FERMENTASI TEMPE

PAPER

Disusun untuk memenuhi tugas Teknologi Fermentasi

oleh:

Teguh Hersusanto 135080301111033

Mochamad Fendy K 135080301111007

Yefta Kristiyan 135080301111022

Putri Ardini 135080301111012

Nurisnaini Rizki W 135080301111009

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

September, 2015

1

Daftar isi

I.PENDAHULUAN................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang..............................................................................................................1

II.PEMBAHASAN.................................................................................................................3

2.1 Pengertian Fermentasi...................................................................................................3

2.2Pengertian Tempe...........................................................................................................3

2.3. Prosedur dan Cara Pengolahan Pembuatan Tempe......................................................4

2.4 Teknologi Proses Pembuatan Tempe..........................................................................10

2.5 Manfaat Tempe............................................................................................................11

2.6 Reaksi – reaksi yang terjadi pada pembuatan tempe...................................................12

III.PENUTUP........................................................................................................................14

KESIMPULAN.................................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………...15

2

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai diinokulasi dengan

jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat (DeReu dkk., 1994). Fermentasi tempe

merupakan fermentasi dua tahap yaitu fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung

selama proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah

diinokulasi dengan kapang. Komposisi dan pertumbuhan mikroflora tempe selama

fermentasi sangat menarik untuk dicermati karena ternyata tidak hanya R. oligosporus yang

berperan. Mulyowidarso dkk., (1989) yang telah mempelajari secara mendalam tentang

ekologi mikrobia selama perendaman kedelai untuk pembuatan tempe menemukan bahwa

bakteri merupakan mikroflora yang secara signifikan selalu tumbuh selama pembuatan

tempe dan mempunyai peran yang penting. Walaupun R. oligosporus berperan utama

dalam pembuatan tempe, yeast kemungkinan juga dapat tumbuh selama fermentasi tempe.

Sehingga analisis mikrobiologis sangat perlu diungkapkan lebih mendetil agar keterlibatan

setiap jenis mikroorganisme dalam pembuatan tempe dapat diketahui dengan jelas.

Sejarah Awal (sebelum tahun 1875). Tempe mungkin berasal di pulau Jawa

setidaknya beberapa abad yang lalu. Pada saat itu orang-orang Jawa, tanpa pelatihan formal

di bidang mikrobiologi atau kimia, berhasil mengembangkan sebuah makanan baru yang

luar biasa dari proses fermentasi yang disebut tempe. Makanan ini bisa disebut ini produk

pengganti daging, karena mereka memiliki banyak tekstur yang sama dengan daging, rasa,

dan kandungan protein yang tinggi seperti makanan daging. Orang-orang juga belajar

membuat tempe dari biji minyak Presscakes (kue kaya protein yang hilang setelah menekan

minyak dari minyak sayur seperti kacang atau kelapa), okara (Semacam sisa kedelai seperti

bubur yang tersisa setelah membuat susu kedelai atau tahu), dan limbah pertanian lain,

yang tinggi akan kandungan serat dan tingkat cerna yang cocok hanya untuk pakan ternak.

Catatan tertulis paling awal mengenai kedelai di Indonesia diketahui oleh ahli

botani Belanda Rumphius (1747), yang melaporkan bahwa kedelai tersebut sedang

digunakan di Jawa untuk makanan dan pupuk hijau. Namun kedelai mungkin telah

diperkenalkan ke Indonesia pada waktu itu lewat jalur perdagangan regular, dimulai dengan

1

China selatan di sekitar 1000 Masehi. Orang Sunda memberi nama untuk kedelai tersebut

dengan Jepun kachang (kacang Jepang), yang mungkin signifikan secara historis. Salah

satu sarjana Asia Timur (Anderson 1983, komunikasi pribadi) percaya bahwa tempe

dikembangkan melalui suatu aplikasi untuk kedelai dari fermentasi yang sebelumnya

digunakan pada kelapa, mungkin tempe kue gepeng kelapa yang sekarang terkenal dengan

sebutan Tempe Bongkrek. Penjelajah Indonesia, Dr Sastroamijoyo (1971) merasa bahwa

tempe mungkin berasal lebih dari 2.000 tahun yang lalu. Dia telah menunjukkan bahwa

pada waktu itu, orang Cina membuat produk serupa, koji kedelai untuk kecap mereka.

Dimana kecap tersebut diproduksi dari inokulasi kedelai (melalui AspergillusOryzae) yang

sudah dikelupas kulitnya. Metode ini bisa saja dibawa ke Jawa dari China oleh pedagang

awal dan dimodifikasi sesuai dengan selera Jawa; dengan penggunaan Rhizopus mungkin

karena adaptasi Rhizopus yang lebih baik untuk iklim Indonesia. Popularitas tempe di Jawa

Barat (di mana budaya Sunda), dan penyebarannya ke pulau-pulau lain di Indonesia dan

negara-negara lain di dunia, mungkin dimulai sejak abad ke-20.

Pada zaman Jawa kuno, terdapat makanan yang terbuat dari sagu, disebut tumpi.

Oleh sebab tempe juga berwarna putih dan memiliki penampilan yang mirip dengan tumpi

maka makanan olahan kedelai ini disebut tempe. Penemuan-penemuan tersebut sudah

merupakan bukti yang cukup untuk memastikan bahwa tempe berasal dari Jawa. Tempe

merupakan ciptaan dan menjadi budaya orang Jawa. Masyarakat Jawa yang bermigrasi ke

seluruh penjuru Tanah Penyebaran tempe saat ini sudah berkembang di seluruh tanah air

dan tidak terlepas dari ciri-ciri dan budaya Jawa itu sendiri Selain itu terdapat rujukan

mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamusbahasa Jawa-Belanda.

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,

terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses

fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang

yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein

menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).

2

BAB 11

II.PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh

enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya

merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle,

2007). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah

aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam

proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari

Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan

menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan senyawa

sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke

dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

2.2Pengertian Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis

kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe

mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,

karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih

mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh

pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang

mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia

terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus.

Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk

padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai

dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur

kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh

pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia

3

jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi

komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik

setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).

2.3. Prosedur dan Cara Pengolahan Pembuatan Tempe

Menurut Sarwono (1982), alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah

sebagai berikut :

a. Bahan

Bahan yang digunakan dalam membuat tempe adalah sebagai berikut:

1) Kedelai 1 kg

2) Ragi tempe 1-2 sdm

3) Daun pisang

4) Air secukupnya

b. Alat yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah sebagi berikut:

1) Tampah

2) Baskom

3) Bakul peniris

5) Cetakan

6) Pengaduk kayu

7) Dandang

8) Tungku atau kompor

Gambar : Bahan membuat kedelai 1. Biji Kedelai, 2. Ragi Tempe, 3.Daun pisang

Menurut Mutiah (2007), proses pembuatan tempe dapat dilakukan dengan cara berikut :

4

1. Penyortiran bahan baku pembuatan tempe (biji kedelai/nangka) dan dipilih yang

baik dan bersih untuk menghasilkan tempe dengan kualitas baik,

2. Cuci hingga bersih biji nangka/kedelai yang telah disiapkan,

3. Jika menggunakan biji nangka maka harus dicuci hingga bersih pada air mengalir

dengan tujuan supaya lender yang ada didalamnya dapat hilang,

4. Rendam selama 24 jam biji nagka/kedelai,

5. Setelah perendaman, cuci kembali biji nagka/kedelai untuk menghilangkan lender

yang masih menempel ataupun bau sisa air yang sudah melekat,

6. Timbang 20 gram kedelai atau biji nangka untuk setiap sampel, kemudian direbus

selama 30 menit,setelah direbus kemudian didinginkan,Tahap perebusan ini

berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak

mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya

nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman

7. Kupas kulit kedelai atau biji nangka

8. Cuci kembali biji nangka atau kedelai sampai bersih kemudian direndam, Tujuan

tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya

fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan

untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya

bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus.

Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara

subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan

pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan

menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

9. Biji nangka/kedelai disebar pada wadah secara merata dan disebarkan juga ragi

secara merata,

10. Proses peragian sangat menentukan kualitas tempe yang akan dihasilkan. Dosis ragi

yang dibutuhkan untuk 1 kg biji kedelai sekitar 2 gram (1- 2 sdm) inokulum tempe.

Inokulum tersebut diaduk merata pada seluruh keping biji yang akan dibuat tempe.

Keping biji kedelai yang telah dicampur dengan inokulum dihamparkan diatas rak

kayu yang telah disiapkan pada ketebalan sekitar 2-3 cm. Setelah itu keping biji

kedelai dibungkus dengan kantong plastik, daun jati atau daun pisang

5

11. Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah

untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan

(misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan

memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk

tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang

dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk

mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan

menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi

dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi

yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan

suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun

biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Tahapan pembuatan kedelai dapat digambarkan pada diagram alir dibawah ini

Kedelai

6

PEREBUSAN

PERENDAMAN

PENCUCIAN

PEMECAHAN

PENCUCIAN

PEMISAHAN KULIT

PENIRISAN

PERAGIAN

Tempe

Gambar 1. Bagan Proses Pembuatan Tempe (Said dan Herlambang,2003)

Gambar 2 Proses Pembuatan Tempe (bppjambi, 2015)

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang

dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,

pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan

adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang

antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan

pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain

menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan

tempe (Ferlina, 2009).

Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji

kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam); (2) pemanasan biji kedelai, yaitu

dengan perebusan atau pengukusan; dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang banyak

7

PEMBUNGKUSAN Dengan Daun Pisang

digunakan ialah Rhizopus oligosporus (Kasmidjo, 1990). Pada akhir fermentasi, kedelai

akan terikat kompak. Proses penempean akan menghilangkan flavour asli kedelai,

mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari

bahan (Agosin, 1989).

Menurut Ali (2008), proses penting dalam pembuatan tempe ada 3, diantaranya

adalah :

1. Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas,

yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji

kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur

di antara biji kedelai.

2. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam

pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada

dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu

dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan

tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai

dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.

3. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri

pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah

berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh

bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan

kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan

kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang

tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini

dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar

(25-30˚C).

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak

berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang

dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi

lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Proses

fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul

8

komplek yang terdapat pada kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi

senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida

(Sutomo, 2008).

Spesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi

racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin,

jamur yang dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%.

Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama

fermentasi berlangsung (Ali, 2008).

Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya

sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen, maka pertumbuhan kapang

akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada

pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen

dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaliknya, jika dalam proses fermentasinya kelebihan

oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat, sehingga suhu naik dan

pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).

PROSEDUR Kemungkinan yang terjadi

KEDELAI dicuci dari kotoran seperti tanah, ranting,

kerikil, dsb.

Direndam air semalam sampai berbisa dan berbau

spesifik masam

Dikupas dan dicuci bersih

Dikukus atau direbus sampai agak lunak

Didinginkan dan ditiriskan

Diinokulasi dengan jamur tempe

- seringkali dilakukan

pengupasan pada tahap ini, yang

dilakukan dengan tangan

kaki/mesin, kemudian

dibersihkan

- variasi terjadi dalam hal

perbandingan air dengan biji dan

lamanya perendaman. Suhu

berkisar 25-30o C.

- jika pengupasan sudah

dilakukan maka tinggal

pembersihan. Banyak pengrajin

mencampurkan kembali

sebagian kulit untuk

memperbesar volume

9

Dibungkus atau dimasukkan ke dalam plastik

TEMPE

- ½ jam sampai 1 jam mendidih

- bervariasi dalam hal sumber

jamur (usar, tempe yang baru

jadi, serbuk spora dari tempe

atau inokulum serbuk buatan

LIPI), juga bervariasi dalam

perbandingan sumber kapang

dengan kedelainya

2.4 Teknologi Proses Pembuatan Tempe

Menurut D dan L Foods dalam artikelnya Tempe 2009:1, dikatakan bahwa

ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizoporous Oligosporus. Ini adalah

jamur berjenis filamentous, dan bukan dari jenis bakteri. Jamur jenis ini adalah jamur baik,

mirip dengan jamur yang digunakan pada pembuatan keju. Jamur ini memainkan peranan

penting pada “mencerna dini” sebagian besar protein kedelai, merubah protein menjadi

asam amino yang menjadikan tempe mudah dicerna oleh manusia. Jamur ini juga

menghasilkan ensim phytase yang mengurai phytase pada kedelai. Dengan demikian,

membantu penyerapan lebih optimal untuk mineral seperti zinc, zat besi dan kalsium pada

pencernaan manusia.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa

kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam

fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu

sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi (Sitoresmi,1996).

Rhizopus yang terdapat pada ragi tempe mempunyai daya untuk memecah putih

telur dan lemak. Oleh karena itu, ia berperan dalam pembuatan tempe dan oncom putih.

Jamur tempe mempunyai hifa yang berguna untuk menyerap makanan dari kacang kedelai.

Dalam waktu dua sampai tiga hari, kumpulan hifa tersebut akan membungkus kedelai yang

10

kemudian disebut tempe. Selain pada tempe, jamur ini juga dapat tumbuh di tempat-tempat

yang lembab (Cillperqueen, 2010).

Menurut Dinda (2008), dikatakan bahwa mekanisme pembentukan tempe melalui

dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat

jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal

perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu

diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti

dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan

nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi

proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa

annosa dan xilosa.

2.   Proses miselia menembus jaringan biji kedelai

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu

dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji

tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi

miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada

permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui

sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari

beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel.

Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim

ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.5 Manfaat Tempe

Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang

tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan

isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan makanan yang dapat

mencegah kanker (Wardlaw, 1999).

Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik

oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin itu belum diketahui dengan pasti.

11

Ada yang menduga vitamin B12 itu berasal dari kapang yang tumbuh pada tempe, tetapi

ada pula yang mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini sebenarnya merupakan

mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel darah merah

dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit anemia (kurang darah). Selain

itu, tempe juga banyak mengandung mineral, kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003).

Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat

kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang

bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein

serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya

genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease

(Cahyadi, 2006).

2.6 Reaksi – reaksi yang terjadi pada pembuatan tempe

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan

tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi

dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun

kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan

menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami

peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang

telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi

karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah

larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan

kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24

jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan

setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Kuswanto

1987).

12

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah

berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus

berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Fermentasi, asam amino bebas juga akan

mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu

fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan

meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan

thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan

dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling

sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini

dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +

Karbon dioksida + Energi(ATP).

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap

awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi

tergantung produk akhir yang dihasilkan (Murata, 1967).

13

1

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai diinokulasi dengan

jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh

enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase

Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji

kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam); (2) pemanasan biji kedelai,

yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang

banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa

kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam

fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe,

Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang

tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin

E, dan isoflavon

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun

kimianya

14

DAFTAR PUSTAKA

Dinda. 2008. “Fermentasi Tempe”. http://medicafarma.blogspot.com. Diakses 6 oktober

2015.

Food, D dan L. 2009. “Tempe”. http://tempekoe.blogspot.com. Diakses 6 oktober 2015.

Kustyawati, Maria Erna.2009. KAJIAN PERAN YEAST DALAM PEMBUATAN TEMPE.

AGRITECH, Vol. 29, No. 2

Limando, Ido., Bambang Mardiono Soewito., Adiel Yuwono.2009. Perancangan Buku

Visual Tentang Tempe Sebagai Salah Satu Makanan Masyarakat

Indonesia.Surbaya

Murata, et al. 1967. Studies on The Nutritional Value Of Tempeh. In J.Food Sci, 32:580.

Muslikha,Siti ,. Choirul Anam,.Martina Andriani.2013. PENYIMPANAN TEMPE

DENGAN METODE MODIFIKASI ATMOSFER (Modified Atmosphere)

UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN.Univesitas

Sebelas Maret

Mutiah (2007). Mari Membuat Tempe. Jakarta: Penebar Swadaya.

Said, N I dan A. Herlambang. Teknologi Pengolahan Limbah Tahu Tempe dengan Proses

Biofilter Anaerob dan Aerob. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.

Jakarta.

Sarwono, B. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-

15

Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 1979. The Book Of Tempeh. ProfesionalEdition. Harper and

Row. Publishing New York Hagerstown. San Francisco, London.

Sudarmadji, S. dan Kuswanto, K.R. 1987. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. PAU

Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

15