PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Oleh: Ni W. Wisaniyasa

I Ngh. Kencana Putra Ni Ny. Puspawati

Revisi III

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA 2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang

Maha Esa) karena berkat rahmatNyalah Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi Revisi

I ini dapat kami selesaikan tepat pada waktunya. Penyusunan buku penuntun praktikum ini

bertujuan untuk memberikan panduan kepada mahasiswa semester VI Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanin, dalam melakukan praktikum mata kuliah

Teknologi Fermentasi sehingga memudahkan seluruh mahasiswa dalam menyelesaikan

praktikumnya.

Bersama ini kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah

mendukung penyelesaian penyusunan buku penuntun praktikum ini. Penulis berharap

semoga buku penuntun ini dapat berguna bagi berbagai pihak. Saran maupun kritik yang

bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan buku ini.

Denpasar, 3 Januari 2017

Tim Penyusun,

ii

DAFTAR ISI

Halaman :

COVER …………………………………………………………………….. i

KATA PENGANTAR ………………………………………………………. ii

DAFTAR ISI ………………………………………………………………… iii

I. PENDAHULUAN …………………………………………………….. 1

II. PEMBUATAN TEMPE ……………………………………………… 11

III. PEMBUATAN KECAP ………………………………………………. 17

IV. PEMBUATAN TAUCO ……………………………………………….. 27

V. PEMBUATAN ONCOM ………………………………………………. 30

VI. PEMBUATAN TAPE ………………………………………………….. 36

VII. PEMBUATAN BREM BALI …………………………………………… 44

VIII. PEMBUATAN SAKE …………………………………………………. 49

IX. PEMBUATAN ANGGUR (WINE) ……………………………………. 52

X. PEMBUATAN VINEGAR ………………………………………………. 57

XI. PEMBUATN CIDER NENAS ………………………………………….. 62

XII. PEMBUATAN CIDER TEH …………………………………………. 65

XIII. PEMBUATAN SAYUR ASIN (SAUERKRAUT) …………………… 67

XIV. PEMBUATAN KIMCHEE…………………………………………….. 69

XV. PEMBUATAN SOYGHURT …………………………………………… 72

XVI. PEMBUATAN ROTI ………………………………………………….. 74

XVII. PEMBUATAN NATA DE COCO ……………………………………. 77

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………… 81

iii

PENDAHULUAN

Fermentasi adalah proses pengawetan makanan yang telah dikenal sejak dahulu

kala. Kata fermentasi berasal dari bahasa latin “fervere” yang berarti mendidih (boiling),

oleh karena pada proses pembuatan minuman anggur bahan seolah-olah kelihatan

mendidih. Akan tetapi fermentasi sekarang ini tidak terbatas pada pembuatan anggur

saja., tetapi juga pada pembuatan makanan dan minuman selain anggur.

Bahan pangan yang banyak diolah secara fermentasi di Indonesia ini ialah kacang

kedele dan kacang tanah. Kacang kedele banyak dipakai untuk membuat makanan

terfermentasi , seperti tempe, kecap dan tauco sedangkan kacang tanah (bungkil) untuk

membuat oncom. Makanan terfermentasi (makanan yang diolah secara fermentasi)

kebanyakan dibuat secara kecil-kecilan atau skala industri rumah atas dasar warisan cara-

cara pembuatan yang turun-temurun. Tingkat pengetahuan pengusahanya kebanyakan

rendah sekali, sehingga sering terjadi hal-hal yang tidak diinginkan. Keracunan karena

makanan terfermentasi yang memberikan akibat yang fatal merupakan contoh dari hal-hal

yang tidak diinginkan tersebut.

Untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan tersebut, perlu diketahui dasar-

dasar pengolahan makanan secara fermentasi, seperti bagaimana sampai dapat terbentuk

makanan terfermentasi, apa yang menyebabkannya, dan faktor-faktor apa yang

mempengaruhi jalannya proses fermentasi.

Dasar-dasar Fermentasi

Fermentasi menurut pengertian ilmu Biokimia adalah perubahan-perubahan kimia

atau pemecahan yang terarah pada bahan organik (contohnya pada makanan). Perubahan-

perubahan ini terjadi jika mikroba penyebab fermentasi kontak dengan substrat

(makanan) yang sesuai bagi pertumbuhannya. Akibat fermentasi bahan pangan akan

mengalami perubahan dalam sifat-sifatnya, contohnya: kacang kedele akan menjadi

mudah dicerna setelah menjadi tempe, ekstrak buah anggur akan terasa beralkohol, beras

ketan terasa manis bercampur rasa alkohol dll.

Pengawetan makanan secara fermentasi adalah berbeda sekali dengan pengawetan

makanan secara pengeringan, pendinginan, pemanasan dll. Pengawetan secara fermentasi

ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba, sedangkan pengawetan secara

pengeringan dsb tersebut justru kebalikannya yaitu mengurangi jumlah mikroba. Pada

fermentasi, mikroba tertentu akan berkembang biak dan memberikan perubahan-

perubahan yang khas untuk masing-masing jenis makanan dan jenis mikroba yang

tumbuh.

Pada waktu makan, tubuh manusia akan mengeluarkan enzim-enzim untuk

memecah komponen-komponen dalam makanan menjadi bahan-bahan yang mudah larut

dan mudah dicerna, contohnya waktu mengunyah makanan akan dikeluarkan enzim

ptyalin bersama ludah yang akan memecah pati dari makanan menjadi senyawa yang

lebih sederhana yaitu dekstrin dan maltosa. Diperut akan dikeluarkan enzim pepsin yang

akan memecah protein menjadi pepton, dan juga enzim-enzim serta bahan-bahan lain

yang akan membantu mempermudah pemecahan bahan makanan. Pada pertumbuhan

mikroba, juga akan dikeluarkan enzim-enzim yang akan membantu memecah komponen

bahan makanan sehingga dapat dipergunakan untuk pertumbuhannya.

Perubahan selama proses fermentasi

Selama fermentasi pada bahan makanan akan terjadi perubahan-perubahan pada

komponen-komponen dalam bahan tersebut seperti disebutkan di atas yaitu antara lain

perubahan (pemecahan) protein, lemak, karbohidrat (hidrat arang).

Protein

Protein dari bahan selama fermentasi akan dipecah oleh aksi enzim dari mikroba

menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu peptida-peptida, pepton dan asam amino.

Oleh karena bahan makanan yang kita makan juga akan dipecah dalam perut menjadi

asam-asam amino sebelum diserap oleh usus kita, maka jika kita makan akan

terfermentasi, protein akan lebih mudah dicerna dan diserap usus karena sudah ada dalam

bentuk senyawa-senyawa yang sederhana. Oleh karena itu makanan terfermentasi dari

kedele (terutama tempe) sekarang ini banyak diteliti dan dikembangkan untuk makanan

anak-anak pra-sekolah dinegara-negara yang sedang berkembang.

Lemak

Lemak selama fermentasi juga akan dipecah yaitu menjadi asam-asam lemak dan

gliserin. Enzim pemecah lemak berbeda dengan enzim pemecah protein. Enzim pemecah

lemak adalah lipase sedangkan pemecah protein adalah proteinase.

Karbohidrat

Karbohidrat seperti halnya protein dan lemak, juga akan dipecah oleh enzim

pemecah karbohidrat yang dikeluarkan oleh mikroba. Pati akan dipecah menjadi dekstrin,

maltosa atau glukosa.

Lain-lain

Selama fermentasi bahan makanan akan terjadi pula perubahan-perubahan dalam

kandungan vitamin. Vitamin-vitamin ada yang meningkat dan ada pula yang turun dalam

bahan makanan tersebut.

Pada proses fermentasi, mikroba yang berperan ada tiga macam yaitu khamir

(yeast), kapang (mold), dan bakteri.

Khamir (yeast)

Khamir (yeast) disebut juga roti karena khamir ini digunakan untuk membuat roti.

Disamping itu digunakan pula untuk pembuatan wine terutama jenis Saccharomyces sp.

Perkembang biakan dapat dilakukan dengan perkawinan seksual dan aseksual.

Perkembangan dapat dilakukan dengan perkawinan dua hipe atau dengan melakukan

pertunanasan/ penonjolan hipe atau dengan spora.

Kapang

Kapang adalah mikroba yang banyak dipakai untuk membuat makanan

terfermentasi. Makanan fermentasi yang bahan bakunya dari kedele atau kacang tanah

hampir seluruhnya dibuat dengan menggunakan kapang, baik pada pembuatan tempe,

kecap, tauco, taoji ataupun oncom. Makanan terfermentasi dari kedele atau kacang tanah

yang tidak menggunakan kapang pada pembuatannya ialah “yoghurt” kedele, “keju”

kedele dan “keju” kacang tanah. Jenis mikroba yang diinginkan dan tidak diinginkan

pada beberapa macam makanan terfermentasi dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan

nama mikrobanya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Mikroba yang diinginkan tumbuh pada beberapa makanan terfermentasi Indonesia

Jenis Makanan Mikroba/Mikroba Ikan Peda Bakteri

Kecap Kapang, bakteri, khamir Keju Bakteri, kapang

Oncom Kapang Tape Kapang, khamir Tauco Kapang, khamir, bakteri Tempe Kapang

Tempe Bongkrek Kapang Yoghurt Bakteri

Tabel 2. Bahan dan Mikroba pada Pembuatan Makanan Terfermentasi

Jenis Makanan Bahan Baku Mikroba /Mikroba yang Berperan Ikan Peda Ikan Bakteri halofilik Kecap Kedele Aspergillus orizae Aspergillus flavus Aspergillus niger Rhizopus sp Zygosaccharomyces sp Hansenula sp Lactobacillus sp Keju Susu Streptococcus lactis, bakteri lainnya Oncom Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila (oncom merah) Rhizopus oligosporus (oncom hitam) Tape Ketela pohon, beras ketan Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces sp Beberapa macam kapang Tauco Kedele Aspergillus orizae Beberapa bakteri Tempe Kedele Rhizopus oligosporus Rhizopus orizae Rhizopus arrhizus Tempe bongkrek Bungkil kelapa Rhizopus oligosporus Rhizopus rodosus Yoghurt Susu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Kapang waktu tumbuh pada bahan akan membentuk “benang-benang” (mycelium)

dan menembus ke dalam sel-sel bahan makanan tersebut. Kapang juga akan membentuk

spora-spora yang merupakan “alat” untuk berkembang biak. Jika spora-spora ini terbawa

angin dan jatuh pada bahan makanan yang cocok untuk pertumbuhan kapang tersebut,

maka kapang akan tumbuh pada bahan makanan tersebut. Jenis kapang kadang-kadang

dapat dibedakan dari warna sporanya, misalnya kapang oncom merah (Neurospora

sitophila) warna sporanya jingga, kapang tempe (Rhizopus sp) hitam.

Bakteri

Bakteri berperan pada pembuatan kecap yaitu pada waktu perendaman kedele

yang telah dijamurkan (ditumbuhi kapang) dalam larutan garam. Bakteri disini berperan

dalam meningkatkan bau kecap dan tauco dan membentuk asam-asam. Demikian pula

pada ikan peda, keju dan yoghurt

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi jalannya proses fermentasi yaitu

diantaranya air, udara (oksigen), suhu dan asam.

Air

Air merupakan bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Mikroba

tidak akan tumbuh jika kadar air bahan kecil sekali. Air penting sekali untuk

pertumbuhan mikroba oleh karena diperlukan untuk mengangkut zat-zat makanan ke

dalam selnya.

Udara

Udara diperlukan oleh mikroba pada proses fermentasi seperti tempe, kecap,

tauco dan oncom sedangkan pada pembuatan anggur sebaliknya. Tanpa ada udara,

mikrobanya (terutama jamur) akan tumbuh kurang baik dan pertumbuhannya akan

dikalahkan oleh mikroba lain (terutama bakteri) sehingga bahan akan busuk.

Suhu

Suhu juga merupakan faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi. Suhu

untuk pertumbuhan mikroba yang satu dan yang lainnya umumnya berbeda titik

optimumnya.

Asam

Asam dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk oleh karena asam dapat

menurunkan pH dari bahan makanan. Pada fermentasi dengan menggunakan kapang

sebaiknya pH bahan makanan rendah oleh karena kapang lebih mampu tumbuh

dibandingkan dengan bakteri.

Pentingnya starter pada pembuatan makanan terfermentasi

Starter atau bibit merupakan bahan yang penting pada pembuatan makanan

terfermentasi. Starter merupakan sumber mikroba yang diperlukan untuk fermentasi.

Tanpa menggunakan starter pada pembuatan makanan terfermentasi tidak akan

memperoleh hasil yang memuaskan, bahkan menyebabkan kegagalan-kegagalan. Selain

itu starter juga dapat merupakan “alat” untuk mempertahankan mutu makanan

terfermentasi. Mutu starter atau kemurnian starter juga dapat mempengaruhi hasil. Jika

starternya tidak murni (mengandung mikroba yang tidak diinginkan), maka mutu

makanan terfermentasi akan terpengaruh

II. PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah jenis makanan tradisional yang sudah banyak dikenal dan

digemari oleh masyarakat baik di Indonesia sendiri maupun di negara-negara luar. Jenis

makanan ini merupakan salah satu produk hasil dari proses fermentasi kapang dengan

menggunakan bahan mentah kedele.. Terlebih dahulu dibuat starter tempe. Pembuatan

starter tempe ada beberapa cara

Starter tempe

Starter tempe atau laru tempe adalah bibit yang digunakan untuk membuat tempe.

Starter tempe mengandung kapang jenis Rhizopus , yaitu kapang yang sporanya berwarna

hitam.

Secara tradisional, untuk starter tempe biasanya digunakan daun pisang bekas

bungkus tempe, daun waru atau daun jati. Penggunaan starter jenis ini biasanya terbatas

untuk pembuatan tempe dalam jumlah banyak biasanya dibuat starter khusus dari bahan

beras, gaplek atau bahan-bahan lainnya. Salah satu cara pembuatan starter tempe adalah

sebagai berikut :

1. Bahan

a. Beras

b. Tepung tempe (tempe dijemur atau dikeringkan )

c. Tepung beras yang telah disangrai

2. Alat

a. Kukusan untuk memasak beras

b. Tampah bambu

c. Pengiduk kayu

d. Plastik atau daun pisang

e. Alat penyimpan

f. Ayakan

g. Wajan

h. Kantung plastik untuk menyimpan starter yang yang telah jadi.

3. Cara pembuatan

a. Beras dicuci sampai bersih, kemudian ditanak menjadi nasi.

b. Pada nasi tersebut ditaburkan sedikit tepung tempe, kemudian diaduk sampai

merata.

c. Dimasukkan dalam tampah bambu yang bersih dan di atasnya tutup dengan

plastik atau daun pisang.

d. Disiimpan dalam ruangan tempat fermentasi (pemeraman) sampai seluruh nasi

ditumbuhi oleh kapang dan warnanya hitam yaitu sekitar 2 hari.

e. Nasi yang telah ditumbuhi kapang (berjamur) kemudian dijemur sampai

kering.

f. Ditumbuk atau giling sampai halus dan kemudian diayak. Bagian yang halus

adalah starter tempe.

g. Starter tempe ini mengandung banyak spora kapang, maka perlu penambahan

tepung beras yang telah disangrai terlebih dahulu kurang lebih 10 g starter

untuk 100 g tepung beras.

h. Dimasukkan ke dalam botol atau kantung plastik dan ditutup rapat.

i. Starter siap untuk digunakan.

Catatan

- Pengerjaan harus bersih ( peralatan dan pengerjaannya) untuk mencegah tumbuhnya

mikroba lain yang tidak diinginkan.

- Pada step (d), tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka

supaya banyak udara yang masuk untuk pertumbuhan dan pembentukan spora

kapang. Selain itu supaya tetesan-tetesan air (embun) yang menempel pada

bagian bawah tutup plastik/ daun pisang tidak menetes lagi pada bahan. Jika

hal ini terjadi, bahan makanan akan mudah busuk dan starter tidak akan jadi

dengan baik. Supaya banyak udara yang masuk, tutup plastik atau daun pisang

diberi lubang-lubang atau sobekan, atau diganti dengan tutup tampah bambu.

Diagram alir pembuatan starter tempe dapat dilihat pada Gambar 1 :

Beras dicuci bersih

Ditanak jadi nasi

Ditaburkan dengan tempe

Diaduk rata

Diletakkan di dalam tampah

Disimpan (fermentasi) selama 2 hari

Ditumbuk halus dan diayak

Diencerkan dengan penambahan tepung beras

Dimasukkan dalam botol (kantung plastik) Starter tempe Gambar 1. Diagram alir pembuatan starter tempe

Proses Pembuatan Tempe

Untuk membuat tempe dibutuhkan suatu bibit (kapang) atau yang lebih

dikenal dengan laru tempe atau ragi tempe. Laru ini dapat dibuat dengan berbagai cara

yaitu dengan daun waru yang digunakan untuk membungkus tempe (‘usar”), tempe yang

sudah jadi yang kemudian setelah dikeringkan dihaluskan, atau menggunakan biakan

murni dari jenis Rhizopus sp yang ditumbuhkan pada nasi atau gaplek. Untuk mengurangi

kepekatan dari laru tersebut dapat digunakan tepung terigu atau tepung beras yang sudah

disangrai lebih dahulu.

1. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Kedele

- Ragi tempe

b. Alat :

- Panci

- Kompor

- Tampah

- Kantong plastik

- Alat pengaduk

2. Cara Kerja

a. Dipilih kedele yang bermutu baik, ditimbang sebanyak 500 g, lalu dibersihkan

dan dicuci dengan air bersih. Direbus selama ½ jam, kemudian direndam dalam

air perebus selama 18-24 jam.

b. Setelah direndam, dikuliti sampai bersih. Kulit ari dibuang.

c. Kedele yang telah terkupas/dibuang kulit arinya, direbus dengan air bersih

selama 1 jam. Kemudian ditiriskan dan didinginkan sambil diaduk dan

dirasakan.

d. Setelah dingin, kedele ditaburi inokulum, sebanyak 1 ½ g. Diaduk dengan alat

pengaduk sampai inokulum tersebar rata pada seluruh bagian kedele.

e. Kedele yang sudah dicampur inokulum dimasukan kedalam kantung plastic yang

telah ditusuk-tusuk dengan jarum.

f. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2-3 hari.

Catatan :

Perlakuan: perendaman dengan asam, bubuk tempe dan inokulum murni.

Kedele

Sortasi

Utuh Kulit dikupas kering

Dicuci

Direbus (30 menit)

Direndam (22 jam)

Kulit dikupas Dicuci bersih

Dicuci bersih

Direbus (dikukus) Dikukus (45 – 60 menit)

Ditiriskan dan didinginkan

Diinokulasi dengan laru tempe

Dibungkus dengan daun (kantong plastik)

Diinkubasi (diperam) (36 – 40 menit)

Tempe

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tempe

Cara Tradisional

Cara Baru

Gambar : 17. Skema pemuatan tempe

Kedele dibersihkan

Direbus 30 menit, tidak sampai rusak untuk memudahkan menghilangkan kulit kedele

Kulit dihilangkan dengan tangan dan dilakukan pencucian

Direndam satu malam memberi kesempatan fermentasi oleh bakteri asam

Direbus 60 menit dengan air ( tidak sampai masak )

Tiriskan dan didinginkan

Diinokulasi dengan kapang murni atau dengan tempe segar

Difermentasikan 38 - 40 jam dibungkus dengan daun pisang bersih

Tempe

Gambar. 3. Diagram alir Pembuatan Tempe Tingkat Rumah Tangga di Indonesia.

III. PEMBUATAN KECAP

1. Pendahuluan

Kecap merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang berasal dari negeri

Cina dan sudah lama dikenal di Indonesia sebagai bahan penyedap makanan dalam

berbagai masakan. Di Cina kecap juga disebut “chiang yiu”dan di Jepang disebut

“shoyu”

Pembuatan kecap secara fermentasi pada dasarnya merupakan pemecahan protein,

lemak dan karbohidrat menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana yang menentukan

citarasa, aroma dan komposisi kimia kecap. Pada pembuatan kecap kadang-kadang

ditambahkan bahan yang mengandung pati dengan maksud memperoleh kecap yang

wangi. Umumnya bahan-bahan yang dicampur pada kedele adalah terigu yang telah

disangrai.

2. Pembuatan Stater Kecap dan Tauco.

Starter untuk membuat kecap atau tauco umumnya adalah sama, yaitu bahan yang

mengandung kapang jenis Aspergillus oryzae. Kapang ini mempunyai spora yang

berwarna hijau kekuning-kuningan dan paling cocok untuk pembuatan kecap dan tauco.

Pembuatan starter kecap/tauco bermacam-macam caranya, ada yang dari bahan

beras, katul, bungkil kelapa dan lain-lain. Berikut ini akan diterangkan pembuatan starter

kecap dari bahan katul.

Bahan :

a. Katul

b. Kapang jenis Aspergillus oryzae

c. Tepung beras yang telah disangrai

Alat :

a. Kukusan untuk memasak katul

b. Tampah bambu

c. Pengaduk kayu

d. Plastik atau daun pisang

e. Alat penumbuk atau gilingan

f. Ayakan (mesh)

g. Wajan untuk menyangrai tepung beras

h. Botol atau kantung plastik untuk menyimpan starter

Cara pembuatan;

a. Katul ditambah air kemudian dikukus sampai masak

b. Pada katul yang telah masak dan didinginkan taburkan bahan yang

mengandung kapang Aspergillus oryzae sedikit dan kemudian aduk sampai

merata.

c. Masukkan dalam tampah bambu yang bersih dan di atasnya tutup dengan

plastik atau daun pisang.

d. Simpan dalam ruangan tempat fermentasi (pemeraman) sampai seluruh bahan

ditumbuhi kapang dan warnanya hijau kekuning-kuningan yaitu sekitar 3 hari.

e. Bahan yang telah ditumbuhi kapang (berjamur) kemudian dijemur sampai

kering.

f. Tumbuk atau giling dan kemudian diayak. Bagian yang halus astarter

kecap/tauco.

g. Supaya ekonomis starter diencerkan dengan mencampurkannya pada tepung

beras yang telah disangrai (kurang lebih 10 g starter untuk 100 g tepung beras).

h. Masukkan dalam botol atau kantung plastik dan tutup rapat.

i. Starter siap untuk dipakai.

Catatan :

- Bahan yang mengandung kapang Aspergillus oryzae

- Jangan menggunakan tampah bambu bekas pembuatan starter tape, tempe atau

oncom oleh karena dapat menular kan jenis-jenis kapang lain.

- Catatan-catatan lainnya sama dengan pembuatan starter

Diagram alir pembuatan starter kecap dan tauco secara tradisional di Indonesia terlihat

pada

Gambar 4.

Katul ditambah air dan dikukus

Didinginkan

Ditambah starter lama

Dimasukkan dalam tampah

Disimpan dalam ruangan (fermentasi)

Dijemur sampai kering

Digiling halus dan diayak

Diencerkan dengan tepung beras

Dimasukkan dalam botol (kantung plastik))

Starter kecap dan tauco

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Starter Kecap dan Tauco.

Di Indonesia dikenal dua jenis kecap yaitu manis dan kecap asin. Di Jepang

dikenal dengan nama “shoyu” dan di Cina dengan nama “chiang yiu”. Prinsip cara

pembuatannya hampir sama.

Pembuatan Kecap

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Kacang kedele

- Bahan pencampur (terigu) jika diperlukan

- Starter (kapang) kecap

- Garam

- Gula

b. Alat :

- Panci

- Tampah bambu

- Kain saring

- Botol dan tutup botol

3. Cara Kerja

a. Kedele dicuci bersih, kemudian direndam selama ± 12 jam.

b. Kedele selesai direndam direbus, lalu ditiriskan.

c. Dicampur atau tidak dicampur dengan bahan yang mengandung pati yang telah

disangrai.

d. Fermentasi pertama oleh kapang selama 3 hari.

e. Fermentasi kedua dalam larutan garam selama 2-3 bulan.

f. Kemudian dilakukan penyaringan.

g. Cairan dimasak dan ditambahkan gula serta bumbu-bumbu, maka hasilnya akan

menjadi kecap manis.

h. Cairan dimasak dan ditambahkan garam, maka hasilnya akan menjadi kecap

asin.

Diagram alir pembuatan kecap dapat dilihat pada Gambar :5.

Penyaringan

Ampas kecap

Cairan kecap asin Ditambah gula dan bumbu

↓ ↓

Kecap asin Kecap manis

Di Jepang terdapat 5 jenis “shoyu”yaitu :

1. Kecap koikuchi adalah kecap yang mempunyai aroma yang kuat berwarna gelap ke

coklat –coklatan mempunyai citarasa yang kuat. Koikuchi ini dibuat dari campuran

kedele dan wheat pada perbandingan yang sama. Mikroba yang berperanan dalam

fermentasi koikuchi adalah A. oryzae dan diikuti oleh bakteri asam laktat dan khamir.

Pasteurisasi dilakukan pada suhu yang tinggi. Hampir 90 persen kecap di Jepang

adalah jenis koikuchi

2. Kecap Usukuchi adalah kecap berwarna terang, citarasa lunak dan terutama

digunakan pada masakan masakan agar citarasa dan warnanya tidak berubah

Kedele

Dicuci dan dibersihkan

Direndam (± 12 jam)

Direbus

Ditiriskan

Ditampah asam tanpa terigu

Fermentasi I oleh kapang (± 3 hari)

Fermentasi II dalam larutan garam (2-3)

Penyaringan Ampas kecap

Cairan kecap asin Ditambah gula dan bumbu

Kecap asin Kecap manis

Gambar 5. Diagram alir pembuatan kecap

mempunyai kadar nitrogen sebesar mempunyai kadar nitrogen sebesar 1,2 %. Sekitar

10 persen kecap di Jepang jenis usukuchi.

3. Kecap Tamari adalah adalah kecap yang mempunyai citarasa kuat dan warnanya

coklat gelap. Dibuat dari kedele dan dicampur dengan wheat sedikit. Jenis kecap ini

banyak yang diproduksi di Asia Tenggara termasuk di Indonesia

4. Kecap Saishikomi adalah kecap yang mengandung sedikit alkohol

5. Kecap Shiro adalah kecap yang mengandung gula-gula reduksi dan berwarna ke

kuning-kuningan.

Beberapa Diagram alir pembuatan “shoyu” terlihat pada Gambar 6,7,8 dan 9 sebagai

berikut :

Kacang kedele Wheat Kultur Aspergillus soyae atau Aspergillus oryzae Perendaman dalam Disangrai (0,1 % dari berat air 15 jam pada suhu kamar bahan baku) Pemanasan dalam Dihancurkan otoklaf dg.tek. 1kg/cm2. Didinginkan Didinginkan Dicampur Dalam larutan garam Fermentasi koji pada 25 -35 C sela- ma 50 -72 jam Campuran Diagitasi dengan udara selama 3-4 bulan jika udara hangat, pada suhu biasa dalam waktu 12 bulan atau lebih lama.

Pada awalnya ditambahkan kultur Pediococcus soyae, setelah fermentasi 1 bulan diberi kultur Saccharomyces rouxii

Penuaan (lebih dari satu tahun untuk memperoleh kualitas yang baik Dipres Cake kecap (makanan hewan) Shoyu mentah Pasturisasi Didinginkan Dituangkan Shoyu bersih Sediment

Gambar 6. Diagram alir pembuatan kecap (shoyu) jenis koikuchi di Jepang (Steinkraus, 2004)

Kedele Wheat Garam Koji dan/atau (50%) tepung kedele

tanpa lemak Disangrai +ditumbuk Larutan (50%) Garam (a) Pemasaakan Dicampur Starter koji Inkubasi Koji Moromi Bakteri asam laktat Khamir Fermentasi (b) Moromi yang di - aging Dipres Bungkil (Cake) Kecap mentah (c) Pasteurisasi Shoyu Usukuchi

Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan kecap Usukuchi: (a) Proses pembuatan koji, (b) proses fermentasi dalam larutan garam, (c) proses penjernihan (Steinkraus, 2004)

Kedele Wheat Garam dan/atau (10%) Tepung kedele

tanpa lemak Disangrai +ditumbuk Larutan (90%) Garam (a) Pemasaakan Startewr Koji Pencampuran Dinkubasi Koji Moromi (b) Fermentasi Filtrasi Residu Cairan yang

sudah bersih (c) Pencampuran

Kedele( 1 bagian) Wheat (1 bagian) Campuran hidrolisis dengan 20 % asam hidrokhlorat mendidih (12 -16 jam) Filtrasi Dinetralisasi dengan natrium hidroksida sampai pH 4,5 Pasteurisasi Kecap (18% w/v NaCl

Gambar 9. Diagram alir pembuatan kecap secara hidrolisis (Steinkraus, 2004)

IV. PEMBUATAN TAUCO

1. Pendahuluan

Tauco merupakan salah satu produk fermentasi tradisional Indonesia yang

berbentuk pasta (semi padat), mempunyai warna bermacam-macam dari kuning

keputihan sampai coklat kehitaman serta aroma dan rasa yang spesifik.

Pembuatan tauco pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan kecap

yaitu melalui proses fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh bakteri dan ragi

tauco dalam larutan garam. Kedele untuk membuat tauco harus dibuang dahulu

kulitnya (berbeda dengan pembuatan kecap), oleh karena pada pembuatan tauco, air

rendaman tidak dipisahkan dan kedelenya dapat dimakan bersama.

Jenis tauco yang beredar dipasaran Indonesia ada 2 macam, yaitu tauco

basah (dijual dalam botol) dan tauco kering (dijual dalam kantong plastik).

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Kacang kedele kuning

- Tepung beras ketan yang sudah disangrai

- Bibit (kapang) tauco

- Garam dapur

b. Peralatan :

- Wadah untuk merendam kedele

- Panci untuk merebus

- Tampah bambu untuk fermentasi

- Wadah untuk merendam kacang dalam larutan garam

- Wajan untuk menyangrai tepung beras ketan

- Botol untuk menyimpan tauco basah atau kantong plastik untuk menyimpan

tauco kering.

3. Cara Kerja

a. Kedele dibersihkan dari kotoran-kotoran dicuci sampai bersih dan kemudian

direndam dalam air selama 1 malam.

b. Kedele dibuang kulitnya dan kemudian direbus sampaii empuk, ditiriskan

kemudian dicampur dengan tepung beras ketan putih yang telah disangrai.

c. Campuran dimasukkan ke dalam tampah, lalu ditambah bibit kapang tauco dan

diaduk sampai rata.

d. Fermentasi selama ± 3 hari.

e. Bahan yang telah berjamur kemudian dimasukan dalam larutan garam 20%

(perbandingan 1 : 1), disimpan selama 1-3 bulan seperti pada pembuatan kecap.

f. Tauco, lalu dimasak dibumbui dan dibotolkan (tauco basah).

g. Untuk membuat tauco kering, bahan dimasak sampai kental dan setelah itu

dimasukkan dalam tampah bambu, dijemur sampai agak kering, kemudian

dibungkus dalam kantong plastik.

Catatan :

Perlakuan dapat dikerjakan dengan perbedaan konsentrasi garam di dalam larutan

garam.

Kedele

Dicuci dan dibersihkan

Direndam dalam air (± 12 jam)

Dibuang kulitnya

Direbus

Ditiriskan

Dicampur dengan tepung beras ketan yang telah disangrai

Ditambah bibit / starter tauco

Fermentasi I oleh kapang (2-3 hari)

Dimasukan ke dalam larutan garam 20%

Fermentasi II dalam larutan garam oleh bakteri dan kapang

(minimal 1 bulan)

Tauco basah Dipanaskan sampai kental

Dijemur diatas tampah

Tauco kering

Gambar :10. Diagram alir pembuatan tauco

V. PEMBUATAN ONCOM

1. Pendahuluan

Oncom adalah suatu jenis produk fermentasi kapang dengan menggunakan

bahan mentah kacang tanah. Jenis kapang yang digunakan dalam pembuatan oncom

adalah kapang Neurospora sitophila (oncom merah) dan Rhizopus oligosporus (oncom

hitam).

Pada waktu membuat oncom, perlu pula diperhatikan sanitasinya yaitu untuk

mencegah kontaminasi dari mikroba lainnya terutama dengan Aspergillus flavus yang

dapat memproduksi aflatoksin. Air yang digunakan untuk merendam bungkil kacang

tanah dapat ditambahkan asam cuka.

2. Pembuatan starter oncom

Starter oncom merah

Starter oncom merah adalah jenis kapang yang mempunyai spora berwarna

oranye, yaitu Neurispora sitophila. Ada dua macam starter oncom merah yaitu starter

kering(berupa serbuk) dan basah (segar). Cara pembuatan starter oncom adalah sebagai

berikut :

1. Bahan :

a. Jagung

b. Bungkil kacang tanah

c. Ampas tapioka (onggok)

d. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila)

e. Tepung beras yang telah disangrai.

2. Alat

a. Ember atau panci untuk perendam jagung

b. Panci untuk merebus jagung

c. Panci

d. Tampah bambu

e. Plastik atau daun pisang

f. Pengaduk kayu

g. Wajan untuk menyangrai tepung beras

h. Alat penumbuk atau gilingan

i. Botol atau kantong plastik untuk menyimpan starter

j. Kukusan (langsung)

3. Cara pembuatan starter serbuk

a. Jagung dicuci sampai bersih

b. Rebus sampai masak atau empuk, kurang lebih 1 jam

c. Tiriskan, kemudian panas-panas tebarkan pada tampah bambu

d. Taburi dengan sedikit kapang oncom merah yang berasal dari oncom yang

jadi atau yang kita tumbuhkan sendiri.

e. Tutup dengan daun pisang atau plastik dan simpan pada tempat fermentasi

(pemeraman) sampai seluruh permukaan bahan ditutupi oleh spora-sora

kapang yang berwarna oranye (sekitar 2 hari).

f. Jemur sampai kering.

g. Tumbuk atau giling, kemudian diayak. Supaya spora-spora kapang tidak

beterbangan waktu menumbuk/menggiling , bagian yang oranye (spora)

dipisahkan dahulu, bagian jagungnya ditumbuk/digiling, lalu dicampurkan

lagi.

h. Starter di atas “diencerkan” dengan tepung beras yang telah disangrai

(kurang lebih 10 g starter untuk 100 g tepung beras).

i. Masukkan dalam botol atau kantung plastik dan ditutup rapat.

j. Starter siap untuk dipakai .

Catatan :

- pengerjaan harus bersih

- jangan menggunakan tampah beras pembuatan starter jenis lain

- Pada step (e), sebaiknya setelah kapang mulai aktif tumbuhnya, tutup

daun pisang/plastik diganti dengan tampah bambu supaya tutup tadi

kontak dengan bahan.

Cara pembuatan starter segar :

a. Bungkil kacang tanah direndam selama 1 malam

b. Cuci, tiriskan, kemudian campur dengan tepung ampas tapioka (onggok),

perbandingan kira-kira 2 : 1

c. Kukus sampai masak

d. Taburkan dalam tampah bambu

e. Taburi dengan kapang oncom merah (bagian yang merah/ oranye dari oncom

segar)

f. Tutup dengan daun pisang, plastik atau tampah bambu.

g. Biarkan sampai bahan hangat dan dtumbuhi benang-benang (mycelium) kapang,

sekitar 1 hari 1 malam.

h. Potong kecil-kecil (hancurkan) dengan pisau yang bersih

i. Bahan di atas adalah starter segar dan pemakainnya harus segera pada saat itu.

C a t a t a n : - pengerjaan harus bersih

- tampah jangan bekas starter lain

- starter ini dipakai dengan menebarkan secukupnya di atas bahan yang

akan dibuat oncom merah.

Skema pembuatan starter oncom merah dapat dilihat pada Gambar 11

Jagung dicuci bersih

Direbus sampai masak

Ditiriskan dan ditebarkan pada tampah bambu

Ditabur starter lama

Disimpan (fermentasi) selama 2 hari

Dijemur sampai kering

Digiling halus

Diencerkan dengan tepung beras

Dimasukkan ke dalam botol (kantong plastik)

Gambar 11. Skema pembuatan starter oncom merah

4. Pembuatan oncom

4.1.Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Bungkil kacang tanah

- Ragi oncom

b. Alat :

- Panci

- Kompor

- Tampah

- Kantong plastik

- Alat pengaduk

4.2. Cara Kerja

a. Dipilih bungkil kacang tanah yang bermutu baik, selanjutnya direndam

sampai lunak

(22 – 24 jam)

b.Kotoran dibuang, dicuci dan ditiriskan.

c. Ditambahkan tepung tapioka sebanyak 2%, diaduk sampai rata kemudian

dikukus

selama 60-70 menit.

d. Dicetak, kemudian ditaburi inokulum sebanyak 1 gram/ 300 gram bungkil.

e. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2-3 hari.

Catatan :

Perlakuan dengan bermacam-macam tepung.

Skema pembuatan oncom dapat dilihat pada Gambar : 11.

Bungkil kacang tanah

Direndam dalam air sampai lunak (22-24 jam)

Dibersihkan (dicuci)

Diperas

Ditambah tepung tapioka

Dikukus selama 60-90 menit

Didinginkan

Dicetak

Ditaburi inokulum

Diinkubasikan pada suhu kamar (2-3 hari)

Oncom

Gambar : 12. Skema pembuatan oncom

VI. PEMBUATAN TAPE

Pendahuluan

Tape merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang menggunakan

bahan dasar dari singkong maupun ketan yang kaya akan pati.. Masalah yang sering

dijumpai dalam membuat tape adalah mutunya yang tidak stabil, bahkan kadang-kadang

gagal. Hal ini mungkin disebabkan karena populasi mikroba yang terdapat pada ragi tape

yang digunakan sangat beragam, atau kurang keaktifannya.Untuk membuat tape

singkong / ketan dibutuhkan ragi yang mampu menghasilkan tape manis yang terstunya

baik tidak lunak / berari dengan aroma baik dan sedikit alkohol.

Di dalam ragi ditemukan bermacam-macam karang, khamir dan bakteri yang

masing-masing mempunyai aktivitas sendiri dan tidak saling mengganggu. Kegiatan

mikroba tersebut merupakan suatu urutan yang saling menguntungkan. Kapang

mempunyai aktivitas mencegah pati menjadi gula, dan gula tersebut diubah menjadi

alkohol oleh khamir. Selain itu juga terbentuk ester dan bermacam-macam asam organik

sehingga terbentuk aroma yang khas.

Mikroba pada ragi tape

Mengenai berbagai macam mikroba yang terdapat pada ragi dan tape Indonesia

dapat dilihat pada Tabel 3. Mikroba penting yang terdapat pada ragi tape adalah kapang

Amylomyces rouxii dahulu dikenal dengan nama Chlamydomucor oryzae dan khamir

Endomycopsis burtonii (E. chodati),. Beberapa sampel ragi yang diambil di Thailand

Tengah ternyata terdapat beberapa macam mikroba yaitu Amylomyces, Rhizopus,

Aspergillus, Mucor, dan Absidia. Absidia mungkin merupakan mikroba yang bersifat

simbiotis dengan Acetobacter pada pembuatan vinegar, karena Acetobacter mungkin sulit

untuk hidup dalam keadaan asam.

Terdapat 41 strain khamir yang dapat diisolasi dari ragi dan tape Indonesia, 19

diantaranya bersifat amilolitik, 14 bersifat lipolitik tetapi tidak diketemukan yang bersifat

proteolitik. Semua kapang yang diisolasi bersifat amilolitik dan lipolitik dan 89 %

bersifat proteolitik.

Ko (1977) dalam Steinkraus (1983) membuat ragi yang mengandung biakan

murni yaitu satu jenis mikroba. Ia menggunakan A. rouxii dan Endomycopsis chodati

yang masing-masing ditumbuhkan pada nasi selama 4 hari pada suhu 30 0C. Kultur

kemudian dikeringkan dan dihancurkan.. Bila diperlukan bubuk ini dicampur dan

diinokulasikan kedalam ketan yang telah dimasak atau umbi ketela pohon., sehingga Ko

memperoleh tape ketan dan tape ketela pohon yang spesifik.

Tabel 3.. Mikroba pada ragi dan tape Indonesia.(Steinkraus,1983)

Genus Species Candida

Saccharomyces Endomycopsis

Hansenula

Amylomyces Aspergillus Fusarium

Mucor

Rhizopus

C. guilliermodii C. humicola C. intermedia C.japonica C. lactosa C. melinii C. mycoderma C.parapsilosis C. parapsilosis var. Intermedia C. pelliculosa C. solani S. cerevisiae E. chodatii E. fibuliger H. subpelliculosa H. anomala H. malanga A. rouxii A. oryzae Fusarium sp. M. circinelloides M. javanicus M. rouxii Rhizopus sp. R.oryzae

Di Indonesia dikenal beberapa macam ragi misalnya ragi tempe, ragi tape, ragi

roti dan lain-lainnya. Ragi tape yang beredar dipasaran dan banyak dikenal adalah ragi

NKL (Nak Kok Liong). Ragi ini berwarna putih dan dijual berbentuk butiran bulat dan

agak lonjong dengan berat sekitar 5 gram. Ragi tape merupakan media kering yang

terbuat dari tepung serealia dan diberi beberapa rempah-rempah mengandung kapang,

khamir dan beberapa macam bakteri. Ragi tape maupun ragi roti dapat menghasilkan

alkohol. Di Malaysia ragi tape disebut ragi tapai, jui-paing, di Thailand disebut ragi

loogpang, lukpaeng; di Filipina ragi bubod levadura; di China ragi chu, levure chinoise;

di India bakhar, mucha, ranu, atau u-y-iat; di Indonesia disebut ragi tape.

Jadi ragi merupakan media yang mengandung inokulum mikroba. Ragi tempe

adalah media yang mengandung inokulum untuk pembuatan tempe, ragi tape digunakan

untuk membuat tape.

Tepung beras dicampur dengan bubuk jahe, merica, cabai, lengkuas, bawang putih, air

perasan tebu, kayumanis, pekak dan lain-lainnya. Campuran ini diberi air atau cairan

peras tebu. Kemudian diinokulasi dengan bubuk ragi kering dan dibuat bulatan bulatan

pipih dengan ukuran 0,5 sampai 1 cm dan diletakan dalam nampan bambu dengan alas

merang padi kemudian ditutup dengan daun pisang. Dikeringkan pada suhu 25 sampai 30 0C selama 2 sampai 5 hari. Untuk jelasnya dapat dilihat pada diagram alir Gambar 13 dan

14.

Di Filipina ragi diberi nama bubod (bubud) levadura dibuat dengan berbagai

proses pembuatan. Bubud dapat dibuat dari beras ketan dicampur dengan beras. Beras

dicuci dengan baik direndam satu malam, ditiriskan dan kemudian digiling. Tepung ini

dicampur dengan bubuk akar jae, digulung berbentuk bulat atau berbentuk pipih dengan

tebal dan panjang berbeda-beda tanpa diberi inokulum. Cara lain pembuatan bubod

adalah dengan menginokulasikan bubuk bubod yang telah dibuat dan yang sudah jadi.

Inkubasi dilakukan pada kondisi suhu kamar disimpan sekurang-kurangnya 3 hari. Dalam

penyimpanan tersebut mikroba akan tumbuh. Mengenai diagram alir pembuatan bubod

dapat dilihat pada Gambar 15 dan 16.

Ketan putih Bumbu Tepung ketan putih Ditumbuk halus Dicampur Diayak Ditambah air perasan tebu sedikit demi sedikit Dibentuk bulatan pipih Diletakkan di tampah beralaskan merang Ditaburi ragi lama Dibiarkan 1 – 2 jam Dibalik dan ditaburi ragi lama Dibiarkan 2 – 3 jam Dijemur sampai kering Ragi tape

Gambar 13. Diagram alir pembuatan ragi

Tepung beras Ragi lama

Penambahan rempah rempah Dihancurkan Pemberian air atau cair perasan tebu membentuk pasta Diinokulasi pada salah satu proses ini Dibuat pipih diletakan pada nampan bambu dan ditutup dengan daun pisang Diinkubasi pada suhu 25 – 30 C selama 2-5 hari Dikeringkan Ragi tape Gambar 14. Diagram alir pembuatan ragi (Steinkraus, 1983).

Penambahan rempah-rempah pada pembuatan ragi dapat mencegah atau

membantu pertumbuhan mikroba tertentu. Rempah-rempah yang ditambahkan berupa

bawang putih, lada hitam, lengkuas, jeruk nipis, cabe merah, kayu manis, adas dan tebu.

Mengenai komposisi rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape dapat

dilihat pada Tabel 3.

Beras ketan Tepung beras biasa Direndam Dicampur dengan air,gula dan bubod Ditiriskan Diinokulasi dengan kapang Digiling Inkubasi 3 hari dan dikeringkan Dicampur dengan jae Bubod Diinokulasi dengan kapang Gambar 16 Diagram alir pembuatan Bubod (Steinkraus,1983) Ditaburi dengan bubod Inkubasi 3 hari dan dikeringkan Bubod Gambar 15. Diagram alir pembuatan ragi bubod (Steinkraus, 1983).

Tabel 4. Komposisi rempah-rempah pada pembuatan ragi tape (Saono et al, 1974

dalam Suliantari dan Rahayu, 1990)

Rempah-rempah Jumlah rempah (% terhadap beras)

Bawang putih (Allium sativum) Lada ( Piper nigrum Lada hitam ( Piper retrofacteum) Lengkuas (Alpina galanga) Jeruk nipis (Citrus auranticum aurantifolia) Cabe merah (Capsicum frutescent) Kayu manis (Cinnanomun burmani) Adas (Foeniculum officinarum) Tebu ( Saccharum officinarum)

0,50 – 18,70 0,05 – 6,20 0,30 – 2,50 2,50 – 50,00 2,50 0,25 – 6,20 0,05 – 3,50 2,50 – 3,00 1,00 – 12,5

Rempah-rempah kering mengandung berbagai macam mikroba. Beberapa minyak

esensial yang terdapat pada rempah-rempah dapat menghambat atau dapat sebagai

bakteriostatik mempunyai pengaruh spesifik, misalnya bawang putih, cengkeh dan kayu

manis mempunyai sifat bakteriostatis.

Kemungkinan pula bahwa pada rempah-rempah terdapat khamir dan kapang yang

bersifat amilolitik dan dapat menghambat pertumbuhan bakteria yang tidak diinginkan.

Bubuk ini dicampur dan diinokulasikan kedalam ketan yang telah dimasak atau umbi

ketela pohon., sehingga memperoleh tape ketan dan tape ketela pohon yang spesifik.

Pembuatan Tape

1. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Ketan / singkong

- Ragi

b. Alat :

- Panci dengan tutupnya

- Cubluk

- Talam

- Sendok

2. Cara kerja

a. Sebanyak 1 kg ketan / singkong dicuci bersih lalu ditanak sampai masak.

b. Dimasukan kedalam talan, langsung didinginkan.

c. Dalam keadaan dingin dicampur ragi merata sebanyak 1%.

d. Diinkubasi pada suhu kamar selama 3 hari.

Diagram alir pembuatan tape dapat dilihat pada Gambar 17

Beras Ketan Singkong

Dibersihkan dan dicuci Dikupas

Direndam 5 jam Dikerok dan dicuci

Dikukus (ditanak) Dikukus

Didinginkan Didinginkan

Ditaburi ragi Ditaburi ragi

Disimpan 3-4 hari Disimpan 3-4 hari

Tape ketan Tape singkong

Gambar : 17. Diagram alir pembuatan tape

VII. PEMBUATAN BREM BALI

1. Pendahuluan

Brem bali merupakan minuman beralkohol pada umumnya dibuat secara

tradisional. Brem bali dibuat dari ketan putih atau hitam atau campuran dari kedua ketan

tersebut tanpa melalui proses distilasi sama halnya seperti pada pembuatan sake.

Sedangkan pada pembuatan arak beras yang telah mengalami fermentasi cairan yang

diperoleh dilanjutkan dengan proses distillasi. Arak mempunyai kadar alcohol sebesar 42

% (Wibaut 1951), sake kadarnya 13% sedangkan pada brem mempunyai kadar alcohol 7

– 8 % (Sudjatha et al., 1997)

Kata brem tidak hanya dikenal di Bali tetapi juga di Jawa sehingga menurut

Steinkraus (1983) di Indonesia terdapat tiga macam brem yaitu brem padat madiun, brem

padat wonogiri dan brem bali (brem cair). Brem padat madiun dibuat di Madiun (Jawa

Timur), brem padat wonogiri dibuat di Wonogiri (Jawa Tengah), sedangkan brem bali

dibuat di Bali. Brem padat berwarna putih kekuningh-kuningan. Brem padat umumnya

dibuat dari ketan putih.

Brem bali oleh Rose (1982) dalam Steinkraus, 1983) dimasukkan dalam “rice

wine “ seperti halnya sake (Jepang), Mie chiu (China), Sato (Thailand), Sonti (India), dan

Yakyu (Korea). Brem bali mempunyai citarasa spesifik sebagai minuman tradisional.

Tamu- tamu manca Negara yang datang ke Bali selalu menanyakan brem bali dan

biasanya bagi pengelola hotel minuman brem bali dipakai sebagai minuman ucapan

“selamat datang”.Pada saat ini brem bali tidak hanya dipasarkan di daerah Bali juga

dipasarkan di kota –kota besar seperti di Jakarta, Surabaya dan kota- kota lainnya di

Indonesia tetapi belum memasuki pasaran internasional. Untuk memasuki pasaran

internasional perlu dilakukan perbaikan kualitas antara lain pengurangan rasa manis dan

peningkatan kadar alkohol.

Dari uraian di atas dapat dikatakan bahwa produksi brem bali harus tetap ada

sebab diperlukan dalam upacara agana Hindu di Bali sebagai tetabuhan disamping itu

beberapa penduduk diantaranya senang meminumnya. Brem bali mempunyai rasa manis

dengan kadar alcohol rendah (7 sampai 8 persen) sehingga agak kurang disukai oleh

wisatawan mancanegara tidak seperti wine atau sake atau minuman beralkohol lainnya.

Oleh karena itu perlu ditingkatkan mutunya apabila ditujukan sebagai komoditi bagi tamu

mancanegara atau sebagai komoditi ekspor untuk menambah devisa negara non migas.

Mutu brem bali perlu ditingkatkan tanpa menghilangkan sifat khasnya seperti aroma dan

citarasanya kecuali rasa manis dikurangi dan kadar alkoholnya perlu ditingkatkan. Akan

tetapi sebagai bahan tetabuhan tetap masih dapat digunakan.

Brem bali umumnya dibuat dari ketan putih atau hitam atau campuran dari kedua

macam ketan tersebut. Dengan makin berkembangnya teknologi timbul usaha-usaha

untuk membuat minuman beralkohol dari buah-buahan atau umbi-umbian sehingga

mempunyai citarasa, aroma dan kadar alkohol seperti brem yang terbuat dari beras ketan.

Apakah minuman demikian ini dapat dikatakan brem bali. Bila dikatakan brem bali maka

pergeseran definisi brem. Namun demikian dibawah ini akan diuraikan pembuatan brem

bali dari beras ketan dengan proses tradisional.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Ketan hitam

b. Alat :

- Cubluk

- Panci

- Stoples

- Sendok

3. Cara Kerja

a. Beras ketan hitam sebanyak 1 kg setelah dicuci dikukus.

b. Diaron dengan 1 1/3 liter air, lalu dikukus kembali selama 30 menit.

c. Dimasukkan kedalam panci langsung didinginkan.

d. Setelah dingin diinokulasi dengan ragi sebanyak 0,1% dan diperam selama 4

haqri dalam stoples.

e. Nasi ketan yang telah disakarifikasi kemudian diperas melalui kain batis, lalu

diencerkan dengan air 1 : 1.

f. Fermentasi alkohol pada suhu ruang.

g. Dimasukkan kedalam botol.

h. Dipasteurisasi pada suhu 60-70oC selama 30 menit.

i. Dimatangkan pada suhu 10-15oC selama 3 bulan atau lebih.

Catatan :

Untuk perlakuan dapat dilakukan dengan menggunakan ragi biasa dan ragi roti.

Brem ketan hitam

Dibersihkan dan dicuci

Dikukus

Diaron

Dikukus sampai matang

Didinginkan

Ditaburi ragi

Ditutup, dibiarkan (suhu ruang, 4 hari)

Diperas dan disaring

Cairan

Diencerkan (cairan : air) = 1 : 1

Fermentasi alkohol

Dibotolkan

Dipasteurisasi (60-70oC, 30 menit)

Dimatangkan (10-15oC, 3 bulan atau lebih

Brem Bali

Gambar 18. Skema pembuatan brem Bali

Ketan hitam Ketan putih

Dibersihkan Dibersihkan

Perendaman (24 jam) Perendaman (3 jam)

Dicampur 25% Ketan hitam 75% Ketan putih Dimasak Didinginkan Peragian Ragi tape Fermentasi 5 hari Pemisahan Tape Cairan Pres Ampas Cairan Makanan ternak Campuran Penambahan Yeast Fermentasi II (15 hari) Pemeraman Bottling Pengepakan

Gambar 19. Diagram alir pembuatan brem bali di Fa. Udiyana

VIII. PEMBUATAN SAKE

1. Pendahuluan

Sake adalah minuman beralkohol bening atau kuning pucat mengandung

kadar alkohol 15 sampai 18% atau lebih mempunyai aroma spesifik sedikit terasa

asam dan agak manis. Sake yang dibuat di Jepang erat hubungannya dengan wine

beras chua atau disebut shoosing chu sake sebagai minuman beralkohol telah

dikenal ribuan tahun yang lalu. Dalam tahun 1973 telah diproduksi sebanyak 1,8 juta

kilo liter sake.

2, Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Beras berbutir besar, dan dislip sehingga protein, lipeda dan mineral-

mineralnya habis.

- Air : tidak berwarna, tidak berbau, bebas dari nitrat, amoneak, zat-zat

organik mikroba.

b. Alat : Seperti pada pembuatan wine.

3. Cara Kerja

c. Beras dislip berbutir besar

d. Dicuci bersih

e. Direndam 1-20 jam tergantung kerasnya beras

f. Teruskan selama 4-8 jam

g. Dikukus selama 30-60 menit

h. Didinginkan sampai suhu 30oC

i. Tambahkan koji (Asperillus bayzae)

j. Fermentasi selama 3 minggu

k. Disaring

l. Sake segar

Beras

Disosoh

Bran

Beras sosoh (70 – 75% dari berat awal)

Dicuci

Direndam

Dikukus

Didinginkan

Spora Aspergillus oryzae Nasi Khamir sake

(Tane–koji)

Fermentasi Air

Koji Starter Khamir (Moto)

Dicampur Air (Moromi)

Fermentasi Utama (3 minggu)

Filtrasi Bungkil sake

Sake

Gambar 20. Diagram alir Pembuatan Sake (Steinkraus,1983).

Catatan :

Pembuatan koji untuk sake

Beras direndam ditiriskan dikukus didinginkan dan kemudian di inokilasi

dengan Aspergillus oryzae (tane koji). Pemberian dilakukan dengan

diinkubasi pada suhu 20-30 oC selama 5-66 hari atau sampai terjadinya

pertumbuhan jamur tersebut dan dilakukan pada kelembaban tinggi.

Pembuatan moto

Koji dan beras yang telah dikukus dicampur dengan air dibiarkan selama

13-19 hari. Pada saat ini akan ditumbuhi oleh yeas liar, dan bakteri asam

laktat kemudian baru diinokulasi sake dibiarkan 7-15 hari.

IX. PEMBUATAN ANGGUR (WINE)

1. Pendahuluan

Anggur (wine) merupakan minuman hasil fermentasi, yang pada mulanya

berasal dari perasan buah anggur, yang dilakukan oleh khamir. Perkembangan lebih

lanjut menunjukkan anggur dapat dibuat dari berbagai buah. Pada proses fermentasi

gula yang terdapat di dalam perasan akan dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol

dan CO2.

Gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar

alkohol yang lebih tinggi, walaupun bila kadar gula terlalu tinggi aktivitas dari

khamir dapat terhambat. Konsentrasi yang optimum untuk menghasilkan kadar

alkohol yang optimum adalah 20 %. Kadar gula yang baik untuk permulaan

fermentasi adalah 15-16%, hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan

khamir pada awal fermentasi.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Buah-buahan (angur, pisang, nenas, jambu mente, arbein, buni dan lain

sebagainya).

- Gula pasir

- Ragi roti

- Air

b. Alat :

- Kompor

- Panci

- Sendok

- Botol fermentasi

- Tong fermentasi

Cara Kerja

c. Buah dipilih yang cukup masak, tidak busuk, tidak asam dengan aroma yang

menyenangkan.

d. Buah dikupas, dipotong-potong diblender lalu dibungkus dengan kain lalu

diperas.

e. Diencerkan dengan tambahan air 3 kali volume sari buah dan ditambah gula

sampai mencapai kadar gula 16%, lalu dipasterurisasi para suhu 70-80oC selama

1 jam.

f. Semalam sebelum peragian, ragi diaktifkan dalam media starter yang dibuat dari

sari buah. Pembuatan starter sebanyak kira-kira seperseratus dari volume larutan

yang akan diragikan. Ragi ditambahkan sebanyak ± 5 gram per 100 ml larutan

starter dan dibiarkan satu malam.

g. Larutan starter dimasukan ke dalam media fermentasi hasil pasteurisasi,

kemudian peragian dibiarkan bekerja selama 4-7 hari, dengan setiap 1 hari kadar

gula diperiksa dipertahankan 16% dengan penambahan larutan gula pekat.

h. Anggur buah ini disimpan dalam gudang bawah tanah yang sejuk di dalam

tong-tong kayu besar selama 3 bulan. Pada proses ini aroma dari buah akan

timbul.

i. Anggur dipindahkan kedalam botol-botol, untuk disimpan lagi selama 6-12

bulan.

Catatan :

Untuk perlakuan anggur dapat dibuat dari bermacam-macam buah

Diagram alir pembuatan anggur dapat dilihat pada Gambar 21

Buah segar

Dikupas

Dihancurkan

Dikestraksi

Ditambahkan gula

Dipasteurisasi

Diinokulasi dengan starter

Dijernihkan

/ Difermentasi

Anggur (Wine)

Gambar 21. Diagram Alir Pembuatan Wine

Pembuatan wine secara umum dan White Table Wine berturut-turut terlihat pada

Gambar 23 dan 24

Vitis vinifera Belerang Khamir Fining Tempat aging ) dioksida crusher) Pres Filter Anggurmerah Rose wine manis Tempat Ke Botol pengeluaran wine putih Bak Bak Pemanasan tangkai Bak fermentasi pengendapan pengendapan Gambar 22. Diagram Alir Pembuatan Wine (Western US Method)

Buah Anggur Putih Dihancurkan Asam Tartrat Enzim Pektat SO2 Ditiriskan Cairan buah “ Free run “ Kulit dan tangkai Pengepresan Hasil pengepresan Residu hasil pengepresan Dicampur atau tetap terpisah Limbah Didinginkan, diendapkan dengan membiarkan(racked), disentrifuse, atau difilter Khamir Fermentasi Wine diendapkan dengan membiarkan ( racked), khamir mengendap Pengaturan pH Asam askorbat SO 2 Stabilisasi dg. pendinginan, dijernihkan dengan bentonit Dipindah-pindahkan dari suatu wadah kewadah lain dan disaring kasar Penyimpanan Dapat diberi gula Asam askorbat Diberi SO2 Sterilisasi dg filtrasi Dibotolkan (setelah berumur 3 - 6 bulan)

Gb 23. Diagram Alir Pembuatan WhiteTable Wine (Rankine, 1998)

X. PEMBUATAN VINEGAR

I. PENDAHULUAN

Vinegar di Indonesia dikenal dengan nama cuka. Kata vinegar berasal dari kata

sin-aegre yang berarti wine (anggur) asam. Hal ini dapat ditunjukan apabila wine

dibiarkan beberapa lama dalam keadaan terbuka akan terasa asam. Asam cuka disebut

acetum (bahasa Latin) atau acetic acid (bahasa Inggris). Pada produk vinegar

mengandung asam asetat sebesar 4- 5% ( 4-5 g asam asetat per 100 g vinegar). Vinegar

adalah penyedap makanan yang dibuat dari bahan yang mengandung gula atau pati

dengan melalui proses fermentasi alkohol yang diikuti oleh proses fermentasi asam

asetat.

Bahan baku yang umum digunakan untuk pembuatan vinegar adalah

1. Berasal dari sari buah misalnya sari buah apel, buah jeruk, buah pear dan lain-

lainnya.

2. Sayur-sayuran yang berpati misalnya kentang, ketela rambat. Patinya harus

terlebih dihidrolisis menjadi gula-gula.

3. Dari serealia yang dikecambahkan misalnya barley, wheat, jagung dan lain-

lainnya.

4. Dari gula-gula seperti sirup, mollase, madu, dan lain-lainnya.

5. Dari minuman yang beralkohol misalnya dari bir, wine dan sebagainya.

Vinegar umumnya berasal dari bahan yang memberikan gambaran pada cuka yang

dibuat sehingga berdasarkan bahan baku tersebut terdapat beberapa macam vinegar

1. Cider vinegar yang dibuat dari sari buah (buah apel)

2. Malt vinegar yang dibuat dari biji-bijian yang dikecambahkan kemudian

dilakukan fermentasi.

3. Wine vinegar dibuat dari buah anggur (wine) sangat populer di Perancis,

sedangkan alegar yang dibuat dari bir ale dikenal di Inggris.

4. Spirit (distelled vinegar, grain vinegar) merupakan vinegar dari alkohol yang

telah diencerkan. Alkohol yang digunakan adalah alkohol hasil destilasi dan

dalam 100 cc (suhu 20 0C) tidak boleh mengandung lebih dari 4 gram asam

asetat.

5. Sugar vinegar hasil fermentasi asam asetat dari sirup, mollase.

6. Glukosa vinegar hasil fermentasi dari glukosa dan dektrosa.

Ada dua cara pembuatan vinegar yaitu cara lambat (show method) dan cara cepat

(quick method).

Lambat (Slow Method)

Cairan buah misalnya sari buah apel dibiarkan terjadinya fermentasi alkohol

secara spontan, biasanya dapat menghasilkan alkohol 11 sampai 13 %. Larutan alkohol

dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi asam asetat (asetifikasi) yang dilakukan

oleh bakteri vinegar secara alami sampai dihasilkan vinegar.

Lapisan tipis (film) bakteri vinegar yang disebut induk vinegar atau “mother of

vinegar” yang terbentuk pada permukaan cairan dan mengoksidasi alkohol menjadi

asam asetat. Akan tetapi dengan cara ini hasil yang diperoleh bermutu rendah, karena

tidak terdapat strain bakteri asam asetat yang produktif atau mungkin terjadi persaingan

pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang merusakan alkohol dan asam-

asam. Adanya bakteri yang tidak dikehendaki dapat membentuk citarasa

Proses Orleans atau French yang dibuat di Eropah lebih disukai dan merupakan

proses kontinyu. Cairan yang akan difermentasi dimasukan ke dalam barrel sebanyak

tiga perempatnya. Ke dalam barrel tersebut juga dimasukkan bakteri asam asetat aktif

untuk mengasamkan wine, cider atau cairan malt sehingga akan menghambat

perkembangan mikroba lain yang tidak dikehendaki.

Bakteri asam asetat tumbuh pada lapisan atas cairan dan akan terjadi oksidasi

alkohol menjadi asam asetat dalam waktu beberapa minggu sampai beberapa bulan.

Pada proses fermentasi ini berlangsung pada suhu 21,1 – 29,4 0C. Setelah terbentuk

vinegar sebagian vinegar dikeluarkan untuk dibotolkan dan kemudian dimasukan

kembali larutan alkohol sebanyak yang dikeluarkan demikian dilakukan berulang-

ulang. Tetapi timbul masalah yaitu banyaknya bakteri yang ikut keluar pada waktu

pengeluaran vinegar sehingga dapat menurunkan proses asetifikasi. Secara umum dapat

digambarkan diagram alir methoda lambat dan cepat terlihat pada diagram alir Gambar

25.

Methoda Cepat (Quick Methods)

Dalam methoda cepat ini proses asetifikasi menggunakan larutan alkohol.

Methoda cepat ini disebut juga methoda generator dan cara ini saat ini umum

digunakan. Bentuk generator adalah merupakan tangki silindris dengan berbagai macam

ukuran dan umumnya terbuat dari kayu. Pada bagian dalam terbagi menjadi 3 bagian :

1. Bagian atas tempat untuk memasukan alkohol.

2. Bagian tengah merupakan bagian paling luas tempat cairan dan pada bagian

ini diisi dengan bahan yang dapat memperluas permukaan kontak dengan

alkohol yang dimasukan. Untuk memperluas permukaan kontak dapat

digunakan tatal kayu (kayu beech) atau potongan-potongan rotan.

3. Pada bagian bawah tempat mengumpulan vinegar.

Cairan alkohol dimasukkan dari bagian atas dan melalui alat otomatis alkohol

dipercikan ke bagian tengah tempat tatal kayu tersebut. Di bagian tengah ini akan

tumbuh bakteri asam asetat yang akan mengoksidasi larutan alkohol menjadi asam

asetat. Udara masuk dari bagian bawah mengalir ke bagian tengah tangki. Pada proses

oksidasi akan terbentuk panas sehingga akan terjadi peningkatan suhu. Perlu dilakukan

pengaturan suhu dan suhunya tidak boleh lebih tinggi dari 29,4 0C sehingga diperlukan

pendinginan. Untuk pendinginan diperlukan koil pendingin Alkohol sebelum masuk ke

generator didinginkan atau dapat pula dilakukan pendinginan dalam pross asetifikasi.

Pada penggunaan generator baru hendaknya pada bagian tengah dimasukkan vinegar

yang mengandung bakteri asam asetat yang sedang aktif. Kemudian baru dimasukkan

larutan alkohol ke bagian tengah tangki yang sudah terdapat tatal kayu. Mengenai

skema generator terlihat pada Gambar 24

Gambar 24. Generator vinegar model lama, A. Tutup, B. Tempat distribusi,

C. Bagian depan distribusi, D. Termometer, E. Tempat masuknya udara, F. Bagian dasar, G. Kran (Crues,1958)

Methoda Lambat Methoda Cepat Sari buah /malt Parutan alkohol encer &Substrat Untuk pertumbuhan Bakteri asam asetat

Fermentasi alkohol oleh khamir

Larutan mengandung alkohol

Fermentasi asetat oleh baketri asam asetat

Vinegar muda

Penuaan (aging)

Vinegar dngan citarasa yang Baik

Penjernihan

Vinegar dengan citarasa yang baik dan jernih

Dibotolkan dan Pasteurisasi

Vinegar siap untuk dipasarkan

Gambar 25. Diagram Alir Methoda Lambat dan Methoda Cepat.

XI. PEMBUATAN CIDER NENAS

1. Pendahuluan

Istilah cider mempunyai beberapa pengertian yang berbeda di Amerika

Serikat, cider adalah minuman sari buah apel yang tidak mengalami proses

fermentasi. Apabila difermentasi sehingga mengandung alkohol 0,5-8,0% maka

minuman tersebut disebut “hard cider” atau “apple jack”. Di Inggris minuman sari

buah yang mengalami proses fermentasi disebut cider. Untuk memudahkan cider

dapat diartikan sebagai minuman hasil fermentasi sari buah dengan kadar alkohol

0.5 – 8,0%.

Mikroba yang digunakan dalam fermentasi cider adalah khamir

Saccharomyces uvarum. Sel khamir ini mempunyai beberapa kelebihan antara lain

tidak menghasilkan metabolit yang tidak dikehendaki dalam cider, yaitu H2S dan

diacetyl serta tahan terhadap SO2.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan

- Nenas

- Gula pasir

- Biakan murni isolat ragi roti

b. Alat :

- Blender

- Gelas jar/stoples

- Pipa gelas

- Kain saring

3. Cara Kerja

a. Terlebih dahulu dipersiapkan starter yaitu 20 ml sari buah nenas diencerkan

dengan air suling sampai kadar gulanya 1 : 1. Kemudian tuangkan suspensi sel

khamir / isolat ragi roti.

b. Sebanyak 500 gram nenas yang telah dikupas dan dipotong kecil-kecil,

ditambah 500 ml air, lalu diblender. Kemudian cairan dipisahkan dari

ampasnya menggunakan kain saring.

c. Cairan dituangkan ke dalam dua buah gelas jar / stoples. Tambahkan gula pasir

ke dalam setiap stoples sebanyak 20% dari volume cairan. Pasteurisasikan

pada suhu 80oC selama 20 menit sambil diaduk. Ukur kadar gula total dengan

refraktometer.

d. Setelah dingin cairan diinokulasi dengan starter yang telah dipersiapkan

sebelumnya sebanyak 5%.

e. Inkubasikan pada suhu kamar selama 2 hari dengan tutup stoples yang agak

lepas. Sehari setelah inkubasi tambahkan lagi 20% gula pasir hanya kedalam

salah satu stoples.

f. Setelah inkubasi 1 hari, tutuplah stoples dengan tutup karet berlubang.

Hubungkan dengan gelas piala berisi air menggunakan pipa gelas. Diamkan

selama 6 minggu.

Catatan :

Perlakuan dapat dibuat dari bermacam-macam kadar gula.

Skema pembuatan cider nenas dapat dilihat pada Gambar 26.

Nenas

Dikupas

Dipotong-potong

Ditambahkan air

Diblender

Disaring

Ditambah gula

Dipasteurisasi

Ditambahkan starter

Diperas

Cider nenas

Gambar 26. Skema pembuatan cider nenas

XII. PEMBUATAN CIDER TEH

1. Pendahuluan

Minuman yang dibuat dari teh merupakan minuman yang umum

dipergunakan di Indonesia, dan minuman ini tidak mengandung alkohol. Akan tetapi di

Jeman tahun 1933 telah dilakukan percobaan pembuatan minuman dari seduhan teh

yang mengandung alkohol. Minuman ini disebut dengan nama “cider teh”. Minuman ini

dibuat dengan cara menumbuhkan starter ke dalam seduhan teh yang mengandung gula.

Selain proses fermentasi, maka dengan adanya starter juga akan timbul proses oksidasi.

Proses fermentasi akan menguraikan gula, dalam hal ini glukosa atau fruktosa menjadi

alkohol. Proses oksidasi akan mengubah alkohol menjadi asam asetat dan air. Oleh

karena itu “cider teh” akan memiliki rasa manis keasam-asaman dengan kadar alkohol

paling tinggi 1%, sedangkan aroma dan rasa teh tetap ada.

Mikroba yang terlibat dalam “cider teh” yaitu Saccharomycodes ludwigii dan

Bakterium xylinum.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Teh

- Gula pasir

- Air

- Biakan murni

b. Alat :

- Kompor

- Panci

- Botol

- Pipa gelas

- Kain saring

Cara Kerja

c. Dipersiapkan seduhan teh sebanyak 1 liter.

d. Seduhan teh diberi gula 20, dan starter 100% dihitung dari luas permukaan.

e. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2 hari dengan tutup botol agak lepas.

f. Setelah diinkubasi hari, botol ditutup dengan tutup karet berlubang.

Diembungkan dengan gelas piala berisi air menggunakan pipa gelas.

Didiamkan selama 2 bulan.

Skema pembuatan cider teh dapat dilihat pada Gambar : 27.

Teh

Dicampur air panas

Ditambah gula

Disaring

Didinginkan

Ditambahkan starter

Diperam selama 2 bulan

Cider teh

Gambar :27. Daigram alir pembuatan “cider teh”

XIII. PEMBUATAN SAYUR ASIN (SAUERKRAUT)

Pendahuluan

Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang mudah didapat dan

relatif murah harganya. Pembatas dari penggunaan sayuran adalah sifat alamiahnya

yang mudah busuk. Pengawetan sayuran yang sudah dikenal antara lain adalah

pembuatan sayur asin. Sayur asin pada prinsipnya sama dengan apa yang dinamakan

“sauerkraut yaitu produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dari bahan kubis yang

diberi garam. Pemberian garam tidak kurang dari 2% dan tidak lebih dari 3%. Setelah

fermentasi, mengandung asam laktat minimal 1-5% dan mempunyai aroma yang khas.

Dalam fermentasi sayur asin, terjadi pembentukan asam laktat. Bakteri

pembentuk asam laktat yang aktif berperan dalam fermentasi tersebut adalah

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilus cucumeris dan Lactobacillus pentoaceticus.

Pembuatan sayur asin

1. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Kubis, sawi hijau, kubis atau sawi putih

- Garam dapur

- Gula pasir

b. Alat :

- Baskom plastik

- Tampah

- Talenan

- Timbangan

- Pisau

- Stoples

- Kompor

- Panci

2. Cara Kerja

a. Sayur kubis dipisahkan helai demi helai daun kemudian dicuci sampai bersih.

b. Sayur kubis diatur di atas tampah bersih dan dibiarkan dalam suhu ruang

selama satu malam atau dijemur sampai terlihat layu.

c. Dibuat larutan garam 2 ½, didihkan, kemudian didinginkan.

d. Syur kubis yang telah layu diremas-remas dengan penambahan garam 2 ½%,

dan dimasukan kedalam stoples yang berisi larutan garam, kemudian ditekan

hingga semua sayur terendam dan ditutup rata.

e. Fermentasi sayur asin berlangsung selama 7 hari.

Untuk membuat sayur asin dapat digunakan sawi hijau, kobis, sawi putih dan sawi

petsai

Skema pembuatan sayur asin dapat dilihat pada Gambar 28

Kubis segar

Dipotong dan dibersihkan

Bagian tengah kubis dihilangkan

Kubis dihamparkan dengan tebal 2-5 mm

Diberi garam 2,25% (b/b)

Masukkan ke dalam wadah

Ditutup rapat

Fermentasi (7hari)

Pasteurisasi

Saue

rkraut Sayur asin

Dimasukkan dalam kantong plastik Dapat diberi pengawet.

Gambar 28. Pembuatan sayur asin

XIV. PEMBUATAN KIMCHEE

1. Pendahuluan

Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan bersifat seperti

sayuran, misalnya mentimun, tomat dan beberapa buah yang lain dapat difermentasi

oleh bakteri asam laktat. Bahan-bahan ini mengandung gula dan cukup bergizi untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam

fermentasi sayuran seperti : kadar garam secukupnya, suhu, starter, dan suasana

anaerobik/aeobik. Perubahan-perubahan kompleks yang terjadi pada fermentasi sayuran

dihasilkan oleh pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat, seperti produk kimchee,

sayuran terfermentasi yang dilakukan secara tradisional di Korea, menggunakan

beberapa jenis mikroba dalam keadaan aerobik mikroba yang terlihat Pseudomonas

mira, P. nigrifaciens dan Bacillus macerans, sedangkan mikroba anaerobik ialah

Lactobacillus plantarum, L. brevis, P. cerevisiae, Strep tococcus faecalis dan

Lenconostok mesenteroides. Pada tingkat fermentasi lanjut muncul yeast (khamir) dan

kapang sehingga dapat menyebabkan kimchiee tersebut menjadi lunak.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Kubis 88%

- Daun bawang putih 3%

- Cabai merah 2%

- Bawang putih 1%

- Garam 5,9%

- Jahe 0,1%

b. Alat :

- Baskom plastik

- Tampah

- Talenan

- Timbangan

- Pisau

- Stoples

- Kompor

- Panci

3. Cara Kerja

a. Cuci dan potong-potong 1 kg, kubis dengan ukuran ± 1 ½ inci. Taruh di dalam

wadah yang baru.

b. Rendam di dalam larutan dimana ½ cangkir garam dilarutkan di dalam 4

cangkir air dingin.

c. Biarkan semalam, kemudian ditiriskan.

d. “Desalting” (pengurangan garam) selama 2 jam dengan jalan merendam di

dalam air dingin (air es) dan airnya diganti beberapa kali, kemudian ditiriskan.

e. Siapkan larutan pikel yang terdiri dari :

- 3 batang daun bawang putih (dipotong halus)

- Jahe (1 inchi, diiris halus)

- Bawang putih (6 siung, diiris halus)

- Gula pasir (1/2 sendok teh)

- Vetsin (MSG) (1/2 sendok teh)

- Cabai (secukupnya)

- Air (1/2 cangkir)

f. Campurkan kubis dengan baik di dalam larutan pikel.

g. Masukan kedalam stoples dan biarkan tertutup rapat dengan kantong plastik

yang diisi air dan tutupnya sendiri (anaerob).

h. Biarkan selama 24 jam, kemudian cairannya ditiriskan.

i. Didihkan cairannya (untuk membunuh mikroba).

j. Masukan sayuran dalam cairannya yang panas itu kedalam stoples dan tutup

setengah rapat dan dipasteurisasi di dalam “waterbath” selama 30 menit (± 60 oC). Bila dikalengkan, pasteurisasi pada 70oC selama 25 menit atau 15 menit

pada tem 80oC. Bisa juga ditambahkan bahan pengawet kimia seperti : asam

sorbat (0,1%) dan sodium dehydroacetate (0,01%). Kimchee dapat disimpan

pada suhu 0oC (terbaik). Diagram alir pembuatan kimchee terlihat pada

Gambar 29.

Kubis dicuci dan dipotong-potong

Direndam dalam larutan garam

Dibiarkan semalam

Ditiriskan

Direndam dalam air dingin (pengurangan kadar garam)

Dimasukan kedalam larutan pikel

Dibiarkan selama 24 jam

Ditiriskan

Dididihkan

Dipasteurisasi

Ditambahkan zat pengawet

Disimpan (0oC)

Gambar : 29. Diagram alir pembuatan kimchee.

XV. PEMBUATAN SOYGHURT

1. Pendahuluan

Yoghurt adalah susu yang disengaja diasamkan dengan menggunakan

bakteri Lactobadicillus bulgaricus dan Streptococcus, termophilus, sedangkan yoghurt

yang dibuat dari bahan kedele (susu kedele), disebut soyghurt.

Dibanding dengan yoghurt, soyghurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu

lebih- sedikit memerlukan bibit (starter), pembuatannya dapat dilakukan pada suhu

kamar biasa dan lebih kaya akan cita rasa. Dilihat dari segi gizi, soyghurt mengandung

kadar protein lebih tinggi dibandingkan yoghurt.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Susu kedele

- Starter

b. Alat :

- Anto clove

- Inkubator

- Almanies

- Panci

- Stoples

3. Cara Kerja

a. Pertama-tama harus disiapkan susu kedele.

b. Susu dimasukkan ke dalam panci, kemudian disterilkan di atas kompor/di

dalam oven selama 15-30 menit pada suhu 90oC.

c. Selanjutnya suhu diturunkan dan bila sudah mencapai 43oC , starter

ditambahkan sebanyak 2%.

d. Pemeraman dilakukan pada suhu 43oC selama 5-6 jam.

Diagram alir pembuatan soyghurt terlihat pada Gambar 30.

Susu kedele

Diupasteurisasi (90oC, 15 menit)

Suhu diturunkan (43oC)

Ditambahkan starter (2%)

Dihomogenkan

Diinkubasikan (43oC, 5 jam)

Soyghurt

Gambar 30. Diagram alir pembuatan soyghurt.

XVI. PEMBUATAN ROTI

1. Pendahuluan

Daya mengembang adonan roti merupakan faktor penting karena akan

menentukan mutu roti yang dihasilkan. Mengembangnya adonan roti disebabkan karena

terbentuknya gas CO2 akibat aktivitas sel khamis S. cerivisiae pada waktu proses

fermentasi adonan roti. Banyaknya gas CO2 yang terbentuk tergantung pada strain sel

khamir dan jumlah sel khamir yang aktif pada proses fermentasi.

Cara pembuatan

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Tepung terigu

- Tepung gula

- Garam dapur

- Margarin

- Ragi roti

b. Alat :

- Talenan

- Gelas piala 300 ml

- Oven

- Baki aluminium

- Wadah plastik

3. Cara Kerja

Adonan roti dibuat dengan resep sebagai berikut :

- Tepung terigu 165 gram

- Tepung gula 10 gram

- Garam dapur 4 gram

- Margarin 6 gram

- Ragi roti 2 gram

- Air 120 ml

a. Dibuat suspensi ragi roti dengan cara menambahkan 5 ml air suam-suam dalam

tabung reaksi yang berisi 2 gram ragi roti.

b. Dibuat campurkan tepung terigu, tepung gula dan garam dapur, aduk sampai

rata. Ditambahkan margarine dan aduk kembali sampai rata.

c. Suspensi ragi roti dituangkan ke dalam campuran tepung di atas dan

ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk dan ditekan-tekan sampai

terbentuk adonan yang tidak menempel/lengket pada telapak tangan dan wadah

yang digunakan.

d. Dimasukan adonan kedalam gelang piala yang telah diolesi minyak. Ditekan

sehingga permukaan adonan rata, kemudian diinkubasikan pada suhu kamar

selama 1 jam.

e. Adonan tersebut dipindahkan ke dalam baki aluminium, kemudian dipanaskan

di dalam oven pada suhu 250oC selama ± 25 menit.

Diagram alir pembuatan roti roti dapat dilihat pada Gambar 31.

1/0 bagian, terigu + ragi + air Diaduk dibuat adonan (15 menit) Diaduk lagi dengan sisa terigu dan ditambah air Dibiarkan (15 menit) Ditambah gula, garam dan air Diaduk lagi (15 menit) Dibiarkan 15 menit Ditambah margarine Diaduk dan dibanting-banding (20 menit) Diletakkan diatas meja (20 menit) Di potong-potong dan ditimbang Dibentuk menjadi bulatan-bulatan Dibiarkan mengembang (60 menit) Diroll Dilipat dan dibentuk Dimasukan dalam loyang Dibiarkan (60 menit) Dipanggang dalam oven Didinginkan pada suhu kamar Dimasukan dalam kantong plastik

Gambar 31. Diagram alir pembuatan roti.

XVII. PEMBUATAN NATA DE COCO

1. Pendahuluan

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa oleh bakteri

cetuater xylium. Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif, obligat aerob dan tidak

membentuk spora. Perbedaannya dengan species lain dari genus Acetobacter adalah

bila timbuhkan pada media yang mengandung gula, bakteri Acetobacter xylinum dapat

merubah gula menjadi selulosa.

Beberapa faktor yang berpengaruh dalam pembuatan nata de coco adalah pH,

suhu, kadar gula dan komposisi substrat.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :

- Air kelapa

- Gula pasir

- Kecambah kacang ijo

- Asam cuka glasial

- Bibit “nata”

b. Alat :

- Ember plastik

- Alat penyaring dari plastik

- Panci / cubluj

- Kain saring

- Stoples

- Pisau

- Kantong plastik

3. Cara Pembuatan

a. Air kelapa yang digunakan sebagai media adalah air kelapa segar (yang baru

dikeluarkan dari buah) kemudian disaring dengan alat penyaring untuk

mencegah ikutnya pecahan dingin buah yang tertinggal, bekas pecahan

tempurung dan kotoran-kotoran lain kalau ada.

b. Selanjutnya dilakukan perebusan dan sebelumnya ditambahkan 7 ½ gula pasir

dan 1 ½ kecambah kacang ijo dari berat air kelapa. Lama perebusan dihitung

mulai mendidih selama 20 menit.

c. Kemudian dilakukan penyaringan sekali lagi dengan menggunakan kain saring.

Didiamkan dalam keadaan tertutup, sampai suhunya sama dengan suhu kamar.

d. Dalam keadaan media dingin ditambahkan cuka biang (asam cuka glasial)

sebanyak ½ dari volume air kelapa. Selanjutnya diaduk sampai diperoleh

media yang serba sama.

e. Setelah selesai penambahan asam cuka, baru ditambahkan starter (bibir) dari

Acetobacter xylinum sebanyak 10% dari volume media. Campuran kembali

diaduk sampai rata seluruh bagian.

f. Kemudian dituangkan kedalam stoples kira-kira tingginya 3-5 cm dari alas

wadah (± ½ liter). Dan selanjutnya ditutup dengan plastik berikutnya disimpan

pada rak-rak yang datar.

g. Pemeraman (fermentasi) dilakukan selama 2-3 minggu pada suhu kamar dan

selama pemeraman sama sekali tidak boleh diganggu.

h. Setelah tebal lapisan (film) kira-kira 1 cm (2-3 minggu), maka dilakukan

pemanenan. Untuk menghilangkan asam cuka, sari kelapa direndam selama 3

hari dengan mengganti air perendam setiap hari.

i. Sari kelapa ( natap) yang sudah bebas asam diiris-iris berbentuk kubus dengan

ukuran 1 x 1 cm, selanjutnya digodog dalam air selama 20 menit (setelah

mendidih) berikutnya ditiriskan.

j. Sari kelapa yang sudah terpotong-potong dimasukan ke dalam sirup yang

berkadar gula 5%. Dididamkan semalam agar gula meresap kedalam sari

kelapa. Kemudian baru dimasukan kedalam kantong-kantong plastik.

Skema pembuatan nata de coco dapat dilihat pada Gambar : 32.

Air Kelapa Gula Pasir Kecambah kacang ijo 1 ½ %

Campuran direbus selama 20 menit

Disaring

Ditambah asam cuka glasial ½%

Ditambah binit 10%

Diperam selama 2-3 minggu

Dipanen dan direndam selama 3 hari

Dipotong-potong dan ditambah sirup

Dimasukan kedalam kantong plastik

Gambar 32. Skema pembuatan “nata”

Selain cara pembuatan nata de coco seperti dikemukakan diatas ada pula cara

lain. Untuk jelasnya dapat dilihat padadiagram alir seperti pada Gambar 32. Oleh

karena kesulitan untuk memperoleh air kelapa dapat pula pembuatan nata tanpa air

kelapa. Hasil penelitian menunjukan tanpa menggunakan air kelapa dan sebagai

penggantinya air biasa dan pemberian sukrosa sama dengan pemberian Sukrosa pada

pembuatan nata de coco dari kelapa (15%). Nata yang diperoleh mempunyai

karakteristik sama dengan nata dari nata de coco.

Diagram lain yang sering dilakukan adalah terlihat pada Gambar 33.

Air Kelapa

nata de coco

Gambar 33. Diagram alir pembuatan nata de coco secara tradisional di Filipina (Mendoza,1961 dalam Steinkraus, 1983)

Disaring dengan kain putih bersih . Ditambah 20 ml asam asetat glasial/liter dan

150 g. sukrosa/liter Diaduk dan diinokulasi dengan

biakan murni A. xylinum (1 - 10 %)

Dimasukkan ke dalam wadah dengan tinggi volume cairan 7,5 cm

Disimpan 10 - 14 hari pada suhu 28-30oC

Nata yang terbentuk dipanen Direndam dan dicuci sampai

rasa asamnya hilang

Dipanaskan dan dicampur sukrosa (1 bagian sukrosa dengan 2 bagian nata)

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Anonimus. 1995. Standar Anggur Brem bali. Standar Nasional Indonesia (SNI), Dewan

Standarisasi Nasional (DSN). Departemen Undustri Indonesia, Jakarta. Amerine, M.A. 1964. Wine. In Food, J.E. Hoff and J Jamiek ( eds). Scientific

American, W.H. Freeman and Company, San Francisco. Amerine, M.A., H.W. Berg, and W.V. Cruess. 1972. The Technology of Wine Making. The Avi Pubishing Company, Inc. Wesport, Connecticut. Amerine, M.A. andV.L. Singleton. 1977. Wine. Australia & New Zealand Book Company, Sydney. Araullo.E.V., D.B. De Padua, M. Graham. 1976. Postharvest Technology. International

Development Research Centre. Ottawa. Astawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Press,Jakarta. Beuchat L.R. 2001.Traditional Fermented Foods. In Food Microbiology, Fundamentals

and Frontiers., Doyle, M.P, L.R., Beuchat and T.J Montville. ASM press. Washington, D.C.

Birch,G.G., N. Blakebrough and K.J. Parker. 1981. Enzym and Food Processing. Applied Science Publisher Ltd. London.

Buda,K. 1981. Pengolahan Buah Kelapa. Fakultas Pertanian Universitas Udayana Cang, K.C. Korean Soy Sauce Cahang,C.H.,S.R.Lee, T.I.Mheen, T.W. Kwon, and Park.

1977. Fernmented Soybean Food. In Handbook of Indigenous Fermented Foods. K.H.Steinkraus (Ed). Marcel Dekker. Inc, New York

Caruso, M., A. Capece, G. Satzano and P. Romano. 2002. Typing of Saccharomyces cerevisiae and Kloeckera apiculata strains from Aglianico wine. Letters in Applied Microbiology 34 : 323-328. Collado, Lilia, S. 1987. Nata Processing and Problems of Industry in the Philiphines. In

Traditional Food and Their Processing in Asia NODAI, Yanagada, Y. Tokai, S. Homma, S. Koto, dan Y. Ondo (Eds). Research Institute. Tokyo University of Agriculture. Dohan Press, Co,. LTD. Tokyo.

Crues,W.V. 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. McGraw Hill Book `Company, Inc. New York

Doyle, Michael P, Larry R.Beuchat and Thomas J. Monville. 2001. Food Microbilogy. Fundamentals and Frontiers 2 nd Edition. ASM Press. Washington,D.C Fardiaz, S. 1988. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar UniversitasTinggi. IPB. Bogor Frazier, W.C. 1967. Food Microbiology. Tata Mc Graw- Hill Publishing Company Ltd., New Delhi. Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall, New York. Judoamidjojo, M., Abdul Aziz Darwis dan Endang Gumbira Said. 1990. Teknologi Fermentasi. Rajawali Pers, Jakarta. Kyung Man You, Claire-Lise Rosenfield and Doglas C. Knipple. 2003. Ethanol Tolerance in the Khamir Saccharomyces cerevisiae is Dependent on Cellular

Oleic Acid Content. Applied and Environmental Microbiology 69:.1400-1593 Characteristics and Identity. The Philipine Journal of Science. Vol. 96. No. 2., 1967.

Liu,K. 2004. Fermented Soy Food: An Overview. In Handbook of Food and Beverage ` Fermentation Technology. Y.H. Hui, L.M. Goddik, A.S. Hansen, J.Yosephsen, W.K. Nip, P.S. Stanfield and F. Toldra (Eds) Marcel Dekker, Inc. p 481 -492. Pederson, Carls. 1971. Microbilogy of Food Fermentations. The Avi Publishing

Company, Inc. Westport, Connecticut.

Piluharto, B. 2003. Kajian Sifat Fisik Film Tipis Nata dr Coco Sebagai Membran

Ultrafiltrasi. Jurnal Ilmu Dasar Vol.4.No.1, 2003: 52-57. Pirt, S.L. 1975. Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blackwell Scientific

Publication. Oxford. Rahayu, E.S., dan K.R. Kuswanto. 1988. Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol. Pusat Antar Universitas dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Rankine, B. 1998. Making Good Wine. A Manual of making Practice For Austaralia and New Zealand. Pan Macmillan Australia Pty Limited, Sydney Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing. Academic Press. New York. Rump,H.H. and H Kriat. 1988. Laboratory Manual for the Examination of Water, Waste Water and Soil. V.C.H. Velagsgesellscaftmbh D 6940 Winheim Germany. Said, E.G.1987. Bioindustri, Penerapan Teknologi Fermentasi. P.T. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Sikyta, B. 1983. Methods Industrial Microbiology. John Willey and Sons. New York. Smith, G, E.M. Gilbert, G.S. Brtan, R.L. Evans, and J.F. Stauffer. 1958. A Texbook of General Botany. The Macmillan Company. New York. Steinkraus, Keith H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker. Inc, New York. Soedarmo, P. dan A.D. Sediaoetama. 1977. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Yogyakarta. Sudjatha,W., A.A.G.N. Anom Jambe, dan I.D.G.Mayun Permana. 1993.Pengaruh

Pemberiam Ragi Tape Terhadap Mutu Biji Coklat Kering Siap Ekspor Prosiding Seminar Hasil Penelitian Perguruan Tinggi Dep. Pendidikan Dan Kebudayaan, Buku VII Hal.232 - 243.

Sudjatha, W., K. Sulandra, G.P. Yamasuta. 1997. . Perbaikan Mutu Brem Bali Produksi

Fa. Udiyana. Majalah Ilmiah Gitayana Vol.: 2 No. :2.

Sudjatha, W., Ni W. Wisaniyasa.dan Agus Slamet Duniaji. 2000. Pengolahan Brem bali dengan Peralatan Tradisional Guna Mencegah Terdapatnya Logam Berat Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Sudjatha, W., Ni W. Wisaniyasa. 2002. Pengaruh Lama Peragian Tape Ketan Tergadap

Konsentrasi Logam dalamn Brem Muda. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Sudjatha, W., Ni W. Wisaniyasa. 2003. Pengaruh lama Waktu Pemeraman Beras Ketan

(Penapean) dan Pemberan ragi fermifan pada Brem Muda terhadap Pembentukan Alkohol dan Asam Asetat pada Brem.

Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-Bijian dan Umbi-

Umbian. Pusat Antar Universitas IPB , Bogor. Tibbott, S. 2004. Tempeh: The “Other” White Beancake. In Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Y.H. Hui, L.M. Goddik, A.S. Hansen, J.Yosephsen, W.K. Nip, P.S. Stanfield and F. Toldra (Eds) Marcel Dekker, Inc.

p 583-594.

Tucker, G.A. and L.F.J. Woods. 1995. Enzymes in Food Processing.Blackie Academic & Professional. London. White, J. 1954. Yeast Technology. John Willey and Sons Inc, New York

Wills,R.H.H.,T.H. Lee,D. Graham, W.B. Mc Glasson and Hall.1981. Postharvest an introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. New

South Wales University Press Limited, Australia. Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Penerbit PT Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia, Jakarta. Wisaniyasa, N.W. dan W.Sudjatha. 2003. Perbaikan Mutu Brem bali dengan Pemberian Saccharomyces cerevisiae dan Beberapa Macam Merk Ragi Roti pada Cairan Tape Ketan ( Brem Muda) Wurzburg, O.B. 1968. Starch in Food Idustry. In Handbook of Food Additives.

T.E.Furia (ed). The Chemical Rubber CO. Ohio. p 377-411. Yanagida, Fujiharu.,Yasuo Takai,Seuchi Homma,Shigera Kato, dan Yashiko

Ando.1987. Traditional Foods And Their Processing in Asia.NODAI Research Institute,Tokyo University of Agriculture..John Press Co. Ltd., Tokyo.

.