Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013

Tanggal Penyerahan : 6 Maret 2013

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Disusun oleh:

Wenti Yuniati 240210100026

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I. PENDAHULUAN

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian

terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut

penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat

memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan

indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008).

Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan

gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah

produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat

memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan biokimia gizi yang baik.

Namun, jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat diterima oleh

konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan

tidak akan laku di pasaran. Selain itu, pengujian organoleptik juga mempunyai

peranan penting dalam penerapan mutu karena dapat memberikan indikasi

kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,

perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk

setiap jenis produk. Deskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut

dihasilkan baik berasal dari sensasi rasa-sentuhan jari maupun rasa di mulut.

Setiap jenis pengindraan ini terlibat dalam grup mutu sensori tersendiri. Kualitas

sensori sering digunakan dalam proses pengendalian mutu, terutama dalam

proses-proses dan teknik inspeksi dan prosedur statistik sekuensial yang berkaitan

dengan pengukuran sifat-sifat fisik, kimia dan atribut mutu bahan atau produk

industri pangan.

Pada praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-

macam karakteristik suatu produk makanan.

II. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk:

1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan,

2) Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk,

3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, serta

4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang

diperoleh.

III. ALAT DAN BAHAN

III.1. Alat

1. Sendok

2. Gelas

3. Piring

4. Pisau

III.2. Bahan

1. Apel

2. Kerupuk

3. Dodol

4. Saus Tomat

5. Kopi

6. Jelly

7. Teh

IV. PROSEDUR

1. Makanan padat/setengah padat

Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan

menggunakan indera sebagasi berikut:

1. Penglihatan

2. Penciuman/pembauan

3. Perabaan:

Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan)

Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut,

dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).

4. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakkan

lidah.

2. Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

1. Penglihatan

2. Pembauan

3. Perabaan:

Menggunakan jari tangan

Menggunakan indera mulut

4. Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

a. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran WarnaKeseragama

n WarnaApel Bundar D: 6 cm Hijau, bergradasi

merah, berbintik putih

Tidak seragam

Kerupuk Irregular 6 x 5 cm Putih kekuningan Agak seragam

Dodol Balok panjang

2,5 x 4 x 1,5 cm

Luar: Cokelat tuaDalam: Cokelat lebih

tua

Seragam

Jelly Seperti mangkuk

(1/2 lingkaran)

D: 3 cm Merah Seragam

b. Berdasarkan penciuman/pembauan

Contoh

Karakteristik Bau Tingkat KenampakanTak

Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Apel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √

c. Berdasarkan perabaan

Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Lembut Keras Elastis KenyalApel √Kerupuk √Dodol √ √Jelly √ √

Menggunakan indera mulut

ContohKarakteristik Perabaan

KerasRapu

hRenyah

Lembut

Kenyal

Halus Kasar

Apel √ √Kerupu √ √

kDodol √ √Jelly √ √

d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaApel √ √

Kerupuk

√

Dodol √Jelly √ √

2. Karakteristik Makanan Caira. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental EncerSaus Tomat Merah tua, berkilap √ √

Air Kopi Cokelat tua kehitaman

√ √

Air teh Cokelat muda kekuningan

√ √

b. Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristtik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

BiasaAgak Suka

Saus Tomat √ √Air Kopi √ √Air teh √ √

c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan

ContohKarakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus

Tomat√ √

Air Kopi √ √Air teh √ √

Menggunakan indera mulut

ContohKarakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat √ √ √

Air Kopi √ √Air teh √

d. Berdasarkan pencicipan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaSaus Tomat √ √ √Air Kopi √Air teh √ √

VI. PEMBAHASAN

Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk

menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa

menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang

terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat

subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan

persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Organ atau

indera yang digunakan untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan pada

praktikum kali ini terdiri dari indera penglihatan, penciuman, perabaan dan

pencicipan. Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan

kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. Selain itu,

dengan adanya penggambungan keempat pengamatan ini dapat menilai

karakteristik dari masing-masing bahan yang tergantung pada karakteristik

tersendiri bahan tersebut.

Mata sebagai indera penglihatan digunakan sebagai alat pengukur warna,

bentuk, serta ukuran suatu produk pangan.

Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang

dimiliki oleh suatu produk pangan. Pada praktikum kali ini, pengujian pembauan

disebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis ini mengenal enaknya makanan

yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Mekanisme

pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan, karena

kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan. Dalam pengujian

inderawi ini bau lebih kompleks dari pada rasa. Bau dari suatu produk dapat

diamati baik dengan membau maupun dengan merasakan. Bau pada makanan

yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh

adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik

yang berbeda untuk setiap makanan. Dimana bau makanan ini masuk lewat indera

pembau, dimana ransangan akan diterima oleh “regio alfactori” suatu bagian

pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel epitelium ) dan bisa juga lewat mulut

terutama bai panelis yang sukar mengamati lewat hidung.

Fungsi dari indera peraba yaitu dapat menggunakan jari tangan atau

dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Penginderaan

ini terdapat pada alat tubuh yang khusus atau pada daerah yang terbatas.

Penerimaan sentuhan atau perabaan ini terjadi hampir diseluruh permukaan kulit.

Kepekaan tidak merata diseluruh daerah, pada perabaan dengan jari ini lebih

terasa karena pada jari tangan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi

dibandingkan dengan rongga mulut, bibir. Ujung jari ini mempunyai

keistimewaan dan sangat berguna untuk menilai komoditi atau produk. Ujung jari

ini dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2. Ujung jari juga titik (spatial).

Dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari, didaerah

pungggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2 dan jaraknya 67 mm.

Sedangkan lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk

mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Indera pencicip berfungsi untuk

menilai cicip (taste) dari suatu makanan dan minuman yang diujikan. Indera

pencicip terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan

sebagian langit-langit lunak (paltum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat

lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini megumpul

membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting

pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu tetapi kadang-kadang

juga responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip ini

membedakan 4 cicip dasar yaitu rasa manis, pahit, asin dan asam. Dimana dari

keempat dasar itu menerima rangsangan berupa zat cairan atau padatan kimia.

Kemudian kedua hal perangsang itu mengisi pori-pori diatas putting pencicip

sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silis) dari

sel-sel sensorik.

Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda.

Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan

makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum antara lain,

dodol, jelly, kerupuk, dan apel. Sedangkan makanan cair yang diamati pada

praktikum ini terdiri ari air kopi, air teh, dan saus tomat. Keseluruhan produk

tersebut diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari masing-masing

produk tersebut dapat diketahui dengan baik.

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari

produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:

a. Apel

Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat atau bundar sampai

lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori

buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna

buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik,

merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk yang bulat atau

bundar dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal

buah, serta memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di kulitnya. Warna merah

yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum

sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan

oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat

atau bahkan tidak tercium dan tekstur yang keras juga menandakan bahwa apel

tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang masih

memiliki rasa asam.

b. Kerupuk

Kerupuk memiliki bentuk bulat pada umumnya, namun karena kerusakan-

kerusakan mekanis yang mungkin terjadi, maka bentuk kerupuk tersebut menjadi

tidak beraturan atau irregular. Kerupuk yang diamati pada praktikum kali ini

mempunyai ukuran 6 x 5 cm dan memiliki warna putih agak kekuningan akibat

hasil penggorengan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses

pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur

yang renyah dan rapuh, serta aroma yang tidak begitu kuat.

c. Dodol

Dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari

cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan

luar. Namun, warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan

bagian luar dan memiliki dimensi ukuran 2,5 x 4 x 1,5 cm. Selain itu, dodol ini

juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam.

Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Dodol

memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu

kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol.

Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam

adonan dodol.

d. Jelly

Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk atau ½ lingkaran menyerupai

bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki

fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan

atau wadahnya. Jelly ini memiliki warna merah bening yang seragam karena

proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut, bau yang sangat

tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam

dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan

rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam

dalam proses pembuatan jelly.

e. Saus Tomat

Saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental.

Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu

tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan

oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi. Saus tomat memiliki aroma tomat yang

sangat tajam, serta tekstur yang lengket dan kental. Aroma yang tajam tersebut

dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan

aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya

penambahan gula pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa manis yang

berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari

garam.

f. Air Kopi

Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer.

Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas

kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air

kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak

ada penambahan gula ke dalamnya.

g. Air Teh

Air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda kekuning-kuningan

yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut

juga memiliki rasa pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar.

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

VII.1. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera indera penglihatan, penciuman,

perabaan dan pencicipan. Penggabungan keempat pengamatan tersebut

akan menimbulkan kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun

tidak suka.

2. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai

dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang

dilakukan.

3. Apel dan kerupuk termasuk ke dalam jenis makanan padat.

4. Dodol dan jelly termasuk ke dalam makanan semi padat.

5. Saus tomat, air kopi, dan air teh termasuk ke dalam makanan cair yang

dibedakan berdasarkan viskositasnya.

VII.2. Saran

Saran untuk Praktikum Penilaian Sensori ini sebaiknya ruangan tempat uji

dibuat sedemikian mungkin agar kedap terhadap suara sehingga tidak

mengganggu dalam pengujian, misalnya pintunya ditutup. Selain itu jika bisa

disediakan tissue untuk memudahkan pengujian dengan tangan ketika pergantian

sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Bambang dan Pudji Hastuti.1988. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta

Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York.

Soewarno,T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Sofiah, Betty D dan Tjutju S. Achyar. dan.. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa

membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap.

Jawab:

- Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit, berpasir pada saat

dimulut, dan teksturnya kasar jika ditangan, rasanya manis, keras jika

ditekan dengan tangan, memiliki aroma yang tajam khas jambu biji.

- Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, agak berpasir pada saat

dimulut, kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan

memiliki aroma khas gula.

- Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit, saat ditangan keras, rasanya

asin, memiliki aroma yang tajam (biasanya khas ikan) dan terdapat kesan

berminyak.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.

Jawab:

Setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang sama,

karena bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda sehingga

menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. Pada produk

kerupuk dan dodol, dimana kerupuk bertekstur keras sedangkan dodol

bertekstur kenyal, dan rasanya pun berbeda. Dan sifat organoleptik inilah

yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang lainnya.

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu

penting kita ketahui?

Jawab:

Untuk membedakan jenis produk satu dengan yang lain selain itu untuk

menjadi patokan dalam menilai suatu bahan/makanan, serta berguna juga

untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam

proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu

suatu bahan pangan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang

benar-benar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman

saudara.

Jawab:

Pencicipan dodol karena rasanya manis dan enak, sedangkan salah satu teman

saya lebih menyukai pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang

cukup bervariasi yaitu manis, sedikit asam dan menyegarkan.