5970 2,0001 6,4912 1,8942 5,2947

Fat 0,8% (1) D1 4,7060 2,0000 6,6276 1,9216 3,9200

Fat 0,8% (2) D2 4,6793 2,0000 6,6056 1,9263 3,6850

Hasil Kadar Air

Perlakuan

%Kadar Air

Rata-Rata

Dry

Matter g/kg stdev 1 2

0,0% 4,8698 5,1900 5,0299 94,9701 949,701 0,23

0,4% 4,9748 4,6948 4,8348 95,1652 951,652 0,20

0,6% 5,7050 5,2947 5,4999 94,5002 945,002 0,29

0,8% 3,9200 3,6850 3,8025 96,1975 961,975 0,17

114

Lampiran 8. Hasil Pengamatan Kadar Protein Whey Protein Powder yang diproduksi pada Berbagai Konsentrasi Lemak

Perlakuan

Kode Sampel

(g)

Berat

Sampel (g)

Berat

K2SO4 (g)

Berat

HgO

(mg)

Volume

Titrasi (ml)

Volume blanko

(ml) N HCl

non Fat (1) A1 (1) 1,0005 0,9 40 61,4 0,5 0,101

non Fat (2) A2 (2) 1,0007 0,9 40 62,5 0,5 0,101

Fat 0,4% (1) B1 (1) 1,0005 0,9 40 35,2 0,5 0,101

Fat 0,4% (2) B2 (2) 1,0004 0,9 40 35,3 0,5 0,101

Fat 0,6% (1) C1 (1) 1,0002 0,9 40 38,4 0,5 0,101

Fat 0,6% (2) C2 (2) 1,0003 0,9 40 38,2 0,5 0,101

Fat 0,8% (1) D1 (1) 1,0002 0,9 40 38,4 0,5 0,101

Fat 0,8% (2) D2 (2) 1,0000 0,9 40 38,6 0,5 0,101

Rumus :

% Kadar N = =((V sampel-v blanko)x N HCl x 14,007)/(W sampel (g)x 1000) x 100%

% Kadar Protein = % kadar N x 6,38

115

Perhitungan

Perlakuan a b NHCl c d % Kadar N % Protein

non Fat (1) 1,0005 60,9 0,101 86,1557 1000,5 8,6113 54,9398

non Fat (2) 1,0007 62,0 0,101 87,7118 1000,7 8,7650 55,9210

Fat 0,4% (1) 1,0005 34,7 0,101 49,0903 1000,5 4,9066 31,3040

Fat 0,4% (2) 1,0004 34,8 0,101 49,2318 1000,4 4,9212 31,3973

Fat 0,6% (1) 1,0002 37,9 0,101 53,6174 1000,2 5,3607 34,2011

Fat 0,6% (2) 1,0003 37,7 0,101 53,3345 1000,3 5,3318 34,0172

Fat 0,8% (1) 1,0002 37,9 0,101 53,6174 1000,2 5,3607 34,2011

Fat 0,8% (2) 1,0000 38,6 0,101 54,6077 1000,0 5,4608 34,8397

%Protein

Perlakuan 1 2 Rata-rata protein g/kg Stdev

0,0% 54,9398 55,9210 55,4304 554,304 0,694

0,4% 31,3040 31,3973 33,2354 313,507 0,066

0,6% 34,2011 34,0172 34,2011 341,091 0,130

0,8% 34,2011 34,8397 34,5204 345,204 0,452

116

Lampiran 9. Pengujian Whey drainage

Ulangan 1

No WP Powder

Wc + k

(g) Wc + k + g (g)

Wc + k'

(g) Wg (g)

Ww

(g) Whey drainage(%) Rata2

1. Tanpa Lemak (1) 19,2232 27,3182 20,5526 8,0950 1,3294 16,4225

17,0569 Tanpa Lemak (2) 18,8053 26,9624 20,2484 8,1571 1,4431 17,6913

2. 0,4 % Lemak (1) 19,0976 29,0690 20,5330 9,9714 1,4354 14,3952

14,1021 0,4 % Lemak (2) 19,3253 29,3021 20,7030 9,9768 1,3777 13,8090

3. 0,6 % Lemak (1) 18,1896 29,1289 19,5780 10,9393 1,3884 12,6919

12,1697 0,6 % Lemak (2) 19,0483 30,1425 20,3405 11,0942 1,2922 11,6475

4. 0,8 % Lemak (1) 19,1944 28,8005 20,2210 9,6061 1,0266 10,6870

10,9349 0,8 % Lemak (2) 18,7753 28,0207 19,8092 9,2454 1,0339 11,1829

117

Ulangan 2

No WP Powder

Wc + k

(g) Wc + k + g (g)

Wc + k'

(g) Wg (g)

Ww

(g) Whey drainage(%) Rata2

1.

Tanpa Lemak (1) 18,7940 26,9516 20,2375 8,1576 1,4435 17,6952

17,0735 Tanpa Lemak (2) 19,3154 27,4136 20,6477 8,0982 1,3323 16,4518

2.

0,4 % Lemak (1) 19,0260 28,8346 20,3651 9,8086 1,3391 13,6523

14,5482 0,4 % Lemak (2) 19,1951 29,5434 20,7933 10,3483 1,5982 15,4441

3.

0,6 % Lemak (1) 19,0245 28,4499 20,1843 9,4254 1,1598 12,3050

12,6383 0,6 % Lemak (2) 18,7899 29,2929 20,1523 10,503 1,3624 12,9715

4.

0,8 % Lemak (1) 19,1957 28,9184 20,2890 9,7227 1,0933 11,2448

10,9744 0,8 % Lemak (2) 19,3092 29,4316 20,3927 10,1224 1,0835 10,7040

Whey drainage pH 4,18

Perlakuan Komsentrasi Lemak Ulangan 1 (%) Ulangan 2 (%) Standar Deviasi Rata-Rata Ulangan (%)

0% 17,0589 17,0735 0,010 17,0662

0,4% 14,1021 14,5482 0,315 14,3252

0,6% 12,1697 12,6383 0,331 12,4040

0,8% 10,9349 10,9744 0,028 10,9547

118

Contoh Perhitungan Berat WP yang dibutuhkan untuk membuat larutan dengan konsentrasi 50 g/kg protein

Diketahui:

Kadar Air WP Powder 0,4% Lemak = 4,83 %

Kadar Protein WP Powder 0,4% Lemak = 31,35 % = 313,5 g/kg

Konsentrasi Protein Susu Skim (dalam 1000 mL) = 40 g/kg (20g/500 ml)

Volume sampel = 500 mL

Maka:

Total Padatan = 100 - 4,83= 95,17 % = 951,7 g/kg

Konsentrasi protein yang diinginkan= konsentrasi protein susu Skim + konsentrasi protein whey protein powder

25 g/kg = 20 g/kg + konsentrasi protein whey protein powder

Konsentrasi protein dalam whey protein powder= 25-20=5g/kg

Maka untuk memperoleh 49,44 g/kg whey protein, dilakukan perhitungan dengan menggunakan tabel excel berikut:

Keterangan:

Nilai total protein yang diketahui diinput pada

B6

Nilai total padatan diinput pada B7

[konsentrasi protein] yang diinginkan diinput

pada B9

Berat larutan yang diinginkan diinput pada

B10

Sehingga diperoleh berat powder yang perlu

ditimbang sebanyak 8,3794 g pada B12

119

Lampiran 10. Pengujian Tekstur

Ulangan 1

Gel Strength (gF)

pH Tanpa Lemak Lemak 0,4% Lemak 0,6% Lemak 0,8%

5,0

2,798 2,916 2,998 2,999

2,999 2,927 2,915 2,999

Rata2 2,899 2,922 2,957 2,999

4,8

3,059 2,916 2,975 2,880

2,845 2,939 3,010 3,105

Rata2 2,952 2,928 2,993 2,993

4.6

2,881 3,058 3,105 2,999

3,035 2,951 3,141 3,117

Rata2 2,958 3,005 3,123 3,058

4,4

3,070 3,093 3,129 3,081

2,869 2,951 3,153 3,022

Rata2 2,970 3,022 3,141 3,052

Ulangan 2

Gel Strength (gF)

pH Tanpa Lemak Lemak 0,4% Lemak 0,6% Lemak 0,8%

5,0

2,999 2,939 2,880 3,047

2,845 2,916 2,940 2,964

Rata2 2,922 2,928 2,910 3,006

4,8

3,011 3,046 3,070 3,071

2,916 2,975 2,963 3,071

Rata2 2,964 3,011 3,017 3,071

4.6

2,88 3,058 2,963 3,154

3,094 3,034 2,999 3,154

Rata2 2,987 3,046 2,981 3,104

4,4

3,046 3,093 3,034 3,178

3,058 3,046 3,034 3,178

Rata2 3,052 3,070 3,034 3,154

120

Tanpa Lemak

pH Ulangan 1 (gF) Ulangan 2 (gF) Rata2 (gF) Stdev

5,0 2,899 2,922 2,911 0,016

4,8 2,952 2,964 2,958 0,008

4,6 2,958 2,987 2,973 0,021

4,4 2,970 3,052 3,011 0,058

Lemak 0,4%


5,0 2,922 2,928 2,925 0,004

4,8 2,928 3,011 2,970 0,059

4,6 3,005 3,046 3,026 0,029

4,4 3,022 3,070 3,046 0,017

Lemak 0,6%


5,0 2,957 2,910 2,934 0,033

4,8 2,993 3,017 3,005 0,017

4,6 3,123 2,981 3,052 0,100

4,4 3,141 3,034 3,088 0,076

Lemak 0,8%


5,0 2,999 3,006 3,003 0,005

4,8 2,993 3,071 3,032 0,055

4,6 3,058 3,104 3,081 0,033

4,4 3,052 3,154 3,103 0,072

121

Lampiran 11. Pengujian Viskositas

Perlakuan mPas % Rataan Rataan

Akhir StDev

pH

6,4

1

180 30,6 180 180 0

180 31,0

2 180 30,3 180

180 30,0

pH

5,0

1

370 18,5 365 367,5 3,536

360 18,3

2 370 18,8 370

370 18,5

pH

4,8

1

480 24 475 472,5 3,536

470 23,6

2 470 23,8 470

Tanpa Lemak 470 23,6

pH

4,6

1

640 32 640 635 7,071

640 32,3

2 630 31,7 630

630 31,5

pH

4,4

1

730 36,9 720 715 7,071

710 35,7

2 710 35,5 710

710 35,7

pH

6,4

1 190 32,3 190 190 0

190 32,0

2 190 32,3 190

190 32,0

pH

5,0

1 400 19,6 405 405 0,000

410 20,1

2 410 20,5 405

400 19,8

pH

4,8

1

480 24,2 480 477,5 3,536

480 24,1

2

470 23,8 475

Lemak 0,4% 480 24,1

pH

4,6 1 670 33,9 665 670 7,071

122


Akhir StDev

660 33,5

2

680 34,3 675

670 33,9

pH

4,4 1

750 37,6 745 752,5 10,607

740 37,1

2

760 38,1 760

760 38

pH

6,4

1 200 33,3 200 200 0

200 33,0

2 200 34,5 200

200 34,3

pH

5,0

1 410 20,7 420 425 7,071

430 21,6

2 430 21,8 430

430 21,6

pH

4,8

1

640 32,1 635 632,5 3,536

630 31,4

2 630 31,4 630

Lemak 0,6% 630 31,6

pH

4,6

1 710 35,7 715 717,5 3,536

720 36,1

2

720 36,1 720

720 36,1

pH

4,4

1

910 45,5 910 915 7,0711

910 45,3

2 930 46,3 920

910 45,5

pH

6,4

1 200 34 205 205 0

210 35,3

2 210 36 205

200 34,3

Lemak 0,8%

pH

5,0

1 640 32 640 637,5 3,536

640 32,6

2 630 31,8 635

123


Akhir StDev

640 32,4

pH

4,8

1

950 47,7 955 952,5 3,536

960 48,3

2 950 47,3 950

950 47,5

pH

4,6

1

980 49 975 977,5 3,536

970 48,7

2 980 49,3 980

980 49,5

pH

4,4

1

1070 53,7 1085 1077,5 10,607

1100 55,4

2

1070 53,5 1070

1070 53,7

124

Tanpa Lemak

pH Ulangan 1 (mPas) Ulangan 2 (mPas) Rata-Rata (mPas) StDev

6,4 180 180 180 0,000

5 365 370 367,5 3,536

4,8 475 470 472,5 3,536

4,6 640 630 635 7,071

4,4 720 710 715 7,071

0,4% Lemak


6,4 190 190 190 0,000

5 405 405 405 0,000

4,8 480 475 477,5 3,536

4,6 665 675 670 7,071

4,4 745 760 752,5 10,607

0,6% Lemak


6,4 200 200 200 0,000

5 420 430 425 7,071

4,8 635 630 632,5 3,536

4,6 715 720 717,5 3,536

4,4 910 920 915 7,071

0,8% Lemak


6,4 205 205 205 0,000

5 640 635 637,5 3,536

4,8 955 950 952,5 3,536

4,6 975 980 977,5 3,536

4,4 1085 1070 1077,5 10,607

lampiran 1. pencampuran lemak dan krim menggunakan...

Documents