Bakteri yang tumbuh didalam makanan kita mengubah makanan tsb menjadi zat-zat organik yang berkurang energinya. Didalam pengubahannya itu bakteri beroleh energi yang dikunyahnya.

Pembusukan makanan oleh mikroba. (a) ikan, (b) buah jeruk

Hasil metabolisme spesies2 ttt digemari oleh manusia, misalnya alkohol sebagai hasil metabolisme saccharomyces cerevisiae, cuka sbg fermentasi Acetobacter sp.

- Beberapa spesies bakteri perusak makanan hasil metabolismenya merupakan eksotoksin yang dapat merugikan manusia, jika toksin masuk kesalrn. pencernaan manusia dapat timbul gejala2 keracunan spt sakit perut, muntah2, diare.Toksin yg dihasilkan : enterotoksin, neurotoksin. Vektor yang sering membawa penyakit kemakanan : lalat, semut, atau serangga lain dapat menyebabkan penyakit disentri, typhus dan kolera.

Pemerahan susu dengan alat2 mesin tidak ada yang 100 % bebas MO, karena bakteri mudah sekali mengkontaminasi air susu; contoh bakteri yang hampir selalu ada adalah bakteri penghasil asam susu (Lactobacteriaceae), terutama Streptococcus lactis dapat berkembang biak dengan cepat. Bakteri gol Mikrococcaceae juga menyebabkan asamnya air susu; famili Enterobacteriaceae spt E. coli, Aerobacter aerogenes juga dapat mengadakan fermentasi laktosa; menghasilkan karbondioksida, hidrogen dan asam organik.

Bakteri yang menyebabkan busuknya air susu adalah jenis bakteri yang menguraikan protein spt Proteus, Bacillus, Chlostridium dan Sarcina.Bakteri yang tidak berbahaya pada susu tapi menyebabkan air susu berlendir yaitu bakteri Alcaligenes viscobactis ; bakteri Pseudomonas syncyanea menyebabkan air susu berwarna kebiruan; Serratia marcescens menyebabkan warna merah pada susu.

Streptococcus agalactie dan Streptococcus pyogenes pada lembu yang menderita mastitis menyebabkan penyakit tenggorokan pada manusia.Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus dan Brucella melitensis yg berasal dari lembu, dari pemerah susu dapat menjalar kemana-mana melalui air susu.Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus dapat pula terdapat pada air susu yang terkontaminasi.

Makanan kaleng dapat busuk karena:Sebelum pengalengan.Proses yang tidak baik selama pengalengan.Kebocoran air terkontaminasi masuk kaleng selama proses pendinginan.Pembusukan termofil anaerob dapat terjadi karena tumbuhnya bakteri termofil yg terekspos panas, misalnya oleh Clostridium; kaleng menggembung karena terbentuk gas.Tipe pembusukan lain, kaleng tidak menggembung, terjadi karena Bacillus stearothermophilus.Pembusukan dapat juga terjadi karena jamur tahan panas seperti Byssochlamys fulva dan Aspergillus.

Produk dairy : asam yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba dapat mendenaturasi protein; organisme tumbuh sering secara berurutan, sering melibatkan Lactococcus dan Lactobacillus.Yogurt: dua mikroorganisme (stearothermophilus dan L. bulgaricus) berturut-turut digunakan untuk memproduksi asam dan aroma.Susu asam mengandung L. acidophilus meningkatkan kesehatan umum dengan mengalterasi mikroflora usus; mungkin membantu mengendalikan kanker colon.Keju: diproduksi dari koagulasi curd dan dimatangkan oleh fermentasi mikroba.

Penyebaran penyakit mell. Makanan :Penyakit yg disebarkan mell makanan dinamakan penyakit bawaan makanan (food borne diseases).2 mekanisme penyebaran mell makanan :Mikroba yg terdapat dalam makanan menginfeksi hospesMikroba mengeluarkan eksotoksin dalam makanan sehingga menyebabkan penyakit keracunan makanan (mabuk makanan); mis. nya bakteri Salmonella menyebabkan infeksi makanan, Chlostridium dan Staphylococcus menyebabkan keracunan makanan.

SalmonelosisMerupakan infeksi bakteri genus Salmonella yang menyerang gastrointestinal, mencakup perut, usus halus,dan kolon (usus besar); penularan terjadi umumnya karena mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar, biasanya makanan yang mengandung susu, daging cincang, sosis, daging panggang dan telur.Sps. Salmonella yg menyebabkan infeksi makanan : S. typhi, S. enteriditis var typhymurium, S. cholerasuis.

Gejala klinis : penderita sakit perut mendadak 8-48 jam sth makan makanan yg tercemar oleh Salmonella, timbul rasa sakit perut dengan diare encer atau berair, kadang2 dengan lendir atau darah, mual, muntah, demam dgn suhu 38-39 oC ; ini disebabkan endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh kuman tsb.

Peracunan makanan oleh StaphylococcusKarena termakannya toksin yg dikeluarkan oleh S. aureus yg tumbuh pada makanan tercemar.Bakteri ini biasa terdapat pada berbagai bag tbh mans seperti hidung, tenggorokan, kulit, shg mudah masuk kemakanan.Penularan dapat berasal dari orang yg menangani pangan atau penderita infeksi patogenik (membentuk nanah).

Gejala terlihat 2-6 jam sth mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri ini dgn gejala mual, pusing, muntah dan diare. Lamanya sakit 24-48 jam, sth itu sembuh.

BotulismeMerupakan suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan yg tercemar bakteri Chlostridium botulimum, yg menghasilkan neurotoksin yg tidak tahan panas.Biasanya pada makanan yang diawetkan kurang sempurna, misalnya makanan kaleng, makanan yg berbumbu,makanan yg diasap.Kerja toksin adalah memblokir pembentukan atau pelepasan asetil kolin pd hub saraf otot shg terjd kelumpuhan otot.

Bakteri yg menghasilkan racun (exotoksin) tapi tdk menimbulkan gejala GI , bersifat anaerobic, sering berkembang didalam makanan kaleng. Kerja eksotoksin : memblokir pengeluaran asetilkolin pada neuromuskular junction.Gejala timbul sth 24-72 jam, berupa kelumpuhan, sukar menelan dan berbicara dan dapat meninggal dalam waktu 3-7 hr. Kematian karena paralyse pernafasan.Pada penderita yg sembuh, tak ditemukan antitoksin dalam darahnya.

Peracunan makanan oleh PerfringensBakteri penyebabnya yaitu Chlostridium perfringens (dulu Chl. Welchii) yg terdapat dialam, daging mentah, dan tinja hewan.Penyakit timbul karena makan makanan yg terkontaminasi bakteri ini yg tumbuh pada temperatur yg menunjang perkecambahan spora dan pertumbuhan vegetatif dengan lingkungan anaerob.Gejala timbul 8-24 jam,dgn gejala sakit perut (mulas) dan diare. Dapat sembuh sendiri dalam waktu < 24 jam.

Karena racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, penyajian, maka pencegahan harus dimulai dari bahan baku sp penyajian.Untuk bahan daging : periksa cap dari penjagalan Untuk makanan laut : kesegaran, bau, ada/tdk ada gas, hidup/tdk ikan, dpt digunakan sbg pedomanBahan/alat yg digunakan untuk mengolah makananSempurna/tidaknya cara memasakStatus kesehatan pengolah makanan

Infeksi makanan oleh Vibrio parahemolitycus Merupakan kuman fakultatif anaerob, Gram negatif, dan halofilik (suka garam); merupakan penyebab gastroenteritis akibat memakan makanan laut, spt ikan mentah (di Jepang); masa inkubasi 2-48 jam sth mengkonsumsi makanan tercemar.Gejala : sakit perut, diare, mual, muntah disertai demam dengan rasa kedinginan. Dapat sembuh dalam 2-5 hari, dapat menular dan tidak disebabkan toksin.

Bakteri lain penyebab peracunan makananBacillus sp; pada nasi basi.Escherichia coli dan Proteus spPeracunan makanan oleh KapangTerutama dari genus Aspergillus yang menghasilkan aflatoksin yg dapat menyebabkan kerusakan hati dan merangsang pertumbuhan tumor, Bahan makanan yg sering tercemar kacang tanah, biji2an dan sejenisnya yang kurang kering

Peracunan makanan oleh virus.Terutama virus Echovirus, Coxackievirus, Reovirus, adenovirus, virus poliomyelitis, virus hepatitis.Dapat menyebabkan gastroenteritis (flu perut); dengan gejala diare mendadak disertai mual, muntah, lesu, sakit perut, demam.

Infeksi asal air (penyakit bawaan air):disebabkan oleh mikroba yg memasuki dan meninggalkan hospes lewat rute mulut usus, infeksi ini terjadi karena meminum air yang tercemar, sumber infeksi adalah feses yg mencemari air.Jika air yg tercemar mencemari makanan, maka infeksi ini menyebabkan infeksi asal makanan.Penyebaran bisa secara langsung,(dari tangan ke mulut, lalat, dll).Bakteri yang banyak mencemari air : Salmonella typhi, shigella sp, Vibrio cholera dan Entamoeba histolytica (amuba).

1. food poisoning syndromeyaitu keracunan makanan yg terkontaminasi dgn kuman2 tt. Keadaan yg menimbulkan gangguan GI yg mendadak (pada umumnya), dalam waktu 2 40 jam sth makan dgn menimbulkan gejala muntah berak, dapat bertahan 1-2 hr atau 7 hari atau bisa juga lebih.Keracunan dapat berasal dr racun asli bahan makanan itu sendiri ( HCN, asam oksalat, dll) atau racun yg berada didalam penganan akibat pengotoran atau kontaminasi (karena mikroba).

Bakteri yg sering menyebabkan keracunan mknn :Salmonella sp (kecuali S. typhosa)Staphylococcus aureusVibrio para hemoliticusBacillus cereusPseudomonas cocovenans (tempe bongkrek)Chlostridium botulinumChlostridium perfringensAspergillus flavus ( jamur)

Bbrp contoh yg sering dijumpai :

BakteriSumber Ms inkubasiHr sakitSalmonellaDaging, ayam, telur,12-36 jam1-7 hrStaphylococ-cus Mulut, kulit, hidung, rambut, tangan2-6 jam1-2 hrVibrioParahaemolyticusMakanan laut2-48 jam2- > 5 hr

Biasanya tidak dapat dipisahkan dengan penyakit bawaan airAdalah penyakit umum yg dapat diderita seseorang sth mengkonsumsi suatu makanan yg terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.

Salmonella sp Shigella dysentriVibrio cholera, vibrio el tor, Escherichia coli ( EPEC, ETEC, EIEC,EHEC)Yersenia enterocoliticaCampylobacter spAeromonas sp

Mengolah makanan atau makan dgn tangan kotorMemasak sambil bermain dengan hewan peliharaanMenggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dllAlat masak dan alat makan kotorMakanan yg dihinggapi serangga atau tikusMakanan mentah dan masak disimpan bersama2Makanan dicuci dengan air kotorMakanan dan sayuran ditanam pada tanah yg terkontaminasiPengolah makanan sakit/carier, dll

Pemilihan bahan baku yg sehat, tidak busuk, warna yg segarPenyimpanan bahan baku jangan sp terkena serangga, tikus, atau jangan sp membusukPengolahan makanan yg higienis serta prosesnya dapat mematikan penyebab penyakit, peralatan masak harus bersihPengolah makanan tdk sakit/bukan carierPenyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan makan yg higienis (terutama ditempat umum)Penyaji makanan harus mendapat surat keterangan sehatPenyimpanan makanan matang jangan sampai terkontaminasi dan membusuk

Beberapa jenis komoditi eksport Indonesia yang ditolak AS (1986-1988)

NoJenis komoditiAlasan penolakan1.2.

3.4.5.6.7.

8.

9.

10..Udang Kopi

Kayu manisTehKrupuk udangKecap Bumbu sate /gado-gadoSirop

Kenari

Lada putihSalmonella(+), kotoran serangga, rusakBerjamur, kotoran serangga, wadah tercemar zat kimia, rusak, cemaran minyak, dllBerjamur, ktrn serangga, rusak, kotoran tikusHCN, label tidak dalam bhs Inggrisktrn serangga, ktrn tikus, label tdk sesuai isiktran serangga,kotrn tikus, ktrn burung, rusakkotoran serangga, rusak, label tdk sesuai peraturankotoran serangga, kotoran tikus, rusak, pewarna tidak memenuhi syarat, label tdk dalam bhs Inggriskotoran serangga, kotoran tikus, rusak, berjamur, aflatoksin (+)Salmonella(+), kotoran tikus, ktrn burung, rusak

Beberapa jenis komoditi eksport Indonesia yang ditolak AS (1986-1988)samb

NoJenis komoditiAlasan penolakan11.12.13.14.15.16.

17.18.19.20.Coklat Permen jaheKripik singkongEmpingPalm sauce kalengLada hitam

Kripik kedeleIkan asinKodok Krupuk ikanBerjamur, wadah rusakLabel tidak sesuai peraturanKotoran tikus, rusak karena laba-labaKotoran tikus, rusak karena laba-labaLabel tidak sesuai peraturanSalmonella (+), kotoran tikus, rusak, pestisida(+)kotoran serangga, ktrn tikus, rusak,berjamur, wadah rusakLabel tidak sesuai peraturanKotoran tikus, rusak karena laba-laba

Untuk mengeth keadaan higienes makanan dan minuman pemeriksaan laboratorium.

Spesimen : Makanan kaleng/minuman sisa makanan pada kasus keracunan bahan muntahanbahan makanan/makanan jadi yang akan diperjual belikan

Untuk mengetahui keadaan hygienes makanan dan minuman apakah memenuhi persyaratan kesehatan atau tidak.

Angka kuman (TPC)MPN coliformMPN colidan kuman-kuman spt : Vibrio sp(cholera, El Tor, parahemolyticus); Salmonella, Shigella, E. coli patogen, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Chlostridium sp (perfringens, botulinum, ), Enterococci Mould & yeast (kapang dan khamir) (Cara isolasi umumnya tergantung masing2 bakteri ).

Alat/ bahan yg digunakan :Botol steril bermulut lebarPinset SendokPisau/gunting Lampu speritusTermos es/kotak pendinginstiker

Pilih/tentukan makanan yg akan diambil sampelnya, dg menggunakan pisau/gunting steril kumpulkan setiap komponen makanan tsb. (alat yg digunakan harus dalam keadaan steril)Secara steril masukkan makanan tsb kedalam botol steril, utk setiap jenis makanan sampel 200 gr; utk makanan cair 200 ml.Tempelkan stiker/label pada setiap botol sampel yg berisi :jenis sampel, lokasi, nomor/kode sampel, tgl/waktu pengambilan, petugas pengambil sampel, jenis/parameter yg diminta.

Untuk sampel minuman :Siapkan botol steril kmd dg sendok steril masukkan minuman tsb kedalam botol steril, atau plastik baru/steril, jangan meniup plastik sewaktu membukanya, sewaktu menutup jangan biarkan ada udara didalamnya.Jika minuman sudah dikemas ambil dg kemasannyaTempelkan stiker/label pada tiap sampel.

Sampel yg sudah diambil masukkan kedalam kantong plastik kedap air, Kmd masukkan dalam termos es/kotak yg berisi es.Segera bawa/kirim ke laboratorium

Alat :Inkubator,autoclave, oven, water bathTimbanganAlat-alat gelas (erlenmeyer, gls ukur, tabung reaksi, pipet, tabung durham, petridish, dll)Pinset, pisau, gunting, sendokLampu speritus

Bahan :Untuk MPN , TPC sama dg pada pemeriksaan air.Sedangkan untuk isolasi bakteri tergantung bakteri yg akan diperiksa . ( Vibrio : air pepton, TCBS agar; Shigella= BHI broth; salmonella: Selenite broth, SS agar; E.coli : Nutrient broth; MC agar, EMB agar; Staphylococcus : NB + NaCl, BA; untuk kapang dan khamir : potato dextrose agar; dll.)

1. Cara pembukaan kaleng/botol tempat makanan/minuman :Kaleng dengan tutup plastik : plastiknya diambil dulu, tutup kaleng dibasahi dg alkohol, kmd dibakar.Jika kaleng dilengkapi dg tarikan pembuka kaleng, lgsg ditarik dg pinset steril.Setelah dibuka, bahan yg diambil utk pemeriksaan adalah yg ada dibawah permukaan atau bag tengah (spesimen padat)Untuk spesimen cair, sebelum dibuka, dikocok dulu 25 kali.

2. Pengambilan spesimen :harus secara aseptis, dg alat steril.Tangan dibersihkan dg kapas alkohol, sendok disteril dg cr dibakar atau menggunakan alkohol, peralatan lain disteril dg sterilisator kering 180oC 1 jam/120 oC 2 jam.

Sampel padat :labu erlenmeyer steril yg berskala ditimbang, sampel diambil secara steril, masukkan labu, timbang sebanyak 10 gr, larutkan dg aquadest steril/ NaCl 0,9 %steril/lart ringer steril/garam buffer fosfat sp 100 ml. utk minuman yg siap diminum, dpt lgs diperiksa Sampel cair tapi pekat : ambil 10 cc sampel, encerkan sp 100 cc, (pengenceran 10x)

Dari pengenc I ambil 1cc, masukkan dlm tabung steril yg sdh berisi pelarut 9 cc, kocok baik2 (Pengenceran 100x) Ambil 1 cc, masukkan tabung steril lain lagi yg sdh berisi pelarut 9 cc, kocok baik2 (pengenceran 1000x)Begitu seterusnya sp pengenceran yg diinginkan

Catatan : Untuk menghitung bakteri spora, sampel yg sdh diencerkan 10 x didihkan 10 menit, kmd diencerkan dan dikerjakan spt diatas.Jumlah koloni pada plate kontrol digunakan utk mengurangi jumlah koloni pd plate pengenc, sebelum dikalikan dg pengenc utk mendapatkan jumlah bakteri per gram/cc, jumlah koloni plate kontrol tdk boleh > 5.

Bakteri yg dihitung :1. Bakteri indikator - Coliform, E. coli, Enterococci2. Bakteri enteropatogenic :- Vibrio parahemolitica, Staphylococcus cereus, Chlostridium perfringens3. Mould & yeast (kapang dan khamir)

Dilakukan spt pd angka kuman/sisa pengenc utk angka kuman bisa digunakan

Tiap2 pengenceran spl (10x,100x,1000x, dst) diambil 1 ml dan masukkan kedalam petridish steril ( 1 serial pengenc ada 3 dish)Tuangi media yg sesuai dg jenis pemeriksaan yg dilakukan ( 15-20 ml/dish)Campur homogen, biarkan beku, ink posisi terbalik pd suhu 37oC 24-48 jam. Kontrol steril : 1 cc pelarut masukkan petridish steril, tuangi media yg digunakan)

Coliform : violet red bile agarE. coli : Tergitol 7 agar/MC agarEnterococci : KF Streptococcus agarBacillus cereus : Bacillus cereus agar egg yolk Vibrio parahemolitica : Thiosulfate cytrate bile sucrosa agar + NaCl 6 %Staphylococcus cereus : MSA + 5 % egg yolkClostridium perfringens : Handfort agar modifieldMould & yeast : potato dextrose agar (ink 30-37oC 4- 5 hari)

Sama dengan pada angka kuman, hanya koloni yg dihitung adalah yg sesuai dengan ciri-ciri bakteri yg dihitung.

Sesuai dg SK Dirjen POM No. 0376/B/SK/VII/89.atau SNI 2009Pada tabel

CATATAN : Keuntungan Metode hitungan cawan (TPC) :Hanya sel bakteri yg hdp yg dihitungBbrp jasad renik dpt dihtg sekaligusDpt digunakan utk isolasi dan identifikasi mikrobe yg mempunyai penampakan spesifik.

Kelemahannya :Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yg sebenarnya, krn bbrp sel yg berdekatan mungkin membentuk koloni.Medium dan kondisi inkubasi yg berbeda mgkn menghasilkan jumlah yg berbeda pula.Mikroba yg ditumbuhkan hrs dpt tumbuh pd medium padat membentuk koloni yg kompak, jelas, tdk menyebar.Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama shg pertbhn koloni dpt dihitung

Metode hitungan cawan (TPC) ada 2 cara :Metode tuang (pour plate) biasa kita gunakan.Metode permukaan (surface/spread plate)cara :- dibuat agar cawan kmd sebanyak 0,1 ml sampel yg telah diencerkan dipipet pd permukaan agar tsb. - kmd ratakan dg batang gelas melengkung steril.- perhitungan = metode tuang.

Standard plate count (SPC) : Cawan yg dipilih yg mengandung koloni antara 30-300Koloni yg besar, dimana koloni diragukan dihitung sbg 1 koloniSatu deretan rt koloni yg terlihat sbg suatu garis tebal = 1 koloni

Pelaporan :Hasil yg dilaporkan hanya terdiri dr 2 angka, jd jk angka ke 3 5, hrs dibulatkan satu angka > tgg.Jk pd semua pengenceran didapatkan koloni < 30, berarti pengenceran terlalu tinggi, krn itu koloni dg pengenceran terendah yg dihitung, hasilnya dilaporkan sbg < 30 dikalikan pengenceran, ttp sebenarnya dicantumkan dlm tanda kurung.Jk pd semua pengc > 300, berarti pengenceran yg dilakukan terlalu rendah, krn itu koloni pd pengenceran tertinggi yg dihtg. Hasilnya dilaporkan sbg > 300 dikalikan pengenceran, ttp sebenarnya hrs dicantumkan dlm tanda kurung.

Pemeriksaan kuman patogen (E. coli, Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio parahemolyticus, s. aureus, Chlostridium perfringens dan Chl. Botulinum, Bacillus cereus, Enterococcus) Pemeriksaan kapang dan khamir

No Jenis kumanMedia pemupukMedia selektif1.2.

3 4E. ColiSalmonella

Chlostridium Bacillus cereusBHI brothSelenite cystin broth/tetrathionate brothCooked Meat med

-MC agarBismuth sulfit agar, dll Chlostridium Selective agarMannitol egg yolk polymixin agar (MYP agar)

Siapkan peralatan kerja dan bersihkan semua tempat kerja dg desinfektans.Ambil bahan spesimen pengenc 10-1dlm labu erlenmeyer dg pipet steril 10 ml, mskkan kedlm msg2 enrichment med.Ink pd suhu 37 oC 24 jam;

Kecuali : Vibrio cholera : Alkali pepton waterE. coli dlm BHI broth to 44oC 20-24 jamChlostridium dlm CMM sth spesimen ditanam, tutup dg parafin liquid, masukkan water bath mendidih slm 15 mnt, kmd ink 37oC 24-48 jam.Kmd ambil satu ose dan tanam pd med selektif masing2.Inkubasi pd suhu 37oC 24-48 jam.Untuk Bacillus cereus sh ink 30 oC 24-48 jam. untuk Chlostridium ink dlm anaerobic jar.Kuman yg tumbuh lanjutkan ke pemeriksaan biokimia.

Seperti pada identifikasi kuman .Contoh :Chlostridium : pada medium Chlostridium selektive agar koloni berwarna abu-abu, besar, smooth, hemolitis. Pada pemeriksaan biokimia : tabel.

chlostridiumReaksi biokimiaglulactmannmaltsachindolmotilChlos. Botuli num+--+--+Chlos. Perfri ngens++-++--

*