1. HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan uji sensori terhadap proses fermentasi kecap manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori Fermentasi Kecap Manis

Kel Bahan dan Perlakuan Aroma Warna Rasa Kekentalan F1 kedelai hitam + 0,5%

inokulum komersial tempe + 1 gram cengkeh

+ ++ +++ ++

F2 kedelai putih + 0,75% inokulum komersial

tempe + 1 gram cengkeh

++ ++ ++ +++

F3 kedelai hitam + 0,75% inokulum komersial

tempe + 1 batang serai

+++ +++ +++ +++

F4 kedelai putih + 1% inokulum komersial

tempe + 1 batang serai

+++ +++ +++ ++

F5 kedelai hitam + 1% inokulum komersial tempe + 1 biji pala

+++ ++ +++ +++

Keterangan : Aroma: Warna: Rasa: Kekentalan: + : kurang kuat + : kurang hitam + : kurang kuat + : kurang kental ++ : kuat ++ : hitam ++ : kuat ++ : kental +++ : sangat kuat +++ : sangat hitam +++ : sangat kuat +++ : sangat kental

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa seiring dengan penambahan inokulum aroma yang

dihasilkan akan semakin kuat. Untuk warna yang dihasilkan, masing-masing kelompok

menghasilkan warna yang berbeda yaitu berkisar antara antara hitam dan sangat hitam. Pada rasa

dihasilkan parameter rasa yang kuat untuk kelompok 2 dan sangat kuat untuk kelompok lainnya.

Kekentalan yang dihasilkan juga berbeda-beda dan berkisar antara kental dan sangat kental.

1

2. PEMBAHASAN

Kecap adalah jenis bahan pangan cair hasil dari fermentasi kedelai. Kecap dapat dibuat melalui

tiga cara pembuatan yaitu fermentasi, hidrolisa asam, dan kombinasi antara keduanya (fermentasi

dan hidrolisa asam) (Purwoko & Noor,2007). Pada praktikum kecap kali ini, proses pembuatan

kecap dilakukan dengan metode fermentasi. Prinsip utama dari proses pembuatan kecap secara

fermentasi adalah penguraian karbohidrat, lemak, dan protein menjadi bagian yang lebih sederhana

lagi yaitu monosakarida, asam lemak, dan asam amino (Purwoko & Noor,2007). Pemecahan

senyawa-senyawa ini menyebabkan kecap mudah diserap oleh tubuh karena memiliki berat

molekul yang rendah (Rahayu et al,2005).

Bahan utama dalam pembuatan kecap dalam praktikum kali ini adalah kedelai hitam dan kedelai

kuning. Untuk kelompok 1,3, dan 5 menggunakan kedelai hitam sedangkan kelompok 2 dan 4

menggunakan kedelai kuning. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam,

namun tidak menutup kemungkinan jika kecap dibuat dari kedelai kuning. Pada aplikasinya di

pasar, kedelai kuning biasanya hanya digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat produk

pangan turunan seperti tempe. Namun dalam praktikum ini kami ingin membandingkan pula

perbedaan jenis kedelai terhadap mutu kecap yang dihasilakn. Kedelai digunakan sebagai bahan

baku pembuatan kecap karena kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu berkisar

antara 40% (Purwoko & Noor,2007).

2.1. Cara Kerja Pada tahap persiapan, mula-mula kacang kedelai yang masih memiliki kulit ari direndam dalam

air sampai seluruh bagian kacang terendam seluruhnya selama 12 jam. Setelah kedelai mekar,

kedelai kemudian dicuci dan ditiriskan hingga kering. Kedelai kemudian direbus dengan air

sampai merendam kedelai hingga matang (10 menit) lalu ditiriskan hingga kering. Menurut

Rahayu et al (2007) proses perendaman kedelai selama 12 jam berfungsi untuk menghidrasi air

agar masuk ke dalam biji sehingga menyebabkan kedelai membesar dan lebih lunak serta akan

mempersingkat waktu pemasakan/perebusan kedelai. Menurut Tortora et al (2005) proses

perebusan berfungsi untuk melunakkan kulit ari pada biji kedelai sehingga mudah dipisahkan.

2

3

Selain itu, proses perebusan akan merusak protein inhibitor, menginaktivasi zat-zat antinutrisi,

menghilangkan bau langu, serta membunuh mikroorganisme kontaminan.

Kedelai yang telah direbus kemudian dikeringkan diatas tampah dan diletakkan di dalam besek

yang sudah dialasi daun pisang. Kedelai ini harus benar-benar kering karena menurut Atlas (1984)

apabila kedelai tidak benar-benar kering, kedelai dapat dengan mudah ditumbuhi mikroorganisme

kontaminan yang lain seperti Mucor sp. Kedelai dalam tampah juga harus benar-benar dingin

sebelum ditambahkan ragi untuk menghindari tidak tumbuhnya kultur akibat suhu kedelai yang

panas. Kedelai dalam besek kemudian ditambahkan dengan inokulum dengan jumlah yang

berbeda untuk setiap kelompoknya. Banyaknya inokulum yang digunakan tiap kelompok adalah

0,5% untuk F1, 0,75% untuk F2 dan F3, serta 1% untuk F4 dan F5. Setelah ditambah inokulum,

besek ditutup dan diinkubasi selama 3 hari dalam suhu ruang. Menurut Purwoko & Noor (2007),

proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap yaitu fermentasi padat (koji/tempe) dan fermentasi cair

(fermentasi moromi). Tahap pemberian inokulum pada praktikum diatas merupakan tahap

fermentasi padat/koji.

Pada fermentasi koji, kapang yang digunakan adalah Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Fermentasi

padat memerlukan waktu inkubasi selama 3-5 hari. Oleh karena itu dalam praktikum ini, proses

fermentasi dilakukan selama 3 hari. Hasil fermentasi padat disebut koji/tempe jika menggunakan

Aspergillus sp dan disebut tempe jika menggunakan Rhizopus (Purwoko & Noor,2007). Proses

inkubasi yang dilakukan pada suhu ruang juga sesuai dengan pendapat yang diungkapkan Wu et

al (2009) bahwa suhu yang sesuai untuk proses inkubasi kapang pada fermentasi kecap adalah 25-

45oC (kisaran pada suhu ruang).

Selama tahap fermentasi koji, Aspergillus oryzae akan menghasilkan berbagai macam enzim yaitu

enzim amilase, glutaminase, dan galaktosidase (Rahayu et al,2005). Dalam fermentasi ini, enzim

akan menghidrolisa bahan baku menjadi lebih sederhana. Enzim akan menghidrolisa protein

menjadi peptide dan asam amino serta menghidrolisa pati menjadi gula sederhana. Hasil hidrolisa

inilah yang akan digunakan oleh yeast komersial dan bakteri untuk tumbuh pada tahap selanjutnya

(moromi) (Wu et al,2009).

4

Hasil dari proses fermentasi tahap 1 adalah koji/tempe berupa kacang kedelai yang telah dilapisi

oleh miselium berwarna putih. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap semua kelompok, tempe

hasil fermentasi berhasil dan tidak terkontaminasi karena dihasilkan kacang kedelai dengan

miselium putih. Menurut Santoso (1994), semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan

semakin banyak jumlah miselium yang terbentuk pada permukaan kedelai. Dalam proses

fermentasi koji, hasil dapat terkontaminasi karena kondisi mendukung pertumbuhan

mikroorganisme kontaminan, proses yang kurang higenis, kontaminasi setelah perebusan, serta

kontaminasi dari peralatan yang kurang bersih. Suhu inkubasi juga harus dijaga karena semakin

tinggi suhu akan memungkinkan terjadinya kontaminasi (Sumague et al,2008).

Gambar 1. Pemotongan kedelai Gambar 2. Kedelai yang dikeringkan

Setelah selesai tahap persiapan (fermentasi koji), kedelai yang sudah dipotong kecil-kecil

kemudian dikeringkan dalam dehumidifier selama 2-4 jam. Setelah kering, kedelai dimasukkan ke

dalam toples dan direndam larutan garam sebanyak 20% selama 1 minggu. Menurut Purwoko &

Noor (2007) fermentasi tahap moromi dilakukan dengan cara perendaman tempe dalam larutan

garam dengan konsentrasi 20-30%. Selama 1 minggu, larutan moromi harus dijemur sambil

sesekali diaduk selama 1 jam setiap harinya. Proses pengadukan sendiri merupakan proses aerasi

(penambahan oksigen) yang bertujuan untuk menumbuhkan yeast karena pertumbuhan yeast

membutuhkan pasokan oksigen (aerob). Apabila tidak dilakukan proses pengadukan,

pembentukan flavor khas kecap akan berjalan lambat sehingga dihasilkan flavor yang tidak

disukai. Proses fermentasi moromi akan efektif bila dilakukan pada suhu 25-45oC. Oleh karena

itu, dilakukan penjemuran dalam praktikum ini untuk meningkatkan suhu. Semakin tinggi suhu

fermentasi maka akan menyebabkan warna yang dihasilkan dari larutan garam akan semakin gelap

(Wu et al,2009).

5

Pada tahap moromi, terdapat 3 jenis mikroorganisme yang berperan yaitu kapang Candida sp,

yeast Zygosacharomyces rouxii, dan baketri Pediococcus halophilus. Pada tahap ini,

Zygosacharomyces rouxii akan mengubah gula menjadi alkohol dalam keadaan aerobik dan

anaerobik. Semakin tinggi jumlah etanol yang dihasilkan maka akan meningkatkan jumlah

Candida sp (yeast) yang akan berperan dalam pembentukan aroma kecap karena memproduksi

senyawa fenolik 4-etilguaiakol (Wu et al,2009).

Gambar 3. Fermentasi Moromi

Menurut Rahayu et al (2005), penambahan larutan garam selama fermentasi moromi adalah untuk

mencegah mikroorganisme yang tidak dikehendaki serta sebagai media pengawet dan pemberi cita

rasa asin. Selain itu penambahan garam juga dapat menghilangkan rasa pahit yang timbul akibat

pemecahan protein oleh enzim protease. Berdasarkan jurnal, waktu yang dibutuhkan untuk

fermentasi moromi berkisar antara 14-28 hari. Namun pada praktikum kali ini dilakukan

fermentasi hanya selama 7 hari/1 minggu. Hasil dari fermentasi moromi tersebut kemudian

diasring untuk memisahkan air dari kedelai hingga didaptkan volum sebesar 250 ml. Kecap

kemudian dimasak bersamaan dengan 750 ml air, 20 gram kayu manis, 3 gram ketumbar, 1 jentik

laos, 1 biji bunga pekak, dan 1 kg gula jawa. Bahan kemudian ditambahkan 1 gram cengkeh untuk

kelompok 1 dan 2, 1 buah daun sereh untuk kelompok 3 dan 4, serta 1 buah pala untuk kelompok

5. Hasil pemasakan kemudian disensori meliputi aroma, warna, rasa, dan kekentalan.

Gambar 4. Pemerasan Gambar 5.Pemasakan Gambar 6. Penambahan Bumbu

6

2.2. Aroma Menurut Astawan & Astawan (1991), aroma spesifik dari kecap ditentukan oleh jenis bumbu

tambahan yang ditambahkan ke dalamnya selama pemasakan. Hasil pengamatan menunjukkan

bahwa semakin banyak jumlah inokulum yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan akan

semakin kuat. Selain dari bumbu yang ditambahkan, aroma dapat berasal dari proses pemecahan

senyawa kompleks dalam bahan menjadi sederhana oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang

selama proses fermentasi koji/tempe (Astawan & Astawan,1991). Berdasarkan pendapat tersebut,

dapat disimpulkan bahwa hasil yang didapatkan sesuai karena semakin banyak jumlah inokulum

yang ditambahkan maka akan semakin banyak senyawa yang dipecahkan sehingga aroma yang

timbul akan semakin kuat.

Selain itu, diungkapkan oleh Rahayu et al (2005) jika aroma kecap yang dihasilkan akan semakin

kuat seiring dengan bertambah lamanya waktu fermentasi. Proses pemasakan juga ikut

berkontribusi penting dalam penghasilan aroma pada produk kecap. Selama pemanasan akan

terjadi reaksi kimia yang menghasilkan nitrogen (kadaverin, arginine, histidine, ammonia, dan

putresin) yang akan membentuk senyawa garam dan bereaksi dengan asam glutamate. Hasil reaksi

antara garam dan glutamate akan menghasilkan aroma kecap yang enak atau gurih (Tortora et

al,1995). Selain itu ditambahkan pula oleh Wong et al (2008) bahwa flavor yang terbentuk

dipengaruhi oleh kadar asam amino dan gula, pH, suhu, waktu, kadar air, oksigen, medium reaksi,

serta kandungan sulfur dioksida dan fosfat.

2.3. Warna Pada proses pemasakan, terlebih dahulu dilakukan penambahan gula jawa yang menurut Kasmidjo

(1990) berfungsi untuk menghasilkan warna coklat karamel pada produk yang dihasilkan. Menurut

Rahayu (2005), terbentuknya warna pada kecap disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan

(browning) yang terjadi akibat interaksi antara gula (dari gula jawa) dengan asam amino hasil dari

bahan baku yang biasa disebut dengan reaksi Maillard. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan

kecap untuk semua kelompok dimana warna yang dihasilkan adalah coklat kehitaman baik hitam

maupun sangat hitam. Penambahan ragi tidak begitu memberikan pengaruh pada warna kecap

yang dihasilkan. Hal ini karena ragi bekerja optimum selama tahap fermentasi koji sedangkan

warna mulai terbentuk pada proses moromi dan setelah proses moromi. Perbedaan intensitas warna

7

kecap dapat terjadi akibat perbedaan suhu dan lama pemasakan. Semakin lama pemasakan maka

kecap akan semakin pekat dan berwarna hitam (Astawan & Astawan,1991).

2.4. Rasa Faktor yang mempengaruhi pembentukan rasa pada kecap antara lain disebabkan oleh enzim yang

dihasilkan oleh kapang. Enzim tersebut akan memecah substrat menjadi senyawa terlarut.

Senyawa terlarut yang dihasilkan kemudian berkontribusi pada rasa kecap. Selain itu, rasa kecap

juga dipengaruhi oleh jenis bumbu yang ditambahkan serta penambahan gula jawa. Penambahan

bumbu yang berbeda akan menghasilkan rasa kecap yang berbeda. Bakteri asam laktat akan

tumbuh pada awal fermentasi dan akan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan penurunan

pH. Terbentuknya rasa pada kecap juga dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat.

Penurunan pH fermentasi juga akan menstimulasi tumbuhnya yeast yang berperan dalam

pembentukan rasa kecap (Rahayu et al., 2005).

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa rasa kecap yang dihasilkan oleh kelompok 2

adalah kuat sedangkan kelompok lainnya sangat kuat. Kasmidjo (1990) yang mengatakan bahwa

gula jawa ditambahkan dalam pemasakan kecap akan memberikan rasa manis yang kuat pada

produk kecap. Ditambahkan pula oleh Amalia (2008) bahwa ragi yang ditambahkan berkontribusi

terhadap banyaknya asam amino yang dihasilkan. Asam amino berperan dalam pembentukan rasa

umami. Semakin banyak

2.5. Kekentalan Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil bahwa kekentalan kecap kloter F menghasilkan

hasil kental dan sangat kental. Seharusnya, berdasarkan pendapat Kasmidjo (1990) semua

kelompok mempunyai intensitas kekentalan yang sama karena jumlah gula yang ditambahkan saat

proses pembuatan kecap sama. Perbedaan ini menurut Lim et al (2010) dapat disebabkan oleh

perbedaan lama waktu dan suhu pemasakan. Semakin lama waktu pemasakan dan semakin tinggi

suhu yang digunakan maka tekstur kecap akan semakin kental karena semakin banyak air yang

menguap dan tingginya kadar gula yang mengentalkan. Kekentalan kecap tidak dipengaruhi oleh

penambahan ragi, melainkan hanya dipengaruhi oleh lama waktu pemasakan dan penambahan

bumbu-bumbu.

3. KESIMPULAN

Kecap dapat dihasilkan melalui kedelai hitam maupun kedelai kuning.

Metode pembuatan kecap dalam praktikum ini menggunakan metode fermentasi.

Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi berdasarkan pada penguraian senyawa kompleks

menjadi sederhana.

Fermentasi sebaiknya dilakukan pada suhu 25-45oC.

Kecap dibuat melalui 2 tahap fermentasi yaitu fermentasi koji dan moromi.

Fermentasi koji melibatkan kapang Aspergillus sp atau Rhizopus sp.

Semakin banyak jumlah ragi yang ditambahkan maka jumlah miselium akan semakin banyak.

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi moromi adalah Pediococcus halophilus,

Zygosacharomyces rouxii, dan Candida sp.

Pengadukan dilakukan untuk meningkatkan flavor pada kecap.

Aroma kecap ditentukan oleh banyaknya inokulum yang ditambahkan serta jenis bahan

tambahan lainnya seperti bumbu yang ditambahkan selama pemasakan.

Semakin banyak inokulum yang digunakan maka aroma akan semakin kuat.

Kecap menghasilkan warna coklat kehitaman sebagai hasil dari reaksi Maillard antara gula

dengan hasil pemecahan protein.

Rasa yang kuat merupakan hasil dari banyaknya asam amino yang dihasilkan.

Kekentalan dipengaruhi oleh banyaknya gula yang ditambahkan, suhu,dan lama waktu

pemasakan.

Semarang, 9 Juli 2015

Praktikan, Asisten Dosen,

- Abigail Sharon E

- Frisca Melia

Yulia Meutia S

12.70.0129

8

4. DAFTAR PUSTAKA Amalia, Tika. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu

Organoleptik Kecap Manis. [Skripsi]. Astawan, M. & Astawan W. M.1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

Akademika Pressindo. Atlas, R. M. 1984. Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York. Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe:mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU

UGM. Yogyakarta. Lim, J. Y.; J. J. Kim; D. S. Lee; G. H. Kim; J. Y. Shim; I. Lee & J. Y. Imm.2010. Physicochemical

Characteristic and Production of Whole Soymilk from Monascus Fermented Soybeans. Food Chemistry, Elsevier, Vol. 120 (1) : 255-260. Korea.

(Diakses pada 6 Juli 2015 pukul 22.00 WIB) Purwoko, Tjahjadi & Noor S.H.2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi

Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R.oligosporus. Biodiversitas 8(2):223-227. (Diakses pada 6 Juli 2015 pukul 22.06 WIB) Rahayu, Anny; Suranto; dan Tjahjadi P.2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada

Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucanena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi 2(1):14-20.

(Diakses pada 5 Juli 2015 pukul 22.50 WIB) Santoso, H.B.1994. Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta. Sumague, M. J. V.; Reynaldo C. Mabesa; Erlinda I. Dizon; Ernesto V. Carpio; and Ninfa P. Roxas.

2008. Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans. Philippine Journal of Science 137 (2): 105-114.

(Diakses pada 6 Juli 2015 pukul 19.45 WIB) Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case.2005. Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing

Company, Inc. USA. Wong, Kam Huey; Suraini A.A; Suhaila M. 2008. Sensory Aroma from Maillard Reaction of

Individual and Combinations of Amino Acids with Glucose in Acidic Conditions. International Journal of Food Science and Technology 43:1512-1519.

(Diakses pada 5 Juli 2015 pukul 20.05 WIB)

9

10

Wu, Ta Yeong; Mun Seng Kan; Lee Fong Siow; dan Lithnes Kalaivani Palniandy. 2009. Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce With Intermittent Aeration. African Journal of Biotechnology 9(5):702-706.

(Diakses pada 4 Juli 2015 pukul 22.15 WIB)

5. LAMPIRAN 5.1. Laporan Sementara 5.2. Jurnal

11