lapak 3 sensori

24
Siti Hasanah Dessy Sari 240210120105 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Tekstur Makanan Disusun Oleh : Siti Hasanah D S J 240210120105 Tanggal Praktikum : 12-03-2015 Tanggal Penyerahan: 19-

Upload: dessy-sari-jusuf

Post on 02-Oct-2015

33 views

Category:

Documents


6 download

DESCRIPTION

sensori pangan, sensori praktikum, teknologi pangan, laporan 3 sensori

TRANSCRIPT

Siti Hasanah Dessy Sari240210120105

LAPORAN PRAKTIKUMTanggal Praktikum: 12-03-2015Tanggal Penyerahan: 19-03-2015Asisten: Sylvia Harnah

PENILAIAN SENSORI PANGAN

Mempelajari Tekstur Makanan

Disusun Oleh :

Siti Hasanah D S J240210120105

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2015I. TUJUANTujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam-macam jenis makanan, mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis makanan lainnya, dan mengenal sifat tekstur yang harus dimiliki oleh suatu jenis makanan.

II. TEORI DASARKenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam menunjang kualitas atau mutu produk tersebut. Sifat ini dapat pula mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tertentu, sehingga akan berpengaruh pula terhadap nilai jual produk tersebut. Tekstur adalah suatu sifat bahan/produk yang dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Sifat sifat tekstur juga dapat diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dari kehalusan atau kekentalan cairan. Suara atau bunyi dapat menunjukkan tekstur kerenyahan dari kerupuk atau crispy food. (Sofiah. B. D., dkk, 2015)Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1. Halus kuat kasar2. Liat/keras renyah rapuh3. Empuk kenyal liat 4. Berpasir rasa bubur bergetah 5. Encer kental 6. Lengket lekat liat 7. Lembut berpasir berbutir kasar8. Kering lembab basah berair 9. Berlemak berminyak Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah chewiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness, dan oiliness. Penilaian tekstur dengan menggunakan jari tangan dilakukan dengan meletakkan sedikit sampel diantara jari telunjuk dan ibu jari kemudian kedua jari tersebut digerakkan berputar untuk mengenali adanya tekstur berpasir atau berbutir kemudian kedua jari tersebut digerakkan membuka menutup untuk mengenali adanya tekstur lengket, kental, atau encer. (Kramer, 1966)Langit-langit mulut sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris tekstur dapat dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan organ yang aktif selama proses pengunyahan dan menekan bahan pada langit-langit atas (Piggot, 1984). Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur makanan. Cabang pembuluh darah syaraf gigi berakhir di membran periodontal yang terdapat pada sekeliling akar gigi. Pembuluh-pembuluh tersebut sangat sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada tekanan yang besar (Piggot, 1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk merobek, geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan, sedangkan geraham belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan (Bourne, 1982)

III. ALAT DAN BAHAN3.1 Alat1. Sendok plastik 2. Piring plastik3. Pisau4. Gelas porcelain

3.2 Bahan1. Teh 2. Kopi3. Kerupuk4. Nenas 5. Saus tomat6. Singkong rebus7. Mentega kacang / pindakas8. Permen 9. Koya10. Mentimun

IV. PROSEDUR4.1 Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat4.1.1Berdasarkan penglihatan1. Cairan teh dan kopi diambil sebanyak satu sendok kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah asalnya.2. Kekentalan /kepekatan dan kelembutan cairan tersebut dideskripsikan.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.1.2Berdasarkan perabaan jari tangan1. Cairan teh dan kopi diteteskan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari).2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.1.3Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit - langit, lidah, dan gigi)1. Cairan teh dan kopi diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.2Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, Mentimun dan Pindakas (Mentega Kacang)4.2.1Berdasarkan perabaan jari tangan1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diletakkan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari) kemudian ditekan diantara jari tangan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu halus, kasar, atau berbutir dan lembek, kenyal, padat, atau keras.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.2.2Berdasarkan perabaan indera mulut1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.2.3Berdasarkan pendengaran1. Kerupuk dan mentimun dipotong dengan tangan di posisi dekat telinga.2. Bunyi yang ditimbulkan didengar dan diberikan gambaran tingkat kerenyahannya, yaitu sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah, atau lembek.3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.4.3Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus4.3.1Berdasarkan perabaan indera mulut1. Sampel yang disajikan dikunyah perlahan - lahan.2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu kering, lembab, atau berair.3. Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal, atau liat?4. Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur, atau lengket?

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN5.1Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi Tabel 5.1.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi Berdasarkan PenglihatanContohKarakteristik Tekstur

KekentalanKehalusan

Air TehSangat encerHalus

Saus TomatSangat kentalHalus

Air KopiEncer Tidak halus, berampas, berpasir

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Hasil pengamatan menunjukkan bahwa air teh memiliki kenampakan sangat encer sehingga menjadi sampel yang paling encer dibandingkan sampel lain. Air teh bertekstur halus tanpa terlihat ada pasir/granula yang mengendap. Hal tersebut dikarenakan bila teh yang digunakan adalah teh celup, kantung teh yang digunakan sangat baik dan berpori kecil sehingga tidak ada ampas teh yang menembus keluar.Saus tomat terlihat sangat kental berdasarkan penglihatan. Cairan saus tomat sendiri telihat halus tanpa adanya padatan-padatan terlarut secara makroskopis. Hal tersebut dikarenakan proses pembuatan saus tomat tersebut melalui pengolahan dan homogenisasi yang baik sehingga tampak memiliki konsistensi yang tinggi.Air kopi juga tampak encer seperti halnya air teh, namun pada air kopi terlihat secara makroskopis/kasat mata bahwa terdapat padatan atau pasir-pasir ampas mengendap bila kopi didiamkan (tidak diaduk). Air kopi dengan ampas merupakan produk kopi tanpa melalui proses instanisasi, sehingga ketika powder kopi tersebut diseduh, granula kopi tidak menyerap air dengan sangat sempurna sehingga tidak terlihat homogen dengan air.

Tabel 5.1.2 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Kopi Menggunakan Jari TanganContohTekstur

KekentalanKehalusan

Air tehSangat encer Halus

Saus TomatSangat kentalHalus

Air KopiEncer Paling tidak halus, berpasir

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Hasil pengamatan dengan jari tangan menunjukkan air teh sangat encer seperti halnya pada pengamatan penglihatan. Air teh yang ditaruh pada jari tangan dan digosok-gosok tidak terasa adanya pasir-pasir daun teh sehingga air teh terasa halus seperti air namun dengan rasa sedikit sepat.Saus tomat terasa sangat kental ketika ditaruh di jari tangan, kekentalan pada produk makanan seperti saus tomat atau saus sambal dapat dikatakan sebagai konsistensi. Saus tomat dapat dikatakan memiliki konsistensi yang tinggi. Tekstur saus tomat juga terasa halus tanpa adanya padatan yang tidak larut atau tidak homogen. Air kopi saat diaduk dan di taruh di jari tangan terasa encer. Tekstur air kopi yang encer memiliki karakteristik yang heterogen, yaitu adanya padatan yang tidak larut air, sehingga ketika digosok dengan jari akan terasa pasir/granula kopi. Keberadaan pasir/granula kopi tersebut membuat air kopi bertekstur kasar.

Tabel 5.1.3. Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi Menggunakan Indera MulutContohTekstur

KekentalanKehalusanKebasahan-Keberminyakan

Air TehEncer seperti airPaling halus, sepatBasah

Saus TomatSangat kentalHalus Basah sedikit berminyak

Air KopiEncer Berpasir Sangat basah

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Hasil pengamatan menggunakan indera mulut atau secara spesifik menggunakan lidah menunjukkan bahwa air teh memiliki sifat encer seperti air, kehalusan air teh sendiri adalah halus namun dengan after-taste yang sepat. Karakteristik kebasahan air teh sendiri sangat basah atau berair karena air teh merupakan produk pangan cair seperti halnya air minum.Saus tomat terasa kental di lidah dan terasa halus saat digosokkan ke langit-langit mulut. Saus tomat terasa basah karena mengandung air yang tinggi serta terasa sedikit berminyak. Kehalusan saus tomat terbilang sangat halus dan merupakan larutan homogen dengan konsistensi tinggi (Bourne, 1982).Saus tomat adalah bahan pangan yang paling kental karena ketika dituangkan dari sendok, bahan tidak mengalir jatuh, tetapi menempel di sendok serta tidak berubah bentuk. Saus tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi karena dalam proses pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat berupa bahan pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan bahan pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat gizi yang terkandung di dalamnya tidak rusak (Alam, 2009).Air kopi memiliki tekstur encer dan saat dirasakan pada langit-langit mulut terasa berpasir dikarenakan adanya ampas kopi karena produk kopi tersebut tidak melalui proses instanisasi sehingga granula kopi tidak dapat menyerap air dengan sempurna (Bourne, 1982). Sifat kebasahan kopi juga terbilang sangat basah seperti halnya air teh.

5.2Karakteristik Tekstur Permen, Koya, dan PindakasTabel 5.2.1 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas Menggunakan Jari TanganContohKarakteristik Tekstur

Lembut-kerasKeras/liat-rapuhHalus-kasarLainnya

PermenAgak kerasLiatHalusLengket

KoyaAgak kerasRapuhHalus

KerupukSedikit kerasRapuhHalus Berminyak

PindakasLembut agak kerasLiatKasarBerlemak

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Permen memiliki tekstur yang agak keras. Tekstur sampel permen terbilang agak keras karena soft candy tersebut sudah terlalu lama berkontak dengan udara. Tekstur permen yang keras saat disentuh permukaannya dibarengi dengan tekstur yang agak liat karena permen masih dapat bengkok atau dent bila diberikan gaya mekanis lebih besar seperti ditekan. Permen sendiri bertekstur halus, dikatakan halus karena tidak ada gula yang mengkristal. Sifat lainnya dari permen adalah lengket dan meninggalkan kelengketan pada jari setelah memegangnya karena kandungan gula yang tinggi. Tekstur koya terasa keras saat disentuh. Koya yang diberi gaya mekanis lebih besar lagi akan menjadi rapuh dan akan menjadi buyar dengan serpihan-serpihan seperti pasir. Serpihan-serpihan koya tersebut bila digosok terasa halus karena partikel serpihan pasir tersebut sangat kecil. Kerupuk bertekstur agak keras saat disentuh pertama kali, namun bila dipatahkan atau dipotek dengan tangan akan terasa bahwa kerupuk tersebut masih renyah. Hal tersebut dapat dikarenakan kerupuk sudah agak lama berkontak dengan udara namun belum terlalu lama untuk menghilangkan kerenyahan di bagian dalam. Tekstur kerupuk sendiri dapat dikatakan halus tanpa adanya padatan kontaminan (kotoran) seperti pasir, batu, dan lain-lain. Pindakas dapat dikatakan bertekstur keras karena memiliki konsistensi yang sangat tinggi. Pindakas juga terasa sangat liat dan kasar karena adanya butiran-butiran kacang yang besar. Karakteristik lain pada pindakas adalah terasa sangat berminyak karena mentega sebagai bahan baku utamanya.

Tabel 5.2.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan PindakasMenggunakan Indera MulutContohKarakteristik Tekstur

LembutKerasEmpukLengketRapuhBerlemak

Permen

Koya

Kerupuk

Pindakas

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Sampel permen melalui pengamatan dengan indera mulut memiliki tekstur yang sama dengan pengamatan menggunakan jari tangan. Kesan yang pertama kali dirasakan saat mengunyah permen adalah keras, namun setelah beberapa kali dikunyah, permen tersebut akan terasa empuk dan lengket. Koya memiliki tekstur yang lembut berdasarkan indera mulut dan berbeda dengan kesan pertama saat pengamatan dengan jari tangan (lihat Tabel 5.2.1). Hal tersebut karena koya cepat lumat di lidah dengan bantuan cairan saliva atau air liur. Tekstur koya sendiri juga sangat rapuh saat diletakkan di atas lidah. Kerupuk terasa keras saat pertama kali diletakkan di lidah, namun kerupuk tersebut segera lumat dan lembut dengan bantuan saliva. Kerupuk juga terasa berminyak tanpa meninggalkan after-taste berlemak yang berlebihan. Pindakas terasa sangat lengket di mulut sampai ke langit-langit mulut. Tekstur pindakas sendiri terasa sedikit keras, namun rasa keras tersebut diperoleh dari adanya butiran-butiran besar kacang yang dapat dikunyah. Tekstur lain dari pindakas adalah berlemak karena pindakas terdiri dari mentega dan kacang sebagai bahan baku karena mentega dan kacang merupakan bahan pangan dengan kandungan lemak yang sangat tinggi.

Tabel 5.2.3 Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun Menggunakan Indera PendengaranContohKerenyahan

KerupukRenyah

MentimunAgak renyah

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Kerupuk memiliki tekstur sangat renyah. Tekstur renyah tersebut dapat ditunjukkan dengan terdengarnya suara crisp saat kerupuk dikunyah. Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein, seperti ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah (Istianti, 2006).Mentimun memiliki kadar air yang tinggi namun terkadang mentimun tetap memiliki kerenyahan. Sampel mentimun yang disediakan sendiri memiliki tekstur agak renyah karena tidak alot saat digigit. Hal tersebut ditandai dengan terdengarnya suara crsip saat mentimun tersebut digigit dan dikunyah.

5.3Karakteristik Tekstur Nenas, Mentimun dan Singkong RebusNenas dan singkong rebus merupakan dua komoditas yang berbeda. Nenas tergolong buah - buahan sedangkan singkong rebus tergolong umbi - umbian. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5.3.1 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus Menggunakan Indera MulutContohKarakteristik Tekstur

Kering-lembabEmpuk-liatBerpasir-kasarRasa bubur-bergetah

NenasLembabSedikit renyahBerpasirBergetah

Singkong rebusLembabEmpuk Halus Mealy

MentimunLembabAgak renyahHalus Juicy

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Nenas memiliki tekstur sangat lembab saat diletakkan di atas lidah. Tekstur yang dirasakan saat dikunyah pertama adalah agak renyah karena masih terdengar suara crisp meskipun dengan intensitas yang tidak tinggi. Nenas yang dikunyah dan digosok ke langit-langit mulut menggunakan lidah terasa sedikit berpasir. Tekstur berpasir pada bagian daging buat seringkali disebabkan oleh jaringan sklereid (Kimbal, 1988). Tekstur lain dari nenas sendiri adalah bergetah.Sampel singkong rebus terbilang lembab karena singkong ini melalui proses perebusan yang membuat uap air masuk ke pori-pori daging singkong. Kesan yang dirasakan saat singkong dikunyah adalah empuk dan mealy. Mealy adalah rasa ber-pati yang diperoleh dari makanan yang mengandung pati tinggi seperi kentang, nasi, ubi, dan lain-lain. Lembab enandakan bahwa uap air atau steam masuk dengan merata dan mematangkan singkong tersebut sampai ke bagian dalam. Mentimun terasa basah di mulut namun terasa agak renyah saat dikunyah. Tekstur mentimun juga terbilang halus dengan butiran-butiran biji timun yang agak besar namun karena kandungan air yang tinggi membuat biji tersebut tidak keras dan halus saat digigit. Menurut Santoso (2011), mentimun merupakan pangan yang juicy dengan kadar air daging mentimun 96% dan kadar air biji mentimun adalah 40% - 70%.

VI.KESIMPULAN DAN SARAN6.1Kesimpulan1. Berdasarkan hasil pengamatan, air teh dan air kopi memiliki tingkat kekentalan yang tidak lebih dari saus tomat dan basah serta berair sedangkan saus tomat memiliki tingkat kekentalan dan kehalusan yang tinggi dan berminyak.2. Berdasarkan hasil pengamatan, permen memiliki tekstur yang keras, liat, halus dan lengket; koya memiliki tekstur yang lembut, halus, dan rapuh; kerupuk memiliki tekstur yang keras, rapuh, kasar, dan berminyak ; serta pindakas memiliki tekstur yang kasar, liat dan berlemak.3. Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur kerupuk lebih renyah dibandingkan mentimun sedangkan mentimun memiliki tekstur yang agak renyah.4. Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki tekstur yang lembab, liat, berpasir, dan bergetah; sampel singkong rebus memiliki tekstur kering, empuk, berpasir, dan bergetah; sampel mentimun memiliki tekstur lembab, liat, lembut, dan bergetah.

6.2Saran1. Praktikan diharapkan sudah mengataui berbagai jenis tekstur serta definisinya agar saat melakukan uji tekstur praktikan tidak salah menulis jenis dan karakteristik tekstur dari sampel yang diuji.

DAFTAR PUSTAKAAlam Md. K, M Ahmed, M Islam, and J.B Eun. 2009. Effect Carboxy Methyl Cellulose and Starch as Thickening Agent on The Quality of Tomato Ketchup. Pakistan Journal of Nutrition, Pakistan.

Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science and Technology. New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York.

Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kimball, John W., 1988. Biologi. Edisi Kelima. Jilid 2. Alih Bahasa: Siti Soetarmi Tjitrosomo dan Nawangsari Sugiri. Erlangga. Jakarta.

Kramer, A. dan Twigg, B.S. 1966. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc, Westport Connecticut.

Piggot, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science.Publishers, New York.

Santoso, U. 2011. Bahan Ajar Mata Kuliah Kimia Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada. Fakultas Teknologi Pertanian, Univeristas Gajah Mada, Yogyakarta.

Sofiah B.D, Cucu S.A, Herlina M., In-In H. 2015. Buku Ajar Penuntun Praktikum Penilaian Sensori Pangan. Universitas Padjadjaran, Bandung.

DISKUSI

1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam? jelaskan jawaban saudara!Tidak, karena ada faktor-faktor yang mempengaruhi ketidakseragaman atu produk misalnya umur tanaman, tempat penanaman, penanganan pra-panen dan pasca panen.2. Apabila saudara pergi ke pasar, perhatikan cara bagaimana setiap bahan atau produk makanan disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut ? Apakah setiap kelompok ini mempunyai harga yang sama / berbeda ? Jelaskan! Pengelompokkan tempat penyimpanan/penyajian di supermarket guna memudahkan konsumen dalam memilih produk yang akan dibeli. Pengelompokan bahan contohnya sayur maupun akan berbeda dilihat dari ukurannya. Produk dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Setiap kelompok mempunyai harga yang berbeda karena berbeda pula jenis dan produknya. Ukuran yang besar akan dipisahkan dengan yang kecil. Sayur atau buah yang segar akan dipisahkan dengan yang layu sehingga dari pemisahan pengelompokan tersebut mengakibatkan harganya berbeda pula tiap kelompoknya.3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar ?Untuk mengetahui tingkat kesegaran buah dan kentang. Apabila buah apel dan kentang yang sudah tidak segar maka akan terjadi proses oksidasi yang menyebabkan warnanya menjadi coklat.