fermentasi makanan

MODUL 9 Fermentasi Pangan

Kegiatan Belajar 1: Fermentasi Pangan Nabati Rangkuman Pengolahan pangan nabati secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan, menghilangkan bau langu dan zat antinutrisi serta penganekaragaman produk. Pengolahan pangan secara fermentasi terhadap bahan nabati dapat dilakukan dengan penambahan inokulum dan tanpa penambahan inokulum (sayuran dan buah-buahan). Jenis-jenis mikroorganisme yang berbeda-beda pada inokulum suatu produk yang sama, misalnya tempe akan berpengaruh hasil akhir. Untuk memperoleh produk fermentasi pangan nabati yang aman untuk dikonsumsi maka selain menggunakan cara pengolahan yang benar juga perlu diperhatikan efek sanitasi dan faktor lingkungan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme (suhu, kelembaban, pH dan sebagainya). Selama fermentasi berlangsung akan terjadi pemecahan komponen-komponen kompleks dari bahan mentah menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dan mudah dicerna.

Kegiatan Belajar 2: Fermentasi Pangan Hewani Rangkuman Pembuatan produk fermentasi pangan hewani dapat dilakukan dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL), campuran BAL dan khamir atau tanpa penambahan inokulum/starter, misalnya pada pembuatan produk pangan hewani ikan (fermentasi spontan). Faktor sanitasi pada pembuatan produk fermentasi harus diperhatikan karena apabila tidak maka akan dapat menyebabkan terbentuknya komponen beracun, misalnya pada peda terbentuk senyawa biogenik amino (histamin) yang dapat menyebabkan alergi. Penggaraman pada ikan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara basah (ikan dengan kandungan lemak tinggi) dan cara kering (kandungan lemak rendah) dan kandungan lemak berpengaruh terhadap rasa dan tekstur peda. Keuntungan pengawetan ikan dengan cara penggaraman adalah sebagai berikut. 1. Dapat memperpanjang masa simpan. 2. Mudah, murah dan dapat diterima oleh semua orang. Penambahan garam pada proses fermentasi ikan selain dapat meningkatkan rasa, membentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan juga dapat menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan (pembusuk dan patogen). Kegagalan dalam pembuatan produk fermentasi susu disebabkan oleh beberapa hal, di antaranya adalah: 1. aktivitas starter atau kultur mikroorganisme menurun; 2. kontaminasi bakteriophage; 3. bahan baku yang digunakan mutunya rendah; 4. adanya antibiotik dan desinfektan.

Daftar Pustaka

Fellows.P. (1990). Food Processing; Technology. Principle and Practice. New York: Ellis Herwood. Frazier, W.C. dan Westhoff, D.C. (1978). Food Microbiology. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited. Rahman . A, Srikandi. F, Winiati P.R, Suliantari; C.C. Nurwitri. (1987/1988). Teknologi Fermentasi Susu. Institut Pertanian Bogor: Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.

Rahman.A. (1992). Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan. Suliantari, Winiati P.R. (1990). Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Institut Pertanian Bogor: Pusat Antar-Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Rahayu W. P., Slamet M., Suliantari, Srikandi. F. (1992). Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar-Universitas Pangan dan Gizi, IPB.

Department of Applied Nutrition and Food Chemistry Department of Applied Nutrition and Food Chemistry Fermentation Fermentasi as a Method of Food Processing sebagai Metode Pengolahan Makanan production of organic produksi organik acids, pH-development asam, pH pengembangan and microbial growth dan pertumbuhan mikroba in fermenting cereals dalam fermentasi sereal Peter Sahlin Peter Sahlin May 1999 Mei 1999

Page 2 Page 2

Halaman 3Fermentation Fermentasi as a Method of Food Processing sebagai Metode Pengolahan Makanan production of organic acids, pH-development and produksi asam organik, pH pembangunan dan microbial growth in fermenting cereals pertumbuhan mikroba dalam fermentasi sereal Licentiate thesis May 1999 Pemegang diploma tesis Mei 1999 Peter Sahlin Peter Sahlin Division of Applied Nutrition and Food Chemistry Divisi of Applied Nutrition and Food Chemistry Center for Chemistry and Chemical Engineering Pusat Kimia dan Teknik Kimia Lund Institute of Technology Lund Institute of Technology Lund University Universitas Lund

Page 4 Halaman 42 2

Page 5 Halaman 53 3 Preface Pengantar In developing countries, one tenth of the children under five years of age dies due to Di negara-negara berkembang, sepersepuluh dari anak-anak di bawah usia lima tahun meninggal akibat dehydration. dehidrasi. The dehydration is mainly caused by too many of severe incidences of Dehidrasi terutama disebabkan oleh terlalu banyak insiden berat diarrhoea. diare. The main cause for getting diarrhoea is the ingestion of food not having Penyebab utama diare adalah mendapatkan asupan makanan yang tidak memiliki the appropriate standard regarding the hygienic condition. standar yang sesuai mengenai kondisi higienis. The hygienic standard of Standar yang higienis a food is based on the processing and handling of the food, as well as on the makanan didasarkan pada pengolahan dan penanganan makanan, serta pada conditions of the raw materials. kondisi bahan baku. A food item prepared with water contaminated with Sebuah bahan makanan disiapkan dengan air yang terkontaminasi dengan pathogenic microorganisms will successively become contaminated, and a health risk. mikroorganisme patogen akan berturut-turut menjadi tercemar, dan risiko kesehatan.

It is known that pathogenic microorganisms normally found in food will not be able Diketahui bahwa mikroorganisme patogenik biasanya ditemukan pada makanan tidak akan dapat to grow in an acid environment, that is at pH below four. tumbuh dalam lingkungan asam, yaitu pada pH di bawah empat. This acidity is normally Tingkat keasaman ini biasanya found in lactic acid fermented food. ditemukan dalam makanan fermentasi asam laktat. This thesis deals with the production and properties of lactic acid fermented food. Tesis ini berhubungan dengan produksi dan sifat asam laktat fermentasi makanan. At Di the beginning of the fermentation step, the food is vulnerable to contamination since awal langkah fermentasi, makanan rentan terhadap kontaminasi sejak it does not have any acidity. tidak memiliki keasaman. This work has followed the development of the acidity Karya ini telah mengikuti perkembangan keasaman by measuring the rise in lactic acid content during the process. dengan mengukur peningkatan kandungan asam laktat selama proses tersebut. In addition, the Selain itu ability of the acid environment to suppress pathogenic bacteria has been studied. kemampuan lingkungan asam untuk menekan bakteri patogen telah dipelajari. The Itu studies have been made on cereal-water slurries, a common base for the production penelitian telah dibuat pada air sereal-slurries, sebuah dasar umum untuk produksi of gruels, pancakes, porridges, puddings and other food items. dari gruels, pancake, bubur, puding dan makanan lainnya. It takes 12 to 24 hours for the type of food studied to reach an acidity level that is Dibutuhkan 12-24 jam untuk jenis makanan belajar untuk mencapai tingkat keasaman yang safe regarding common pathogenic microorganisms. aman mengenai mikroorganisme patogenik umum. It is also shown that a strain of Hal ini juga menunjukkan bahwa strain enterotoxinogenic Escherichia coli can not withstand the acidic environment Escherichia coli enterotoxinogenic tidak dapat tahan terhadap lingkungan asam produced in this process. dihasilkan dalam proses ini. This work was financially supported by Sida/SAREC. Karya ini secara finansial didukung oleh Sida / SAREC.

Page 6 Halaman 64 4

Page 7 Halaman 75 5 Contents Isi BACKGROUND ..................... ........... LATAR BELAKANG ..................... ........... ................................ ................................ ................................ ................................ ....................... ....................... 9 9 I Aku NTRODUCTION ENDAHULUAN ......... ........................................................................................................................9 ......... ......................................... .................................................. ............................. 9 D D EFINITION OF FERMENTED FOOD Fermentasi EFINITION MAKANAN ... ..................................................................................................9 ... ............................................... .................................................. .9 C C LASSIFICATION OF FERMENTED FOODS LASSIFICATION fermentasi MAKANAN

.. ............................................................................................9

.. ................................................ ............................................ 9 B B ENEFITS OF FERMENTING FOOD ENEFITS OF fermentasi MAKANAN ... ...................................................................................................11 ... ............................................... .................................................. .. 11 M M ICROFLORA IN FERMENTED FOODS Difermentasi MAKANAN DI ICROFLORA .. ..............................................................................................12 .. ................................................ .............................................. 12 N N UTRITIONAL VALUE OF FERMENTED FOODS NILAI UTRITIONAL fermentasi MAKANAN .. ..................................................................................13 .. ................................................ .................................. 13 Proteins........ ...............................................................................................................................14 Protein ........ ......................................... .................................................. .................................... 14 Vitamins........ .............................................................................................................................15 Vitamin ........ ......................................... .................................................. .................................. 15 Minerals......... .............................................................................................................................15 Mineral ......... ........................................ .................................................. ................................... 15 H H EALTH EFFECTS OF FERMENTED FOODS EFEK EALTH fermentasi MAKANAN . .........................................................................................16 . ................................................. ........................................ 16 Probiotic effect....................................... .....................................................................................16 Efek probiotik ....................................... ......... .................................................. .......................... 16 Flatulence reducing effect.............. ...............................................................................................17 Mengurangi efek perut kembung .............. ................................. .................................................. ............ 17 Anticholesterolemic effect.............. ...............................................................................................17 Efek Anticholesterolemic .............. .................................. .................................................. ........... 17 Effect on transit time, bowel function and glycemic index ........... ...................................................18 Berlaku pada waktu transit, fungsi usus dan indeks glisemik ........... ............................. ...................... 18 Anticancerogenic effect ......... .......................................................................................................18 Efek Anticancerogenic ......... ....................................... .................................................. .............. 18 Immunoactive effects.......... .........................................................................................................19 Efek Immunoactive .......... ...................................... .................................................. ................. 19 F F

OOD SAFETY ASPECTS OF FERMENTED FOODS ASPEK KESELAMATAN OOD fermentasi MAKANAN .... ...............................................................................20 .... .............................................. ................................. 20 Effect of fermentation on pathogenic organisms............... ..............................................................20 Efek fermentasi pada organisme patogen ............... ............................. ................................. 20 Toxins and toxin producing organisms in fermented foods.............. ...............................................25 Racun dan organisme yang memproduksi toksin dalam makanan difermentasi .............. ............................ ................... 25 Production of antimicrobial substances ............. ............................................................................28 Produksi bahan antimikroba ............. ................................. ........................................... 28

Page 8 Halaman 86 6 PRESENT STUDY .................... ............ SAAT STUDI .................... ............ ................................ ................................ ................................ ................................ .................. .................. 30 30 M M ATERIALS AND METHODS ATERIALS DAN METODE ... ............................................................................................................31 ... ............................................... .................................................. ........... 31 Materials............................ .........................................................................................................31 Bahan ............................ ..................... .................................................. .................................. 31 Methods ........ .............................................................................................................................32 Metode ........ ......................................... .................................................. .................................. 32 Design of E. Desain E. coli experiments........ ................................................................................................34 coli percobaan ........ ........................................ .................................................. ...... 34 R R ESULTS AND DISCUSSION ESULTS DAN PEMBAHASAN ... .............................................................................................................35 ... ............................................... .................................................. ............ 35 Organic acids ..............................................................................................................................35 Asam organik ................................................ .................................................. ............................ 35 Final concentration of lactic acid...................................................................................................37 Final konsentrasi asam laktat ............................................. .................................................. .... 37 Lactic acid production rate...........................................................................................................39 Tingkat produksi asam laktat .............................................. .................................................. ........... 39

Inoculum amount for backslopping ..............................................................................................40 Jumlah inokulum untuk backslopping .............................................. ................................................ 40 Temperature dependence .............................................................................................................42 Suhu ketergantungan ................................................ .................................................. ........... 42 Influence of raw material..............................................................................................................42 Pengaruh bahan baku .............................................. .................................................. .............. 42 Titratable acidity .........................................................................................................................43 Keasaman Titratable ................................................ .................................................. ....................... 43 Relation pH – lactic acid..............................................................................................................44 Hubungan pH - asam laktat ............................................. .................................................. ............... 44 Lactic acid bacteria at the final stage..............................................................................................45 Bakteri asam laktat pada tahap akhir ........................................... .................................................. .45 E. coli study.................................................................................................................................46 E. coli studi .............................................. .................................................. ................................. 46 Comments to E. Komentar untuk E. coli study............................................................................................................52 studi coli ................................................ .................................................. .......... 52 Two different temperatures ..........................................................................................................53 Dua temperatur yang berbeda ............................................... .................................................. ......... 53 Inoculum amount........................................................................................................................53 Jumlah inokulum ................................................ .................................................. ...................... 53 Lactic acid content.......................................................................................................................53 Kandungan asam laktat ............................................... .................................................. ...................... 53 Buffering effect............................................................................................................................54 Efek penyangga ................................................ .................................................. .......................... 54 Effect of lactic acid on pathogenic organisms.................................................................................54 Efek asam laktat pada organisme patogen ........................................... ...................................... 54 F F INAL REMARKS Inal REMARKS ................................................................................................................................55 .................................................. .................................................. ............................ 55 REFERENCES ................................ REFERENSI ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ........................ ........................ 57 57

Halaman 97 7 This licentiate thesis is based on the following papers: Tesis pemegang diploma ini didasarkan pada surat-surat berikut: 1. 1. Fermentation as a method of food preservation - a literature review Fermentasi sebagai metode pengawetan makanan - tinjauan pustaka Part I - Nutrition and health effects Bagian I - Nutrisi dan efek kesehatan Peter Sahlin Peter Sahlin Manuscript Naskah 2. 2. Fermentation as a method of food preservation - a literature review Fermentasi sebagai metode pengawetan makanan - tinjauan pustaka Part II - Food safety Bagian II - Makanan keselamatan Peter Sahlin Peter Sahlin Manuscript Naskah 3. 3. Production of organic acids, titratable acidity and pH-development during Produksi asam organik, keasaman dan pH titratable pengembangan selama fermentation of cereal flours fermentasi tepung sereal Peter Sahlin and Baboo M. Nair Petrus Sahlin dan bapak M. Nair Submitted for publication Diserahkan untuk publikasi 4. 4. Effect of fermentation on the growth of Escherichia coli - strain NG7C in gruels Efek fermentasi terhadap pertumbuhan Escherichia coli - regangan NG7C di gruels made from whole grain flours of wheat and tef. terbuat dari tepung gandum gandum dan tef. Apiradee Wangsakan, Peter Sahlin and Baboo M. Nair Apiradee Wangsakan, Peter Sahlin dan bapak M. Nair Manuscript Naskah

Page 10 Halaman 108 8

Page 11 Page 119 9 Background Latar belakang Introduction Pendahuluan The WHO food safety unit has given high priority to the research area of WHO unit keamanan pangan telah memberikan prioritas tinggi untuk bidang penelitian fermentation as a technique for preparation/storage of food. fermentasi sebagai suatu teknik untuk persiapan / penyimpanan makanan. One main reason for Salah satu alasan utama untuk this is that in developing countries, one tenth of the children under five years of age ini adalah bahwa di negara-negara berkembang, sepersepuluh dari anak-anak di bawah usia lima tahun dies due to dehydration. meninggal karena dehidrasi. The dehydration is mainly caused by incidences of Dehidrasi terutama disebabkan oleh insiden diarrhoea. diare. The main cause for getting diarrhoea is the ingestion of food not having Penyebab utama diare adalah mendapatkan asupan makanan yang tidak memiliki the appropriate standard regarding the hygienic condition. standar yang sesuai mengenai kondisi higienis. The hygienic standard of Standar yang higienis a food is based on the processing and handling of the food, as well as on the makanan didasarkan pada pengolahan dan penanganan makanan, serta pada conditions of the raw materials. kondisi bahan baku. A food item prepared from water contaminated with Sebuah bahan makanan yang diolah dari air yang terkontaminasi

pathogenic microorganisms will successively be contaminated, and a health risk. mikroorganisme patogenik berturut-turut akan menjadi tercemar, dan risiko kesehatan. Lactic acid fermentation of food has been found to reduce the risk of having Fermentasi asam laktat makanan telah ditemukan untuk mengurangi risiko mengalami pathogenic microorganisms grow in the food. patogenik mikroorganisme tumbuh di dalam makanan. Definition of fermented food Definisi fermentasi makanan Campbell-Platt (1987) has defined fermented foods as those foods which have been Campbell-Platt (1987) telah menentukan makanan difermentasi sebagai makanan orang-orang yang telah subjected to the action of micro-organisms or enzymes so that desirable biochemical tunduk kepada tindakan mikro-organisme atau enzim sehingga diinginkan biokimia changes cause significant modification to the food. perubahan signifikan menyebabkan perubahan terhadap makanan. However, to the microbiologist, Namun, untuk yang ahli mikrobiologi, the term ”fermentation” describes a form of energy-yielding microbial metabolism in istilah "fermentasi" menggambarkan suatu bentuk energi-menghasilkan metabolisme mikroba di which an organic substrate, usually a carbohydrate, is incompletely oxidised, and an yang substrat organik, biasanya karbohidrat, adalah tidak sempurna dioksidasi, dan organic carbohydrate acts as the electron acceptor (Adams, 1990). organik karbohidrat bertindak sebagai akseptor elektron (Adams, 1990). This definition Definisi means that processes involving ethanol production by yeasts or organic acids by lactic berarti bahwa proses yang melibatkan produksi etanol oleh ragi atau asam organik oleh laktat acid bacteria are considered as fermentations, but not the production of fish sauces in bakteri asam dianggap sebagai fermentations, tetapi bukan produksi saus ikan di Southeast Asia, that still has not been shown to have a significant role for Asia Tenggara, yang masih belum terbukti memiliki peran penting untuk microorganisms, and not the tempe production since the metabolism of the fungi is mikroorganisme, dan bukan produksi tempe sejak metabolisme dari jamur adalah not fermentative according to Adams definition. tidak fermentasi menurut definisi Adams. Whichever definition used, foods submitted to the influence of lactic acid producing Apapun definisi yang digunakan, makanan disampaikan kepada pengaruh memproduksi asam laktat microorganisms is considered a fermented food. mikroorganisme dianggap makanan yang difermentasi. Classification of fermented foods Klasifikasi makanan fermentasi Fermented foods can be classified in many different ways, see Table 1. Fermentasi makanan dapat diklasifikasikan dalam banyak cara yang berbeda, lihat Tabel 1. Dirar ( 1993) Dirar (1993) says that in Southeast Asia the classification often is according to the kind of mengatakan bahwa di Asia Tenggara sering klasifikasi menurut jenis

Page 12 Page 1210 10 microorganism involved (Yokotsuka, 1982). mikroorganisme yang terlibat (Yokotsuka, 1982). Other classifications are based on Klasifikasi lain didasarkan pada commodity (Campbell-Platt, 1987)(Odunfa, 1988)(Kuboye, 1985). komoditas (Campbell-Platt, 1987) (Odunfa, 1988) (Kuboye, 1985). Dirar presents Dirar hadiah the traditional Sudanese classification that is based on the function of the food. Sudan tradisional klasifikasi yang didasarkan pada fungsi dari makanan.

Table 1. Tabel 1. Different classification of fermented foods. Klasifikasi berbeda makanan difermentasi. Adapted from Dirar (1993) Diadaptasi dari Dirar (1993) Yokotsuka (1982) Yokotsuka (1982) Campbell-Platt Campbell-Platt (1987) (1987) Odunfa (1988) Odunfa (1988) Kuboye (1985) Kuboye (1985) Sudanese Sudan (Dirar, 1993) (Dirar, 1993) 1 alcoholic beve- Alkohol beve-1 rages (yeast) mengamuk (ragi) 2 vinegars 2 cuka ( Acetobacter ) (Acetobacter) 3 milk products 3 produk susu ( Lactobacilli ) (Lactobacilli) 4 pickles 4 acar ( Lactobacilli ) (Lactobacilli) 5 fish or meat 5 ikan atau daging (enzymes and (enzim dan Lactobacilli ) Lactobacilli) 6 plant protein 6 tanaman protein (moulds, with (cetakan, dengan or without atau tanpa Lactobacilli and Lactobacilli dan yeasts) khamir) 1 beverages 1 minuman 2 cereal products 2 produk sereal 3 dairy products 3 produk susu 4 fish products 4 produk ikan 5 fruit and vege- 5 buah dan vege - table products meja produk 6 legumes 6 polong 7 meat products 7 produk daging 8 starch crop 8 pati tanaman products produk 9 miscellaneous 9 miscellaneous products produk 1 starchy roots 1 tepung akar 2 cereals 2 sereal 3 alcoholic 3 alkohol beverages minuman 4 vegetable 4 sayur proteins protein 5 animal protein 5 protein hewani 1 cassava-based 1 ubi kayu berbasis 2 cereals 2 sereal 3 legumes 3 polong 4 beverages 4 minuman 1 kissar – staples 1 kissar - staples 2 milhat – sauces 2 milhat - saus

and relishes for dan relishes untuk the staples staples 3 marayiss – 3 marayiss -- beers and bir other alcoholic beralkohol lainnya drinks minuman 4 akil-munasabat 4 Akil-munasabat – food for spe- - Makanan untuk spe - cial occasions kesempatan keuangan The different classifications show the different viewpoints of the authors, and often a Klasifikasi yang berbeda menunjukkan sudut pandang yang berbeda dari penulis, dan seringkali classification that works very well in one part of the world is not suitable in other klasifikasi yang bekerja sangat baik di salah satu bagian dari dunia tidak cocok di lain parts. bagian. Once the classification scheme is made up, it can be difficult to distribute the Setelah skema klasifikasi terdiri atas, dapat sulit untuk mendistribusikan foods, eg is sorghum gruel a beverage or a cereal product? makanan, misalnya adalah bubur sorgum minuman atau produk sereal? To add to the flora of Untuk menambah flora classification systems other possibilities are mentioned in Table 2. sistem klasifikasi kemungkinan lain yang disebutkan dalam Tabel 2. Table 2. Tabel 2. Other classifications of fermented foods. Klasifikasi lain makanan fermentasi. 1 ready for consumption, ex 1 siap untuk konsumsi, mantan yoghurt, salami, bread yoghurt, salami, roti 2 ready for consumption but 2 siap untuk konsumsi, tetapi mostly used as ingredient, ex kebanyakan digunakan sebagai bahan, mantan crème fraîche creme fraiche 3 only used as ingredient, ex soy 3 hanya digunakan sebagai bahan, mantan kedelai sauce, dawadawa saus, dawadawa 1 containing 1 berisi viable layak micro- mikro organisms, ex yoghurt, cheese organisme, mantan yoghurt, keju 2 not 2 tidak containing berisi viable layak microorganisms, ex soy sauce, mikroorganisme, mantan kecap, bread, beer, wine roti, bir, anggur 3 microorganisms used in an early 3 mikroorganisme yang digunakan dalam sebuah awal step of the production, ex cocoa, langkah produksi, mantan kakao, coffee, cassava products kopi, produk ubi kayu 1 LAB-fermentation 1 LAB-fermentasi 2 mould-fermentation 2 cetakan-fermentasi 3 yeast-fermentation 3 ragi-fermentasi 4 other bacteria 4 bakteri lain 5 enzymatic 5 enzimatik

Page 13 Halaman 1311 11 Benefits of fermenting food Manfaat dari makanan fermentasi

The benefits of food fermentation as compiled by Adams, is shown in Table 3. Manfaat makanan fermentasi seperti yang dikumpulkan oleh Adams, ditampilkan dalam Tabel 3. Table 3. Tabel 3. The benefits of food fermentation (from Adams 1990) Manfaat makanan fermentasi (dari Adams 1990) Raw material Bahan baku Stability Stabilitas Safety Keselamatan Nutritive value Bergizi Acceptability Penerimaan Meat Daging ++ + + + + - -- (+) (+) Fish Ikan ++ + + + + - -- (+) (+) Milk Susu ++ + + + + (+) (+) (+) (+) Vegetables Sayuran + + (+) (+) - -- (+) (+) Fruits Buah + + - -- - -- ++ + + Legumes Polong - -- (+) (+) (+) (+) + + Cereals Sereal - -- - -- (+) (+) + + ++ definite + + Pasti improvement perbaikan + usually some + Biasanya beberapa improvement perbaikan (+) some cases of (+) Beberapa kasus improvement perbaikan

- no improvement - Tidak ada perbaikan Many fermented milk products, which are eaten as they are, contain living Banyak produk-produk susu fermentasi, yang dimakan seperti mereka, hidup berisi microorganisms. Acidofilus milk , filmjölk , yoghurt , junket and kefir are fermented mikroorganisme. Acidofilus susu, filmjölk, yoghurt, pesta makan dan kefir yang difermentasi milks containing either Lactic Acid Bacteria (LAB) alone or both LAB and yeast or susu mengandung baik Lactic Acid Bacteria (LAB) sendirian atau keduanya LAB dan ragi atau mixed cultures producing mainly lactic acid or a combination of lactic acid and small budaya campuran terutama menghasilkan asam laktat atau kombinasi dari asam laktat dan kecil amounts of alcohol. Kumiss is fermented milk made of mare's milk using a mixed jumlah alkohol. Kumiss adalah susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda betina menggunakan campuran culture. Lassi in India, a fermented milk consumed as a beverage after dilution with budaya. Lassi di India, sebuah susu fermentasi dikonsumsi sebagai minuman setelah pengenceran dengan water, and Yakult in Japan and China are typical fermented milk products made of air, dan Yakult di Jepang dan Cina adalah khas produk-produk susu fermentasi yang terbuat dari mixed culture by spontaneous fermentation. campuran budaya dengan fermentasi spontan. Other milk based products which are Produk-produk berbasis susu lainnya yang fermented with some cereals are flummery which is a fermented yoghurt like product difermentasi dengan beberapa sereal yang bual kosong yang merupakan produk fermentasi seperti yoghurt containing boiled whole grains and prokllada which is mainly fermented whey with rebus mengandung biji-bijian dan prokllada yang terutama whey difermentasi dengan addition of taste enhancing substances. Lao-chao , a fermented, glutinous, slightly Selain meningkatkan rasa zat. Lao-chao, yang difermentasi, ketan, sedikit alcoholic, steam cooked rice, maheu a non-alcoholic beverage from maize, sorghum alkohol, uap nasi, non-maheu minuman beralkohol dari jagung, sorgum or millet, pozol which is either a thick porridge like food or a thin beverage made of atau millet, pozol yang baik bubur kental seperti makanan atau minuman tipis yang terbuat dari maize flour, a thick alcoholic beverage similar to beer made of sorghum, and tapé a tepung jagung, minuman beralkohol yang tebal mirip dengan bir yang terbuat dari sorgum, dan merekam thick pasty fermented food containing alcohol made from millet or maize but also difermentasi pucat tebal makanan yang mengandung alkohol yang terbuat dari beras atau jagung, tetapi juga some times from cassava are typical examples of fermented foods made of cereals. beberapa kali dari singkong adalah contoh khas fermentasi makanan yang terbuat dari biji-bijian. Foods like i njera from tef, and kisra from sorghum are commonly made after Makanan seperti i njera dari tef, dan Kisra dari sorgum yang umumnya dibuat setelah fermenting dough for two or three days with or without starter. fermentasi adonan selama dua atau tiga hari dengan atau tanpa starter. The common Umum fermented legume products include hama-natto which is a soybean paste, used for fermentasi produk kacang-kacangan termasuk hama-natto yang merupakan pasta kacang kedelai, yang digunakan untuk

Page 14 Page 1412 12 flavouring, oncom made of groundnut presscake, or soybean presscake used as a bumbu, oncom terbuat dari kacang tanah presscake, atau kedelai digunakan sebagai presscake

relish, fermented soy milk and sufu made of soybean curd, mould, salt and alcohol. senang, fermentasi susu kedelai dan sufu dadih yang terbuat dari kacang kedelai, jamur, garam dan alkohol. Kimchi is a popular fermented food made mainly of vegetables in Korea. Kimchi adalah makanan fermentasi yang populer terutama sayuran yang dibuat di Korea. Pickled Acar fruits and vegetable are common in many countries and sauerkraut is a well known buah-buahan dan sayuran yang umum di banyak negara dan asinan kubis adalah terkenal product made by fermenting cabbage. German salami (smoked), Italian salami , produk yang dibuat oleh fermentasi kubis. jerman salami (merokok), Italia salami, Lebanon bologna (sausage), Longaniza (sausage), and Teewurst are typical fermented Lebanon bologna (sosis), Longaniza (sosis), dan difermentasi khas Teewurst meat products of Europe. produk daging Eropa. While paak made of fish and cereal by lactic acid Sementara paak terbuat dari ikan dan sereal oleh asam laktat fermentation and pin dang and tarama made of fermented roe are typical fermented fermentasi dan pin dang dan tarama dibuat dari fermentasi roe adalah khas fermentasi fish products of the Far Eastern countries. produk ikan dari negara-negara Timur Jauh. Microflora in fermented foods Microflora dalam makanan fermentasi By tradition, lactic acid bacteria (LAB) are the most commonly used microorganisms Tradisi, bakteri asam laktat (LAB) adalah yang paling umum digunakan mikroorganisme for preservation of foods. untuk pengawetan makanan. Their importance is associated mainly with their safe Pentingnya mereka berhubungan terutama dengan aman metabolic activity while growing in foods utilising available sugar for the production aktivitas metabolik ketika tumbuh dalam memanfaatkan makanan yang tersedia untuk produksi gula of organic acids and other metabolites. asam organik dan metabolit lain. Their common occurrence in foods and feeds Kejadian bersama mereka dalam makanan dan pakan coupled with their long-lived use contributes to their natural acceptance as GRAS digabungkan dengan panjang mereka tinggal menggunakan menyumbang penerimaan alami mereka sebagai GRAS (Generally Recognised As Safe) for human consumption (Aguirre & Collins, 1993). (Umumnya diakui Sebagai Aman) untuk konsumsi manusia (Aguirre & Collins, 1993). However, there are many kinds of fermented foods in which the dominating Namun, ada banyak jenis makanan fermentasi yang mendominasi processes and end products are contributed by a mixture of endogenous enzymes and proses dan produk akhir adalah sumbangan oleh campuran enzim endogen dan other microorganisms like yeast and mould. mikroorganisme lainnya seperti ragi dan cetakan. Very often, a mixed culture originating Sangat sering, budaya campuran yang berasal from the native microflora of the raw materials is in action in most of the food dari microflora asli dari bahan baku dalam tindakan dalam sebagian besar makanan fermentation processes. proses fermentasi. However, in an industrial scale a particular defined starter Namun, dalam skala industri didefinisikan tertentu starter culture, which has been developed under controlled conditions, is of first preference budaya, yang telah berkembang di bawah kondisi yang terkendali, adalah pilihan pertama so that the qualities of the finished product could be consistently maintained day sehingga kualitas dari produk jadi dapat dipertahankan secara konsisten hari after day. demi hari. Moreover, modern methods of gene-technology makes it possible for the Selain itu, metode modern gen-teknologi memungkinkan untuk microbiologists to design and develop starter cultures with specific qualities. mikrobiologi untuk merancang dan mengembangkan budaya starter dengan sifat-sifat khusus.

Many microbiological studies deal with identification of organisms isolated from Banyak penelitian mikrobiologis berurusan dengan identifikasi organisme terisolasi dari various fermented foods. berbagai makanan fermentasi. Lactic acid bacteria isolated from tomatoes that were Bakteri asam laktat diisolasi dari tomat yang naturally fermented under partial anaerobic conditions were found to be Leuconostoc difermentasi secara alami di bawah kondisi anaerobik parsial yang ditemukan Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis and Streptococcus sp. mesenteroides, Lactobacillus brevis dan Streptococcus sp. (Beltrán-Edeza & Hernández- (Beltrán-Edeza & Hernández - Sánchez, 1989). Sánchez, 1989). In Asia mainly moulds of the genera Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Di Asia terutama cetakan dari genera Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Actinomucor, Amylomyces, Neurospora and Monascus are used in the manufacture of Actinomucor, Amylomyces, Neurospora dan Monascus digunakan dalam pembuatan fermented foods. makanan difermentasi. In Europe, mould-ripened foods are primarily cheeses and meats, Di Eropa, cetakan-makanan matang terutama keju dan daging, usually using a Penicillium -species (Leistner, 1990). biasanya menggunakan Penicillium-spesies (Leistner, 1990). Gari made by fermenting cassava Gari dibuat oleh fermentasi singkong slurry was found to contain Bacillus, Aspergillus and Penicillium spp. bubur itu ditemukan mengandung Bacillus, Aspergillus dan Penicillium spp. as the sebagai predominant organisms (Ofuya & Akpoti, 1988). dominan organisme (Ofuya & Akpoti, 1988). The micro-organisms present in a Mikro-organisme hadir dalam

Halaman 1513 13 fermented food made in Ghana called dawadawa after 24 h of fermentation, makanan fermentasi dibuat di Ghana yang disebut dawadawa setelah 24 jam fermentasi, predominantly were Bacillus sp. dominan adalah Bacillus sp. with small numbers of (0,3%) Staphylococcus sp., dengan sejumlah kecil (0,3%) Staphylococcus sp., after 36 h 60% Bacillus sp., 34% Staphylococcus sp. setelah 36 h 60% Bacillus sp., 34% Staphylococcus sp. and after 48 h 56% Bacillus sp. dan setelah 48 h 56% Bacillus sp. and 42% Staphylococcus sp. dan 42% Staphylococcus sp. (Odunfa & Komolafe, 1989). (Odunfa & Komolafe, 1989). Indonesian tapé ketan, a TAPE KETAN Bahasa Indonesia, sebuah sweet, sour and alcoholic rice product, is produced using a starter culture containing manis, asam dan alkohol produk beras, diproduksi menggunakan kultur starter yang berisi moulds, yeasts and bacteria. cetakan, ragi dan bakteri. After 72 h of fermentation, the pH was 3,5 while the Setelah 72 jam fermentasi, pH adalah 3,5 sedangkan biomass of the hyphae of the moulds was 15,3 mg/g and of the yeast 3,3 mg/g. biomassa dari hyphae dari cetakan adalah 15,3 mg / g dan dari ragi 3,3 mg / g. (Cook et al. , 1991). (Cook et al., 1991). In Okpiye, which is a food condiment prepared by the Dalam Okpiye, yang merupakan bumbu makanan yang disiapkan oleh fermentation of Prosopis africana seeds, several species of bacteria especially Bacillus Prosopis africana fermentasi biji-bijian, beberapa jenis bakteri terutama Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, Staphylococcus epidermis and Micrococcus spp. subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, Staphylococcus epidermis dan Micrococcus spp. were found to be the most active organisms (Achi, 1992). yang ditemukan organisme yang paling aktif (Achi, 1992). In trahanas, a fermented Dalam trahanas, yang difermentasi food prepared in Greece from a mixture of milk and wheat flour, Streptococcus lactis, makanan yang disiapkan di Yunani dari campuran susu dan tepung terigu, Streptococcus lactis,

Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Diacetylactis Streptococcus, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus were found to play the major Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus ditemukan untuk bermain utama role in producing acid and aroma (Lazos et al. , 1993). peran dalam memproduksi asam dan aroma (Lazos et al., 1993). Nutritional value of fermented foods Nilai gizi makanan fermentasi Generally, a significant increase in the soluble fraction of a food is observed during Umumnya, peningkatan yang signifikan dalam fraksi yang larut dalam makanan yang diamati selama fermentation. fermentasi. The quantity as well as quality of the food proteins as expressed by Kuantitas maupun kualitas protein makanan seperti yang diungkapkan oleh biological value, and often the content of watersoluble vitamins is generally nilai biologis, dan sering kali isi dari vitamin watersoluble umumnya increased, while the antinutritional factors show a decline during fermentation meningkat, sedangkan faktor antinutritional menunjukkan penurunan selama fermentasi (Paredes-López & Harry, 1988). (Paredes-López & Harry, 1988). Fermentation results in a lower proportion of dry Hasil fermentasi dalam proporsi yang lebih rendah kering matter in the food and the concentrations of vitamins, minerals and protein appear masalah dalam makanan dan konsentrasi vitamin, mineral dan protein muncul to increase when measured on a dry weight basis (Adams, 1990). meningkatkan ketika diukur pada dasar berat kering (Adams, 1990). Single as well as Tunggal serta mixed culture fermentation of pearl millet flour with yeast and lactobacilli budaya campuran fermentasi tepung millet mutiara dengan ragi dan lactobacilli significantly increased the total amount of soluble sugars, reducing and non-reducing meningkatkan secara signifikan jumlah total gula larut, mengurangi dan non-mengurangi sugar content, with a simultaneous decrease in its starch content (Khetarpaul & kandungan gula, dengan penurunan secara simultan dalam kandungan pati (Khetarpaul & Chauhan, 1990). Chauhan, 1990). Combination of cooking and fermentation improved the nutrient Kombinasi memasak dan fermentasi meningkatkan gizi quality of all tested sorghum seeds and reduced the content of antinutritional factors kualitas benih sorgum semua gelombang dan mengurangi isi dari faktor antinutritional to a safe level in comparison with other methods of processing (Obizoba & Atii, ke tingkat yang aman dibandingkan dengan metode lain pengolahan (Obizoba & Atii, 1991). 1991). Mixed culture fermentation of pearl millet flour with Saccharomyces Budaya campuran fermentasi tepung millet mutiara dengan Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum diastaticus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus fermentum was found to improve its biological utilisation in rats (Khetarpaul & Chauhan, ditemukan untuk meningkatkan pemanfaatan biologis pada tikus (Khetarpaul & Chauhan, 1991). 1991). Fermentation induced a significant decrease in lipid and lignin contents of Fermentasi akibat penurunan yang signifikan lipid dan lignin isi okara, which is an insoluble residue obtained as a by-product in the manufacture of Okara, yang merupakan residu larut diperoleh sebagai hasil sampingan dalam pembuatan soybean milk. susu kedelai. The fermented okara on the other hand neither increased PER nor the Yang difermentasi Okara di sisi lain tidak meningkat PER maupun

Page 1614 14

weight gain in rats (Guermani et al. , 1992) compared to non-fermented samples. berat badan pada tikus (Guermani et al., 1992) dibandingkan non-fermentasi sampel. The digestibility of starch in bengal gram, cowpea and green gram was increased by Pati yang dicerna dalam bengal gram, gram Cowpea dan hijau meningkat oleh fermentation. fermentasi. Cooking of these fermented legumes further increased the starch Memasak kacang-kacangan fermentasi ini semakin meningkatkan pati digestibility (Urooj & Puttaraj, 1994). dicerna (Urooj & Puttaraj, 1994). Proteins Protein The protein efficiency ratio (PER) of wheat was found to increase on fermentation, Rasio efisiensi protein (PER) gandum ditemukan untuk meningkatkan pada fermentasi, partly due to the increase in availability of lysine. sebagian disebabkan oleh peningkatan ketersediaan lisin. A mixture of wheat and soybeans in Campuran gandum dan kedelai di equal amounts would provide an improved pattern of amino acids. jumlah yang sama akan memberikan pola peningkatan asam amino. The fermentation Fermentasi process raised the PER value of the mixture to a level which was comparable to that proses menaikkan nilai PER campuran ke tingkat yang setara dengan of casein (Hesseltine & Wang, 1980). dari kasein (Hesseltine & Wang, 1980). Fermentation may not increase the content of Fermentasi mungkin tidak meningkatkan isi protein and amino acids unless ammonia or urea is added as a nitrogen source to the protein dan asam amino, kecuali amonia atau urea ditambahkan sebagai sumber nitrogen ke fermentation media (Reed, 1981). media fermentasi (Reed, 1981). The relative nutritional value (RNV) of maize Relatif nilai gizi (RNV) jagung increased from 65% to 81% when it was germinated, and fermentation of the flour meningkat dari 65% menjadi 81% ketika itu berkecambah, dan fermentasi dari tepung made of the germinated maize gave a further increase in RNV to 87% (Lay & Fields, terbuat dari jagung berkecambah memberikan keterangan lebih lanjut RNV peningkatan menjadi 87% (Lay & Fields, 1981). 1981). Fermentation of legumes for making dhokla and fermentation of millet for Kacang-kacangan fermentasi untuk membuat fermentasi dhokla dan millet untuk making ambali did not show any improvement in the values reported for PER, TD, ambali membuat tidak menunjukkan perbaikan dalam nilai-nilai yang dilaporkan untuk PER, TD, BV and NPU in relation to the unfermented products (Aliya & Geervani, 1981). BV dan NPU dalam kaitannya dengan produk difermentasi (Aliya & Geervani, 1981). The soaked, washed and steamed seeds of Lathyrus sativus, had a score of 14 with Yang direndam, dicuci dan dikukus biji Lathyrus sativus, memiliki skor dari 14 dengan cystine and methionine as the limiting amino acids. sistin dan metionin sebagai membatasi asam amino. On tempe fermentation the Pada fermentasi tempe score was raised to 16 and autoclaving followed by tempe fermentation raised the skor dinaikkan menjadi 16 dan autoclaving diikuti oleh fermentasi tempe mengangkat score to 21 (Moslehuddin & Hang, 1987). skor ke 21 (Moslehuddin & Hang, 1987). Solid substrate fermentation of cassava Solid substrat fermentasi singkong with added urea increased the protein content from 1% to 10,7%, together with a dengan menambahkan urea kandungan protein meningkat dari 1% menjadi 10,7%, bersama dengan dry matter loss of 32% (Daubresse et al. , 1987). keadaan kering kehilangan 32% (Daubresse et al., 1987). Fermentation of cassava improved Fermentasi singkong ditingkatkan the utilisation of the diets, measured as protein efficiency ratio and biological value pemanfaatan dari diet, diukur sebagai rasio efisiensi protein dan nilai biologis (Aletor, 1993). (Aletor, 1993). The protein content of cassava decreased from 2,36 g/100g to Kandungan protein ubi kayu menurun dari 2,36 g/100g ke

1,61 g/100g during fermentation (Padmaja et al. , 1994). 1,61 g/100g selama fermentasi (Padmaja et al., 1994). Coagulation of protein in Koagulasi protein leaf extract by natural fermentation gave a higher yield of leaf protein concentrate ekstrak daun fermentasi alam memberikan hasil yang lebih tinggi konsentrat protein daun compared to heat coagulation. dibandingkan dengan koagulasi panas. Biological value of the leaf protein concentrate Nilai biologis protein daun berkonsentrasi obtained through fermentation was also significantly higher. diperoleh melalui fermentasi juga lebih tinggi. Leaf protein concentrate Konsentrat protein daun coagulated by fermentation was free from grassy odour and is generally more digumpalkan oleh fermentasi ini bebas dari rumput bau dan umumnya lebih acceptable by human consumers as compared with LPC coagulated by heat at dapat diterima oleh konsumen manusia dibandingkan dengan LPC digumpalkan oleh panas pada isoelectric pH or natural pH of leaf extract (Pandey & Srivastava, 1993). isoelektrik pH atau pH alami ekstrak daun (Pandey & Srivastava, 1993).

Page 17 Page 1715 15 Vitamins Vitamin During fermentation certain micro-organisms produce vitamins at a higher rate than Selama fermentasi mikro-organisme tertentu memproduksi vitamin pada tingkat yang lebih tinggi daripada others do. orang lain. The content of thiamine and riboflavin in dhokla and ambali was about Isi tiamin dan riboflavin dalam dhokla dan ambali adalah tentang 50% higher after fermentation. 50% lebih tinggi setelah fermentasi. Fermented milk products in general showed an Produk susu fermentasi secara umum menunjukkan increase in folic acid content and a slight decrease in vitamin B12 while other B- peningkatan kandungan asam folat dan sedikit penurunan vitamin B12, sementara lainnya B - vitamins were affected only slightly (Alm, 1982) in comparison to raw milk. vitamin yang terpengaruh hanya sedikit (Alm, 1982) dibandingkan dengan susu mentah. The Itu levels of vitamin B12, riboflavin and folacin were increased by lactic acid kadar vitamin B12, riboflavin dan folacin ditingkatkan oleh asam laktat fermentation of maize flour, while the level of pyridoxine was decreased (Murdock & fermentasi tepung jagung, sementara tingkat pyridoxine menurun (Murdock & Fields, 1984). Fields, 1984). Fermented whole onion plant retained 97% of vitamin A activity, Seluruh difermentasi tanaman bawang tetap 97% aktivitas vitamin A, while fermented egg plant only retained 34% of the vitamin A activity (Speek et al. , sementara difermentasi tanaman telur hanya mempertahankan 34% dari vitamin A, aktivitas (Speek et al., 1988). 1988). Kefir made from ten different kefir grain cultures showed significant (>20%) Kefir terbuat dari sepuluh butir kefir yang berbeda budaya menunjukkan signifikan (> 20%) increase for pyridoxine, cobalamin, folic acid and biotin and reduction exceeding meningkatkan untuk pyridoxine, cobalamin, asam folat dan biotin dan pengurangan melebihi 20% for thiamine, riboflavin, nicotinic acid, and pantothenic acid depending on the 20% untuk tiamin, riboflavin, asam nikotinat, dan asam pantotenat tergantung pada culture used. budaya yang digunakan. There was a 40% increase in thiamine content in two of the cultures. Ada 40% peningkatan konten tiamin dalam dua dari budaya. While riboflavin showed a small increase in two cultures, pyridoxine increased more Sementara riboflavin menunjukkan peningkatan kecil dua budaya, pyridoxine meningkat lebih

than 120% in 3 cultures (Kneifel & Mayer, 1991). dari 120% dalam 3 budaya (Kneifel & Mayer, 1991). During tempe fermentation, Selama fermentasi tempe, Rhizopus strains were found to produce riboflavin, nicotinic acid, nicotinamide and Strain Rhizopus ditemukan untuk menghasilkan riboflavin, asam nikotinat, nikotinamida dan vitamin B vitamin B 6 6 , but not vitamin B , Tetapi tidak vitamin B 12 12 . . The addition of cobalt and 5,6- Penambahan kobalt dan 5,6 -- dimethylbenzimidazole were found to increase the vitamin B12 content of tempe dimethylbenzimidazole ditemukan untuk meningkatkan kandungan vitamin B12 tempe (Keuth & Bisping, 1994). (Keuth & Bisping, 1994). Minerals Mineral The mineral content is not affected by fermentation unless some salts are added to Kandungan mineral tidak terpengaruh oleh fermentasi kecuali beberapa garam yang ditambahkan ke the product during fermentation or by leaching when the liquid portion is separated produk selama fermentasi atau oleh pencucian ketika cairan bagian terpisah from the fermented food. dari makanan difermentasi. Sometimes, when fermentation is carried out in metal Kadang-kadang, ketika dilakukan fermentasi logam containers, some minerals are solubilised by the fermented product, which may cause kontainer, beberapa mineral solubilised oleh produk fermentasi, yang dapat menyebabkan an increase in mineral content. peningkatan kandungan mineral. Phytate content in bread was lowered when the Konten dalam roti Phytate diturunkan ketika amount of yeast or the fermentation time was raised (Harland & Harland, 1980). jumlah ragi atau waktu fermentasi itu dibangkitkan (Harland & Harland, 1980). Phytate content in locust bean seeds was lowered from 0,51 mg/g to 0,31 mg/g by Phytate konten dalam biji kacang belalang diturunkan dari 0,51 mg / g untuk 0,31 mg / g oleh fermentation (Eka, 1980). fermentasi (Eka, 1980). Natural lactic fermentation of maize meal decreased Alam fermentasi laktat makan jagung menurun phytate phosphorus by 78% (Chompreeda & Fields, 1984). phytate fosfor sebesar 78% (Chompreeda & Fields, 1984). The reduction of Pengurangan phytate content during dough fermentation for whole grain flour was about 50% phytate konten selama fermentasi untuk adonan tepung gandum sekitar 50% (Roos et al. , 1990). (Roos et al., 1990). Phytic acid could be reduced during fermentation of pearl millet Phytic asam dapat dikurangi selama fermentasi millet mutiara in an increasing rate with increase in fermentation temperature (Kheterpaul & dalam tingkat yang menaik dengan peningkatan suhu fermentasi (Kheterpaul & Chauhan, 1991). Chauhan, 1991). Fermentation by Saccharomyces diastaticus followed by Lactobacillus Fermentasi dengan Saccharomyces diastaticus diikuti oleh laktobasilus brevis completely eliminated phytic acid from pearl millet flour (Khetarpaul & brevis asam phytic dihilangkan dari tepung millet mutiara (Khetarpaul &

Page 18 Halaman 1816 16 Chauhan, 1991). Chauhan, 1991). In bambara nut milk (Obizoba & Egbuna, 1992), tannin content Dalam susu kacang Bambara (Obizoba & Egbuna, 1992), tannin konten could be reduced by fermentation. dapat dikurangi dengan fermentasi. There was a marked increase in protein Ada peningkatan ditandai protein

availability and concentration during fermentation of siljo, a traditional Ethiopian ketersediaan dan konsentrasi selama fermentasi siljo, Ethiopia tradisional fermented food. difermentasi makanan. A study on the effect of fermentation of cowpea ( Vigna unguiculata ) Suatu studi mengenai efek fermentasi Cowpea (Vigna unguiculata) on the nutritional quality of the cowpea meal showed that 72h fermentation pada kualitas gizi makanan Cowpea menunjukkan bahwa fermentasi 72h increased the content of protein, ash and lipid levels while decreasing the levels of meningkatkan isi protein, abu dan tingkat lipid sementara menurunkan tingkat tannin and phytate (Nnam, 1995). tannin dan phytate (Nnam, 1995). Trypsin inhibitors, thiamine and riboflavin were Tripsin inhibitor, tiamin dan riboflavin adalah reduced significantly during fermentation. berkurang secara signifikan selama fermentasi. A decrease in protein content was Penurunan kadar protein ini observed during the first 2 days of fermentation and thereafter the decrease was not diamati selama 2 hari pertama fermentasi dan kemudian penurunan itu tidak significant. signifikan. (Gupta et al. , 1998). (Gupta et al., 1998). Vaishali et al (1997) who studied effect of natural Vaishali et al (1997) yang mempelajari efek dari alam fermentation on in vitro zinc bioavailability in cereal-legume mixtures found that fermentasi pada bioavailabilitas in vitro seng pada sereal-kacang-kacangan campuran menemukan bahwa fermentation increased the zinc solubility (2-28%) and the zinc uptake by intestinal fermentasi meningkatkan kelarutan seng (2-28%) dan seng pengambilan oleh usus segment (1-16%) to a significant level. segmen (1-16%) ke level signifikan. Health effects of fermented foods Efek kesehatan dari makanan fermentasi Probiotic effect Efek probiotik One of the reasons for the increasing interest in fermented foods is its ability to Salah satu alasan untuk kepentingan peningkatan dalam makanan fermentasi adalah kemampuannya untuk promote the functions of the human digestive system in a number of positive ways. mempromosikan fungsi sistem pencernaan manusia dalam sejumlah cara-cara positif. This particular contribution is called probiotic effect. Sumbangan khusus ini disebut efek probiotik. Already early in 1900, Sudah awal tahun 1900, Metchnikoff pointed out the use of fermented milks in the diet for prevention of Metchnikoff menunjukkan penggunaan susu fermentasi dalam diet untuk pencegahan certain diseases of the gastrointestinal tract and promotion of healthy day to day life. penyakit tertentu dari saluran gastrointestinal dan promosi yang sehat kehidupan sehari-hari. Since then a number of studies have now shown that the fermented food products do Sejak saat itu sejumlah studi sekarang menunjukkan bahwa produk makanan fermentasi dilakukan have a positive effect on health status in many ways. memiliki efek positif pada status kesehatan dalam banyak cara. The human intestinal microbial Mikroba usus manusia flora is estimated to weigh about 1000 grams and may contain 10 flora diperkirakan berat sekitar 1000 gram dan mungkin mengandung 10 16 16 – 10 - 10 17 17 colony koloni forming units representing more than 500 strains. membentuk unit yang mewakili lebih dari 500 strain. For physiological purposes, it can Untuk tujuan fisiologis, hal ini dapat be considered to be a specialised organ of the body with a wide variety of functions dianggap suatu khusus organ tubuh dengan berbagai fungsi

in nutrition, immunology and metabolism (Gustafsson, 1983). gizi, imunologi dan metabolisme (Gustafsson, 1983). Studies on mice have Studi pada tikus telah shown that the indigenous microorganisms in the stomach are Lactobacillus, menunjukkan bahwa mikroorganisme pribumi di perut adalah Lactobacillus, Streptococcus and Torulopsis , while in the small intestine, ceacum and colon several Streptococcus dan Torulopsis, sedangkan di usus halus, dan usus beberapa ceacum different species ( Bacteroides, Fusobacterium, Eubacterium, Clostridium, etc.) coexist spesies yang berbeda (Bacteroides, Fusobacterium, Eubacterium, Clostridium, dll) hidup berdampingan (Savage, 1983). (Savage, 1983). The gastrointestinal microflora in humans are also known to contain Microflora gastrointestinal pada manusia juga diketahui mengandung hundreds of species. ratusan spesies. Even though there is a wide variation among individuals, the Meskipun ada berbagai variasi di antara individu, number of species and size of the population are usually kept stable in normal jumlah spesies dan ukuran populasi biasanya tetap stabil dalam keadaan normal healthy subjects. subyek sehat. There is a constant struggle in maintaining the desirable balance Ada perjuangan terus-menerus dalam menjaga keseimbangan yang diinginkan

Page 19 Page 1917 17 and a dynamic equilibrium between microbial populations within the intestinal flora dan keseimbangan yang dinamis antara populasi mikroba dalam flora usus (Robinson & Samona, 1992). (Robinson & Samona, 1992). The anaerobic organisms, which outnumber the gram Organisme yang anaerobik, yang lebih banyak daripada gram negative enteric bacteria by about 10 000 : 1, are associated with the intestinal bakteri enterik negatif sekitar 10 000: 1, berkaitan dengan usus epithelium limiting adherence of potential pathogens by effective colonosation (Van epitel kepatuhan membatasi potensi patogen oleh colonosation efektif (Van der Waaij et al. , 1972; Nord & kager, 1984; Swank & Dietch, 1996). der Waaij et al., 1972; Nord & kager, 1984; Swank & Dietch, 1996). The stability Stabilitas of the intestinal microflora is affected by many factors including dietary habits. microflora usus dipengaruhi oleh banyak faktor termasuk kebiasaan diet. Decrease in the number of anerobic bacteria is associated with increase in the Penurunan jumlah bakteri anerobic dikaitkan dengan peningkatan number of gram negative pathogens in the intestinal tract and their translocation to jumlah gram negatif patogen dalam saluran pencernaan dan translokasi mereka untuk extraintestinal tissues. Gambaran ekstraintestinal jaringan. Under normal conditions the intestinal wall prevents Kondisi normal dinding usus mencegah translocation of organisms both dead and living as well as microbial products like translokasi dari organisme mati dan hidup baik serta produk-produk mikroba seperti toxins from the gut to the blood. racun dari usus ke darah. However, in patients with systemic insult like Namun, pada pasien dengan penghinaan sistemik seperti starvation, shock, injury and infection or specific insult of the gastrointestinal canal kelaparan, shock, cedera dan infeksi atau penghinaan spesifik dari saluran pencernaan through inflammation, chemotherapy or radiation, the gut mucosal permeability will melalui peradangan, kemoterapi atau radiasi, permeabilitas mukosa usus akan be increased leading to translocation of microbes (Carrico & Meakin, 1986; ditingkatkan mengakibatkan translokasi mikroba (Carriço & Meakin, 1986; Alexander et al. , 1990; Wells, 1990; Kasravi et al. , 1997). Alexander et al., 1990; Wells, 1990; Kasravi et al., 1997). A fermented food product Sebuah produk makanan fermentasi

or live microbial food supplement which has beneficial effects on the host by atau suplemen makanan mikroba hidup yang memiliki efek menguntungkan pada host oleh improving intestinal microbial balance is generally understood to have probiotic meningkatkan keseimbangan mikroba usus umumnya dipahami memiliki probiotik effect (Fuller, 1989). efek (Fuller, 1989). Flatulence reducing effect Kembung mengurangi efek During fermentation of the beans for preparation of tempe, the trypsin inhibitor is Selama fermentasi dari biji untuk persiapan tempe, maka tripsin inhibitor adalah inactivated, and the amount of several oligosacharides which usually cause flatulence tidak aktif, dan jumlah beberapa oligosacharides yang biasanya menyebabkan perut kembung are significantly reduced (Hesseltine, 1983). secara signifikan berkurang (Hesseltine, 1983). Bean flour inoculated with Lactobacillus Kacang tepung diinokulasi dengan Lactobacillus and fermented with 20% moisture content, showed a reduction of the stachyose dan difermentasi dengan kadar air 20%, menunjukkan pengurangan stachyose content (Duszkiewicz-Reinhard et al. , 1994) konten (Duszkiewicz-Reinhard et al., 1994) Anticholesterolemic effect Efek Anticholesterolemic Hepner et al. Hepner et al. (1979) reported hypercholesteremic effect of yoghurt in human (1979) melaporkan efek hypercholesteremic yoghurt dalam manusia subjects receiving a one-week dietary supplement. subyek menerima satu minggu suplemen makanan. Studies on supplementation of Penelitian tentang suplemen infant formula with Lb. susu formula dengan Lb. acidophilus showed that the serum cholesterol in infants was acidophilus menunjukkan bahwa serum kolesterol pada bayi itu reduced from 147 mg/ml to 119mg/100 ml (Harrison & Peat, 1975). berkurang dari 147 mg / ml untuk 119mg/100 ml (Harrison & Peat, 1975). In an in vitro Dalam sebuah in vitro study the ability of 23 strains of lactic acid bacteria isolated from various fermented mempelajari kemampuan 23 strain bakteri asam laktat terisolasi dari berbagai difermentasi milk products the bacterial cells to bind cholesterol was investigated. produk susu sel-sel bakteri untuk mengikat kolesterol sedang diselidiki. No cholesterol Tidak kolesterol was found inside the cells (Taranto et al. , 1997). ditemukan di dalam sel (Taranto et al., 1997). Poppel and Schafsma (1996) have Poppel dan Schafsma (1996) telah also reported the ability of yoghurt to lower the cholesterol in serum by controlled juga melaporkan kemampuan yoghurt untuk menurunkan kolesterol dalam serum oleh terkontrol human trials. pengadilan manusia. Possible role of lactic acid bactera in lowering cholesterol concentration Kemungkinan peran asam laktat dalam menurunkan kolesterol bactera konsentrasi

Page 20 Page 2018 18 and various mechanisms by which it may be possible has been discussed by Haberer dan berbagai mekanisme yang dimungkinkan telah dibicarakan oleh Haberer et al (1997). et al (1997). Brigidi et al (1993) have cloned a gene encoding cholesterol oxidase Brigidi et al (1993) telah kloning pengkodean gen kolesterol oksidase from Streptomyces lividans into Bacillus , Lactobacillus and E. dari Streptomyces lividans ke Bacillus, Lactobacillus dan E. coli. coli

FermentasiDari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Langsung ke: navigasi, cari

Fermentasi sedang berlangsung.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Daftar isi

[sembunyikan]

1 Sejarah 2 Reaksi 3 Sumber energi dalam kondisi anaerobik 4 Fermentasi makanan 5 Lihat pula

http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Fermenting.jpg

http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Fermenting.jpg

[sunting] Sejarah

Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara".

Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

[sunting] Reaksi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

[sunting] Sumber energi dalam kondisi anaerobik

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih

highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

[sunting] Fermentasi makanan

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai,

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri

http://id.wikipedia.org/wiki/Khamir

http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe

http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.

Daftar isi

[sembunyikan]

1 Sejarah 2 Etimologi 'yoghurt' 3 Isi 4 Jenis yoghurt

o 4.1 Yoghurt Dahi o 4.2 Dadiah atau Dadih o 4.3 Labneh atau Labaneh o 4.4 Minuman yoghurt o 4.5 Kefir

5 Pranala Luar

[sunting] Sejarah

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana

yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.

Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.

Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.

[sunting] Etimologi 'yoghurt'

Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.

[sunting] Isi

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.

Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.

[sunting] Jenis yoghurt

[sunting] Yoghurt Dahi

Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.

[sunting] Dadiah atau Dadih

Dadiah dijual di Pasar Bukittinggi

Dadiah di tabung bambu dari dekat

Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

[sunting] Labneh atau Labaneh

Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau terkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.

http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dadiah1.jpg




=== akan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.

Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.

Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

[sunting] Minuman yoghurt

Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".

Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu

fermentasi makanan

Documents