PROSES PENGOLAHAN MAKANAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN FERMENTSI PANAS DENGAN FERMENTSI PANAS DENGAN FERMENTSI, PANAS, DENGAN FERMENTSI, PANAS,

DINGIN, BEKU, DEHIDRASIDINGIN, BEKU, DEHIDRASIOlehOleh

Z A E N A BZ A E N A BZ A E N A BZ A E N A B

•• PROSES PENGOLAHAN MAKANANPROSES PENGOLAHAN MAKANAN•• PROSES PENGOLAHAN MAKANAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN FERMENTASIFERMENTASI

-- Fermentasi merupakan salah satu metode Fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan bahan panganpengawetan bahan panganpengawetan bahan pangan.pengawetan bahan pangan.

-- BBanyak mikroorganisme dimanfaatkan untuk anyak mikroorganisme dimanfaatkan untuk produk fermentasi.produk fermentasi.produk fermentasi.produk fermentasi.

-- Mikroorganisme yg digunakan dalam Mikroorganisme yg digunakan dalam fermentasi pangan merupakan kultur fermentasi pangan merupakan kultur campuran yg diperoleh dari bahan baku/ campuran yg diperoleh dari bahan baku/ lingkungan & sering tidak teridentifikasi.lingkungan & sering tidak teridentifikasi.

•• Mikroorganisme yg berperan dalam Mikroorganisme yg berperan dalam Fermentasi Bahan Pangan Bakeri KhamirFermentasi Bahan Pangan Bakeri KhamirFermentasi Bahan Pangan, Bakeri, Khamir, Fermentasi Bahan Pangan, Bakeri, Khamir, dan Jamur.dan Jamur.

1.1. Bakteri digunakan pd proses fermentasi Bakteri digunakan pd proses fermentasi a. Bakteri Asam Laktat, hasil akhir dr metabolisme gula a. Bakteri Asam Laktat, hasil akhir dr metabolisme gula (karbohidrat).(karbohidrat).

-- Asam laktat yg dihasilkan menurunkan nilai pH diAsam laktat yg dihasilkan menurunkan nilai pH diyg pyg plingkungan pertumbuhannya, dan menimbulkanlingkungan pertumbuhannya, dan menimbulkanrasa asam.rasa asam.Menghambat pertumbuhan mikroorganismeMenghambat pertumbuhan mikroorganisme-- Menghambat pertumbuhan mikroorganisme Menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya.lainnya.

-- Dua kelompok MO dlm gol ini, Dua kelompok MO dlm gol ini, homofermentativehomofermentativedd h fh fdan dan heterofermentativeheterofermentative..

JENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOKJENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOKJENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOK JENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOK INI:INI:

1. Stereptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis, Sreptococcus 1. Stereptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis, Sreptococcus cremoris, bakteri gram positif, bentuk bulat, dimanfaatkan dlm cremoris, bakteri gram positif, bentuk bulat, dimanfaatkan dlm industri susu.industri susu.

2. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdextanicum, bakteri gram 2. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdextanicum, bakteri gram positif bentuk bulat berpasangan/ ranatai pendek, dimanfaatkan dlm positif bentuk bulat berpasangan/ ranatai pendek, dimanfaatkan dlm f & d k d b h df & d k d b h dfermentasi sayuran & juga ditemukan dari sari buah, anggur dan fermentasi sayuran & juga ditemukan dari sari buah, anggur dan bahan pangan lainnya.bahan pangan lainnya.

b. Bakteri Asam Propionatb. Bakteri Asam Propionat

-- Golongan Golongan Propionibacterium,Propionibacterium, berbentukberbentukbatang & merupakan gram positifbatang & merupakan gram positifbatang & merupakan gram positif.batang & merupakan gram positif.

-- Bakteri ini memfermentasi bahan Bakteri ini memfermentasi bahan a te e e e tas ba aa te e e e tas ba apangan yaitu karbohidrat dan juga asam pangan yaitu karbohidrat dan juga asam laktat & menghasilkan asam propionat, asetatlaktat & menghasilkan asam propionat, asetatkarbondioksida.karbondioksida.

Jenis ini penting dalam fermentasi keju swissJenis ini penting dalam fermentasi keju swiss-- Jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss.Jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss.

cc. Bakteri Asam Asetat. Bakteri Asam Asetat

-- GolonganGolongan Acetobacter,Acetobacter, berbentukberbentukb t & k tifb t & k tifbatang & merupakan gram negatif.batang & merupakan gram negatif.

-- Metabolismenya bersifat aerobikMetabolismenya bersifat aerobikMetabolismenya bersifat aerobik.Metabolismenya bersifat aerobik.

-- Bakteri ini memfermentasi bahan Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu mengoksidasi alkohol & pangan yaitu mengoksidasi alkohol & karbohidrat lainnya menjadi asam asetat &karbohidrat lainnya menjadi asam asetat &d k dl b k kd k dl b k kdipergunakan dlm pbrik cuka. dipergunakan dlm pbrik cuka.

d. Khamird. Khamir

Berperan dalam memfermentasi yg bersifatBerperan dalam memfermentasi yg bersifat-- Berperan dalam memfermentasi yg bersifatBerperan dalam memfermentasi yg bersifatalkohol. alkohol.

-- Produk utamanya ethanolProduk utamanya ethanol

-- Saccharomyces cerevisiae, berperan Saccharomyces cerevisiae, berperan produksi minuman beralkohol, bir & anggur.produksi minuman beralkohol, bir & anggur.

-- Fermentasi adonan dalam perusahaan roti. Fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

d. Kapangd. Kapang

-- Kapang jenis tertentu digunakan dlm Kapang jenis tertentu digunakan dlm pembuatan macam keju.pembuatan macam keju.pembuatan macam keju.pembuatan macam keju.

-- Berperan dalam memfermentasi bahan Berperan dalam memfermentasi bahan e pe a da a e e e tas ba ae pe a da a e e e tas ba apangan seperti kecap & tempepangan seperti kecap & tempe

-- Aspergillus , Rhizopus, Penicillium. Aspergillus , Rhizopus, Penicillium.

c. B. Asam Asetatc. B. Asam Asetatc. B. Asam Asetatc. B. Asam Asetat

PROSES PENGOLAHAN MAKANANPROSES PENGOLAHAN MAKANANPROSES PENGOLAHAN MAKANANPROSES PENGOLAHAN MAKANANDEHIDRASIDEHIDRASIKeuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dngKeuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dngsinar matahari dengan metode pengawetan lainnya :sinar matahari dengan metode pengawetan lainnya :-- Kadar air makanan pd umumnya sekitar 60 %Kadar air makanan pd umumnya sekitar 60 %atau lebih dr 90 %.atau lebih dr 90 %.atau lebih dr 90 %.atau lebih dr 90 %.

-- Kebanyakan produk yg dikeringkan butuh t4 lebih Kebanyakan produk yg dikeringkan butuh t4 lebih sedikit dari aslinya, makanan beku/dikalengkan, sedikit dari aslinya, makanan beku/dikalengkan, terutama klu ditekan dlm bentuk balokterutama klu ditekan dlm bentuk balokterutama klu ditekan dlm bentuk balok.terutama klu ditekan dlm bentuk balok.

-- Kestabilan dlm suhu penyimpanan pd suhu kamar tidakKestabilan dlm suhu penyimpanan pd suhu kamar tidakdiperlukan alat pendingin, tp ada batas maksimum diperlukan alat pendingin, tp ada batas maksimum untuk masa simpan yg cukup baik.untuk masa simpan yg cukup baik.

PROSES PENGOLAHAN MAKANANPROSES PENGOLAHAN MAKANANDEHIDRASIDEHIDRASIDEHIDRASIDEHIDRASI

Kerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dngKerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dngKerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dngKerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dngsinar matahari :sinar matahari :

-- Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour)Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour)

-- Hilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenxHilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenxHilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenxHilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenxmenguap (volatile flavour).menguap (volatile flavour).

Perubahan struktur (case hardening)Perubahan struktur (case hardening)-- Perubahan struktur (case hardening)Perubahan struktur (case hardening)

-- Reaksi pencoklatan nonenzimatisReaksi pencoklatan nonenzimatis

-- Kerusakan mikrobiologis. (153)Kerusakan mikrobiologis. (153)

FaktorFaktor Faktor yg mepengaruhi kecepatanFaktor yg mepengaruhi kecepatanFaktorFaktor-- Faktor yg mepengaruhi kecepatan Faktor yg mepengaruhi kecepatan pengeringan dr bahan pangan:pengeringan dr bahan pangan:1 Sifat fisik & Kimia dr produk1 Sifat fisik & Kimia dr produk1. Sifat fisik & Kimia dr produk.1. Sifat fisik & Kimia dr produk.2. Pengaturan geometris produk.2. Pengaturan geometris produk.3 Sifat3 Sifat sifat fisik dr lingkungan alatsifat fisik dr lingkungan alat3. Sifat3. Sifat-- sifat fisik dr lingkungan alat sifat fisik dr lingkungan alat

pengering.pengering.4 Karateristik alat pengering (155)4 Karateristik alat pengering (155)4. Karateristik alat pengering. (155)4. Karateristik alat pengering. (155)

Metode Pengeringan dengan dehidrasi.Metode Pengeringan dengan dehidrasi.–– Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya:Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya:Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya:Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya:1. Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari)1. Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari)2. Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan 2. Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan

udara)udara)udara)udara)3. Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas.3. Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas.

(161).(161).

dd h dh d kk kkMetodeMetode DehidrasiDehidrasi ygyg cocokcocok untukuntukbahanbahan panganpangan padatpadat. . p gp g pp

1. Cabinet or tray drying.1. Cabinet or tray drying.2 Tunnel dying2 Tunnel dying2. Tunnel dying2. Tunnel dying3. 3. ContinousContinous belt drayingbelt draying4. Belt 4. Belt troughttrought draying.draying.5 Bi D i5 Bi D i5. Bin Draying5. Bin Draying6. Air lift or 6. Air lift or pneumaipneumai draying.draying.7. 7. FluidesdFluidesd bed bed draingdraing..8. Freeze draying8. Freeze draying9. Explosive puff 9. Explosive puff draingdraing1010 KilnKiln draying (161)draying (161)10. 10. Kiln Kiln draying. (161)draying. (161)

Metode Dehidrasi yg cocok untuk Metode Dehidrasi yg cocok untuk ygygbentuk cair. bentuk cair.

1. Drum drying1. Drum drying2. Spray dying2. Spray dying3. Foam mat draying3. Foam mat draying3 oa at d ay g3 oa at d ay g4. Try draying.4. Try draying.5. Freezy Draying5. Freezy Draying6 Pneumatic driving6 Pneumatic driving6. Pneumatic driving6. Pneumatic driving(162)(162)

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN BEKUBEKUA. Pengaruh pembekuan pd jaringanA. Pengaruh pembekuan pd jaringan

1. Makanan tdk mempunyai titik beku yg 1. Makanan tdk mempunyai titik beku yg pasti, akan membeku tergantng kisaranpasti, akan membeku tergantng kisarang gg gsuhu tergantug pd kadar air & komposisi suhu tergantug pd kadar air & komposisi sel.sel.

2. Kurva suhu & waktu Pembekuan antara2. Kurva suhu & waktu Pembekuan antara0000C dan 5 C dan 5 00C.C.

METODE PEMBEKUANMETODE PEMBEKUANMETODE PEMBEKUANMETODE PEMBEKUAN

1 P d di i diti k1 P d di i diti k1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan.1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan.

2. Kontak tidak langsung2. Kontak tidak langsungg gg g

3. Perendaman lansung makanan dlm cairan pendingin.3. Perendaman lansung makanan dlm cairan pendingin.

METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUKMETODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUKMETODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUKMETODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK

1. Mutu produk & tingkat pembekuan yg diinginkan.1. Mutu produk & tingkat pembekuan yg diinginkan.p g p yg gp g p yg g

2. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll.2. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll.

3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan.3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan.

4 Bi b k t k t k ik t tif4 Bi b k t k t k ik t tif4. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif. 4. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif.

PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANASPROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS

-- ProsesProses pemanasanpemanasan dimaksudkandimaksudkan untukuntuk membinasakanmembinasakansemuasemua MOMO ygyg mampumampu mengakibatkanmengakibatkan kerusakankerusakan pdpdsemuasemua MO MO ygyg mampumampu mengakibatkanmengakibatkan kerusakankerusakan pd pd kondisikondisi penyimpananpenyimpanan ygyg normal. normal.

-- WalaupunWalaupun demikiandemikian , , masimasihh banyakbanyak makananmakanan ygyg diolahdiolahdngdng pemanasanpemanasan mengandungmengandung organismeorganisme ygyg masihmasih hiduphidup((sporaspora thermofilikthermofilik).).(( pp ))

PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANASPROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS

Berdasarkan sifat ketahanan bentuk MO terhadap Berdasarkan sifat ketahanan bentuk MO terhadap pengaruh panas dibedakan menjadi dua kelompok:pengaruh panas dibedakan menjadi dua kelompok:pengaruh panas dibedakan menjadi dua kelompok:pengaruh panas dibedakan menjadi dua kelompok:

1. Sel1. Sel--sel vegetaif dan spora dari ragi & jamur, mudah sel vegetaif dan spora dari ragi & jamur, mudah dih k l h h d h 80dih k l h h d h 8000CCdihancurkan oleh pengaruh pemanasan pd suhu 80dihancurkan oleh pengaruh pemanasan pd suhu 8000CC

2. Spora bakteri yg tahan terhadap pemanasan pd suhu air2. Spora bakteri yg tahan terhadap pemanasan pd suhu airmendidih dalam jangka waktu relatif lama.mendidih dalam jangka waktu relatif lama.

PROSES PENGOLAHA DENGAN PANASPROSES PENGOLAHA DENGAN PANAS

Kerusakan Mikroorganisme Karena PemanasanKerusakan Mikroorganisme Karena PemanasanP h tik t h d MO di kP h tik t h d MO di k-- Pengaruh panas yg mematikan terhadap MO digunakan Pengaruh panas yg mematikan terhadap MO digunakan untuk mengawetkan makanan lama sebelum pembusukanuntuk mengawetkan makanan lama sebelum pembusukanmakanan oleh MO ditemukan. makanan oleh MO ditemukan.

-- Nicholas Apert (1810) menguraikan pengawetan beberapaNicholas Apert (1810) menguraikan pengawetan beberapabahan pangan dari daging & sayuran denganbahan pangan dari daging & sayuran denganbahan pangan dari daging & sayuran dengan bahan pangan dari daging & sayuran dengan memanaskan bahan tsb dlm botol bertutup gabus untuk memanaskan bahan tsb dlm botol bertutup gabus untuk beberapa jam dlm air mendidih. beberapa jam dlm air mendidih.

-- Pasteur menunjukkan pembusukan bir dpt dicegah dng Pasteur menunjukkan pembusukan bir dpt dicegah dng memanaskan birbeberapa menit pd suhu antara 50memanaskan birbeberapa menit pd suhu antara 5000C dan C dan 70 70 00C (Pasteurisasi).C (Pasteurisasi).

FAKTOR FAKTOR –– FAKTOR YG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANASFAKTOR YG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANAS

Ketahanan panas MO dan SporaKetahanan panas MO dan Spora-- sporanya dipengaruhi oleh sporanya dipengaruhi oleh sejumlah faktor:sejumlah faktor:1 U d k d i b l1 U d k d i b l1. Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum 1. Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum

dipanaskan.dipanaskan.2. Komposisi medium dimana organisme atau spora 2. Komposisi medium dimana organisme atau spora p g pp g p

tumbuh.tumbuh.3. pH dan a3. pH dan aw w media pemanasanmedia pemanasan4 Suhu pemanasan4 Suhu pemanasan4. Suhu pemanasan4. Suhu pemanasan5. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.5. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.