iv. bahan dan metode penelitian 4.1. tempat dan waktu...

FTIP001643/041

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

27

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1. Tempat dan Waktu Percobaan

Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil

Pertanian - Unit Pengembangan Sumber Daya Alam Hayati Fakultas Pertanian, Pilot

Plan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan,

Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, serta Laboratorium Mikrobiologi Pangan,

Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas

Padjadjaran. Percobaan pendahuluan dilaksanakan pada bulan April - Oktober 2011,

dan percobaan utama dilaksanakan pada bulan Januari 2012.

4.2. Bahan dan Alat Percobaan

4.2.1. Bahan Percobaan

Bahan untuk keperluan pembuatan tepung dalam tahap persiapan bahan untuk

proses pembuatan biskuit, yaitu :

Air,

Natrium metabisulfit (Na2S2O5),

Minyak goreng,

Kacang kedelai lokal varietas Anjasmoro termasuk kedelai kuning, bentuk biji

oval agak pipih, ukuran bijinya lebih besar dibanding kedelai impor, polong

tidak mudah pecah, berat 14,24 - 17,34 gram/100 biji, dan memiliki umur

panen 82,5 hari – 92,5 hari,

27

FTIP001643/042

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



28

Bonggol pisang batu segar dengan ciri warna daging bonggol putih

kecoklatan, kulit bonggol bewarna coklat, dan umur panen 8 bulan - 12 bulan

setelah tanam,

Ubi jalar varietas Ase dengan ciri bebas dari hama, bersih (tidak ada kotoran

atau bagian yang cacat), umur panen sekitar 3 bulan – 4,5 bulan, memiliki

keseragaman bentuk, ukuran, dan warna.

Bahan yang digunakan untuk pembuatan biskuit adalah tepung kacang kedelai

(Lampiran 1), tepung bonggol pisang (Lampiran 1), tepung ubi jalar (Lampiran 1),

telur ayam ras sedang, garam, gula tepung, minyak nabati, susu full cream, baking

powder, dan baking soda.

Bahan untuk keperluan analisis, yaitu aquades, selenium mixture, H2SO4

pekat, indikator Tashiro (campuran metil merah 0,2% dan methylen blue 0,2%),

H3BO3 3%, HCl 0,02 N, HCl 25%, NaOH 60%, HgO, AgNO3 0,1 N, pelarut

campuran Petroleum-Benzene, K2SO4 10%, NaCl fisiologis 0,85 %, alkohol 70%,

alkohol 95%, dan media Plate Count Agar.

4.2.2. Alat Percobaan

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan tepung, yaitu sendok, kuas,

pisau, spatula, stopwatch, saringan, lap katun, talenan, sealer, grinder, ember, ayakan

(sieve) Tyler (80 mesh), neraca analitik, panci, kompor, oven listrik, hammer mill tipe

FFC-23, oven blower, dan oven cabinet dryer merk YC SCI & Tech tipe YCLH1012.

Alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit adalah cetakan biskuit

FTIP001643/043

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



29

(diameter 6 cm), cetakan berbentuk sisir bulat, sendok, kuas, spatula, penggaris,

mangkuk, baskom, palstik PP 0,1 mm, loyang (24 cm x 15 cm x 0,5 cm), loyang (28

cm x 23 cm x 2 cm), toples kedap udara, rolling pin, sealer, neraca analitik, mixer

Maspion tipe MT 1150, dan oven listrik Kirin tipe KBO-190RA.

Alat yang digunakan untuk pengujian adalah kertas lakmus, kertas saring,

kassa, kapas, tisu, pipet tetes, spatula, cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur, pipet

volume, cawan porselin, cawan alumunium, batu didih, beaker glass 100 ml,

krustang, bunsen, mortar, gelas ukur, labu ukur, labu erlenmeyer, buret, gelas piala,

kamera digital, desikator, tanur, neraca analitik, labu kjedahl, alat destilasi protein,

alat ekstraksi soxhlet, pendingin balik, penangas air, colony counter, inkubator, dan

oven.

4.3. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan ini terdiri dari empat

perlakuan dan masing-masing diulangi sebanyak enam kali. Perlakuan yang

dilakukan adalah jumlah penambahan tepung kacang kedelai (% b/b dari tepung

bonggol pisang dan tepung ubi jalar) :

A: 12,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

B: 15% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

C: 17,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

D: 20% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

FTIP001643/044

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



30

Tata letak percobaan adalah sebagai berikut :

ULANGAN

I II III IV V VI

C B A D B A

B C D A D B

A D C B A C

D A B C C D

Metode linier yang digunakan adalah :

i = 1, ..., 4 dan j = 1, ..., 4

Dimana = Yij : Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j

µ : Rata-rata umum

τi : Pengaruh perlakuan ke-i

j : Pengaruh ulangan ke-j

ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dalam kelompok

ke-j

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Kelompok

No Sumber

Ragam

DB JK KT Fh F.05

1 Ulangan r-1 = 5 (Y.j2/4) - FK JKU / 5 KTU/KTG 2,90

2 Perlakuan t-1 = 3 (Yi.2/6) - FK JKP / 3 KTP/KTG 3,29

3 Galat (r-1)(t-1) = 15 JKT-JKU-JKP JKG / 15

4 Total (rt-1) = 23 (Yij2) - FK

Sumber: Gasperz, V. (1994)

Yij = µ + τi + j + ij

FTIP001643/045

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



31

F hitung yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada taraf

nyata 5% dengan db perlakuan = 3 dan db galat = 5.

Apabila : Fh F.05 , tidak ada keragaman di antara perlakuan

Fh > F.05 , ada keragaman di antara perlakuan

Selanjutnya rata - rata perlakuan diuji dengan uji Duncan pada taraf nyata 5% dengan

langkah sebagai berikut :

1. Nilai tengah perlakuan disusun menaik

2. Galat baku dari nilai tengah perlakuan dihitung dengan rumus :

3. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus :

LSR = x SSR

4. Nilai tengah perlakuan terbesar dikurangkan dengan LSR terbesar. Nilai tengah

perlakuan yang lebih besar dari hasil pengurangan tersebut dapat ditandai dengan

garis bawah yang menunjukkan tidak ada keragaman dalam perlakuan. Apabila

nilai tengah perlakuan lebih kecil dari hasil pengurangan, tidak ditandai dengan

garis bawah yang menunjukkan ada keragaman dalam perlakuan.

4.4. Pelaksanaan Percobaan

4.4.1. Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan jumlah batasan

penambahan tepung kedelai pada adonan biskuit dari tepung bonggol pisang dan

FTIP001643/046

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



32

tepung ubi jalar. Prosedur penelitian pendahuluan secara rinci dapat dilihat pada

Lampiran 1. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Pembuatan tepung kedelai, menggunakan prosedur pembuatan tepung kacang

kedelai (Modifikasi Koswara, 1995).

2. Pembuatan tepung bonggol pisang batu, menggunakan prosedur tepung

bonggol pisang batu (Ardiyanto, 2008).

3. Pembuatan tepung ubi jalar (Modifikasi Hanafi, 1999).

4. Penentuan penambahan tepung kedelai terhadap tepung campuran bonggol

pisang batu dan ubi jalar 55 : 45 terhadap biskuit sebanyak 5%, 10%, 15%,

dan 20% dari total berat tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar.

4.4.2. Percobaan Utama

Tahapan-tahapan proses pembutan biskuit dari tepung bonggol pisang batu

dan tepung ubi jalar dengan penambahan tepung kedelai yaitu meliputi :

1. Persiapan bahan

Tahap penimbangan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

biskuit berdasarkan formulasi adalah sebagai berikut :

FTIP001643/047

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



33

Bahan – bahan A B C D

Tepung kedelai 12,5% 15% 17,5% 20%

Tepung bonggol pisang batu (g) 55

Tepung ubi jalar (g) 45

Minyak nabati (g) 70,0

Gula tepung (g) 70,0

Garam (g) 0,8

Kuning telur (g) 30,0

Susu full cream (g) 40,0

Putih telur (g) 15,0

Baking soda (g) 0,7

Baking powder (g) 0,5

Preheating oven yang dilakukan selama 30 menit, agar oven mencapai

suhu 160°C saat adonan dimasukkan.

Penyiapan loyang alumunium berbentuk persegi panjang (28 cm x 23

cm x 2 cm) meliputi pengolesan dengan minyak nabati.

2. Pencampuran Bahan

Pencampuran bahan seperti gula tepung, garam, dan minyak nabati di

dalam baskom, lalu diaduk dengan mixer pada kecepatan medium (posisi 3)

selama 10 menit sampai terbentuk cairan kental bewarna putih. Tujuan proses

ini adalah agar ketiga bahan tercampur merata dan udara terperangkap

didalam cairan kental ini.

Cairan kental yang masih diaduk dengan mixer pada kecepatan

medium (posisi 3) ditambahkan dengan kuning telur hingga adonan menjadi

FTIP001643/048

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



34

berwarna kuning dan mengembang selama 2 menit. Lalu ditambahkan susu

full cream sedikit demi sedikit ke dalam adonan dan diaduk selama 1 menit.

Putih telur dimasukkan ke dalam adonan untuk memperingan proses

pencampuran dengan menggunakan mixer sehingga terbentuk adonan yang

lebih mengembang dan kental. Proses pencampuran putih telur dilakukan

selama 1 menit. Pencampuran bahan ini bertujuan untuk pembentukan foam

yang akan mengembang saat pemanggangan.

Bahan kering seperti tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, tepung

kedelai dengan imbangan yang telah ditentukan, dan bahan pengembang

diaduk hingga tercampur rata, lalu dimasukkan ke dalam foam dengan spatula

hingga homogen. Proses ini bertujuan agar bahan kering dan foam tercampur

secara merata.

3. Aging (10 menit)

Aging diperlukan untuk memberi kesempatan kepada bahan

pengembang untuk bekerja. Adonan biskuit yang sudah kalis didiamkan di

dalam baskom selama 10 menit pada suhu ruang 30°C.

4. Pencetakan

Adonan yang telah di-aging dilakukan penipisan terlebih dahulu

dengan menggunakan rolling pin sampai diperoleh ketebalan yang diinginkan

yaitu sekitar 0,3 cm, lalu dicetak dengan cetakkan berbentuk bulat

berdiameter 6 cm. Adonan yang sudah dicetak berbentuk bulat diberi lubang-

lubang pada bagian tengahnya. Adonan yang sudah tercetak diletakkan diatas

FTIP001643/049

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



35

loyang alumunium (28 cm x 23 cm x 2 cm) dengan mengatur jarak antara

adonan biskuit, ini dimaksudkan agar biskuit dapat mengembang dengan baik.

5. Pemanggangan

Struktur biskuit akan terbentuk akibat gas yang dilepaskan oleh bahan

pengembang pada proses pemanggangan karena adanya kenaikan suhu.

Pemanggangan pada pembuatan biskuit dilakukan dengan menggunakan oven

listrik suhu 160°C selama 18 menit. Biskuit matang ditandai dengan warna

adonan yang bewarna coklat, dan tidak ada bagian yang terlihat basah.

6. Pendinginan

Setelah keluar dari oven, biskuit harus cepat didinginkan untuk

menurunkan suhu dan mengeraskan biskuit akibat pemadatan gula dan lemak.

Pendinginan dilakukan di atas rak kira-kira 20 menit dengan penyimpanan

pada suhu ruang (30°C).

7. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan

terhadap produk pangan, sehingga produk pangan itu memiliki waktu simpan

yang panjang dengan meminimalisir kerusakan dari kontaminasi luar.

Pengemasan biskuit menggunakan plastik polypropylene (PP) dan toples

plastik. Prosedur pembuatan biskuit selengkapnya terdapat pada Gambar 3.

FTIP001643/050

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



36

Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit Tepung Campuran Bonggol

Pisang, Ubi Jalar, dan Kedelai (Modifikasi Jasmin, 2010)

70 g gula

tepung

gula

tepung

70 g minyak

nabati

minyak

nabati

0,8 g

garam

garam

Pencampuran Bahan

(pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3))

t = 10 menit

Pencampuran

(pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3))

t = 4 menit

30 g kuning telur,

40 g susu full cream,

17 g putih telur

Pencampuran secara manual

dengan spatula hingga

homogen

Tepung kacang kedelai

sesuai perlakuan,

55 g tepung bonggol pisang,

45 g tepung ubi jalar,

0,7 g baking soda,

0,5 g baking powder

Biskuit Bonggol

Pisang

Aging (t : 10 menit)

Pencetakkan

Pemanggangan dengan oven listrik

(T : 160 oC, t : 18 menit)

Pendinginan di atas rak

Pengemasan

Biskuit Bonggol Pisang

dalam kemasan

Loyang alumunium

(28 cm x 23 cm x 2 cm)

Loyang berlapis minyak

Pengolesan

Minyak

nabati

FTIP001643/051

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



37

4.5. Kriteria Pengamatan

1. Pengamatan utama dengan uji statistik:

a. Sifat kimia:

Kadar air metode gravimetri (AOAC, 1990)

Kadar abu dengan cara kering (AOAC, 1990)

Kadar protein metode Kjeldahlmikro (AOAC, 1990)

Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990)

Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono, dkk., 1989)

b. Sifat organoleptik dengan uji hedonik terhadap warna, aroma,

kenampakan keseluruhan, kerenyahan, dan rasa biskuit dari tepung

bonggol pisang dan tepung ubi jalar dengan penambahan tepung kacang

kedelai (Soekarto, 1985)

2. Pengamatan penunjang tanpa uji statistik:

Kadar serat kasar biskuit tepung campuran bonggol pisang, ubi jalar,

dan kedelai (Apriyantono, dkk., 1989)

Kontribusi biskuit terhadap AKG : protein, lemak, dan karbohidrat

menggunakan perhitungan kandungan zat gizi bahan makanan

(Hardinsyah dan Briawan, 1994).

Perhitungan nilai kalori (Almatsier, 2005)

Analisis mikrobiologi, (analisis total bakteri dengan metode TPC pada

media PCA dan analisis total kapang pada media PDA) (Fardiaz,

1989)

iv. bahan dan metode penelitian 4.1. tempat dan waktu...

Documents