pengaruh penambahan tepung kedelai (glicine...
TRANSCRIPT
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glicine max L. Merr)
VARIETAS ANJASMORO PADA TEPUNG CAMPURAN BONGGOL PISANG
BATU (Musa brachycarph) DAN UBI JALAR (Ipomea batatas L.) TERHADAP
BEBERAPA KARAKTERISTIK BISKUIT
Komisi Pembimbing :
Ir. Debby M. Sumanti, M.S.
Ir. Tati Sukarti, M.S.
Komisi Penelaah :
Herlina Marta, STP., M.Si.
Sidang Komprehenshif
Oleh :
Novieka Distiasari
240210070004
Biscuit
Hard Biscuit
Cracker
Cookies
Wafer
Tenderizing material
Bahan Pengembang
Binding material
Tepung Terigu
Impor
Gandum
Data tahun 2007 : 4.392.166 ton
Data tahun 2009 : 4.649.128 ton
5,85 %
Biskuit Tepung Campuran
Tepung Bonggol Pisang
Tepung Kedelai
Tepung Ubi Jalar
Rendah Protein
Sesuai dengan SNI
No Kriteria Uji Persyaratan
1. Keadaan :
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
d. Tekstur
Normal
Normal
Normal
Normal
2. Air (%b/b) Maksimum 5
3. Protein (%b/b) Minimum 9
4. Abu (%b/b) Maksimum 1,5
5. Lemak (%b/b) Minimum 9,5*
6. Karbohidrat (%b/b) Minimum 70*
7. Nilai Kalori (kal) Minimum 400*
5. Bahan Tambahan Makanan
a. Pewarna
b. Pemanis buatan
Yang diizinkan
Tidak boleh ada
6. Cemaran logam :
a. Tembaga (mg/kg)
b. Timbal (mg/kg)
c. Seng (mg/kg)
d. Mercury (mg/kg)
Maksimum 1.0
Maksimum 4.0
Maksimum 0.05
Maksimum 0.5
7. Arsen (mg/kg) Maksimum 0.5
8. Cemaran Mikroba :
a. Angka lempeng total (koloni/g)
b. Coliform (APM/g)
c. E. coli
d. Kapang (koloni/g)
Maksimum 1 x 106
Maksimum 20
Kurang dari 3
Maksimum 10
Syarat Mutu
Biskuit
Menurut SNI
No. 01-2973-
1992
Berapakah jumlah tepung kedelai yang ditambahkan pada adonan tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki beberapa
karakteristik baik ?
Identifikasi Masalah
Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud Penelitian :
Mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai pada tepung campuran bonggol
pisang batu dan ubi jalar terhadap beberapa karakteristik biskuit yang
dihasilkan.
Maksud dan Tujuan Penelitian
Tujuan Penelitian : Menetapkan jumlah tepung kedelai yang
ditambahkan pada tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar terhadap biskuit sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki
karakteristik baik.
1. Tambahan informasi kepada masyarakat dan industri pengolahan pangan.
2. Meningkatkan nilai gizi dari biskuit bonggol pisang
Kegunaan Hasil
Penelitian
KERANGKA PIKIRAN
• Pemanfaatan sumber daya alam lokal
• Imbangan tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar sebanyak 55 : 45
Biskuit dengan kadar protein
3,82%
• Meningkatkan nilai gizi pada biskuit
• Meningkatkan nilai guna kacang kedelai lokal
Tepung Kedelai • Penambahan tepung
kedelai pada tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar
Biskuit
HIPOTESIS
” Penambahan tepung kedelai sebanyak 12,5%,
15%, 17,5%, dan 20% akan menghasilkan biskuit tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dengan kadar protein yang tinggi
serta memiliki karakteristik baik”
Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan :
bulan April 2011 – bulan Oktober 2011
Percobaan utama :
bulan Januari 2012
Waktu dan Tempat Percobaan
Tempat :
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Unit Pengembangan Sumber Daya Alam Hayati, Fakultas
Pertanian,
Pilot Plan,
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
Laboratorium Kimia Pangan,
Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera,
Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Jurusan Teknologi Industri
Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran.
Bahan dan Alat Percobaan
Air, Natrium metabisulfit,
Minyak goreng, Kacang kedelai lokal varietas Anjasmoro, Bonggol pisang batu segar, Ubi jalar varietas Ase, Telur ayam ras sedang, Garam, Gula tepung, Minyak nabati, Susu full cream, Baking powder, Baking soda,
Bahan pembuatan tepung & biskuit :
aquades, pelarut heksana, HCl 0,01 N, metil merah 0,2%, methylen blue 0,2%, H3BO3, H2SO4, NaOH 30%, K2SO4 10%, AgNO3 0.1 N, NaCl fisiologis 0,85 %, alkohol 70%, media Plate Count Agar.
Bahan analisis :
Bahan dan Alat Percobaan
sendok, tusuk gigi, cetakan biskuit, kuas, pisau, spatula, stopwatch, saringan, penggaris, mangkuk, baskom, palstik PP 0,6 mm, lap katun, talenan,
rolling pin, neraca analitik, panci, kompor, mixer Maspion tipe MT
1150, oven listrik Kirin tipe KBO-
190RA. hammer mill tipe FFC-23, oven blower, oven cabinet dryer merk YC
SCI & Tech tipe YCLH1012
loyang (24
cm x 15 cm x
0,5 cm), loyang (28 cm x 23 cm x 2 cm), toples kedap udara, sealer, grinder, ember, ayakan (sieve) Tyler (80 mesh, 100 mesh, dan 120 mesh),
Alat pembuatan biskuit :
Bahan dan Alat Percobaan
kertas lakmus, kertas saring, kassa, kapas, tisu, pipet tetes, spatula, cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur, pipet volume, cawan porselin, cawan alumunium, batu didih, beaker glass 100 ml,
Alat analisis : labu erlenmeyer, buret, gelas piala, kamera digital, desikator, tanur, neraca analitik, labu kjedahl, alat destilasi protein, alat ekstraksi soxhlet, pendingin balik, penangas air, colony counter, kotak CIELAB inkubator, oven.
krustang, bunsen, mortar, gelas ukur, labu ukur,
Percobaan Pendahuluan
• Pembuatan tepung kedelai (Modifikasi Koswara, 1995). 1
• Pembuatan tepung bonggol pisang batu (Ardiyanto, 2008) 2
• Pembuatan tepung ubi jalar (Modifikasi Hanafi, 1999) 3
• Penambahan tepung kedelai terhadap tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar 55 : 45 terhadap biskuit sebanyak 5%, 10%, 15%, dan 20%
4
Hasil Percobaan Pendahuluan
Kriteria
Perlakuan 592
(5% tepung kedelai)
620 (10% tepung
kedelai)
808 (15% tepung
kedelai)
817 (20% tepung
kedelai) Analisis Pangan :
Kadar Air 2,13 % 2,26 % 2,39 % 3,02 % Kadar Abu 2,94 % 3,17 % 3,33 % 3,64 %
Kadar Protein 8,23 % 8,74 % 9,06 % 9,44 %
Kadar Lemak 28,07 % 28,58 % 28,82 % 29,13 %
Kadar Karbohidrat
58,63% 57,25% 56,4% 54,77%
Organoleptik (Berdasarkan Skor Rata-rata): Warna 2,04 1,94 2,06 1,97 Aroma 1,97 1,99 1,89 1,95 Rasa 2,11 2,17 1,94 2,01
Kerenyahan 1,92 2,08 1,86 1,95 Penampakan Keseluruhan
2,08 2,08 1,98 1,98
Jumlah 5 6 4 3
Metode Penelitian
Rancangan Acak
Kelompok (RAK)
4 Perlakuan
6 Ulangan
D: 20% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung
C: 17,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung
B: 15% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung
A: 12,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung
Metode Penelitian
Diagram Proses Pembuatan Biskuit Tepung Campuran Bonggol Pisang,
Ubi Jalar, dan Kedelai (Modifikasi Jasmin, 2010)
70 g gula
tepung
70 g minyak
nabati
0,8 g
garam
Pencampuran
(pengadukan dengan mixer
kecepatan medium (posisi 3)) t =
4 menit
30 g kuning telur,
40 g susu full cream,
17 g putih telur
Pencampuran secara manual
dengan spatula hingga homogen
Tepung kacang kedelai sesuai
perlakuan,
55 g tepung bonggol pisang,
45 g tepung ubi jalar,
0,7 g baking soda,
0,5 g baking powder
Biskuit Bonggol
Pisang
Aging (t : 10 menit)
Pencetakkan
Pemanggangan dengan oven listrik
(T : 160 oC, t : 18 menit)
Pendinginan di atas rak
Pengemasan
Biskuit Bonggol Pisang
dalam kemasan
Loyang alumunium
(28 cm x 23 cm x 2 cm)
Loyang berlapis minyak
Pengolesan
Minyak
nabati
Pencampuran Bahan
(pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3))
t = 10 menit
Kriteria Pengamatan
1. Pengamatan utama dengan uji statistik: Sifat kimia: •Kadar air metode gravimetri (AOAC, 1990) •Kadar abu dengan cara kering (AOAC, 1990) •Kadar protein metode Kjeldahlmikro (Apriyantono, dkk., 1989) •Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990) •Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono, dkk., 1989) Sifat organoleptik dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, kenampakan keseluruhan, kerenyakan, dan rasa biskuit dari tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar dengan penambahan tepung kacang kedelai (Soekarto, 1985) 2. Pengamatan penunjang tanpa uji statistik: •Kadar serat kasar biskuit bonggol pisang (Apriyantono, dkk., 1989) •Kontribusi biskuit terhadap AKG menggunakan perhitungan kandungan zat gizi bahan makanan (Hardinsyah dan Briawan, 1994) •Perhitungan nilai kalori (Almatsier, 2005) •Analisis mikrobiologi, (analisis total bakteridengan metode TPC pada media agar PCA dan analisis total kapang pada media PDA) (Fardiaz, 1989).
Pengamatan Utama
Sifat Kimia dan
Sifat Organoleptik
Kadar Air
2,51 b 2,58 b 2,61 a 2,76 a
Kadar Abu
2,96 b 2,97 b 2,99 a 3,01 a
Kadar Lemak
41,90 a 42,04 a 42,10 a 42,28 a
Kadar Protein
10,65 b 11,14 b 11,33 a 11,90 a
Kadar Karbohidrat
42,35 a 41,64 a 41,01 b 40,22 b
Warna
3,14 a 3,89 a 4,08 a 4,22 a
Aroma
3,39 a 3,17 a 3,06 a 3,06 a
Rasa
3,56 a 4,00 a 3,39 b 2,72 c
Kerenyahan
3,42 b 3,86 a 3,44 a 3,25 b
Kenampakan Keseluruhan
3,72 a 4,03 a 3,67 a 3,94 a
Karakteristik Perlakuan
A B C D
Analisis Pangan :
Kadar Air 2,51 2,58 2,61 2,76
b b a a
Kadar Abu 2,96 2,97 2,99 3,01
b b a a
Kadar Lemak 41,90 42,04 42,10 42,28
a a a a
Kadar Protein 10,65 11,14 11,33 11,90
b b a a
Kadar Karbohidrat 42,35 41,64 41,01 40,22
a a b b
Uji Organoleptik :
Warna 3,14 3,89 4,08 4,22
a a a a
Aroma 3,39 3,17 3,06 3,06
a a a a
Rasa 3,56 4,00 3,39 2,72
a a b c
Kerenyahan 3,42 3,86 3,44 3,25
b a a b
Kenampakan Keseluruhan 3,72 4,03 3,67 3,94
a a a a
Total 6 6 3 4
Matriks Perlakuan Terbaik
Pengamatan Penunjang
Pengamatan Hasil
Nilai AKG Protein 2,59% (% AKG per 12 gram)
21,51% (% AKG per 100 gram)
Nilai AKG Lemak 11,94% (% AKG per 12 gram)
99,43% (% AKG per 100 gram)
Nilai AKG Karbohidrat
1,74% (% AKG per 12 gram)
14,51% (% AKG per 100 gram)
Pengamatan Penunjang
Pengamatan Hasil
Serat Kasar 8,89%
Kalori 70,77 kkal/ 12 gram biskuit 589,44 kkal / 100 gram biskuit
Jumlah kapang 2 koloni
Total bakteri 1,0 x 106 koloni
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung kedelai
dalam tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kesukaan terhadap rasa, dan kerenyahan
biskuit. Kadar lemak, kesukaan terhadap warna, aroma, dan kenampakan keseluruhan biskuit tidak memberikan pengaruh
yang berbeda nyata. Biskuit dengan penambahan tepung kedelai 15% memberikan hasil yang terbaik dengan
karakteristik kimia : kadar air 2,58%, kadar abu 2,97%, kadar protein 11,14%, kadar lemak 42,04%, karbohidrat 41,64%, nilai kalori 589,44 kkal dan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa,
kerenyahan, keremahan dan kenampakan keseluruhan disukai panelis.
Saran
Perlu penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa
sepat pada tepung bonggol pisang agar
menghasilkan biskui dengan sifat organoleptik yang
lebih baik. Perlu adanya pengkajian dengan
menambahkan bakteri probiotik ke dalam biskuit
tepung campuran bonggol pisang, ubi jalar, dan
kedelai karena kandungan karbohidratnya yang
tinggi.
Daftar Pustaka • Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
•Amry, R. 2009. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarph) Dan
Terigu Terhadap Beberapa Karakteristik Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri
Pertanian, Unpad, Jatinangor.
•Anwar, F., B. Setiawan, dan A. Sulaeman. 1993. Studi karakteristik Fisiko Kimia dan
Fungsional Pati dan Tepung Ubi Jalar Serta Pemanfaatannya Dalam Rangka Diversifikasi
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
•AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis of The Association of Official Chemist,
Washington, DC.
•Apriyantono, A, D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor
•Ardiyanto, Y. 2008. Mempelajari Karakteristik Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Batu
(Musa brachycarp) Dan Kapas (Musa paradisiaca var forma tipica). Skripsi. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung.
•Astawan, M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria. Available
online at www.ipb.ac.id. (Diakses 11 Maret 2011).
•Astuti, V. B. W. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei galur shirota, dan Bifidobacteirum brevis.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
•Badan Pusat Statistik. 2007. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia Volume I. Badan
Pusat Statistik, Jakarta.
•Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI 01-2973-1992. BSN.
Jakarta.
Daftar Pustaka • Biro Pusat Statistik. 1996. Neraca Bahan Makanan Jawa Timur 1993-1994. Kantor Statistik.
Surabaya.
• Deasy, A. 2005. Pengaruh Lama Fermentasi dan Kosentrasi Starter Terhadap Karakteristik Kefir Sari Kedelai (Glicine max L.). Skripsi. Fakultas Taknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
• Desroiser, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muchji Muljohardjo. Cetakan Pertama. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
• Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
• Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.
• Djuanda, V. 2003. Optimasi Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
• Effrisanti, Evi. 1997. Pengaruh Penambahan Lilin Lebah Kuning (Cera flava) Terhadap Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Protein Bungkil Kedelai dan Metiselulosa. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
• Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
• Gasperz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. Penerbit Armico, Bandung.
• Ginting, E., Antarlina, Sri Satya, dan Sri Widowati. 2009. Varietas Unggul Kedelai untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian 28(3): 79 – 87.
• Hanafi, A. 1999. Potensi Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies yang Disuplementasi Dengan kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.