ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

V. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengawetan makanan dengan metode fermentasi.

Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan asam-asam amino secara

anaerobic oleh mikroorganisme (bakteri,kapang, dan khamir). Biasanya dalam

fermentasi jumlah mkroorganisme bertambah dan menggiatkan metabolism didalam

bahan pangan, tetapi jenis mikroorganisme yang digunakan sangat terbatas, karena

tergantung dari produk akhir yang dikehendaki.

Berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan, fermentasi pangan

dibedakan atas :

1. Fermentasi spontan yaitu tanpa penambahan starter/inokulum

2. Fermentasi tidak spontan yaitu dengan penambahan starter/inokulum

Bahan pangan yang difermentasi menghasilkan produk yang mudah dicerna,

bernilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya serta mempunyai cita-

rasa yang jkhas. Beberapa produk fermentasi yang dihasilkan seperti alcohol dan

asam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme parogen dalam makanan.

Fermentasi spontan

Praktikum kali ini yang difermentasi secara spontan adalah pembuatan sayur

asin (sawi pahit asin) dan pembuatan sauerkraut (kubis asin), dan sauerkraut tanpa

merica. Pemberian starter pada fermentasi spontan tidak diperlukan karena pada sawi

hijau dan daun kol sudah terdapat bakteri asam laktat. Pertumbuhan dan aktivitas

bakteri asam laktat dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan

garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Garam dapat menghambat

pertumbuhan bakteri penbusuk tetapi bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh

pada kondisi tersebut. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel

sayuran tertarik keluar melalui proses osmolisis.

Sebelum fermentasi sawi hijau menjadi sawi hijau asin (sayur asin) dapat

terjadi, terlebih dahulu dilakukan beberapa perlakuan terhadap bahan pangan yang

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

akan difermentasi, yaitu sawi hijau. Perlakuan awal yang dilakukan terhadap sawi

hijau ialah pelayuan di bawah terik matahari selama 1-2 hari. Proses ini memiliki

beberapa tujuan, yaitu :

1. Pelayuan berfugsi untuk sedikit merusak jaringan pada sawi hijau yang masih

segar. Gunanya ialah supaya pada saat fermentasi berlangsung nutrisi dalam

jabung dapat keluar secara maksimal berupa cairan. Cairan yang keluar dari

jabung itulah yang berguna untuk memungkinkan fermentasi berlangsung.

2. Pelayuan juga berfungsi untuk mendukung proses selanjutnya, yaitu penggilasan.

Apabila sawi hijau tidak dilayukan terlebih dahulu akan mudah patah saat

dilakukan penggilasan. Sedangkan dengan layunya tekstur sawi hijaum, akan

menghindari terjadinya kepatahan saat digilas.

Setelah dilakukan pelayuan, dilanjutkan dengan menaburkan garam sebanyak 2%-

3% dari berat sawi hijau. Penambahan konsentrasi garam harus diperhatikan secara

teliti. Karena pada umumnya, makin tinggi konsentrasi garam, makin lambat proses

fermentasi. Fungsi utama penambahan garam ini adalah untuk menarik keluar air

yang terdapat pada sawi hijau. Selain itu, sawi hijau juga direndam dengan bubur

tajin yang sangat encer. Tujuannya adalah untuk menambahkan nutrisi bagi

mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi sehingga aktif berkembang

biak.

Apabila semua perlakuan di atas telah selesai dilakukan, sawi hijau dimasukkan

dalam stoples dan disimpan pada suhu kamar. Alasannya adalah karena pada suhu

kamarlah mikroorganisme yang berguna dalam proses fermentasi dapat berkembang

biak dengan baik. Apabila suhu yang digunakan tidak sesuai, mikroorganisme

tersebut tidak akan berkembang biak dengan baik, sehingga proses fementasi tdak

berlangsung maksimal.

Dari hasil yang didapat pada percobaan pembuatan sayur asin, tampak bahwa

fermentasi terhadap sawi hijau berhasil. Hal ini ditandai dengan warna sawi hijau asin

yang hijau kekuningan, dan juga aroma yang tidak tercium bau busuk. Karena bau

busuk pada sawi hijau asin dapat menandakan telah berkembang biaknya

mikroorganisme pembusuk pada sawi hijau.

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

Selain sawi hijau asin, pada praktikum kali ini juga dilakukan pembuatan

kubis asin (Sauerkraut). Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam (Buckle, 1987).

Kubis yang telah diiris kecil-kecil dimasukkan kedalam tempat atau baskom yang

selanjutnya ditambahkan 35 gram garam untuk tiap kilogram kubis dan diaduk serata

mungkin. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat pada sauerkraut dirangsang

dengan cara yang sama seperti pada sawi hijau asin, yaitu dengan penambahan garam

yang ditambahkan sebelum fermentasi berlangsung. Sama halnya seperti pada

sauerkraut, garam ini berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan

sayuran yang melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dimana zat-

zat gizi tersebut telah terdapat di permukaan daun-daun kubis, yang selanjutnya

diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang nantinya berperan sebagai

pengawet produk. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut tentunya akan

menimbulkan rasa asam. Hal ini juga yang menghambat pertumbuhan dari beberapa

jenis mikroorganisme.

Kubis yang dimasukkan harus benar-benar terendam karena menurut Buckle

(1987), jika tidak tercelupnya seluruh bagian kubis ini ke dalam larutan garam akan

mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang dipermukaanya yang menimbulkan

flavor yang tidak diinginkan dan akhirnya masuk ke dalam seluruh sauerkraut yang

mengakibatkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Dari hasil yang didapat, percobaan mengenai sauerkraut tidak berhasil.

Walaupun produk berwarna gelap namun produk hasil fermentasi tersebut

mengeluarkan bau yang tidak sedap sehingga untuk menghindari terjadi sesuatu yang

tidak diinginkan maka cita rasa untuk sauerkraut tidak di cicipi karena produk

mengeluarkan bau busuk.

Pada praktikum kali ini juga dilakukan percobaan sauerkraut dengan

menambahkan merica. Rempah-rempah, dalam hal ini merica, yang ditambahkan

biasa digunakan sebagai pelengkap produk-produk bahan pangan yang

difermentasikan. Perlakuan tanpa merica pada sauerkraut setelah 3 hari

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

mengahasilkan warna yang lebih kuning dengan tekstur sangat lunak. Hal ini

disebabkan karena rempah-rempah memiliki aktivitas anti bakteri yang berbeda-beda,

dan pada umumnya lada (merica) memiliki aktivitas anti bakteri yang rendah. Hasil

yang didapat dari fermentasi sauerkraut dengan penambahan merica ini setelah 3 hari

adalah sama seperti sauerkraut tanpa penambahan rempah-rempah, produk sauerkraut

dengan penambahan merica mengeluarkan bau busuk sehingga fermentasi pada

sauerkraut dengan penambahan merica juga tidak berhasil.

Kurang berhasilnya pembuatan sauerkraut ini juga bisa dikarenakan tidak

dilakukannya penyerokan cairan atau busa yang terdapat di permukaan sauerkraut

saat fermentasi. Selaput keputih-putihan atau busa pada permukaan ialah kapang

Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena

mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses

fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk

akan tumbuh dan merusak bahan pangan yang sedang difermentasi.

Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan

jaringan, tetapi juga akan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan. Terlalu banyak

garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan

memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle, 1987).

Kubis yang dimasukkan ke dalam jar ditutup dengan lembaran plastik yang

cukup lebar untuk menutupi semua bagian tepi dari jar. Air digunakan sebagai

pemberat yang dimasukkan ke dalam lembaran ini sehingga berfungsi sebagai

penutup efektif. Berat daripada air pada penutup menyebabkan irisan kubis terendam.

Dari percobaan, diketahui terdapat faktor yang mempengaruhi fermentasi sauerkraut

dan sawi asin, yaitu kadar garam, suhu fermentasi, terciptanya keaadaan aerobik,

jenis dan kualitas kubis. Bakteri-bakteri yang berperan dalam permulaan fermentasi

sayuran adalah Leuconostoc mesenteroides sebagai pembentuk asam. Sesudah 2 hari

inkubasi, kandungan asam meningkat dan kemudian fermentasi dilanjutkan oleh

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

jenis-jenis yang lebih tahan asam yaitu Lactobacillus brevis dan Lactobacillus

plantarum.

Fermentasi tidak spontan

Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai

starter/inokulum/ragi. Contohnya pada praktikum kali ini adalah pembuatan tempe

dan tape. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi

dan produk yang dihasilkan.

Percobaan pertama adalah mengenai fermentasi tempe. Tempe merupakan

makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. Jenis makanan

ini sangat populer di Indonesia, terutama sebagai makanan sumber protein pengganti

daging. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi, bahkan diketahui mengandung

senyawa anti-mikroorganisme (antibiotik) tertentu. Selain itu, tempe mudah dicerna

dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai. Jenis kapang yang aktif dalam

fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Dari hasil pengamatan yang didapat dari fermentasi tempe adalah fermentasi

tempe tidak berjalan dengan baik, karena mikroorganisme yang tumbuh bukan

mikroorganisme yang diinginkan melainkan mikroorganisme pembusuk. Tempe

ditumbuhi kapang pembusuk dan berbau tidak sedap. Kemungkinan hal ini terjadi

karena kedelai yang di fermentasi disimpan pada tempat yang lembab sehingga

memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang terdapat dalam tempe.

Selain itu dilakukan juga percobaan fermentasi tempe yang kacang

kedelainya tampa perlakuan perebusan. Dari hasil yang didapat memang bentuknya

tetap berbentuk kedelai utuh, namun pada permukaan kedelai ditumbuhi kapang

berwarna putih, Warna putih ini adalah miselium yang menandakan kapang yang

berguna untuk fermentasi telah berkembang biak dengan baik, sehingga dapat

merubah kedelai menjadi tempe. Namun pertumbuhan kapang pada tempe yang

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

kedelainya tidak melalui perebusan berlangsung sangat lambat tidak seperti tempe

yang kedelainya diberi perlakuan perebusan terlebih dahulu.

Pembuatan tempe dilakukan dengan dua cara yaitu secara modern dan

tradisional. Adapun tahap-tahap pembuatan tempe menurut Wijayanti (2002) adalah

sebagai berikut.

1. Penyortiran, bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu

memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai

tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Cara

membersihkannya adalah biji-biji kedelai diletakkan pada tampah kemudian

ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang berkualitas.

2. Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat maupun

tercampur di antara biji kedelai. Kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci

dengan air. Pada saat pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di

air.

3. Perebusan 1, bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam

pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada

dalam biji kedelai. Selain itu pencucian 1 ini bertujuan untuk mengurangi bau

langu dari kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan

mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.

4. Pengupasan kulit, bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai

tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. Pada

pengupasan kulit diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah,

karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar

daripada permukaan yang lengkung. Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan

menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya dengan cara

diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

kedelai tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat

dipisahkan atau dibuang.

5. Perendaman, bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri

pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah

berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh

bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan

kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan

kapang menjadi optimum. Selama perendaman, pH turun dari 6,5 sampai 4,5-5,3

(Steinkraus, 1983 dalam Wijayanti, 2002). Keadaan ini tidak mempengaruhi

pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak

diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah

asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. perendaman dilakukan selama 12-

16 jam pada sushu kamar (25-30˚C).

6. Perebusan 2 atau pengukusan, bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai

sehingga memudahkan kapang menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu,

dengan perebusan atau pengukusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan

tumbuh selama perendaman, menonaktifkan tripsin inhibitor dan beberapa zat gizi

yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang.

7. Penirisan dan pendinginan. Biji kedelai harus didinginkan sampai suhu 30˚C

sebelum peragian. Biji kedelai harus benar-benar kering angin pada saat inokulasi

sehingga pada permukaan tidak terjadi gangguan karena adanya uap air yang

dapat mendorong pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

8. Penginokulasian/peragian. Pada tahap ini terjadi fermentasi oleh Rhizopus sp. yang

diperoleh dari laru daun, laru tempe maupun tepung ragi. Laru tempe paling

sedikit mengandung tiga spesies kapang dari genus Rhizopus, yaitu R.

olygosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer atau R. chlamydosporus.

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

Pada proses pembuatan tempe R. olygosporus mensintesis enzim pemecah protein

(protease) lebih banyak sedangkan R. oryzae lebih banyak mensintesis enzim

pemecah pati (-amilase).

Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya,

apabila kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Uap air

yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga

dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk itu pada saat pembungkusan

sebaiknya aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu dengan memberi

lubang apabila dibungkus dengan plastik.

Selain oksigen kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. Apabila

terlalu kering dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus dan

dilapukkan oleh miselium kapang. Sebaliknya apabila terlalu basah, maka akan

menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang

terhambat.

9. Pembungkusan, dapat menggunakan daun pisang atau plastik polietilen.

Penggunaan plastik polietilen berupa lembaran atau kantung sebagai pembungkus

pada saat kedelai diperam dapat dilakukan dengan memberikan lubang-lubang

kecil yang berjarak 0,25- 1,3 cm. Pemberian lubang pada plastik bertujuan agar

oksigen dapat masuk dengan lancar dan hasil respirasi kacang kedelai berupa CO2

dan H2O dapat keluar sehingga tidak menyebabkan pembusukan tempe.

10. Pemeraman. Selama pembuatan tempe terjadi kenaikan suhu sampai 40˚C karena

adanya pertumbuhan kapang, dan hifa kapang yang akan melakukan penetrasi ke

dalam keping biji kedelai. Menurut Steinkraus (1983) dalam Wijayanti (2002)

kondisi pemeraman dalam pembuatan tempe tidak mutlak, asalkan seluruh

kebutuhan yang pokok untuk pertumbuhan kapang terpenuhi. Kondisi uap air,

oksigen, dan panas harus cukup dan tidak boleh berlebihan. Begitu juga zat gizi

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

yang tersedia untuk menjamin pertumbuhan kapang. Apabila kondisi pemeraman

sesuai maka miselium kapang akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease,

lipase, dan amilase ke lingkungan sekitarnya. Enzim-enzim tersebut akan

menguaraikan protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat pada kepingan biji

kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak,

dan glukosa.

Percobaan pada fermentasi tidak spontan berikutnya adalah tentang fermentasi

tape. Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber

pati seperti beras, singkong, dan lain-lain dengan bantuan ragi. Ragi yang digunakan

umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus, Endomycopsis fibuligera, dan

Saccharomyces cereviceae. Cita-rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk

melalui serangkaian proses. Mula-mula M. chlamidiosporus, E. fibuligera memecah

pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Selanjutnya oleh S. cereviceae

glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alcohol. Pada fermentasi lebih lanjut,

alcohol dioksidasi menjadi asam-asam organic. Asam-asam organic dan alcohol

membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita-rasa tape.

Dari hasil percobaan yang didapat, warna pada tape yang mula-mula berwarna

ungu tua menjadi ungu kehitaman dan berbau lebih menyengat dari kondisi awalnya

namun cita rasa tidak diketahui seperti apa. Seharusnya setelah difermentasi selama 2

hari ketan menjadi lunak dan cita-rasanya akan berasa asam seperti cita-rasa khas

tape.

Adapun perubahan rasa pada tape disebabkan oleh reaksi penguraian

glukosa seperti dapat dilihat di bawah ini :

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per

mol)

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida

+ Energi (ATP)

Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui

fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan

oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar

ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit

jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan

baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-

alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa

menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih. Ketidak berhasilan

dalam pembuatan tape pada praktikum ini dapat diakibatkan oleh salah satu faktor

pada saat pengolahan tersebut, atau dapat pula diakibatkan suhu penyimpanan

selama fermentasi tidak sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berguna

dalam fermentasi tape atau kekurangtelitian dalam pemberian ragi tape yang

mungkin terjadi kekeliruan saat penimbangan.

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

VI. KESIMPULAN

1. Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan protein secara anaerobic

oleh mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir)

2. Berdasarkan sumber mikroorganismenya, fermentasi pangan dibedakan atas

fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.

3. Pada fermentasi spontan tidak ditambahnkan mikroorganisme sebagai bentuk

starter atau ragi, contohnya pada pembuatan sayur asin dan sauerkraut.

4. Pada fermentasi tidak spontan ditambahkan mikroorganisme sebagai starter

atau inokulum atau ragi, contohnya pada pembuatan tape dan tape ketan.

5. Fermentasi bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan

cita-rasa dan diversivikasi pangan.

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press : Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press : Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2006. Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.

Universitas Padjadjaran. Jatinangor

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

PERTANYAAN DAN JAWABAN

Fermentasi Spontan

1. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi?

Karena pada pembuatan sayur asin berlangsung proses fermentasi spontan

sehingga tidak diperlukan lagi penambahan inokulum. Adapun yang dimaksud

dengan fermentasi spontan adalah cara fermentasi pangan tanpa penambahan

inokulum pada substrat karena sudah ada pada bahan baku atau di lingkungan

sekitarnya, misalnya pada sayur asin sudah terdapat bakteri asam laktat

(Laueconostoc mesenitrodes, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis)

pada daun sawi hijau yang akan dijadikan sayur asin. Pertumbuhan bakteri tersebut

cukup dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses

fermentasi berlangsung.

2. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang?

Selaput keputih-putihan atau busa pada permukaan ialah kapang Mycoderma di

atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme

tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk

keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk akan tumbuh dan

merusak bahan pangan yang sedang difermentasi.

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 18 TIP B1

Fermentasi Tidak Spontan

1. Apa yang dimaksud dengan starter?

Starter adalah suatu bahan atau aktivitas yang ditumbuhkan pada suatu bahan

pangan agar mikroorganisme yang diinginkan dalam proses fermentasi dapat bekerja

sama dengan kita sesuai dengan yang diinginkan.

3. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus

oligosporus sebaiknya digunakan keduanya?

Karena dalam pembuatan tempe kedua kapang tersebut akan bekerja sama sehingga

dihasilkan proses fermentasi yang cepat. Proses fermentasi dapat berlangsung lebih

cepat apabila kedua kapang ini digunakan karena masing-masing kapang memiliki

keunggulannya masing-masing dalam proses fermentasi. Pada proses pembuatan

tempe R. olygosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak

sedangkan R. oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (-amilase).