NATA DE COCO

1. PENDAHULUAN

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.

Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda.

Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak.Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif).

Fermentasi Nata

Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:

1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum2) Pembuatan starter3) Fermentasi

1) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi.

a. Penyimpanan

Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak khamir

(2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram), dan air kelapa (1 liter).

Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-70C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu.

b. Penyegaran

Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.

2) Pembuatan Starter

a. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi.

b. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).

c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.

d. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.

3) Fermentasi

a. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh teruatama pada permukaan media.Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0- 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10

hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.

b. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa.

c. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.

2. BAHAN

1) Penyiapan Biakan Murni

- Biakan murni A. xylinum- Glukosa, 100 gram- Ekstrak khamir, 5 gram- K2HPO4, 5 gram- (NH4)2SO4, 0,6 gram- MgSO4, 0,2 gram- Agar, 18 gram- Air kelapa, 1 liter- Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4

2) Pembuatan Starter

- Biakan murni A. xylinum- Glukosa, 100 gram- Urea, 5 gram- Air kelapa, 1 liter- Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4

3) Fermentasi Nata

- Starter- Glukosa- Urea- Limbah air kelapa- Asam asetat 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4

3. PERALATAN

1) Alat untuk Penyiapan Biakan Murni

Alat pensteril. Alat ini digunakan untuk mensterilkan alat dan media.

Autoklav mini, atau press cooker sudah memadai untuk keperluan tersebut.

Tabung reaksi dan kapas. Alat ini digunakan untuk pembuatan agar miring.

Jarum ose. Alat ini digunakan untuk memindahkan biakan ke agar miring baru.

Kotak inokulasi. Alat ini digunakan sebagai tempat untuk memindahkan biakan sehingga kemungkinan kontaminasi bisa diminimalkan.

Lampu spritus. Alat ini digunakan untuk membakar jarum ose, dan mengurangi kemungkinan kontaminasi pada saat pemindahan biakan.

Gelas piala. Alat ini digunakan untuk membuat media agar. Kompor. Alat ini digunakan utnuk memasak media agar yang

baru dibuat sebelum sterilisasi. Kotak inkubasi. Alat ini digunakan untuk inkubasi agar miring. Lemari pendingin (kulkas). Alat ini digunakan untuk menyimpan

biakan agar miring yang telah selesai diinkubasi. Timbangan PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4.

2) Pembuatan Starter

Botol bermulut lebar. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk pembuatanstarter.

Kertas. Kertas digunakan untuk menutup botol bermulut lebar. Ruang inkubasi. Ruang ini digunakan untuk inkubasi starter.

Ruang harus bersih, telah dicuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudah dimasuki debu, angin, dan serangga.

Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yang akan diinokulasi dengan biakan murni. Wadah harus tahan asam, dan mudah dibersihkan. Panci berenamel atau stainless steel paling cocok sebagai wadah perebus media.

Timbangan PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4.

3) Fermentasi

Wadah fermentasi. Wadah fermentasi berupa baki-baki yang tahan asam dengan kedalaman 7-9 cm. Kotak plastik, stainless steel, atau aluminium yang diberi enamel dapat digunakan untuk keperluan tersebut.

Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yang akan diinokulasi dengan starter. Wadah harus tahan asam, dan mudah dibersihkan. Panci berenamel atau stainless

steel paling cocok sebagai wadah perebus media. Ruang fermentasi. Ruang ini digunakan untuk fermentasi. Ruang

harus bersih, telah dicuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudah dimasuki debu, angin, dan serangga.

Timbangan Kompor PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4.

4) Pemanen Hasil

Wadah perendam dan perebus. Wadah ini digunakan untuk merendam dan merebus nata dengan air bersih agar hilang rasa dan bau masamnya.Wadah harus dari bahan tahan asam.

Pemotong nata. Alat ini digunakan untuk memotong nata sehingga berbentuk kubus. Alat paling sederhana adalah pisau. Untuk memotong nata dalam jumlah besar dapat digunakan mesin pemotong yang digerakan dengan tangan atau digerakkan dengan mesin.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan Biakan Murni

a. Agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 g) dan diaduk sampai larut (larutan a).

b. Gula (75 g), dan asam asetat (a5 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut(larutan b).

c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masingmasing disterilkan pada suhu 1210C selama 20 menit.

d. Setelah selesai sterilisasi san larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agar mengeras.

e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas.Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 300C sampai tampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening pada permukaan agar miring.

2) Pembuatan Starter

a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10- 20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100,0 gram gula untuk tiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.

b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.

c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media).

3) Fermentasi Nata

a. Air kelapa yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (80 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.

b. Urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa yang telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa).Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sabagai sebagai media nata.Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku.

c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadahwadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 1400C selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai

terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm).

4) Panen dan pencucian

Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti dengan air segar selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci, dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan berasa asam lagi.

5) Pembotolan

a. Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2 kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan vanile (secukupnya) dan benzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.

b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup, kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemas di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plastik, dan kemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dan gelas plastik di-seal).

Produksi Mentega dan Margarin

Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.

Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Mentega dan margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak.

Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan

mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat.

Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.

Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan.

Lemak SusuMenurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.

Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mula-mula lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi.

Bila perlu, ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.

Lemak NabatiMenurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Margarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. Pada margarin dapur tidak dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan D

Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar 16 persen air di dalam minimal 80 persen minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan minyak gandum.

Agar dapat diolah menjadi margarin, minyak nabati berbentuk cair tersebut dikristalisasi terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Komponen lain yang sering ditambahkan adalah air, garam flavor mentega, zat pengemulsi (berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur), zat pewarna (minyak sawit merah atau betakaroten sintetik), bahan pengawet (sodium benzoat, asam benzoat atau potassium sorbat), serta vitamin A dan D.

Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.

Kaya Lemak Komposisi gizi margarin hampir sama dengan mentega, hanya sedikit berbeda dalam jumlah. Seperti halnya pada mentega, komposisi gizi terbesar dalam margarin adalah lemak (sekitar 80 persen).

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega dan margarin jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega dan margarin sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram.

Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker).

Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker.

Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram.

Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega.

Meski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu, mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua.

Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega lebih tinggi dibandingkan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh.

Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol.

Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah dapat

mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.

Kaya Vitamin dan Mineral Mentega kaya vitamin yang mudah diserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan tubuh dalam fungsi fisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin. Mentega juga mengandung semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin D, E, dan K. Vitamin A bersumber dari betakarotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna kuning.

Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam margarin dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar Nasional Indonesia tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada mentega dan margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350 IU per 100 gram.

Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda yang paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak (843 mg per 100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut sangat terkait dengan adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan mentega asin.

Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium, dan fosfor. Seperti halnya pada mentega, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan nilainya relatif lebih banyak daripada yang terdapat pada mentega.

Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.

Oleh: Prof. DR. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB

Sumber:http://www.kompas.co.id/

KARAKTERISTIK INOKULUM LARU PADA PROSESFERMENTASI ALKOHOL SISTEM BEKONANG(Studi Kasus Pada Industri Fermentasi Alkohol di desa Sentul,Bekonang, Sukoharjo, Jawa Tengah)Charis AmarantiniFakultas Biologi – Universitas Kristen Duta WacanaJl. Dr. Wahidin Sudirohusodo 5-19 Jogjakarta. 55224Telp. (0274) 563929 Fax. : (0274) 513235e-mail: camarantini@yahoo.comABSTRAKFermentasi alkohol sistem Bekonang memiliki kekhasan dan keunikan berkaitan denganterdapatnya populasi bakteri dalam laru dan tradisi penggunaan laru secara bergantian dan turuntemurun.Penggunaan kembali sel khamir sebagai inokulum memberikan resiko tinggi terhadapkeaktifan laru dan kemungkinan terjadinya kontaminasi sehingga berpengaruh terhadap kecepatanfermentasi dan variasi prosentase kadar alkohol yang dihasilkan. Dalam upaya menggali potensiinokulum laru, perlu dilakukan pengkajian karakteristik inokulum laru dalam proses fermentasi yangmenggunakan medium molase dan sisa penyulingan.Pelaksanaan penelitian dilakukan mengikuti prosedur proses fermentasi yang dilakukan olehkelompok pengrajin alkohol di desa Sentul Bekonang. Bahan dasar untuk fermentasi mengandungmolase, sisa penyulingan, air. Medium tersebut dicampur secara homogen, kemudian ditambahkaninokulum dari tangki fermentasi yang berumur 24 jam dengan perbandingan 3:3:3:1. Prosesfermentasi dilakukan selama 6 hari. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan sisa penyulingan,dilakukan proses fermentasi dengan bahan dasar medium tanpa menggunakan sisa penyulingan.Setiap hari dilakukan pengambilan sampel untuk enumerasi bakteri dan khamir, dan kadar alkoholyang dihasilkan selama proses fermentasi.Hasil enumerasi menunjukkan bahwa jumlah populasi bakteri lebih besar jika dibandingkandengan populasi khamir. Total koloni bakteri dan khamir pada medium fermentasi yang menggunakansisa penyulingan lebih besar jika dibandingkan dengan medium fermentasi tanpa sisa penyulingan.Walaupun populasi khamir dalam medium fermentasi dengan sisa penyulingan lebih besar, akantetapi dalam rentang waktu inkubasi selama 4 hari, populasi khamir dalam medium fermentasi tanpasisa penyulingan berkembang lebih cepat. Hal ini menunjukkan bahwa keberadaan populasi bakterimenyebabkan kinerja laru tidak optimum. Jumlah populasi khamir yang berkembang selama prosesfermentasi terhambat oleh sebab peningkatan populasi bakteri, sehingga proses fermentasi untukmenghasilkan alkohol sebesar 10% dalam medium fermentasi yang menggunakan sisa penyulinganberlangsung lebih lambat dibanding proses fermentasi yang menggunakan medium tanpa sisapenyulingan.PENDAHULUANPada industri fermentasi, pelaksanaan proses fermentasi merupakan bagian penting

yang menentukan keberhasilan suatu produksi. Arti penting dari pelaksanaan prosesfermentasi terletak pada beberapa aspek yang mendukung keberhasilan fermentasi, yaituaspek mikrobia, medium fermentasi, dan pasca fermentasi.Untuk dapat digunakan sebagai inokulum, mikrobia harus memiliki beberapakeunggulan yang diperlukan untuk keberhasilan suatu proses fermentasi, kondisi fisiologisdari kultur mikrobia dan ketersediaan dalam jumlah yang memadai untuk tercapainyaproporsi yang optimal antara inokulum dan medium fermentasi. Kultur mikrobia juga harussiap menghasilkan sel-sel vegetatif ataupun unit reproduktif lain serta terhindar dan mampumelindungi dirinya sendiri dari kontaminasi sehingga aktif dan mampu tumbuh dengan cepatsesaat setelah diinokulasikan ke dalam medium fermentasi dan akhirnya akan dihasilkanproduk yang diinginkan dalam jangka waktu yang pendek.Proses fermentasi alkohol di Bekonang memiliki kekhasan. Fermentasi dilakukandengan menggunakan inokulum laru secara berkelanjutan dari medium fermentasi yangmengandung sisa penyulingan. Penggunaan sisa penyulingan memberikan resiko terhadapkeaktifan laru dan akan menyebabkan kinerja laru tidak optimum. Sisa penyulingan yangdisimpan dalam tangki terbuka akan memungkinkan bagi mikrobia lain untuk tumbuh danmenggunakan sisa substrat. Laru merupakan campuran populasi mikrobia. Selain khamirsebagai organisme penghasil alkohol, di dalam laru terdapat populasi bakteri dalam jumlahyang cukup besar (3,9.105 UPK/ml – 2,2.106 UPK/ml) dan pada percobaan simulasi produksiberdasarkan parameter kinetika fermentasi, kadar alkohol yang dihasilkan denganmenggunakan dua isolat khamir yang terisolasi dari laru masih rendah dibanding dengankadar yang dicapai pada fermentasi di lapangan (Andriani, 1993). Dengan demikiandiperkirakan terdapat pengaruh keberadaan populasi sel bakteri dalam terhadap prosesfermentasi dan masing-masing jenis mikrobia di dalam populasi memiliki perbedaankemampuan metabolik dalam mengkonsumsi substrat untuk keperluan kehidupan masingmasing.Melihat kompleksnya populasi mikrobia dalam laru Bekonang, maka dalampenelitian ini dikaji keberadaan populasi bakteri dan khamir selama proses fermentasi padamedium fermentasi dengan bahan dasar yang diformulasikan menggunakan sisa penyulingan.

BAHAN DAN METODE PENELITIANBahan PenelitianBahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:1. Mikrobia. Kultur berupa laru digunakan sebagai inokulum dalam proses fermentasi,diperoleh dari kelompok industri alkohol dari desa Sentul di Bekonang, Solo.2. Medium. Medium fermentasi menggunakan bahan dasar berupa molase dan sisa

penyulingan tahap I. Molase yang digunakan adalah tetes sulfitasi. Sedangkan mediumuntuk enumerasi bakteri digunakan Plate Count Agar (PCA) yang mengandungsikloheksimid 100 ppm, dan medium Malt Extract Agar (MEA) yang mengandungoksitetrasiklin-HCl 100 ppm untuk enumerasi khamir.Metode Penelitian1. Preparasi Inokulum.Perbanyakan inokulum dilakukan secara aerob dengan cara mengisi volume efektifsebanyak 50% volume erlenmeyer. Ke dalam medium fermentasi diinokulasikan larusebanyak 10% (v/v) kemudian diinkubasikan selama satu hari. Cairan fermentasi ini siapSeminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) MB-28Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia - Yogyakarta, 22-23 Juli 2003 .3untuk digunakan sebagai inokulum aktif untuk diinokulasikan ke dalam mediumfermentasi.2. Pelaksanaan Proses Fermentasi.Pada penelitian ini dilakukan proses fermentasi secara anaerob mengikuti prosedurpelaksanaan proses fermentasi yang dilakukan oleh kelompok pengrajin di sentra industrialkohol di desa Sentul Bekonang. Sistem anaerob dilakukan dengan menggunakan bejanaberupa erlenmeyer dengan volume efektif sebanyak 70% dari kapasitas erlenmeyer.Tahap fermentasi dimulai dengan menginokulasikan inokulum aktif ke dalam mediumfermentasi sebanyak 10%. Medium fermentasi selanjutnya diinkubasikan selama 6 hari.Analisis sampel dilakukan setiap hari sampai masa inkubasi berakhir. Analisis yangdilakukan meliputi: enumerasi khamir dan bakteri, dan kadar alkohol.3. Pengukuran Parameter.Karakteristik inokulum laru ditentukan berdasarkan hasil enumerasi bakteri dankhamir selama proses fermentasi. Enumerasi bakteri dan khamir dilakukan secara spreadplatemenggunakan medium PCA yang mengandung sikloheksimid 100 ppm dan MEAyang mengandung oksitetrasiklin-HCl 100 ppm. Sebagai tolok ukur kemampuan larumenghasilkan alkohol dilakukan penentuan kadar alkohol yang terbentuk dalam mediumfermentasi melalui teknik destilasi. Konsentrasi alkohol hasil penyulingan diukur denganalkoholmeter.HASIL DAN PEMBAHASANPada penelitian ini dilakukan enumerasi populasi bakteri dan khamir dengan tujuanuntuk mengetahui secara terperinci perkembangan populasi bakteri dan khamir selama prosesfermentasi. Dinamika populasi yang berkembang selama proses fermentasi ini mencerminkankarakteristik inokulum laru (Gambar 1 ).Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) MB-28Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia - Yogyakarta, 22-23 Juli 2003 .

Gambar 1. Dinamika Populasi Bakteri dan Khamir Selama Proses Fermentasi.Keterangan: +sp = medium fermentasi dengan sisa penyulingan- sp = medium fermentasi tanpa sisa penyulinganPopulasi bakteri dalam medium fermentasi yang menggunakan sisa penyulingan lebihbesar dibandingkan dengan medium fermentasi yang tidak menggunakan sisa penyulingan.

Pada awal fermentasi dalam medium fermentasi yang menggunakan sisa penyulingan jumlahbakteri terhitung sebesar 7,238 (log UPK/ml) populasi bakteri ini mengalami peningkatansampai hari ke lima menjadi 13,109 (log UPK/ml) kemudian mengalami penurunan menjadi10,446 (log UPK/ml) pada hari ke enam. Sedangkan populasi bakteri pada awal fermentasidalam medium fermentasi tanpa menggunakan sisa penyulingan sebesar 5,947 (log UPK/ml)dan mengalami peningkatan menjadi 9,201 (log UPK/ml) pada hari ke tiga kemudianmengalami penurunan sehingga pada hari ke enam menjadi 8,870 (log UPK/ml).Demikian juga dengan populasi khamir yang terdapat dalam medium fermentasi yangmenggunakan sisa penyulingan lebih besar dibandingkan dengan medium fermentasi yangtidak menggunakan sisa penyulingan. Pada awal fermentasi dalam medium fermentasi yangmenggunakan sisa penyulingan jumlah khamir terhitung sebesar 7,072 (log UPK/ml) populasikhamir ini mengalami peningkatan sampai 4 hari menjadi 9,201 (log UPK/ml) kemudianmengalami penurunan pada hari ke enam sehingga menjadi 3,934 (log UPK/ml. Sedangkanpopulasi khamir pada awal fermentasi dalam medium fermentasi tanpa menggunakan sisapenyulingan sebesar 6,781 (log UPK/ml) dan mengalami peningkatan menjadi 9,879 (logUPK/ml) pada hari ke empat kemudian menurun menjadi 3,818 (log UPK/ml) pada hari keenam.Dari sisi kuantitas, populasi khamir lebih sedikit dibanding populasi bakteri. Jumlahpopulasi bakteri jauh lebih besar melampaui pertumbuhan populasi khamir. Pola pertumbuhanpopulasi khamir cenderung mengalami penurunan yang cukup besar pada akhir fermentasi,sedangkan populasi bakteri cenderung tetap atau mengalami penurunan. Keberadaan populasibakteri dalam laru menyebabkan terjadinya kompetisi penggunaan gula dengan populasikhamir. Bakteri cenderung mengkonsumsi gula untuk pertumbuhan (pembentukan biomassa)dan produk-produk intermediet seperti produk asam. Dugaan ini diperkuat dari data isolasidan identifikasi bakteri yang terdapat pada sisa penyulingan yang menunjukkan bahwa bakteriyang hidup dalam sisa penyulingan bersifat anaerob fakultatif dan memiliki kemampuan yangbervariasi dalam memfermentasikan gula sebagai sumber karbon dimana sebagian besarpopulasi bakteri memiliki kemampuan memfermentasikan glukosa (Amarantini, 2001).Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) MB-28Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia - Yogyakarta, 22-23 Juli 2003 .5

Jumlah populasi bakteri yang cukup besar dalam medium fermentasi yangdiformulasikan menggunakan sisa penyulingan menyebabkan terhambatnya pertumbuhanpopulasi khamir. Data ini dapat diperbandingkan dengan pertumbuhan khamir dalam mediumfermentasi tanpa sisa penyulingan. Terlihat bahwa pada awal fermentasi populasi khamirterhitung sebesar 6,781 (log UPK/ml). Jumlah ini lebih sedikit dibandingkan populasi khamiryang terdapat dalam medium fermentasi yang menggunakan sisa penyulingan (7,072 logUPK/ml). Akan tetapi dalam waktu yang bersamaan (periode inkubasi selama 4 hari) populasikhamir yang ada dalam medium fermentasi tanpa sisa penyulingan berkembang lebih cepat.Populasi khamir dapat mencapai 9,879 (log UPK/ml) sedangkan populasi khamir padamedium fermentasi dengan sisa penyulingan sebesar (9,201 log UPK/ml).Kompetisi yang terjadi antara bakteri dan khamir berpengaruh terhadap kecepatanfermentasi. Berdasarkan data pengukuran kadar alkohol selama proses fermentasi, diketahuibahwa kadar alkohol sebesar 10% tercapai pada proses fermentasi tanpa sisa penyulinganpada hari ke 4. Sedangkan pada proses fermentasi yang menggunakan sisa penyulingan kadaralkohol sebesar 10% baru tercapai pada hari ke 5 (Gambar 2). Dengan demikian sisapenyulingan berpengaruh terhadap laju kenaikan kadar alkohol. Perbedaan kadar alkoholyang dihasilkan oleh kultur laru oleh sebab pengaruh dari penggunaan sisa penyulingan,dipengaruhi oleh keberadaan bakteri kontaminan yang terdapat dalam limbah sisapenyulingan. Alasan ini diperkuat dengan bukti bahwa pertumbuhan populasi bakteri padamedium fermentasi dengan sisa penyulingan lebih besar dibandingkan populasi bakteri dalammedium fermentasi tanpa sisa penyulingan.0246810121 2 3 4 5 6harialkohol (%)+sp-sp

Gambar 2. Produksi Alkohol Selama Proses FermentasiKeterangan: +sp = Formulasi Medium dengan Sisa Penyulingan-sp = Formulasi Medium tanpa Sisa PenyulinganPada penelitian simulasi fermentasi alkohol yang menggunakan sikloheksimid untukmenghambat pertumbuhan khamir, diketahui bahwa terdapat perbedaan mencolok terhadappenurunan kadar gula dalam medium fermentasi dengan dan tanpa sisa penyulingan. Lajupenurunan kadar gula pada medium tanpa sikloheksimid lebih cepat dibanding dengan laju

penurunan kadar gula dalam medium fermentasi dengan penambahan sikloheksimid. Selamaproses fermentasi dari ± 12% gula yang terdapat dalam medium fermentasi tanpa penambahansikloheksimid tersisa 1-2%, sedangkan akibat penambahan sikloheksimid pada mediumfermentasi menyebabkan populasi khamir mengalami kematian dan tersisa kadar gula sebesarSeminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) MB-28Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia - Yogyakarta, 22-23 Juli 2003 .68-9%. Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa populasi bakteri tidak memiliki peranpenting selama proses fermentasi. Dan berdasarkan hasil isolasi dan identifikasi diketahuibahwa sebagian besar populasi bakteri hanya mampu tumbuh dengan memanfaatkan hasilpemecahan sukrosa oleh populasi khamir (Amarantini, 2001).Hasil penelitian ini memberikan gambaran tentang pentingnya ketersediaan inokulumdalam jumlah yang memadai untuk tercapainya proporsi yang optimal antara inokulumdengan medium fermentasi. Walaupun terdapatnya populasi bakteri hanya berpengaruhterhadap lamanya proses fermentasi dan tidak mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan,akan tetapi bagi produsen alkohol di desa Sentul Bekonang penting kiranya untukmemperhatikan kondisi fisiologis kultur laru sebelum digunakan sebagai inokulum dalamproses fermentasi.KESIMPULAN DAN SARANA. KesimpulanKultur laru merupakan konsorsium populasi khamir dan bakteri. Populasi bakteri yangterdapat dalam kultur laru merupakan bakteri kontaminan yang menyebabkan kinerja larutidak optimum. Populasi bakteri dalam medium fermentasi yang menggunakan sisapenyulingan lebih banyak dibanding populasi bakteri dalam medium fermentasi tanpa sisapenyulingan. Kondisi ini menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih lambat jikadigunakan medium fermentasi dengan sisa penyulingan.A. SaranOleh sebab tingkat kontaminasi bakteri cukup tinggi, perlu dilakukan penelitianpenggunaan air proses yang mengandung agen antiseptik seperti khlor untuk mengendalikanperkembangan populasi bakteri dalam laru, sehingga dapat meminimalkan tingkatkontaminasi.DAFTAR PUSTAKAAbouized, M.M. dan C.A. Reddy. 1986. Direct Fermentation of Potato Starch to Ethanol byCocultures of Aspergillus niger and Saccharomyces cerevisiae. Appl. Environ. Microbiol. Vol52, N0. 5: 1055-1059Amarantini, C. 2000. Optimalisasi Penggunaan Inokulum Laru Pada Proses Fermentasi AlkoholSistem Bekonang. Thesis program Pasca Sarjana UGM. Jogjakarta.Amarantini, C. 2001. Deteksi Bakteri Kontaminan Pada Limbah Sisa Penyulingan dan Pengaruhnyaterhadap Fermentasi Alkohol Sistem Bekonang. Laporan Penelitian F.Biologi. UKDW.Jogjakarta.

Andriani, M. 1993. Karakterisasi Yeast yang Berperan Dalam Fermentasi Ciu Bekonang. ThesisProgram Pasca Sarjana UGM. Jogjakarta.Carlson, 1987. Regulation of Sugar Utilization in Saccharomyces Species. J. Bacteriology. 169, 4873-4877.Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) MB-28Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia - Yogyakarta, 22-23 Juli 2003 .7D’Amore, T., C.J. Panchall, I. Russel, dan G.G. Stewart, 1990. A Study of Ethanol Tolerance in Yeast.Critical Reviews in Biotechnology. Vol. 9, Issue 4:287-304. CRC Press, Inc. Boca Raton,Florida.Ingram, L.O. 1990. Ethanol Tolerance in Bacteria. Critical Reviews in Biotechnology. Vol. 9, Issue 4:305-319. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida.Okuma, Y., Endo, H. Iwasaki, dan Y. Ito. 1986. Isolation and Properties of Ethanol Using Yeast WithAcid and Ethanol Tolerance. J. Ferment. Technol, 64, 64: 379-382.Pirt, S.J. 1975. Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blacwell Scientific Publ. Oxford, London.Skinner, F.A., S.M. Passmore, R.R. Davenport, 1980. Biology and Activities of Yeast. The Society forApplied Bacteriology Symposium, No. 9. Academic Press, London.Stewart, G.G., C.J. Panchal, I. Russell, dan A.M. Sills, 1984. Biology of Ethanol ProducingMicroorganisms. Critical Reviews in Biotechnology. Vol. 1, Issue 3: 161-188. CRC Press, Inc.Boca Raton, Florida.Tammarate, P., P. Chimanage, P. Karuwanna, C. Vongkaloung, V. Yongmanitchai, T. Kampee, J.Kumnuanta, M. Kishimoto, dan H. Taguchi, 1984. Improvement of Ethanol Fermentationfrom Raw Molasses. Microbial Utilization of Renewable Resources. Vol. 4:50-57.International Center of Cooperative Research in Biotechnology, Faculty of Engineering,Osaka Univ. Japan.Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) MB-28Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia - Yogyakarta, 22-23 Juli 2003 .

Bungkil Kelapa Fermentasi untukPakan Itik

Bungkil kelapa pada umumnyamengandung protein kasar20% dari bahan kering dan dapatdigunakan sebagai bahan pakanternak unggas. Namun, kandunganprotein yang tersedia tidak dapatdimanfaatkan secara optimum/sempurna oleh ternak karena nilaikecernaan nutrien tersebut cukuprendah. Fermentasi dengan kapangAspergillus niger NRRL 337 dapatmeningkatkan nilai kecernaan bahan

kering dan protein kasar bungkilkelapa. Di samping nilai kecernaanyang meningkat, kandungan proteinkasar pun meningkat bila substratbungkil kelapa ditambahkan nitrogenanorganik seperti urea atau ZA(amonium sulfat). Kenaikan proteindisebabkan meningkatnya aktivitaskapang yang mengubah nitrogenanorganik menjadi protein sel. Urutanproses pembuatan bungkil kelapafermentasi dan hasil uji penggunaannyapada itik jantan dan itikpetelur diuraikan berikut ini.

Proses Pembuatan Bungkil KelapaFermentasiAlur proses pembuatan bungkilkelapa fermentasi disajikan padaGambar 1. Bungkil kelapa dicampurdengan air sampai mencapai 50%kemudian ditambahkan mineral Za,urea, NaH2PO4, KCl, dan MnSO4.Selanjutnya campuran dikukus selama30 menit, didinginkan, danditambahkan inokulum spora A.niger 0,2-0,5%. Campuran kemudianditempatkan pada baki plastikdengan ketebalan 2 cm, ditutup,dan diinkubasi pada suhu ruanganselama 3 hari. Selama proses pembuatanBKF, kebersihan alat-alatyang digunakan dan lingkungan supayadiperhatikan. Juga jika ter-

Bungkil Kelapa Fermentasi untukPakan ItikBungkil kelapa+campuranmineral dan air(bahan kering : air = 5 : 4)Dikukus 30 menitDidinginkan dan diinokulasidengan sporaDiinkubasi dengan ketebalan 2 cmpada baki plastik pada suhu ruangselama 3 hari

Dihancurkan dan dipadatkandalam kantong plastikDiinkubasi pada suhu 50oCDikeringkan pada suhu 60oCdan digilingBKFsiap pakaiGambar 1. Alur proses pembuatanbungkil kelapa fermentasi (BKF).Tabel 1. Perbandingan nilai gizi bungkil kelapa (BK) dan bungkil kelapa fermentasi(BKF).Uraian BK BKFProtein kasar (%) 21,7 35,2Serat kasar (%) 16,2 10,8Lemak (%) 17,1 16,6Kalsium (%) 0,1 0,12Fosfor (%) 0,62 0,7Daya cerna bahan kering (%) 60,0 63,2Daya cerna protein (%) 31,3 36,3Daya cerna fosfor (%) 23,0 36,1Energi (kkal/kg) 1.667 2.473bentuk air pada tutup plastik harussegera dikeringkan. Proses ini merupakanproses aerobik untuk pembentukansel kapang.Proses berikutnya merupakanproses anaerobik untuk mempertahankanaktivitas enzim dengan menahanpertumbuhan sel. Produkfermentasi hasil proses pertamadihancurkan dan dipadatkan dalamkantong plastik berukuran 30 cmx 50 cm dan diinkubasi pada suhu500C selama 3 hari. Pada suhu penyimpanan500C, daya cerna bungkilkelapa lebih tinggi dibandingkanpada suhu ruang.Proses fermentasi ternyatamampu meningkatkan kadar proteinkasar, kalsium, dan fosfor, sertadaya cerna bahan kering, proteindan fosfor, serta energi (Tabel 1).Selain itu, fermentasi menurunkankandungan serat kasar dan lemak.

Pemanfaatan BKF pada RansumItik Pedaging dan PetelurUji pemberian BKF pada pakan itikmenunjukkan bahwa rasio pemberianharus disesuaikan denganumur itik. Meskipun pemberian BKtanpa fermentasi pada itik anak(jantan) dapat mencapai 30%, pemberianBKF menyebabkan gangguansampai umur 5 minggu. Padaumur lebih lanjut, gangguan tidakterlihat lagi terutama pada kadarBKF 20% (Tabel 2).Pengujian pada itik petelurdewasa menunjukkan hasil yangagak berbeda (Tabel 3). PenggunaanBK maupun BKF sampai 30%tidak memberikan perbedaan nyata

Bungkil kelapa dapat ditingkatkan nilai gizinya melalui proses fermentasiyang relatif sederhana. Bungkil kelapa fermentasi ini berpeluang sebagaipakan ternak unggas.10Tabel 3. Konsumsi dan konversi ransum serta produksi dan bobot telur itik yangdiberi ransum mengandung bungkil kelapa (BK) atau bungkil kelapafermentasi (BKF)..Uraian BK (%) BKF (%)0 10 20 30 10 20 30Konsumsi (g/ekor/hari) 1 9 6 1 9 5 1 9 6 1 9 3 1 9 5 1 9 9 1 9 5Produksi telur (%) 66,1 58,5 65,6 62,2 57,2 57,6 53,9Konversi ransum 5,02 9,14 5,56 5,48 8,41 5,70 6,16Bobot telur (g) 65,8 66,7 65,9 66,1 65,6 63,4 63,4dibanding tanpa BK/BKF untuk konsumsidan konversi pakan, sertaproduksi dan kualitas telur. Dapatdisimpulkan bahwa itik dewasadapat lebih beradaptasi denganbungkil kelapa fermentasi (TresnawatiPurwadaria).Untuk informasi lebih lanjuthubungi:Balai Penelitian TernakJln. Veteran, Ciawi, BogorKotak Pos 221Bogor 16002Telepon : (0251) 240751

240752Faksimile : (0251) 240754E-mail : balitnak@indo.net.idTabel 2. Bobot hidup, konversi pakan, dan karkas itik jantan yang diberi ransummengandung bungkil kelapa (BK) atau bungkil kelapa fermentasi (BKF).Uraian Umur BK (%) BKF (%)(minggu) 0 10 20 30 10 20 30Bobot hidup (g) 0-5 9 3 8 8 9 5 861 8 9 9 8 4 0 819 7 6 20-9 1.240 1.286 1.190 1.251 1.204 1.232 1.200Konversi ransum 0-9 6 , 3 5 , 7 6 , 2 6 , 0 6 , 2 6 , 0 6 , 3Karkas (%) 9 57,4 57,7 55,2 56,3 55,6 57,2 54,7