BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu

merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah

kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia.

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah

yang merupakan asal susu. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar

No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak

mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa

mempengaruhi kemurniannya (Ciptadi, 1985).

Susu adalah sekresi kelenjar ambing dari hewan mammalia tidak ditambah

atau dikurangi suatu zat apa pun ke dalamnya dan diperoleh dari pemerahan

ternak yang sehat. Pada umumnya susu terdiri atas tiga komponen utama, yaitu

protein, lemak dan laktosa ditambah air, vitamin dan mineral. Di dalam air susu

banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa,

yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah

satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan

sangat luas penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan

yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila

dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat

larut (Winarno, 1993).

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu

dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu

kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas

lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).Susu murni harus mengandung

sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak

(protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan

D pada susu ini bersifat fakultatif.Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-

orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan

namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk

konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah

susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan

pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga

kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-

butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta

karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan

lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya

kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri

mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan

ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat

menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun

juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka

penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih

memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi

standar kualitas tertentu. Pengawasan mutu pada susu dapat dilakukan dengan

pengujian sensori

Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali

dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu

dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan

dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah biayanya

(Buckle, 1997).

Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama

produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.

uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki

atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk,

mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah

diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi

selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi

promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta

hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh

dengan uji sensori ini. Pengujian sensori pada susu yang dibahas pada makalah ini

adalah uji rasa, uji bau, uji pemasakan, uji warna dan uji konsistensi massa susu.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui cara-cara yang biasa digunakan dalam pengujian sensori

produk susu.

2. Memahami cara pengujian sensori pada produk susu.

3. Mengetahui mutu produk susu yang baik dari segi penilaian sensori.

BAB II

ISI

2.1 Keadaan Panelis yang Baik Untuk Pengujian Sensori Susu

Pengetahuan umum seseorang mengenai prosedur dan teknik yang tepat

dalam penanganan produk susu sangat diperlukan. Efisiensi penggunaan aktu

dalam mengevaluasi jumlah sampel sangat dibutuhkan. Selain itu, keadaan

evaluator dalam posisi yang terkonsentrasi dan terfokus tanpa terburu-buru juga

dibutuhkan. Keadaan mental dan fisik yang baik pada evaluator sangat

berpengaruh terhadap grading produk susu yang dihasilkan. Terdapat 16 petunjuk

(Nelson and Trout, 1964) yang dibuktikan sangat membantu:

1. Memiliki keadaan fisik dan mental yang baik

Kondisi ini termasuk dalam kesehatan yang baik, kenyamanan

fisik, serta tekanan mental bagi evaluator. Konsumsi logam berat dapat

meningkatkan penurunan nafsu makan, dapat menurunkan antusiasme

merasakan pangan, dan menghilangkan sensitivitas dalam merasakan.

Setelah makan beberapa makanan, terdapat flavor afterrtaste yang dapat

terjadi dan menyebabkan kebingungan. Hal ini dapat dihindari dengan

tidak memakan makanan yang memiliki intensitas flavor yang cukup kuat,

seperti merica, bawang putih, bawang merah, dan beberapa rempah

lainnya.

Ruangan yang digunakan dalam melakukan uji sensori harus

bersih, memiliki ventilasi yang baik, cukup terang, dan memiliki suhu

ruangan yang nyaman bagi evaluator. Fasilitas kamarmandi yang

berdekatan sangat baik. Beberapa orang merasa terbantu setelah membilas

mulur dengan air putih dalam melatih kemampuan kepekaan peras.

Penggunaan permen karet dengan flavor lembut sangat berguna bagi aliran

saliva, begitu juga bagi lidah dan langit-langit yang dapat meningkatkan

rasa enak.

2. Mengetahui skor dan karakteristik ideal setiap produk

Skor merupakan hal terpenting dalam pengklasifikasian produk

susu. Panelis terlatih harus belakar dan mengetahui berbagai jenis dan

kategori dari produksusu yang sesuai, dan hapal mengenai nilai angka dan

tanda setiap item.

3. Mempelajari karakteristik penting sensori dan jarak intensitas kerusakan

Hal ini dipengaruhi oleh ilmu mengenai citarasa. Kerusakan

citarasa dapat mempengaruhi kesukaan dan ketidaksukaan dari panelis.

4. Sampel harus ada pada suhu yang tepat.

Karena rasa dan tekstur dari dairy produk akan dapat diketahui

dengan baik jika produk tidak terlalu dingin atau terlalu panas. Suhu

optimum es krim adalah sekitar -15°C sampai -12,2°C, sedangkan

mentega, keju dan susu memiliki suhu sekitar 15,5°C. Jika dilakukan

pengukuran dalam suhu tersebut maka produk akan diamati dengan lebih

baik. Pengukuran suhu produk yang terlalu dingin akan menyebabkan

indra sedikit membeku sehingga pengamatan sensori yang didapatkan

menjadi lebih samar dan tidak akurat. Sebaliknya, jika produk terlalu

panas maka sulit untuk melakukan pengamatan akurat pada beberapa

indra, terutama tekstur produk tersebut.

5. Simpan beberapa bagian dari sampel untuk dievaluasi.

Sampel harus diambil secara akurat agar dapat mewakili sampel

lainnya. Jika sampel yang diambil adalah mentega atau keju, maka harus

dibalik dan sampel harus cepat diuji. Pengujian juga harus dilakukan

dengan mengambil sedikit bagian, namun jangan bagian permukaan

karena biasanya bagian permukaan paling seringt terkontaminasi udara,

dan lain lain. Untuk produk cair, seperti susu atau krim, panelis harus

memastikan bahwa produk telah diaduk secara merata sebelum diamati.

6. Amati aroma segera setelah mendapatkan produk yang akan diamati.

Ini adalah bagian yang penting dalam pengamatan sensori, karena

untuk beberapa produk, aroma akan langsung berkurang bahkan

menghilang ketika berada di atmosfir terbuka. Maka, waktu terbaik untuk

mencium aroma sampel adalah ketika sampel pertama kali dikeluarkan

dari kemasan. Pengamat harus selalu ingat bahwa hidung akan lebih

sensitif daripada indra pengecap. Sedikit aroma akan terdeteksi oleh

hidung manusia, sedangkan lidah butuh lebih banyak rangsangan.

7. Perkenalkan sampel yang cukup banyak ke indra pengecap, terutama

untuk panelis yang masih baru.

Ada kecenderungan dari panelis yang masih baru untuk

menghindari kebutuhan untuk mencicipi. Terkadang hasil pengamatan

telah dibuat tanpa pencicipan yang cukup. Sampel harus cukup besar agar

indra pengecap dapat merasakan rasa yang dideteksu, namun juga cukup

kecil untuk menghindari manipulasi dari rasa yang ada di mulut. Setiap

sampel yang dicicipi pun harus berada di dalam mulut pada waktu yang

sama. Panelis juga harus mencatat rasa yang terdeteksi di dalam mulut.

8. Menentukan “Kualitas Ideal” yang Tepat dalam Pikiran.

Pengenalan dengan yang disebut sebagai kualitas ideal bisa

didapatkan dengan bekerja dengan sampel yang diakui mempunyai

kualitas tinggi. Pemula harus berulang kali mencium aroma dan merasakan

sampel yang berkualitas tinggi sampai flavor tercatat dalam pikiran.

Semakin awal memahami Kualias Ideal produk yang diberikan, maka

semakin cepat seorang pemula menjadi mahir dalam menilai produk susu.

9. Mengamati Urutan Rasa.

Untuk sampel produk yang diberikan, evaluator harus mengamati

terutama untuk rasa dan bau yang merupakan hal sensitif, dan mencatat

apakah rasa dan bau tersebut berubah atau konstan. Panelis harus

mengingat sensasi rasa sampel dan menghubungkan sedini mungkin

dengan rasa tertentu yang sudah ditetapkan.

10. Berkumur Sesekali.

Mulut seharusnya dibersihkan pada waktu jeda pencicipan,

terutama setelah melakukan pengujian dengan intens, terutama sampel

susu dan es krim. Mencucui mulut dilakukan dengan tujuan

mempersiapkan mulut untuk dapat mendeteksi rasa yang ringan atau sulit

dipahami. Hal ini dapat dilakukan dengan cara membilas mulut dengan air

hangat atau larutan garam hangat. Beberapa orang memilih membersihkan

mulut dengan memakan buah seperti apel, pir, atau anggur. Penggunaan

air garam atau buah paling cocok untuk mencuci mulut setelah mencicipi

mentega dan keju.

11. Berlatih Mengevaluasi.

Mengevaluasi dilakukan dengan menutup mata dan pikiran tentang

diri sendiri dan berlatih konsentrasi pikiran, semata-mata untuk upaya

mencicipi. Setiap panelis mengingat kembali, mencatat, dan menentukan

berbagai jenis rasa dan bau yang dirasakan pada setiap sampel produk.

Panelis harus berlatih berkonsentrasi selama menilai sampel sampai proses

tersebut menjadi kebiasaan. Panelis harus relax setelah menilai setiap

sampel karena ketenangan dibutuhkan untuk kinerja menilai yang baik.

12. Jangan Terlalu Kritis.

Seorang panelis pemula harus mewaspadai adanya kecenderungan

untuk tidak menemukan rasa yang sudah dia duga sebelumnya sehingga

penilaiannya tidak bersifat objektif pada sebuah sampel. Panelis harus

menilai sebuah sampel secara objektif dan berpikiran terbuka dalam

menilai.

13. Tidak Berubah Pikiran.

Pengalaman telah membuktikan bahwa “first guess” lebih tepat

dibanding tebakan setelahnya.

14. Membandingkan Hasil Penilaian Pribadi

Hal ini dapat dilakukan dengan membandingkan flavor dua atau

lebih dari sampel yang identik dan meninjau apakah nilainya konsisten.

15. Jujur

Pada saat memberi penilaian, penilai haruslah jujur dan tidak

terpengaruh oleh sampel itu sendiri. Seperti contoh tidak terpengaruh

terhadap nama, trade-mark pada kemasan, dan warna.

16. Berlatih

Seorang penilai harus giat berlatih untuk mengembangkan

kemampuannya dalam mencicipi, mencium, dan membedakan flavor dari

dairy product. Latihan merupakan hal penting dalam menjadi penilai

sehingga penilai memiliki banyak pengalaman dan dapat memberikan

penilaian terbaik terhadap produk.

2.2 Kartu Skor dan Kegunaanya

Kartu skor adalah daftar tabulasi dari beragam faktor yang digunakan

untuk menduga kualitas dari produk dengan angka yang diberikan pada masing –

masing faktor (Bodyfelt, 1981). Faktor – faktor tersebut biasanya disusun dalam

kartu skor secara alfabetis atau dengan urutan tingkat kepentingan. Kartu skor

melengkapi sistem tertentu yang meringkas nilai dari produk yang dievaluasi.

Kegunaan kartu skor memungkinkan penilai, terutama penilai pemula, untuk

menetapkan penilaian yang lebih baik. Kartu skor terdiri atas daftar yang disusun

secara alfabetis dan memuat kritikan dari tiap item dinilai membantu dalam

menemukan secara cepat kemungkinan cacat atau kerusakan pada produk.

Beberapa keuntungan penggunaan kartu skoring adalah:

Alat penunjang pendidikan

Penunjang keberanian penilaian

Meminimasi kemungkinan kesalahan teknis

Menghemat waktu

Pengumpulan data yang permanen

Panduan untuk memperbaiki kualitas

Dengan kemampuan menilai suatu produk susu, kartu skoring memiliki

desain yang sesuai. Nama produk ditempatkan di tengah atas kartu, terdapat juga

sisi untuk pengisian nomor atau nama responden. Kolom kiri dibawahnya untuk

aspek yang akan dinilai kualitasnya, kemudian di sisinya ada kolom skoring untuk

dicentang (biasa 25 sampai 100 point secara keseluruhan). Terdapat pula

perbedaan warna antar skor untuk penilaiannya. Penilaian yang dilakukan harus

dilakukan secara jujur, tanpa penerimaan kritik dari luar, penuh percaya diri, dan

tidak berubah-ubah. Hasil dari penilaian ini dapat dikelompokan dengan

penjumlahan atau recording data.

Penggunaan score card sebagai catatan. Score card yang dibuat sebagai

catatan permanen dari suatu evaluasi produk sebaiknya diminimalisasi dari

penghapusan, coretan, atau kartu yang tidak tersusun rapi. Saat melakukan

penilaian seharusnya dipikirkan dan disimpulkan dengan pasti sehingga hasil

akhir yang tertuliskan di score card sesuai dengan penilaian yang dilakukan.

Penulisan kritik. Pelatihan dan pengalaman untuk memutuskan dan

menuliskan manfaat dari suatu item merupakan suatu pengalaman bagi panelis

pemula. Pengecekan kritikan merupakan hal yang paling penting dalam

penggunaan score card.

Metode umum penggunaan score card. Rincian mengenai penggunaan

score card untuk berbagai produk dibahas pada bab penilaian sensori produk

tersebut. Dari catatan, produk olahan susu jarang diberikan nilai yang sempurna

oleh panelis terlatih. Di pameran, pengurangan terkecil umumnya dibuat pada

salah satu faktor kualitas sebesar satu setengah poin. Pengurangan nilai

maksimum tergantung pada faktor kualitas yang dipertimbangkan dan bervariasi

untuk produk yang berbeda. Beberapa toleransi perlu dibuat untuk karakteristik

wilayah dan preferensi ketika produk olahan susu dievaluasi.

Penggunaan skor resmi. Dalam penggunaan score card, untuk memperoleh

nilai terbaik panelis pemula harus mengingat bahwa pengalaman merupakan guru

besar mereka. Penilai harus mampu memutuskan kritik yang tepat untuk flavor,

tekstur, warna, dan kenampakan produk. Setelah menentukan skor yang tepat,

panelis pemula harus mampu membandingkan hasil scoring yang satu dengan

panelis terlatih. Jika penilai memberikan hasil resmi secara lisan, panelis pemula

harus mencatat pada score card dan melakukan pengujian dan penilaian kembali

terhadap sampel serta mencoba untuk mengenali adanya off-flavor yang

dilaporkan oleh penilai. Panelis pemula harus mengingat bahwa skor yang

diberikan terhadap off-flavor tertentu terkadang berbeda dengan yang dicatat oleh

panelis terlatih. Hal ini disebabkan oleh perbedaan intensitas yang dirasakan oleh

masing-masing individu.

Kinerja penilaian yang memuaskan. Panelis pemula akan melihat

terkadang panelis ahli terkadang memiliki pendapat yang berbeda mengenai skor

akhir dari suatu produk tertentu. Kita mengharapkan adanya beberapa variasi

penilaian yang ditetapkan untuk satu set sampel produk olahan susu, karena

kemampuan persepsi, ketajaman penciuman dan rasa, dan kemudahan atau

kemampuan memahami rasa tertentu berbeda pada setiap orang (Tobias, 1976).

Penilaian produk olahan susu. Formulir khusus digunakan untuk mencatat

data pengamatan dalam pemeriksaan rutin kualitas sensori produk olahan susu.

Kartu laporan kualitas ini berbeda sesuai dengan produk yang diperiksa dan

kebijakan pabrik pengolahan susu tersebut. Secara garis besar, mungkin memiliki

ketentuan untuk mencatat informasi mengenai berbagai faktor kualitas yang

muncul pada score card, tetapi mungkin tidak memiliki ketentuan pencatatan skor

angka.

Ruang (space) sering disediakan untuk merekam informasi tambahan

mengenai kualitas, seperti berat bersih, distribusi dan kondisi kemasan sampel.

Sampel dinilai pada aspek aman, fungsional dan berkualitas tinggi bagi

konsumen. Skema Grading dan Kartu Skor Modifikasi bermanfaat untuk

penilaian jaminan kualitas produk susu.

2.3 Teknik Deskriptif

Teknik sensori dengan metode deskriptip yang pertama di publikasikan

adalah teknik Flavor profil Methd (APM) yang pada 1950an oleh Adia D. Little

inc. kemudin pada tahun 1970an dilakukan pengembangan dan perbaikan dengan

dikembangkanya Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the Spectrum™

method of descriptive analysis.

Sekarang, analisis deskripsi telah dipergunakan secara luas sebagai salah

satu metode paling penting untuk mempelajari terkait rasa, penampilan, dan

tekstur bahan pangan juga digunakan dalam uoaya pengembangan produk. Salah

satu contohnya adalah teknik sensotik investigasi untuk mempelajari susu

pasteurisasi konvensional. (Phillips et al., 1995; Quinones et al., 1998), ice cream

(Ohmes et al., 1998; Roland et al., 1999) and cheese (Ordonez et al., 1998).

Dengan analisis deskriptip, panelis yg terpilih bekerja sama untuk

mengidentifikasi atribut kunci dari produk dan menentukan intensitas atau skala

yang tepat untuk produk yang di teliti tersebut. Para panelis di latih terlebih

dahulu oleh panelis yang udah ahli, tersebut juga ikut serta dalam

mengidentifikasi dan menentukan skor produk. Selama pelatihan biasanya

sebanyak 8-12 orang panelis berdiskusi untuk mendiskusikan bahasa untuk

menggambarkan produk yang di teliti. Analisis deskriptip yang dihasilkan dikaji

kembali dengan analisis statistik dan kemudian di persentasikan dalam format

grafis untuk interpretasi.

Salah satu teknik statistik yang bisa digunakan adalah Principals

component Analisys (PCA), metode analisis multivariat ini menunjukan

pengelompokan atau kelompok jenis sampel yang sama berdasarkan pengukuran

kuantitatif. Dengan menerapkan PCA untuk mendeskripsikan data hasil analisis,

set variabel dependen (atribut) direduksikan menjadi satu set yang lebih kecil dari

variabel yang mendasari (faktor) berdasarkan kolerasi antara variabel asli.

(lawless dan heymann, 1998). Faktor-faktor yang digunakan adalah kombinasi

linear dari variabel independen. Data yang dihasilkan dapat diterapkan untuk

berbagai keperluan, salah satunya untuk membandingkan dengan produk sejenis

berdasarkan atribut penting untuk konsumen dan juga mengubah karakteristk

produk untuk meningkatkan pangsa pasar produk tersebut.

2.4 Standar Mutu Susu

Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang

mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat

tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu

menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau

panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis,

kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan panca indera yaitu bau, rasa,

warna, dan konsistensi.

Warna

Pemeriksaan warna air susu memiliki prinsip dimana warna air susu

menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya. Pemeriksaan dilakukan

dengan pengamatan air susu pada tabung reaksi agar warna terlihat jelas. Untuk

mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih.

Warna susu bergantung pada jenis ternak dan pakannya. Warna susu yang baik

dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna kolostrum yang

berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna

putih kekuning-kuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari

dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu.

Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas

warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau

kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri

Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan

sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang

diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan

kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif

tinggi (Malaka, 2010).

Rasa

Prinsip dari pengujian ini adalah kandungan laktosa susu dalam air susu

berpengaruh terhadap rasa kemanisannya. Uji rasa dilakukan dengan cara

mengambil beberapa tetes susu kemudian dirasakan. Tingkat kemanisan susu

bervariasi tergantung tinggi rendahnya kandungan laktosa. Adanya garam juga

mempengaruhi rasa susu. Senyawa vanilin didalam susu yang terdegradasi

menjadi asam vanilat dapat menyebabkan Off-flavor selama penyimpanan.

Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine

oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu, senyawa lain yang ikut berperan

menentukan flavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya alkyl-phenol.

Jika rasanya asam maka susu terkontaminasi oleh kuman asam susu, jika rasanya

pahit maka susu mengandung kuman pembentuk pepton, jika rasanya seperti

lobak maka susu tercampur dengan kuman E. coli, dan jika rasanya seperti sabun

maka susu mengandung kuman laktis atau laktat (Hadiwiyoto, 1983).

Bau

Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena

adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya

menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain

yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak

susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan mudah

mempengaruhi bau susu tersebut.

Uji bau dilakukan dengan cara memasukkan susu kedalam tabung reaksi

dan ditutup dengan kapas. Tabung reaksi yang berisi susu tersebut segera

dihangatkan pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan,

kemudian tutup kapas dibuka dan diamati baunya. Setelah susu dipanaskan

didalam tabung reaksi, susu mengeluarkan aroma yang spesifik dimana bau susu

yang dipanaskan lebih tajam daripada susu yang tidak dipanaskan. Dalam 100%

susu terdapat 40% kadar kemurnian warna susu dan juga bau susu yang

mencirikan susu yang normal, selebihnya 60% untuk zat makanan sebagai

pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu tersebut (Legowo dkk, 2009).

Susu segar hasil pemasakan diidentifikasi baunya. Kriteria bau pada susu

jika berbau spesifik susu maka bau susu normal, jika berbau busuk maka

kemungkinan sapi terindikasi terkena mastitis, jika berbau masam maka susu telah

membusuk, dan jika berbau silase atau lobak maka susu tercemar pakan. Menurut

Lukman dkk (2009) susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama

karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan,

misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau

bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh

lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan

mudah mempengaruhi bau susu tersebut.

Konsistensi

Prinsip dari pengujian ini adalah konsistensi air susu dipengaruhi oleh

penambahan materi. Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan air susu

kedalam tabung erlenmeyer, kemudian digoyang perlahan dan amati ada tidaknya

endapan pada dinding erlenmeyer. Apabila terdapat endapan pada dinding tabung,

maka hal ini menandakan bahwa konsistensi susu tidak normal. Konsistensi susu

menunjukkan imbangan jumlah air dan bahan padat yang ada didalam susu

sebagai suatu emulsi yang baik. Apabila ke dalam susu ditambahkan bahan-bahan

tertentu maka konsistensi susu dapat berubah, sehingga sistem emulsi terganggu

dan beberapa komponen susu terpisah dari air (Mukhit, 2010).

Masak

Prinsip dari pengujian ini adalah air susu yang berkualitas baik tidak pecah

bila dipanaskan. Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan air susu kedalam

tabung reaksi, kemudian dipanaskan, dan amati apakah susu pecah atau tidak.

Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila

dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek

akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Sudarwanto (2005) menyatakan

bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga

merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami

penggumpalan, jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan

layak untuk dikonsumsi. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah

mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1997. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Ciptadi, W dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta

Legowo, A.M., Kusrahayu., Mulyani. S. 2009. Ilmu Dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang.

Lukman, D. W., Sudarwanto, M., Sanjaya, A. W., Purnawarman. T., 2009. Pemerahan dan Penanganan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Mukhit, Abdul. 2010. Susu Dan Teknik Pengolahannya. (terdapat pada: http://www.academia.edu/2318821/Susu_dan_Teknik_Pengolahannya (diakses pada tanggal 8 Maret 2016)).

Sudarwanto, M. 2005. Hygiene Makanan. Bagian Penyakit Hewan Dan Kesehatan Masyarakat Vetreiner FKH IPB. Bogor.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.