analisis deskriptif sensori kelompok 6

7/29/2019 Analisis Deskriptif Sensori Kelompok 6

1/9

ANALISIS DESKRIPTIF SENSORI, SENSORI YANG DITERIMA KONSUMEN DAN

SENSORI PENDUGAAN PADA BISKUIT DENGAN PENGURANGAN PADA

PENAMBAHAN GARAM DAN MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT

(Tugas Merangkum Jurnal Uji Sensori)

Oleh

Dea Dhinia Putri 1114051013

Evrilia Sulvika Neri 1114051017

Ganesa Kusumawardhana 1114051022

Henrica Agustina Grace 1114051024

Velly Yanti Tunggal Putri 1114051060

Widya Astari 1114051064

Obby Chandra

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2013


2/9

RANGKUMAN JURNAL

Pada jurnal yang berjudul analisis deskriptif sensori, sensori yang dapat diterima

konsumen dan uji pendugaan pada biskuit dengan pengurangan pada penambahan garam dan

meningkatkan kandungan serat ini memiliki tujuan yaitu untuk memformulasikan biskuit dengan

50% lebih kandungan serat dan penambahan garam yang kurang dari 50% (formulasi

lama/awal), untuk mendekripsikan karakter sensori, untuk mengukur pendugaan (pengaharapan)/

sensori yang dapat di terima dan menyelidiki jika kemungkinan sensori yang di terima pada

biskuit ini sehingga menarik untuk di konsumsi dengan kandungan garam yang sedikit dan

mengandung banyak serat. Formulasi rendah kandungan garam mendapatkan nilai atau skor

yang terendah pada uji pendugaan. Atribut atau variable yang menjelaskan keselurahan

penerimaan antara lain : bagian pengukuran, formulasi berdasarkan level/kadar garam,

ketertarikan dalam mengonsumsi makanan berkadar garam tinggi dan ketertarikan dalam

mengonsumsi produk kue dengan serat.

Peningkaan kandungan serat dalam biskuit yaitu antara 40-50% membantu dalam

mencapai rekomendasi untuk meningkatkan serat bahan makanan saat pengurangan porsi makan

harian (daily diets). Selain itu juga, biskuit saat ini di Argentina dan pasar dunia lainnya

memberikan 2 variasi baru yaitu dengan atau tanpa penambahan garammemformulasikan

biskuit dengan penambahan kurang dari 50% garam memudahkan reduksi sodium. Pada

penelitian ini mendapatkan suatu pernyataan bahwa tujuan ini dapat di raih tanpa adanya efek

yang serius pada sensori yang di terima. Pengusulan artikulasi dalam strategi kebutuhan industri

makanan untuk menjual/memasarkan biskuit yang rendah kadar garam dan tinggi serat untuk

masyarakat umum. Dan menggunakan biskuit yang lebih sehat oleh pelayanan institusi makanan.


3/9

Di Argentina dan pasar dunia lainnya, bahan kue dengan tinggi serat dan pengurangan

kadar garam secara umum tidak di terapkan pada produk yang sama. Produk-produk ini akan

membantu memenuhi 2 tujuan nutrisi AADYND 2000 dan world health organization yang

merekomendasikan peningkatan konsumsi serat dan mengurangi konsumsi sodium. Oleh karena

itu, ini penting untuk mengembangkan produk kue/pangan yang sehat seperti biskuit dengan

kandungan serat lebih tinggi dan rendah penambahan garamnya. Dengan menambahkan 40-50%

serat pada jenis biskuit yang di konsumsi oleh masyarakat akan membantu mencapai

rekomendasi-rekomendasi diatas. Pendugaan memainkan peranan penting dalam konsumsi

makanan, karena ia mungkin memperbaiki atau meningkatkan persepsi dari sebuah produk yang

sebelumnya sudah dirasakan. Informasi mengenai nutrisi atau label juga menghasilkan dugan-

dugaan. Di sisi lain, mengetahui produk tersebut rendah kadar garam mngkin saja dapat

membuat konsumen menilai produk makanan lebih rendah jika mereka menolak menerima

informasi ini. Di sisi lain, mengetahui produk ini rendah kadar garam mngkin membuat

konsumen lama menilai lebih tinggi karena mereka fikir makanan tersebut akan lebih baik bagi

kesehatan mereka. Juga, analisis deskriptif sensori mengizinkan pengetahuan analitik pada

perubahan produksi yaitu serat yang meningkat dan pengurangan garam.

Pada jurnal ini terdapat material dan metode yaitu mengikuti desain faktorial untuk

menganalisis dampak pengurangan kadar garam dan peningkatan kandungan serat, 4 formulasi

biskuit dikembangkan : konvensional serat/konvensional garam, konvensional serat/mengurangan garam, peningkatan serat/konvensional garam dan peningktan serat/ pengurangan

garam. Biskuit yang dibuat dengan tepung gandum (100%) dinamai dngan konvensional serat

sementara itu di elaborasikan dengan tepung gandum (70%) dan semua tepung gandum (30%)

disebut biskuit dengan serat yang di tingkatkan.


4/9

Rata-rata tujuh kandungan garam komersial yang populer pada biskuit cracker, yang

dikomersialisasikan di argentina, sebagaimana yang tercantum pada label bungkusnya, adalah

562 mg Na/100 g. sehingga biskuit dengan garam konvensional dirumuskan untuk Kandungan

nilai ini rata-rata garam dan mereka dengan mengurangi garam yang terkandung garam tambah

50% kurang dari biskuit dengan garam konvensional. Tabel 2. menampilkan informasi gizi

makro nutrisi (karbohidrat, protein dan lipid) dan natrium dari semua formulasi. biskuit dengan

kandungan serat yang tinggi memiliki fiber sekitar 50% lebih dari yang konvensional, dan

biskuit yang diproduksi dengan mengurangi garam, maka kandungan garam yang dimiliki sekitar

50% kurang dari yang konvensional.

Resep khas telah dikonsultasikan untuk persiapan dan memasak produk (Tressler dan

sultan 1975). biskuit yang diproduksi di dapur layanan institusi dengan kapasitas untuk

menyiapkan jumlah sampel yang diperlukan untuk tes. untuk setiap formulasi dua batch siap

untuk mempertimbangkan kemungkinan variasi dari batch ke batch. pernah membuat biskuit

dibekukan pada _18C sampai diuji. Komposisi biskuit diperoleh dengan neraca massa

komponen. Hal ini sudah cukup membuktikan, tetapi sebagai pemeriksaan keabsahan

keseimbangan massa ini, peningkatan serat / formulasi garam dikurangi dianalisis untuk

kelembaban (AOAC 926,05 2000), abu (AOAC 930,22 2000), lemak (AOAC 935,38 2000),

protein (Nx 5.71 AOAC 950,36 2000), karbohidrat (dihitung dengan perbedaan sebagai 100 - [%

H +% C +% G +% P +% F], jumlah serat makanan (AOAC 958,29 2000) dan natrium

(pengobatan sebelumnya AOAC 968,08 2000 dan kemudian analisis kuantitatif dengan

spektrometri serapan atom). untuk formulasi ini, nilai analitis bertepatan dengan keseimbangan

massa, sehingga keseimbangan massa concidered memadai untuk formulasi lain.


5/9

Panel terlatih sensorik. panel dipilih dan dilatih untuk analisis deskriptif kuantitatif (QDa) (Stine

dan Sidel 2004) yang mengikuti pedoman dari ISO 13299 (ISO 2003). Di dalam laboratorium,

tes dilakukan dengan accredite untuk melakukan analisis deskriptif sensorik di bawah pedoman

ISO IEC 17025 (ISO 2005). Terdapat enam pelatihan dan sesi konsensus yang dilakukan. tugas

penilai adalah untuk menentukan deskripsi yang akan mewakili karakteristik sensorik dari

sampel dan intensitas sampel pada ascale mulai dari 0 sampai 10.

Asesor menerima sampel dalam urutan acak. Sampel telah dikeluarkan dari freezer satu

jam sebelum pengujian. Kelembaban ruangan diperiksa tidak lebih tinggi dari 50% sampai

dengan demikian, hal ini dilakukan untuk menghindari penyerapan kelembaban selama evaluasi.

Air digunakan untuk perlakuan pembersihan selama pengujian. A2-min Interval diperbolehkan

antara satu sampel dan sampel berikutnya. Penilaian aroma, rasa dan tekstur yang dilakukan di

dalam laboratorium sensorik, sedangkan penampilan di nilai dalam kabin warna dengan

iluminasi D65 hari buatan. setiap batch dievaluasi dengan rangkap tiga. sehingga kami memiliki

4 formulasi x 2 x 3 ulangan batch = 24 evaluasi. ini 24 evaluasi diacak lebih asesor dan melayani

lebih dari empat sesi, yaitu enam evaluasi per sesi.

Panel konsumen (penerimaan dan tes harapan sensorik). dua kelompok masing-masing

96 konsumen, remaja dan orang dewasa berpartisipasi dalam pengujian. Remaja merupakan

kelompok yang menarik bagi para peneliti yang bekerja pada pendidikan gizi untuk akuisisi

perilaku makan yang tepat dan untuk mengembangkan tindakan untuk mencegah penyakit

menular kronis dan meningkatkan kesehatan. oleh karena itu perlu untuk mengetahui pendapat

mereka pada pengembangan produk yang sehat. remaja berusia 13-14 tahun, sekitar separuhnya

adalah perempuan dan setengah laki-laki, direkrut dari dua sekolah menengah dari kota Nueve de

julio, Buenons Aires, Argentina. Nueve de Julio adalah sebuah kota 260 km ke arah barat dari


6/9

Buinonz Aires dengan 40.000 jiwa. asal etnis dan kebiasaan makan yang serupa dengan yang

diamati di kota-kota seperti langer Buenonz Aires. kita mengasumsikan bahwa remaja dari nueve

de julio akan memiliki preferensi yang sama tentang jenis biskuit sebagai remaja dari sebagian

besar kota-kota lain di Argentina.

Orang dewasa direkrut antara orang-orang yang bekerja di lokasi pelayanan makanan di

Greater Buenos Aires yang berkonsentrasi sepertiga dari populasi Argentina. Usia rata-rata

mereka adalah 35 tahun dan ada 75% pria dan 25% perempuan (di Argentina lebih banyak pria

daripada wanita bekerja di lokasi tersebut). Para pekerja dianggap penting karena mereka dapat

berpartisipasi dalam persiapan dan distribusi makanan dan informasi gizi dalam menyediakan

makanan. mereka semua mengkonsumsi kerupuk jenis biskuit teratur. penilaian dilakukan di

lokasi servis makanan yang setiap peserta milik.

Tes meliputi tiga tahap:

1. Penerimaan buta konsumen mencoba sampel berdasarkan penerimaan kenampakan,

tekstur, rasa dan penerimaan secara keseluruhan. Sampel disajikan dengan presentasi yang

seimbang. Untuk setiap atribut penilaian digunakan poin 1-10 ( 1 = sangat tidak suka dan 10 =

sangat suka ), penilaian mereka dituliskan dalam angka.

2. Perkiraan merkpeserta menerima bungkusan biskuit dalam kemasan. Dinilai atributnya

apakah sama dengan yang dinilai pada tes pertama tapi kali ini peserta harus mengukur seberapa

besar tingkat kesukaan mereka terhadap biskuit berdasarkan informasi label ( tipe biskuit dan

kompisis ). Konsumen tidak melihat atau atau mencicip sampel pada tahap ini.


7/9

3. Penerimaan dengan merk. Peserta menerima biskuit dengan kemasan berlabel .Atribut

yang sama dengan yang disebutkan di atas akan dinilai, tapi sekarang konsumen mendapatkan

biskuit dengan merk nya.

Dan di akhir tes dilakukan pengisian kuisioner diikuti pertanyaan penilaian dalam skala

1-9 :

( 1 ) Konsumsi garam dan serat dirasakan oleh setiap konsumen ( sedikit sampai banyak )

( 2 ) Ketertarikan dalam mengonsumsi roti, biskuit, dan tepung berserat ; dan ketertarikan dalam

mengurangi mengonsumsi makanan dengan kadar garam tinggi ( tidak tertarik sampai sangat

tertarik ).

Penampilan panelis terlatih akan di monitor dengan Procrustes Analysis secara umum

dan dianalisis interaksi penilaian X sampel pada setiap deskriptor. Kemampuan menilai tiap

individu untuk membedakan akan dinilai dengan menggunakan analisis varian ( anova ). Setelah

dimonitor, anova akan diaplikasikan pada data yang diperoleh atas kadar garam, kadar seraat dan

sekumpulan efek yang sudah pasti dan penilaian efek acak. Nilai 5% diperoleh secara significant

dari membandingkan rata-rata. Metode LSD digunakan untuk membedakan secara significant.

Tes Penerimaan dan Harapan Sensori. Anova akan ditampilkan dalam skor penerimaan terhadap

kadar air, kadar serat, penampilan dan umur grup sebagai efek pasti, dan konsumen sebagai efek

acak . Rata- rata akan dibandingkan menggunkan metode LSD. Nilai 5% diperoleh secara

significant dari membandingkan rata-rata.

Ini juga menarik untuk mengkorelasikan penerimaan keseluruhan konsumen untuk biskuit

berbeda dengan variabel penjelasan yang mengikuti.


8/9

(1) Int_garam: tertarik untuk mengurangi konsumsi makanan dengan kadar garam tinggi ( skala

1/10 );

(2) Int_serat: tertarik untuk mengonsumsi roti, biskuit, dan tepung berserat ( skala 1/10 );

(3) Konsentrasi garam: jumlah garam yang dianggap tergabung dalam makanan ( skala : 1 =

sedikit dan 9 = banyak );

(4) Konsentrasi serat: : jumlah serat yang dianggap tergabung dalam makanan ( skala : 1 =

sedikit dan 9 = banyak );

(7) Garam: level garam dalam formulasi biskuit ( biasa dan dikurangi);

(8) Serat: level serat dalam formulasi biskuit ( biasa dan dikurangi);

(10) Penampilan: mengukur kenampakan ( penerimaan buta, perkiraan merk, dan penerimaan

dengan merk ).

Empat variabel terakhir adalah kategori variabel dan dapat diperkenalkan dalam regresi multipel

dengan menggunakan variabel tiruan yang ditampilkan. Penerimaan keseluruhan dapat

dirumuskan sebagai berikut :

Dari persamaan ini ada beberapa variabel yang penting dalam menjelaskan penerimaan

keseluruhan dan ada yang tidak. Untuk menentukan variabel mana yang significant dalam

menjelaskan penerimaan keseluruhan Tahapan Analisis Regresi akan terkumpul.

a + b (int_garam) + c (int_serat) + d (cons_garam) + e (cons_serat) + f (garam) + g (serat) + h

(umur) + i ( penampilan)


9/9

KESIMPULAN

Dari jurnal ini didapatkan beberapa kesimpulan. Adapun kesimpulannya yaitu antara lain :

1. Tes ditampilkan dengan penilaian memuaskan.2. Tidak ada perbedaan significant ditemukan antara sekumpulan formulasi.3. Atribut atau variable yang menjelaskan keselurahan penerimaan antara lain : bagian

pengukuran, formulasi berdasarkan level/kadar garam, ketertarikan dalam mengonsumsi

makanan berkadar garam tinggi dan ketertarikan dalam mengonsumsi produk kue

dengan serat.

4. Penilitian ini menggunakan panelis terlatih dan panelis konsumen.5. Panelis terlatih melakukan pengujian di laboratorium dan penelis konsumen melakukan

pengujian di lokasi terpusat.

analisis deskriptif sensori kelompok 6

Documents