PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 12TATAP MUKA KE-12

Semester Genap 2015-2016

SUSU FERMENTASI

SU-JU 2016

PRODUKPRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI:

• Yogurt

• Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat denganteknik pengasaman langsung)

• Concentrated Yogurt atau Labneh

• Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat)

• Kefir

• Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susuasidopilus

SU-JU 2016

YOGURT Dadih

KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE)

Kefir

Labneh/concentrated yogurt

SU-JU 2016

1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dandiserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telahterhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebihmudah dicerna dan diserap

2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flowrate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisilebih banyak terserap

3. Mengurangi lactose intolerance

4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang bergunabagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga seringdisebut sebagai makanan/minuman fungsional

MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI

SU-JU 2016

PROSES FERMENTASI• Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa(gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebihsederhana• Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asamlaktat, asam asetat, dan H2O2 ; dan metabolit sekunder, misalnyabakteriosin• Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, prosesfermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaituHomofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupaasam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit palingtidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol)• Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asamlaktat), susu berubah menjadi asam• Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanyamikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkanenergi (metabolisme).

SU-JU 2016

Homo-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktatC6H12O6 BAL 2 CH3CHOHCOOHGlukosa Asam laktatHetero-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat,etanol dan karbondioksida.

BALC6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2Glukosa Asam laktat etanol KarbondioksidaBAL: Bakteri Asam Laktat

SU-JU 2016

Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan,fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asamlaktat dan fermentasi alkohol.C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI

bakteri

C6H12O6 ALKOHOL + CO2 + ENERGIFermentasi alkohol

Ragi (yeast/khamir)

Fermentasi asam laktat

SU-JU 2016

• Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasidapat berupa mikroorganisme yang secara alamiahsudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yangsengaja ditambahkan

• Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkandalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umumdisebut starter culture (kultur starter) atau starterbacteria (bakteri starter) atau biang.

• Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiahtidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalahteknik backslopping dan direct addition (penambahanlangsung)SU-JU 2016

SPONTAN BACKSLOPPING DIRECT ADDITION

- Metode yang paling kuno- Mengandalkan adanya BAL alamiah- Sering gagal (kontaminasi)- Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi

• Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasilfermentasi sebelumnya

• Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebihtinggi daripada metode spontan

• Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan

• Fermentasi dapat dikontrol dengan baik• Menghasilkan produk akhir yang standar• Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau

lipopilisasi (lyophilised)

SU-JU 2016

Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yangmengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkanmikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daunpisang/daun waru

SU-JU 2016

YOGURT DAN CONCENTRATEDYOGURT

• Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangatpopuler di seluruh dunia• Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkankultur yogurt yang berupa bakteri asam laktat

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusyang akan menghasilkan asam lebih banyakdibandingkan bila digunakan masing-masing.• Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurtseringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnya

L acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria.

• Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua,yaitu stirred yogurt dan set yogurtSU-JU 2016

• Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilussedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzimproteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadaptekstur dan flavor yoghurt

• Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersialadalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung(sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) ataudiaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi

• Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni(biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L.bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulumenjadi kultur kerja

Lb. bulgaricusSt. thermophilusLb. acidophilus

SU-JU 2016

PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING

SU-JU 2016

1 ose S. thermophillus dan 1ose L. bulgaricusInkub 24 jam suhu 37-45oC

Skim 10 % + 90 % aquadessteril

Inkubasi 24 jam

2-5 % kultur dimasukkan padasusu

Diinkubasi kembali 24 jam

KULTUR KERJA atau seringdisebut plain yogurt

Hitung jumlah BAL pada mediaMRSA

2-5 % kultur BAL

PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARIBIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus

SU-JU 2016

PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURTPROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT

SU-JU 2016

CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT

SU-JU 2016

• Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labnehdapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan caramengurangi kadar air yogurt• Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kentalseperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagaiolesan pada produk makanan lain seperti halnyamentega.• Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurt

Yunani (Greek-style yogurt)

CONCENTRATED YOGURTCONCENTRATED YOGURT

SU-JU 2016

• Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengancara menggantung plain yogurt yang telah dimasukandalam kantong kain sehingga air (whey) akan meneteskeluar. Lama penggantungan berkisar antara 24-48 jam.• Metode pemisahan whey tersebut di atas disebut

metode berge atau cloth hanging method• Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terusberaktivitas (proses fermentasi terus berlangsung)• Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapatdigunakan sentrifugal separator (strainer) denganprinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju

SU-JU 2016

Standarisasi

PASTEURISASI

Whey straining

PLAIN YOGURT

CONCENTRATED YOGURT

Kultur bakteri asamlaktat probiotik

FERMENTASI

Susu segar

PENYIMPANAN

PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT

SU-JU 2016

Teknik memisahkan wheydari yogurt dengan metode

berge

Concentrated yogurt

SU-JU 2016

• Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untukdikembangkan sebagai makanan fungsional karenamengandung peptida bioaktif dan probiotik.• Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efekfisiologi seperti hormon dengan jumlah asam aminoantara 2 sampai 20 tiap molekulnya.• Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapat

mempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular,kekebalan dan syaraf

SU-JU 2016

KEFIR

• Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal daridaerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat• Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain)pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersediastarter kefir dalam bentuk kering• Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektifpada suhu ruang

SU-JU 2016

Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenisbakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkankefir juga mengandung sedikit alkoholContoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain:• Lactobacillus kefir• Lactococcus lactis subsp. Cremoris• Lb. brevis, Lb. casei,• Lb. fermentum,

Contoh yeast pada kefir grain:• Saccharomyces cerevesiae• Zygosaccharomyces• Torula• Candida

SU-JU 2016

SUSUSEGARPASTEURISASI(72Cselama15detik)

Penurunansuhuhinggasuhuruang(25-30C)PROSESFERMENTASI(suhuruangselama18-24jam)

PENAMBAHANBIJIKEFIRATAUKEFIRGRAIN(2-10%)

PENYARINGANMINUMANKEFIR(kefirdrink)

BijiKefirataukefirgrain

PENGEMASAN&PENYIMPANAN(4C)

PROSES PEMBUATAN KEFIR

SU-JU 2016

Susu yang telah ditambah bijikefir dan diinkubasi pada suhuruang selama 6 dan 24 jam

Biji Kefir

SU-JU 2016

Berbagai macam kefir dalam kemasanSU-JU 2016

• Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanyaproduksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawakarbonil• Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol0,5-2,5%, sedikit CO2,• Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.

SU-JU 2016

• Kefir grain pada dasarnya merupakan matrikspolisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagaibakteri kefir dan yeast• Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dandigunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya• Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipeliharaagar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkankedalam susu segar setiap hari dan membiarkannyatumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa bijikefir akan berkembang 25% lebih banyak

KEFIR GRAIN

SU-JU 2016

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SU-JU 2016