PENILAIAN INDERAWIEVALUASI SENSORI NEKTAR ACEROLA

DIPERMANIS DENGAN SUKROSA DAN PEMANIS LAINNYA

Disusun oleh

Uswatun Hasanah (13031011)

Ika Nugraheni (13031013)

Ajeng Octavia Rahmani (13031043)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2015BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGAcerola adalah buah tropis dengan besar ekonomi dan gizi potensial terutama karena kandungan tinggi vitamin C terkait dengan karotenoid dan anthocyanin hadir dalam buah (MEZADRI et al., 2008). Selain itu, mudah budidaya, menyenangkan rasa dan aroma, dan potensi tinggi untuk keperluan industri memungkinkan pengembangan simultan dari beberapa produk, yang mempromosikan penciptaan lapangan kerja (MAIA et al., 2003).

Konsumsi jus buah dan madu telah memperoleh popularitas di Brasil dan di dunia. Produk berasal dari Buah ini memberikan kontribusi signifikan terhadap hidup sehat melalui mereka Kandungan vitamin, mineral, antioksidan, dan fitokimia Senyawa (GUL, AKPINAR, Dagistan, 2012). Acerola nektar banyak dikonsumsi di banyak negara, terutama karena rasa yang menyenangkan dan kadar vitamin C tinggi.Buah-buahan tropis diterima secara luas oleh konsumen, dan mereka adalah sumber penting senyawa antioksidan (REDDY, SREERAMULU & Raghunath, 2010). Acerola Buah (Malpighia emarginata DC) memiliki kadar asam askorbat sangat tinggi dan juga kaya anthocyanin dan karotenoid. Pigmen antioksidan yang kombinasi bertanggung jawab untuk warna merah (LIMA et al, 2005; ROSSO dan Mercadante, 2005).Nektar adalah minuman yang diformulasikan dengan jus atau bubur dari satu atau lebih buah-buahan, ditambah air dan gula dalam konsentrasi yang mengakibatkan produk "siap minum".

Nektar merupakan minuman sari buah yang dibuat dari bubur buah, air, pemanis, dan bahan tambahan lain. Nektar pada umumnya dibuat dengan cara mencampurkan buah, air, bahan pemanis dan bahan pilihan sehingga menghasilkan sebuah produk yang berbentuk cairan kental. Nektar harus memiliki flavour yang khusus dari buah-buahan yang baik dan warna bebas pencoklatan. Nektar dan sari buah dibedakan berdasarkan pengenceran (jumlah air yang ditambahkan), jumlah gula dan asam yang ditambahkan, serta kandungan padatan total terlarutnya. Menurut Tressler dan Nelson (1980), nektar mengandung minimal 50% puree, sedangkan sari buah mengandung kurang dari 20% puree.Uji akseptabilitas berdasarkan kesukaan terhadap bau, kenampakan, rasa dan kesukaan keseluruhan menggunakan metode Hedonic Test (Kramer dan Twigg, 1970).

Hedonic scale atau skala hedonic adalah sebuah skala yang menunjukkan tingkat keseluruhan responden dalam menyukai atau tidak menyukai sesuatu, misalnya suatu produk atau konsep. Skala hedonic memiliki rentang nilai dari sangat suka sampai sangat tidak suka.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Metode apa yang digunakan untuk pengujian konsistensi nectar?2. Bagaimana cara penentuan konsistensi nectar?3. Faktor apa saja yang mempengaruhi konsistensi nektar?

C. TUJUAN1. Metode apa yang digunakan untuk pengujian konsistensi nectar

2. Mengetahui cara pengukuran konsistensi pada nektar

3. Mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi konsistensi nektar

D. MANFAAT

Dengan penyusunan makalah ini, diharapkan penulis maupun pembaca dapat lebih memahami tentang konsistensi dan mengukur konsistennsi pada nectar sehingga mampu menghasilkan dan menentukan nectar dengan konsistensi yang baik.BAB IIISI DAN PEMBAHASANA. BUAH ACEROLA

Acerola atau Emarginata Malpighia adalah semak buah-bantalan tropis atau pohon kecil dalam keluarga malpighiaceae. Nama-nama umum termasuk acerola (pengucapan Portugis: [sel])., Barbados cherry, cherry Hindia Barat dan crepe myrtle liar. Acerola adalah buah asli Amerika Selatan, Meksiko selatan, dan Amerika Tengah, tetapi sekarang juga sedang tumbuh sejauh utara Texas dan di daerah subtropis Asia, seperti India. Hal ini dikenal karena sangat kaya akan vitamin C, hampir sama seperti camu camu, meskipun juga mengandung vitamin A, B1, B2, dan B3, serta karotenoid dan bioflavonoid, yang memberikan nilai gizi penting dan memiliki kegunaan antioksidan. vitamin C yang dihasilkan oleh buah ini baik diserap oleh manusia daripada asam askorbat sintetik.

KomposisiJumlah

Energy134kJ (32kcal)

Carbohydrates7.69 g

Dietary fiber1.1 g

Fat0.3 g

Protein0.4 g

Vitamins

Vitamin A equiv.(5%) 38 g

Thiamine(B1)(2%) 0.02 mg

Riboflavin(B2)(5%) 0.06 mg

Niacin(B3)(3%) 0.4 mg

Pantothenic acid(B5)(6%) 0.309 mg

Vitamin B6(1%) 0.009 mg

Folate(B9)(4%) 14 g

Vitamin C(2021%) 1677.6 mg

Trace metals

Calcium(1%) 12 mg

Iron(2%) 0.2 mg

Magnesium(5%) 18 mg

Manganese(29%) 0.6 mg

Phosphorus(2%) 11 mg

Potassium(3%) 146 mg

Sodium(0%) 7 mg

Zinc(1%) 0.1 mg

B. PEMANIS1. SUKROSA

Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, penambah cita rasa terhadap produk olahan n, pengikat komponen flavor, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993).

Sukrosa (gula pasir) merupakan pemanis yang umum digunakan pada pembuatan nektar karena manisnya yang bersifat murni dan tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama (Khairani, 2007). Menurut Nicol (1982), sukrosa mempunyai sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang baik.

Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan, mempunyai daya simpan yang baik, mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi. Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979).

Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk, 1980). Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi dan berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dalam larutan, kekentalannya akan semakin meningkat, sedangkan semakin tinggi temperatur, kekentalan akan semakin turun. Kekentalan sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, contohnya mouthfeel atau rasa di mulut yang lembut pada produk minuman ringan (Nicol, 1979).

2. SUKRALOSASukralosa adalah pemanis intensitas tinggi yang berasal dari sukrosa. Profil sensorik menyenangkan nya, kelarutan air yang tinggi, dan stabilitas fisika memungkinkan penggunaannya dalam makanan asam dan termal produk olahan tanpa kehilangan rasa manis (Basu, SHIVHARE, SINGHT, 2013). Selain itu, sucralose dianggap sebagai pilihan untuk meningkatkan kualitas hidup bagi populasi diabetes (VIBERG, Fredriksson, 2011). Di antara pemanis alami, stevioside dan rebaudioside Sebuah dapat disorot. Mereka adalah glikosida diterpen utama diekstrak dari daun Stevia rebaudiana Bertoni dengan besar aplikasi dalam industri makanan karena stabilitas mereka terhadap panas dan kisaran pH yang lebar. Stevioside adalah hadir glikosida di kuantitas yang lebih besar dalam Stevia daun. Ini adalah 150-300 kali lebih manis daripada sukrosa, tetapi memiliki rasa pahit yang kuat. Rebaudioside A adalah komponen pemanis terbesar kedua pabrik, dan itu adalah250-400 kali lebih manis dari sukrosa (MIOTTO; MACHADO; FERNANDES, 2004). Pemanis ini tidak mampu menjadi dimetabolisme dan antikariogenik, yang membuat mereka menarik dari sudut pandang pencernaan pandang (Rezende et al., 2004).

3. NEOTAME

Neotame adalah pemanis yang kuat yang 7.000 sampai 13.000 lebih manis daripada sukrosa. Hal ini dapat digunakan untuk mempermanis makanan dan minuman serta untuk memodifikasi dan meningkatkan citarasa makanan (FLAMM et al., 2003). Profil manis dari neotame mirip dengan sukrosa (BANNWART et al., 2007).Demikian pula dengan apa yang terjadi dengan pemanis lain, manisnya potensi neotame tergantung pada konsentrasi dan makanan atau minuman yang akan ditambahkan (SEDIV; PANOVSK; Pokorny, 2006).4. STEVIA

Di antara pemanis alami, stevioside dan rebaudioside dapat disorot. Mereka adalah glikosida diterpen utama diekstrak dari daun Stevia rebaudiana Bertoni dengan besar aplikasi dalam industri makanan karena stabilitas mereka terhadap panas dan kisaran pH yang lebar. Stevioside adalah hadir glikosida di kuantitas yang lebih besar dalam Stevia daun. Ini adalah 150-300 kali lebih manis daripada sukrosa, tetapi memiliki rasa pahit yang kuat. Rebaudioside A adalah komponen pemanis terbesar kedua pabrik, dan itu 250-400 kali lebih manis dari sukrosa (MIOTTO; MACHADO; FERNANDES, 2004). Pemanis ini tidak mampu menjadi dimetabolisme dan antikariogenik, yang membuat mereka menarik dari sudut pandang pencernaan (Rezende et al., 2004).C. METODE PENGUJIAN Sampel disediakan kepada konsumen dalam bentuk monadik menggunakan block design lengkap seimbang (Macfie, 1990) dalam cangkir sekali pakai dengan kode acak tiga digit angka pada suhu 6 2 C di bilik individu di bawah cahaya putih. Skala hedonik terstruktur 9-cm dengan (1) "pasti tidak akan membeli" sampai (5) " pasti akan membeli" (BATU; Sidel, 1993). Niat pembelian juga dinilai sepanjang skala dengan (1) "pasti tidak akan membeli" sampai (5) "pasti akan pembelian "(MEILGAARD; Civille, CARR, 2004).Pengujian kekentalan juga dilakukan dengan menggunakan alat yaitu viskosimeter. Ada beberapa tipe viskometer yang biasa digunakan antara lain :

1. Viscometer Oswald

Yang diukur adalah waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah cairan tertentu untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri. Didalam percobaan diukur waktu aliran untuk volume V (antara tanda a dan b) melalui pipa kapiler yang vertical. Jumlah tekanan (P) dalam hokum Poiseuille adalah perbedaan tekanan Antara kedua permukaan cairan, dan berbanding lurus dengan berat jenis cairan (). Dalam praktek R dan L sukar diukur secara teliti dalam persamaan Poiseuille. Karenanya viskositas cairan ditetapkan dengan cara membandingkannya dengan cairan yang mempunyai viskositas tertentu, misalnya air.Cara penggunaannya adalah : Pergunakan viskometer yang sudah bersih. Pipetkan cairan ke dalam viskometer dengan menggunakan pipet. Lalu hisap cairan dengan menggunakan pushball sampai melewati 2 batas. Siapkan stopwatch , kendurkan cairan sampai batas pertama lalu mulai penghitungan. Catat hasil, Dan lakukan penghitungan dengan rumus. Usahakan saat melakukan penghitungan kita menggenggam di lengan yang tidak berisi cairan.Persamaan yang digunakan adalah:

sehingga

1 QUOTE

2 2

(Pt)1 P1t1

(Pt)2 P2tDimana:

P : konstanta

: density

2. Viskometer Hoppler

Yang diukur adalah waktu yang diperlukan oleh sebuah bola untuk melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu. Karena adanya gravitasi benda yang jatuh melalui medium yang berviskositas dengan kecepatan yang semakin besar sampai mencapai kecepatan maksimum. Kecepatan maksimum akan dicapai jika gaya gravitasi (g) sama dengan gaya tahan medium (f) besarnya gaya tahan (frictional resistance) untuk benda yang berbentuk bola stokes.

3. Viskometer Cup dan Bob

Prinsip kerjanya sample digeser dalam ruangan antaradinding luar dari bob dan dinding dalam dari cup dimana bob masuk persis ditengah-tengah. Kelemahan viscometer ini adalah terjadinya aliran sumbat yang disebabkan geseran yang tinggi di sepanjang keliling bagian tube sehingga menyebabkan penurunan konsentrasi. Penurunan konsentras ini menyebabkab bagian tengah zat yang ditekan keluar memadat. Hal ini disebut aliran sumbat (Moechtar,1990)Prosedur Kerja Dengan Viskosimeter Hoppler Ukur diameter bola Timbang massa bola Ukur panjang tabung viscometer dari batas atas - batas bawah Tentukan massa jenis masing- masing cairan Ukur temperature alat viskositas Hoppler Isi tabung dengan aquades dan dimasukkan bola Pada saat bola diatas, stopwatch dihidupkan Pada saat bola dibawah, stopwatch dimatikan Catat waktu bola jatuh dari batas atas sampai batas bawah Tabung dibalik Ulangi prosedur 3 6 sebanyak 3 kali berturut- turut, pada temperature lain dan cairan yang lain4. Viskometer Cone dan PlateCara pemakaiannya adalah sampel ditempatkan ditengah-tengah papan, kemudian dinaikkan hingga posisi dibawah kerucut. Kerucut digerakkan oleh motor dengan bermacam kecapatan dan sampelnya digeser didalam ruang semit antara papan yang diam dan kemudian kerucut yang berputar.Viscometer Cone/ Plate adalah alat ukur kekentalan yang memberikan peneliti suatu instrumen yang canggih untuk menentukan secara rutin viskositas absolut cairan dalam volume sampel kecil. Cone dan plate memberikan presisi yang diperlukan untuk pengembangan data rheologi lengkap.

Ada beberapa hal yang mempengaruhi akurasi dari alat ini, misalnya: Dipakai pada cone dan plate ukuran sample waktu yang dibutuhkan untuk memungkinkan sampel untuk menstabilkan pada pelat sebelum terbaca kebersihan kerucut dan plat jenis bahan, tinggi atau rendah viskositas, ukuran partikel tipe cone, cone rentang yang lebih rendah memberikan akurasi yang lebih tinggi shear rate ditempatkan untuk sampel

Toleransi dari viscometer Brookfield adalah 1% dari Full Scale Range (FSR). FSR adalah nilai maksium yang mampu diukur oleh alat dengan kombinasi setting Spindle dan Kecepatan putar spindle yang kita tetapkan. Sedangkan toleransi dari cairan standard adalah 1% dari nilai viscosity cairan yang bersangkutan.Faktor-faktor Yang Mempengaruhi konsistensi Faktor- fator yang mempengaruhi viskositas adalah sebagai berikut (Bird,1987):

a) Tekanan

Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan.

b) Temperatur

Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur.

c) Kehadiran zat lain

Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air. Adanya bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas air. Pada minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan viskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan semakin encer, waktu alirnya semakin cepat.d) Ukuran dan berat molekul

Viskositas naik dengan naiknya berat molekul. Misalnya laju aliran alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya lambat dan kekentalannya tinggi seta laju aliran lambat sehingga viskositas juga tinggi.

e) Berat molekul

Viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak.

f) Kekuatan antar molekul

Viskositas air naik denghan adanya ikatan hidrogen, viskositas CPO dengan gugus OH pada trigliseridanya naik pada keadaan yang sama.

g) Konsentrasi larutanViskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi pula, karena konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar partikel semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pulaPada makalah ini factor yang berpengaruh terhadap konsistensi adalah total padatan terlarut dan penambahan agen pengental juga penstabil. Total padatan yang terlarut sangat berpengaruh terhadap konsistensi dari suatu larutan. Pada nectar padatan akan menjadi penghambat cairan untuk mengalir sehingga alirannya lambat. Semakin banyak pedatan yang terlarut maka hambatan aliran suatu cairan untuk mengalir akan semakin besar dan waktu yang dibutuhkan untunk mengalir semakin besar sehingga konsistensinya tinggi. Sedangkan apabila padatan terlarutnya rendah maka hambatannya kecil, kecepatan alirnya tinggi sehingga konsistensinya rendah. Alat yang digunakan untuk mengukur total padatan terlarut adalah refractometer. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :

1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.

2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah.

3 Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar b jatuh pada skala besar.

Refraktometer merupakan suatu instrument yang digunakan untuk mengukur pembengkokan dari cahaya yang dilewatkan dari satu medium ke medium lainnya. Satuan yang digunakan dalam instrument refractometer ini adalah refractive index (RI). Aldof Brix, ilmuan dari jerman kemudian membuat konversi dari nilai refractive index tersebut ke satuan brix yang diambil dari namanya. Brix sendiri didefinisikan sebagai banyaknya sucrose murni per 100 gram air. Sebagai contoh : 10 gram sucrose murni di dalam 90 gram air akan menghasilkan nilai 10 % brixKonsistensi dari suatu produk cairan bisa dipengaruhi oleh agen pengental. Agen pengental itu sendiri bisa berupa algin atau gelatin. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai stabilizer-emulsifier dan pengental penstabil emulsi. Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin, yakni mudah menyerap air. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Pada sistem yang lain, algin -- yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat -- memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Kanji, dekstrin, pektin, amilosa, gelatin, karagenan, dan turunan protein termasuk bahan penstabil dan pemekat. Bahan-bahan tersebut memberikan kestabilan dan kepekatan kepada makanan termasuk pembentukan gel seperti pada agar-agar. Makanan yang memerlukan bahan-bahan ini antara lain pie, puding, minuman susu coklat, jeli, dan dressing salad. Bicara mengenai penstabil dan pemekat, kita mungkin perlu memberikan perhatian lebih terhadap gelatin. Sumber gelatin bisa hewan maupun tumbuhan. Gelatin diperoleh dari pemanasan kolagen (diambil dari tulang dan tendon hewan) dalam air. Gelatin digunakan secara meluas dalam industri makanan. Oleh karena itu konsumen perlu berhati-hati membeli makanan yang mempunyai gelatin pada labelnya.D. Sifat fisikokimia nektar acerola

Tabel 1 menunjukkan hasil analisis fisikokimia acerola nektar dengan berbagai pemanis.

Sampel dipermanis dengan stevia mengandung 40% dan60% rebaudioside A memiliki tingkat pH yang lebih tinggi, sedangkan sampel dipermanis dengan sukrosa memiliki tingkat terendah. Sehubungan dengan isi padatan terlarut, nilai tertinggi diamati untuk sampel yang mengandung sukrosa, dan nilai terendah untuk sampel mengandung neotame. Hasil Thse berada dalam perjanjian dengan mereka ditemukan oleh Vianna et al. (2012), yang melaporkan bahwa sampel nektar jeruk manis dengan pemanis memiliki tingkat yang lebih rendah dari Total padatan terlarut dibandingkan sampel manis dengan sukrosa. Tidak ada beda signifiant diamati (p> 0,05) antara sampel total keasaman titratable dan kandungan askorbat asam (Tabel 1).

Dalam sebuah penelitian yang dikembangkan oleh Cavallini dan Bolini (2005a), yang tingkat pH terendah ditemukan dalam sampel jus mangga manis dengan sucralose, dan hasil yang sama ditemukan oleh penulis ini untuk padatan terlarut dan keasaman. Brito et al. (2009) tidak menemukan perbedaan antara kandungan asam askorbat dalam sampel nektar jambu teratur dan diet jambu nektar. Nilai rata-rata luminositas (L *) lebih rendah pada sampel yang sukrosa ditambahkan daripada yang lain sampel. Mengenai warna merah (a *) dan kuning (b *), hasil tertinggi ditemukan berada dalam sampel nektar manis dengan sucralose, dan nilai terendah ditemukan pada sampel dipermanis dengan sukrosa (Tabel 1), hal ini menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dalam buah Acerola nektar menyebabkan penurunan nilai L *, a *, dan b *. Cavallini dan Bolini (2005a) melaporkan untuk luminositas Nilai lebih tinggi dan warna kuning dan nilai yang lebih rendah untuk merah di mangga sampel jus manis dengan sukrosa. Sousa et al. (2011) menemukan nilai yang lebih tinggi untuk luminositas dalam diet mangga nektar sampel dan nilai-nilai yang lebih tinggi untuk warna kuning di reguler sampel.

Nilai-nilai padatan terlarut dalam Acerola nektar manis dengan sukrosa memenuhi standar yang ditetapkan oleh Brasil undang-undang (BRASIL, 2003), yang menetapkan minimum nilai 10 Brix untuk minuman dengan penambahan sukrosa. Semua sampel memenuhi undang-undang dalam hal keasaman, kandungan asam askorbat, dan jumlah acerola bubur di minuman BRASIL, 2003).

Menurut hasil pada Tabel 2, sampel nektar acerola tidak berbeda mengenai penampilan dan aroma. Ini mungkin terkait dengan fakta bahwa basis nektar (pulp dan air konten) adalah sama untuk semua sampel; satu-satunya diffrence adalah penggantian sukrosa dengan pemanis. Sampel dipermanis dengan sukrosa dan sucralose menunjukkan penerimaan yang lebih tinggi untuk rasa, dan sampel manis dengan ekstrak dari stevia daun dengan tingkat kandungan rebaudioside A yang berbeda menunjukkan rata-rata secara nyata lebih rendah untuk atribut ini, kurang dari 5 (tidak suka atau tidak suka). Fakta ini dapat dikaitkan dengan karakteristik pahit dari jenis pemanis (Brito, BOLINI, 2008a; Reis et al., 2009). Selain itu, diketahui bahwa stevia topeng rasa buah dalam jus dan madu (Brito, BOLINI, 2008b; Cavallini; BOLINI, 2005b). Untuk tekstur, sampel yang sukrosa ditambahkan, sucralose dan neotame memiliki tinggi nilai rata-rata, berbeda dengan sampel manis dengan ekstrak dari daun stevia. Mengenai kesan secara keseluruhan, sampel dipermanis dengan ekstrak stevia memiliki penerimaan yang lebih rendah, dengan rata-rata di bawah 5 (tidak suka atau tidak suka), sedangkan sampel dipermanis dengan sukrosa dan sucralose adalah yang paling diterima. Marcellini, Chainho dan Bolini (2005) dan Brito dan Bolini (2008) melaporkan tidak ada beda signifiant untuk penampilan di sampel dipermanis dengan pemanis berbeda dan sukrosa dalam nanas terkonsentrasi dilarutkan dan jus jambu dan nektar, masing-masing. Mengenai aroma, Marcellini, Chainho dan Bolini (2005) tidak menemukan beda antara sampel dilarutkan jus nanas, sementara Brito dan Bolini (2008a) melaporkan bahwa sampel dari jambu nektar manis dengan sukrosa, sucralose, dan aspartam memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk atribut ini. Dalam sebuah studi yang dilakukan oleh Sousa et al. (2011), sampel biasa mangga madu memiliki nilai rata-rata yang lebih tinggi untuk rasa dari sampel diet. Fernandes et al. (2009) mengamati bahwa sampel jambu nektar manis dengan sukrosa dan aspartam lebih diterima dari segi rasa, sedangkan sampel yang stevia adalah tambah memiliki penerimaan yang lebih rendah untuk atribut ini. Penambahan stevia menghasilkan penerimaan yang lebih rendah untuk keseluruhan Kesan dalam sampel jambu nektar, dan yang terbesar penerimaan diamati pada sampel manis dengan sukrosa, sucralose dan aspartam (Brito, BOLINI, 2008a). Di jus nanas dilarutkan, penerimaan terbesar bagi keseluruhan Kesan diamati untuk sucralose, dan setidaknya untuk stevia (Marcellini; CHAINHO, BOLINO, 2005). Dalam sebuah studi pada berbeda pemanis agen di jambu nektar, Fernandes et al. (2009) melaporkan bahwa sampel manis dengan sukrosa dan aspartam memiliki penerimaan yang lebih besar untuk kesan keseluruhan.

Gambar 1 menunjukkan internal Preferensi Peta sampel nektar Acerola; itu dibangun bertujuan mempertimbangkan individu preferensi dari masing-masing 120 konsumen. Dimensi pertama dan kedua yang dihasilkan bersama-sama menjelaskan 55,85% variabilitas antara individu mengenai penerimaan berbeda dengan sampel. Di sisi kanan peta, dapat mengamatiKehadiran sampel manis dengan sukrosa, sucralose, danneotame yang mewakili preferensi konsumen. Dalam peta ini, daerah dekat tiga contoh tersebut dikuatkan oleh hasil uji Tukey, di mana sucralose dan sukrosa adalah yang paling diterima, diikuti oleh neotame. Sampel yang dipermanis dengan stevia mengandung 60%. 80%, dan 95% rebaudioside A menunjukkan penerimaan menengah, yang dapat diamati oleh lebih kecil daerah yang menunjukkan preferensi konsumen atau dengan jarak dari sampel lainnya. Akhirnya, jarak yang sangat jauh antara area yang luas yang mewakili preferensi konsumen dan paling diterima sampel dipermanis dengan stevia dan 40% rebaudioside A dapat diamati; sampel ini yang paling diterima oleh konsumen. Meskipun tidak diffr dari sampel lainnya dipermanis dengan stevia dalam hal kesan keseluruhan. Preferensi internal yang Th Peta menunjukkan penerimaan yang jelas dari sampel Acerola nektar yang tidak manis dengan ekstrak dari daun stevia oleh konsumen. Namun, ada sekelompok konsumen yang lebih memilih stevia untuk menjadi pemanis alami, dan mereka bersedia untuk memiliki produk dengan kualitas sensorik yang buruk dengan menghindari konsumsi pemanis sintetis (SILVIA, 2011).

Brito dan Bolini (2008a) melaporkan bahwa, di internal peta preferensi, sampel jambu nektar manis dengan sukrosa, sucralose, aspartam, siklamat dan / sakarin (2: 1) lebih dekat satu sama lain dan memiliki konsentrasi tinggi konsumen, sedangkan sampel dipermanis dengan stevia adalah Setidaknya diterima. Fernandes et al. (2009) menemukan, di internal Peta preferensi, kedekatan besar antara nektar jambu sampel dipermanis dengan aspartam dan sukrosa, yang yang paling diterima. Gambar 2 menunjukkan frekuensi respon untuk pembelian maksud dari acerola nektar.

Hasil pembelian menunjukkan bahwa sampel Acerola nektar manis dengan sukrosa dan sucralose memiliki frekuensi tertinggi niat pembelian positif, sesuai dengan tanggapan "Saya pasti akan membeli" dan "mungkin saya akan membeli ", sebesar 67,49% dan 63,33%, masing-masing. Keraguan tentang membeli niat, yang diwakili oleh istilah "Mungkin aku akan membeli", menunjukkan frekuensi tertinggi tanggapan untuk sampel dipermanis dengan stevia dengan 40% rebaudioside A (29,17%), diikuti oleh sampel dipermanis dengan neotame (26,67%). Th sampel stevia dengan penambahan 60% dan 80% rebaudioside A memiliki frekuensi tertinggi, masing-masing 55,83% dan 50%,, dari tanggapan negatif dari niat pembelian, yang sesuai dengan tanggapan "Aku mungkin tidak akan membeli" dan "Aku pasti tidak membeli "(Gambar 2).Sampel mangga madu konvensional menunjukkan lebih besar persentase tanggapan positif untuk pembelian dibandingkan dengan orang-orang dari sampel diet, menurut sebuah penelitian dilakukan oleh Sousa et al. (2011). Dalam studi berbeda mengevaluasi pemanis dalam jambu biji nektar, Brito dan Bolini (2008a) diamati bahwa frekuensi tertinggi respon positif untuk pembelian niat terjadi untuk sampel dipermanis dengan sucralose, sedangkan sampel dipermanis dengan stevia menunjukkan tertinggi frekuensi tanggapan negatif untuk niat pembelian.

Sukrosa, atau gula pasir, yang berwujud kristal-kristal kecil dan padat mempunyai kemampuan untuk mengikat air (Buckle ., 1987). Kemampuan sukrosa mengikat air ini mendukung kerja dari karagenan, sehingga minuman yang menggunakan sukrosa menjadi lebih tinggi nilai viskositasnya. Perbedaan viskositas yang nyata ini selain disebabkan oleh adanya perbedaan konsentrasi karagenan yang ditambahkan, juga disebabkan oleh jenis pemanis yang digunakan.Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan. Komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas komponen-komponen yang larut air, seperti glukosa, fruktosa sukrosa, dan protein yang larut air (pektin). Menurut Susanto (1986) yang dikutip oleh Yusuf (2002), sebagian besar perubahan total padatan pada minuman ringan adalah gula.Tingkat penambahan pemanis, baahan penstabil, dan bahan pengental pada pembuatan nektar dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P0,01) terhadap nilai viskositas nektar, hal ini disebabkan semakin bertambah konsentrasi pemanis, bahan pengental, dan penstabil akan menyebabkan bobot molekul yang terdapat dalam nektar semakin bertambah, sehingga dapat meningkatkan nilai viskositasnya. Mekanisme kerja stabilisator emulsi berhubungan erat dengan kemampuannya yang sangat tinggi dalam mengikat air, sehingga meningkatkan viskositas larutan. Air yang sebelumnya di luar granula dan bebas akan bergerak lagi, sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas.

. BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Acerola sampel nektar berbeda dalam hal fisika parameter, pH, padatan terlarut, dan warna, dan sampel dipermanis dengan sukrosa memiliki pH rendah dan konten yang lebih tinggi padatan terlarut. Dalam tes penerimaan, tidak ada signifiant diffrence untuk penampilan dan aroma, sedangkan dari segi rasa dan kesan keseluruhan, sampel yang paling diterima adalah mereka dipermanis dengan sukrosa dan sucralose. Untuk tekstur, yang terbesar penerimaan diamati untuk neotame, sukrosa, dan sucralose. Menurut hasil Internal Preferensi Peta, sampel mengandung sucralose dan neotame yang mirip dengan sampel dengan sukrosa; tiga sampel tersebut disukai oleh konsumen. Sampel dipermanis dengan stevia dengan 40% rebaudioside A menunjukkan penolakan yang kuat oleh konsumen. Selanjutnya, menurut peta preferensi internal, diffrence dalam penerimaan diamati untuk sampel manis dengan ekstrak dari daun stevia tergantung pada isi rebaudioside A.

B. Saran

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penyusun pada khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Saran yang bersifat membangun sangat penyusun harapkan agar dalam penyelesaian makalah selanjutnya bisa lebih baik.

DAFTAR PUSTAKABANNWART, G. C. M. C. et al. 2007. Aplication of neotame in catchup: Quantitative descriptive and physicochemical analysis. Alimentos e Nutrio, v. 18, n. 3, p. 241-251,

BASU, S.; SHIVHARE, U. S.; SINGHT, T. V. 2013. Effect of substitution of stevioside and sucralose on rheological. spectral. color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of Food Engineering, v. 114, n. 4, p. 465-476. BRASIL. Instruo Normativa n12, de 4 de setembro de 2003. Estabelece o regulamento tcnico para fixao dos padres de identidade e qualidade gerais para o suco tropical e d outras providncias. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 09 set. 2003.BRITO, C. A. K. et al. In vitro antioxidant capacity, phenolic, ascorbic acid and lycopene content of guava (Psidium guajava L.) juices and nectars. Boletim do CEPPA, v. 27, n. 2, p. 175-182, 2009.BRITO, C. A. K.; BOLINI, H. M. A. Anlise da aceitao de nectar de goiaba por testes afetivos e mapa de preferncia interno. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 2, n. 1, p. 67-80, 2008a.BRITO, C. A. K.; BOLINI, H. M. A. Percepo temporal de doura, amargor e sabor de fruta em nectar de goiaba adoado com diferentes adoantes. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 2, n. 1, p. 49-66, 2008b.Buckle, K. A. R. A. Edwars. G. H. Fleet dan Wooton. Penerjemah Hari Punomo dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.CAVALLINI, D. C. U.; BOLINI, H. M. A. Comparao da percepo temporal de doura, amargor e sabor de fruta em suco de manga reconstitudo e adoado com sacarose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estevia. Boletim do CEPPA, v. 23, n. 2, p. 361-382, 2005b.CAVALLINI, D. C. U.; BOLINI, H. M. A. Perfil sensorial de suco de manga adoado com diferentes edulcorantes e com sacarose. Alimentos e Nutrio, v. 16, n. 4, p. 327-336, 2005a.FERNANDES, A. G. et al. Avaliao sensorial de bebidas de goiaba adoadas com diferentes agentes adoantes. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 327-336, 2009.FLAMM, W. G. et al. Long-term food consumption and body weight changes in neotame safety studies are consistent with the allometric relationship observed for other sweeteners and during dietary restrictions. Regulatory Toxicology and Pharmacology, v. 38, n. 3, p. 144-156, 2003.GUL, M.; AKPINAR, M. G.; DAGISTAN, E. The analysis of households purchasing preferences for fruit juice in Turkey. Journal of Food, Agriculture and Environment, v. 10, n. 3, p. 119-123, 2012.Khairani, Rini. 2007. Tanaman Jagung Sebagai Bahan Bio-fuel.http://www.macklintmip-unpad.net/Bio-fuel/Jagung/Pati.pdf. diakses 15 aprili 2015Krammer, A.A. and B.A. Twigg. 1970. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.LIMA, V. L. A. G.; MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; PRAZERES, F. G.; MUSSER, R. S.; LIMA, D. E. S. Total phenolic and carotenoid contents in acerola genotypes harvested at three ripening stages. Food Chemistry, London, v. 90, n. 4, p. 565-568, 2005.Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya : Jakarta. MAIA, G. A. et al. Obteno e avaliao de bebida de baixa caloria base de acerola (Malpighia emarginata D.C.). Revista Cincia Agronmica, v. 34, n. 2, p. 233-240, 2003.MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H. M. A. Doura ideal e analise de aceitao de suco de abacaxi concentrado reconstitudo adoado com diferentes edulcorantes e sacarose. Alimentos e Nutrio, v. 16, n. 2, p. 177-182, 2005.MEILGAARD, M. C.; CIVILLE, G.; CARR, T. Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. New York: Boca Raton, 2004. 387 p.MEZADRI, T. et al. 2008. Antioxidant compounds and antioxidant activity in acerola (Malpighia emarginata DC.) fruits and derivatives. Journal of Food Composition and Analysis, v. 21, n. 4, p. 282-290. MIOTTO, D. M. M.; MACHADO, N.; FERNANDES, R. C. Purificao do subproduto do processo de extrao de esteviosdeo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 146-150, 2004.Moechtar, 1990, Farmasi Fisik, UGM-press: Yogyakarta.Nelson, E.P. dan Tressler, D.K., 1980. Fruit and Vegetable Juice Procesing Technology. AVI Publishing Company Inc. Wesport. Connecticut.Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food Technology. Di dalam: G. G. Birch dan Reinhold : New York.Pancoast H.M Junk, W.R.. dan. 1980. Handbook of Sugars. Avi Publishing Company. Inc. Westport, Connecticut. K.J. Parker (eds). Sugar: Science and Technology. Applied Science Publ.REDDY, C.V.K.; SREERAMULU, D.; RAGHUNATH, M. Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India. Food Research International, v.43, n.1, p.28 5-288, 2010.

REIS, R. C. et al. Impacto da utilizao de diferentes edulcorantes na aceitabilidade de iogurte light sabor morango. Alimentos e Nutrio, v. 20, n. 1, p. 53-60, 2009.REZENDE, S. L. et al. Purificao do extrato aquoso de Stevia rebaudiana Bertoni atravs dos processos com zelitas e membranas. Acta Scientiarum. Technology, v. 26, n. 1, p. 21-26, 2004.ROSSO, V.V.; MERCADANTE, A.Z. Carotenoid composition of two Brazilian genotypes of acerola (Malpighia punicifolia L.) from two harvests. Food Research International, v.38, n.8-9, p.1073-1077, 2005.SEDIV, A.; PANOVSK, Z.; POKORNY, J. Sensory profiles of sweeteners in aqueous solutions. Czech Journal of Food Sciences, v. 24, n. 6, p. 283-287, 2006.SILVIA, A. G. M. Aproximacin a la comprensin de um edulzante natural alternativo, la Stevia rebaudiana. Bertoni: Produccin, consumo Y demanda potencial. Agroalimentaria, v. 17, n. 32, p. 57-69, 2011.SOUSA, V. M. C. et al. Avaliao sensorial de nectar de manga tradicional e light pelo mtodo tempo-intensidade e aceitao do consumidor. Alimentos e Nutrio, v. 22, n. 3, p. 367-378, 2011.Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. VIBERG, H.; FREDRIKSSON, A. Neonatal exposure to sucralose does not alter biochemical markers of neuronal development or adult behavior. Nutrition, v. 27, n. 1, p. 81-85, 2011. PMid:20116214.Lampiran :

viskosimeter Oswald

INCLUDEPICTURE "http://2.bp.blogspot.com/-coWwcgkE9s4/UHYQF-zfYGI/AAAAAAAAAMA/c_h-sd81_vQ/s1600/hoppler.jpg" \* MERGEFORMATINET Viskosimeter hoppler

Viskosimeter cup and bob

HYPERLINK "http://4.bp.blogspot.com/-bXNWEfK-c00/UHYSm5AsEpI/AAAAAAAAAM0/CVkbQmGgUyk/s1600/plet.jpg"

Viskosimeter cone and plate

Refractometer

=

=

=