1 prinsip dasar sensori [compatibility mode]

Download 1 PRINSIP DASAR Sensori [Compatibility Mode]

Post on 22-Sep-2015

215 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

materi evsee :)

TRANSCRIPT

  • 1Nur AiniProgram Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

    Universitas Jenderal Soedirman

    Peran pangan

    Kebutuhan jasmani Kebutuhan rohani danspiritual

  • 2KONSUMEN

    Sifat SENSORI makanan

    Uji sensori = uji organoleptik = ujiinderawi

    Pengertian:Mengenal/mengukur sifat indrawi (produkpangan) menggunakan kemampuan indrawimanusia sebagai instrumen/penentu mutu

  • 3Kemampuan indrawi = kemampuan sensorik= kemampuan panca indera untuk

    1. Mengenal (recognition ability)2. Mendeteksi (detection ability)3. Membedakan (discrimination ability)4. Membandingkan (scaling ability)5. Menyukai / hedonik (preference ability)

    Kekhasan pengujian sensori Menyangkut sifat sensori yang sulit dideskripsikan

    Menyangkut panelis

    Banyak variabel

    Dalam proses, perlu kondisi dan lingkungan khas

  • 4Peran evaluasi sensori Menilai adanya perubahan Mengidentifikasi area untuk pengembangan Menentukan apakah optimasi telah diperoleh Mengevaluasi produk pesaing

    Peran evaluasi sensori

    Mengamati perubahan yang terjadi selamaproses atau penyimpanan

    Data bagi promosi produk Preferensi konsumen Korelasi dg sifat kimia atau fisik

  • 5Tujuan dilakukan analisis sensori1. Menjawab mutu produk: pembedaan,

    deskripsi Pembedaan: pengendalian mutu produk Analisis deskriptif :

    Pengembangan produk : match dengan target Reformulasi produk Meneliti perbedaan antar hasil eksperimen

    dan/atau komersial

    Tujuan dilakukan analisis sensori2. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu

    Spesifikasi sifat sensori produk sesuaikesepakatan produsen & konsumen

    Penilaian spesifikasi produk harus seobjektifmungkin

    Ada toleransi yang dapat diterimaPERTANYAAN KHAS Apakah produk match dengan target? Apakah ada perbedaan nyata antara produk

    dengan standar referensi?

  • 6Tujuan dilakukan analisis sensori3. Studi masa simpan

    Menemukan lama produk dapat disimpan sebelumterjadi kerusakan sensori

    Faktor yang mempengaruhi: T, cahaya, kemasan,atmosfer, penyimpanan, distribusi

    PERTANYAAN KHAS Berapa lama produk dapat disimpan

    sebelum terjadinya perubahan mutusensori yang nyata?

    Tujuan dilakukan analisis sensori4. Menentukan adanya taint dan off

    flavour Sumber taint

    Kontak dengan permukaan yang dicat Lantai Desinfektan, pestisida Bahan pengemas

    PERTANYAAN KHAS Apakah ada perbedaan flavor antara produk

    dengan standar? Berapa intensitas? Seberapa besar mempengaruhi penerimaan?

  • 7Tujuan dilakukan analisis sensoris5. Product matching

    Pemasaran: membandingkan denganpesaing

    RD: membandingkan dengan hasil konseppemasaran

    Tujuan dilakukan analisis sensori

    6. Reformulasi produk Penyebab: peralatan baru, aturan baru,ingredien baru, harga, pesaing, dll

    Metode: descriptive sensory profiling Informasi pendukung: dari konsumen, expert

  • 8Pertanyaan khas Jika produk/proses berubah, bagaimanapengaruh terhadap kualitas?

    Apakah perubahan menimbulkanperbedaan nyata?

    Apakah perubahan menyebabkan kualitasproduk bervariasi dan berada di luarkisaran normal?

    Seberapa besar karakteristik sensoriberubah sehingga dapat menyebabkanperubahan kesukaan konsumen?

    Tujuan dilakukan analisis sensori7. Product mapping

    Pembandingan kualitas sensori seluruhproduk sejenis dengan produk kita

    Metode: analisa deskriptif Jika digabung dengan informasi kesukaankonsumen, akan keluar informasi atributsensori mana yang menyebabkan konsumensuka

  • 9Pertanyaan khas Bagaimana atribut sensori produk sejenis yang

    sudah ada di pasar? Yang paling disukai? Apa perbedaan sensori yang penting diantara

    produk-produk di pasar (atau hasil eksperimenini)?

    Kombinasi atribut sensori apa yang memenuhikeinginan ideal konsumen terhadap produk?

    Bagaimana perubahan formulasi mempengaruhikualitas sensori?

    Perubahan formulasi apa lagi untuk mencapaitarget kualitas sensori?

    Tujuan dilakukan analisis sensori8. Mengetahui penerimaan produk

    Merupakan penilaian konsumen Kelompok responden yang mewakili populasitarget pengguna produk

    Penting bagi perusahaan Memahami kebutuhan konsumen

    PERTANYAAN KHAS Produk mana yang paling disukai? Seberapa besar produk disukai? Seberapa tingkat kesukaan terhadap

    penampakan, flavor, tekstur?

  • 10

    Bagaimana menggunakan analisasensori untuk mencapai sasaran?

    1. Formulasikan sasaran /tujuan2. Memahami kebutuhan : waktu & biaya3. Jenis data yang diperlukan4. Pengujian yang diperlukan untuk capai

    sasaran5. Jenis kuesioner yang diperlukan

    Produk yang dianalisa

    Berapa sampel yang dianalisa? Amankah produk yang dianalisa? Cara persiapan produk: harus seragam Perlu bagian spesifik produk?

  • 11

    Produk yang dianalisa

    Apakah diperlukan carrier? Jenis & jumlah produk? Pada waktu penilaian:

    Bagaimana harus dilakukan? Keterbatasan: fasilitas, sumber daya, kontrol Jumlah produk, dasar penilaian (visual lebihbisa dinilai lebih banyak), panjang kuesioner,sifat produk

    Kelompok tugasKelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IVAndina Wahyu Rendra Gusti P Puti Addina A Restu Tunjung SUzwatun H Nindya Ratri P Handhini R S Ridwan

    RizkyantoFanny Siti A Menahen Yosua D Bastian Febri FiogiCindy Faulin S George Adam N Dwiyanto H Sri Rahayu YArif Akhmad R Anisa Nurfitria S Putri Tresna V Neli KarlinaAnnisa Rizky K Novi Setianingsih Ghina Afiatush Restia H

  • 12

    Kelompok tugasKelompok V Kelompok VI Kelompok VII Kelompok VIIIM Iqbal Rizqi Al Aziz Rizky Nur F Chatarina DetyBertha Jeanetta Ninu Dwi I Theo Yoshua Julia DewiNikeu Nurmaka Isnaeni Vonny A Elvi Mayangsari Rizqi Ahmad MSafitri Nur I Rani Dwi V Marga Adi N Dian WidiastutiNovi Tri W Wulan Tri Utami Indah rahmah S Elkana Putra H

    Martadiah T S Kuswatun Khasanah Rissa devina Destian AndikaAde Lanang Muslikhatun N Wiwi

    Nurwaidah

    Pembagian tugas

    Kelompok MATERII-II Peran analisa sensori pada industri panganIII ThresholdIV-V Karakteristik sensori pada produk panganVI Proses penginderaan pada produk panganVII Sarana dan prasarana pada pengujian

    sensorisVIII Macam-macam panelis

    Tugas diemail paling lambat 20 April 2012

  • 13

    Format tugas1. Pendahuluan (latar belakang, tujuan)2. Tinjauan Pustaka3. Metode (jika ada)4. Hasil dan Pembahasan5. Kesimpulan dan saran (jika ada)6. Daftar Pustaka

    Kriteria penilaian Pengaturan waktu Komunikatif :Relevan Tanggapan terhadap pertanyaan Kerjasama : memberi kesempatan tim dlm kelompok

    untuk berbicara, tidak memotong pembicaraan. Memunculkan ide baru atau solusi baru Percaya diri Motivasi Empati .